JPH09145A - 食用積層ドウおよびそのための食用積層用分散体 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 すぐれた性能の食用積層ドウを製造するため
の、水の連続した積層用分散体を得る。 【解決手段】 積層用分散体は、ヒドロコロイドの組合
わせを含む。積層用分散体の非脂肪分を基準として表し
て、０．５〜４０％の蛋白質ヒドロコロイドおよび０．
１〜６０％の非蛋白質ヒドロコロイドまたはゼラチンが
含まれる。積層用分散体の水含有率は１５〜９０％であ
り、脂肪含有率は０〜８０％である。ヒドロコロイドの
好ましい組合わせは、凝集体ゲル形成性マルトデキスト
リンとカゼインナトリウムである。別の好ましい積層用
分散体は、溶融性塩を含有しないチーズを基材とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食用積層ドウおよ
びそれ用の食用積層用分散体に関する。積層用分散体
は、例えばクロワッサン、デーニッシュペーストリーお
よび他の積層ペーストリー特にパフペーストリーを造る
ための、積層ドウの製造に用いられる分散体である。典
型的な積層用分散体は、しばしば分散された水性相を有
する、脂肪の連続した生成物例えばペーストリー用のシ
ョートニングまたはマーガリンである。

【０００２】

【従来の技術】「ベイリーの工業用油脂製品（Ｂａｉｌ
ｅｙ’ｓ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｏｉｌ ａｎｄ Ｆ
ａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ）第３巻（１９８５），第１０
９〜１１０頁」によれば、パフペーストリーは、非常に
特殊なショートニングの使用を必要とする。脂肪が（プ
レ）ドウの上に置かれそして折り畳まれおよびロール掛
けされて、ドウおよび脂肪の多数の交互層が形成され
る。ショートニングは、広範な温度範囲にわたって粘り
強いロウ質ボデーを有する。ショートニングは、伸びて
薄くなる時連続した未破壊層のままであるためにドウの
コンシステンシーに近似しなければならない。パフペー
ストリー用ショートニングは、ほとんど常に水性相を含
有する。脂肪がドウの層を分かれた薄片状に保ち、そし
て水分は焼き過程中水蒸気になるので水分が“パフ”に
寄与する。普通、９０％脂肪のショートニングまたは８
０％脂肪のペーストリー用マーガリンが用いられる。他
の積層ドウの製造のために、同様なタイプの積層用ショ
ートニングおよびマーガリンが用いられる。

【０００３】連続脂肪相を有さない積層用分散体が知ら
れている。

【０００４】ＵＳ ５，１９０，７７６は、積層状の焼
かれた商品を製造する際に用いるために適した低脂肪／
無脂肪の成分を開示する。それは、４０〜７０％のケー
キ用パン粉、９〜３０％の砂糖、５〜２０％の砂糖シロ
ップおよび１０〜３０％のデンプン含有クレーム充填物
を混合することにより製造される。該デンプン含有クレ
ーム充填物は、この“低脂肪／無脂肪の成分”と同じ組
成物から成るがしかしフレーバー、スパイスおよび／ま
たはフルーツ物質のような風味成分を更に含む。該低脂
肪／無脂肪の成分は、２〜２０％好ましくは４〜１０％
の水分含有率を有する。この成分の欠点は、ケーキ用パ
ン粉の入手性および加工性を必要とすること並びに非常
に甘いことである。低水分含有率にかんがみて、この成
分は、連続水性相を有さないであろう。

【０００５】ＤＯＳ １４４２００１は、Ｏ／Ｗ型積層
用分散体を記載する。その目的は、マーガリンまたはシ
ョートニングを造るために必要とされる装置を用いるこ
となく製造され得る生成物を提供することである。更な
る目標は、焼かれた製品にロウ質の口当たりを与え得る
高融点脂肪の脂肪を避けることである。慣用のマーガリ
ンまたはショートニングを用いて広範な温度範囲にわた
って適正なコンシステンシーを得る場合、高融点脂肪の
使用がしばしば必要とされる。実施例において例示され
た生成物は、７５〜８２％の脂肪、１６〜２１％の水、
１．６〜３．８％の乳化剤およびいくつかの場合におい
て０．０８％のカルボキシメチルセルロースから成る。
該分散体は、円錐型針入度計で得られたデータを用いて
所与の数式から計算されるパラメーターについての最小
値により特徴づけられる堅さを有さねばならない。

【０００６】ＥＰ ３２７ １２０は、２〜２０％の蛋
白質、３０〜７５％の脂肪、１８〜６５％の水および
０．１〜５％のリン脂質からなる、積層用の目的（“ロ
ールイン”）のための水中油型エマルジョンを開示す
る。ＥＰ ３２７ １２０の主目的は、栄養上の理由の
ために積層用分散体の脂肪含有率を低減することであ
る。該リン脂質の少なくとも４０％好ましくは少なくと
も５０％がモノアシルグリセロリン脂質であることが必
須であり、さもないと安定な生成物が得られ得ない。満
足な“ロールイン”性を得るためには、３０％の脂肪の
存在が必要とされる。デンプン、ガムおよび保存剤のよ
うな物質を含めないことが好ましい。該モノアシルグリ
セロリン脂質は、好ましくは実質的にリゾホスファチジ
ルコリンからなり、そして更にリゾホスファチジルエタ
ノールアミン並びに少量のリゾホスファチジルイノシッ
ト、リゾホスファチジン酸およびリゾホスファチジルセ
リンを含有し得る。この積層用分散体の欠点は、好まし
いリン脂質組成物が容易に入手できない一方、より一般
的には実質的量のモノアシルグリセロリン脂質を有する
リン脂質組成物は非常に高価であることである。更に、
かかる組成物は実際には豚の膵液から得られるホスホリ
パーゼの使用でもって生成され、それによりそれらの生
成物はイスラム教またはユダヤ教の人に受容され得ない
ものにされる。

【０００７】ＥＰ ２８４ ０２６は、チーズを含有し
かつ混入および折畳みを行って食品にするために適し
た、水中油型の乳化脂肪組成物を記載する。該組成物
は、２０〜８５％の脂肪を含有する。良好な生成物を得
るために、該組成物は、脂肪を基準として０．１〜５％
のモノアシルグリセロールリン脂質およびチーズを基準
として０．５〜５％の“溶融塩”（溶融性塩）を含有し
なければならない。リン脂質乳化剤系は、上記のＥＰ
３２７ １２０のものと同じである。チーズ中に含有さ
れている蛋白質を可溶化するために、溶融性塩の使用が
必要をされる。ＥＰ３２７ １２０に記載の生成物の場
合と同様に、デンプン物質、ガムおよび保存剤のような
成分の混入は好ましくない。生じる生成物は、流動性で
有り得かつ例えばケーキに混入され得る。パフペースト
リーを製造するための高脂肪含有率および低水含有率を
有するこのタイプのより堅い生成物の使用も記載されて
いる。

【０００８】ＷＯ ９４／２１１２８は、積層ドウを造
るための脂肪代替品としての、２０〜５０％のアミロデ
キストリン並びに０〜３０％のβ−グルカンおよび／ま
たはペントサンを含有する水性ゲルの使用を開示する。
この刊行物は、該脂肪代替品が蛋白質を基材とした脂肪
代替品であるべきでなく、何故ならそれらは良好な圧延
性（volling-out properties）を有さないからであると
教示する。蛋白質を基材とした物質の使用はまた、それ
らが積層状の焼かれた商品に期待される“脂肪の感じ”
を与え損ねかつしばしば変な味覚を有する故拒絶され
る。

【０００９】ＥＰ ５２９ ８９１は、食品中の脂肪代
替品として用いられ得る特定の分解された粒状アミロー
スデンプン加水分解物を開示する。多くの他の用途の中
に、層状ペーストリー物品中のショートニングの一部を
置き換えるための該加水分解物の使用が考えられてい
る。

【００１０】ＵＳ ４７５２４９４は、中位の水分活性
マトリックスを基材としたクレーム充填物を記載する。
該マトリックスは、３０〜８０％のコーンシロップ、０
〜２５％のマルトデキストリン、０〜１０％のラクトー
ス、１〜１５％のカゼイン塩、０．０１〜０．１０％の
Ｃａ²⁺イオン、０〜１５％の水並びに随意に０〜１０％
のポリデキストロース、０〜３％のヒドロコロイドおよ
び０〜５％の変性デンプンのような更なる成分からな
る。該マトリックスは、Ｃａ⁺⁺イオンの影響下で該カゼ
イン塩のゲル化を起こすよう加熱される。次いで、キメ
を改善しおよび所望の口当たりをもたらす脂肪および乳
化剤並びに風味料を添加することにより、該充填物が生
成される。該充填物は、０．６〜０．８の水分活性を有
する。該クレーム充填物は、ソフトクリーム状のキメを
有し、そして特に焼かれた製品例えばパフ状ペーストリ
ー、パイクッキーおよび他の充填されかつ焼かれた製品
に用いるために意図されている。充填物と焼かれたドウ
との間の水分の移行を防止するために並びに微生物の生
育を防止するために、低水分活性が必要とされる。該ク
レーム充填物はまたパフペーストリーを製造する際にも
用いられ得、しかしてロール掛けされたドウの層の上に
充填物の層が置かれ、このドウは数回折り畳まれ、圧延
され、そしてこの過程が繰り返されて数多くのドウ−充
填物の交互層が生成される、と述べられている。

【００１１】ＷＯ ９４／２８７４１は、バター、マー
ガリン、ショートニング、油、ラード、クリームチーズ
および多くの食品において要求される他の脂肪に対して
１対１の割合にて置換され得る低脂肪エマルジョンを記
載する。異なるタイプの食品に対して適用可能である３
つの処方が与えられている。高脂肪製品例えばクロワッ
サンに対しては、該処方は２７％のバター、４６％のト
ウモロコシマルトデキストリン（ＤＥ１〜２０）、６％
のコメマルトデキストリン（ＤＥ１〜２０）、８％のプ
レゲル化デンプン、１０．７％の水およびある範囲の副
添加物である。最初にバターがクリーム状にされ、次い
で他の物質が混ぜ込まれる。次いで、この生成物は、ロ
ール掛けされてクロワッサン用ドウにされ得る。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】連続水性相を有する積
層用分散体の使用は多くの潜在的利点を示し、しかして
それらのうちのいくつかは上記に挙げた刊行物に記載さ
れている。けれども、連続脂肪相に基づかない提案され
ている分散体は、受容されておらずそして本発明者の知
るかぎり商業的に適用されていない。これについて本発
明者が思う理由は、上記に記載された欠点に加えて、開
示されている積層用分散体は充分良好な積層性能を有さ
ずおよび／または生じる焼かれた積層製品が構造、容
積、外観、味および／または口当たりのような満足する
知覚上の性質を有さないことである。実施例中において
記載されているように、本発明者は積層ドウの製造にお
ける上記の刊行物の提案のいくつかを評価したが、本発
明者は満足な結果を得ることができなかった。

