JPH08505170A

JPH08505170A - 増粘剤及び沈澱防止剤としてのデンプン−天然ガム複合組成物

Info

Publication number: JPH08505170A
Application number: JP6515201A
Authority: JP
Inventors: クリスチャンソン，ドナルド・ディ; ファンタ，ジョージ・エフ
Priority date: 1992-12-17
Filing date: 1993-12-08
Publication date: 1996-06-04
Also published as: EP0674682A1; AU679740B2; AU6547994A; CA2150943C; US5424088A; CA2150943A1; WO1994014887A2; WO1994014887A3

Abstract

(57)【要約】デンプンと少量の天然ガム添加物とを一緒に処理して各物質の多糖成分を完全に水に溶解し、得られた配合物を回収する。乾燥すると、配合物は、迅速に水和し且つむらがなく粘稠であるだけでなく相当の潤滑性も有する分散液を生じる生成物を生成する。これらの生成物は、増粘剤、沈澱防止剤及び脂肪代替物として食品に有用である。

Description

【発明の詳細な説明】増粘剤及び沈澱防止剤としてのデンプン−天然ガム複合組成物発明の背景技術分野水性デンプン分散液には、特に食品において増粘剤として多数の実用的用途がある。デンプン分散液の流動学的性質を変更すると、これらの分野でのデンプンの有用性が高まるであろう。また、クッキング処理したデンプンペーストから硬質ゲルが形成されることは、天然の未変性デンプンをクッキング処理後保存が必要なある種の用途に使用するのを制限する重大な問題である。この望ましくないゲル化を減少したり若しくは無くしたり、又はこれらのゲルの性質を変更してそれらを食品用途により適するようにする効果的な方法により、デンプンの用途が大きく広がるであろう。本発明は、独特な流動学的及びゲル化特性を有するデンプン組成物に関する。これらの特性は、（１）系への少量の天然ガムの添加及び（２）両方の多糖類を完全に可溶性にし、多糖の分子量を減少し、そしてデンプンと天然ガム添加物との間で可能な最も均質な混合物を生じるクッキングによる予期せぬ結果である。背景技術の説明デンプンは、１，４−α−Ｄ−ｇｌｕｃｏｐｙｒａｎｏｓｙｌ反復単位（アンヒドログルコース単位、即ち、ＡＧＵ）からなる高分子量ポリマーであり、典型的には線状成分と分岐成分との混合物である。線状成分であるアミロースは分子量が数十万であるのに対して、分岐アミロペクチンの分子量は数百万のオーダーである。通常のコーンスターチはアミロース約２０〜２５％を含有しているが、アミロース含量が０％（ろう質コーンスターチ）〜約７０％（高アミロースコーンスターチ）の範囲である種々のコーンスターチが、市販されている。でんぷんは、植物源に応じて直径約５〜４０μｍである離散顆粒の形態で生きている植物に生じる。自然状態の植物から分離したデンプンは、多糖巨大分子間の強力な水素結合のため室温で水不溶解性であることが知られている。澱粉顆粒内の結晶化領域も、水溶性を阻害する。顆粒でんぷんの水懸濁液を加熱すると、顆粒がまずゆっくり且つ可逆的に水を吸収するが膨潤には限界がある。次に、一定温度（典型的には約７０℃）で、顆粒が迅速に膨潤且つ不可逆的に膨潤し；顆粒内の結晶化領域がなくなる。これが生じる温度は、一般的にゲル化温度と称する。ゲル化温度近くで、測定可能割合のデンプン、特にアミロース成分が可溶性となり、顆粒マトリックスから周囲水に拡散する。温度を約７０℃を超えて増加するにつれて、デンプンが可溶化する割合が大きくなり、顆粒が高度に膨潤し部分的に破壊し、約９０〜１００℃の温度でデンプンの粘稠水分散液が得られる。しかしながら、外見上溶解性があるように見えるにもかかわらず、デンプンは水に部分的に溶解するのみであり、大半が高度に膨潤した顆粒及び顆粒断片として存在し、これらは、例えば、遠心分離によりデンプン溶液から容易に分離できる。実際に、コーンスターチを水に添加し９５℃で加熱すると、デンプンの約２５％が実際に溶解するだけであり、残部は膨潤顆粒及び顆粒断片とし存在する。残存顆粒及び顆粒断片がない真のデンプン水溶液は、従来のクッキング法を用いて調製することは困難であるが、デンプン−水スラリーを連続蒸気ジェットクッカーを通すことにより容易に調製できる。ジェットクッキングは、非食品用途のデンプン溶液を調製するのに、例えば、紙工業で工業的に数十年間使用されてきた。この方法には、ポンプによりデンプン水スラリーをオリフィスに通して、そこで高圧蒸気ジェットと接触させる。アミロース成分を優先的に可溶化する従来のクッキングと異なり、蒸気ジェットクッキングでは、アミロースだけでなくアミロペクチンも溶解する。最終分散液で所望であるよりも多少高いデンプン濃度として、クッキングした分散液を凝縮蒸気で希釈できるようにする。基本的には、工業的に使用されているデンプンジェットクッカーには２種類あり、これらは、Ｒ．Ｅ．Ｋｌｅｍ及びＤ．Ａ．Ｂｒｏｇｌｙ、Ｐｕｌｐ＆Ｐａｐｅｒ、第５５巻、第９８〜１０３頁（１９８１年５月）の論文に記載されている。これらの方法のうちの第一の方法は、熱ジェットクッキングと称される方法である。この方法では、デンプン水スラリーに添加される蒸気の量を慎重に制御して、クッキング中に蒸気が完全に凝縮するようにする。過剰な蒸気は使用しない。上記方法のうちの第二の方法は、過剰蒸気ジェットクッキングと称されるものである。過剰蒸気ジェットクッキングでは、クッカーの加熱帯に入る蒸気は、所望のクッキング温度に到達するのに必要とする量を超える。加熱帯におけるこの過剰蒸気は、したがってデンプンの機械的剪断及び多糖分子、とりわけ最大分子量を有する多糖分子の破壊を促進するように作用する。これにより、多糖が全部完全に溶解するだけでなく、熱ジェットクッキングや通常のバッチ式クッキングと比較してデンプンの見掛け粘度が低くなる。標準的なクッキング法で得られるデンプンペーストに固有な性質は、長時間静置すると強固な硬質ゲルを形成しやすいことである。デンプンペーストがゲル化する傾向は、顆粒におけるアミロース：アミロペクチン比とともに増加する。一般的に、ゲル形成、即ち、レトログラデーションは、水素結合を介してデンプン分子が凝集することにより生じる。アミロース鎖のレトログラデーション及び凝集は、アミロースは分岐がほとんどない直鎖ポリマーであるので、アミロペクチンよりも容易に生じる。