JPH0755130B2

JPH0755130B2 - 高度アシル化ゲランゴムとデンプンとの混合物

Info

Publication number: JPH0755130B2
Application number: JP1120586A
Authority: JP
Inventors: シー．クラークロス; アール．バーガムダニエル
Original assignee: メルクエンドカムパニーインコーポレーテツド
Priority date: 1988-05-16
Filing date: 1989-05-16
Publication date: 1995-06-14
Anticipated expiration: 2010-06-14
Also published as: CA1331674C; US4869916A; EP0342738A2; EP0342738A3; JPH0220255A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はデンプン単独の場合に匹敵する構造的性質並び
に機能的性質を有する高度アシル化ゲラン及びデンプン
の混合物に関連する。本発明はまた、本発明の混合物及
び少くとも１種の食物成分で作られた、高い剪断安定性
と低い硬度を有する迅速にゲル化する食物製品に関す
る。更に本発明は、本発明の天然ゲラン及びデンプン混
合物の製造法及び該混合物を含有するゲル化製品に関す
る。

1983年に食品添加物として米国で消費した天然及び変性
の濃厚化剤及びゲル化剤の量は313,000メートルトンで
あったと概算されており年平均3.5％の増加率で1988年
には370,000メートルトンの消費量になったものと概算
されている。デンプンはその全体の約70％である。今
日、食品工業で用いられているデンプンのうち約100,00
0メートルトン又はその43％は変性されたものである。
しかしながら変性デンプンは高価なため、市場における
現在の傾向は変性デンプンの使用を最少にし、あるいは
それを非変性デンプンに置き換えている。加うるに疑わ
しい数種の科学薬品が変性食物デンプンの製造に用いら
れてきた。デンプンは食用溶液、特に食品の濃厚化のた
めに最も一般的に用いられる物質である。典型的な用途
は、デンプンを水と混合し、加熱してデンプン顆粒を膨
潤させ、アミロース分子を可溶化する。続いて、分散物
を冷却してゲル又はペーストにする。

化学変性したデンプンは、食品工業で用いられるデンプ
ンの大部分を占めるが、化学変性（架橋結合）は顆粒の
膨潤を制限し、非変性デンプンよりも剪断安定度の高い
デンプンにする。化学変性（置換）はまた、アミロース
鎖が再会合してゲルを形成する過程を制御する。

カルボキシメチルセルロース（CMC）及びキサンタンゴ
ムの如き他の親水コロイドがデンプンペーストのテクス
チャーを改良し、かつ／又は用いるデンプンの量を減じ
るために用いられて来た。しかしながら、これらの親水
コロイドは普通、デンプンの料理後粘度に不利な影響を
与える。親水コロイドは又、デンプンの剪断安定度を改
良するために用いられて来た。カラゲーナンの如き数種
の物はその効果があることが判っている。しかしなが
ら、この効果を得るためには多量のカラゲーナンを加え
なければならない。

本技術分野では多くのデンプン誘導体が知られており、
そのいくつかを以下に示す。

シンボイリングデンプン：酸化水分解により製造される
デンプンである。一般には塩酸または硫酸のいずれかが
デンプンを加水分解するのに用いられる。料理する際は
普通のデンプンほどには膨潤しないが、冷却により不透
明で硬いゲルになる。このデンプンはガム菓子及びデン
プンのフィルム形成能を利用した用途に有効である。

架橋結合デンプン：本デンプンは多官能性試薬、すなわ
ち、デンプン顆粒内のポリマー鎖間で架橋を形成する、
２個以上の反応基を有する試薬により製造できる。食物
デンプンはホスフェートエステル型（オキシ塩化リン又
はトリメタリン酸ナトリウム）の試薬を用いて一般に架
橋結合される。目的は、デンプン顆粒がある特定の値以
上に膨潤しないようにすることである。架橋結合は、デ
ンプンをゼラチン化しないで行われるため、顆粒の外面
で主として行われる。この表面付近での化学結合は、加
工中のデンプン顆粒の崩壊又は分解を防ぐ。こうして、
溶液中でアミロース及びアミロペクチン分子の量が減じ
られる。架橋結合デンプンは通常のデンプン又はロウび
きトウモロコシゼラチン化デンプンの弾力やゴム様テク
スチャーを消失させる。所望の舌ざわりの軽いなめらか
なテクスチャーを与え、酸性食品生成物のレトルト時の
粘性の崩壊が少くなる。本デンプンは低濃度で濃厚化で
き、加工中において剪断崩壊が少くなる。しかしこのよ
うなデンプンには、水と良く結合しないため、逆もどり
する問題が残る。この理由で凍結解凍での安定性がな
い。