【００１３】本発明者はこれらの論点を研究し、そして
本発明者は連続水性相を有する改善された積層用分散体
を得ることができることを見出した。本発明者は、とり
わけ、安定な分散体を得るためにモノアシルグリセロリ
ン脂質を用いることは必須ではないこと、良好な積層性
能を得るために少なくとも３０％の油または脂肪を含め
ることは必要なく、また良好な積層および良好な官能上
の性質を得るために蛋白質の使用を避ける必要もないこ
とを見出した。本発明者は、満足な結果を得るために
は、水の連続した積層用分散体が少なくともヒドロコロ
イドの組合わせを含まねばならないことを見出した。本
発明者は理論により縛られたくないが、しかし本発明者
は、良好な積層性能を与えるのに必要されるレオロジー
を得るためには、水性連続相の場合には、単一のヒドロ
コロイドのみが用いられるならば得られ得ない複合度を
連続相が有さねばならないと考える。

【００１４】積層用分散体以外の用途について、文献
は、脂肪代替品についての多くの提案を含む。提案され
ている生成物は、脂肪の連続した生成物および水の連続
した生成物を含む。広範囲のヒドロコロイドおよびヒド
ロコロイドの組合わせが開示されている。ほとんどの場
合、それらの提案は、デザート、クリームおよびクレー
ム、アイスクリーム、マヨネーズ、ドレッシング、チー
ズスプレッド並びにパンまたはトースト上に広げるため
の他の製品のような非可塑性および／または軟らかい製
品に関する。かかる刊行物の例は、ＷＯ ９３／１７５
６４、ＵＳ ５１６９６７１、ＥＰ ６０５ ２１７、
ＷＯ ９４／２３５８７、ＥＰ ４６８５６０、ＥＰ
５９６ ５４６、ＥＰ ５０９ ７０７およびＥＰ ２
９８ ５６１である。かかる製品は、積層用分散体とは
非常に異なっている。例えば、現在場市されている非常
に低脂肪または無脂肪の食卓用スプレッドの堅さは、典
型的には、４．４ｍｍの直径の円筒状プローブを用いて
ステベンズ値（Ｓｔｅｖｅｎｓ ｖａｌｕｅ）により測
定して１４〜１８ｇの２０℃における堅さを有する。積
層用分散体にとっては、この値は、少なくとも約１桁大
きく好ましくはそれ以上であるべきである。上記に挙げ
たベイリーの文献に記載されているように、良好な積層
性能を得るためにはこの堅さが特別なレオロジー的性質
と共に合わせ持たれるべきである。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明は、プレドウおよ
び積層用分散体の複数の層からなる食用積層ドウであっ
て、該ドウの製造の際に、 −連続水性相を有し、 −１５〜９０％の水および随意に８０％までの脂肪を含
み、 −１５０〜２０００ｇの２０℃におけるステベンズ値を
有しかつ −分散体の非脂肪分を基準として計算して０．５〜４０
％好ましくは１〜４０％の蛋白質ヒドロコロイドおよび
０．１〜６０％好ましくは０．３〜６０％一層好 まし
くは０．５〜６０％の非蛋白質ヒドロコロイドまたはゼ
ラチンを含む、ヒドロ コロイドの組合わせを含む積層
用分散体が用いられた上記ドウを提供する。

【００１６】本発明は、大きな利点を有する。脂肪の連
続した積層用分散体を造るために通常用いられる装置を
本積層用分散体の製造の際に用いる必要がないので大い
なる融通性が与えられ、また脂肪の連続した慣用の生成
物のための製造ラインにおいて問題を生じる成分が用い
られ得る。低減された脂肪および／またはカロリー分を
有する生成物が得られ得る。飽和および／またはトラン
ス脂肪酸残基の高含有率のために望ましさが劣ると考え
られる脂肪の使用が避けられ得、そしてその代わりにモ
ノ−またはポリ−シス不飽和脂肪酸残基の高含有率を有
する脂肪が用いられ得る。水素添加および／またはエス
テル交換による化学的変性により変性された脂肪の使用
が避けられ得、また所望するなら分別された脂肪の使用
もまた避けられ得る。更に、本積層用分散体は温度変動
に対して感受性が小さく、それによりパン焼き人に便宜
を与える。水の連続した積層用分散体のこれらのおよび
他の有益性は、先行技術から知られた水の連続した積層
用分散体でもって得られる結果と比較して、生じる積層
状の焼かれた製品の改善された積層性能および／または
改善された知覚上の性質と共に得られ得る。また、それ
らの先行技術の生成物の他の不利も避けられ得る。

【００１７】脂肪相および水性相の両方を含む積層用分
散体の構造は、当該技術において周知のように、顕微鏡
検査により評価され得る。かくして、それらの相のどち
らが連続であるか、また存在するならどちらの相が分散
相として存在するかが分かる。生成物が連続水性相を有
するかどうかを評価するための別の簡単なやり方は、導
電率測定による。連続水性相を有さない脂肪の連続した
生成物は、実質的にゼロである導電率を有する。連続水
性相が存在する場合、導電率ははるかに高い。

【００１８】積層において良好に果たすべき積層用分散
体については、それは軟らかすぎるべきではなく、さも
ないとドウの側面から押し出されおよび／またはプレド
ウと混じり、そのためドウの所望の積層特性が得られな
いであろう。それは硬すぎるべきでもなく、何故ならそ
の場合プレドウに裂け目を得るからである。硬度または
堅さは、適当には、ステベンズＬＦＲＡテクスチャーア
ナライザー（英国デュンモアのステベンズ・アドバンス
トウェイイング・システムズ社製）により特徴づけられ
得る。生成物は、少なくとも１日間５℃にてそして次い
で２４時間測定温度ｔ℃にて貯蔵される。ｔ℃における
ステベンズ硬度即ちグラムにて表されるＳｔ ｔは、
“ノーマル”にて作動されかつ１０ｍｍの侵入深さおよ
び２．０ｍｍ／ｓ侵入速度に設定された、荷重範囲１０
００ｇの４．４ｍｍ円周の円筒体を用いて測定される。
堅すぎてこのやり方で測定され得ない生成物がある。そ
の場合、ステベンズＬＦＲＡテクスチャーアナライザー
の代わりに、ＴＰＡプログラムを用いるテクスチャーア
ナライザー型式ＴＡ−ＸＴ２（英国サーレーのステイブ
ル・マイクロ・システムズ社製）が用いられる。これら
の２機の装置は、型式ＴＡ−ＸＴ２がより堅い生成物を
測定できること以外は全く同等である。それは、２５ｋ
ｇの荷重セル容量を有する。この装置の場合もまた、
４．４ｍｍ円周の円筒体、１０ｍｍの侵入深さおよび
２．０ｍｍ／ｓの侵入速度が用いられる。このようにし
て、サンプルの堅さが、該サンプルがやや堅かろうかど
うかに関係なく、一貫したやり方でしかし正確なやり方
で特徴づけられ得る。好都合には、測定された硬度は、
用いられた装置に関係なく、グラムで表されたＳｔ値即
ちステベンズ値として示される。

【００１９】好ましくは、積層ドウの製造において用い
られる積層用分散体は、２００〜１５００ｇ一層好まし
くは３００〜１２００ｇの２０℃におけるステベンズ値
を有する。例えば１５００〜２０００ｇのステベンズ値
を有する分散体は、多くの場合、プレドウにおける直接
的ロールインにとってやや硬いことが分かるであろう。
しかしながら、パン焼き人は、積層用分散体をプレドウ
と一緒にしそして積層を遂行する前に、例えば積層用分
散体を混練しおよび／またはロール掛けすることによ
り、積層用分散体を加工に付す習癖をしばしば有する。
かかる加工処理は、該分散体の堅さを例えば３０〜８０
％低減する。他のパン焼き人特に工場パン製造所は、手
でもって積層用分散体をプレドウ中に折り込みそしてそ
の一緒にされたものを積層する前に、積層用分散体を加
工する習癖を有さない。しかしながら、いくつかのかか
る場合例えばいくつかの工場パン製造所においては、該
分散体がプレドウ中に折り込まれる前に、該分散体は、
例えば脂肪ポンプまたは押出機に通すことによりいくら
か加工に付され得る。積層用分散体の予備加工が適用さ
れないならば、積層用分散体は、適当には、予備加工が
適用される場合よりも幾分軟らかくあり得る。

【００２０】本発明の利点は、先行技術から知られた水
の連続した水性相を有する積層用分散体と比較して本積
層用分散体は比較的容易に混入されて積層ドウにされ得
るので、パン焼き人または工場が積層ドウを製造するこ
とを容易にすることである。従って、本発明は、本積層
ドウを造る方法において、随意に積層用分散体を加工に
付し、しかして該積層用分散体をプレドウと一緒にし、
そしてこの一緒にされたものをロール掛けおよび折畳み
に付して複数の層を得、しかも該積層用分散体が、連続
水性相を有し、１５〜９０％の水および随意に８０％ま
での脂肪を含み、１５０〜２０００ｇの２０℃における
ステベンズ値を有し、かつ該分散体の非脂肪分を基準と
して計算して０．５〜４０％の蛋白質ヒドロコロイドお
よび０．１〜６０％の非蛋白質ヒドロコロイドまたはゼ
ラチンを含むヒドロコロイドの組合わせを含む、上記方
法を含む。

【００２１】積層ドウを造るためのいくつかの処方にお
いては、例えば、最初に小麦粉および水および他の成分
が一緒にされそして混練されて（プレ）ドウにされ、そ
して引き続いて積層用分散体が該プレドウ中に折り込ま
れる。他の処方においては、例えば、積層用分散体が小
さな立方体または棒体に切断されそして小麦粉と混合さ
れる。次いで、例えばディオスナ（Ｄｉｏｓｎａ）（登
録商標）混練機を用いて、水が混入される。すべてのか
かる処方は、“積層用分散体がプレドウと一緒にされ
る”という表現に含まれる。

【００２２】本発明はまた、本発明の積層ドウを焼くこ
とによりおよび／または電子レンジにかけることにより
得られた全体的にまたは部分的に焼かれた積層製品であ
って、随意に焼くおよび／または電子レンジにかける前
に該ドウは寝かされ（ｒｅｓｔ）、解凍され、焙炉され
（ｐｒｏｏｆ）および／または貯蔵されており並びに随
意に焼く処理および／または電子レンジにかける処理が
中断されている、上記積層製品を含む。

【００２３】本発明は更に、請求項２７および２８に記
載の２種の積層用分散体を提供する。これらの積層用分
散体でもって、特に良好な積層ドウおよび特に魅力的な
焼かれた積層製品が得られ得る。

【００２４】積層ドウの好ましい具体的態様は、請求項
２〜２５および３５に与えられている。請求項２８の積
層用分散体の好ましい具体的態様は、請求項２９〜３４
に与えられている。

【００２５】本明細書を通じて、別段指摘がなければ、
百分率、部および割合はすべて重量による。別段指摘が
なければ、ヒドロコロイドの量は積層用分散体の非脂肪
分の重量に相対して表されており、積層用分散体中に含
有されている他の物質の量は、もしあるなら、脂肪分を
含めた総積層用分散体の重量を基準として計算されてい
る。

【００２６】蛋白質ヒドロコロイドおよび非蛋白質ヒド
ロコロイドの各々は、単一物質または２種またはそれ以
上のそれぞれ蛋白質ヒドロコロイドおよび非蛋白質ヒド
ロコロイドの組合わせであり得る。

【００２７】適当な蛋白質ヒドロコロイドは、例えば、
ホエー、ダイズ、卵またはエンドウからの球状蛋白質で
あり、しかしてそれらは変性形態にてまたは実質的に未
変性形態にて分散体中に存在し得る。かかる蛋白質が変
性形態にて（充分に高濃度で）存在する場合、それらは
積層用分散体中においてゲル構造を形成し得る。該蛋白
質が実質的に変性されていない場合、それらはゲルを形
成することなく増粘剤として働くであろう。