しかしながら、冷蔵下ではアミロペクチンも時間をかけて凝集し、デンプンのゲル化性に影響する。クッキングしたデンプン分散液から強固で硬質のゲルが形成されることは最終用途には望ましいことがあるが、この種のゲルの形成は、保存中にゲル構造が劣化するので食品では望ましくないことがしばしばある。したがって、蒸気ジェットクッキングは、得られた完全可溶デンプンがあとでレトログラデーションを生じてゲルを形成するので一般的に食品工業には使用されない。さらに、乾燥されたジェットクッキングを施したデンプン溶液は、水に再分散するのが困難なことがよくあり、一般的に食品用途に必要とする均一なコンシステンシーを有する塊のないペーストは生じない。天然ガムは、冷又は温湯に容易に分散して粘稠溶液を容易に製造できる植物若しくは微生物多糖類又はそれらの誘導体である〔Ｒ．Ｌ．Ｗｈｉｓｔｌｅｒ、ＩｎＥｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａｏｆＰｏｌｙｍｅｒＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、第１１巻、第４０３頁（１９６９年）〕。工業的に広く使用される天然ガムとしては、例えば、カラギーナン等の海草多糖類、アラビアガム及びトラガガント等の滲出ガム、グアー及びローカストビーン等の種子ガム、キサンタン等の微生物多糖類並びにカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）等のある種の多糖誘導体が挙げられる。天然ガムは増粘剤及び沈澱防止剤として食品工業に広く使用されているが、ガムはデンプンに対して高価であり；そして外国から輸入しなければならず、したがって、供給源が一定しない。デンプン−天然ガム混合物については、従来技術、例えば米国特許第３５５４７６４号；第４１９２９００号；第４２１９５８２号；及び第４６２３５５２号に記載されている。これらの混合物は、全て完全水溶性デンプンが製造されない通常のクッキング法により調製されている。食品添加物としてのこれらの従来技術組成物の有用性は、したがって、クッキングを施したばかりの調剤に限定される；これは、これらの組成物を乾燥すると水に再分散するのが困難であるばかりか均質な分散液ではなく塊の多い分散液となるからである。米国特許第４８５９４８４号は、デンプンとグアー等の親水コロイドガムとの５０：５０混合物を記載している。これらの組成物は、（１）各多糖成分を、別個にデンプンの場合水０．７〜２．０部、親水コロイドガムの場合水０．２〜２．０部で水和し、（２）これら２種の多糖を均質混合し、そして（３）得られた混合物を高温で押出機を通過させることにより調製する。処理は、最小限の水を添加し、最終生成物の剪断誘発及び温度誘発分解が最小となる条件下で実施した。したがって、デンプンは、この方法では完全には可溶化しなかった。また、最終生成物は、デンプンと親水コロイドガムとを等量含有している。この特許には、系の多糖が完全に可溶化され且つ部分的に分解されるときに、親水コロイドガム添加剤、特にグアーがデンプンの性質に大きな影響を及ばすことを示唆するデータはない。米国特許第４８５９４８４号に記載のような高固形物含量での多糖類の押出しクッキングにより、多糖溶融物が得られる。デンプン溶融物の形成については、発行された文献で共通に触れられている〔例えば、Ｃｏｌｏｎｎａ等、ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｅｒｅａｌＳｃｉｅｎｃｅ、第１巻、第１１５〜１２５頁（１９８３年）；及びSｔｅｐｔｏ及びＴｏｍｋａ、Ｃｈｉｍ１ａ、第４１巻、第７６〜８０頁（１９８７年）参照〕。米国特許第４８５９４８４号において溶融物が形成されていることは、半固体溶融押出し物が押出し型を出るにつれて膨張し、次に急速に硬化して溶融物が冷却するにつれて硬質固体が形成されることから明らかである。冷却による溶融物の凝固は十分早く、押出物を小断片に切断してさらに乾燥することができる。米国特許第４８５９４８４号で形成されるような高水含量を有するデンプン溶融物は、室温よりもそれほど高くないガラス転移温度（Ｔ_g）を有している。デンプン巨大分子のアニーリング及び再会合はＴ_gを超える温度で生じるので、押出しデンプン生成物の溶解度は、静置により減少する傾向がある。デンプンの性質に対するＴ_gの影響は、Ｃｏｌｏｎｎａ等、”ＥｘｔｒｕｓｉｏｎＣｏｏｋｉｎｇ”、Ｃ．Ｍｅｒｃｅｒ、Ｐ．Ｌｉｎｋｏ及びＪ．Ｍ．Ｈａｒｐｅr編、ＡｍｅｒｉｃａｎＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｓ、第２６２頁（１９８９年）に記載されている。これに対して、本発明により調製される乾燥生成物は、低含水率（約５％以下）及び室温よりもかなり高いＴ_gを特徴としている。高Ｔ_gであるので、デンプンのアニーリングにより不溶性生成物が生じ難い。また、本発明者等は、欧州特許出願第ＥＰ３６６，８９８号（１９９０年５月９日）では、高アミロースデンプンの水スラリーを、明らかに熱ジェットクッキング法によりジェットクッキング後、クッキング系の蒸気圧を解放することなく噴霧乾燥していることを認識している。本発明者等の方法とは異なり、デンプンが実質的に分解されず、水に容易に分散し、静置すると強固なゲルが生じる。また、デンプンとポリガラクトマンナンガムもこの方法で処理されているが、これらの組成物の性質は記載されていない。また、過剰蒸気ジェットクッキングを使用し、溶液を大気圧でドラム乾燥するときに、親水コロイドガム添加剤、特にグアーがデンプンに対して独特の性質を付与することも、示唆されていない。発明の開示本発明は、（１）デンプンと天然ガム添加物とを重量比約９９：１〜約９０：１０の範囲で水に分散し、（２）得られた分散液を処理して、多糖類を可溶化し均質混合し且つ最高分子量多糖成分の分子量を有意に減少させ、そして（３）得られた均質混合多糖類溶液を、例えばドラム乾燥機を使用して乾燥することにより、独特で予期しない性質を有する実質的に乾燥状態のデンプン組成物が得られるという知見に基づいてなされた。本発明の組成物を水に入れると、迅速に水和し、均質且つ粘稠であるばかりでなくかなりの滑性を有する分散液を生じ、増粘剤、沈澱防止剤及び脂肪代替物として食品に使用するのに適当である。さらに、ある種の配合物の水分散液は、クッキングを施したデンプンを静置すると硬質ゲルを形成したり、凍結及び解凍時に水（即ち、離液）を滲出する望ましくない傾向をほとんど示さない。