JP2016208956A - 変性マンナン - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明によれば変性マンナンを使用し、酸性からアルカリ性の広い領域で食品及び熱不可逆ゲル化物を容易に製造することにより、食物繊維が豊富で低カロリーのヘルシー食品を提供する。
【解決手段】 本発明はアルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンであり、食品を用いて中和すると膨潤抑制を解除することで水に膨潤した後に加熱すると熱不可逆にゲル化するよう調整されていることを特徴とする変性マンナン。又はアルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンであり、食品を用いて中和すると膨潤抑制を解除することで水に膨潤した後に加熱すると熱不可逆にゲル化するように調整されていることを特徴とする変性マンナンを脱水又は冷凍又は乾燥させた変性マンナン。それを用いて中和すると膨潤抑制を解除することで水に膨潤した後に加熱して得た熱不可逆ゲル化物及び食品である。
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Description
本発明は、酸性からアルカリ性までの幅広いｐＨ領域で熱不可逆のゲル化物を容易に製造することができる変性マンナン、それを用いたゲル化物及び食品に関する。
コンニャクマンナンを使用した食品で代表的なものはこんにゃくである。こんにゃくは食物繊維が豊富で低カロリーの和食素材として古来より親しまれてきた伝統食品であり、独特の食感が好まれてきた。しかし、コンニャクマンナンには不純物であるトリメチルアミン、シュウ酸カルシウム、ポリフェノール誘導体が含まれ、アルカリ条件下で強いこんにゃく臭、エグミ、渋みを発し、一部の消費者に不評でこんにゃくの需要を減少させていることも業界の課題である。この課題を解決する方法としてこんにゃくをアルカリ性から中性、酸性にすることが従来から知られていた。
酸性からアルカリ性の下でこんにゃくを製造する方法として▲１▼こんにゃく粉の膨潤を抑制した状態のアルカリ溶液中で加熱処理させた改質コンニャク粉を使用する方法（特許文献１）である。またアルカリを使用しない方法では▲２▼脱アセチル酵素を使用して脱アセチルさせる方法（特許文献２）である。
しかし、▲１▼の場合、改質マンナンの製造にコストがかさみ、酸性からアルカリ領域でのゲル化できる範囲が狭い。▲２▼の場合、製造工程が複雑で製造に長時間を要し、生産コストがかさむ欠点を有する。製造設備に大きな変更を加えず、酸性からアルカリ性の幅広いｐＨ領域、多彩な食材の添加、味付けが容易にできる製造方法が望まれていた。
そこで本発明は酸性からアルカリ性までの幅広いｐＨ領域で熱不可逆のゲル化物を容易に製造することができる変性マンナン、それを用いたゲル化物及び食品を提供することを目的とする。
以上目的を達成するため鋭意研究の結果、アルカリと水の混合液に膨潤するコンニャクマンナンもさらに高いｐＨのアルカリと水の混合液に混合するとある条件で変性し膨潤抑制され不溶化することは公知の事実である。そして不溶化した変性マンナンを中和していくとある条件で膨潤抑制が解除され膨潤を開始することを初めて見出した。そして変性マンナンは酸性からアルカリ性までの幅広いｐＨ領域で熱不可逆のゲル化物を容易に製造することができ、それを用いた食品及びゲル化物をさらに見出した。本発明はアルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンであり、食品を用いて中和、膨潤抑制を解除することで膨潤した後にゲル化又は加熱するとゲル化するように調整されていることを特徴とする変性マンナン、変性マンナンを脱水又は冷凍又は乾燥させた変性マンナン、変性マンナンが用いられたゲル化物及び食品である。
