JPS60259152A - ゲランゴム／ゼラチンブレンド類 - Google Patents

ゲランゴム／ゼラチンブレンド類

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JPS60259152A
JPS60259152A JP60042025A JP4202585A JPS60259152A JP S60259152 A JPS60259152 A JP S60259152A JP 60042025 A JP60042025 A JP 60042025A JP 4202585 A JP4202585 A JP 4202585A JP S60259152 A JPS60259152 A JP S60259152A
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gelatin
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gel
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 天然の５−６０およびその脱アセチル化形態は、米国特
許第４．３２６，０５２号および第４．３２６．０５３
号に記載されている。天然の清澄化（ｃｌａｒｉｆｉｅ
ｄ　）および非清澄化（ｎｏｎ　−ｃｌａｒｉｆｉｅｄ
　）　Ｓ　−６０は、加熱して次に冷却する際熱可逆ゲ
ルを生成する。
ゼラチンは典型的には水中で動物の皮膚、鍵、靭帯およ
び／捷たけ骨を煮沸することによってコラーゲンから誘
導される水溶性タンパク質の混合物である。
而して重量：重量比的５：１乃至１：５の範囲内にある
特定形態の５−６０およびゼラチンのブレンド類がゲル
強度の相乗的増大を示すことが見出された。
本明細書中では複合多糖類５−６０はゲランゴムその清
澄化形態は清澄化ゲランゴムと記すものとする。従って
ゴムは天然の、脱アセチル化、脱アセチル清澄化、部分
的脱アセチル化および部分的脱アセチル清澄化ゲランゴ
ムを意味する。部分的脱アセチル化ゲランゴムは、天然
ゲランゴムに比べて１００％以下であるが０％以上のア
セチル含有量を有するゲランゴムを指す。
部分的脱アセチル化ゴムは、脱アセチル化度が１００チ
以下から０％以上の範囲であるような条件下で製造され
る。脱アセチル化度は、温度（２５〜８５℃）、かせい
量（ｐＨ＞７．０）および反応時間のような条件を変化
させることによって制御することができる。脱アセチル
化は、発酵処理中に、即ち、アルカリ性条件下で発酵さ
せることによって達成させることができる。
本明細書中ゴムゲルに対する言及がゴムの有効量および
水、さらに所望により砂糖、脂肪、ヒドロコロイド、タ
ンパク質、着色剤および香味剤等の添加物質およびグリ
コールを包含する有機または無機の添加溶剤を含有する
水性単一相系を意味していることは当業者の理解すると
ころである。従って２種またはそれ以上の液体相を包含
している「コアセルベートゲル」　（。ｏ−ａｃｅｒｖ
ａｔｅ　ｇｅｌｇ　）　は本発明の範囲内に包含されな
い。
ゲランゴムおよびゼラチンのブレンド類は乾燥混合物と
して、または水溶液を混和することによって、または二
つのうちの一方を他方の水溶液に添加することによって
製造することができる。次に約８０℃に約１０分間加熱
してゲランゴムおよびゼラチン粒子の両方を溶解し、次
いで熱い水溶液をほぼ室温に冷却゛することによってゲ
ルを生成する。
ゲランゴムおよびゼラチンのブレンド類は広い範囲の重
量：重量比にわたって製造することができるが、重量°
重量比がほぼ５：１乃至１；５ゲランゴム；ゼラチンの
範囲であることが好捷しく、はぼ３：１乃至１：３の範
囲内であればより好ましい。本発明の１態様は実質的に
重量比５：１乃至１°５のゲランゴムおよびゼラチンか
らなるブレンド類である。
本発明のゲランゴム／ゼラチンブレンドの増大したゲル
強度のために、各ゴム量を多くの適用に対して非常に低
減させることができる。このことは゛低固形分レベルを
維持することが望ましい系において、そしてその上経済
的理由に対して特に有利である。本発明のブレンド類は
、ｏＯ５乃至１．０重量％、好適には０．２乃至０．４
重量％の範囲の量で使用される。