【００２８】積層用分散体は、好ましくは、乳蛋白質ま
たはそれから誘導された蛋白質からなる蛋白質ヒドロコ
ロイドを含む。特に好ましいものは、カゼインナトリウ
ム、乳カゼインまたはそれから誘導された蛋白質であ
る。乳蛋白質またはそれから誘導された蛋白質は、好ま
しくは分散体の非脂肪分を基準として計算して３〜３５
％特に５〜３０％の量にて存在する。

【００２９】カゼインナトリウムが用いられる場合、そ
れは通常ゲルを形成しないで増粘剤として働くであろ
う。乳カゼインまたはそれから誘導された他の蛋白質
は、用いられる出発物質および適用される加工に依存し
てゲルとして存在し得または存在し得ない。分散体が非
常に複合的なものである場合、個々のヒドロコロイドの
各々についてそれがゲル化形態にて存在するかまたは存
在しないかどうかを決定することは可能でない。かかる
状況は、例えば、蛋白質ヒドロコロイド源としておよび
脂肪含有チーズが用いられる場合は脂肪源としても働く
チーズを分散体中に混入するとき生じ得る。

【００３０】非蛋白質ヒドロコロイドとして、例えばデ
ンプンを基材としたヒドロコロイドまたはガムヒドロコ
ロイドが用いられ得る。天然デンプン、加水分解された
デンプンおよび別のやり方で変性されたデンプンのよう
な、デンプンを基材としたヒドロコロイドが適当であり
得る。未加工デンプン（ｉｎｔａｃｔ ｓｔａｒｃｈ）
が用いられる場合、それは好ましくは未加工ワキシ−デ
ンプン例えばトウモロコシワキシ−デンプン、コメワキ
シ−デンプンおよび／またはオオムギワキシ−デンプン
である。好ましいデンプンヒドロコロイドは、マルトデ
キストリンである。用いられ得るガムヒドロコロイドの
例は、アルギン酸塩、カラギーナン、イナゴマメガム、
カルボキシメチルセルロースおよびキサンタンガムであ
る。

【００３１】ゼラチンは蛋白質であり、そしてそれは蛋
白質ヒドロコロイドとして用いられ得る。しかしなが
ら、本発明の目的にとって関連のある性質においてゼラ
チンはいくつかのガムヒドロコロイドと全く同様である
故、ゼラチンはまた、非蛋白質ヒドロコロイドの代わり
に用いられ得る。しかしながら、積層用分散体の水性相
において所望の複合性を得るために、ヒドロコロイドの
組合わせが用いられねばならない。それ故、積層用分散
体がゼラチンを含みかつ非蛋白質ヒドロコロイドを含ま
ない場合は、ゼラチンに加えて更なる蛋白質ヒドロコロ
イドが存在しなければならない。しかしながら、好まし
くは、積層用分散体は蛋白質ヒドロコロイドおよび非蛋
白質ヒドロコロイドの両方を含む。他の好ましい非蛋白
質ヒドロコロイドは、ポリフラクトースまたはイヌリン
例えばチーネン・シュガー・ベルギウム社製のラフチリ
ン（Ｒａｆｔｉｌｉｎｅ）ＬＳ（登録商標）のようなオ
リゴサッカライドである。

【００３２】本発明者は、ヒドロコロイドの組合わせが
ゲル化性ヒドロコロイドおよび非ゲル化性ヒドロコロイ
ドからなる場合、特に分散体のレオロジーに関して最良
の結果が得られることを見出した。ゲル化剤は蛋白質ま
たは非蛋白質のヒドロコロイドのいずれかであり得、そ
して同様に非ゲル化性ヒドロコロイドは蛋白質または非
蛋白質のヒドロコロイドであり得、但し少なくとも１種
の蛋白質ヒドロコロイドと少なくとも１種の非蛋白質ヒ
ドロコロイドまたはゼラチンが用いられることを条件と
する。

【００３３】非ゲル化性ヒドロコロイドはまた、高濃度
にて用いられるならばゲル化するがしかしゲル化を起こ
すには低すぎるレベル即ちその臨界濃度未満のレベルに
て積層用分散体に混入されるヒドロコロイドであり得
る。特定の分散体中のゲル化剤の臨界濃度は、「ブル・
ポリマー・ジェイ（Ｂｒ． Ｐｏｌｙｍｅｒ Ｊ．）１
７（１９８５），１６４」に記載されているように決定
され得る。ゲル化剤の混合物が用いられる場合、その混
合物の臨界濃度は類似のやり方で決定され得る。複合ゲ
ル系を評価するための方法についての更なる記載は、
「ジェイ・コロイド・アンド・インターフェイス・サイ
（Ｊ． Ｃｏｌｌｏｉｄ ａｎｄ Ｉｎｔｅｒｆａｃｅ
Ｓｃｉ．）８１（１９８１），５１９」に与えられて
いる。

【００３４】ゲル化性ヒドロコロイドが凝集体形成性の
ゲル化剤からなることが特に好ましい。凝集体形成性の
ゲル化剤により形成される凝集体は、好ましくは、長く
て薄い棒様の形状よりもむしろ圧縮形状（即ち、３つの
方向における寸法が大きくは違わない）を有する。凝集
体形成性のゲル化剤により形成されるゲルは三次元網状
組織から成り、しかして該網状組織を構成するユニット
は該ゲル化剤それ自身の分子よりサイズがはるかに大き
い粒子である。このことは、通常、該網状組織が０．０
１μｍより大きい直径（棒様凝集体の場合は厚さ）のユ
ニットに基づいているあろうということを意味する。

【００３５】ゲル形成剤が凝集体形成性のゲル化剤であ
るかどうかは、例えば、そのゲルの濁り度を測定するこ
とによりあるいはＥＰ ０ ２９８ ５６１に記載され
ているように電子顕微鏡の使用により決定され得る。好
ましくは、分散体は、０．０１〜１０μｍ一層好ましく
は０．０５〜５μｍの平均サイズを有する凝集体を含
む。好ましい凝集体形成性のゲル化剤並びにそれらが好
ましく用いられる量（非脂肪分を基準として）は次の通
りである。

【００３６】

【表１】

【００３７】適当なマルトデキストリンは、例えば、ジ
ャガイモデンプン例えばパセリ（Ｐａｓｅｌｌｉ）ＳＡ
２（登録商標）、オートムギデンプン例えばオウトリム
（Ｏａｔｒｉｍ）（登録商標）またはトリム・チョイス
（Ｔｒｉｍ Ｃｈｏｉｃｅ）（登録商標）（それらの両
方共、いくらかのβ−グルカンも含む。）およびトウモ
ロコシデンプン例えばＮ−ライト−Ｂ（Ｎ−Ｌｉｔｅ−
Ｂ）（登録商標）の加水分解により製造され得る。適当
なポリフラクトースは、例えばラフチリン（Ｒａｆｔｉ
ｌｉｎｅ）ＬＳ（登録商標）である。用いられ得る変性
球状蛋白質の例はホエー、ダイズ、卵およびエンドウか
らの蛋白質であり、しかしてそれらは積層用分散体中に
おいて変性形態にて存在するようにする（下記も参
照）。

【００３８】既に上記に挙げたカゼインＮａ、非ゲル化
性乳カゼインおよびそれから誘導される他の蛋白質は別
にして、好ましい非ゲル化性ヒドロコロイド並びにそれ
らが好ましく用いられる量（非脂肪分を基準として）は
次の通りである。

【００３９】 実質的に未変性の球状蛋白質 ３〜２５％好ましくは５〜２０％ ガム増粘剤 ０．１〜８％好ましくは０．３〜５％特に１〜５％。

【００４０】未変性球状蛋白質の適当な源の例は、凝集
体形成性の変性球状蛋白質ゲル化剤について上記に挙げ
たのと同じである。適当なガム増粘（ゲル化とは反対
に）剤の例は、イナゴマメガム、キサンタンガムおよび
カルボキシメチルセルロースである。

【００４１】上記のゲル化剤の組合わせもまた、良好な
結果をもたらし得る。その際、それらの各々が適用され
る量は無論採用されるべきである。同じことが、非ゲル
化性ヒドロコロイドの組合わせにも当てはまる。これに
関して、イナゴマメガムおよびキサンタンガムが一緒に
適用される場合はそれらはゲルを形成し得ることが留意
されるべきである。

【００４２】最適な製品を得るために、積層用分散体が
２０〜８０％の水一層好ましくは２３〜７０％特に３０
〜６５％の水を含むことが好ましい。積層用分散体の非
脂肪重量を基準として表して、水含有率は好ましくは２
５〜９０％一層好ましくは３０〜８５％特に３５〜８２
％である。最も好ましくは、水含有率は、積層用分散体
の非脂肪分の４０〜７０％特に４５〜６５％である。ヒ
ドロコロイドの合計量は、好ましくは分散体の非脂肪分
を基準として計算して１５〜６０％一層好ましくは２０
〜５５％特に２５〜５０％である。

【００４３】本発明者は、満足な積層ドウを得るために
は、積層用分散体特に積層用分散体の非脂肪分が上記に
指摘されたような実質的量しかし過度には多くない量の
水を含有することが望ましいことを見出した。本発明者
は、例えば、非常に低い水含有率をもたらすことにな
る、高ＤＥ値を有する加水分解されたデンプンの実質的
量が積層用分散体中に存在することは良好な積層ドウを
得ることを困難にすることを見出した。非常に少ない量
のヒドロコロイドおよび非常に多い量の水を用いると
き、たいてい、生じる積層用分散体は軟らかすぎた。し
かし、充分堅い積層用分散体が得られるようにヒドロコ
ロイドが選ばれる場合も、水含有率が非常に高い場合は
積層性能は良好でない傾向にあることを本発明者は見出
した。積層用分散体の非脂肪分が３５〜８２％の水およ
び１５〜６０％の合計量の蛋白質および非蛋白質のヒド
ロコロイド特に４０〜７０％の水および２０〜５５％の
ヒドロコロイドを含有する場合、積層ドウにとって最適
な結果が得られた。最良な結果は、積層用分散体の非脂
肪分中の４５〜６５％の水および２５〜５０％のヒドロ
コロイドでもって得られた。

