TW201414428A - 溶膠狀低熱量食品原料及其製造方法以及容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料 - Google Patents
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Abstract
本發明的課題為提供一種熱可逆性的穩定性優良，可保存或流通之溶膠狀低熱量食品原料。本發明的解決手段是透過如下:一種溶膠狀低熱量食品原料的製造方法(10A)，其特徵包含:使水(2)，與聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合(3)，與難溶解性吸水劑(4)攪拌後，使其膨潤並調製溶膠狀物質(6)之第一程序(步驟S01)；將鹼劑(5)混練於溶膠狀物質(6)，調製pH調整完了溶膠狀物質(7)之第二程序(步驟S02)；在70-130℃的溫度條件下將pH調整完了溶膠狀物質(7)加熱並製作凝膠狀物質(8)之第三程序(步驟S03)；以及將該凝膠狀物質(8)冷卻到0-15℃的溫度區域並使其溶膠化之第四程序(步驟S04)。
Description
本發明是關於品質的穩定性優良，可保存或流通的溶膠狀低熱量食品原料及其製造方法以及容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料。
以往以聚葡甘露糖(glucomannan)為主成分的蒟蒻(konjac)食品在人體的消化管中幾乎不被消化，而透過腸內微生物一部分被轉換成脂肪酸而被利用。因此，已知有熱量(calorie)極低的食品(每100g5-7kcal)，當作降低熱量過多的加工食品的熱量之增量用食品原料而受人矚目。
這種蒟蒻食品的一例已知有可混練成食用肉加工食品或穀物加工食品而使用，在加熱狀態下成凝膠(gel)狀，在冷溫狀態下成溶膠(sol)狀的糊(paste)狀的蒟蒻(熱可逆性溶膠狀物質)。
這種熱可逆性溶膠狀物質具有可藉由當作把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品或穀物加工食品的一部分被置換，而不會大大地損及食品的風味或食感而能大幅地降低熱量的優點。因此，被期待當作減肥食品(diet food)發揮優良的效果。
但是，這種熱可逆性溶膠狀物質很難有效地量產均勻的品質。除此之外，也有製造後的品質的穩定性極度不佳，無法保存之課題。因此，熱可逆性溶膠狀物質很難當作加工食品用的食品原料普及。
具有與本案發明同一的應解決的課題的先行技術目前尚未被發現，但相關的技術領域的先行技術已知有如以下所示者。
在專利文獻1揭示有[使用蒟蒻糊的加工食品]之名稱，關於使用新穎的食品加工原料之蒟蒻糊的加工食品的發明。
揭示於專利文獻1的蒟蒻糊為在將蒟蒻粉添加到足夠的水並使其膨潤後，將添加例如由檸檬酸鈉(sodium citrate)、乳酸鈣(calcium lactate)構成的凝固劑(coagulant)進而進行攪拌後的物質加熱到80-150℃的溫度區域並使其一時凝膠化(gelation)後，使用例如冰水等急速冷卻使其溶膠化(solation)而成的漿糊體。而且為含有20-80重量%的如上述的蒟蒻糊而成的把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品或穀物粉製品。進而為以該把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品或穀物粉製品當作冷凍流通品(frozen circulation product)。
可藉由使用揭示於如上述的專利文獻1的蒟蒻糊，提供食感優良，多汁感也被滿足的把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品。而且，即使混合50重量%以上的蒟蒻糊也不會損及味覺或食感、多汁感，故可提供製造作為健康食品、減肥食品而賦予極大的貢獻的食材的方法。因如揭示於專利文獻1的把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品為低熱量食品，故對各式各樣的成人病或幼兒的肥胖的問題的解決也有效，可提供有用的食材。而且，可藉由改變食用肉原料的品質或配合比等，將該等把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品當作寵物食物(pet food)而轉用，對寵物的減肥也可期待效果。
也可藉由將揭示於專利文獻1的蒟蒻糊與穀物粉混合，提供在以往的蒟蒻糊無法得到的食感優良的低熱量的麵包或糕餅、麵。而且，因也能使用米粉(rice flour)以取代麵粉，故也能避免擔心出現以小麥為原因的過敏的症狀，進而可貢獻於年年發生的碎米的有效利用。
在專利文獻2揭示有[可逆性蒟蒻及由可逆性蒟蒻構成的食品添加劑]之名稱，關於依照冷溫的程度可逆地狀態移動於液狀與凝固狀之間的熱可逆性蒟蒻的發明。
揭示於專利文獻2的可逆性蒟蒻其特徵為:將苛性鈉(caustic soda)、苛性鉀(caustic potash)、碳酸鈉(sodium carbonate)、碳酸鉀(potassium carbonate)、碳酸鈣(calcium carbonate)、亞硫酸鈉(sodium sulfite)、碳酸鎂(magnesium carbonate)、碳酸氫鈉(sodium bicarbonate)、碳酸氫銨(ammonium bicarbonate)、碳酸銨(ammonium carbonate)的單獨或混合之物添加混合於蒟蒻薯或蒟蒻粉的含水物以成為pH10以下，將其加熱處理到70-130℃而得到之依照溫度可逆地狀態移動於液狀與凝固狀之間。
這種揭示於專利文獻2的可逆性蒟蒻在冷時可由液狀開始到糊狀，在溫時可由布丁狀製造成硬的凝固狀。
而且，可藉由將澱粉添加於揭示於專利文獻2的可逆性蒟蒻，使冷時的食感與溫時的食感幾乎成為相同。
可藉由將這種揭示於專利文獻2的可逆性蒟蒻添加於食品，製作各式各樣新穎的食品。
[專利文獻1]日本國特開2009-5615號公報
[專利文獻2]日本國特開昭63-68054號公報
這種蒟蒻食品的一例已知有可混練成食用肉加工食品或穀物加工食品而使用，在加熱狀態下成凝膠(gel)狀，在冷溫狀態下成溶膠(sol)狀的糊(paste)狀的蒟蒻(熱可逆性溶膠狀物質)。
這種熱可逆性溶膠狀物質具有可藉由當作把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品或穀物加工食品的一部分被置換，而不會大大地損及食品的風味或食感而能大幅地降低熱量的優點。因此，被期待當作減肥食品(diet food)發揮優良的效果。
但是，這種熱可逆性溶膠狀物質很難有效地量產均勻的品質。除此之外，也有製造後的品質的穩定性極度不佳，無法保存之課題。因此，熱可逆性溶膠狀物質很難當作加工食品用的食品原料普及。
具有與本案發明同一的應解決的課題的先行技術目前尚未被發現，但相關的技術領域的先行技術已知有如以下所示者。
在專利文獻1揭示有[使用蒟蒻糊的加工食品]之名稱，關於使用新穎的食品加工原料之蒟蒻糊的加工食品的發明。
揭示於專利文獻1的蒟蒻糊為在將蒟蒻粉添加到足夠的水並使其膨潤後，將添加例如由檸檬酸鈉(sodium citrate)、乳酸鈣(calcium lactate)構成的凝固劑(coagulant)進而進行攪拌後的物質加熱到80-150℃的溫度區域並使其一時凝膠化(gelation)後，使用例如冰水等急速冷卻使其溶膠化(solation)而成的漿糊體。而且為含有20-80重量%的如上述的蒟蒻糊而成的把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品或穀物粉製品。進而為以該把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品或穀物粉製品當作冷凍流通品(frozen circulation product)。
可藉由使用揭示於如上述的專利文獻1的蒟蒻糊，提供食感優良，多汁感也被滿足的把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品。而且，即使混合50重量%以上的蒟蒻糊也不會損及味覺或食感、多汁感，故可提供製造作為健康食品、減肥食品而賦予極大的貢獻的食材的方法。因如揭示於專利文獻1的把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品為低熱量食品，故對各式各樣的成人病或幼兒的肥胖的問題的解決也有效，可提供有用的食材。而且，可藉由改變食用肉原料的品質或配合比等，將該等把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品當作寵物食物(pet food)而轉用，對寵物的減肥也可期待效果。
也可藉由將揭示於專利文獻1的蒟蒻糊與穀物粉混合，提供在以往的蒟蒻糊無法得到的食感優良的低熱量的麵包或糕餅、麵。而且，因也能使用米粉(rice flour)以取代麵粉，故也能避免擔心出現以小麥為原因的過敏的症狀，進而可貢獻於年年發生的碎米的有效利用。
在專利文獻2揭示有[可逆性蒟蒻及由可逆性蒟蒻構成的食品添加劑]之名稱，關於依照冷溫的程度可逆地狀態移動於液狀與凝固狀之間的熱可逆性蒟蒻的發明。
揭示於專利文獻2的可逆性蒟蒻其特徵為:將苛性鈉(caustic soda)、苛性鉀(caustic potash)、碳酸鈉(sodium carbonate)、碳酸鉀(potassium carbonate)、碳酸鈣(calcium carbonate)、亞硫酸鈉(sodium sulfite)、碳酸鎂(magnesium carbonate)、碳酸氫鈉(sodium bicarbonate)、碳酸氫銨(ammonium bicarbonate)、碳酸銨(ammonium carbonate)的單獨或混合之物添加混合於蒟蒻薯或蒟蒻粉的含水物以成為pH10以下，將其加熱處理到70-130℃而得到之依照溫度可逆地狀態移動於液狀與凝固狀之間。
這種揭示於專利文獻2的可逆性蒟蒻在冷時可由液狀開始到糊狀，在溫時可由布丁狀製造成硬的凝固狀。
而且，可藉由將澱粉添加於揭示於專利文獻2的可逆性蒟蒻，使冷時的食感與溫時的食感幾乎成為相同。
可藉由將這種揭示於專利文獻2的可逆性蒟蒻添加於食品，製作各式各樣新穎的食品。
[專利文獻1]日本國特開2009-5615號公報
[專利文獻2]日本國特開昭63-68054號公報
揭示於如上述的專利文獻1、2的蒟蒻糊或可逆性蒟蒻(此處總稱為熱可逆性溶膠狀物質)是暫時地製作製造以往眾所周知的凝膠狀的蒟蒻時的未完全凝固完了的過渡狀態(transition state)之物。製作這種過渡狀態的方法例如有調節凝固劑的添加量或加熱溫度、加熱時間，或依照需要在加熱處理後進行冷卻處理等的方法。此處[暫時地]為不是該狀態被固定化的性質之意思。
也就是說，像揭示於如上述的專利文獻1、2的熱可逆性溶膠狀物質趁著聚葡甘露糖的凝固未完全進行完了的時候，在冷狀態-溫狀態之間像溶膠狀-凝膠狀般重複狀態變化。但是，若因為某些因素使得聚葡甘露糖的凝固進行的話，則這種狀態變化不會發生而完全凝膠化(不可逆凝膠化)了。
因此，熱可逆性溶膠狀物質的品質的穩定性的提高是指在如上述的過渡狀態的熱可逆性溶膠狀物質中，拉長到慢慢地使聚葡甘露糖的凝固進行且不可逆凝膠化為止的時間。而且，在這種過渡狀態的熱可逆性溶膠狀物質中，給予聚葡甘露糖的凝固速度大的影響為溶液的鹼值(base number)與溫度。
如上述，因像揭示於專利文獻1、2的熱可逆性溶膠狀物質的熱可逆性極為不穩定，故很難長時間使其性質持續。也就是說像揭示於專利文獻1、2的熱可逆性溶膠狀物質不適合保存或輸送。
在專利文獻1的文獻中的說明書段落0030揭示有:將添加了鹼劑(alkali agent)的蒟蒻糊封裝於蒸煮袋(retort pouch)並加熱，然後冷卻作成糊狀之技術內容。
在使如上述的蒟蒻糊流通時的最一般的形態被考慮封裝於蒸煮袋的方法。
此情形，被封裝於蒸煮袋的蒟蒻糊的厚度因在蒸煮袋的邊緣或角落部中相對地變薄，故在加熱處理時，蒸煮袋的邊緣或角落部成為過熱狀態了，其結果，在邊緣或角落部的部位聚葡甘露糖的凝固局部地急速進行，一部分發生了不可逆凝膠化。因此，在揭示於專利文獻1的方法中很難製造在蒸煮袋內具有均勻的品質的蒟蒻糊。
而且，即使是對蒸煮袋的形狀下功夫使厚度一樣的情形，在蒸煮袋的角部蒟蒻糊的相對的厚度依然變薄，製造具有均勻的品質的蒟蒻糊很困難。
也就是說很難有效地生產像揭示於專利文獻1的蒟蒻糊。
再者，揭示於專利文獻1的蒟蒻糊因若使其凍結(freeze)，則會不可逆凝膠化，無法在維持具有熱可逆性的狀態下冷凍保存蒟蒻糊本身。於是，在揭示於專利文獻1的發明中，可被考慮需在將蒟蒻糊加工成把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品或穀物粉製品後，製作成冷凍流通品。
而且，在揭示於專利文獻1的發明中因蒟蒻糊成為冷凍流通品而被流通，故針對保存蒟蒻糊本身或使其流通的必要性絲毫未觸及。因此，在揭示於專利文獻1的發明中未揭示為了流通保存蒟蒻糊，使其品質穩定的技術內容。
揭示於專利文獻2的發明的情形也與揭示於專利文獻1的發明的情形一樣，針對使可逆性蒟蒻本身流通完全不被假定。
因此，針對在流通或保存可逆性蒟蒻(熱可逆性溶膠狀物質)時使品質穩定化的必要性，不要說揭示，連暗示或提到都沒有，為此的技術內容也未被揭示。
本發明是為了處理相關的習知的情況所進行的創作，其目的為提供一種在冷藏狀態下可長期間使熱可逆性持續，可提高其生產性，可使進行容器包裝並製造時的品質均勻之熱可逆性溶膠狀物質的溶膠狀低熱量食品原料及其製造方法以及容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料。
為了達成上述目的，申請專利範圍第1項的發明之溶膠狀低熱量食品原料的製造方法，其特徵包含:使水，與聚葡甘露糖或蒟蒻精粉(refined flour)或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合，與難溶解性吸水劑(refractory absorbent)攪拌後，使其膨潤並調製溶膠狀物質之第一程序；將鹼劑混練於溶膠狀物質，調製pH調整完了溶膠狀物質之第二程序；在70-130℃的溫度條件下將pH調整完了溶膠狀物質加熱並製作凝膠狀物質之第三程序；將凝膠狀物質冷卻到0-15℃的溫度區域並使其溶膠化之第四程序。
在上述構成的申請專利範圍第1項的發明中，第一程序具有產生由水，與聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合，與難溶解性吸水劑構成的溶膠狀物質之作用。不僅申請專利範圍第1項，在本案中雖然被以[聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合]規定，但該規定是用以抑制如下的情形被由權利範圍排除:使用了蒟蒻精粉不是純粹的聚葡甘露糖，而是主成分為聚葡甘露糖且包含一些雜質的蒟蒻精粉。因此，聚葡甘露糖的概念在不僅不包含雜質的聚葡甘露糖，而且也包含含有雜質的蒟蒻精粉而定義的情形下，僅以聚葡甘露糖當作材料而規定也可以。或者也如記載於實施的形態，包括[聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合]當作[含有聚葡甘露糖的材料粉體]也可以。不僅申請專利範圍第1項，其他的請求項也一樣，實施的形態中的記載也一樣。