多くの適用において、ゲランゴム／ゼラチンゲルは冷凍
を必要とせず、冷凍されねばならないゼラチンゲルに比
べ非常に有利である。
特にゼラチン以外のゲル化剤を有するブレンド類がゲル
強度のそのような増大を示さないことから、ゲランゴム
／ゼラチンブレンド類のゲル強度の相乗的増大は、特に
驚くべきことである。試験した多くのゲル化剤のうち、
２種を除くすべてがゲランゴムのゲル強度を低下させた
。ただしカラゲーナンはケル強度を幾分増大させること
が観察されたが、これはカラゲーナン自体よりもむしろ
カラゲーテン中のカルシウム塩およびナトリウム塩の効
果によると思われる。
相乗作用は天然のゲランゴムで観察されないことから、
なおさらに驚くべきことである、即ち、ゲランゴムの脱
アセチル化形態および部分的アセチル化形態だけがゼラ
チンとブレンドした場合にゲル強度の相乗的増大を示す
。
従って本明細書中に定義される１ケランゴム“はその天
然形態を包含しない。
ゲランゴム／ゼラチンブレンド類は一連の有用なゲル化
工業用（脱臭剤ゲルのような）および食物製品を提供す
るために使用することができる。代表的なゲル化食物製
品は、製造された野菜、果物、肉および魚、肉ゼリー、
ペットフード、水とミルクをベースにしたデザート、シ
ロップおよびソ７、〒ス（ｔｏｐｐｉｎｇｓ　）を包含
する。これらのゲル化製品は、一般に食品成分と溶解し
たゲランゴム／ゼラチンブレンドとの水性組成物を製造
することによって生成される。ゲル化は約８０℃に約１
０分間加熱し、次に組成物を室温に冷却させることによ
って行なわれる。
例えばゲル強度、きめなどの変化は使用される特定のゲ
ランゴムおよびゼラチンの比および使用レベル、使用さ
れる食品成分のタイプおよび量などに依存して予期され
ることは当業者に明らかなところであろう。
また特定の最終用途は、所望の最適ゲル強度またはゲル
化方法を指定することになる。
本明細書に教示されるように試薬のタイプおよび量を変
化させて特定の問題点を克服するかまたは所望の最終製
品を得ることは、当業者にとって当該技術内であると考
えられる。
以下の実施例によって本発明を更に詳細に説明するがこ
れら実施例は本発明を説明するだめのものであって限定
するものではない。
実施例１ ゲランゴム／他のゲル止剤ブレンド類 ゲル強度のあらゆる相乗的増大を確認するために、脱ア
セチルゲランゴムを種々のケル化剤と１：１重量：重量
比でブレンドし、ゲル強度の変化を記録した。
結果は、ゼラチンおよびカラゲーナンがゲランゴムのゲ
ル強度を向上させることができる唯一のゲル化剤である
ことを示す。
合成の水道水（ＳＴＷは脱イオン水中Ｎａα１０００　
ｐｐｍお・よびＣａα２−２　Ｈ２Ｏ１４３ｐｐｍを包
含している溶液である）中各ゲル化剤０５％溶液（およ
び０２５チゲランゴム）を室温において２時間攪拌し、
８０℃に加熱して１０分間保持した。これらの溶液を覆
いして室温において、−晩貯蔵した。ゲ５ル化試料のゲ
ル強度をマリンコロイズゲルテスター（’Ｍａｒｉｎｅ
　Ｃｏ１１’″ｏｉｄｓ　Ｇｅｌ　Ｔｅ５ｔｅｒ　）　
で１ｌｌｌｌ定した。ゲル化しない試料は粘性を試験し
た。次に各ゲル化剤の０．２５％およびゲランゴム０２
５チのドライウ゛レンドｆｌ：１）で溶液を作り、操作
を繰り返した。
表１−１のデータを得た。
表　１−１ 脱アセチルゲランゴム　５６　１１６　−カラゲーナン （シーケムＫＸ　）Ｏ（１５ｃｐ）　８５コーンスター
チ （キンゲスホード）　０（６ｃｐ）　４２ペクチン （ＰＦｖ１／ＡＡ型、 媒質ラピッド セット）　０（８ｃｐ）　３７ ■ケル化しなかった溶液についての粘度；ブルックフィ
ールドＬＶＴ　、　６０　ｒｐｍ　％　適当なスピント
ノし。
実施例２ ゲル強度に関するゴム比の効果 種々のブレンド比のゲランゴムおよびゼラチンのゴムブ
レンド（全ゴムレベル０．５％）をＳＴＷ中ライうニン
ミキサーで室温において約８００±５　Ｏｒｐｍ　２時
間連続的に攪拌した。次に溶液を８０℃に加熱し、連続
的に攪拌しながら１０分間保持した。溶液を５０ｄビー
カーに注ぎ入れ、覆いをして室温で一晩貯蔵した。試料
のゲル強度（ｇ／ｃＪ）をマリンコロイズゲルテスター
を使用して測定した。
各ゴムブレンド比は対で運転した。ゲランゴムは、ゼラ