本発明によれば変性マンナンを使用し、酸性からアルカリ性の広い領域で食品及び熱不可逆ゲル化物を容易に製造することにより、食物繊維が豊富で低カロリーのヘルシー食品を提供することができる。
（変性マンナンの製造）。本発明の変性マンナンはコンニャクマンナンをアルカリ処理することで得られる。水とアルカリとコンニャクマンナンを混合し、５〜２０分撹拌の後に撹拌を止める、コンニャクマンナンが液体中に沈殿することで膨潤抑制できたことを外見から判断ができる。アセチル基が遊離したことを確認するのは沈殿した変性マンナンに水を加え、食品を用いて中和しコンニャクマンナンが膨潤することで判断ができる。
コンニャクマンナンはコンニャク芋を磨砕したもの、コンニャク粉、コンニャク粉をアルコール水溶液で洗浄したグルコマンナンの一つ又は二つ以上を混合したものを用いることができる。また品種の特定はなくコンニャクマンナンの含有するサトイモ科コンニャク属であればどの品種でも良い。コンニャクマンナンとアルカリ溶液の割合はコンニャクマンナン１部に対し水１部から５０部が好ましい。水温は１０℃から５０℃が好ましい。添加するアルカリは水酸化カルシウム、貝殻焼成カルシウム、卵殻カルシウムが好ましい。アルカリ量はコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制できる量が必要で通常のこんにゃくを製造するときに使用するアルカリ量よりも多い。水酸化カルシウムの場合はコンニャクマンナン重量の７．６％以上が好ましい。アルカリ溶液のｐＨは１１．７以上が好ましい。ｐＨが低すぎると膨潤抑制ができない。品種、精製度によりｐＨが高すぎると膨潤抑制を解除できない場合がある。
又、変性マンナンを得る別の方法としてコンニャクマンナンにアルカリを含んだエタノール液を均一に分散させてアセチル基を遊離し膨潤抑制をして得ることができる。アルカリはコンニャクマンナン重量の１０％以上の水酸化カルシウムが良く、エタノール液はコンニャクマンナン重量と同量以上が良い。
（変性マンナンの脱水、冷凍、乾燥）。アセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンを脱水又は冷凍又は乾燥して保存し、後日使用することもできる。脱水は水分を含んだ変性マンナンを残して脱水できればよい、又は遠心分離器で脱水する方法でよい。冷凍は変性マンナンを冷凍庫に入れて冷凍すればよい。乾燥の場合、コンニャクマンナンは高温で品質が劣化するため低温乾燥すればよい。いずれの場合も変性マンナンは強酸性の為保存に適している。
（変性マンナンを用いたゲル化物及び食品の製造）。アルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンが混合された水とアルカリの混合液に食品を用いて膨潤抑制を解除することで膨潤した後にゲル化又は加熱して得る。用いる食品は膨潤抑制を解除させる物質であれば良い、ｐＨを低下させる食品が好ましい。添加後、撹拌すると５〜１５分で膨潤する。膨潤後に包装又は容器に入れ加熱する。また、膨潤した変性マンナンを熱湯に入れ成形しても良い。膨潤してから加熱するまでの所要時間は１０〜１８０分、加熱温度は８０〜９０℃、加熱時間は１０〜６０分が好ましい。
変性マンナン濃度が高い場合は加熱をすることなくゲル化する場合もある。変性マンナン１部に対し水が３０部より少ない場合、条件により加熱することなくゴム状の硬いゲルを得る場合がある。
保存方法はｐＨを参考にして決定すればよい。中性域ではレトルト又は冷凍、強酸性下と強アルカリ性下では熱湯殺菌が良い。
（脱水、冷凍、乾燥した変性マンナンを用いたゲル化物及び食品の製造）。脱水又は冷凍又は乾燥した変性マンナンを変性マンナンに対し１０〜５０倍の水に混合し、５〜２０分間撹拌しながら食品を用いて膨潤抑制を解除し、膨潤した後にゲル化又は加熱して得る。用いる食品は膨潤抑制を解除させる物質であれば良い、ｐＨを低下させる食品が好ましい。添加後、撹拌すると５〜１５分で膨潤する。膨潤後に包装又は容器に入れ加熱する。また、膨潤した変性マンナンを熱湯に入れ成形しても良い。膨潤してから加熱するまでの所要時間は１０〜１８０分、加熱温度は８０〜９０℃、加熱時間は１０〜６０分が好ましい。