第二程序具有將溶膠狀物質調整成鹼性之作用。而且在第二程序中，鹼劑(鹼劑是以鹼水溶液(alkali aqueous solution)或鹼劑分散液而被添加)優先地被分散於溶膠狀物質中的難溶解性吸水劑吸收。
再者，第三程序具有藉由在鹼性的環境下將聚葡甘露糖加熱，使聚葡甘露糖的凝固進行之作用。此時，藉由自分散於pH調整完了溶膠狀物質中的難溶解性吸水劑逐漸供給鹼劑，使聚葡甘露糖的凝固速度變慢。也就是說難溶解性吸水劑具有在溶膠狀低熱量食品原料的製造時及製造後，慢慢地使聚葡甘露糖的凝固進行之作用。
在該第三程序中，伴隨著聚葡甘露糖的凝固的進行，發生無法以目視確認的程度的膠體脫水(syneresis)，惟該水被難溶解性吸水劑吸收而維持凝膠狀物質的保水性。也就是說於在第三程序中產生的凝膠狀物質中，外觀上不發生膠體脫水的狀態變的長久。
第四程序具有藉由將在第三程序中產生的凝膠狀物質冷卻到0-15℃的溫度區域，使聚葡甘露糖的凝固速度顯著地降低之作用。據此，具有使聚葡甘露糖未凝固完了的過渡狀態的熱可逆性溶膠狀物質產生之作用。
在申請專利範圍第1項的發明中，若在第三程序中加熱而一時使凝膠狀物質不產生的話，則無法製作在冷狀態-溫狀態中狀態變化成溶膠狀-凝膠狀的熱可逆性溶膠狀物質。另一方面，若由在該第三程序中產生的凝膠狀物質開始，聚葡甘露糖的凝固進行直到能以目視確認膠體脫水的程度，則之後即使在第四程序中冷卻，也不能製作熱可逆性溶膠狀物質。
而且，因當難溶解性吸水劑不被混練於pH調整完了溶膠狀物質時，在藉由加熱而產生凝膠狀物質後一點點的時間之間，發生能以目視確認的膠體脫水且凝膠狀物質不可逆凝膠化，故無法有效地生產具有一定的品質的熱可逆性溶膠狀物質。
相對於此，在申請專利範圍第1項的發明中，藉由難溶解性吸水劑被分散於pH調整完了溶膠狀物質中，使得在第三程序中產生的凝膠狀物質的保水性提高，由凝膠狀物質發生能以目視確認的程度的膠體脫水的時期變慢。據此，具有中止加熱中的凝膠狀物質的加熱，擴大弄清楚開始第四程序的冷卻處理的時序的時間的寬度之作用。也就是說被分散於pH調整完了溶膠狀物質中的難溶解性吸水劑是當作可寬廣地取得開始第四程序的時序的緩衝材而作用。
申請專利範圍第2項的發明之溶膠狀低熱量食品原料的製造方法為申請專利範圍第1項之溶膠狀低熱量食品原料的製造方法，其特徵為:在第二程序與第三程序之間，具有將pH調整完了溶膠狀物質密封於具備耐熱性及水密性(watertightness)的包裝容器體內之收納封裝程序。
上述構成的申請專利範圍第1項之發明除了與申請專利範圍第2項之發明相同的作用外，還具有藉由在第二程序與第三程序之間設置收納封裝程序，一次使用以使聚葡甘露糖的凝固進行的加熱處理，與用以將包裝容器體內的容納物殺菌的加熱處理完成之作用。
而且，具有如下之作用:藉由難溶解性吸水劑被分散於pH調整完了溶膠狀物質中，妨礙包裝容器體的外緣部或其近旁，或者角部或其近旁等的pH調整完了溶膠狀物質的厚度相對地變薄的部位於在第三程序中成為過熱狀態時，在該部位聚葡甘露糖的凝固急速地進行而不可逆凝膠化。
申請專利範圍第3項的發明之溶膠狀低熱量食品原料其特徵為:對將鹼劑混練於使水，與聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合，與難溶解性吸水劑攪拌膨潤而成的溶膠狀物質後之pH調整完了溶膠狀物質進行加熱使其凝膠化後，進行冷卻使其溶膠化而成的pH7-8的範圍，溶膠狀物質中的含水率(moisture content)為90重量%以上，溶膠狀物質中的聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合的含有率為1.4重量%以上，難溶解性吸水劑的添加量為聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合的總重量的10重量%以上。
在上述構成的申請專利範圍第3項的發明中，含有於聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合的聚葡甘露糖具有藉由在鹼性的環境下被加熱使其凝固進行，而被凝膠化之作用。而且，具有藉由該凝膠化的聚葡甘露糖急速被冷卻，使得聚葡甘露糖的凝固速度急遽地變慢，產生處於聚葡甘露糖未完全凝固完了的過渡狀態的溶膠狀的凝固體之作用。進而，該過渡狀態的凝固體為在溫狀態-冷狀態中發生狀態變化成凝膠狀-溶膠狀的熱可逆性溶膠狀物質，具有適合把魚肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品等的食品原料的性質。
該熱可逆性不是在熱可逆性溶膠狀物質中被固定化的性質，而不過是在聚葡甘露糖的凝固過程產生的一時的性質。因此，若在鹼性的環境下熱持續作用於該熱可逆性溶膠狀物質，則聚葡甘露糖的凝固進行並發生膠體脫水，最終不可逆凝膠化而喪失熱可逆性。
這種在熱可逆性溶膠狀物質中被分散混合的難溶解性吸水劑如在申請專利範圍第1項的發明的說明中所述的，具有減緩聚葡甘露糖的不可逆凝膠化之作用。
而且，申請專利範圍第3項的溶膠狀低熱量食品原料的pH為pH7-8的範圍略中性。因此，具有在將申請專利範圍第3項的溶膠狀低熱量食品原料混練於其他的食品原料時，抑制其他的食品原料的風味或顏色的變性(denaturation)之作用。
申請專利範圍第4項的發明之溶膠狀低熱量食品原料為申請專利範圍第3項之溶膠狀低熱量食品原料，其特徵為:難溶解性吸水劑為對水的不溶解物(insoluble matter)為80重量%以上的天然聚合物(natural polymer)。
上述構成的申請專利範圍第4項的發明是更具體地記載構成申請專利範圍第3項的發明的難溶解性吸水劑的性質，其作用與申請專利範圍第3項的發明的作用相同。
申請專利範圍第5項的發明之溶膠狀低熱量食品原料為申請專利範圍第4項之溶膠狀低熱量食品原料，其特徵為:難溶解性吸水劑為源自於植物資源(plant resource)的膳食纖維(dietary fiber)。
上述構成的申請專利範圍第5項之發明除了與申請專利範圍第4項之發明相同的作用外，還具有藉由以難溶解性吸水劑為源自於植物資源的膳食纖維，使申請專利範圍第5項之發明接近無味無臭之作用。而且，具有將除了申請專利範圍第5項之發明中的鹼劑之外的固形物(solid matter)的全部製作成熱量極少的食品原料之作用。
申請專利範圍第6項的發明之溶膠狀低熱量食品原料為申請專利範圍第5項之溶膠狀低熱量食品原料，其特徵為:膳食纖維的平均纖維長度(mean fibre length)為30-80μm的範圍內。
上述構成的發明除了與申請專利範圍第5項之發明相同的作用外，還具有藉由以分散於溶膠狀低熱量食品原料中的膳食纖維的平均纖維長度為30-80μm的範圍內，透過膳食纖維的添加抑制溶膠狀低熱量食品原料產生發黏感之作用。據此，具有在當作把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品的一部分混練時，可使混練有申請專利範圍第5項之發明而成的成形品的脫模性(mold releasability)良好之作用。
申請專利範圍第7項的發明之容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料其特徵為:申請專利範圍第3項至第6項中任一項之溶膠狀低熱量食品原料被密封於具備耐熱性及水密性的包裝容器體內而成。
上述構成的申請專利範圍第7項之發明除了與申請專利範圍第3項至第6項中任一項之發明相同的作用外，還具有包裝容器體在其內部收納、密封熱可逆性溶膠狀物質之溶膠狀低熱量食品原料之作用。
據此，具有可容易且衛生地對被收納於包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料進行熱處理之作用。
進而，具有藉由申請專利範圍第7項之發明具備包裝容器體，使被收納於其內部的溶膠狀低熱量食品原料的冷藏保存或流通容易之作用。
也就是說，像揭示於如上述的專利文獻1、2的熱可逆性溶膠狀物質趁著聚葡甘露糖的凝固未完全進行完了的時候，在冷狀態-溫狀態之間像溶膠狀-凝膠狀般重複狀態變化。但是，若因為某些因素使得聚葡甘露糖的凝固進行的話，則這種狀態變化不會發生而完全凝膠化(不可逆凝膠化)了。
因此，熱可逆性溶膠狀物質的品質的穩定性的提高是指在如上述的過渡狀態的熱可逆性溶膠狀物質中，拉長到慢慢地使聚葡甘露糖的凝固進行且不可逆凝膠化為止的時間。而且，在這種過渡狀態的熱可逆性溶膠狀物質中，給予聚葡甘露糖的凝固速度大的影響為溶液的鹼值(base number)與溫度。
如上述，因像揭示於專利文獻1、2的熱可逆性溶膠狀物質的熱可逆性極為不穩定，故很難長時間使其性質持續。也就是說像揭示於專利文獻1、2的熱可逆性溶膠狀物質不適合保存或輸送。
在專利文獻1的文獻中的說明書段落0030揭示有:將添加了鹼劑(alkali agent)的蒟蒻糊封裝於蒸煮袋(retort pouch)並加熱，然後冷卻作成糊狀之技術內容。
在使如上述的蒟蒻糊流通時的最一般的形態被考慮封裝於蒸煮袋的方法。
此情形，被封裝於蒸煮袋的蒟蒻糊的厚度因在蒸煮袋的邊緣或角落部中相對地變薄，故在加熱處理時，蒸煮袋的邊緣或角落部成為過熱狀態了，其結果，在邊緣或角落部的部位聚葡甘露糖的凝固局部地急速進行，一部分發生了不可逆凝膠化。因此，在揭示於專利文獻1的方法中很難製造在蒸煮袋內具有均勻的品質的蒟蒻糊。
而且，即使是對蒸煮袋的形狀下功夫使厚度一樣的情形，在蒸煮袋的角部蒟蒻糊的相對的厚度依然變薄，製造具有均勻的品質的蒟蒻糊很困難。
也就是說很難有效地生產像揭示於專利文獻1的蒟蒻糊。
再者，揭示於專利文獻1的蒟蒻糊因若使其凍結(freeze)，則會不可逆凝膠化，無法在維持具有熱可逆性的狀態下冷凍保存蒟蒻糊本身。於是，在揭示於專利文獻1的發明中，可被考慮需在將蒟蒻糊加工成把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品或穀物粉製品後，製作成冷凍流通品。
而且，在揭示於專利文獻1的發明中因蒟蒻糊成為冷凍流通品而被流通，故針對保存蒟蒻糊本身或使其流通的必要性絲毫未觸及。因此，在揭示於專利文獻1的發明中未揭示為了流通保存蒟蒻糊，使其品質穩定的技術內容。
揭示於專利文獻2的發明的情形也與揭示於專利文獻1的發明的情形一樣，針對使可逆性蒟蒻本身流通完全不被假定。
因此，針對在流通或保存可逆性蒟蒻(熱可逆性溶膠狀物質)時使品質穩定化的必要性，不要說揭示，連暗示或提到都沒有，為此的技術內容也未被揭示。
本發明是為了處理相關的習知的情況所進行的創作，其目的為提供一種在冷藏狀態下可長期間使熱可逆性持續，可提高其生產性，可使進行容器包裝並製造時的品質均勻之熱可逆性溶膠狀物質的溶膠狀低熱量食品原料及其製造方法以及容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料。
為了達成上述目的，申請專利範圍第1項的發明之溶膠狀低熱量食品原料的製造方法，其特徵包含:使水，與聚葡甘露糖或蒟蒻精粉(refined flour)或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合，與難溶解性吸水劑(refractory absorbent)攪拌後，使其膨潤並調製溶膠狀物質之第一程序；將鹼劑混練於溶膠狀物質，調製pH調整完了溶膠狀物質之第二程序；在70-130℃的溫度條件下將pH調整完了溶膠狀物質加熱並製作凝膠狀物質之第三程序；將凝膠狀物質冷卻到0-15℃的溫度區域並使其溶膠化之第四程序。
在上述構成的申請專利範圍第1項的發明中，第一程序具有產生由水，與聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合，與難溶解性吸水劑構成的溶膠狀物質之作用。不僅申請專利範圍第1項，在本案中雖然被以[聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合]規定，但該規定是用以抑制如下的情形被由權利範圍排除:使用了蒟蒻精粉不是純粹的聚葡甘露糖，而是主成分為聚葡甘露糖且包含一些雜質的蒟蒻精粉。因此，聚葡甘露糖的概念在不僅不包含雜質的聚葡甘露糖，而且也包含含有雜質的蒟蒻精粉而定義的情形下，僅以聚葡甘露糖當作材料而規定也可以。或者也如記載於實施的形態，包括[聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合]當作[含有聚葡甘露糖的材料粉體]也可以。不僅申請專利範圍第1項，其他的請求項也一樣，實施的形態中的記載也一樣。
第二程序具有將溶膠狀物質調整成鹼性之作用。而且在第二程序中，鹼劑(鹼劑是以鹼水溶液(alkali aqueous solution)或鹼劑分散液而被添加)優先地被分散於溶膠狀物質中的難溶解性吸水劑吸收。
再者，第三程序具有藉由在鹼性的環境下將聚葡甘露糖加熱，使聚葡甘露糖的凝固進行之作用。此時，藉由自分散於pH調整完了溶膠狀物質中的難溶解性吸水劑逐漸供給鹼劑，使聚葡甘露糖的凝固速度變慢。也就是說難溶解性吸水劑具有在溶膠狀低熱量食品原料的製造時及製造後，慢慢地使聚葡甘露糖的凝固進行之作用。
在該第三程序中，伴隨著聚葡甘露糖的凝固的進行，發生無法以目視確認的程度的膠體脫水(syneresis)，惟該水被難溶解性吸水劑吸收而維持凝膠狀物質的保水性。也就是說於在第三程序中產生的凝膠狀物質中，外觀上不發生膠體脫水的狀態變的長久。
第四程序具有藉由將在第三程序中產生的凝膠狀物質冷卻到0-15℃的溫度區域，使聚葡甘露糖的凝固速度顯著地降低之作用。據此，具有使聚葡甘露糖未凝固完了的過渡狀態的熱可逆性溶膠狀物質產生之作用。
在申請專利範圍第1項的發明中，若在第三程序中加熱而一時使凝膠狀物質不產生的話，則無法製作在冷狀態-溫狀態中狀態變化成溶膠狀-凝膠狀的熱可逆性溶膠狀物質。另一方面，若由在該第三程序中產生的凝膠狀物質開始，聚葡甘露糖的凝固進行直到能以目視確認膠體脫水的程度，則之後即使在第四程序中冷卻，也不能製作熱可逆性溶膠狀物質。
而且，因當難溶解性吸水劑不被混練於pH調整完了溶膠狀物質時，在藉由加熱而產生凝膠狀物質後一點點的時間之間，發生能以目視確認的膠體脫水且凝膠狀物質不可逆凝膠化，故無法有效地生產具有一定的品質的熱可逆性溶膠狀物質。
相對於此，在申請專利範圍第1項的發明中，藉由難溶解性吸水劑被分散於pH調整完了溶膠狀物質中，使得在第三程序中產生的凝膠狀物質的保水性提高，由凝膠狀物質發生能以目視確認的程度的膠體脫水的時期變慢。據此，具有中止加熱中的凝膠狀物質的加熱，擴大弄清楚開始第四程序的冷卻處理的時序的時間的寬度之作用。也就是說被分散於pH調整完了溶膠狀物質中的難溶解性吸水劑是當作可寬廣地取得開始第四程序的時序的緩衝材而作用。