チンと０／１００．２５／７５．５０１５０．７５／２
５およびＯ／１００重量；重量比で混和した。
０、２５　％、０．３７５％および０．５％のゲランゴ
ムの溶液を対照として調製した。
ゲル強度に基づいた最適ゴムブレンド比（全ゴム濃度０
．５　％　）は１；１ゲランゴム／ゼラチンであった。
１：１ゲランゴム／ゼラチンブレンドは、０．２５％お
よび０．５％ゲランゴムに比較した場合ゲル強度で各々
２７７％および６０チ増加を示した。表２−１にデータ
を示す。
各成分について固有イオン含有量を測定した。原子吸光
分析によって測定したイオンレベルからゲランゴムおよ
びゼラチンの固有イオンレベル（ｃａ＋４およびＮａ＋
、　）のイオン寄与は、ＳＴＷ中の塩の全濃度に比較し
た場合無視できることは明らかであった。従ってゲラン
ゴムおよびゼラチンで観察されるゲル強度の増加は塩作
用の結果ではない。
表　２−１ −　０．５　（４ｃｐポ） ０．１２５　０．３７５　７９ ０．２５　０．２５　１４７ ０．３７５　０．１２５　１２．３ 対照 ０．１２５　−−−　２１ ０．２５０　−−−　３９ ０．３７５　−−−　’５３ ０．５００　−−−　９２ （ゲル化しなかった溶液についての粘度ニブルツクフィ
ールドＬＶＴ、　６０　ｒｐｒｒ＋、適当なスピンドル
。
実施例３ 部分的脱アセチルゲランゴムゲル 天然のゲランゴム発酵液を１モルＮＨ４ＯＨと４０℃に
おいて３時間反応させてゲランゴムの５０％脱アセチル
化を達成した（標準として塩化アセチルコリンを使用す
るヘストリン（Ｈｅ５ｔｒｉｎ　）の方法、Ｊ、　Ｂｒ
ｏｃｈｅｍ−第１８０巻、第２４９〜２６１頁（１９４
９年））。
５０％脱アセチル化ゲランゴム（１，５％重量／容量）
を脱イオン水で水和し、次に１１Ｎａαを添加した。こ
れによりゲル強度１５ｇ／ｃＪを有するゲルを生成した
（マリンコロイズＧＴ−３、小ヘッドプランジャー）。
５０％脱アセチル化ゲランゴム（１，５％重量／容量）
、カルボン（０，０８％）およびＣａＳＯ４０，３１％
重重量型量）をＳＴＷ中で２０分間攪拌した。ゲル強度
４２ｇ／ｃｒＡを有するゲルを生成した。
０５％ＴＳＰＰを含有するミルクに５０１脱アセチルゲ
ランゴム（０，５％重量／容量）を混合しながら添加し
、粘度をゲランゴムを含有しない対照と比較した。これ
らの組成物に０、５４　％　ＣａＳＯ４を添加し、組成
物を２４時間放置した。表３−１のデータを得た。
表　３−１ ５０％脱アセチル化　３２５　１７８ 対照　１２０　１７ ボマリンコロイズＧＴ−３（小ヘッドプランジャー）実
施例４ 温和ｐＨ部分的脱アセチル化 ゲランゴム発酵液を８５℃で０．２５　Ｘ　ＫＱ）ｌお
よび０．５　Ｘ　ＫＯＨ″　と反応させた。試料を２〜
３分間隔で採取し、脱アセチル化度およびゲル強度を定
量した。表４−１のデータを得た。
＊］、０ＸＫＯＨは、ゴムが４％アセチル含有量を有す
ると仮定し、発酵液中でＩＰＡ沈殿によって定量した場
合天然ゴムのすべてを完全に脱アセチル化するために計
算したＫＯＨの量を表わす。
ゲルはゲランゴムＯ，’５５ｇをＭｔｉＱ！２・６Ｈ２
０７５０ｐＩ）ｍを含有する脱イオン水１００ｇに添加
し、１２１℃２５０Ｔで１５分オートクレーブにかけ、
混合液を冷却しそして室温で４時間放置することによっ
て製造した。
表　４−１ ０　３．６７　０　０ ０．２５　、Ｘ　ＫＯＨ ５１，９４４７１９０ ８１，５４５８１４８ １０１，４３６１，２３０ １２１，８８４９２４３ １５１，７１５３２４３ ０，５ｘ　ｙ、ｏ’Ｈ ２０，４５８８３２８ ５０，２３９４− ８０，２１９４４１２ １００，１４９６− １２０，１３９７− １５０，１６９６３９１ １、小ヘットフランシャーを使用するマリンコロイズゲ
ルテスター（ＧＴ−３）。
この装置は実施例５でも使用した。
実施例５ 可変ｐｎ部分的脱アセチル化 ゲランゴム発酵液を８５℃で５分間種々量のＫＯＨと反
応させた。表５−１のデータを得だ。
表　５−１ ００７５８．４　’　４．３　１６　−０．１０　８．
５　３．２　３７　１５０．１５　８．２　３．３　３
５　１７０．２０　８．８　２．８　４５　’５７０．
２５　９．２　２．９　４３　４２０．３０　９．４　
２．５　５１　６６０．３５　９．５　２．２　５７　
８９０．４’０　１０．０　２．２　’　５７　１１４