変性マンナン濃度が高い場合は加熱をすることなくゲル化する場合もある。変性マンナン１部に対し水が３０部より少ない場合、条件により加熱することなくゴム状の硬いゲルを得る場合がある。
保存方法はｐＨを参考にして決定すればよい。中性域ではレトルト又は冷凍、強酸性下と強アルカリ性下では熱湯殺菌が良い。
次に、本発明に係る変性マンナンの実施例について説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。
（変性マンナンの製造）。水１００ｇと水酸化カルシウムを所要量加えた混合液に品種がＫＯＮＪＡＣの日本産コンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制されて沈殿した変性マンナンを得る。
品種がＯｎｃｏｐｈｉｌｌｕｓのコンニャクマンナンに水１００ｇと水酸化カルシウムを０．２５ｇ加えた混合液にコンニャクマンナン３．３ｇを加え１０分撹拌。
アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンにクエン酸０．５５ｇを加え５分間撹拌、膨潤を確認。４５分後に加熱殺菌を３０分。柔らかいこんにゃく様のｐＨ４．５の熱不可逆ゲルを得る。
アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンにクエン酸０．５５ｇを加え５分間撹拌、膨潤を確認。４５分後に加熱殺菌を３０分。柔らかいこんにゃく様のｐＨ４．５の熱不可逆ゲルを得る。
表１、実施例２から変性マンナンを得るにはＫＯＮＪＡＣの日本産コンニャクマンナンの場合、ｐＨが１２．４以上、コンニャクマンナンに対し８．８％以上の水酸化カルシウムで得られる。Ｏｎｃｏｐｈｉｌｌｕｓの場合はｐＨが１１．７、水酸化カルシウムはコンニャクマンナンに対し７．６％で得られる。表１実験１８でＫＯＮＪＡＣの日本産コンニャクマンナンはコンニャクマンナンに対し８％の水酸化カルシウムで変性マンナンを得ることができなかったことから品種により異なる結果を得た。
所要量の水と水酸化カルシウム０．３ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制されて沈殿した変性マンナンを得る。
２５ｇの水に水酸化カルシウム０．３ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分間撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンを得る。
表２と実施例４から変性マンナンを得るにはコンニャクマンナンの１０倍以上の加水があれば得られる。
（変性マンナンの乾燥）。
５ｇの水に水酸化カルシウム０．６ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン５ｇを加えるとコンニャクマンナンが数秒で混合液を吸収。均一に混ぜ、塊をつぶしてアセチル基が遊離し膨潤抑制された紛体状の変性マンナンを得る。
５ｇの水に水酸化カルシウム０．６ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン５ｇを加えるとコンニャクマンナンが数秒で混合液を吸収。均一に混ぜ、塊をつぶしてアセチル基が遊離し膨潤抑制された紛体状の変性マンナンを得る。
（変性マンナンを用いたゲル化物及び食品の製造）。水１００ｇと水酸化カルシウムを０．３ｇ加えた混合液にコンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンを確認。クエン酸を所要量加えて膨潤抑制を解除させ４〜５分で膨潤した後に包装。４５分後に８０〜９０℃の水で加熱し、ゲルを得る。