【００４４】目的の用途に依り、脂肪が混入され得る。
“ゼロ脂肪”または非常に低カロリーの焼かれた製品を
達成することが望まれる場合、積層用分散体は実質的に
脂肪不含であるべきである。他の目的の用途に対して
は、脂肪は混入され得る。脂肪を用いる場合、好ましく
は７５％まで一層好ましくは５〜６０％特に１０〜５０
％が用いられる。水の連続した積層用分散体の使用は、
用いられ得る脂肪のはるかに広範な選択をもたらすとい
う利点を有する。好ましくは、化学的変性を受けていな
い即ち水素添加またはエステル交換を受けていない脂肪
が用いられる。分別もされていない脂肪を用いることが
好ましい。別の利点は、慣用の脂肪の連続した積層用分
散体の場合に用いられ得るよりもはるかに高い含有率の
シス不飽和脂肪酸残基を有する脂肪を用いることであ
る。好ましくは、用いられる脂肪は、少なくとも５０％
のシス不飽和脂肪酸残基を含む。特に好ましいものは、
液状植物油例えばダイズ油、ヒマワリ油、ナタネ油等並
びにかかる油の混合物である。別の好ましい脂肪は、風
味のため、乳脂肪またはそれから誘導された脂肪例えば
バターおよびバター脂である。バターそれ自体は、特に
比較的高温度のパン製造所において用いられる場合バタ
ーは軟らかすぎる故、あまり適した積層用分散体ではな
い。本発明によれば、焼かれた製品への有益な味および
風味の寄与が、積層用性能への悪影響なしに得られ得
る。積層用分散体中において、脂肪は、存在するなら、
好ましくは分散相として存在する。しかしながら、脂肪
はまた、連続水性相に加えて、第２の連続相として分散
体中に存在し得る。好ましくは、脂肪は、平均脂肪小球
サイズが１００μ（ミクロン）未満一層好ましくは５０
μ未満特に２５μ未満になるように分散される。

【００４５】本積層用分散体は、乳化剤を含有する必要
がない。特に、該分散体が実質的に脂肪不含である場
合、通常、乳化剤を混入することに有益性はないであろ
う。用いられる組成物および適用される加工に依存して
脂肪が低レベルにて混入される場合もまた、安定な積層
用分散体が、乳化剤を用いることなく得られ得る。

【００４６】他の場合特に比較的高い脂肪レベル（特
に、軟質脂肪例えば液状油）例えば２０％またはそれ以
上が用いられる場合、乳化剤または乳化剤の混合物を混
入することが望ましいことがある。乳化剤の選択は重要
でない。普通のＯ／Ｗ型用乳化剤が用いられ得る。好ま
しくは、化学的に造られたものよりむしろ天然のものか
ら単離された乳化剤が用いられる。好ましい乳化剤は、
リン脂質特に加水分解のような化学的変性に付されてい
ないリン脂質である。特に好ましい乳化剤は、加水分解
されていないダイズレシチンである。とりわけ、実際に
は生成物をユダヤ教またはイスラム教の人に受容され得
ないようにするＥＰ ３２７ １２０において推奨され
ているような高価なリン脂質の使用は、好ましくは避け
られる。乳化剤が積層用分散体中に含まれる場合、それ
は好ましくは分散体の重量を基準として計算して０．１
〜５％特に０．２〜３％の量にて用いられる。

【００４７】本積層用分散体は、水、脂肪、ヒドロコロ
イドおよび乳化剤は別として、積層用分散体において普
通用いられる他の成分例えば保存剤、塩およびｐＨを調
節するための食品等級の酸例えば乳酸またはクエン酸、
着色剤、フレーバー等を含み得る。

【００４８】積層ドウの製造のために用いられるプレド
ウの組成および製造は、積層ドウを製造するために通常
用いられるのと同様であり得る。通常、かかるプレドウ
は、１００部の小麦粉当たり５〜６５部たいてい５０〜
６０部の水、０〜２０部たいてい０〜１５部の添加物お
よび０〜３０部たいてい０〜２０部の脂肪からなるであ
ろう。添加物として、例えば塩が含まれ得る。イースト
を含有する積層ドウについては、該イーストは添加物中
に含められる。イーストと一緒に、通常いくらかの砂糖
が用いられ、しかして砂糖もまた添加物中に含められ
る。添加物は、更に他のドウ改善剤例えばアスコルビン
酸、酵素等を含み得る。水の量は、通常、小麦粉の性質
に依存して適合される。プレドウが製造され得る特定の
処方および製法は、実施例において記載されている。

【００４９】本発明の更なる利点は、ドウ改善剤が積層
用分散体を通じて混入され得ることである。普通、脂肪
の連続した積層用分散体は、ドウ改善剤として働くよう
意図された添加物を含まない。かかる改善剤は、ドウの
小麦粉に作用するかあるいはイースト（存在するなら）
のための栄養として働く。分散された水性相を有する、
脂肪の連続した積層用分散体において、かかるドウ改善
剤は、該脂肪中に捕捉されそして焼き処理中該脂肪が溶
融する時のみ小麦粉／イーストに達するであろう。かか
る遅い段階においては、かかるドウ改善剤はもはやあま
り効果的ではあり得ない。本発明においては、かかるド
ウ改善剤は、積層用分散体の連続水性相中に存在する。
それ故、それらは、積層過程中既に小麦粉／イーストへ
移行し得る。例えば、積層用分散体中に、有益な少量の
アスコルビン酸または砂糖が含められ得る。このこと
は、イースト積層ドウ例えばクロワッサンまたはデーニ
ッシュペーストリー用のドウにとって特に適当であり得
る。かかる場合、例えば、ドウ中のしかし積層用分散体
により供給される、小麦粉の量を基準として計算して２
％の砂糖が、既に効果的であり得る。その場合、積層用
分散体中に混入されるべき砂糖の量は、無論、意図され
たドウ処方に依存する。通常、プレドウおよび積層用分
散体の量は、小麦粉対積層用分散体の重量比が１：０．
３と１：１．３の間特に１：０．４と１：１．２の間に
なるような量である。従って、積層用分散体中の少量例
えば１〜５％の砂糖は、既に効果的であり得る。この手
法は、積層ドウを製造するためにパン焼き人によりまた
は工場においてなされるべき作業を簡素化する。

【００５０】本発明は、更に、食用積層用分散体であっ
て、積層性能、取扱いの容易性並びに該分散体でもって
得られる積層ドウおよび焼かれた製品の全体的品質に関
して特に良好な結果が得られ得る上記分散体を提供す
る。該積層用分散体の製造もまた簡単である。この積層
用分散体は、連続水性相を有し、少なくとも１５％の水
および随意に８０％までの脂肪を含み、１５０〜２００
０ｇの２０℃におけるステベンズ値を有し、かつ分散体
の非脂肪分を基準として計算して２０〜５０％の、２０
未満のＤＥを有する凝集体形成性のゲル化性マルトデキ
ストリン、および３〜２５％の非ゲル化性蛋白質ヒドロ
コロイドを含む。ヒドロコロイドのこの組合わせは、特
に良好な性能をもたらす。特に好ましいマルトデキスト
リンは２〜５のＤＥを有し、しかしてジャガイモデンプ
ンから誘導されたマルトデキストリンが特に良好な結果
をもたらす。それが最良に適用される量は、２５〜３５
％である。好ましい蛋白質ヒドロコロイドは、非ゲル化
性乳カゼインおよびそれから誘導された蛋白質、実質的
に未変性の球状蛋白質並びにそれらの組合わせである。
最も好ましい非ゲル化性蛋白質ヒドロコロイドは、カゼ
インナトリウムである。該蛋白質ヒドロコロイドが最良
に適用される量は、５〜２０％特に７〜１８％である。
分散体の非脂肪分を基準として表されるヒドロコロイド
の合計量は最良には３０〜５０％特に３５〜４５％が選
ばれ、しかも水含有率は非脂肪分の５０〜７０％特に５
５〜６５％である。脂肪含有率は、好ましくは０〜６０
％一層好ましくは５〜６０％理想的には１０〜５０％で
ある。

【００５１】典型的には、積層用分散体例えば脂肪の連
続したものは、積層過程、焼かれた製品の構造およびま
たその口当たりに寄与する。しかし、それは、普通、焼
かれた製品の味および風味にごくわずかしか寄与しな
い。本発明は、積層用分散体が焼かれた製品の味および
風味に寄与すべく広範な好機を提供する。例えば、好ま
しい具体的態様によれば、積層用分散体はチーズを含
む。かかる分散体は、例えば、チーズクロワッサンおよ
びその他同様なものを造るために用いられ得る。味およ
び風味に寄与すべく用いられ得る別の物質は、卵黄であ
る。特にリッチな風味および味が、チーズと卵黄または
全卵とが組み合わせて用いられる場合に得られる。かか
る場合において、卵黄はまた乳化剤として役立ちそして
他の乳化剤は普通必要とされないであろう。チーズを用
いる場合、そのカゼインは蛋白質ヒドロコロイドを供給
する。分散体にとっての最適なキメを得るために、それ
はまた、非蛋白質ヒドロコロイドおよび／またはゼラチ
ンを含むべきである。かかる場合において、好ましくは
ゼラチンおよび／またはガムヒドロコロイド例えばイナ
ゴマメガムおよび／またはキサンタンガムが用いられ
る。

【００５２】本発明者は、チーズを用いる場合、良好な
結果を得るためには、積層用分散体の脂肪含有率があま
り高くないことが特に望ましく、一方該分散体の水含有
率は低すぎるべきではないことを見出した。これらの特
徴は、味およびキメの理由のためのみならず、栄養上お
よびコスト上の観点からも望ましい。従って、本発明は
また、本積層ドウの製造において用いるのに適した食用
積層用分散体であって、該積層用分散体が連続水性相を
有し、２５〜８０％の水および随意に６０％までの脂肪
を含み、１５０〜２０００ｇの２０℃におけるステベン
ズ値を有し、かつ分散体の非脂肪分を基準として計算し
て１０〜４０％の、チーズから誘導された蛋白質ヒドロ
コロイドおよび０．１〜８％の非蛋白質ガムヒドロコロ
イドおよび／またはゼラチンを含む、上記分散体を提供
する。ＥＰ ２８４ ０２６の教示とは反対に、本発明
者は、積層用分散体中にチーズと組み合わせて溶融性塩
を含めないことが好ましいことを見出した。かかる溶融
性塩の使用は、積層中ドウの実質的収縮を起こして、製
品を取り扱うのを困難にした。本発明者は理論により縛
られたくないが、しかし本発明者は、チーズ中のいわゆ
る非溶存蛋白質が本積層用分散体中において凝集体形成
性のゲル化剤に機能上匹敵する役割を果たすと信じる。
溶融性塩の混入は、この機能が失われる原因となる。恐
らく、この相違は、経験上、ＥＰ ２８４ ０２６のも
のと比較して本生成物中の低脂肪および高水含有率に関
連づけられる。

【００５３】チーズを基材とした積層用分散体は、好ま
しくは、分散体の非脂肪分を基準として計算して０．１
〜５％特に０．１〜３％のガムヒドロコロイドを含む。
該分散体を製造する際に用いられるチーズの量は、好ま
しくは生じる分散体の重量を基準として計算して２０〜
９０％特に４５〜８５％である。チーズを基材とした積
層用分散体の脂肪含有率は、好ましくは１０〜６０％特
に２５〜４５％である。その水含有率は、総分散体を基
準として、好ましくは２５〜６０％特に３５〜５０％で
ある。蛋白質含有率は、好ましくは総分散体を基準とし
て計算して１０〜３０％特に１２〜２５％である。

【００５４】一般に、良好な積層性能のために、本積層
用分散体は滑らかなキメを有しかつ実質的に塊のないこ
とが望ましい。例えばチーズのような物質を含む場合、
本分散体を構成すべきである組成物の一部または全部
を、例えばコロイドミルまたは高圧ホモジナイザーに通
すことにより、均質化処理に付すことが適切であり得
る。好ましくは積層用分散体は１００μより大きい粒子
を実質的に含まず、一層好ましくはそれは５０μ特に２
５μより大きい粒子を実質的に含まない。

