JPH02312559A - グルコマンナンゼリーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、保水性に優れたグルコマンナンセリ−の製造
方法に関するものである。

［従来の技術］ グルコマンナンは、ダイエタリーファイバー（食物繊維
）としての粘質物を大量に含む低カロリー食品であって
、グルコースとマンノースを構成成分とするこんにゃく
マンナンンの主成分であり、水溶性、膨潤性（１０倍以
上の膨張率）に優れ、他の澱粉類に比し糊化し易い性質
を持つ。このようなグルコマンナンは、体内脂質の代謝
排泄に深く関与しているといわれており、又血中コレス
テロールの上昇抑制にも有効であるといわれている。

上記の特性を有するグルコマンナンを水で膨潤させ練成
し、更にアルカリ剤を混練し、加熱処理することにより
、ゲル化した特有の粘弾性を有するこんにゃくとなるが
、当該こんにゃくの成分の約９７％前後が水分であり、
これを食した場合に満腹感を得られ、又低カロリーであ
ることから、ハム、ソーセージ等の基礎食品１ハンバー
グ等の加工食品等の増量剤として使用した抗肥満食品が
開発されている。

この膨潤させたグル：】マンナンの問題点としては、■
アルカリ処理をしてゲル化させた場合に特有のアルカリ
臭、■離水し易い（通常３日程度で約１／２か離水する
）、■凍４ｉ’ｉ耐性がない、■増量剤として使用した
場合に加工食品等と親和させ難く味か染みず・」かない
、以上の４点であるか、特に問題となるのは、離水性が
高く、凍結すると更に離水か増大してしまうことと、他
の食品と親和させテ１「いということで、保存環境が複
雑となり、又流通機構における取扱いの悪さ、保存期間
の短さ、保存中の管理において手間か掛かる等の問題点
を有し、又増」剤として使用した場合には風味に欠ける
等の欠陥かあった。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は、膨潤後に離水性か高く、保存環境や保存期間
に問題があり、又ケル化させて増量剤として使用した場
合に親和性に欠り適当でなかったグルコマンナンに係る
前記従来技術の欠陥を改善するものであり、流動質のゼ
リー状（ゾル化）のままで１０日間程度の常温による保
存が出来、しかも離水することなく保水性及び粘質性を
保持したままでの保存が可能となり、必要に応して、か
まぼこ。

ちくわ等の練成品、ハンバーグ、シラマイ。

ミートソース等の加工肉製品に広範囲に亙り親和性に優
れた増量剤として使用することが出来るグルコマンナン
セリ−の製造方法を目的として開発したものである。

［問題点を解決するための手段］ 上記の目的を達成するために、本発明の構成は、適宜量
のグルコマンナン粉に、所定量のビタミン８２等のビタ
ミン、リン酸塩及びグリセリン脂肪酸エステル等の乳化
剤を混合し、所定割合の水を加えた後に攪拌して、マ′
ンナンセリー化さぜるものである。

［作用］ 本考案は上述の如ぎ方法から成るものて、従来、グルコ
マンナンは加水した場合に脚間性が大きく且つ他の澱粉
類に比し活性度か大へん高いものの、膨潤後に保水状態
のままで一定時間経過すると離水してマンナンと水とが
分動してしまうか、リン酸塩を混入させることで保水力
を保持し、これによる粘質性の低下を阻止し、又ビタミ
ン８２等のビタミンを混入することで、当該ビタミンが
キレート化剤となり、キレート結合によって金属イオン
を封鎖する役目を果たし、成分中の金属イオンによるグ
ルコマンナンの細胞組織の収縮化、これに伴う組織中に
浸透していた水分を組織外へ排出しようとする作用並び
にマンナンと水分の分離化を抑制するものとなり、膨潤
したグルコマンナンゼリーの離水を防き、保水性、粘質
性を一定の状態に保持することか可能となる。

また、グルコマンナンは流動状にゾル化したゼリー状と
なり、更にグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加
することによって、このゼリー状態を安定化させること
が出来るため、多種の練製品等と混合した場合に親和性
に富むものとなる。

［実施例］ 以下図面に基いて本発明の一実施例を更に説明すると、
第１図は本発明に係る工程略図を示すものであり、ビタ
ミンＢ２２０ｇを温水１ｆｌに溶解し、予めグルコマン
ナン粉ＩＫｇを水２０℃に溶解させておき、暫くしてマ
ンナンの目が開いた状態の頃に、当該原料溶液中に前記
ビタミンＢ２溶液を混入させる。尚、本実施例において
多数のビタミンの中から、ビタミンＢ２を選択したのは
、ビタミンＢ２自体が熱等に強く破壊され憎い性質を有
するためであるが、キレート化剤となるビタミンであれ
ばよく、ビタミンＢ２に限定されるものではない。

次に、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エスチル等（グリ
セリン脂肪酸エステルの他に、レシチン、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸ニスデル等
） １２０ｇ及びリン酸塩（リン酸す］・リウム）であるメ
タリン酸５ｇとポリリン酸５ｇを水９℃に溶解させた溶
液を、前記した原料溶液にビタミンＢ２溶液を混入させ
溶液中に更に混入し、良く攪拌した後、袋詰めし、７０
℃〜８０℃の熱により４０分程度の加熱殺菌をなし、席
温以下（２０℃以下）の状態で約２時間程定置し、マン
ナンゼリー化したグルコマンナンセリ−を製造するもの
である。

尚、ゲル化した不可逆凝固体状のグルコマンナンを製造
する場合には、１１汀記製造工程中にアルカリ処理を加
えればよい。

［発明の効果］ 未発明は上述の如き構成に係る方法を採用した結果、以
下の効果を生しる。

従来、膨潤させたグルコマンナンは離水性か高く、凍結
すると更に離水が増大してしまい、保存環境が複雑であ
って、又流通機構における取扱いの悪さ、保存期間の短
さ、保存中の管理において手間が掛かる等の問題かあっ
たのを、離水を防ぎ、保水性１粘度性を一定の状態に保
持することが可能となるため、常温では１０日程度又５
℃の冷蔵状態では２週間程度の長期間、離水することな
く又粘弾性に変化を与えずに保存することが出来るもの
となる。従って、保存環境について特別に配慮をする必
要がなくなり、流通機構における取扱いが簡単となり、
又一定期間内においては離水による品質劣化の心配がな
いため、加工食品等の増量剤どして使用する場合におい
て、適宜量のグルコマンナンゼリーを予め貯蔵させて保
存しておくことが出来、必要に応じて消費していくこと
が可能となる等、使用、取扱いにおいて極めて利便なも
のとなる。

また、グルコマンナンは流動状にゾル化したセリ−状で
あり、更にグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加
することによって、このゼリー状態を安定化させること
が出来るため、多種の練製品や加工食品等と混合した場
合に親和性に富み、他の食品素材と良く馴しみ、当該練
製品や加工食品等の味を劣化させることかないため、増
量剤として極めて適したマンナンゼリーとなるものであ
る。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の一実施例を示すもので、第１図は本発明
に係る工程略図を示すものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、適宜量のグルコマンナン粉に、所定量のビタミンＢ
   ＿２等のビタミン、リン酸塩及びグリセリン脂肪酸エス
   テル等の乳化剤を混合し、所定割合の水を加えた後に攪
   拌して、マンナンゼリー化させるグルコマンナンゼリー
   の製造方法。