アセテート変性デンプン：デンプンアセテートは一般的
にはアルカリ性デンプン懸濁液中、低温で酸無水物によ
り製造される。得られたデンプンは置換の程度が均一で
なく、顆粒の内側よりも外側でより多くのアセテートが
検出される。これらのデンプンは、架橋結合デンプンよ
りも更に変性されているものと考えられる。この変性
は、ゼラチン化後のデンプン鎖間の会合量を少くする。
少量のアセチル基はロウびきトウモロコシ架橋結合デン
プンの低温不安定性を無くして、パイの詰め物、サラダ
ドレッシング及び冷凍食品に安定性、テクスチャー及び
透明度を与える。通常のデンプンを用いると（アミロー
スの会合のために）逆もどりテクスチャーを最少にし
て、滑らかな均一体である生成物にすることができる。
これらの生成物は、天然のデンプン又は単純な架橋結合
デンプンよりも、製造するのが高価であり、そのいずれ
よりもラジカルであると考えられる。

ヒドロキシアルキルデンプン：ヒドロキシアルキルデン
プンエーテルはデンプン及びアルカリオキシドにより製
造される。変性は、半−ゼラチン化温度において行われ
る。この変性は、デンプンの「水結合」能を改良する。
この変性は、変性完了後に多くの不純物が残るので他の
化学変性よりもラジカルであると考えられる。これらの
デンプンは、その不純物のため疑わしいものであった。
加うるにこれらのデンプンは製造するのに最も高価であ
り一般には変性の少いあるいは無変性のデンプンに似た
粘性を得るのには多量を必要とする。この変性デンプン
ペーストは傾向として単純な架橋結合生成物よりも凝集
性がある。低温にするにつれて透明で安定性があり、良
好な凍結−解凍安定性を有する。加うるに、ゼラチン化
温度は一般に非常に低い。上述した加工処理の両者は、
国際調整機関により精密に検査されている。その結果と
して、主要な食品生産業者は、これら変性法に対するよ
り自然な、又は自然かつ根本的な変法を求めている。

脱アセチル化及び部分的脱アセチル化したゲランゴム及
びデンプンの併用が、本分野では知られている。例えば
Baird等はBio/Technology,第781頁（1983年11月）にお
いてゲランゴムを変性デンプンと併用すると任意の製品
テクスチャーと安定性が得られると報告している。Kang
等は「Some Novel Bacterial Polysaccharides of Rece
nt Development」第240頁においてゲランゴムは、デン
プンを置換もしくは部分的に置換するための構造剤とし
て用いることができると報告している。Sanderson等はF
ood Technology（1983年４月）第66頁、表４において、
6.56％デンプン及び0.2％ゲランゴムを含むデンプンゼ
リー組成を開示し；第68頁、図８において4.8％デンプ
ン/0.2％ゲランゴム混合物に対するアミログラフを開示
し；さらに第68頁にパイ詰め物及びプディングにおける
デンプン及びゲランゴム併用の長所について記載してい
る。米国特許第4,517,216号は、表１−１において0.25
％ゲランゴム及び0.25％トウモロコシデンプンの混合物
について記載している。これらの混合物は本発明の混合
物よりも多量のゲランゴムを含有している。したがっ
て、低価格であって、デンプンのペースト性及び風味の
如き、同等あるいはより改良された特性を有する、天然
又は変性デンプンと少量の高度アシル化ゲランゴムとの
混合物を提供することが切望される。