図面の説明第１図は、グアーガムの添加とクッキング条件がコーンスターチの粘度に及ぼす影響を時間及び温度との関係において示した一連のフロットである。第２図は、温度、時間及び機械的剪断応力の５％グアーガム含有コーンスターチ分散液に及ぼす複合的影響を示す１対のプロットである。発明の詳細な説明本発明の組成物は、トウモロコシ、小麦若しくは米等の穀粒又はジャガイモ若しくはタピオカ等の根菜類から得られる未変性デンプンから調製するのが好ましい。分岐及び分子量の差異により、根及び塊茎由来のデンプン及びデンプン誘導体と、穀粒から得たデンプン及びデンプン誘導体との間に物理的性質の差異が生じることがある。未変性デンプンは、化学的処理により変更されなかったか、酸又は酵素との反応により分子量が減少しなかったものである。未変性デンプンは、変性デンプンよりもコストが低く、且つ有毒の可能性がある化学薬品での処理を行わないので食品における使用での制限が少ない。しかしながら、変性デンプンは、もし未変性デンプンで得ることができないある種の性質が所望であるならば、本発明の組成物を調製するのに使用してもよい。種々の割合のアミロース及びアミロペクチン成分を有する特定の植物品種、例えば、ろう質コーンスターチ及びアミロース含量が通常観察されるよりも２５％大きいコーンスターチも使用できる。しかしながら、アミロース含量が７０％である高アミロースコーンスターチから調製される組成物は、組成物を水に分散させようとすると粒の多い分散液となる。本発明の最も好ましい実施態様では、デンプンのアミロース含量は、３５％未満である。上記した天然ガムは、本発明の組成物に有用である。グアー植物の種子から得たグアーガムは、大量に製造され市販されており、本発明で使用するのに好ましいガムである。ローカストビーンガムだけでなくグアーガムもガラクトマンナンであり、α−Ｄ−ガラクトピラノース単位が鎖に（１→６）結合により結合しているマンノピラノース単位結合β−Ｄ−（１→４）から構成されている。本発明の組成物は、デンプン及び天然ガム（重量比約９９：１〜約９０：１０）から調製する。最終複合組成物の天然ガム含量の上限は、水溶液の形態での天然ガムの高粘度及びデンプンに対して高価であることによって制限される。例えば、デンプンに対して１０％を超えるグアーを含有する多糖混合物は水に分散するのが困難であり、且つ水溶液での典型的な多糖濃度約１０〜１５％での粘度が高く、ポンプにより蒸気ジェットクッカーを通過させることが困難である。調製の容易性及び生成物の性質の面から好ましい組成物は、デンプンと天然ガムとを、重量比９７：３〜９５：５の範囲で含有している。本発明の組成物ではデンプンに対して天然ガムの量が少ないこと及びこの少量のガムによりデンプンの性質が著しく変化することから、本発明の組成物の天然ガム部分は、多糖混合物の一主要成分と称するよりはデンプン添加物と称するのがより適切なことがある。Ｗｅｂｓｔｅｒ’ｓＴｈｉｒｄＮｅｗＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＤｉｃｔｉｏｎａｒｙでは、「添加物」を、別の物質に比較的少量添加して所望の性質を付与及び向上させるか、望ましくない性質を抑制する物質として定義している。異なる方法を用いて、デンプンと天然ガム添加物からなる溶液を調製後乾燥して本発明の多糖組成物を形成できることは明白である。このような一方法では、デンプンと天然ガム添加物とを、まず別個に水に分散する。次に、得られた二種の多糖分散液を、可溶化の前に混合するか、別個に可溶化して２種の溶液をクッキング操作後に混合する。デンプン−添加物溶液を調製するのに好ましい方法は、最初にデンプンと天然ガムとを実質的に乾燥状態、即ち、添加溶媒の不存在下で均質配合した後、この二成分多糖配合物を高速攪拌しながら水に添加する。実質的に乾燥状態の多糖配合物における顆粒状未変性デンプンの優位性と前記配合物における天然ガムの低百分率により、配合物を天然ガムから塊を形成することなく高速攪拌水に添加することができる。上記したように、水性分散液における多糖濃度は、低ガム：デンプン比では約２０％の高濃度が可能であるが、好ましくは約１０〜１５％の範囲であろう。低濃度約１％の多糖濃度を有する分散液は、本発明により処理できることが意図される。勿論、固形物レベルが低いほど、回収中に除去すべき水の量が多い。多糖類の水分散液を、次に直ぐに処理して均質混合多糖溶液を得た後、続いて乾燥する。多糖類の水分散液の処理は、過剰蒸気ジェットクッカー〔Ｒ．Ｅ．Ｋｌｅｍ及びＤ．Ａ．Ｂｒｏｇｌｙ)Ｐｕｌｐ＆Ｐａｐｅｒ、第５５巻、第９８〜１０３頁（１９８１年５月）参照〕を用いて、デンプン顆粒の完全破壊と、天然ガム添加物とデンプンのアミロース及びアミロペクチン両成分の水への完全溶解が達成するに必要な条件下で実施するのが好ましい。本発明者等は、本発明の生成物の独特な物理的性質は、単にデンプンと天然ガム添加物の両方をクッキングにより完全に水溶性とすることによるだけでなく、デンプンの部分的分子分解にもよると考える。ジェットクッキング条件は特定のデンプン品種及び使用される天然ガムに応じて当業者により変更できるが、これらの組成物の好ましいクッキング条件は、温度約１３０〜１５０℃の範囲、クッカー内の蒸気圧力約２０〜５０ｐｓｉｇ、ポンピング速度約０．７５〜２．０リットル／分である。典型的な条件は、１４０℃、蒸気圧４０ｐｓｉｇ及びポンピング速度１．１リットル／分である。このような条件を達成するためのクッカーに入る蒸気の管路圧は、６５ｐｓｉ（ゲージ圧）であろう。多糖成分比、固形物濃度及びクッキング条件は、全て分散液が自由流動非熱可塑性流体を維持するように選択される。管路圧が高いほど及びクッカー内の蒸気圧が高いほど、多糖成分の分子分解のレベルが高くなることは明白である。したがって、蒸気圧を変更して、最終生成物の物理的性質を変更してもよい。多糖化学にたずさわるものにとっては、ジェットクッキング及びドラム乾燥中のデンプン及び天然ガム添加物の水分散液のｐＨが、食品等の用途に使用するとき、これらの組成物の粘性に影響するであろうことは明らかである。処理中ｐＨは低下するので、多糖類は、酸誘発加水分解量の増加を招く。これにより、粘度が低下し、またおそらくゲル形成の傾向が減少する。したがって、当業者は、デンプンと天然ガムの同一配合物から、ジェットクッキング及びドラム乾燥中に単にｐＨを十分に広い寛容度で変更させることにより種々の異なる組成物を調製することができる。