申請專利範圍第2項的發明之溶膠狀低熱量食品原料的製造方法為申請專利範圍第1項之溶膠狀低熱量食品原料的製造方法，其特徵為:在第二程序與第三程序之間，具有將pH調整完了溶膠狀物質密封於具備耐熱性及水密性(watertightness)的包裝容器體內之收納封裝程序。
上述構成的申請專利範圍第1項之發明除了與申請專利範圍第2項之發明相同的作用外，還具有藉由在第二程序與第三程序之間設置收納封裝程序，一次使用以使聚葡甘露糖的凝固進行的加熱處理，與用以將包裝容器體內的容納物殺菌的加熱處理完成之作用。
而且，具有如下之作用:藉由難溶解性吸水劑被分散於pH調整完了溶膠狀物質中，妨礙包裝容器體的外緣部或其近旁，或者角部或其近旁等的pH調整完了溶膠狀物質的厚度相對地變薄的部位於在第三程序中成為過熱狀態時，在該部位聚葡甘露糖的凝固急速地進行而不可逆凝膠化。
申請專利範圍第3項的發明之溶膠狀低熱量食品原料其特徵為:對將鹼劑混練於使水，與聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合，與難溶解性吸水劑攪拌膨潤而成的溶膠狀物質後之pH調整完了溶膠狀物質進行加熱使其凝膠化後，進行冷卻使其溶膠化而成的pH7-8的範圍，溶膠狀物質中的含水率(moisture content)為90重量%以上，溶膠狀物質中的聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合的含有率為1.4重量%以上，難溶解性吸水劑的添加量為聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合的總重量的10重量%以上。
在上述構成的申請專利範圍第3項的發明中，含有於聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合的聚葡甘露糖具有藉由在鹼性的環境下被加熱使其凝固進行，而被凝膠化之作用。而且，具有藉由該凝膠化的聚葡甘露糖急速被冷卻，使得聚葡甘露糖的凝固速度急遽地變慢，產生處於聚葡甘露糖未完全凝固完了的過渡狀態的溶膠狀的凝固體之作用。進而，該過渡狀態的凝固體為在溫狀態-冷狀態中發生狀態變化成凝膠狀-溶膠狀的熱可逆性溶膠狀物質，具有適合把魚肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品等的食品原料的性質。
該熱可逆性不是在熱可逆性溶膠狀物質中被固定化的性質，而不過是在聚葡甘露糖的凝固過程產生的一時的性質。因此，若在鹼性的環境下熱持續作用於該熱可逆性溶膠狀物質，則聚葡甘露糖的凝固進行並發生膠體脫水，最終不可逆凝膠化而喪失熱可逆性。
這種在熱可逆性溶膠狀物質中被分散混合的難溶解性吸水劑如在申請專利範圍第1項的發明的說明中所述的，具有減緩聚葡甘露糖的不可逆凝膠化之作用。
而且，申請專利範圍第3項的溶膠狀低熱量食品原料的pH為pH7-8的範圍略中性。因此，具有在將申請專利範圍第3項的溶膠狀低熱量食品原料混練於其他的食品原料時，抑制其他的食品原料的風味或顏色的變性(denaturation)之作用。
申請專利範圍第4項的發明之溶膠狀低熱量食品原料為申請專利範圍第3項之溶膠狀低熱量食品原料，其特徵為:難溶解性吸水劑為對水的不溶解物(insoluble matter)為80重量%以上的天然聚合物(natural polymer)。
上述構成的申請專利範圍第4項的發明是更具體地記載構成申請專利範圍第3項的發明的難溶解性吸水劑的性質，其作用與申請專利範圍第3項的發明的作用相同。
申請專利範圍第5項的發明之溶膠狀低熱量食品原料為申請專利範圍第4項之溶膠狀低熱量食品原料，其特徵為:難溶解性吸水劑為源自於植物資源(plant resource)的膳食纖維(dietary fiber)。
上述構成的申請專利範圍第5項之發明除了與申請專利範圍第4項之發明相同的作用外，還具有藉由以難溶解性吸水劑為源自於植物資源的膳食纖維，使申請專利範圍第5項之發明接近無味無臭之作用。而且，具有將除了申請專利範圍第5項之發明中的鹼劑之外的固形物(solid matter)的全部製作成熱量極少的食品原料之作用。
申請專利範圍第6項的發明之溶膠狀低熱量食品原料為申請專利範圍第5項之溶膠狀低熱量食品原料，其特徵為:膳食纖維的平均纖維長度(mean fibre length)為30-80μm的範圍內。
上述構成的發明除了與申請專利範圍第5項之發明相同的作用外，還具有藉由以分散於溶膠狀低熱量食品原料中的膳食纖維的平均纖維長度為30-80μm的範圍內，透過膳食纖維的添加抑制溶膠狀低熱量食品原料產生發黏感之作用。據此，具有在當作把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品的一部分混練時，可使混練有申請專利範圍第5項之發明而成的成形品的脫模性(mold releasability)良好之作用。
申請專利範圍第7項的發明之容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料其特徵為:申請專利範圍第3項至第6項中任一項之溶膠狀低熱量食品原料被密封於具備耐熱性及水密性的包裝容器體內而成。
上述構成的申請專利範圍第7項之發明除了與申請專利範圍第3項至第6項中任一項之發明相同的作用外，還具有包裝容器體在其內部收納、密封熱可逆性溶膠狀物質之溶膠狀低熱量食品原料之作用。
據此，具有可容易且衛生地對被收納於包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料進行熱處理之作用。
進而，具有藉由申請專利範圍第7項之發明具備包裝容器體，使被收納於其內部的溶膠狀低熱量食品原料的冷藏保存或流通容易之作用。
【發明的功效】
依照申請專利範圍第1項之發明，可製造、提供不包含一部分不可逆凝膠化的區域之均勻的狀態，且在冷藏狀態下不可逆凝膠化的進行緩慢的溶膠狀低熱量食品原料。據此，可提供冷藏狀態下的品質的穩定性高的溶膠狀低熱量食品原料。
其結果，可保存藉由申請專利範圍第1項之發明製造而成的溶膠狀低熱量食品原料本身或使其流通。據此，可容易將藉由申請專利範圍第1項之發明製造而成的溶膠狀低熱量食品原料當作加工食品的一部分利用。
依照申請專利範圍第2項之發明，可藉由在第二程序與第三程序之間設置收納封裝程序，一次使用以使聚葡甘露糖的凝固進行的加熱處理，與用以將包裝容器體內的容納物殺菌的加熱處理完成。
據此，可有效地生產適合保存或流通的形態，且衛生的溶膠狀低熱量食品原料。
也就是說可提高作為食品的安全且冷藏保存時的品質穩定，容易使其流通之溶膠狀低熱量食品原料的生產性。
而且，依照申請專利範圍第2項之發明，可防止在包裝容器體的外緣部或其近旁，或者角部或其近旁等的容納物的厚度相對地薄的部位局部地發生不可逆凝膠化。其結果可防止包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料的品質變成不均勻。
而且，藉由申請專利範圍第2項之發明製造的溶膠狀低熱量食品原料在其製造完了後，無須例如以殺菌為目的再度對溶膠狀低熱量食品原料進行加熱處理。因此，可減少作用於被收納於包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料的熱的絕對量。
其結果，可大幅使如下延遲:溶膠狀低熱量食品原料中的聚葡甘露糖的凝固進行而不可逆凝膠化。因此，可拉長藉由申請專利範圍第2項之發明製造的溶膠狀低熱量食品原料的品質保持期間。
申請專利範圍第3項之發明為以藉由申請專利範圍第1項之發明製造的溶膠狀低熱量食品原料當作物的發明表現的請求項，具有與申請專利範圍第1項之發明相同的功效。
而且，申請專利範圍第3項之溶膠狀低熱量食品原料其大部分是藉由水構成，為熱量極少的食品原料。因此，藉由組合申請專利範圍第3項之溶膠狀低熱量食品原料與其他的食品原料，與僅以其他的食品原料構成加工食品的情形比較，可提高熱量少的加工食品。而且，這種熱量少的加工食品能有助於起因於飲食生活的生活習慣病(lifestyle related disease)的治療或預防。
再者，可藉由攝取使用了申請專利範圍第3項之溶膠狀低熱量食品原料的加工食品，增加膳食纖維的攝取量。其結果，也能期待伴隨著膳食纖維的攝取量增加的健康改善效果。
而且，申請專利範圍第3項之發明的pH為pH7-8的範圍略中性。因此，在將這種申請專利範圍第3項之發明混練於其他的食品原料製造加工食品時，損及其他的食品原料的風味或顏色之虞極少。
因此，可提供當作加工食品的增量材優良之兼具熱凝固性(thermocoagulation)與變質防止性的食品原料。
申請專利範圍第4項之發明是更具體地記載構成申請專利範圍第3項之發明的難溶解性吸水劑的性質的請求項，其功效與申請專利範圍第3項之發明相同。
申請專利範圍第5項之發明除了與申請專利範圍第4項之發明相同的功效外，藉由以難溶解性吸水劑為源自於植物資源的膳食纖維，可使申請專利範圍第5項之發明接近無味無臭。
其結果，在將申請專利範圍第5項之發明添加於其他的食品原料而當作加工食品時，可防止損及其他的食品原料的味道或香氣。因此，可藉由申請專利範圍第5項之發明提供通用性高的溶膠狀低熱量食品原料。
而且，在申請專利範圍第5項之發明中，除了鹼劑之外的固形物的全部是由膳食纖維構成。其結果，可極度減少申請專利範圍第5項之溶膠狀低熱量食品原料的熱量。因此，可更減少混練有申請專利範圍第5項之發明中的溶膠狀低熱量食品原料而成的加工食品的熱量。因此，可藉由攝取使用申請專利範圍第5項之發明而成的食品，更提高起因於飲食生活的生活習慣病的治療效果或預防效果。
再者，可藉由攝取混練有申請專利範圍第5項之發明的加工食品，更增加膳食纖維的攝取量。據此，藉由攝取膳食纖維產生的健康增進效果也容易被發揮。
申請專利範圍第6項之發明除了與申請專利範圍第5項之發明相同的功效外，可藉由以分散於溶膠狀低熱量食品原料中的膳食纖維的平均纖維長度為30-80μm的範圍內，使溶膠狀低熱量食品原料成為發黏感少的狀態。
此情形，特別是當當作把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品的一部分而混練申請專利範圍第6項之發明並成形製造加工食品時，可使其脫膜性良好。
其結果，可提高混練有申請專利範圍第6項之發明而成的加工食品的生產性，並且可使製品的外觀良好。
申請專利範圍第7項之發明為以藉由先前的申請專利範圍第2項之發明製造的被密封於包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料當作物的發明表現的請求項。
依照申請專利範圍第7項之發明，特別是可防止在將pH調整完了溶膠狀物質密封於包裝容器體內後，進行加熱並使其凝膠化時，在包裝容器體的外緣部或其近旁，或者角部或其近旁等容納物的厚度相對地變薄的部位局部地成為過熱狀態而不可逆凝膠化，包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料的品質變成不均勻。
再者，依照申請專利範圍第6項之發明，因可同時進行用以使聚葡甘露糖的凝固進行的加熱處理，與用以將包裝容器體內的容納物殺菌的加熱處理，故可提高記載於申請專利範圍第3項至第5項中任一項之溶膠狀低熱量食品原料的生產性。
而且，申請專利範圍第6項之發明的情形在完成其製造後，無須例如以殺菌為目的再度對溶膠狀低熱量食品原料進行加熱處理。因此，可減少作用於被收納於包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料的熱的絕對量。據此，可減緩收納於包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料不可逆凝膠化且熱可逆性喪失的時期。因此，可拉長申請專利範圍第6項之發明中的溶膠狀低熱量食品原料的品質保持期間。
依照申請專利範圍第1項之發明，可製造、提供不包含一部分不可逆凝膠化的區域之均勻的狀態，且在冷藏狀態下不可逆凝膠化的進行緩慢的溶膠狀低熱量食品原料。據此，可提供冷藏狀態下的品質的穩定性高的溶膠狀低熱量食品原料。
其結果，可保存藉由申請專利範圍第1項之發明製造而成的溶膠狀低熱量食品原料本身或使其流通。據此，可容易將藉由申請專利範圍第1項之發明製造而成的溶膠狀低熱量食品原料當作加工食品的一部分利用。
依照申請專利範圍第2項之發明，可藉由在第二程序與第三程序之間設置收納封裝程序，一次使用以使聚葡甘露糖的凝固進行的加熱處理，與用以將包裝容器體內的容納物殺菌的加熱處理完成。
據此，可有效地生產適合保存或流通的形態，且衛生的溶膠狀低熱量食品原料。
也就是說可提高作為食品的安全且冷藏保存時的品質穩定，容易使其流通之溶膠狀低熱量食品原料的生產性。
而且，依照申請專利範圍第2項之發明，可防止在包裝容器體的外緣部或其近旁，或者角部或其近旁等的容納物的厚度相對地薄的部位局部地發生不可逆凝膠化。其結果可防止包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料的品質變成不均勻。
而且，藉由申請專利範圍第2項之發明製造的溶膠狀低熱量食品原料在其製造完了後，無須例如以殺菌為目的再度對溶膠狀低熱量食品原料進行加熱處理。因此，可減少作用於被收納於包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料的熱的絕對量。
其結果，可大幅使如下延遲:溶膠狀低熱量食品原料中的聚葡甘露糖的凝固進行而不可逆凝膠化。因此，可拉長藉由申請專利範圍第2項之發明製造的溶膠狀低熱量食品原料的品質保持期間。
申請專利範圍第3項之發明為以藉由申請專利範圍第1項之發明製造的溶膠狀低熱量食品原料當作物的發明表現的請求項，具有與申請專利範圍第1項之發明相同的功效。
而且，申請專利範圍第3項之溶膠狀低熱量食品原料其大部分是藉由水構成，為熱量極少的食品原料。因此，藉由組合申請專利範圍第3項之溶膠狀低熱量食品原料與其他的食品原料，與僅以其他的食品原料構成加工食品的情形比較，可提高熱量少的加工食品。而且，這種熱量少的加工食品能有助於起因於飲食生活的生活習慣病(lifestyle related disease)的治療或預防。
再者，可藉由攝取使用了申請專利範圍第3項之溶膠狀低熱量食品原料的加工食品，增加膳食纖維的攝取量。其結果，也能期待伴隨著膳食纖維的攝取量增加的健康改善效果。
而且，申請專利範圍第3項之發明的pH為pH7-8的範圍略中性。因此，在將這種申請專利範圍第3項之發明混練於其他的食品原料製造加工食品時，損及其他的食品原料的風味或顏色之虞極少。
因此，可提供當作加工食品的增量材優良之兼具熱凝固性(thermocoagulation)與變質防止性的食品原料。
申請專利範圍第4項之發明是更具體地記載構成申請專利範圍第3項之發明的難溶解性吸水劑的性質的請求項，其功效與申請專利範圍第3項之發明相同。
申請專利範圍第5項之發明除了與申請專利範圍第4項之發明相同的功效外，藉由以難溶解性吸水劑為源自於植物資源的膳食纖維，可使申請專利範圍第5項之發明接近無味無臭。
其結果，在將申請專利範圍第5項之發明添加於其他的食品原料而當作加工食品時，可防止損及其他的食品原料的味道或香氣。因此，可藉由申請專利範圍第5項之發明提供通用性高的溶膠狀低熱量食品原料。