本発明は約0.01〜0.05:1の割合のゲランゴムとデンプン
との混合物、又は所望によりそれに液体担体及び添加物
類を加えた混合物に関する。これらの混合物は、種々の
用途、主として食品組成物として有用な粘性学的性質及
び他の物質を有する。

本発明はまた、生成物の全重量に関して約２乃至10重量
％の本発明の混合物と、そのマトリックス中に分散させ
た少くとも１種の食物成分とを含有する、剪断安定性が
高く、かつ剛性の低いゲル化マトリックスを含有する、
迅速ゲル化食品生成物に関する。

本発明はまた、ａ）ゲランとデンプンとを約0.01〜0.0
5:1の割合で混合し；ｂ）該混合物に液体担体を、該混合物及び該担体の合計
重量に関し該混合物約２乃至10重量％の割合となるよう
に添加し；さらにｃ）該添加混合物を、該混合物がゲル化するのに効果的
な条件下で加熱し、次いで、冷却することを特徴とす
る、剪断安定性が高く剛性の低い、迅速ゲル化混合物の
製造法に関する。

本発明はその上、本発明の混合物の溶液中に少くとも１
種の食品成分を分散させ；さらに該混合物と該食品成分
とを含む溶液を該食品成分を中に含有するゲル化マトリ
ックスを形成せしめるのに効果的な条件下で加熱し、次
いで冷却することを特徴とする、高い剪断安定性と低い
剛性とを有する迅速にゲル化する食物生成物の製造法に
も関する。

本発明の混合物はデンプンの置換物として、かつ／また
はデンプンの官能性を高めるのに好適である。本発明の
混合物はまた、ソース、スープ及びグレービーのみなら
ず注入可能なゼリー、充填物、菓子の衣の如き注入可能
な系においても好適である。

本発明のゲランデンプン混合物は冷水中に容易に分散で
き、次いで加熱してデンプンをゼラチン化し、ゲランを
可溶化することができる。ここに記載した範囲内でデン
プンとゲランの量を変化させれば生成物の最終的なコン
システンシーに影響を与えることができる。こうして、
利用するゲランとデンプンとの割合により、生成物に異
なったテクスチャーを与え、よりデンプン様あるいはよ
りゲル様にすることができる。デンプンの性質を支配す
る主なパラメーターはゼラチン化と逆行である。簡単に
言えば、ゼラチン化（ある温度範囲における加熱）の間
に顆粒は膨潤し、複屈折が失われ、ペーストは透明とな
って粘度が増加し、かつアミロース小分子が可溶化して
溶け出る。冷却すると逆行、「逆もどり」（setback）
が起き、それによってアミロース小分子が再会合して沈
澱又はゲルが形成し；ペーストは不透明となり；さらに
離液が起きる。食品中のデンプンゼラチン化に影響を及
ぼす、いくつかの重要な処理変数は温度、時間、剪断、
及びpHである。温度が高い程、顆粒は膨潤し、顆粒が膨
潤する程もろくなり、剪断により影響受けやすくなって
崩壊するようになる。酸は水素結合の程度を崩壊させ、
顆粒の迅速な膨潤をひき起こす。こうして顆粒の膨潤が
すぐに最高となり、迅速に崩壊する。冷却に続いて、剪
断はデンプンが高度に変性されてないかぎり、劇的な粘
度の減少を引き起こす。

本明細書中において、ゲランゴムは天然の、十分にアセ
チル化されたゲランゴム及びそれらの透明化された形態
と定義され、これは米国特許第4,326,053号に記載され
ており、本明細書に引用文献として記載する。

予想に反して、本発明の混合物中におけるデンプンへの
少量のゲランゴムの添加は混合物の料理中、ペーストの
粘度にわずかな影響しか与えない。このことは、デンプ
ン混合物のゼラチン化及び料理中にその粘性が顕著に増
加する他の親水コロイド又はそれらの混合物と比較した
とき、本発明の混合物の明白な利点である。デンプンへ
の少量のゲランゴムの添加によりゼラチン化工程中にも
たらされる最小の粘性効果は構造中にそれ自身でいくら
かの粘性と冷却時の迅速な戻りを与えるゲランの能力と
相まってデンプン単独の場合に比べ更なる利点を与え
る。これは、料理の間に本混合物が速い熱浸透を行わ
せ、生成物により良い構造性を与えるからである。この
ことは加工時間を一層少くし、特定の目的に必要なデン
プンの量を減ずるという効果をも付与する。