０．４５　１０．４　１．５　７１　１５９■。実施例
４の通りゲルを調製し、ゲル強度を定量した。
実施例６ 天然ゲランゴム／ゼラチンブレンド １％ゴムおよび２チブレンド溶液を用いたほかは実施例
１の操作を実質的に行ない、天然ゲランゴムと５０％脱
アセチル化ゲランゴムを比較した。５０チ脱アセチルゲ
ランゴム／ゼラチンブレンドはゲル強度の非常な増大を
示したが、天然ゴムは増加を示さなかった。
データを表６−１に示す。
表　６−１ 天然ゲランゴム　１３１　１２１ ５０％脱アセチル ゲランゴム　８１　６１７ 手続補正書 ｌ’／（和６０年４　月２５日 特許庁長官　志賀学殿 １、事件の表示昭和６０年　特許願第４２０２５　号２
　発明の名称 ゲランゴム／ゼラチンブレンド類 ３　補正をする者 事件との関係　特許出願人 氏名 （名称）　メＪレク　エンド　カムベニ−インコーボレ
ーテ゛ンド・１代Ｆｉｔ人 ５、補正の対象　「明細書」 ６　補正の内容　別紙のとおり 明細書の浄書内容に変更なし 別紙の通り、明細書１通を提出致します。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １、重量：重量比が５：ｌ乃至１：５の範囲にある実質
    的にゲランゴムおよびゼラチンからなるブレンド。 ２　ゲランゴムを脱アセチル化、脱アセチル清澄化、部
    分的脱アセチル化まだは部分的脱アセチル清澄化する特
    許請求の範囲第１項記載のブレンド。 ３、　水および特許請求の範囲第２項記載のブレンドを
    包含する水性組成物。 ４、　さらに砂糖、脂肪、ヒドロコロイド、タンパク質
    、着色剤、香味剤、有機溶剤または無機溶剤の１種まだ
    はそれ以上を包含する特許請求の範囲第３項記載の組成
    物。 ５、有機溶剤がグリコールである特許請求の範囲第４項
    記載の組成物。 ６、重量二重量比が約３：１乃至１：３である特許請求
    の範囲第２項記載のブレンド。 ７　ゼラチンに対するゲランゴムの重量二重量比が５：
    ｌ乃至１：５の範囲にあるゲランゴムおよびゼラチンを
    合計で０．０５乃至１％（重量）包含しているゲル。 ８、　ゲランゴムおよびゼラチンの合計が０．２乃至０
    ４％（重量）である％許請求の範囲第７項記載のゲル。 ９、すらに砂糖、脂肪、ヒドロコロイド、タンパク質、
    着色剤、香味剤、有機溶剤または無機溶剤の１種または
    それ以上を包含している特許請求の範囲第７項記載のゲ
    ル。 １０、重量：重量比が約３＝１乃至ｌ：３である特許請
    求の範囲第８項記載のゲル。
JP60042025A 1984-03-05 1985-03-05 ゲランゴム／ゼラチンブレンド類 Granted JPS60259152A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US586472 1984-03-05
US06/586,472 US4517216A (en) 1984-03-05 1984-03-05 Gellan gum/gelatin blends

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS60259152A true JPS60259152A (ja) 1985-12-21
JPH0473978B2 JPH0473978B2 (ja) 1992-11-25

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JP60042025A Granted JPS60259152A (ja) 1984-03-05 1985-03-05 ゲランゴム／ゼラチンブレンド類

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US (1) US4517216A (ja)
EP (1) EP0154510B1 (ja)
JP (1) JPS60259152A (ja)
AT (1) ATE44038T1 (ja)
AU (1) AU570776B2 (ja)
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