【００５５】本分散体は、多くの異なるやり方にて製造
され得る。例えば、水は例えば９５℃に加熱され得、均
質な混合物が得られるよう撹拌しながらヒドロコロイド
および他の成分が添加される。生成物は適当な容器中に
熱いまま充填され、そしてそれは寝かせて例えば１５℃
での貯蔵により冷やされる。その代わり、その熱い混合
物は、例えば管型熱交換器に通すことにより冷やされ
得、そしてそこから出る生成物が容器中に充填されそし
て寝かされる。脂肪が用いられる場合、それは好ましく
は液状形態にて含められる。かくして、脂肪を他の成分
と混ぜる前に脂肪を加熱してそれを完全に溶融すること
が適切であり得る。

【００５６】脂肪を分散させるために、高速撹拌は充分
であり得るがしかし本組成物はまた別のやり方で例えば
コロイドミルに通すことにより均質化され得る。本組成
物がレシチンのような乳化剤を含む場合、該乳化剤は適
当には最初にそれを溶融脂肪中に分散させることにより
混入され得る。

【００５７】本組成物が変性球状蛋白質からの凝集体含
有ゲルを含むことを意図する場合、例えば未変性球状蛋
白質が出発物質として用い得、そしてその水性混合物を
充分に高い温度に付すことにより変性させ得る。凝集体
形成性のゲル化剤として変性球状蛋白質を用いる場合、
好ましくは本組成物は、例えば酸を混入することによ
り、関係蛋白質の等電点に近いｐＨを有するようにされ
る。適当には、分散体のｐＨと等電点のｐＨの差は、
０．４ｐＨ単位未満好ましくは０．３ｐＨ単位未満一層
好ましくは０．２ｐＨ単位未満である。分散体の塩濃度
が高い場合は、幾分大きいｐＨ差が用いられ得る。

【００５８】一方、未変性球状蛋白質が非ゲル化性の増
粘性ヒドロコロイドとして存在するべきである場合は、
変性を起こす条件に該蛋白質を付さないよう注意が払わ
れるべきである。例えば、該蛋白質は、当該水の一部中
に比較的低温度にて溶解され得る。他の成分はより高い
温度にて残部の水と混合され得、それにより同時に低温
殺菌される。この組成物は次いで変性を防ぐのに充分に
低い温度まで冷やされ、水と未変性球状蛋白質との混合
物が混ぜ込まれ、そしてこの混合物がパックされそして
更に冷やされるかあるいは最初に速やかに冷やされそし
て次いでパックされる。かかる製品は、使用前、ヒドロ
コロイドの構造が充分に発達するのに充分長い期間貯蔵
されるべきである。これがどのぐらいの時間かかるか
は、用いられる組成物および貯蔵温度に依存するが、し
かし実際には例えば５℃にて３〜７日間でほとんど常に
充分であろう。

【００５９】良好な保管性は、低ｐＨの使用、塩もしく
はカリウムソルベートおよびナトリウムベンゾエートの
ような他の保存剤の存在、衛生的または無菌的な加工お
よび包装材、生成物を低温殺菌または滅菌するのに充分
な熱処理例えば１２０〜１４０℃にて４分ないし４秒間
のＵＨＴ処理の使用、あるいはかかる処置の組合わせに
より得られ得る。低温殺菌または滅菌のような熱処理が
用いられかつ本組成物が卵黄を含む場合、該卵黄はその
乳化性機能を失い得る。これを防ぐために、商業的に入
手できる低温殺菌された卵黄が用いられ得る。その場
合、該組成物の残余は、熱処理を与えられ得る。該低温
殺菌された卵黄は、該組成物が充分に低い温度例えば５
０〜５５℃まで冷やされた後混合され得る。適切なら
ば、この組成物は例えばコロイドミルに通すことにより
均質化され得、そして次いでパックされそして冷やされ
得る。かかる方法は、例えば、マヨネーズおよびその他
同様なものの回分的製造のために設計されたフリマ（Ｆ
ｒｙｍａ）（登録商標）装置において好都合に行われ得
る。あるいは、卵黄を例えばホスホリパーゼＡ２で処理
することにより熱安定性にされ得る。かかる安定化卵黄
は、乳化性機能を喪失することなく低温殺菌され得る。

【００６０】チーズを混入した積層用分散体を製造する
ための好ましい方法において、すべての成分の混合物が
例えば７０〜９０℃にて１〜１０分間熱処理に付され、
そして均質化処理が好ましくは該混合物を依然熱いうち
に高圧ホモジナイザーに通すことにより行われる。

【００６１】本積層用分散体は、例えばクロワッサン、
デーニッシュペーストリーおよびパフペーストリー用の
積層ドウの製造において通常のように用いられ得る。普
通、該積層用分散体は、ドウの製造の１日前に、冷却さ
れた貯蔵所から取り出されそしてパン製造所温度例えば
２０℃に置かれる。ドウを製造するために、目的の用途
に適したプレドウが最初に製造され、随意に積層用分散
体がそれだけで例えば圧延することにより加工され得、
該分散体がプレドウ上に置かれそして折り込まれ、そし
てプレドウと積層用分散体のこの結合物が中間または後
続的な寝かし段階を随意に伴って数回ロール掛けされそ
して折り畳まれる。上記に既に記載したように、プレド
ウと積層用分散体はまた、例えば、積層用分散体の断片
を小麦粉および随意的な他の成分中に混ぜ込みそして引
き続いて水および更に添加されるべき更なる物質を混入
することにより一緒にされ得る。ドウの製造は、好まし
くは、積層ドウが５〜８００層一層好ましくは８〜１０
０層の積層分散体を含むように行われる。良好な構造を
有する焼かれた製品が、比較的少ない数の層を有する積
層ドウを用いて得られ得るということは本発明の利点で
ある。かくして、取扱いの所要量が減じられる。

【００６２】所望するなら、本積層用分散体に加えて、
別の例えば慣用の脂肪の連続した積層用分散体も、積層
ドウ中に混入され得る。例えば、本発明の積層用分散体
の通常量の半分が最初にプレドウ中に折り込まれる。こ
の結合物は、１回ロール掛けされそして折り畳まれる。
次いで、同様な量の他の積層用分散体が該ドウ中に折り
込まれ、そしてロール掛けおよび折畳みが通常のように
して完了される。このようにして、ドウは、各積層用分
散体の層を含むであろう。好ましくは、積層ドウ中に含
有されている積層用分散体は少なくとも５０％が、上記
に記載したような水の連続した積層用分散体から成る。
一層好ましくは、積層ドウは、プレドウおよびここにお
いて記載されているような水の連続した積層用分散体か
ら成る。

【００６３】積層ドウは、適用可能なら随意に焙炉後、
最終製品を得るために引き続いて焼かれ得る。該製品が
焼き直後消費されない場合、所望されるなら、該製品
は、食べられる前に再加熱され得る。積層ドウが冷蔵さ
れまたは冷凍されまたは別のやり方で保存され、随意に
パックされ、そして焼かれる前のいくらかの時間保管さ
れる中間貯蔵段階を含むことも可能である。このように
して、例えば、積層ドウはそのまま消費者に販売され得
て、消費者が非常に簡単な方法で家庭において新鮮に焼
かれた製品を造ることができるようにする。ドウ例えば
クロワッサン用ドウが焙炉処理を必要とする場合、かか
る中間貯蔵は、所要の焙炉処理の前もしくはその一部ま
たは全部の後行われ得る。かくして、本積層用分散体
は、例えばＥＰ ４９３ ８５０、ＥＰ ５４２ ３５
３、ＷＯ ９３／２２９２８またはＰＣＴ／ＥＰ９４／
０４１６５に記載のような、例えば予備的に焙炉したま
たは焼く用意のされた積層ドウを製造するために用いら
れ得る。該積層用分散体はまた、ペーストリー、クロワ
ッサンおよびその他同様なもの用の電子レンジにかけら
れ得る積層ドウを製造するために用いられ得る。同様
に、それは“部分的に焼かれた”製品を製造するために
用いられ得、例えば、焼く処理および／または電子レン
ジにかける処理が中断され、この製品は随意に冷凍され
または別のやり方で保存され、パックされそして販売さ
れ、そして消費者は短時間の残りの焼く処理および／ま
たは電子レンジにかける処理を適用しさえすればよい。

【００６４】本積層用分散体が実質的量のチーズを用い
て製造される場合特に、該分散体は、製品の味および風
味に優秀に寄与し得る。例えば、パン焼き人がチーズを
別個に添加する必要なしにチーズクロワッサンが製造さ
れ得て、とりわけパン焼き人は便宜が与えられる。かか
るチーズ積層用分散体でもって製造されたパフペースト
リーは、例えば野菜を基材とした充填物で満たされた野
菜ペーストリーを製造するために大いに適する。チーズ
の使用または不使用でもって製造された積層用分散体並
びに積層ドウについて、数多くの適用がなされる。例え
ば、積層ドウ中に折り込まれそしてそれと一緒に焼かれ
るソーセージを含有するペーストリーが製造され得、フ
ルーツ片が混入され得る等が含まれる。

【００６５】

【実施例】

実施例１〜４ 表Ｉに与えられているような水性相組成物を用いて、一
連の積層用分散体を製造した。各例において、水は９５
℃に加熱された。その中にマルトデキストリンであるパ
セリ（Ｐａｓｅｌｌｉ）ＳＡ２（登録商標）が、ウォー
リング（Ｗａｒｉｎｇ）（登録商標）ブレンダーを用い
て分散された。次いで、カゼインＮａが添加された（カ
ゼインＮａのみが用いられた比較例Ａ以外）。各場合、
５７部の水性相が製造された。

【００６６】５０％の部分的に水素添加されたダイズ
油、２５％のパーム油、１５％の部分的に水素添加され
たパーム油および１０％のヒマワリ油の混合物を６０℃
に加熱して完全に溶融することにより脂肪相が製造さ
れ、そしてその中に脂肪４０部当たり３部の、５０％の
リン脂質含有率を有する（加水分解されていない）ダイ
ズレシチンが混ぜ込まれた。すべての積層用分散体につ
いて、この同じ脂肪相が用いられた。この脂肪相中の脂
肪は、脂肪の連続した積層用分散体において普通用いら
れる脂肪よりも軟らかくかつ高いシス不飽和脂肪酸残基
含有率を有する。

【００６７】該水性相組成物が、撹拌速度１にて作動さ
れるケンウッド（Ｋｅｎｗｏｏｄ）（登録商標）混合機
に移された。５７部の熱い水性相組成物に、６０℃の４
３部の脂肪相が、ミキシングを続行しながらゆっくり添
加された。すべての脂肪相が添加された後、撹拌が２分
間続行された。

【００６８】この分散体が小さいプラスチックバケット
中に充填され、それらのバケットは閉じられそして５℃
にて１週間貯蔵された。

【００６９】各場合、マルトデキストリンは凝集体含有
ゲルを形成していた。カゼインＮａは、ゲルを形成して
いなかった。

【００７０】２０℃におけるステベンズ値が、積層用分
散体について並びに分散体をプレドウと一緒にする前パ
ン焼き人により分散体が圧延された後再び測定された。
ステベンズ測定の結果もまた、表Ｉに与えられている。