更にその上、本発明に従い、ゼラチン化に先立ってデン
プンに少量のゲランを加えると、デンプンの剪断安定度
が改良され、冷却後のペーストの離液が少くなることが
見出された。その上デンプンに少量のゲランを加えると
ゲル化混合物に粘性−形成能を与えることが明らかとな
った。これはペーストの剪断に続いて明白になる。

他の親水コロイドをデンプンに加えて必要とされるこの
成分の量を少くしようとすると、料理中に好ましくない
ペーストの粘性の増加が観察されるばかりか熱浸透も遅
くなる。これら２種の効果は従来の混合物についての加
工時間を長くしてしまう。

本発明の混合物は実質的に約0.01〜0.50:1、より好まし
くは約0.05〜0.25:1、さらに好ましくは約0.1〜１の割
合のゲランとデンプンからなる。

食用で、食品工業において有用なあらゆるデンプンは本
発明の混合物中で利用することができる。このようなデ
ンプンの例は、とりわけトウモロコシデンプン、ロウび
きトウモロコシ（waxy maize）デンプン、タピオカデン
プン、小麦デンプン、ジャガイモデンプン、及び米デン
プンである。被架橋結合デンプン及び被置換デンプンの
如き、調整し化学的に変性したデンプンもまた好適であ
る。

ここでまた、本発明の混合物と、所望により水の如き食
用の担体とを含むゲル化組成物が提供される。しかしな
がら本技術分野で知られる食用ゲル化組成物中で有効で
あることが知られている他の液体又は固体担体もまた利
用できる。

特に望ましい組成物は、本発明の化合物を、担体、混合
物及び他の添加物の総量の約２乃至10％の量で含有する
組成物である。

本発明ゲル化組成物にはまた、香料、着色料、芳香剤、
テクスチャー剤、砂糖、並びに動物タンパク質及び植物
タンパク質の如き添加物の１種以上を含有せしめること
もできる。本分野で知られ、かつ用いられている他の添
加物も本発明の混合物と共に利用することができる。添
加物は、本分野で知られた量を本混合物中に加える。

本発明に係るゲラン及びデンプンの乾燥混合物はペース
トの保水能を改良し、離液を少くすることにより、デン
プン単独の場合に比べて保存安定性が改良される。すな
わちこの性質は、本発明のゲラン−デンプン混合物を含
む食品生成物の保存安定性を増大せしめる。

本発明の他の観点によれば、ゲル化組成物はゲラン及び
デンプンの約0.01〜0.05:1の割合の混合物を形成し、該
混合物に担体及び混合物の総重量に関し混合物約２乃至
10％の割合で液体担体を添加し、さらに該混合物をゲル
化するのに効果的な条件下で該添加混合物を加熱し、次
いで冷却することを特徴とする方法により製造できる。

加熱は約65乃至90℃にて行うことができるが、85℃以上
の温度が望ましい。混合物各成分を溶解せしめるのに十
分な時間加熱することができる。約15秒乃至10分間が望
ましく、約30秒乃至５分間がさらに望ましい。

加熱工程後の冷却は室温又はそれ以下、例えば冷蔵庫の
温度の如き低温を含む種々の温度で行うことができる。
冷却時間は、本分野で知られる如く、生成物を冷却する
温度に依存する。

本発明の特に望ましい態様においては、上述の方法は更
にゲル化混合物を剪断し、剪断した混合物を放置して、
クリーム状のコンシステンシーにすることを包含する。

本発明はまた、生成物及び混合物の総重量に関して、本
発明の混合物約２乃至10％を含有する、ゲル化マトリッ
クスと該マトリックス内に分散させた少くとも１種の食
品成分とを含有する、高い剪断安定性と低い剛性とを有
する迅速ゲル化食品生成物を提供する。本発明の混合物
は、クリーム状又はゲル化したコンシステンシーを必要
とするあらゆる食品生成物を製造するのに用いることが
できる。食品生成物は、例えばソース、スープ、ベビー
フード、ゼリー、ムース、食物充填物、トッピング、ジ
ャム、ゼラチン、魚、動物及び植物ペースト等の如き液
体又は固形であることができる。ここに記さない他の食
品も本発明の範囲内にあり、これらの食品は本分野で知
られているように用いることができる。