しかしながら、ほとんどの用途の場合、処理中のｐＨは、６〜７の範囲が好ましい。ジェットクッキングから得られる多糖溶液は、明らかに乾燥することなく増粘剤、沈澱防止剤及び脂肪代替物として使用できるが、経済的な面からは、これらの溶液は乾燥し実質的に乾燥状態の粉末として市販されるのがよい。乾燥は当業者に公知のいずれの方法で実施してもよいが、ドラム乾燥が好ましい。噴霧乾燥は、容易に考えられるドラム乾燥の代替法である。但し、噴霧乾燥により得られる粒子は、ドラム乾燥により得られる粒子よりは、形状が球に近く且つ異なる密度を有する。乾燥条件は異なってもよいが、デンプン−グアーガム組成物の典型的ドラム乾燥条件は、ドラム内蒸気圧６０ｐｓｉｇ、ドラム回転速度４ｒｐｍである。次に、乾燥組成物を粉砕（グラインディング、ミリング又はパルベライゼーション）して、所望の粒度とする。上記したように、本発明の乾燥組成物は、独特の性質を有している。乾燥組成物は、迅速に水和し、単に均一且つ粘稠であるばかりでなくかなりの滑性をも有する分散液を生じる。これらの生成物は、種々の食品組成物に他の食品物質とともに含有せしめるのが適当である。このような組成物は、サワークリーム、ヨーグルト、アイスクリーム、コテージチーズ、ケーキミックス等を含むが、これらには限定されない。デンプン−親水コロイド生成物も、特に植物油及び水エマルジョンに有用な乳化剤である。例えば、１０％固形物での小麦デンプン−グアー生成物の水分散液は、約３５％までのレベルにコーン油を乳化できる。得られるエマルジョンは、均一でのばしやすく、マーガリンの特性の多くを有している。この擬マーガリンの一用途は、低脂肪食物製品配合におけるショートニング代替物としてである。実験セットＡ本発明の組成物の水分散液の独特の粘度挙動は、デンプンを主成分とした５％グアーガム添加物を含有するコーンスターチから調製した組成物を試験し、得られた結果を適当な対照組成物と比較することによって見ることができる。本発明の組成物を調製するために、デンプンとグアーを、まず実質的に乾燥状態で配合後、激しく攪拌しながら水に分散した。３リットルの水に多糖を合計４００ｇ含有する分散液を、温度２８５°Ｆ、クッカー内蒸気圧４０ｐｓｉ（ゲージ圧）で運転している過剰蒸気ジェットクッカーを通過させた。クッカーに入る蒸気の管路圧は、６５ｐｓｉ（ゲージ圧）であった。次に、熱ジェットクッキングを施した溶液を、ドラム乾燥し粉砕して、含水率約５％の微粉末とした。この粉末３０ｇ（乾燥重量基準）を室温で高速攪拌した水５００ｍｌにゆっくり添加すると、均一な粘稠分散液が得られた。この粘稠分散液は、指間でこすると、かなりの滑性を示した。次に、種々の温度でのこの分散液の粘度を、Ｃ．Ｗ．ＢｒａｂｅｎｄｅｒＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．製ビスコアミログラフで測定した。この種の装置は、食品工業において水性多糖分散液の特徴付けに広く使用されている。分散液を、ビスコアミログラフ中で攪拌し、１．５℃／分で９４℃まで加熱し、この温度で１５分間保持し、最後に３０℃まで冷却した。加熱及び冷却サイクル中、粘度を任意のブラベンダー単位（ＢＵ）で測定し、時間と温度との関係で記録した。第１図の曲線Ａは、本発明によるジェットクッキング及びドラム乾燥により調製した５％グアー含有コーンスターチ組成物の粘度を時間及び温度の関係で示す。曲線Ｂは、グアーを含有しない以外は同様に調製した対照組成物について得られたものである。最後に、曲線Ｃは、上記２種の多糖類の水分散液を攪拌反応器において常法で９０〜９２℃で３０分間クッキング後、得られた分散液をドラム乾燥することにより調製した５％グアー含有コーンスターチ対照組成物について得られた結果を示す。本発明により調製した組成物の挙動及び比較のために調製した２種の対照組成物の挙動の概要をまとめると、以下の通りである。ジェットクッキング及びドラム乾燥した５％グアー添加物含有コーンスターチ組成物の場合（曲線Ａ）、３０℃での初期粘度はほぼ７００ＢＵであるが、加熱すると粘度が急激に低下し、９４℃で３０ＢＵに達する。加熱分散液の温度を再び３０℃に低下すると、多少の粘度の増加が認められるが、３０℃での最終粘度は約９０ＢＵでしかない。したがって、冷却によるデンプンのセッ卜バックは最小限である。加熱・冷却分散液を、室温又は５℃で２０時間静置すると、分散液は均一、粘稠及び塊のない状態を維持し、デンプン生成物に典型的な望ましくない硬質ゲルを形成する傾向を示さない。ブラベンダービスコアミログラフから取り出して３０分以内の分散液のブルックフィールド粘度（３０ｒｐｍ）は、３９５ｃｐ（＃２スピンドル）であった。分散液を室温で２０時間静置した後のブルックフィールド粘度は、１３１０ｃｐ（＃３スピンドル）であった。分散液を５℃で２０時間静置した後のブルックフィールド粘度は、２０６０ｃｐ（＃３スピンドル）であった。常法でクッキング及びドラム乾燥した５％グアー含有コーンスターチ対照組成物の場合（曲線Ｃ）、３０℃Cでの初期粘度は低い（１００ＢＵ）。粘度は分散液を９４℃に加熱したとき２４０ＢＵに上昇し、分散液を３０℃まで冷却したときに粘度がさらに５３０ＢＵまで増加する。したがって、冷却によりデンプンのかなりのセットバックが生じる。ブラベンダービスコアミログラフから取り出して１０分間後に測定した加熱・冷却分散液の粘度は、７０００ｃｐ（３０ｒｐｍ、＃４スピンドル）であった。室温又は５℃で２０時間保存した分散液は、静置すると硬質ゲルが形成された。これらのゲルは、スパチュラで混合したとき塊のある分散液が形成され、したがって、多くの食品用途に適当ではない。ジェットクッキング及びドラム乾燥を施したグアーガム非含有コーンスターチ組成物の場合（曲線Ｂ）、初期粘度が３０℃で３００ＢＵであったのが、９４℃ に加熱すると約２０ＢＵに減少し、その後３０℃に冷却すると約４０ＢＵに再び増加した。ブラベンダービスコアミログラフから取り出して１．５時間後に測定した加熱・冷却分散液の粘度は、７７０ｃｐ（３０ｒｐｍ、＃２スピンドル）であった。室温又は５℃で２０時間保存した分散液は、静置するとゲルを形成した。これらのゲルは、スパチュラで攪拌すると塊の多い分散液となり、したがって、多くの食品用途には適当でない。第１図における３つの曲線の比較並びにビスコアミログラフから最終分散液を取り出し長時間静置した後の挙動からも、デンプンをまず低割合の天然ガム添加物とともにジェットクッキングした後、均質混合多糖溶液をドラム乾燥して得たものが予期しない性質を有することが分かる。