而且，在申請專利範圍第5項之發明中，除了鹼劑之外的固形物的全部是由膳食纖維構成。其結果，可極度減少申請專利範圍第5項之溶膠狀低熱量食品原料的熱量。因此，可更減少混練有申請專利範圍第5項之發明中的溶膠狀低熱量食品原料而成的加工食品的熱量。因此，可藉由攝取使用申請專利範圍第5項之發明而成的食品，更提高起因於飲食生活的生活習慣病的治療效果或預防效果。
再者，可藉由攝取混練有申請專利範圍第5項之發明的加工食品，更增加膳食纖維的攝取量。據此，藉由攝取膳食纖維產生的健康增進效果也容易被發揮。
申請專利範圍第6項之發明除了與申請專利範圍第5項之發明相同的功效外，可藉由以分散於溶膠狀低熱量食品原料中的膳食纖維的平均纖維長度為30-80μm的範圍內，使溶膠狀低熱量食品原料成為發黏感少的狀態。
此情形，特別是當當作把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品的一部分而混練申請專利範圍第6項之發明並成形製造加工食品時，可使其脫膜性良好。
其結果，可提高混練有申請專利範圍第6項之發明而成的加工食品的生產性，並且可使製品的外觀良好。
申請專利範圍第7項之發明為以藉由先前的申請專利範圍第2項之發明製造的被密封於包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料當作物的發明表現的請求項。
依照申請專利範圍第7項之發明，特別是可防止在將pH調整完了溶膠狀物質密封於包裝容器體內後，進行加熱並使其凝膠化時，在包裝容器體的外緣部或其近旁，或者角部或其近旁等容納物的厚度相對地變薄的部位局部地成為過熱狀態而不可逆凝膠化，包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料的品質變成不均勻。
再者，依照申請專利範圍第6項之發明，因可同時進行用以使聚葡甘露糖的凝固進行的加熱處理，與用以將包裝容器體內的容納物殺菌的加熱處理，故可提高記載於申請專利範圍第3項至第5項中任一項之溶膠狀低熱量食品原料的生產性。
而且，申請專利範圍第6項之發明的情形在完成其製造後，無須例如以殺菌為目的再度對溶膠狀低熱量食品原料進行加熱處理。因此，可減少作用於被收納於包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料的熱的絕對量。據此，可減緩收納於包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料不可逆凝膠化且熱可逆性喪失的時期。因此，可拉長申請專利範圍第6項之發明中的溶膠狀低熱量食品原料的品質保持期間。
針對與本發明的實施的形態有關的溶膠狀低熱量食品原料及其製造方法以及容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料，一邊參照實施例，一邊詳細地說明。
[實施例一]
藉由與本發明的實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法製造的溶膠狀低熱量食品原料為在冷狀態-溫狀態中，重複溶膠狀態-凝膠狀態的狀態變化之熱可逆性溶膠狀物質。而且，與該實施例一有關的熱可逆性溶膠狀物質為可在冷藏狀態下使其熱可逆性長期間持續的物質。
具有與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的熱可逆性不是被固定化的性質，而不過是暫時地被發揮的物質。但是，與實施例一有關的發明因可長時間保持該熱可逆性，故可進行利用冷藏的保存或流通。
一般，蒟蒻為在鹼性的環境下將使聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合與水攪拌膨潤而成的溶膠狀物質加熱，使聚葡甘露糖分子凝固並使其不可逆凝膠化。
在如上述的以往眾所周知的蒟蒻的製程中，例如可藉由使使聚葡甘露糖凝固的環境成弱鹼性，或調節加熱溫度或加熱時間，或依照需要在加熱處理後進行冷卻處理，產生聚葡甘露糖未完全凝固的過渡狀態的溶膠狀的凝固體。而且，該過渡狀態的凝固體為與本發明有關的熱可逆性溶膠狀物質。
在這種熱可逆性溶膠狀物質中，因透過熱的作用使得聚葡甘露糖的凝固逐漸進行，故隨著時間的經過其熱可逆性喪失了。
如此，熱可逆性溶膠狀物質說起來為不穩定的物質，不適合流通或保存。因此，需要盡可能使該熱可逆性長期間持續的技術。
與本發明的實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料1a是藉由使難溶解性吸水劑分散於聚葡甘露糖分子中，拉長到聚葡甘露糖凝固成不可逆凝膠狀為止的時間。也就是說在與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料1a中是拉長到熱可逆性喪失為止的期間。而且，難溶解性吸水劑為提高溶膠狀低熱量食品原料1a的保水性，減緩成為判斷品質劣化(不可逆凝膠化)是否進行的指標之發生來自溶膠狀低熱量食品原料1a的能以目視確認的膠體脫水的時序，拉長與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的品質保持期間的物質。
因這種與本發明的實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料1a一旦使其緩慢凍結後，解凍時也具有熱可逆性，故有可冷凍保存的可能性。
圖1是與本發明的實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法之流程圖。
與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A如圖1所示，概略由4個程序構成。
首先，第一程序為在測量必要量的水2，與聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合(以下稱為含聚葡甘露糖的材料粉體3)，與難溶解性吸水劑4的各個後，使其攪拌膨潤並調製溶膠狀物質6之程序(步驟S01)。
構成這種溶膠狀物質6的各材料的配合比例如下所示。首先，水2的含有率為溶膠狀物質6的全重量的90重量%以上。而且，含聚葡甘露糖的材料粉體3的含有率為溶膠狀物質6的全重量的1.4重量%以上。再者，難溶解性吸水劑4被添加對上述含聚葡甘露糖的材料粉體3的全重量至少10重量%以上。
此外，即使溶膠狀物質6中的水2的含有率(含水率)低於90重量%，溶膠狀低熱量食品原料1a的製造或熱可逆性的發揮也無任何問題。但是，因能使用極少量的含聚葡甘露糖的材料粉體3將多量的水變成溶膠狀物質6，故無須過度添加含聚葡甘露糖的材料粉體3。另一方面，若溶膠狀物質6中的含聚葡甘露糖的材料粉體3的含有率低於1.4重量%，則聚葡甘露糖的濃度過低且即使在鹼性的環境下加熱也不發生凝固，無法產生與本發明有關的熱可逆性凝膠狀物質。
而且在實施例一中，既可單獨使用聚葡甘露糖或蒟蒻精粉，或也可使用聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合當作含聚葡甘露糖的材料粉體3。此乃因蒟蒻精粉的主成分為聚葡甘露糖。
而且，通常蒟蒻含有所謂的腥味的根源之三甲胺(trimethylamine)，未精製的蒟蒻有臭氣強者。因此，當想使與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料1a接近無臭時也可以使用如下:藉由使用乙醇(ethanol)等的醇類(alcohols)精製降低三甲胺等的臭氣原因物質的蒟蒻精粉。
再者，被混練於溶膠狀物質6中的難溶解性吸水劑4為對水的不溶解物為80重量%以上且具有吸水性的天然聚合物。該難溶解性吸水劑4更理想為對水的不溶解物為90重量%以上且具有吸水性的天然聚合物，亦即吸水性比聚葡甘露糖低的吸水材較理想。
此外，針對難溶解性吸水劑4的作用、功效是在後段詳細說明。
其次，與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A中的第二程序為將鹼劑5混練於在先前的步驟S01中被調製的溶膠狀物質6並調製pH9-10的範圍的pH調整完了溶膠狀物質7之程序(步驟S02)。也就是說為使聚葡甘露糖膨潤體成弱鹼性(pH9-10的範圍)之程序。
在該步驟S02中被混練於溶膠狀物質6的鹼劑5若為在以往眾所周知的蒟蒻的製造方法中被使用的鹼劑，則哪一種鹼劑都能使用。但是，藉由與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A製造的溶膠狀低熱量食品原料1a因被混練使用於其他的食品原料，故需依照用途選擇適當的鹼劑，以便不會損及其他的食品原料的風味或顏色。
僅供參考，若舉可在與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A中使用的鹼劑5，則有:氫氧化鈣、氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鎂等的氫氧化合物(hydroxide compounds)；碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸鈣、碳酸鎂等的碳酸鹽類(carbonates)；硫酸鈣、硫酸鉀、硫酸鈉、硫酸鎂等的硫酸鹽類(sulfates)；檸檬酸鈉(sodium citrate)、酒石酸鈉(sodium tartrate)、蘋果酸鈉(sodium malate)、醋酸鈉(sodium acetate)、乳酸鈉(sodium lactate)、琥珀酸鈉(sodium succinate)等的有機酸鹽類(organic acid salts)；多磷酸鈉(sodium polyphosphate)、焦磷酸鈉(sodium pyrophosphate)、偏磷酸鈉(sodium metaphosphate)等的磷酸鹽類(phosphates)。而且除了該等鹼式鹽類(basic salts)外，可使用的鹼性胺基酸(basic amino acid)有精胺酸(arginine)、離胺酸(lysine)、組胺酸(histidine)、鳥胺酸(ornithine)、瓜胺酸(citrulline)等。此外，該等鹼劑既可單獨使用，且也可複合使用選自氫氧化鈣、氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鎂等的氫氧化合物；碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸鈣、碳酸鎂等的碳酸鹽類；硫酸鈣、硫酸鉀、硫酸鈉、硫酸鎂等的硫酸鹽類；檸檬酸鈉、酒石酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉、乳酸鈉、琥珀酸鈉等的有機酸鹽類；多磷酸鈉、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉等的磷酸鹽類；精胺酸、離胺酸、組胺酸、鳥胺酸、瓜胺酸等的至少兩種類以上。
此外，雖然鹼劑5為使其溶解於水且在鹼水溶液的狀態下添加，但當鹼劑5不溶化於水時，當作使鹼劑5分散於水而成的分散液而添加也可以。
而且，為了適合使與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的熱可逆性持續，盡可能使用分子量大的鹼劑較理想。此乃因若鹼劑的分子量大，則分子無法平順地移動，據此鹼劑所產生的化學反應慢慢地進行。
與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A中的第三程序為將在上述的步驟S02中被調製的pH調整完了溶膠狀物質7加熱到70-130℃的溫度區域並產生凝膠狀物質8之程序(步驟S03)。也就是說為使pH調整完了溶膠狀物質7的聚葡甘露糖的凝固進行之程序。
藉由以該步驟S03進行加熱處理，發生乙醯基(acetyl group)由pH調整完了溶膠狀物質7中的聚葡甘露糖分子脫附的化學反應，藉由聚葡甘露糖分子互相透過氫鍵(hydrogen bonding)形成三維的網狀構造(network structure)使得其凝固進行。
在後段中詳細說明，在該步驟S03中需在由凝膠狀物質8發生能以目視確認的程度的膠體脫水前停止加熱。
此乃因相對於不發生能以目視確認的程度的膠體脫水的凝膠狀物質8可藉由進行之後的第四程序(冷卻處理)，使該凝膠狀物質8成為熱可逆性溶膠狀物質，當由凝膠狀物質8發生能以目視確認的程度的膠體脫水時，即使在之後進行第四程序也無法使其成為熱可逆性溶膠狀物質。
此外，是否在該步驟S03中產生凝膠狀物質8，可藉由調查被加熱處理對象物是否具有彈力而容易判斷。而且，針對該凝膠狀物質8是否不可逆凝膠化，可藉由以目視確認透明的液體是否由凝膠狀物質8分離而容易判斷。
而且，因使如上述的聚葡甘露糖凝固的化學反應僅藉由以常溫放置pH調整完了溶膠狀物質7就能進行，故也可考慮為該步驟S03未必需要。
但是，若不使其成為溶膠狀低熱量食品原料1a中的聚葡甘露糖的凝固某種程度地進行了的狀態，則在將溶膠狀低熱量食品原料1a混練於其他的食品原料並製作成加工食品時，產生為了使該加工食品凝膠化需要長時間加熱烹調，故不實用。
因此，為了以短時間的加熱烹調確實使將與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a混練於其他的食品原料而成的加工食品凝膠化，需進行該步驟S03並某種程度地使聚葡甘露糖的凝固進行。
在該第三程序中，pH調整完了溶膠狀物質7中的難溶解性吸水劑4具有慢慢地地使聚葡甘露糖的凝固進行之作用。
據此，可防止正在進行第三程序的時候，凝膠狀物質8非意圖地不可逆凝膠化而不良品化。因此，可穩定地生產供給與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料1a。
而且，因透過難溶解性吸水劑4使凝膠狀物質8的保水性提高，故由凝膠狀物質8發生能以目視確認的膠體脫水的時序變慢。據此，可防止凝膠狀物質8在第三程序中不良品化。
再者，與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A中的第四程序為將在上述的步驟S03中產生的凝膠狀物質8冷卻到0-15℃的溫度區域，使凝膠狀物質8成為熱可逆性溶膠狀物質的程序(步驟S04)。也就是說該步驟S04為藉由停止對凝膠狀物質8加熱並冷卻，急遽地減緩構成凝膠狀物質8的聚葡甘露糖的凝固速度，使凝膠狀物質8成聚葡甘露糖的凝固未進行完了的過渡狀態的凝膠狀的凝固體的程序。
藉由如上述的與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A製造而成的溶膠狀低熱量食品原料1a藉由難溶解性吸水劑4被分散於其內部，與在內部不包含難溶解性吸水劑4的情形比較，聚葡甘露糖的凝固慢慢地進行。也就是說與在內部不包含難溶解性吸水劑4的情形比較，溶膠狀低熱量食品原料1a不可逆凝膠化所花的時間變長。因此，可使溶膠狀低熱量食品原料1a的熱可逆性長時間持續。因此，可提高溶膠狀低熱量食品原料1a的品質的穩定性，據此可提高保存性。
[實施例二]