【００７１】各場合において、当該積層用分散体でもっ
ていわゆるペンシル法を用いて積層ドウを製造した。プ
レドウについて、５００ｇの小麦粉およびおおよそ２７
０ｇの水が用いられる（水の精確な量は、小麦粉のタイ
プに依存する。ファリノグラフ水吸収値マイナス４％が
用いられた。）。４００ｇの積層用分散体が、約１×１
×４ｃｍの断片に切断されそして小麦粉と混合される。
水がこの混合物に小型のディオスナ（Ｄｉｏｓｎａ）
（登録商標）混練機中において添加され、そしてディオ
スナ（Ｄｉｏｓｎａ）が約５０ストローク作動される。
複合ドウ（積層用分散体と一緒にされたプレドウ）が、
次の工程即ち２５−２０−１５−１０−８ｍｍにて予定
の厚さの層に圧延機上のダイヤル位置を経て圧延され
る。このドウ片は、３つに折り畳まれ、９０°回転され
そして前のように圧延される。それは再び３つに折り畳
まれ、９０°回転されそして前のように圧延される。次
いで、それは再び３つに折り畳まれ、そして次の工程即
ち２４−２０−１５−９０°回転−１２−８−６−９０
°回転−４−３．７５ｍｍにて圧延機上のダイヤル位置
を経て圧延される。かくして、プレドウの層により分け
られた２７層の積層用分散体を有する積層ドウが得られ
る。

【００７２】標準的なサイズと形状の肉パイ用のドウ片
が、該ドウから切り取られそしてベーキングプレート上
に置かれる。それらは、寝かされそして予備加熱された
オーブン中において２４０℃にて約２０分間焼かれる。

【００７３】焼かれた後、これらのパフペーストリー
は、周囲温度にて１時間冷やされる。次いで、重量およ
び高さが決定され、そして“重力指数（ＧＩ）”が計算
される（グラムでの重量により割られたｍｍでの高
さ）。ＧＩは、ペーストリーの隆起力を示す。上部収縮
が、焼かれていないペーストリーのサイズに対して焼か
れたペーストリーの上部のサイズの減少を測定すること
により決定される。それは、焼き処理中のペーストリー
の上部の収縮度を示す。一般的にいえば、ＧＩは出来る
限り高くあるべきでありそして上部収縮は出来る限り低
くあるべきであると言い得る。ペーストリーのいくつか
が半分に切断され、そしてパン焼き人がペーストリーの
構造を１〜５のスケールにて採点する。１は、微薄層状
構造を示し、５は非常に開いた構造を示し、一方典型的
な良好な品質のペーストリーについての評点は２．５ま
たは３である。

【００７４】得られた結果が、表Ｉに与えられている。

【００７５】全体的な積層性能即ち積層用分散体の取扱
い、積層ドウの製造中の分散体の挙動並びに焼かれた製
品中の層のタイプと外観は、実施例１〜４について良好
であった。焼かれた製品の全体的な評価もまた、実施例
１〜４について良好であった。全体的に実施例１の焼か
れた製品が、最良であることが分かった。一方、比較例
Ａの積層用分散体は、パン焼き人に感謝されなかった。
その生成物は、軟らかすぎそしてそれ故取り扱うのが困
難であった。混練および積層中、その積層用分散体はプ
レドウと部分的に混ざり合って、最終的には不充分な層
形成の結果となった。その上部収縮はかなり大きく、一
方ＧＩは他の分散体の場合よりも幾分低かった。

【００７６】

【表２】

【００７７】実施例５〜６ 上記の実施例を繰り返したが、但し、異なる水性相組成
物が用いられかつ熱い水性相組成物への脂肪および乳化
剤の添加後撹拌が４分間続行された。用いられた水性相
組成物並びに得られた結果が、表ＩＩに示されている。
積層用分散体および積層ドウの両方共、良好であると判
定された。

【００７８】

【表３】

【００７９】焼き試行に関して、比較は単一系列の試行
において焼かれた製品間でのみなされるべきであるとい
うことが留意されるべきである。多くの外因例えばパン
焼き所の温度および湿度並びに小麦粉のタイプ、その齢
および貯蔵履歴が、結果に影響し得る。同じことが、イ
ースト（用いられる場合）に当てはまる。特に、小麦粉
は、大きい影響を有し得る。１つのロットの小麦粉が２
つの部分に分けられ、一方が２０℃にてそして他方が５
℃にて３週間貯蔵されるなら、ドウの取扱いおよび焼か
れた製品の性質において、認知され得る相違が生じ得
る。それ故、比較は、同じ系列の試行間でのみなされる
べきである。

【００８０】実施例７〜１７ 表ＩＩＩに与えられている水性相組成物を用いて、脂肪
不含の積層用分散体を製造した。該積層用分散体は実施
例１〜４について記載されているようにして製造された
が、但し脂肪および乳化剤は含められなかった。５℃に
て１週間貯蔵した後の２０℃におけるステベンズ並びに
分散体の圧延後のステベンズが測定された。それらの結
果もまた表ＩＩＩに与えられている。

【００８１】次の処方を用いて、クロワッサン用プレド
ウを製造した。

【００８２】 小麦粉 １０００部 イースト ５０部 塩 ２０部 砂糖 ２０部 ドウ改善剤 ３０部 水 ５８０部 該プレドウは、すべての成分をエベルハルト（Ｅｂｅｒ
ｈａｒｄｔ）（登録商標）螺旋型混練機中において速度
１にて２分間そして速度２にて４分間混練することによ
り製造された。該プレドウは、１０分間寝かされた。積
層： １／１の比率の小麦粉／積層用分散体，４つにて
の折畳みを２回＝１６層。

【００８３】各ドウについて、２つの異なる発酵時間を
適用した。即ち、３２℃および８５％相対湿度にて４０
分および６０分。造形されたドウを、予備加熱されたオ
ーブン中において５秒間水蒸気噴射して２２０℃にて１
８分間焼いた。それらのクロワッサンを、比容積および
構造について評価した。それらの結果は、表ＩＩＩに与
えられている。

【００８４】比較のために、蛋白質ヒドロコロイドを含
有しない積層用分散体を用いた２つの試行を含めた（比
較例ＢおよびＣ）。更なる比較として、水の連続した分
散体でもって製造されたドウと一緒に数回、上記に記載
されたように製造されたがしかし積層用分散体としてト
リオ・トエル（Ｔｒｉｏ Ｔｏｅｒ）（登録商標）を含
有するドウもまた、同時に同じオーブン中において焼い
た。トリオ・トエル（Ｔｒｉｏ Ｔｏｅｒ）は、積層製
品を造るために意図された、分散された水性相を有する
脂肪の連続したマーガリンである。この系列の試行にお
いて脂肪の連続した積層用分散体でもって造られた製品
についてのＳ．Ｖ．および構造について得られた最高値
および最低値が、表ＩＩＩ中に比較例Ｄで与えられてい
る。

【００８５】

【表４】

【００８６】脂肪の連続した積層用分散体（比較例Ｄ）
でもって得られた結果は、同じ系列の試行のものであっ
ても、異なる焼かれたロット間でＳ．Ｖ．が実質的に変
わり得ることを示している。しかしながら、焼かれた製
品の構造は実質的には変動しない。

【００８７】６０分の発酵時間で水の連続した分散体で
もって得られたＳ．Ｖ．は、脂肪の連続した生成物でも
って得られたものに全く匹敵し得る。４０分の発酵時間
については、水の連続した生成物は、脂肪の連続した生
成物よりも高いＳ．Ｖ．を与える傾向にあった。より高
いＳ．Ｖ．は、道理上、マイナスの属性よりむしろプラ
スの属性であると通常判断され、そして４０分の発酵時
間の場合のＳ．Ｖ．実測値は、全く受容され得ると認め
られた。

【００８８】蛋白質ヒドロコロイドを有さない水の連続
した分散体（比較例ＢおよびＣ）は、不良な開いた構造
を有していた。実施例はすべてこれらの比較例よりも良
好な構造をもたらし、そして実施例のいくつかについて
はそれらの構造は脂肪の連続した生成物（比較例Ｄ）で
もって得られたものと同じぐらい良好であった。

【００８９】更に、ドウの製造中、パン焼き人は、比較
例ＢおよびＣが実施例よりも良好でないことを知った。
比較例ＢおよびＣは比較的脆くかつ砕けてぼろぼろに崩
れる傾向が比較的強かったのに対し、実施例は比較的塑
性でかつ圧延しやすかった。

【００９０】実施例１４、１５、１６および１７からの
ドウの造形片を、発酵の前に−２０℃にて冷凍した。そ
れらを、その温度に２０日間保った。次いで、それらを
２０℃にて６０分間解凍しそして３２℃および８５％相
対湿度にて９０分間中焙炉した。それらを、次いで、５
秒間水蒸気噴射して２２０℃にて１８分間焼いた。

【００９１】生じた製品は、非常に良好であった。それ
らは、次のＳ．Ｖ．および構造評点を有していた。

【００９２】実施例 Ｓ．Ｖ． 構造 １４ ８．２ ４ １５ ７．５ ３ １６ ８．２ ３．５ １７ ８．０ ３．５。

【００９３】実施例１８ ３１％のパセリ（Ｐａｓｅｌｌｉ）ＳＡ２および７．５
％のカゼインナトリウムを含有しかつ残余の水を有する
１８ｋｇの積層用分散体を、スイス国のクリーガー社製
のモルト・マット・ユニヴァーサル（Ｍｏｌｔ Ｍａｔ
Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ）（ＭＭＵ−２０）中において製
造した。水が９０℃に加熱され、そしてその中にパセリ
（Ｐａｓｅｌｌｉ）ＳＡ２が分散された。次いで、その
中にカゼインナトリウムが混ぜ込まれた。この生成物が
熱いうちに２リットルのプラスチックバケット中に充填
され、そして５℃にて１週間そして次いで２０℃にて１
日間貯蔵された。そのＳＴ ２０は５８０ｇであり、そ
してそれを圧延した後２７５ｇであった。

【００９４】実施例７〜１７におけるようにして、但し
１２５部のドウ改善剤および４９０部の水を用いて、ク
ロワッサン用プレドウを製造した。積層ドウおよび焼か
れたクロワッサンの製造は実施例７〜１７においての通
りであったが、６０分の焙炉時間を適用した。生じたク
ロワッサンは、Ｓ．Ｖ．９．８および構造評点３．５を
有していた。

【００９５】実施例１９ ウォーリング（Ｗａｒｉｎｇ）（登録商標）ブレンダー
を用いて、４０％のラフチリン（Ｒａｆｔｉｌｉｎｅ）
ＬＳ（登録商標）および１２．５％のカゼインナトリウ
ムを含有しかつ残余が水である１ｋｇの積層用分散体を
製造した。水が６０℃に加熱され、そしてその中にラフ
チリン（Ｒａｆｔｉｌｉｎｅ）が分散された。次いで、
その中にカゼインナトリウムが混ぜ込まれた。この生成
物がパックされ、そして５℃にて１週間そして２０℃に
て１日間貯蔵された。そのＳｔ２０は２１５ｇであっ
た。

【００９６】この積層用分散体を用いて、実施例１８に
おけると同じやり方でクロワッサンを製造した。それら
は、Ｓ．Ｖ．７．５および構造評点２を有していた。

【００９７】比較のために、同じようにして、カゼイン
ナトリウムを含有しないがしかし４０％および５０％の
ラフチリン（Ｒａｆｔｉｌｉｎｅ）ＬＳ（登録商標）を
含有する２種の分散体を製造した（比較例Ｅおよび
Ｆ）。それらのＳｔ ２０値は１４５および２００であ
った。ドウを製造し始めた時それらの生成物は劇的に軟
化し、そしてそれらは積層中ドウの側部から押し出され
て適正な積層ドウは得られ得なかった。