ジェットクッキングを施した５％グアー含有試料（第１図、曲線Ａ）をジェットクッキングを施した０％グアー含有試料（曲線Ｂ）と比較すると、多糖試料の５％グアーが、加熱及び冷却サイクル全体を通して粘度を増加させることが明らかである。これらの粘度の増加の他に、本発明者等が得た予期しない性質は、長時間静置した２種の試料の挙動に見ることができる。最高粘度試料は静置すると最も強固なゲルを生じると直観的に予測するであろうが、実際には反対の挙動が観察される。５％グアーガム添加物含有高粘度試料（曲線Ａ）は、全くゲル化せず、室温又は５℃ で２０時間後でも軟質性、均一性、流動性を保持している。しかしながら、グアーを含有していない低粘度試料は、硬化して硬質ゲルとなり、スパチュラで攪拌したときに塊を形成して、生成物が食品における数多くの用途に不適当となる。過剰蒸気ジェットクッキングにより調製した本発明の生成物と、５％グアー含有コーンスターチを常法でクッキングすることにより調製した対照組成物（曲線Ｃ）との比較からも、本発明から得られる生成物の性質が予期しないものであることが分かる。本発明の生成物の独特の性質が、単に系に５％グアーが存在することによるものでないことは、第１図の曲線Ａと曲線Ｃとの間の形状の著しい差異並びに静置による２種の加熱・冷却分散液間の挙動の著しい差異によっても明瞭に示されている。本発明の生成物の独特の性質が単にジェットクッキング法によるのでないことは、ジェットクッキング及びドラム乾燥を施した５％グアーガム添加物含有デンプンと、ジェットクッキング及びドラム乾燥を施した０％グアー含有デンプンとの間の長時間静置による挙動の著しい差異によって明瞭に示されている。したがって、乾燥前に２種の多糖類を均質溶液にすることの他に、系における天然ガム添加物の存在と、多糖分子量を多少減少させるのに適当なクッキング条件を使用することの両方が、本発明の生成物を調製するのに必須である。さらに、これらの要因は、一緒に相乗的作用して独特の性質が観察されるようになる。実験セットＢ第二セットの対照実験は、本発明の組成物の独特の性質は、過剰蒸気ジェットクッキングの特徴である温度、圧力及び機械的剪断応力の総合作用から得られ、単にクッキングが１００℃を超える温度で実施されたことによものではないことを示す。第一の実験では、デンプンを主成分とする５％グアーガム含有コーンスターチの未攪拌水性懸濁液を、オートクレーブにおいて蒸気圧３０ｐｓｉ（ゲージ圧）（１３２℃）で１時間加熱して、多糖類を完全に溶解した。次に、得られた粘稠溶液を、ドラム乾燥し粉砕して、含水率約５％の微粉末とした。第二実験では、同一のコーンスターチ−５％グアーガム分散液を調製した。但し、分散液を蒸気圧３０ｐｓｉ（ゲージ圧）でジェットクッキングした後、第一実験と同様にしてドラム乾燥及び粉砕した。したがって、たとえ両方の試料を同温度で処理したとしても、第二実験における多糖類は、過剰蒸気ジェットクッカー内で生じる温度、圧力及び機械的剪断応力の組合わさった作用を受けた。次に、ドラム乾燥・粉砕オートクレーブ組成物かドラム乾燥・粉砕ジェットクッキング（３０ｐｓｉ（ゲージ圧））組成物３０ｇ（乾燥重量基準）を、高速攪拌水５００ｍｌに添加することにより分散液を調製した。次に、種々の温度での粘度を、前記したブラベンダービスコアミログラフで測定した。結果を第２図に示す。曲線Ｂは、ジェットクッキングを施した組成物についての粘度対時間／温度曲線を示す。この曲線は、第１図の曲線Ａと全く同様である。ブラベンダービスコアミログラフから取り出した加熱・冷却分散液の試料を室温か５℃で２０時間静置したとき、分散液は均一であり且つゲルのない状態のままであった。室温及び５℃で保存した試料のブルックフィールド粘度（３０ｒｐｍ、＃４スピンドル）は、それぞれ２４６０ｃｐ及び４１２０ｃｐであった。第２図の曲線Ａは、多糖類を水に添加して３０ｐｓｉ（ゲージ圧）でオートクレーブ処理することにより調製した組成物についてのブラベンダー粘度対時間／温度曲線である。オートクレーブ処理組成物の初期粘度は曲線Ｂで表されるジェットクッキングを施した試料の初期粘度と類似しているが、オートクレーブ処理した組成物の粘度は、加熱−冷却サイクルのほとんど全体を通して容易に判断できる程度で高い。また、冷却による大きな粘度の増加、即ち、セットバックは、第１図の曲線Ｃにより表される常法でクッキングを施したデンプン−グアー組成物について観察されるものに匹敵する。ブラベンダーアミログラフから取り出した加熱・冷却分散液の試料を室温か５℃で２０時間静置したとき、堅いゲルが得られた。これらのゲルは、スパチュラで攪拌したとき塊の多い分散液が得られ、したがって、多くの食品用途には適当でない。実験セットＣグアーは本発明の組成物を調製するのに好ましい天然ガムであるが、他のガムもデンプン添加物として使用できる。例えば、５％天然ガム添加物含有コーンスターチを含んでなる組成物を、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース及びコンニャクから調製した。グアー添加物含有組成物の場合と同様に、多糖類の水分散液を過剰蒸気ジェットクッキングに附し、クッキングを施した溶液をドラム乾燥し、乾燥生成物を粉砕して、含水率が約５％である微粉末を得た。次に、分散液を、各実質的に乾燥状態の粉末３０ｇ（乾燥重量基準）を高速攪拌水５００ｍｌに添加することにより調製した。次に、分散液を上記したようにしてブラベンダーアミログラフで加熱及び冷却した。各加熱・冷却分散液を、最後に室温又は５℃で２０時間静置した。ブラベンダー粘度対時間／温度曲線は、グアー添加物含有デンプン組成物と、他の天然ガム添加物含有デンプン組成物との間には大きな差異がなかったが、分散液を２０時間静置したときの生成物間の大きな差異は明白であった。意外にも、コンニャクが、グアーと同様に挙動した唯一の天然ガム添加物であった。即ち、コンニャクから得たデンプン分散液は、５℃で２０時間静置した後でもゲル化しなかった。他の天然ガム添加物を含有したコーンスターチ分散液は、静置すると軟質ゲルを形成した。ゲルは、液体媒体で膨潤する架橋ポリマー網状構造として定義される〔Ｔ．Ｔａｎａｋａ、ＩｎＥｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａｏｆＰｏｌｙｍｅｒ SｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ、第７巻、ＪｏｈｎＷｉｌｅｙ＆Ｓｏｎｓ、第５１４頁（１９８７年）〕。