其次，針對與本發明的實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法一邊參照圖2，一邊說明。
圖2是與本發明的實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法之流程圖。此外，針對與記載於先前的圖1的構成要素同一的部分附加同一符號，省略針對其構成的說明。
如圖2所示，與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B是在與上述的實施例有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10中的第二程序(步驟S02)與第三程序(步驟S03)之間，具備將所需量的pH調整完了溶膠狀物質7收納並密封於具有耐熱性與水密性的包裝容器體內之收納封裝程序(步驟S05)。
再者，藉由具備該收納封裝程序(步驟S05)，步驟S03中的加熱對象成為容納於包裝容器體的pH調整完了溶膠狀物質9。
依照如上述的與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B，可一次使用以使pH調整完了溶膠狀物質7中的聚葡甘露糖的凝固進行的加熱處理，與用以將pH調整完了溶膠狀物質7殺菌且使其保持衛生的加熱處理完成。
此外，藉由與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B製造的容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料1b內的容納物為與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料1a。
如先前所述的，與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a為聚葡甘露糖未完全凝固完了的過渡狀態的溶膠狀的凝固體，該凝固體若透過熱的作用使得聚葡甘露糖的凝固更進一步進行，則最終成為不可逆凝膠狀物質。
再者，與先前的實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A的情形也可考慮為因不具備像實施例二的情形的步驟S05，故在將作好的溶膠狀低熱量食品原料1a包裝出貨時，需另外進行以殺菌為目的加熱處理。
但是，另外對溶膠狀低熱量食品原料1a進行加熱處理無非是使聚葡甘露糖的凝固進行，會顯著使溶膠狀低熱量食品原料1a的品質的持續性降低。
相對於此，與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B的情形可藉由具備步驟S05，一邊防止加熱處理完了的溶膠狀低熱量食品原料1a由於腐生菌 (saprophyte)等而被汙染，一邊使聚葡甘露糖的凝固所需程度地進行。也就是說當使用藉由與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B製造的溶膠狀低熱量食品原料1a製造加工食品時，可使溶膠狀低熱量食品原料1a中的聚葡甘露糖的凝固進行到僅藉由進行簡單的加熱烹調就能使該加工食品成凝膠狀的程度。
因此，依照與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B，可製造提供聚葡甘露糖的凝固為不妨礙作為加工食品的使用的程度，且不更進一步進行的溶膠狀低熱量食品原料1a。也就是說可拉長被收納於與實施例二有關的容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料1b的溶膠狀低熱量食品原料1a的品質保持期間。
而且，如與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B，當將pH調整完了溶膠狀物質7封裝於包裝容器體內後進行加熱處理時，會擔心在包裝容器體的外緣及其近旁，進而在包裝容器體的角部及其近旁中容易發生不可逆凝膠化。
此乃因在包裝容器體的外緣及其近旁，進而在包裝容器體的角部及其近旁中，有pH調整完了溶膠狀物質7的厚度相對地薄，在加熱處理時該等部位成為過熱狀態，聚葡甘露糖的凝固急速地進行之虞。
但是，與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B的情形藉由難溶解性吸水劑4 被分散於封裝於包裝容器體內的pH調整完了溶膠狀物質7中，即使是凝膠狀物質8一部分地變成過熱狀態的情形，也能抑制該部位不可逆凝膠化。
因此，依照與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B，可使包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料1a成均勻的狀態。因此，可有效且衛生地生產均勻的品質的溶膠狀低熱量食品原料1a。
這種容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料1b適合輸送或保存。
藉由與實施例一、二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A、10B製造的溶膠狀低熱量食品原料1a的pH為pH7-8的範圍內略中性。因此，在將與本實施例有關的溶膠狀低熱量食品原料1a混練於其他的食品原料時，損及其他的食品原料的風味或顏色之虞極少。因此，可提供具有作為加工用的食品原料優良的性質的溶膠狀低熱量食品原料1a。
而且，因這種與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a透過加熱而成為凝膠狀的固形物，故可無不協調的感覺而使具有熱凝固性的食品增量。而且，與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a本身具有將水分或油分(滴液(drip))取入並關在裡面的性質。因此，可藉由混練與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a，將由其他的食品原料出來的水分或油分關在加工食品中，製造多汁且具有適度的彈力的加工食品。
更具體為製作僅由不含與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的畜產絞碎的肉構成的漢堡牛肉餅(hamburg steak)，和將與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a混練於畜產絞碎的肉，溶膠狀低熱量食品原料1a的含有率為40重量%的漢堡牛肉餅，計測各自的漢堡牛肉餅的加熱烹調前後的重量的結果，相對於在前者中重量因油分或水分的蒸發或漏出而減少25%，在後者中重量的減少為17%。此外，混練於該漢堡牛肉餅之與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a是與為了以下所示的試驗而調整的發明品3同等。
因此，與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a當作混練於把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品的食品原料特別適合。
而且，因與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的大部分為水，故可藉由以與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a置換加工食品的一部分，減少加工食品的熱量。因此，可提供對起因於飲食生活的生活習慣病的預防或治療有用的食品原料。特別是混練於把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品而當作加工食品的情形因不僅可大幅削減攝取熱量，也能減少脂質或蛋白質的攝取量，故適合當作糖尿病或肥胖等的預防或治療用的加工食品。
而且，因含有於溶膠狀低熱量食品原料1a中的聚葡甘露糖為膳食纖維，可藉由攝取溶膠狀低熱量食品原料1a使膳食纖維的攝取量增加。其結果藉由攝取膳食纖維產生的健康增進效果也可期待。
更具體為藉由植物纖維的攝取量增加而發生腸的蠕動促進造成的排便的容易化。而且，水溶性膳食纖維之聚葡甘露糖因包入水分而製作黏度高的溶液，故發生如下的作用:由胃到小腸的食物的移動變的緩慢，血糖值的上升變的緩慢，抑制血糖值的上升。據此，可不勉強地使胰島素作用，不會給予胰島素的產生負擔就辦得到，故對糖尿病的預防或治療有效。進而藉由植物纖維的攝取量增加，使阻止膽固醇的吸收的作用或抑制大腸癌的發生的作用被發揮。
此處，針對藉由使難溶解性吸水劑4分散於pH調整完了溶膠狀物質7內使聚葡甘露糖的不可逆凝膠化延遲的結構進行說明。
雖然針對聚葡甘露糖不可逆凝膠化的結構未被詳細解釋清楚，但目前可考慮為在如以下所示的過程(process)發生不可逆凝膠化。圖3是聚葡甘露糖的構造式。
如圖3所示，聚葡甘露糖為葡萄糖(glucose)(G)與甘露糖(mannose)(M)以約2:3的比例多數結合而成的高分子(polymer)。而且，蒟蒻的主成分之蒟蒻聚葡甘露糖是在其葡萄糖(G)或甘露糖(M)的羥基(hydroxyl group)的一部分被酯化(esterification)的狀態下存在。例如如圖3的構造式所示，聚葡甘露糖分子的羥基(-OH)的一部分被置換成乙醯基(acetyl group)(-COCH2)。
熱一作用於這種聚葡甘露糖，乙醯基就水解(hydrolysis)而產生低級酸(lower acid)(醋酸)，並且在聚葡甘露糖分子中有乙醯基之處被置換成羥基(-OH)。而且，因該反應通常係可逆地發生，故外觀上成為乙醯基不減少的化學平衡(chemical equilibrium)狀態。
但是，可考慮為當聚葡甘露糖分子處於鹼性的環境下時，藉由上述的水解產生的低級酸(醋酸)透過鹼劑中和，上述的水解不可逆地進行，聚葡甘露糖分子上的乙醯基逐漸減少。
再者，可考慮為乙醯基脫附的聚葡甘露糖分子藉由一邊透過分子間的氫鍵形成膠束(micell)狀的接合區域，一邊形成三維的網狀構造使得聚葡甘露糖凝膠化。
而且，可考慮為藉由這種膠束狀的接合區域擴大所產生的聚葡甘露糖的凝膠化的過程是依照存在聚葡甘露糖分子的溶液的鹼度(alkalinity)而不同。
當聚葡甘露糖分子處於強鹼環境下時，也就是說當製造以往眾所周知的凝膠狀的蒟蒻時，因由自聚葡甘露糖分子脫附的乙醯基構成的低級酸(醋酸)迅速地透過鹼劑中和，故來自聚葡甘露糖分子的乙醯基的脫附急速地進行，伴隨於此，由聚葡甘露糖分子構成的三維的網狀構造也急速地形成。可考慮為據此水被由聚葡甘露糖分子間迅速地擠出(發生膠體脫水)且不可逆凝膠化。
相對於此，可考慮為當聚葡甘露糖分子處於弱鹼環境下時，如上述的乙醯基的脫附，與伴隨該脫附的聚葡甘露糖分子構成的三維的網狀構造的形成慢慢地進行。再者，可考慮為如上述的聚葡甘露糖的凝固慢慢地進行的過渡狀態的溶膠狀的凝固體為本發明品之熱可逆性溶膠狀物質(溶膠狀低熱量食品原料1a)。
可考慮為來自如上述的聚葡甘露糖分子的乙醯基的脫附，與由已脫附的乙醯基構成的低級酸(醋酸)之藉由鹼劑進行的中和反應藉由被加熱而平順地進行。因此，可考慮為在與本實施例有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A、10B中，在進行加熱處理程序時產生凝膠狀物質8是因為這個緣故。
也就是說可考慮為在製造本發明品之熱可逆性溶膠狀物質(溶膠狀低熱量食品原料1a)後，可藉由盡量不曝露於熱而保存使其流通而使其熱可逆性持續乃是由乙醯基已脫附的聚葡甘露糖分子構成的三維的網狀構造的形成慢慢地進行所造成的。
另一方面，可考慮為來自弱鹼性的環境下的聚葡甘露糖分子的乙醯基的脫附，與由已脫附的乙醯基構成的低級酸(醋酸)之藉由鹼劑進行的中和反應如上述藉由附加熱能而適合進行。也就是說可考慮為在弱鹼性的環境下聚葡甘露糖的凝固一旦開始的話，化學反應只移到使聚葡甘露糖的凝固進行的方向。
可考慮為此為無法使本發明品之熱可逆性凝膠狀物質(溶膠狀低熱量食品原料1a)的熱可逆性固定化的理由。
再者，可考慮為來自聚葡甘露糖分子的乙醯基的脫附進行，由聚葡甘露糖分子構成的三維的網狀構造形成於溶液全體，水分子被由這種三維的網狀構造擠出而發生了能以目視確認的程度的膠體脫水的狀態為不可逆凝膠化的狀態(以往眾所周知的蒟蒻)。
此點與如下的點一致:在與本實施例一、二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A、10B中，在步驟S03的加熱處理時即使將發生了能以目視確認的程度的膠體脫水的凝膠狀物質8冷卻，也無法使其成熱可逆性溶膠狀物質。
若考慮如上述的聚葡甘露糖的凝固過程，則可考慮為可藉由妨礙由聚葡甘露糖分子脫附而成的低級酸(醋酸)透過鹼劑中和，減緩聚葡甘露糖的凝固速度。也就是說可考慮為可拉長處於過渡狀態的熱可逆性溶膠狀物質的熱可逆性的持續時間。
鑒於這種情況，在本發明中藉由使吸水性比聚葡甘露糖低的難溶解性吸水劑4分散於溶膠狀物質6，在將鹼劑添加於溶膠狀物質6調整pH調整完了溶膠狀物質7時(第二程序)，優先地使鹼水溶液或鹼劑分散液(鹼劑5)被難溶解性吸水劑4吸收。
此情形，可考慮為在步驟S03的加熱處理程序時，鹼劑5逐漸被由難溶解性吸水劑4供給(放出)，由自聚葡甘露糖分子脫附的乙醯基構成的低級酸(醋酸)的中和反應慢慢地進行。其結果可考慮為來自聚葡甘露糖分子的不可逆的乙醯基的脫附也慢慢地進行。
因此，可考慮為聚葡甘露糖的凝固也慢慢地進行。
而且，分散於溶膠狀低熱量食品原料1a中的難溶解性吸水劑4具有在乙醯基已脫附的聚葡甘露糖形成三維的網狀構造時，吸收被由聚葡甘露糖分子間擠出的水分之作用。
因此，可藉由難溶解性吸水劑4被分散於pH調整完了溶膠狀物質7中，提高第三程序之在加熱處理時產生的凝膠狀物質8的保水性，減緩外觀上由該凝膠狀物質8發生膠體脫水。
據此，在第三程序中的加熱處理時，開始第四程序的時序延遲，可防止溶膠狀低熱量食品原料1a不可逆凝膠化而不良品化。
如此，被分散於pH調整完了溶膠狀物質7中的難溶解性吸水劑4是當作可寬廣地取得中止加熱處理的時序的緩衝劑而發揮功能。
此處，針對在本發明的實施例一、二中使用的難溶解性吸水劑4加入說明。
為了使難溶解性吸水劑4所產生的與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的熱可逆性的持續效果發揮，需含有使用的含聚葡甘露糖的材料粉體3的總重量的至少10重量%以上的難溶解性吸水劑4。
另一方面，隨著難溶解性吸水劑4的添加量增加，與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a產生發黏感其處理變難。因此，難溶解性吸水劑4的添加量設為使用的含聚葡甘露糖的材料粉體3的總重量的10-100重量%的範圍內較理想。
發揮這種作用的難溶解性吸水劑4使用吸水性比聚葡甘露糖低的高分子較理想。更具體為使用對水的不溶解物為80重量%以上且具有吸水性的天然聚合物較理想。這種對水的不溶解物為80重量%以上之具有吸水性的天然聚合物例如可使用源自於動物資源或源自於植物資源的膳食纖維。