本発明の他の観点によれば、剪断安定度が高く、剛性の
低い本発明の迅速ゲル化食品生成物は、本発明の混合物
の溶液中に少くとも１種の食品成分を分散し、該食品成
分が含有されるゲル化マトリックスを形成するために効
果的な条件下で、該溶液を加熱し、次いで冷却すること
を特徴とする方法で製造できる。

上述の方法の、特に望ましい態様においては、溶液は水
溶液である。他の望ましい態様においては、混合物は食
品生成物の全重量に関して、約５乃至7.5重量％の量で
食品生成物中に存在する。

食品成分が液体の場合、乾燥混合物は担体を用いずにそ
の成分と混合することができる。好適には、加工工程は
約65乃至90℃の温度において行うことができるが、約85
℃以上が望ましい。

冷却工程は室温あるいは冷蔵庫の温度の如き、それより
低い温度で行うことができる。本発明の特に好ましい実
施態様において、上述の方法は、更にゲル化食品生成物
を調理し、次にそれを冷却することを包含する。後者の
二種の工程を行うための条件は、本分野で知られてお
り、ここに記述する必要はない。

本発明に従い、ゲランゴムをデンプンに加えると、冷却
後、ペーストのゲル化を促進する。本ペーストのテクス
チャーはゲランの濃度、デンプンの種類と濃度、ペース
トのpH及び系中に存在するイオンの濃度により決定され
る。これらの全ては本発明の範囲内の変動因子である。

以上本発明を一般的に記述して来たが、本発明はいくつ
かの特定の実施例を参照することにより更に良く理解さ
れよう。本実施例は、特にことわらないかぎり本発明又
は本発明の態様を例示したにすぎず、それらを何ら限定
するものでない。本分野に精通する者にとっては、ここ
に記す本発明の精神と態様から逸脱しないで、多くの変
更及び改良を加えることができることは明らかであろ
う。

実施例１５％デンプン及び５％デンプン−0.1％ゲランゴム混合
物（トウモロコシ、ロウびきトウモロコシ、架橋結合ロ
ウびきトウモロコシ及びアセチル化架橋結合ロウびきト
ウモロコシ）におけるブラベンダー（Brabender）アミ
ログラフ曲線の比較アミログラフ検定法試料作製ブラベンダービスコ（Brabender Visco）−アミログ
ラフ（C.W.Brabender Instrument Inc）で用いるため50
0gの試料を作製する。全ての試料は、基準の水道水（ST
W）及び100グレインビネガ（WV）２％を含むSTWの両
者中で以下に述べる如く処理する（STWは脱イオン水中
に1000ppmのNaCl及び143ppmのCaCl₂・2H₂Oを溶解させて
なる）。

１）水、デンプン及びゴムを秤量する。

２）600mlのビーカー中で攪拌しながら2/3の水にゴムを
加え、10分間攪拌する。次いで秤りとった量のデンプン
を加え、更に数分混合する。

３）懸濁液をBrabender試料皿に入れ、残りの水でビー
カー及びスターラーに付いた試料をゆすぎ落して、皿に
加え入れる。

４）皿をBrabender本体中に入れる。

試料検定法１）機械をを75RPMにセットする。

２）すばやく50℃に加熱する。

３）加熱は50乃至95℃に制御する（温度は１分間に1.5
℃上昇させ、タイマーを30分にセットする）。

４）検定する天然デンプンを95℃に15分間保ち、変性デ
ンプンは、熱及び剪断抵抗性がより高いので95℃に30分
間保つ。

５）95℃から50℃に冷却する（温度は１分間に1.5℃下
降させる）。

ビスコーアミログラフ検定の結果アミログラフで行った検定試験の結果は以下に示すとお
りである。

（１）天然ゲランゴムを加えると85℃以上ではデンプン
ペーストの粘性にほとんど影響を示さないが、68乃至80
℃の領域ではペーストの粘性が上昇させることができ
る。