ある種のゲル形成ポリマーは共有結合により化学的に架橋するが、他のゲル、例えば、デンプンと他の多糖類から形成したものは、水素結合を介して物理的に架橋するポリマーから形成される。いずれか一定の理論に限定されることを意図しないが、本発明者等は、分散液を過剰蒸気ジェットクッキング及びドラム乾燥に特徴的な条件に附するとき、天然ガム添加物がデンプンに水素結合すると考えている。即ち、天然ガム添加物は、デンプンの通常の水素結合及びゲル形成性を妨げる。デンプンとガムとの間で生じる水素結合の程度は、天然ガム添加物の化学構造に大きく依存していると思われる。さらに、特定のガムがデンプンのゲル化の程度に及ぼす影響は、現在のところ全く予測できない。例えば、たとえグアーガムとローカストビーンガムが両方ともガラクトマンナンであり、ガラクトース置換度が異なるだけであるとしても、グアーは、デンプンゲル化を防止する唯一のガラクトマンナン添加物である。また、グルコマンナンであるコンニャクが同様にコーンスターチのゲル形成性を抑制することも驚くべきことである。ゲル化するデンプン組成物は多くの食品用途に不適当であるが、本発明者等は、ゲルの形成はある種の食品では望ましい性質であることを認識している。種々の食品におけるゲル形成澱粉系組成物の有用性は、ゲルの物理的性質、例えば、ゲルの剛性並びにゲルのテキスチャー及び保存安定性に依存することは勿論である。本発明者等は定性的観察を行い、本発明により天然ガム添加物を含有するデンプンから製造したゲルは、デンプンのみから製造したゲルとはテキスチャー及び剛性が異なると思われることを見出した。これにより、これらの添加物含有デンプン組成物が、ある種の食品用途ではデンプン自体よりも有用となるかもしれない。以下、実施例により本発明をさらに説明するが、請求の範囲に記載の本発明はこれらには限定されない。実施例１本実施例では、コーンスターチとグアーガムとの種々の重量比が本発明に準じて調製した生成物の性質に及ぼす影響を評価する。使用したコーンスターチは、ＣＰＣＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，Ｉｎｃ．製「Ｂｕｆｆａｌｏ３４０１」であった。このデンプンは、通常アミロース：アミロペクチン比が約２５：７５であり、含水率約１０％である。含水率１１．４％の微粉末グアーガムは、ＣｏｎｔｉｎｅｎｔａｌＣｏｌｌｏｉｄｓ，Ｉｎｃ．から入手した。コーンスターチとグアーの重量は、乾燥重量基準で算出した。０、１、３、５及び１０％グアー含有組成物については、以下のデンプン／グアー（乾燥重量）を、一緒にし、Ｗａｒｉｎｇブレンダーにより乾式ブレンドした：０％：４００／０；１％：３９６／４；３％：３８８／１２；５％：３８０／２０；１０％：３６０／４０。次に、実質的に乾燥状態のデンプン−グアーブレンドを、高速攪拌水３リットルにゆっくりと添加した。グアーガムの膨潤塊が観察されたとき、これらは、Ｗａｒｉｎｇブレンダーにより水性分散液を簡単に攪拌することにより容易に分散できた。次に、０．７ＮＮａＯＨを滴下してｐＨを７に調整した。次に、多糖分散液を、６５ｐｓｉ（ゲージ圧）管路圧蒸気を用いたＰｅｎｉｃｋ＆Ｆｏｒｄラボラトリー型連続蒸気ジェットクッカーを通過させた。クッキングは、温度１４０℃（２８５°Ｆ）、クッカー内蒸気圧４０ｐｓｉ（ゲージ圧）で実施した。クッカーを通過させるデンプンスラリーのポンピング速度は、１．１リットル／分であった。クッキング処理した溶液を、Ｄｅｗａｒフラスコに集めた後、６０ｐｓｉ（ゲージ圧）蒸気で加熱し、約４ｒｐｍで回転している双ドラムドライヤー（直径１８インチｘ１２インチ）上に注いだ。得られたフレーク状生成物を、１ｍｍスクリーンを備えたＲｅｔｓｃｈミルで粉砕した。最終生成物の含水率は、約４〜７％であった。ドラム乾燥・粉砕組成物を、次に水に分散して、水性分散液の粘性を、時間及び温度との関係で検討できるようにした。各組成物３０ｇ（乾燥重量基準）を、高速攪拌水５００ｍｌにゆっくり添加し、実質的に均一な分散液が得られるまで攪拌を継続した。次に、分散液をビスコアミログラフ（ＶＡ−ｌＢ型、Ｃ．Ｗ．ＢｒａｂｅｎｄｅｒＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．）の試料カップに移した。７５ｒｐｍで攪拌した試料を、１．５℃／分で９４℃まで加熱し、９４℃で１５分間保持し、１．５℃／分で３００℃まで冷却した。粘度（任意ＢＵ）を、時間及び温度との関係で連続的に記録した。ビスコアミログラフカップから冷却分散液を回収し、ｐＨを２５℃で測定した。次に試料を、１５０ｍｌビーカーに注ぎ、室温で２０時間静置した。各分散液の第二試料を、冷蔵庫に入れ５℃で２０時間静置した。次に、これらの分散液の粘度を、＃３および＃４スピンドルを用いたブルックフィールド型ＬＶＴビスコメーターにより３０ｒｐｍで測定した。結果を、表１に示す。実施例２本実施例では、デンプンの種類が生成物の性質に及ぼす影響を評価する。コーンスターチは、実施例１で使用したのと同じ「Ｂｕｆｆａｌｏ３４０１」であった。完全にアミロペクチンのみから構成されたろう質コーンスターチは、ＮａｔｉｏｎａｌＳｔａｒｃｈａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＣｏｒｐ．製「Ａｍｉｏｃａ」であった。高アミロースコーンスターチは、ＡｍｅｒｉｃａｎＭａｉｚｅＰｒｏｄｕｃｔｓＣｏ．製「ＡｍｙｌｏｍａｉｚｅＶＩＩ」（「ＡＭ−ＶＩＩ」）であった。このデンプンは、アミロースとアミロペクチンを重量比約７０：３０で含有している。小麦デンプンは、ＯｇｉｌｖｉｅＭｉｌｌｓ，Ｉｎｃ．製「ＡＹＴＥＸＰ」であった。ジャガイモデンプンは、ＳｉｇｍａＣｈｅｍｉｃａｌＣｏ．製であった。タピオカデンプンは、Ａ．Ｅ．ＳｔａｌｅｙＭｆｇ．Ｃｏ．製であった。グアーガムは実施例１で使用したのと同じものであった。デンプンは、含水率約１０％であり、全ての多糖重量は、乾燥重量基準で算出した。５％グアーガム含有組成物については、デンプン４００ｇを、実施例１と同様にグアーガム２０ｇとドライブレンドした。０％グアー含有組成物については、デンプン４００ｇを使用した。次に、デンプン又はデンプンーグアーブレンドを、水３リットルに分散し、ｐＨを７に調整した。ジェットクッキングを３０ｐｓｉ（ゲージ圧）で行った実施例２Ｃを除いて、蒸気ジェットクッキングを実施例１と同様に実施した。