特別是當以難溶解性吸水劑4當作膳食纖維時，構成與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的鹼劑5以外的固形物之含聚葡甘露糖的材料粉體3與難溶解性吸水劑4都會是藉由無法被人體的消化酵素(digestive enzyme)消化的難消化成分構成。因此，可極度減少與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的熱量。
再者，藉由將這種與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a與其他的食品原料混練，可製造提供熱量少的新穎的加工食品。其結果，可提供有助於起因於飲食生活的生活習慣病的預防或治療的食品原料及食品。再者，藉由攝取與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a所產生的膳食纖維的攝取量增加效果也可期待。據此，伴隨著膳食纖維的攝取量增加的健康增進效果也可期待。
而且，膳食纖維之中源自於動物資源的膳食纖維往往具有獨特的氣味。因此，當盡可能使與實施例一、二有關的溶膠狀低熱量食品原料1a成無臭時，不使用源自於動物資源的膳食纖維較佳。另一方面，當將與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a混練成例如水產品的磨碎的魚肉等而當作加工食品時，有可透過源自於動物資源的膳食纖維而賦予優良的味道的情形。因此，需依照使用目的選擇適當的作為難溶解性吸水劑4的膳食纖維。
而且，膳食纖維之中特別是源自於植物資源的膳食纖維特別適合使與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a成無味無臭的情形。
這種源自於植物資源的膳食纖維例如有源自於小麥的膳食纖維、源自於燕麥的膳食纖維等。
而且，植物性的膳食纖維有具有獨特的顏色。此情形，因在將與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a混練於其他的食品原料而使用時，有損及其他的食品原料所具有的色味之虞，故需依照使用目的選擇具有適當的顏色的植物性的膳食纖維。
再者，特別是當使用源自於植物資源的膳食纖維時，依照膳食纖維的長度，與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的保水效果不同。
當膳食纖維的平均纖維長度超過80μm時，凝膠狀物質8的保水效果提高，另一方面在溶膠狀低熱量食品原料1a有稍微容易產生發黏的傾向。
另一方面，當平均纖維長度為80μm以下時，雖然凝膠狀物質8的保水效果稍低，但在溶膠狀低熱量食品原料1a很難產生發黏。因此，以使用平均纖維長度為80μm以下的膳食纖維的溶膠狀低熱量食品原料1a當作加工食品用的食品原料使用的情形可使混練後的食品的成形性良好。因此，使用平均纖維長度為80μm以下的膳食纖維當作難溶解性吸水劑4的溶膠狀低熱量食品原料1a，當作混練於把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品的食品原料特別適合。
最後針對為了調查以纖維的長度不同的3種類的膳食纖維當作難溶解性吸水劑4使用的情形的功效的不同而進行的試驗及其結果進行說明。
以如下表1所示的配合比例調製與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的溶膠狀物質6，分別加入鹼劑當作pH9.7-9.9的範圍內的pH調整完了溶膠狀物質7後，將該pH調整完了溶膠狀物質7封裝於具有水密性與耐熱性的透明的包裝容器體。在98-100℃的溫度條件下藉由蒸氣將其加熱，觀察了凝固的樣子及膠體脫水的樣子。此外，在本試驗中提供源自於植物資源，對水的不溶解物為90重量%以上的膳食纖維作為試樣。
此外，在本試驗中來自加熱處理時的凝膠狀物質8的膠體脫水的有無是藉由如下判斷:是否可透過目視確認在可透視內部的樣子的包裝容器體的角落存在透明的液體。
[表1]
[實施例一]
藉由與本發明的實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法製造的溶膠狀低熱量食品原料為在冷狀態-溫狀態中，重複溶膠狀態-凝膠狀態的狀態變化之熱可逆性溶膠狀物質。而且，與該實施例一有關的熱可逆性溶膠狀物質為可在冷藏狀態下使其熱可逆性長期間持續的物質。
具有與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的熱可逆性不是被固定化的性質，而不過是暫時地被發揮的物質。但是，與實施例一有關的發明因可長時間保持該熱可逆性，故可進行利用冷藏的保存或流通。
一般，蒟蒻為在鹼性的環境下將使聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合與水攪拌膨潤而成的溶膠狀物質加熱，使聚葡甘露糖分子凝固並使其不可逆凝膠化。
在如上述的以往眾所周知的蒟蒻的製程中，例如可藉由使使聚葡甘露糖凝固的環境成弱鹼性，或調節加熱溫度或加熱時間，或依照需要在加熱處理後進行冷卻處理，產生聚葡甘露糖未完全凝固的過渡狀態的溶膠狀的凝固體。而且，該過渡狀態的凝固體為與本發明有關的熱可逆性溶膠狀物質。
在這種熱可逆性溶膠狀物質中，因透過熱的作用使得聚葡甘露糖的凝固逐漸進行，故隨著時間的經過其熱可逆性喪失了。
如此，熱可逆性溶膠狀物質說起來為不穩定的物質，不適合流通或保存。因此，需要盡可能使該熱可逆性長期間持續的技術。
與本發明的實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料1a是藉由使難溶解性吸水劑分散於聚葡甘露糖分子中，拉長到聚葡甘露糖凝固成不可逆凝膠狀為止的時間。也就是說在與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料1a中是拉長到熱可逆性喪失為止的期間。而且，難溶解性吸水劑為提高溶膠狀低熱量食品原料1a的保水性，減緩成為判斷品質劣化(不可逆凝膠化)是否進行的指標之發生來自溶膠狀低熱量食品原料1a的能以目視確認的膠體脫水的時序，拉長與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的品質保持期間的物質。
因這種與本發明的實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料1a一旦使其緩慢凍結後，解凍時也具有熱可逆性，故有可冷凍保存的可能性。
圖1是與本發明的實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法之流程圖。
與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A如圖1所示，概略由4個程序構成。
首先，第一程序為在測量必要量的水2，與聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合(以下稱為含聚葡甘露糖的材料粉體3)，與難溶解性吸水劑4的各個後，使其攪拌膨潤並調製溶膠狀物質6之程序(步驟S01)。
構成這種溶膠狀物質6的各材料的配合比例如下所示。首先，水2的含有率為溶膠狀物質6的全重量的90重量%以上。而且，含聚葡甘露糖的材料粉體3的含有率為溶膠狀物質6的全重量的1.4重量%以上。再者，難溶解性吸水劑4被添加對上述含聚葡甘露糖的材料粉體3的全重量至少10重量%以上。
此外，即使溶膠狀物質6中的水2的含有率(含水率)低於90重量%，溶膠狀低熱量食品原料1a的製造或熱可逆性的發揮也無任何問題。但是，因能使用極少量的含聚葡甘露糖的材料粉體3將多量的水變成溶膠狀物質6，故無須過度添加含聚葡甘露糖的材料粉體3。另一方面，若溶膠狀物質6中的含聚葡甘露糖的材料粉體3的含有率低於1.4重量%，則聚葡甘露糖的濃度過低且即使在鹼性的環境下加熱也不發生凝固，無法產生與本發明有關的熱可逆性凝膠狀物質。
而且在實施例一中，既可單獨使用聚葡甘露糖或蒟蒻精粉，或也可使用聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合當作含聚葡甘露糖的材料粉體3。此乃因蒟蒻精粉的主成分為聚葡甘露糖。
而且，通常蒟蒻含有所謂的腥味的根源之三甲胺(trimethylamine)，未精製的蒟蒻有臭氣強者。因此，當想使與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料1a接近無臭時也可以使用如下:藉由使用乙醇(ethanol)等的醇類(alcohols)精製降低三甲胺等的臭氣原因物質的蒟蒻精粉。
再者，被混練於溶膠狀物質6中的難溶解性吸水劑4為對水的不溶解物為80重量%以上且具有吸水性的天然聚合物。該難溶解性吸水劑4更理想為對水的不溶解物為90重量%以上且具有吸水性的天然聚合物，亦即吸水性比聚葡甘露糖低的吸水材較理想。
此外，針對難溶解性吸水劑4的作用、功效是在後段詳細說明。
其次，與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A中的第二程序為將鹼劑5混練於在先前的步驟S01中被調製的溶膠狀物質6並調製pH9-10的範圍的pH調整完了溶膠狀物質7之程序(步驟S02)。也就是說為使聚葡甘露糖膨潤體成弱鹼性(pH9-10的範圍)之程序。
在該步驟S02中被混練於溶膠狀物質6的鹼劑5若為在以往眾所周知的蒟蒻的製造方法中被使用的鹼劑，則哪一種鹼劑都能使用。但是，藉由與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A製造的溶膠狀低熱量食品原料1a因被混練使用於其他的食品原料，故需依照用途選擇適當的鹼劑，以便不會損及其他的食品原料的風味或顏色。
僅供參考，若舉可在與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A中使用的鹼劑5，則有:氫氧化鈣、氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鎂等的氫氧化合物(hydroxide compounds)；碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸鈣、碳酸鎂等的碳酸鹽類(carbonates)；硫酸鈣、硫酸鉀、硫酸鈉、硫酸鎂等的硫酸鹽類(sulfates)；檸檬酸鈉(sodium citrate)、酒石酸鈉(sodium tartrate)、蘋果酸鈉(sodium malate)、醋酸鈉(sodium acetate)、乳酸鈉(sodium lactate)、琥珀酸鈉(sodium succinate)等的有機酸鹽類(organic acid salts)；多磷酸鈉(sodium polyphosphate)、焦磷酸鈉(sodium pyrophosphate)、偏磷酸鈉(sodium metaphosphate)等的磷酸鹽類(phosphates)。而且除了該等鹼式鹽類(basic salts)外，可使用的鹼性胺基酸(basic amino acid)有精胺酸(arginine)、離胺酸(lysine)、組胺酸(histidine)、鳥胺酸(ornithine)、瓜胺酸(citrulline)等。此外，該等鹼劑既可單獨使用，且也可複合使用選自氫氧化鈣、氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鎂等的氫氧化合物；碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸鈣、碳酸鎂等的碳酸鹽類；硫酸鈣、硫酸鉀、硫酸鈉、硫酸鎂等的硫酸鹽類；檸檬酸鈉、酒石酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉、乳酸鈉、琥珀酸鈉等的有機酸鹽類；多磷酸鈉、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉等的磷酸鹽類；精胺酸、離胺酸、組胺酸、鳥胺酸、瓜胺酸等的至少兩種類以上。
此外，雖然鹼劑5為使其溶解於水且在鹼水溶液的狀態下添加，但當鹼劑5不溶化於水時，當作使鹼劑5分散於水而成的分散液而添加也可以。
而且，為了適合使與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的熱可逆性持續，盡可能使用分子量大的鹼劑較理想。此乃因若鹼劑的分子量大，則分子無法平順地移動，據此鹼劑所產生的化學反應慢慢地進行。
與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A中的第三程序為將在上述的步驟S02中被調製的pH調整完了溶膠狀物質7加熱到70-130℃的溫度區域並產生凝膠狀物質8之程序(步驟S03)。也就是說為使pH調整完了溶膠狀物質7的聚葡甘露糖的凝固進行之程序。
藉由以該步驟S03進行加熱處理，發生乙醯基(acetyl group)由pH調整完了溶膠狀物質7中的聚葡甘露糖分子脫附的化學反應，藉由聚葡甘露糖分子互相透過氫鍵(hydrogen bonding)形成三維的網狀構造(network structure)使得其凝固進行。
在後段中詳細說明，在該步驟S03中需在由凝膠狀物質8發生能以目視確認的程度的膠體脫水前停止加熱。
此乃因相對於不發生能以目視確認的程度的膠體脫水的凝膠狀物質8可藉由進行之後的第四程序(冷卻處理)，使該凝膠狀物質8成為熱可逆性溶膠狀物質，當由凝膠狀物質8發生能以目視確認的程度的膠體脫水時，即使在之後進行第四程序也無法使其成為熱可逆性溶膠狀物質。
此外，是否在該步驟S03中產生凝膠狀物質8，可藉由調查被加熱處理對象物是否具有彈力而容易判斷。而且，針對該凝膠狀物質8是否不可逆凝膠化，可藉由以目視確認透明的液體是否由凝膠狀物質8分離而容易判斷。
而且，因使如上述的聚葡甘露糖凝固的化學反應僅藉由以常溫放置pH調整完了溶膠狀物質7就能進行，故也可考慮為該步驟S03未必需要。
但是，若不使其成為溶膠狀低熱量食品原料1a中的聚葡甘露糖的凝固某種程度地進行了的狀態，則在將溶膠狀低熱量食品原料1a混練於其他的食品原料並製作成加工食品時，產生為了使該加工食品凝膠化需要長時間加熱烹調，故不實用。
因此，為了以短時間的加熱烹調確實使將與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a混練於其他的食品原料而成的加工食品凝膠化，需進行該步驟S03並某種程度地使聚葡甘露糖的凝固進行。
在該第三程序中，pH調整完了溶膠狀物質7中的難溶解性吸水劑4具有慢慢地地使聚葡甘露糖的凝固進行之作用。
據此，可防止正在進行第三程序的時候，凝膠狀物質8非意圖地不可逆凝膠化而不良品化。因此，可穩定地生產供給與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料1a。