（２）全ての検定において、加えた天然ゲランゴムは冷
却後、デンプンペーストのゲル化を促進する。ペースト
のテクスチャーはゴムの濃度、用いたデンプンの種類と
濃度、ペーストのpHにより決定される。天然ゲランゴム
−デンプン混合物はデンプンペースト単独の場合よりも
速く戻ることが判明した。

（３）ビスコ−アミログラフで得られたペースト化曲線
では、ほとんどわずかの粘性変化が認められるのみであ
るので、天然ゲランゴムはゼラチン化の間にデンプンと
架橋結合するとは思われない。

（４）天然ゲランゴムは調理中のデンプンペーストの粘
性における酸安定性にほとんど影響を及ぼさない。

（５）天然ゲランゴムはデンプンとの混合物中、低度ア
シル化ゲランゴムと同様に挙動し、ペースト化曲線にほ
とんど影響を及ぼさない。しかしながら低度アシル化ゲ
ランゴム−デンプン混合物とは反対に、本発明のゲラン
−デンプン混合物は、少量のゲランをデンプンに加えた
場合に最終テクスチャーを大きく改良する効果を有す
る。

個々の検定結果実施例２水道水中ゲラン添加及び非添加天然トウモロコシデンプ
ン天然トウモロコシデンプンにゲランゴムを加えると、冷
却下におかれるまではデンプンの粘性曲線に殆ど影響を
及ぼさない。68乃至80℃の範囲ではゲランゴムにより低
いピークが観察される。これはゲランゴムの水和に対応
するものであり、デンプンのゼラチン化の開始に対応す
るものではない。ゲランゴムの量を0.5％に増やすと、
本ピークはさらに顕著となり、300乃至400B.U.に達す
る。しかし、再びピークが立ち上がる前にほとんど０と
なる。ゲランゴムは、二番目の立ち上がり前に認められ
る、立ち上がりと降下から推定されるように天然トウモ
ロコシデンプンのペースト化温度には影響を及ぼさな
い。これらのことから、第１ピークはゲランゴムの水和
により出来た粘度形成ピークであり、第２ピークはトウ
モロコシデンプンの典形的ゼラチン化曲線に対応するも
のと考えられる。

実施例３水道水中ゲラン添加及び非添加アミオカデンプン（天然
ロウびきトウモロコシデンプン）ペースト化温度は、ゲランゴムを天然ロウびきトウモロ
コシ又はアミオカに加えても基本的には影響を受けない
ものと思われる。ゲランゴムは即座に粘度をわずかに上
昇させるが顕著なものではない。ゲランゴム−天然ロウ
びきトウモロコシデンプン混合物はデンプン単独よりも
速く逆もどりする。

実施例４水道水中ゲラン添加及び非添加4.5％架橋結合ロウびき
トウモロコシデンプン（Ｗ−13）デンプンのペースト化温度はゲランゴムの添加によりわ
ずかに低くなる。しかしながら、これは前述の如くゴム
の水和によるものである。デンプンにゲランゴムを加え
るとペースト化ピークがわずかに増加するが、冷却系の
途中までは粘度曲線に影響を及ぼさない。ゲランゴム−
架橋結合ロウびきトウモロコシ混合物も、デンプン単独
よりも高温でより速く逆もどりする。

実施例５水道水中ゲラン添加及び非添加アセチル化架橋結合ロウ
びきトウモロコシデンプン結果は実施例４と類似している。ゲランゴムを加える
と、デンプンのペースト化ピークに劇的な影響を与え
る。95℃に保持した間の粘度は、ゲランゴムを含む試料
ではわずかに低い。冷却すると、ゲランゴム−アセチル
化架橋結合ロウびきトウモロコシデンプン混合物を含む
試料は、他の試料よりもより速く逆もどりする。