【００９８】実施例２０ ２０％のホエー蛋白質および２％のイナゴマメガムを含
有しかつ残余が水である８００ｇの積層用分散体を、そ
れらの成分を周囲温度の水中に溶解することにより製造
した。該ホエー蛋白質は、ｐＨ５．３になるまで６Ｎ−
ＨＣｌを添加しそして８５℃に加熱することにより変性
された。当該生成物は、パックされた後、５℃にて１週
間そして２０℃にて１日間貯蔵された。

【００９９】実施例１８におけるようにして、クロワッ
サンを製造した。それらは、Ｓ．Ｖ．４．３および構造
評点２を有していた。

【０１００】比較（比較例Ｇ）のために、２０％の変性
ホエー蛋白質のみを含有してイナゴマメガムを含有しな
い分散体を製造した。生じた生成物は、非常に脆くて砕
けやすかった。積層ドウを造ろうとした際、それは圧延
され得ないで、その代わりにばらばらに崩れた。

【０１０１】実施例２１ 実施例１に記載されているようにして、積層用分散体を
製造した。

【０１０２】この分散体を用いて、次の処方に従ってク
ロワッサンを製造した。

【０１０３】

【０１０４】これらの成分が、エベルハルト（Ｅｂｅｒ
ｈａｒｄｔ）螺旋型混練機中において速度Ｉにて２分間
そして速度ＩＩにて６分間混練される。

【０１０５】寝かせ： ２０℃、７５％の相対湿度にて
１０分。

【０１０６】１７００部のプレドウが圧延されて１０ｍ
ｍの厚さのシートにされる。

【０１０７】６００部の積層用分散体が圧延されて１０
ｍｍの厚さにされる。

【０１０８】この分散体が該プレドウの上に置かれて折
り込まれる。

【０１０９】３０−２５−１２−１０ｍｍを経て８ｍｍ
の厚さに圧延される。

【０１１０】４回折り畳んで９０°回転する。

【０１１１】３０−２５−１５−１２−１０ｍｍを経て
８ｍｍに圧延する。４回折り畳む。

【０１１２】３０−２５−１５ｍｍを経て１５ｍｍに圧
延して、９０°回転する。

【０１１３】１０−８−６ｍｍを経て６ｍｍに圧延し
て、９０°回転する。

【０１１４】５−３．５−３ｍｍを経て２．７５ｍｍに
圧延する。

【０１１５】生じたドウの厚さは４ｍｍである。ドウを
２１×１０ｃｍの三角形に切断する。それらの三角形の
ものを圧延して２０％延伸する。発酵： ３２℃、８０
％相対湿度にて６０分。

【０１１６】焼き処理： ５秒間の水蒸気噴射、２２０
℃にて１８分。

【０１１７】生じたクロワッサンは、次の属性について
該クロワッサンを評定する熟練パネルにより評価され
た。

【０１１８】

【０１１９】各属性について、１〜５または１〜７のス
ケールが用いられ、しかしてクロワッサンにとって評点
３が各場合最適である。該属性の各々について、当該ク
ロワッサンについての該パネルの平均評点は３であっ
た。それらは、非常に良好であった。

【０１２０】実施例２２〜２３ 積層用分散体を実施例５〜６に記載されているようにし
て製造したが、但し実施例１９に記載されているように
して製造された水性相を用いた。更なる分散体を同じや
り方で製造したが、但し水性相は５０％のラフチリン
（Ｒａｆｔｉｌｉｎｅ）ＬＳおよび７．５％のカゼイン
ナトリウムを含有していた。これらの積層用分散体を用
いて、パフペーストリーを、実施例５〜６に記載されて
いるようにして製造した。受容できるペーストリーが得
られた。

【０１２１】実施例２４ ３０％のパセリ（Ｐａｓｅｌｌｉ）ＳＡ２および１５％
の未変性ホエー蛋白質を含む水性相を、該パセリ（Ｐａ
ｓｅｌｌｉ）を９５℃にて水中に分散し、この混合物を
４０℃に冷やしそしてその中に該ホエー蛋白質を分散す
ることにより製造した。この水性相を用いて、実施例１
〜４に記載されているようにして積層用分散体およびパ
フペーストリーを製造した。該ペーストリーは、ＧＩ＝
０．７、上部収縮９％および構造評点３を有していた。

【０１２２】実施例２５ 周囲温度の４８０ｇの水に、１０８ｇのホエー蛋白質お
よび１２ｇのイナゴマメガムを添加した。この混合物
を、６Ｎ−ＨＣｌを用いてｐＨ５．３まで酸性化した。
この混合物を４０℃に加熱し、そして５７部のこの混合
物に４３部の実施例１〜４に記載されているような脂肪
相をゆっくり混ぜた。この混合物を撹拌しながら７５℃
に加熱し、そしてこの混合物をその温度に３０分間保っ
た。次いで、それをパックしそして５℃にて貯蔵した。

【０１２３】この分散体を用いて、実施例１〜４に記載
されているようにしてパフペーストリーを製造した。Ｇ
Ｉ０．８、上部収縮４．５％および構造評点３を有する
良好なペーストリーが得られた。

【０１２４】実施例２６ 積層用分散体を、次の成分から製造した。

【０１２５】 ヨングベレゲン（Ｊｏｎｇ ｂｅｌｅｇｅｎ）ゴーダチーズ １０％ エクストラベレゲン（Ｅｘｔｒａ ｂｅｌｅｇｅｎ）ゴーダチーズ ２０％ パルメザンチーズ ２％ ＵＦ残留物から製造されたグリーンチーズ^** ２５％ ホエー蛋白質濃縮物（８０％） ３％ スキンミルク粉末 ４％ 酸カゼイン １．５％ フレーバー組成物 １％ ハーコフッド・フリムルション ０．３％ （Ｈｅｒｃｏｆｏｏｄ ｆｒｉｍｕｌｓｉｏｎ）（登録商標）^* バター １３．５％ 料理用塩 １．１％ 水 １８．６％。

【０１２６】^* ハーコフッド・フリムルション（Ｈｅｒ
ｃｏｆｏｏｄ ｆｒｉｍｕｌｓｉｏｎ）は、イナゴマメ
ガム、グアガムおよびカラギーナンから成る製品であ
る。

【０１２７】^**グリーンチーズは、新鮮なレンネット化
カードである。

【０１２８】すべての成分が、ステファン（Ｓｔｅｐｈ
ａｎ）切断機中に入れられてそしてその中で２５分間剪
断された。次いで、温度がゆっくり８５℃に上げられ
た。この温度が６分間維持され、そして引き続いてこの
混合物が、２００バールにて作動する高圧ホモジナイザ
ーに通されそして依然熱いうちにパックされた。それ
は、５℃にて１週間貯蔵されそして次いで２０℃に１日
間保たれた。

【０１２９】この生成物は、非常に良好な滑らかなキメ
を有しかつ良好な安定性を有していた。遊離油は観察さ
れなかった。

【０１３０】この分散体を、クロワッサンを製造するた
めに用いた。チーズ味を有する良好な製品が得られた。

【０１３１】この製品の分析結果が、表ＩＶに示されて
いる。

【０１３２】実施例２７ 実施例２６を繰り返したが、但し次の組成物を用いた。

【０１３３】 ヨングベレゲン（Ｊｏｎｇ ｂｅｌｅｇｅｎ）ゴーダチーズ ８．３％ エクストラベレゲン（Ｅｘｔｒａ ｂｅｌｅｇｅｎ）ゴーダチーズ１６．７％ 乳酸カゼイン １．３％ 安定化卵黄 １．７％ スキンミルク粉末 ３．３％ ホエー蛋白質濃縮物（８０％） ２．９％ ＵＦ残留物から製造されたグリーンチーズ ２０．８％ バター脂 ２４．２％ 料理用塩 １．２％ フレーバー組成物 １．７％ ハーコフッド・フリムルション ０．２％ （Ｈｅｒｃｏｆｏｏｄ Ｆｒｉｍｕｌｓｉｏｎ）（登録商標） 水 １７．７％。

【０１３４】この積層用分散体は、非常に滑らかなキメ
および良好な安定性を有していた。表ＩＶも参照。

【０１３５】該分散体を、パフペーストリーを製造する
ために用いた。非常に満足な結果が得られた。

【０１３６】実施例２８ 実施例２７を繰り返したが、しかしヒマワリ油をバター
脂の代わりに用いた。この積層用分散体は幾分軟らかか
ったが、しかしドウの製造は問題を生じないで良好なペ
ーストリーがやはり得られた。

【０１３７】実施例２９ 積層用分散体を実施例２６においてのようにして製造し
たが、但し次の成分を用いた。

【０１３８】 ヨングベレゲン（Ｊｏｎｇ ｂｅｌｅｇｅｎ）ゴーダチーズ ２５％ エクストラベレゲン（Ｅｘｔｒａ ｂｅｌｅｇｅｎ）ゴーダチーズ ２５％ フレッシュチーズ ２０％ ホエー蛋白質濃縮物（８０％） ３％ ＵＦ残留物からのグリーンチーズ １５％ バター脂 ４％ ハーコフッド・フリムルション ０．２５％ （Ｈｅｒｃｏｆｏｏｄ Ｆｒｉｍｕｌｓｉｏｎ）（登録商標） 水 ７．７５％。

【０１３９】この積層用分散体を、実施例７〜１７およ
び１〜４に記載されているようにしてそれぞれクロワッ
サンおよびパフペーストリーを製造するために用いた。
積層性能は優秀であり、当該生成物は非常に塑性的であ
った。また、焼かれた製品も良好であり、かつ特に良好
な味および風味を有していた。表ＩＶも参照。

【０１４０】

【表５】

【０１４１】比較例Ｈ この試行は、ＷＯ９４／２８７４１の教示を評価するた
めに行われた。

【０１４２】用いた組成物は、次の通りであった。

【０１４３】 ２７．４％ バター ４６．８％ パセリ（Ｐａｓｅｌｌｉ）ＳＡ２（ＤＥ２） ６．１％ アヴェベ（Ａｖｅｂｅ）ＭＤ２０（ＤＥ２０） ８．１％ 即席透明ゲル（予備ゲル化されたデンプン） ０．５％ ホエー蛋白質 ０．２％ キサンタンガム １０．９％ 水。

【０１４４】最低撹拌速度にて作動するケンウッド（Ｋ
ｅｎｗｏｏｄ）混合機中において、バターを周囲温度に
てクリーム状にした。撹拌しながら、乾燥成分および水
を該バターに徐々に添加した。過度の粉立ちを防ぐため
に、該混合機をカバーした。混合を、より高い速度にて
更に３分間続行した。

【０１４５】該乾燥成分の混合物の添加中初期にバター
との均質な塊が形成したが、該成分のすべてが添加され
た時砕けやすい非凝集性物質に変わった。添加された水
は、これを直し得なかった。