而且，因透過難溶解性吸水劑4使凝膠狀物質8的保水性提高，故由凝膠狀物質8發生能以目視確認的膠體脫水的時序變慢。據此，可防止凝膠狀物質8在第三程序中不良品化。
再者，與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A中的第四程序為將在上述的步驟S03中產生的凝膠狀物質8冷卻到0-15℃的溫度區域，使凝膠狀物質8成為熱可逆性溶膠狀物質的程序(步驟S04)。也就是說該步驟S04為藉由停止對凝膠狀物質8加熱並冷卻，急遽地減緩構成凝膠狀物質8的聚葡甘露糖的凝固速度，使凝膠狀物質8成聚葡甘露糖的凝固未進行完了的過渡狀態的凝膠狀的凝固體的程序。
藉由如上述的與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A製造而成的溶膠狀低熱量食品原料1a藉由難溶解性吸水劑4被分散於其內部，與在內部不包含難溶解性吸水劑4的情形比較，聚葡甘露糖的凝固慢慢地進行。也就是說與在內部不包含難溶解性吸水劑4的情形比較，溶膠狀低熱量食品原料1a不可逆凝膠化所花的時間變長。因此，可使溶膠狀低熱量食品原料1a的熱可逆性長時間持續。因此，可提高溶膠狀低熱量食品原料1a的品質的穩定性，據此可提高保存性。
[實施例二]
其次，針對與本發明的實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法一邊參照圖2，一邊說明。
圖2是與本發明的實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法之流程圖。此外，針對與記載於先前的圖1的構成要素同一的部分附加同一符號，省略針對其構成的說明。
如圖2所示，與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B是在與上述的實施例有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10中的第二程序(步驟S02)與第三程序(步驟S03)之間，具備將所需量的pH調整完了溶膠狀物質7收納並密封於具有耐熱性與水密性的包裝容器體內之收納封裝程序(步驟S05)。
再者，藉由具備該收納封裝程序(步驟S05)，步驟S03中的加熱對象成為容納於包裝容器體的pH調整完了溶膠狀物質9。
依照如上述的與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B，可一次使用以使pH調整完了溶膠狀物質7中的聚葡甘露糖的凝固進行的加熱處理，與用以將pH調整完了溶膠狀物質7殺菌且使其保持衛生的加熱處理完成。
此外，藉由與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B製造的容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料1b內的容納物為與實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料1a。
如先前所述的，與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a為聚葡甘露糖未完全凝固完了的過渡狀態的溶膠狀的凝固體，該凝固體若透過熱的作用使得聚葡甘露糖的凝固更進一步進行，則最終成為不可逆凝膠狀物質。
再者，與先前的實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A的情形也可考慮為因不具備像實施例二的情形的步驟S05，故在將作好的溶膠狀低熱量食品原料1a包裝出貨時，需另外進行以殺菌為目的加熱處理。
但是，另外對溶膠狀低熱量食品原料1a進行加熱處理無非是使聚葡甘露糖的凝固進行，會顯著使溶膠狀低熱量食品原料1a的品質的持續性降低。
相對於此，與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B的情形可藉由具備步驟S05，一邊防止加熱處理完了的溶膠狀低熱量食品原料1a由於腐生菌 (saprophyte)等而被汙染，一邊使聚葡甘露糖的凝固所需程度地進行。也就是說當使用藉由與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B製造的溶膠狀低熱量食品原料1a製造加工食品時，可使溶膠狀低熱量食品原料1a中的聚葡甘露糖的凝固進行到僅藉由進行簡單的加熱烹調就能使該加工食品成凝膠狀的程度。
因此，依照與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B，可製造提供聚葡甘露糖的凝固為不妨礙作為加工食品的使用的程度，且不更進一步進行的溶膠狀低熱量食品原料1a。也就是說可拉長被收納於與實施例二有關的容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料1b的溶膠狀低熱量食品原料1a的品質保持期間。
而且，如與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B，當將pH調整完了溶膠狀物質7封裝於包裝容器體內後進行加熱處理時，會擔心在包裝容器體的外緣及其近旁，進而在包裝容器體的角部及其近旁中容易發生不可逆凝膠化。
此乃因在包裝容器體的外緣及其近旁，進而在包裝容器體的角部及其近旁中，有pH調整完了溶膠狀物質7的厚度相對地薄，在加熱處理時該等部位成為過熱狀態，聚葡甘露糖的凝固急速地進行之虞。
但是，與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B的情形藉由難溶解性吸水劑4 被分散於封裝於包裝容器體內的pH調整完了溶膠狀物質7中，即使是凝膠狀物質8一部分地變成過熱狀態的情形，也能抑制該部位不可逆凝膠化。
因此，依照與實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10B，可使包裝容器體內的溶膠狀低熱量食品原料1a成均勻的狀態。因此，可有效且衛生地生產均勻的品質的溶膠狀低熱量食品原料1a。
這種容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料1b適合輸送或保存。
藉由與實施例一、二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A、10B製造的溶膠狀低熱量食品原料1a的pH為pH7-8的範圍內略中性。因此，在將與本實施例有關的溶膠狀低熱量食品原料1a混練於其他的食品原料時，損及其他的食品原料的風味或顏色之虞極少。因此，可提供具有作為加工用的食品原料優良的性質的溶膠狀低熱量食品原料1a。
而且，因這種與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a透過加熱而成為凝膠狀的固形物，故可無不協調的感覺而使具有熱凝固性的食品增量。而且，與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a本身具有將水分或油分(滴液(drip))取入並關在裡面的性質。因此，可藉由混練與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a，將由其他的食品原料出來的水分或油分關在加工食品中，製造多汁且具有適度的彈力的加工食品。
更具體為製作僅由不含與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的畜產絞碎的肉構成的漢堡牛肉餅(hamburg steak)，和將與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a混練於畜產絞碎的肉，溶膠狀低熱量食品原料1a的含有率為40重量%的漢堡牛肉餅，計測各自的漢堡牛肉餅的加熱烹調前後的重量的結果，相對於在前者中重量因油分或水分的蒸發或漏出而減少25%，在後者中重量的減少為17%。此外，混練於該漢堡牛肉餅之與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a是與為了以下所示的試驗而調整的發明品3同等。
因此，與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a當作混練於把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品的食品原料特別適合。
而且，因與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的大部分為水，故可藉由以與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a置換加工食品的一部分，減少加工食品的熱量。因此，可提供對起因於飲食生活的生活習慣病的預防或治療有用的食品原料。特別是混練於把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品而當作加工食品的情形因不僅可大幅削減攝取熱量，也能減少脂質或蛋白質的攝取量，故適合當作糖尿病或肥胖等的預防或治療用的加工食品。
而且，因含有於溶膠狀低熱量食品原料1a中的聚葡甘露糖為膳食纖維，可藉由攝取溶膠狀低熱量食品原料1a使膳食纖維的攝取量增加。其結果藉由攝取膳食纖維產生的健康增進效果也可期待。
更具體為藉由植物纖維的攝取量增加而發生腸的蠕動促進造成的排便的容易化。而且，水溶性膳食纖維之聚葡甘露糖因包入水分而製作黏度高的溶液，故發生如下的作用:由胃到小腸的食物的移動變的緩慢，血糖值的上升變的緩慢，抑制血糖值的上升。據此，可不勉強地使胰島素作用，不會給予胰島素的產生負擔就辦得到，故對糖尿病的預防或治療有效。進而藉由植物纖維的攝取量增加，使阻止膽固醇的吸收的作用或抑制大腸癌的發生的作用被發揮。
此處，針對藉由使難溶解性吸水劑4分散於pH調整完了溶膠狀物質7內使聚葡甘露糖的不可逆凝膠化延遲的結構進行說明。
雖然針對聚葡甘露糖不可逆凝膠化的結構未被詳細解釋清楚，但目前可考慮為在如以下所示的過程(process)發生不可逆凝膠化。圖3是聚葡甘露糖的構造式。
如圖3所示，聚葡甘露糖為葡萄糖(glucose)(G)與甘露糖(mannose)(M)以約2:3的比例多數結合而成的高分子(polymer)。而且，蒟蒻的主成分之蒟蒻聚葡甘露糖是在其葡萄糖(G)或甘露糖(M)的羥基(hydroxyl group)的一部分被酯化(esterification)的狀態下存在。例如如圖3的構造式所示，聚葡甘露糖分子的羥基(-OH)的一部分被置換成乙醯基(acetyl group)(-COCH2)。
熱一作用於這種聚葡甘露糖，乙醯基就水解(hydrolysis)而產生低級酸(lower acid)(醋酸)，並且在聚葡甘露糖分子中有乙醯基之處被置換成羥基(-OH)。而且，因該反應通常係可逆地發生，故外觀上成為乙醯基不減少的化學平衡(chemical equilibrium)狀態。
但是，可考慮為當聚葡甘露糖分子處於鹼性的環境下時，藉由上述的水解產生的低級酸(醋酸)透過鹼劑中和，上述的水解不可逆地進行，聚葡甘露糖分子上的乙醯基逐漸減少。
再者，可考慮為乙醯基脫附的聚葡甘露糖分子藉由一邊透過分子間的氫鍵形成膠束(micell)狀的接合區域，一邊形成三維的網狀構造使得聚葡甘露糖凝膠化。
而且，可考慮為藉由這種膠束狀的接合區域擴大所產生的聚葡甘露糖的凝膠化的過程是依照存在聚葡甘露糖分子的溶液的鹼度(alkalinity)而不同。
當聚葡甘露糖分子處於強鹼環境下時，也就是說當製造以往眾所周知的凝膠狀的蒟蒻時，因由自聚葡甘露糖分子脫附的乙醯基構成的低級酸(醋酸)迅速地透過鹼劑中和，故來自聚葡甘露糖分子的乙醯基的脫附急速地進行，伴隨於此，由聚葡甘露糖分子構成的三維的網狀構造也急速地形成。可考慮為據此水被由聚葡甘露糖分子間迅速地擠出(發生膠體脫水)且不可逆凝膠化。
相對於此，可考慮為當聚葡甘露糖分子處於弱鹼環境下時，如上述的乙醯基的脫附，與伴隨該脫附的聚葡甘露糖分子構成的三維的網狀構造的形成慢慢地進行。再者，可考慮為如上述的聚葡甘露糖的凝固慢慢地進行的過渡狀態的溶膠狀的凝固體為本發明品之熱可逆性溶膠狀物質(溶膠狀低熱量食品原料1a)。
可考慮為來自如上述的聚葡甘露糖分子的乙醯基的脫附，與由已脫附的乙醯基構成的低級酸(醋酸)之藉由鹼劑進行的中和反應藉由被加熱而平順地進行。因此，可考慮為在與本實施例有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A、10B中，在進行加熱處理程序時產生凝膠狀物質8是因為這個緣故。
也就是說可考慮為在製造本發明品之熱可逆性溶膠狀物質(溶膠狀低熱量食品原料1a)後，可藉由盡量不曝露於熱而保存使其流通而使其熱可逆性持續乃是由乙醯基已脫附的聚葡甘露糖分子構成的三維的網狀構造的形成慢慢地進行所造成的。
另一方面，可考慮為來自弱鹼性的環境下的聚葡甘露糖分子的乙醯基的脫附，與由已脫附的乙醯基構成的低級酸(醋酸)之藉由鹼劑進行的中和反應如上述藉由附加熱能而適合進行。也就是說可考慮為在弱鹼性的環境下聚葡甘露糖的凝固一旦開始的話，化學反應只移到使聚葡甘露糖的凝固進行的方向。
可考慮為此為無法使本發明品之熱可逆性凝膠狀物質(溶膠狀低熱量食品原料1a)的熱可逆性固定化的理由。
再者，可考慮為來自聚葡甘露糖分子的乙醯基的脫附進行，由聚葡甘露糖分子構成的三維的網狀構造形成於溶液全體，水分子被由這種三維的網狀構造擠出而發生了能以目視確認的程度的膠體脫水的狀態為不可逆凝膠化的狀態(以往眾所周知的蒟蒻)。
此點與如下的點一致:在與本實施例一、二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法10A、10B中，在步驟S03的加熱處理時即使將發生了能以目視確認的程度的膠體脫水的凝膠狀物質8冷卻，也無法使其成熱可逆性溶膠狀物質。
若考慮如上述的聚葡甘露糖的凝固過程，則可考慮為可藉由妨礙由聚葡甘露糖分子脫附而成的低級酸(醋酸)透過鹼劑中和，減緩聚葡甘露糖的凝固速度。也就是說可考慮為可拉長處於過渡狀態的熱可逆性溶膠狀物質的熱可逆性的持續時間。
鑒於這種情況，在本發明中藉由使吸水性比聚葡甘露糖低的難溶解性吸水劑4分散於溶膠狀物質6，在將鹼劑添加於溶膠狀物質6調整pH調整完了溶膠狀物質7時(第二程序)，優先地使鹼水溶液或鹼劑分散液(鹼劑5)被難溶解性吸水劑4吸收。
此情形，可考慮為在步驟S03的加熱處理程序時，鹼劑5逐漸被由難溶解性吸水劑4供給(放出)，由自聚葡甘露糖分子脫附的乙醯基構成的低級酸(醋酸)的中和反應慢慢地進行。其結果可考慮為來自聚葡甘露糖分子的不可逆的乙醯基的脫附也慢慢地進行。
因此，可考慮為聚葡甘露糖的凝固也慢慢地進行。
而且，分散於溶膠狀低熱量食品原料1a中的難溶解性吸水劑4具有在乙醯基已脫附的聚葡甘露糖形成三維的網狀構造時，吸收被由聚葡甘露糖分子間擠出的水分之作用。
因此，可藉由難溶解性吸水劑4被分散於pH調整完了溶膠狀物質7中，提高第三程序之在加熱處理時產生的凝膠狀物質8的保水性，減緩外觀上由該凝膠狀物質8發生膠體脫水。