実施例６水道水中0.1重量％ゲラン及び２％ビネガー添加並びに
非添加トウモロコシデンプン、アミオカ、架橋結合ロウ
びきトウモロコシ及びアセチル化架橋結合ロウびきトウ
モロコシの比較剪断安定性操作各試料の剪断安定性を調べるために用いた方法はKlaush
ofer,H.のSTARCHにおける“スターチペーストの剪断安
定性の決定”（1975年６月）の方法に基づいている。

試料作製剪断安定性の検定のため、STW中及びWA中、250gの試料
を作製する。

１）450mlのステンレススチールカップ（316型、Readin
g Scientific Co.,Reading,Penn.）中で水をはかり入れ
る。

２）ゴムとデンプンを別々に秤量する。攪拌しながら水
にゴムを加え約５分間攪拌する。ゴム溶液にデンプンを
加え、更に５分間混合する。

３）デンプンをゼラチン化するため、95℃に加熱した温
水浴中にカップを入れる。中心に穴をあけたプラスチッ
ク製カバーで溶液をおおい、プロペラ型スターラーのシ
ャフトを通す。次に溶液を調理の間360RPMで連続混合す
る。

４）天然デンプンは水浴中30分放置し、変性デンプンは
45分間放置する。

５）調理終了後、水浴からカップを取り出し室温で１晩
冷却する。

試料検定１）Helipath付属品を付けたBrookfield RVTを用い、適
切なＴ−棒型スピンドルを用いて2.5RPMにて冷却デンプ
ンペースト試料の粘度を読み取り記録する。

２）直径２″の３枚刃プロペラ型混合刃を用い、５分間
1800RPMで試料を混合する。

３）混合後、直ちにRVT粘度計を用いて粘度を再び測定
し記録する。

４）試料を１晩静かに放置し、RVT粘度計を用いて再び
粘度を測定し記録する。

剪断安定性検定の結果ゲランをデンプンに加えると、冷却後デンプンペースト
の粘度を増加させる。全ての検定で、デンプンペースト
は約0.1％ゴムを加えたのみで軟弾力性ゲルマトリック
スとなった。ゲランゴムをデンプンに加えると、ペース
トの剪断安定性を改良する。一般的に、変性デンプンは
非変性デンプンよりも優良な剪断安定性を示す。

デンプン−ゲランゴム混合物を剪断に続いて放置すると
粘性の増加が認められる。これはデンプン単独の場合と
比べたとき、本発明の混合物の予期されなかった改良点
である。

実施例７ 0.1％ゲラン添加及び非添加時における５％トウモロコ
シデンプン、ロウびきトウモロコシデンプン、架橋結合
ロウびきトウモロコシデンプン及びアセチル化架橋結合
ロウびきトウモロコシデンプンの水道水及び２％ビネガ
中における保存安定性の比較逆もどり検定法試料作製以下に示す条件下で行う工程５以外は、剪断安定性検定
法の試料と同じ方法で試料を作製する。

５）調理完了時に、調理したペーストの一部を５個の50
mlビーカー中に入れる（約40ml）。試料を室温で30分間
冷却し、プラスチックサランラップでおおい冷蔵庫中２
℃に置く。検定の必要に応じて、後に試料を取り出す
（0,2,6,10日）。

試料検定１）特定した時に冷蔵庫から試料を取り出す。これを室
温で数時間放置する。Helipath2.5RPMスピンドルCCを付
けたBrookfield RVT装置を用いて粘度を測定する。

２）試料の一部を50mlビーカーから取り、直径１″、高
さ1/2″のプラスチックリングの最頂部まで入れる。

３）１時間後試料を取り出し、ペーストの外に出た水で
湿った部分を紙の上にトレースする。

４）紙を１晩乾燥する。

５）紙を秤量し、記録する（W1）。紙の上にトレース
した湿っていた部分をハサミで切り取る。この紙の部分
を秤量する（W2）。W2をW1で割り100をかけてパーセン
ト値を得る。