ドラム乾燥、粉砕並びにブラベンダービスコアミログラフ及びブルックフィールド粘度を用いた生成物の粘性の調査は、実施例１と同様にして行った。結果を表ＩＩに示す。実施例３本実施例では、天然ガム添加物の種類が生成物の性質に及ぼす影響を評価する。キサンタンガム（「Ｘ−９０」）、ローカストビーンガム、カラギーナン（「ＣＣＳＳ−２」）及びカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ、「７ＨＣ４Ｆ」）の微粉末試料を、ＣｏｎｔｉｎｅｎｔａｌＣｏｌｌｏｉｄｓ，Ｉｎｃ．から入手した。コンニャクガムは、ＦＭＣ，Ｉｎｃ．製「ＮｕｔｒｉｃｏｌＫ８０Ｖ」であった。天然ガムの含水率は、８〜１３％のオーダーであった。使用したコーンスターチは、実施例１で使用したのと同じ「Ｂｕｆｆａｌｏ３４０１」であった。全ての多糖重量は、乾燥重量基準で算出した。コーンスターチ４００ｇと天然ガム添加物２０ｇとのドライブレンドを、水３リットルに分散し、ｐＨを７に調整し、分散液を実施例１と同様にして蒸気ジェットクッキングに附した。ドラム乾燥、粉砕並びにブラベンダービスコアミログラフ及びブルックフィールド粘度計を用いた生成物の粘性の調査は、実施例１と同様にして行った。結果を表ＩＩＩに示す。実施例４本実施例では、ｐＨが５％グアーガム添加物含有コーンスターチの水性分散液の粘度及び５％グアーガム添加物含有小麦デンプンの水性分散液の粘度に及ぼす影響を説明する。結果を、表ＩＶに示す。組成物を実施例２と同様にして調製し、ブラベンダービスコアミログラフを実施例１と同様にして操作した。冷却分散液を、ビスコアミログラフ試料カップから回収し、２分割した。一方の部分ではｐＨ調整を行わず、一方、他の部分では、０．５ＮＨＣＩ数滴により酸性化してｐＨ４．２〜４．６とした。これらの分散液の各々を、さらに２分割し、これらの部分を、室温か、冷蔵庫に入れて５ ℃で２０時間静置した。次に、ブルックフィールド粘度を、実施例１と同様にして測定した。表ＩＶに示すように、酸性化によっては、粘度がわずかに変化したしただけであった。実施例５本実施例では、デンプン−水スラリーを本発明の組成物を調製するのに使用した過剰蒸気ジェットクッカーを通過させてることによりデンプン分子量（固有粘度で測定）が減少することを示す。ろう質コーンスターチを水に添加しｐＨ７．２に緩衝して調製した６．６７％固形物スラリーを、実施例１に記載の条件で作動しているＰｅｎｉｃｋ＆Ｆｏｒｄ製ラボラトリー型連続蒸気ジェットクッカーを通過させた。凝縮蒸気によるデンプンスラリーの希釈のため、クッキング処理した溶液の固形物含量は、５％であった。クッキング処理したデンプン溶液のｐＨは、６．９であった。クッキング処理したデンプンの希薄溶液を、０．２％アジ化ナトリウム含有０．３３ＭＫＣｌで調製して、デンプンを微生物分解から保護した。次に、ジェットクッキング処理したデンプンの固有粘度を測定した。固有粘度は二回の反復測定で７９及び７４ｃｃ／ｇであった。未クッキング処理ろう質コーンスターチの固有粘度を、１ＫＯＨにデンプンを溶解し、１ＭＨＣｌで中和後、０．２％アジ化ナトリウム含有０．３３ＭＫＣｌで希薄溶液を調製して測定した。未クッキング処理ろう質コーンスターチの固有粘度は、１５０ｃｃ／ｇであった。実施例６本実施例では、第１図に示したブラベンダービスコアミログラフデータを得るのに使用した組成物について説明する。曲線Ａを得るのに使用した組成物を、実施例１Ｄで説明する。実施例２Ａ及び２Ｂの組成物では、曲線Ａと大きな差異がないブラベンダービスコアミログラフ曲線が得られた。曲線Ｂを得るのに使用した組成物を、実施例１Ａで説明する。曲線Ｃを得るのに使用した組成物は、次のようにして調製した。「Ｂｕｆｆａｌｏ３４０１」コーンスターチ１２６．７ｇ（乾燥基準）とグアーガム６．６７ｇ（乾燥基準）との実質的に乾燥状態の均一ブレンドを、水１リットルに分散し、実施例１と同様にしてｐＨを７に調整した。得られた分散液を、作業容量が１ｑｔであるＲｅａｄｃｏ蒸気ジャゲット付ジグマ双腕ミキサー（ぺンシルバニア州ヨークにあるＴｅｌｅｄｙｎｅＲｅａｄｃｏ社製）に移した。蓋は、還流凝縮器を収容するための開口部を備えていた。混合物を、９０℃に攪拌・加熱した後、９０〜９２℃で３０分間攪拌した。熱混合物を、実施例１と同様にしてドラム乾燥し粉砕した。生成物の粘性を、実施例１と同様にして、ブラベンダービスコアミログラフ及びブルックフィールド粘度計を用いて測定した。実施例７本実施例では、第２図に示したブラベンダービスコアミログラフデータを得るのに使用した組成物について説明する。曲線Ｂを得るのに使用した組成物は、実施例２Ｃに記載されている。曲線Ａを得るのに使用した組成物を、以下のようにして調製した。「Ｂｕｆｆａｌｏ３４０１」コーンスターチ４００ｇ（乾燥基準）とグアーガム２０ｇ（乾燥基準）とのドライブレンドを、水３リットルに分散し、実施例１と同様にしてｐＨを７に調整した。得られた分散液を２分割し、２個の金属ビーカーに入れ、ＡｍｅｒｉｃａｎＳｔｅｒｉｌｉｚｅｒ製蒸気加熱オートクレーブ５７ＣＲ型に移した。オートクレーブを、蒸気（１３２℃）で３０ｐｓｉ（ゲージ圧）に加圧し、この温度及び圧力で１時間保持した。次に、蒸気を圧縮空気で代え、ビーカー内の多糖溶液を、約１．５時間かけて約９０℃に冷却した。次に、粘稠均一溶液を、実施例１と同様にドラム乾燥し粉砕して粉末とした。次に、生成物の粘度を、ブラベンダービスコアミログラフを用いて実施例１と同様にして測定した。実施例８本実施例では、本発明の組成物の水性分散液を凍結及び解凍したときに離液が存在しないことを示す。デンプンを主成分とする５％グアー添加物含有ドラム乾燥・粉砕組成物を、実施例１Ｄと同様にして調製した。この組成物２０ｇを、Ｗａｒｉｎｇブレンダーに入れた水１８０ｍｌに添加した。この混合物を、スパチュラで定期的に混合しながら約３０秒間中速度でブレンドした。得られた分散液は、濃厚且つクリーム状であり、かなりの滑性を有していた。この分散液をフリーザーに入れ解凍したとき、離液現象を示さず、即ち、分散固体から液体が分離せず、そして分散液は、微量のゲルも含有していなかった。５％グアー添加物含有ジェットクッキング処理した組成物を、実施例２Ｂと同様にして調製した。この組成物は、ドラム乾燥せず、室温まで冷却した。この分散液は、１０．１％（分散液の一部分を正確に秤量して乾燥することにより測定）多糖固形物を含有していた。冷却分散液の試料を、室温で２０時間静置し、ブルックフィールド粘度を測定した。