據此，在第三程序中的加熱處理時，開始第四程序的時序延遲，可防止溶膠狀低熱量食品原料1a不可逆凝膠化而不良品化。
如此，被分散於pH調整完了溶膠狀物質7中的難溶解性吸水劑4是當作可寬廣地取得中止加熱處理的時序的緩衝劑而發揮功能。
此處，針對在本發明的實施例一、二中使用的難溶解性吸水劑4加入說明。
為了使難溶解性吸水劑4所產生的與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的熱可逆性的持續效果發揮，需含有使用的含聚葡甘露糖的材料粉體3的總重量的至少10重量%以上的難溶解性吸水劑4。
另一方面，隨著難溶解性吸水劑4的添加量增加，與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a產生發黏感其處理變難。因此，難溶解性吸水劑4的添加量設為使用的含聚葡甘露糖的材料粉體3的總重量的10-100重量%的範圍內較理想。
發揮這種作用的難溶解性吸水劑4使用吸水性比聚葡甘露糖低的高分子較理想。更具體為使用對水的不溶解物為80重量%以上且具有吸水性的天然聚合物較理想。這種對水的不溶解物為80重量%以上之具有吸水性的天然聚合物例如可使用源自於動物資源或源自於植物資源的膳食纖維。
特別是當以難溶解性吸水劑4當作膳食纖維時，構成與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的鹼劑5以外的固形物之含聚葡甘露糖的材料粉體3與難溶解性吸水劑4都會是藉由無法被人體的消化酵素(digestive enzyme)消化的難消化成分構成。因此，可極度減少與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的熱量。
再者，藉由將這種與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a與其他的食品原料混練，可製造提供熱量少的新穎的加工食品。其結果，可提供有助於起因於飲食生活的生活習慣病的預防或治療的食品原料及食品。再者，藉由攝取與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a所產生的膳食纖維的攝取量增加效果也可期待。據此，伴隨著膳食纖維的攝取量增加的健康增進效果也可期待。
而且，膳食纖維之中源自於動物資源的膳食纖維往往具有獨特的氣味。因此，當盡可能使與實施例一、二有關的溶膠狀低熱量食品原料1a成無臭時，不使用源自於動物資源的膳食纖維較佳。另一方面，當將與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a混練成例如水產品的磨碎的魚肉等而當作加工食品時，有可透過源自於動物資源的膳食纖維而賦予優良的味道的情形。因此，需依照使用目的選擇適當的作為難溶解性吸水劑4的膳食纖維。
而且，膳食纖維之中特別是源自於植物資源的膳食纖維特別適合使與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a成無味無臭的情形。
這種源自於植物資源的膳食纖維例如有源自於小麥的膳食纖維、源自於燕麥的膳食纖維等。
而且，植物性的膳食纖維有具有獨特的顏色。此情形，因在將與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a混練於其他的食品原料而使用時，有損及其他的食品原料所具有的色味之虞，故需依照使用目的選擇具有適當的顏色的植物性的膳食纖維。
再者，特別是當使用源自於植物資源的膳食纖維時，依照膳食纖維的長度，與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的保水效果不同。
當膳食纖維的平均纖維長度超過80μm時，凝膠狀物質8的保水效果提高，另一方面在溶膠狀低熱量食品原料1a有稍微容易產生發黏的傾向。
另一方面，當平均纖維長度為80μm以下時，雖然凝膠狀物質8的保水效果稍低，但在溶膠狀低熱量食品原料1a很難產生發黏。因此，以使用平均纖維長度為80μm以下的膳食纖維的溶膠狀低熱量食品原料1a當作加工食品用的食品原料使用的情形可使混練後的食品的成形性良好。因此，使用平均纖維長度為80μm以下的膳食纖維當作難溶解性吸水劑4的溶膠狀低熱量食品原料1a，當作混練於把食用肉磨碎攪和其他材料製成的熟食品的食品原料特別適合。
最後針對為了調查以纖維的長度不同的3種類的膳食纖維當作難溶解性吸水劑4使用的情形的功效的不同而進行的試驗及其結果進行說明。
以如下表1所示的配合比例調製與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的溶膠狀物質6，分別加入鹼劑當作pH9.7-9.9的範圍內的pH調整完了溶膠狀物質7後，將該pH調整完了溶膠狀物質7封裝於具有水密性與耐熱性的透明的包裝容器體。在98-100℃的溫度條件下藉由蒸氣將其加熱，觀察了凝固的樣子及膠體脫水的樣子。此外，在本試驗中提供源自於植物資源，對水的不溶解物為90重量%以上的膳食纖維作為試樣。
此外，在本試驗中來自加熱處理時的凝膠狀物質8的膠體脫水的有無是藉由如下判斷:是否可透過目視確認在可透視內部的樣子的包裝容器體的角落存在透明的液體。
[表1]
在不含有膳食纖維的對照品中，在加熱開始後經過45分的時間點成為凝膠狀物質8，由加熱開始後經過55分的時間點確認了來自凝膠狀物質8的膠體脫水。在對照品中，在成為凝膠狀物質8後到開始膠體脫水為止的時間僅10分。
相對於此，在混練了膳食纖維的發明品1-3中，都在開始加熱後經過60分的時間點成為凝膠狀物質8。
再者，在混練了平均纖維長度最長的膳食纖維的發明品1中，由開始加熱後經過90分的時間點開始膠體脫水。在發明品1成為凝膠狀物質8後到開始膠體脫水為止的時間為30分。
在混練了平均纖維長度中等的膳食纖維、平均纖維長度最短的膳食纖維的發明品2、3中，都在開始加熱後經過80分的時間點開始膠體脫水。在發明品2、3成為凝膠狀物質8後到開始膠體脫水為止的時間為20分。
而且，發明品1-3即使在5-10℃的溫度條件下保存2個月也不發生不可逆凝膠化。
因此，由上述試驗結果確認了，藉由含有對水的不溶解物為90重量%以上的膳食纖維當作難溶解性吸水劑4，在製造與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a時的加熱處理時，可拉長2-3倍成為凝膠狀物質8後到開始膠體脫水為止的時間。
因此，在與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a中，可藉由含有對水的不溶解物為90重量%以上的膳食纖維當作難溶解性吸水劑4，提高凝膠狀物質8的保水性。
而且藉由上述試驗確認了，被添加於與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a之對水的不溶解物為90重量%以上的膳食纖維的長度長的其保水效果高。
再者藉由上述試驗也確認了，藉由以對水的不溶解物為90重量%以上的膳食纖維當作難溶解性吸水劑4並使其分散於溶膠狀低熱量食品原料1a，使得聚葡甘露糖的凝固變慢。
再者，由在上述的試驗中不發生膠體脫水的凝膠狀物質8(發明品1-3)不同的5處採取樣品測定了其pH的結果，全部為pH7-8的範圍內。
加熱前pH9.7-9.9的弱鹼性的pH調整完了溶膠狀物質7在被加熱且凝膠化後，在被冷卻而成的熱可逆性凝膠狀物質的狀態下成為pH7-8的範圍內。此點可考慮為乃因藉由在鹼性的環境下聚葡甘露糖被加熱，透過由自聚葡甘露糖分子脫附的乙醯基產生的低級酸中和鹼劑。
如此，可考慮為製造後之與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的pH接近中性且鹼度降低也是與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a中的聚葡甘露糖的凝固速度降低的因素之一。因此，可考慮為透過該作用，聚葡甘露糖的不可逆化也變慢。
相對於此，在混練了膳食纖維的發明品1-3中，都在開始加熱後經過60分的時間點成為凝膠狀物質8。
再者，在混練了平均纖維長度最長的膳食纖維的發明品1中，由開始加熱後經過90分的時間點開始膠體脫水。在發明品1成為凝膠狀物質8後到開始膠體脫水為止的時間為30分。
在混練了平均纖維長度中等的膳食纖維、平均纖維長度最短的膳食纖維的發明品2、3中，都在開始加熱後經過80分的時間點開始膠體脫水。在發明品2、3成為凝膠狀物質8後到開始膠體脫水為止的時間為20分。
而且，發明品1-3即使在5-10℃的溫度條件下保存2個月也不發生不可逆凝膠化。
因此，由上述試驗結果確認了，藉由含有對水的不溶解物為90重量%以上的膳食纖維當作難溶解性吸水劑4，在製造與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a時的加熱處理時，可拉長2-3倍成為凝膠狀物質8後到開始膠體脫水為止的時間。
因此，在與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a中，可藉由含有對水的不溶解物為90重量%以上的膳食纖維當作難溶解性吸水劑4，提高凝膠狀物質8的保水性。
而且藉由上述試驗確認了，被添加於與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a之對水的不溶解物為90重量%以上的膳食纖維的長度長的其保水效果高。
再者藉由上述試驗也確認了，藉由以對水的不溶解物為90重量%以上的膳食纖維當作難溶解性吸水劑4並使其分散於溶膠狀低熱量食品原料1a，使得聚葡甘露糖的凝固變慢。
再者，由在上述的試驗中不發生膠體脫水的凝膠狀物質8(發明品1-3)不同的5處採取樣品測定了其pH的結果，全部為pH7-8的範圍內。
加熱前pH9.7-9.9的弱鹼性的pH調整完了溶膠狀物質7在被加熱且凝膠化後，在被冷卻而成的熱可逆性凝膠狀物質的狀態下成為pH7-8的範圍內。此點可考慮為乃因藉由在鹼性的環境下聚葡甘露糖被加熱，透過由自聚葡甘露糖分子脫附的乙醯基產生的低級酸中和鹼劑。
如此，可考慮為製造後之與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a的pH接近中性且鹼度降低也是與本發明有關的溶膠狀低熱量食品原料1a中的聚葡甘露糖的凝固速度降低的因素之一。因此，可考慮為透過該作用，聚葡甘露糖的不可逆化也變慢。
【產業上的可利用性】
如以上說明的，本發明是關於可長期間使熱可逆性持續之溶膠狀低熱量食品原料及其製造方法以及容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料，可在與食品加工、醫療、寵物食物等有關的領域利用。
如以上說明的，本發明是關於可長期間使熱可逆性持續之溶膠狀低熱量食品原料及其製造方法以及容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料，可在與食品加工、醫療、寵物食物等有關的領域利用。
1a．．．溶膠狀低熱量食品原料
1b．．．容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料
2．．．水
3．．．含聚葡甘露糖的材料粉體(聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合)
4．．．難溶解性吸水劑
5．．．鹼劑
6．．．溶膠狀物質
7．．．pn調整完了溶膠狀物質
8．．．凝膠狀物質
8a．．．容納於包裝容器體的凝膠狀物質
9．．．容納於包裝容器體的pH調整完了溶膠狀物質
10A、10B．．．溶膠狀低熱量食品原料的製造方法
圖1是與本發明的實施例一有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法之流程圖。
圖2是與本發明的實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法之流程圖。
圖3是聚葡甘露糖的構造式。
圖2是與本發明的實施例二有關的溶膠狀低熱量食品原料的製造方法之流程圖。
圖3是聚葡甘露糖的構造式。
1a．．．溶膠狀低熱量食品原料
2．．．水
3．．．含聚葡甘露糖的材料粉體(聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合)
4．．．難溶解性吸水劑
5．．．鹼劑
6．．．溶膠狀物質
7．．．pH調整完了溶膠狀物質
8．．．凝膠狀物質
10A．．．溶膠狀低熱量食品原料的製造方法
Claims (7)
- 一種溶膠狀低熱量食品原料的製造方法(10A)，其特徵包含:
使水(2)，與聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合(3)，與難溶解性吸水劑(4)攪拌後，使其膨潤並調製溶膠狀物質(6)之第一程序(步驟S01)；
將鹼劑(5)混練於該溶膠狀物質(6)，調製pH調整完了溶膠狀物質(7)之第二程序(步驟S02)；
在70-130℃的溫度條件下將該pH調整完了溶膠狀物質(7)加熱並製作凝膠狀物質(8)之第三程序(步驟S03)；以及
將該凝膠狀物質(8)冷卻到0-15℃的溫度區域並使其溶膠化之第四程序(步驟S04)。 - 如申請專利範圍第1項之溶膠狀低熱量食品原料的製造方法(10B)，其中在該第二程序(步驟S02)與該第三程序(步驟S03)之間，具有將該pH調整完了溶膠狀物質(7)密封於具備耐熱性及水密性的包裝容器體內之收納封裝程序(步驟S05)。
- 一種溶膠狀低熱量食品原料(1a)，其特徵為:
對將鹼劑(5)混練於使水(2)，與聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合(3)，與難溶解性吸水劑(4)攪拌膨潤而成的溶膠狀物質(6)後之pH調整完了溶膠狀物質(7)進行加熱使其凝膠化後，進行冷卻使其溶膠化而成的pH7-8的範圍，
該溶膠狀物質(6)中的含水率為90重量%以上，
該溶膠狀物質(6)中的該聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合(3)的含有率為1.4重量%以上，
該難溶解性吸水劑(4)的添加量為該聚葡甘露糖或蒟蒻精粉或聚葡甘露糖、蒟蒻精粉的組合(3)的總重量的10重量%以上。 - 如申請專利範圍第3項之溶膠狀低熱量食品原料(1a)，其中該難溶解性吸水劑(4)為對水的不溶解物為80重量%以上的天然聚合物。
- 如申請專利範圍第4項之溶膠狀低熱量食品原料(1a)，其中該難溶解性吸水劑(4)為源自於植物資源的膳食纖維。
- 如申請專利範圍第5項之溶膠狀低熱量食品原料(1a)，其中該膳食纖維的平均纖維長度為30-80μm的範圍內。
- 一種容納於包裝容器體的溶膠狀低熱量食品原料(1b)，其特徵為:
申請專利範圍第3項至第6項中任一項之該溶膠狀低熱量食品原料(1a)被密封於具備耐熱性及水密性的包裝容器體內而成。
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