保存安定性検定の結果デンプンにゲランゴムを加えると粘度の時間による増加
を遅延させ、デンプンの保水能を改良することにより保
存安定性を改良する。例えばトウモロコシデンプン対照
試料では時間により粘度の増加が観察され、この間にペ
ーストの保水能は減じられる。デンプンペーストの保水
能に関するゲランゴムの改良効果は高度に変性したデン
プンより、天然デンプンで顕著である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】高度アシル化ゲランゴム及びデンプンを約
0.01〜0.50:1の割合で実質的に含有することを特徴とす
る混合物。
【請求項２】ゲランゴムとデンプンとの比が約0.05〜0.
25:1である請求項１記載の混合物。
【請求項３】デンプンがトウモロコシ、ロウびきトウモ
ロコシ、タピオカ、小麦、ジャガイモ、及び米デンプン
からなる群より選ばれる請求項１記載の混合物。
【請求項４】デンプンが天然デンプン及び化学的に変性
したデンプンからなる群より選ばれる請求項１記載の混
合物。
【請求項５】担体及び請求項１記載の混合物２−10％重
量を含有することを特徴とするゲル化用組成物。
【請求項６】担体が水である請求項５記載のゲル化用組
成物。
【請求項７】香料、着色料、芳香化剤、テスクチャー
剤、砂糖、動物及び植物タンパク質からなる群より選ば
れた添加物の１種以上を更に含有する請求項５記載のゲ
ル化用組成物。
【請求項８】ａ）ゲランゴム及びデンプンを約0.01〜
0.05:1の割合で混合し；ｂ）該混合物に液体担体を該担体及び該混合物の全重
量に関して、該混合物約２乃至10％の割合となるように
添加し；さらにｃ）該添加混合物を、前記混合物がゲル化するのに効
果的な条件下で加熱し、次いで冷却することを特徴とす
る方法により製造した請求項５記載のゲル化用組成物。
【請求項９】ａ）生成物全重量に関して、約２乃至10
％の請求項１記載の混合物；及びｂ）マトリックス中に分散した少なくとも１種の食品
成分を含むゲル化マトリックスを含むことを特徴とす
る。剪断安定度が高く、剛性の低い迅速ゲル化食品生成
物。
【請求項１０】食品成分が食品充填物、クリーム、フォ
ーム、トッピング、ムース、スープ及びソースからなる
群より選ばれる請求項９記載のゲル化生成物。
【請求項１１】ａ）請求項１記載の、混合物の溶液中
に、少なくとも１種の食品成分を分散させ；さらにｂ）該食品成分を中に含むゲル化マトリックスを形成
するのに効果的な条件下で、該混合物及び該食品成分を
含有する溶液を加熱し、次いで冷却することを特徴とす
る方法で得られた請求項９記載のゲル化生成物。
【請求項１２】ａ）高度アシル化ゲランゴムとデンプ
ンとを約0.01〜0.05:1の割合で混合し；ｂ）該混合物に液体担体を、該担体及び該混合物の総
重量に関して該混合物約２乃至10％の割合となるように
添加し；さらにｃ）該添加混合物を、前記混合物がゲル化するのに効
果的な条件下で、約65乃至95℃に約30秒間乃至５分間加
熱し、次いで冷却することを特徴とする剪断安定度が高
く、剛性の低い迅速ゲル化用混合物の製造法。
【請求項１３】ゲル化混合物を剪断し；さらにクリーム
状コンシステンシーとなるのに効果的な時間放置するこ
とをさらに包含する請求項12記載の方法。
【請求項１４】ａ）請求項１記載の混合物の溶液中に
少なくとも１種の食品成分を分散し；さらにｂ）該食品成分を中に含むゲル化マトリックスを形成
せしめるのに効果的な条件下で、該混合物及び該食品成
分を含有する溶液を約65乃至95℃に加熱し、次いで冷却
することを特徴とする剪断安定度が高く、剛性の低い迅
速ゲル化食品生成物の製造法。
【請求項１５】溶液が水溶液であり；混合物が食品生成
物の全重量に関して約２乃至10％の量で存在する請求項
14記載の方法。
【請求項１６】ゲル化食品生成物を調理し、さらに調理
生成物を冷却することを更に包含する請求項14記載の方
法。