試料は非常に粘稠（６５２０ｃｐ、＃４スピンドル）であったが、極めて均一で微量のゲルも含有していなかった。５℃で２０時間保存した試料は、ブルックフィールド粘度が７３６０ｃｐであり、この場合も均一且つゲルを含有していなかった。分散液の試料を凍結−解凍の２サイクルに附したとき、離液現象を示さなかった。但し、コンシステンシーが、軟質バター状半固体のコンシステンシーに変化した。実施例９本実施例では、小麦デンプンと５％グアーガム添加物とから調製した本発明の組成物が脂肪擬似特性を有することを示す。高比率ホワイトケーキを、ＡｍｅｒｉｃａｎＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ of ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｓ（ＡＡＣＣ）法１０〜９０に準じて調製した。標準的配合物を以下に示す。この配合物は、ショートニングを２５．０ｇ含有している。この配合物を対照として用いた。ケーキ用小麦粉８２．５ｇ砂糖７０．０ｇ非脂肪ドライミルク６．０ｇ塩１．５ｇベーキングパウダー２．９ｇ卵白４．５ｇショートニング２５．０ｇ水７０．０ｇ実験ケーキでは、実施例２Ｈの組成物１．０ｇ、１．５ｇ又は２．０ｇ（乾燥重量基準）で完全に置き換えた。組成物を、バッター形成の前に、他の乾燥成分と一緒にふるい分けした。対照及び実験配合物の各々を焼いて、各々１１０ｇの大きさの小ケーキ２個を作製した。実験ケーキのテキスチャーは、実験ケーキの中身がより固く、より重く、そしてより脆かった以外は、対照と同様であった。小麦デンプン−グアーの濃度を増加するにつれて、テクスチャーがゆるくなり、最高濃度２．０ｇでフォームブレッド型テキスチャーを生じた。したがって、５％グアー添加物含有小麦デンプンは、上記配合物に小麦デンプンーグア−１．０ｇ以下を使用するならば、ケーキの体積又はテクスチャーを大きく乱すことなく脂肪代替物としての役割を果たすことができる。実施例１０植物油と水からなるエマルジョンは、低脂肪擬似マーガリンの調製においてデンプン−親水コロイド生成物を用いて安定化することができる。例えば、実施例２Ｈの小麦デンプン−グアー生成物を１０％固形物となるよう水に分散し、油を保持できるミクロゲルを形成した。コーン油をこのミクロゲルに３０〜３５％のレベルで添加したとき、得られた生成物は均一であり、薄く広げることができた。エマルジョンは、冷蔵及び／又は室温条件下での長期間保存中安定の状態を維持していた。実施例１１実施例１０に記載のようにして調製した擬似マーガリンを、実施例９に記載のＡＡＣＣリーンケーキ処方における市販のマーガリンの代わりに同量（ｇ）用いた。擬似マーガリンを用いて作製したケーキの体積、柔らかさ及び中身は市販のマーガリンを用いて作製した対照ケーキと同様であった。小麦デンプン−グアー −水−油混合物のエマルジョン特性により、ケーキの処方において脂肪をデンプン生成物で置き換えたとき通常形成されるケーキのクラムとは大きく異なるクラムのケーキを形成できた。代替マーガリンを用いた製造したケーキは、脂肪が対照よりも７０％少なかった。

Claims

【特許請求の範囲】１．デンプンの多糖成分と天然ガムの多糖成分との水可溶化配合物を含んでなる組成物であって、デンプン多糖成分：天然ガム多糖乾燥重量比が約９９：１〜約９０：１０である組成物。２．前記配合物の最高分子量多糖成分は、分子量が有意に減少している特徴を有する請求の範囲第１項に記載の組成物。３．前記デンプンは未変性デンプンである請求の範囲第１項に記載の組成物。４．前記天然ガムがグアーガム及びこんにゃくガムからなる群から選択される請求の範囲第１項に記載の組成物。５．前記天然ガムがキサンタンガム、ローカストガム、カラギーナン及びカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される請求の範囲第１項に記載の組成物。６．前記配合物が水性分散液である請求の範囲第１項に記載の組成物。７．前記配合物が乾燥固体である請求の範囲第１項に記載の組成物。８．前記配合物以外の食品物質をさらに含んでなる請求の範囲第１項に記載の組成物。９．前記食品物質が植物油である請求の範囲第８項に記載の組成物。１０．（ａ）（１）完全可溶化デンプン由来の多糖成分と（２）完全可溶化天然ガム由来の多糖成分との可溶性水性多糖配合物を形成する工程と；（ｂ）多糖生成物として前記多糖類配合物を回収する工程とを含んでなるデンプンと天然ガムから多糖生成物を製造する方法。１１．前記配合物の最高分子量多糖類成分は、分子量が有意に減少している特徴を有する請求の範囲第１０項に記載の方法。１２．前記多糖類配合物を、工程（ｂ）において乾燥して固体とすることにより回収する請求の範囲第１０項に記載の方法。１３．前記デンプンが未変性デンプンである請求の範囲第１０項に記載の方法。１４．前記天然ガムがグアーガム及びこんにゃくガムからなる群から選択される請求の範囲第１０項に記載の方法。１５．前記天然ガムがキサンタンガム、ローカストガム、カラギーナン及びカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される請求の範囲第１０項に記載の方法。１６．工程（ａ）における水溶液は、まずデンプンと天然ガムとを乾式混合し、得られた乾式混合物を水と混合して水性混合物を形成し、そしてこの水性混合物をジェットクッキングすることにより形成したものである請求の範囲第１０項に記載の方法。１７．前記ジェットクッキングは、過剰蒸気ジェットクッキングである請求の範囲第１６項に記載の方法。１８．前記溶液中におけるデンプン多糖成分：天然ガム多糖乾燥重量比が約９９：１〜約９０：１０の範囲である請求の範囲第１０項に記載の方法。１９．請求の範囲第１０項の方法により製造された生成物。２０．請求の範囲第１２項の方法により製造された生成物。２１．（ａ）未修飾デンプンと天然ガムとをデンプン：ガム比＝約９９：１〜約９０：１０の範囲で乾式混合する工程と；（ｂ）得られた乾式混合物を水と混合して水性混合物を形成する工程と；（ｃ）水性混合物を、前記デンプンと前記天然ガムが均質に混合されて可溶性水性多糖配合物を形成し、且つ前記混合物の最高分子量多糖成分の分子量が有意に減少する特徴を有する条件下でジェットクッキングする工程と；そして、（ｄ）前記多糖配合物を多糖生成物として回収する工程とを含んでなる未変性デンプンと天然ガムから多糖生成物を製造する方法。２２．請求の範囲第２１項の方法により製造された生成物。