【０１４６】また、積層ドウを製造するために有用であ
ると評価され得る凝集性物質は、手による更なる混練に
よっても形成され得なかった。

【０１４７】比較例Ｉ この試行は、ＵＳ ４７５２４９４の教示を評価するた
めに行われた。

【０１４８】次の組成物を用いた。

【０１４９】 １２．５％ 水 ６６．７％ コーンシロップＤＥ４２ ２．４７％ ヒドロコロイドであるアヴィセル（Ａｖｉｃｅｌ）ＰＣ５９１ ６．２５％ ポリデキストリン（フィザー社製） ３．７８％ マルトデキストリンであるパセリ（Ｐａｓｅｌｌｉ）ＭＤ１０ ２．６％ カゼインＮａ ２．６％ 変性ホエー固体 ３．１％ 塩。

【０１５０】コーンシロップの半分を水中に分散し、ア
ヴィセル（Ａｖｉｃｅｌ）を添加し、そしてこの組成物
を１０分間激しく混合した。残りの成分を添加し、そし
てこの組成物を５分間混合した。次いで、それを１００
℃に加熱し、その温度に１０分間保ち、そして冷却し
た。

【０１５１】生じた生成物は、ＵＳ ４７５２４９４の
記載に基づく期待と一致してソフトクリーム状のキメを
有していた。それは、クレーム充填物を製造するために
適した基材であり得ると見えた。しかしながら、それ
は、積層ドウの製造において積層用分散体として用いる
のには非常に軟らかすぎた。４．４ｍｍの直径を有する
通常のプローブを用いるステベンズ測定において、意味
ある読みは得られ得なかった。それ故、１２．７ｍｍの
直径を有するプローブを用いて、ステベンズ値を測定し
た。このプローブを用いた場合でさえ、２０℃における
ステベンズ値はわずか１２ｇであった。５℃において、
それは１６ｇであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ウイレム・フオールバツハ オランダ国、3137・ウエー・ヘー・フラー ルデンヘン、ヘリドクライド・27 (72)発明者 ペトラ・ウエイセンボーン オランダ国、7321・テー・ヘー・ベイルト フアン、ビーララーン・３ (72)発明者 ヤノス・ボードル オランダ国、2281・エー・セー・レイスウ エイク、プリンス・ヘンドリツクラーン・ 38

Claims (36)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 プレドウおよび積層用分散体の複数の層
   からなる食用積層ドウであって、該ドウの製造の際に、 −連続水性相を有し、 −１５〜９０％の水および随意に８０％までの脂肪を含
   み、 −１５０〜２０００ｇの２０℃におけるステベンズ値を
   有しかつ −分散体の非脂肪分を基準として計算して０．５〜４０
   ％好ましくは１〜４０％の蛋白質ヒドロコロイドおよび
   ０．１〜６０％好ましくは０．３〜６０％一層好ましく
   は０．５〜６０％の非蛋白質ヒドロコロイドまたはゼラ
   チンを含む、ヒドロコロイドの組合わせを含む積層用分
   散体が用いられることを特徴とする上記ドウ。
2. 【請求項２】 積層用分散体が２００〜１５００好まし
   くは３００〜１２００の２０℃におけるステベンズ値を
   有する、請求項１に記載のドウ。
3. 【請求項３】 蛋白質ヒドロコロイドが乳蛋白質または
   それから誘導された蛋白質からなる、請求項１または２
   に記載のドウ。
4. 【請求項４】 蛋白質ヒドロコロイドがカゼインナトリ
   ウム、乳カゼインまたはそれから誘導された蛋白質から
   なる、請求項３に記載のドウ。
5. 【請求項５】 ヒドロコロイドの組合わせが凝集体形成
   性のゲル化剤を含む、請求項１から４のいずれか一項に
   記載のドウ。
6. 【請求項６】 凝集体形成性のゲル化剤がマルトデキス
   トリン、オリゴサッカライド好ましくはポリフラクトー
   ス、変性球状蛋白質あるいはそれらの２種またはそれ以
   上の組合わせからなる、請求項５に記載のドウ。
7. 【請求項７】 マルトデキストリンが２０未満好ましく
   は１〜１０一層好ましくは２〜５のＤＥを有する、請求
   項６に記載のドウ。
8. 【請求項８】 積層用分散体が積層用分散体の非脂肪分
   を基準として計算して２０〜５０％好ましくは２５〜４
   ５％のマルトデキストリンを含む、請求項７に記載のド
   ウ。
9. 【請求項９】 積層用分散体が積層用分散体の非脂肪分
   を基準として計算して２５〜５５％好ましくは３０〜５
   ０％の量のポリフラクトースを含む、請求項６に記載の
   ドウ。
10. 【請求項１０】 積層用分散体が積層用分散体の非脂肪
    分を基準として計算して１０〜３５％好ましくは１５〜
    ３０％の量の変性球状蛋白質を含む、請求項６に記載の
    ドウ。
11. 【請求項１１】 ヒドロコロイドの組合わせが非ゲル化
    性ヒドロコロイドを含む、請求項１から１０のいずれか
    一項に記載のドウ。
12. 【請求項１２】 非ゲル化性ヒドロコロイドが実質的に
    未変性の球状蛋白質、ガム増粘剤またはそれらの組合わ
    せである、請求項１１に記載のドウ。
13. 【請求項１３】 積層用分散体が積層用分散体の非脂肪
    分を基準として計算して３〜２５％好ましくは５〜２０
    ％の実質的に未変性の球状蛋白質を含む、請求項１２に
    記載のドウ。
14. 【請求項１４】 積層用分散体が積層用分散体の非脂肪
    分の量を基準として計算して０．１〜８％好ましくは
    ０．３〜５％一層好ましくは１〜５％のガム増粘剤を含
    む、請求項１２に記載のドウ。
15. 【請求項１５】 積層用分散体が０〜７５％好ましくは
    ５〜６０％一層好ましくは１０〜５０％の脂肪を含む、
    請求項１から１４のいずれか一項に記載のドウ。
16. 【請求項１６】 積層用分散体の脂肪が、化学的変性を
    受けていない脂肪である、請求項１から１５のいずれか
    一項に記載のドウ。
17. 【請求項１７】 脂肪が乳脂肪またはそれから誘導され
    た脂肪、液状油あるいはそれらの組合わせである、請求
    項１６に記載のドウ。
18. 【請求項１８】 積層用分散体が０．１〜５％の乳化剤
    を含む、請求項１５から１７のいずれか一項に記載のド
    ウ。
19. 【請求項１９】 乳化剤がリン脂質からなる、請求項１
    ８に記載のドウ。
20. 【請求項２０】 積層用分散体が積層用分散体の非脂肪
    分を基準として計算して３５〜８２％好ましくは４０〜
    ７０％一層好ましくは４５〜６５％の水を含む、請求項
    １から１９のいずれか一項に記載のドウ。
21. 【請求項２１】 積層用分散体が積層用分散体の非脂肪
    分を基準として計算して１５〜６０％好ましくは２０〜
    ５５％一層好ましくは２５〜５０％のヒドロコロイドを
    含む、請求項１から２０のいずれか一項に記載のドウ。
22. 【請求項２２】 積層用分散体が２０〜８０％好ましく
    は２３〜７０％特に３０〜６５％の水含有率を有する、
    請求項１から２１のいずれか一項に記載のドウ。
23. 【請求項２３】 全体的にまたは部分的に焙炉した、請
    求項１から２２のいずれか一項に記載のドウ。
24. 【請求項２４】 冷蔵され、冷凍されまたは別のやり方
    で保存されている、請求項１から２３のいずれか一項に
    記載のドウ。
25. 【請求項２５】 小麦粉含有プレドウおよび積層用分散
    体を、プレドウの小麦粉と積層用分散体の重量比が１：
    ０．４と１：１．２の間にあるような量にて含む、請求
    項１から２４のいずれか一項に記載のドウ。
26. 【請求項２６】 請求項１から２５のいずれか一項に記
    載の積層ドウを製造する方法において、随意に積層用分
    散体を加工に付し、しかして該積層用分散体をプレドウ
    と一緒にし、そしてこの一緒にされたものをロール掛け
    および折畳みに付して複数の層を得ることからなり、し
    かも該積層用分散体が、連続水性相を有し、１５〜９０
    ％の水および随意に８０％までの脂肪を含み、１５０〜
    ２０００ｇの２０℃におけるステベンズ値を有し、かつ
    該分散体の非脂肪分を基準として計算して０．５〜４０
    ％の蛋白質ヒドロコロイドおよび０．１〜６０％の非蛋
    白質ヒドロコロイドまたはゼラチンを含むヒドロコロイ
    ドの組合わせを含むことを特徴とする上記方法。
27. 【請求項２７】 請求項１から２５のいずれか一項に記
    載の積層ドウの製造において用いるのに適した食用積層
    用分散体であって、 −連続水性相を有し、 −少なくとも１５％の水および随意に８０％までの脂肪
    を含み、 −１５０〜２０００ｇの２０℃におけるステベンズ値を
    有し、 −分散体の非脂肪分を基準として計算して − ２０〜５０％の、２０未満のＤＥを有する凝集体形
    成性のゲル化性マルトデキストリンおよび − ３〜２５％の非ゲル化性蛋白質ヒドロコロイド を含む上記分散体。
28. 【請求項２８】 請求項１から２５のいずれか一項に記
    載の積層ドウの製造において用いるのに適した食用積層
    用分散体であって、 −連続水性相を有し、 −２５〜８０％の水および随意に６０％までの脂肪を含
    み、 −１５０〜２０００ｇの２０℃におけるステベンズ値を
    有し、 −分散体の非脂肪分を基準として計算して − １０〜４０％の、チーズから誘導された蛋白質ヒド
    ロコロイドおよび − ０．１〜８％の非蛋白質ガムヒドロコロイドおよび
    ／またはゼラチン を含む上記分散体。
29. 【請求項２９】 溶融性塩を含有しない、請求項２８に
    記載の分散体。
30. 【請求項３０】 分散体の総重量を基準として計算して
    ２５〜６０％好ましくは３５〜５０％の水を含む、請求
    項２８または２９に記載の分散体。
31. 【請求項３１】 分散体の総重量を基準として計算して
    １０〜３０％好ましくは１２〜２５％の蛋白質を含む、
    請求項２８から３０のいずれか一項に記載の分散体。
32. 【請求項３２】 １０〜６０％好ましくは２５〜４５％
    の脂肪を含む、請求項２８から３１のいずれか一項に記
    載の分散体。
33. 【請求項３３】 分散体の総重量を基準として計算して
    分散体の２０〜９０％好ましくは４５〜８５％がチーズ
    から誘導される、請求項２８から３２のいずれか一項に
    記載の分散体。
34. 【請求項３４】 分散体の非脂肪分の量を基準として計
    算して０．１〜５％好ましくは０．１〜３％のガムヒド
    ロコロイドを含む、請求項２８から３３のいずれか一項
    に記載の分散体。
35. 【請求項３５】 請求項２７から３４のいずれか一項に
    記載の積層用分散体を含む、請求項１から２５のいずれ
    か一項に記載の積層ドウ。
36. 【請求項３６】 請求項１から２５および３５のいずれ
    か一項に記載の積層ドウを焼くことによりおよび／また
    は電子レンジにかけることにより得られた全体的にまた
    は部分的に焼かれた積層製品であって、焼く前におよび
    ／または電子レンジにかける前に任意に該ドウは寝かさ
    れ、解凍され、焙炉されおよび／または貯蔵されており
    並びに焼く処理および／または電子レンジにかける処理
    が任意中断されている、上記積層製品。