（生芋こんにゃくを使用した変性マンナンのゲル化物）。１０００ｃｃの水に生芋こんにゃく５０ｇをミキサーで１分間粉砕して沈殿、上水を捨て２５０ｃｃを残し５分後に水酸化カルシウム０．６ｇを加え混合、撹拌。ｐＨ≧１２．５で膨潤抑制されていることを確認。５分後にクエン酸０．８ｇを混合し５分間で膨潤。ｐＨ９．９の膨潤したゾルを得る。１時間後に８０−９０℃、４０分間加熱殺菌。ｐＨ１０．３、こんにゃく臭、エグミ、苦味のないこんにゃくゲルを得る。
（変性マンナンの脱水、冷凍とそれを用いたゲル化物）。水４００ｃｃと水酸化カルシウム１．８ｇにコンニャクマンナン１２ｇを加え１１分間撹拌、膨潤抑制を確認、布で濾し水分の含んだ変性マンナン１４９ｇを得る。その内７５ｇの変性マンナンを軽く脱水して冷凍。残り７４ｇを冷蔵庫で３日間保存。冷蔵した変性マンナン７３ｇに水１００ｇを加え混合撹拌。膨潤抑制を確認しクエン酸１．２ｇ加え、２分間撹拌し膨潤したゾルを確認。１時間後に８０〜９０℃、４０分間熱湯殺菌、ｐＨ４．５のこんにゃく様ゲルを得る。３日間冷凍した変性マンナンを解凍し、水１００ｇを加え混合撹拌。膨潤抑制を確認し１０分後にクエン酸１．２ｇ加え、５分間撹拌し膨潤したゾルを確認。１時間後に８０〜９０℃、４０分間熱湯殺菌、ｐＨ４．５のこんにゃく様ゲルを得る。
表３から変性マンナンを得るために使用した水酸化カルシウム重量３部に対しクエン酸を３部〜１３部を加えるとｐＨ１２．１〜３．６の膨潤したゾルを得、加熱することでｐＨ１２．１〜３．６のゲルを得、ｐＨ１０．５〜３．６の粘弾性のこんにゃくゲルを得る。
（膨潤解除にＧＤＬを用いる）。水１００ｇと水酸化カルシウムを０．３ｇ加えた混合液にコンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンを確認。ＧＤＬ０．９ｇ、アスコルビン酸０．０５ｇを加えて膨潤抑制を解除させ１０分間膨潤した後にｐＨ１１．７を測定後包装。４５分後に８０〜９０℃の熱湯で３０分間加熱しこんにゃく様ゲルを得る。ｐＨ値は１０．７こんにゃく臭有り、苦味、エグミなし。
（膨潤解除に食品を用いる）。水１５０ｃｃと水酸化カルシウム１ｇを混合し、コンニャクマンナン５ｇを加えて１１分間撹拌、コンニャクマンナンの膨潤抑制を確認。事前に混合したカルピスブドウ味（カルピス株式会社）６０ｃｃ、砂糖５ｇ、クエン酸１．２ｇを加え４分間撹拌すると膨潤。袋に入れ６０分後に８０〜９０℃で６０分熱湯殺菌。ｐＨ４．７の粘りのある美味しい熱不可逆ゲルを得る。
（膨潤解除に食品を用いる）。水１５０ｃｃと水酸化カルシウム１ｇを混合し、コンニャクマンナン５ｇを加えて１２分間撹拌、コンニャクマンナンが膨潤抑制されているのを確認してミカン缶詰（ドール株式会社）６０ｇ、砂糖５ｇ、クエン酸１．２ｇを加え４分間撹拌すると膨潤。袋に入れ６０分後に８０〜９０℃で６０分熱湯殺菌。ｐＨ４．４の粘りのあるさっぱり味の熱不可逆ゲルを得る。
（膨潤解除に食品を用いる）。水温２４℃の水３００ｃｃにこんにゃくマンナン１０ｇ、お好み焼粉（日清フーズ株式会社）３０ｇ、水酸化カルシウム２ｇを添加し、１０分間撹拌、クエン酸２．４ｇを添加、混合し１０分間静置。具材としてキャベツ２３０ｇ、鶏肉５０ｇ、天かす２０ｇ、かつおぶし５ｇ、紅ショウガ３ｇ、卵１個６２ｇを混合。３０分後にフライパンで焼く。通常のお好み焼きに比べてお好み焼き粉が７０％少なく低カロリー、中性で普通のお好み焼きと変わらない風味・食感でこんにゃく臭がしないことを確認した。また冷凍し、３０日後に電子レンジで加熱しても風味は焼きたてと変わらなかった。
（膨潤解除に食品を用いる）。水温２４℃の水１５０ｃｃにこんにゃくマンナン５ｇ、水酸化カルシウム１ｇを添加し、１１分間撹拌、コンニャクマンナンが膨潤抑制されているのを確認してクエン酸１．２ｇを添加、高菜つけもの（フジッコ株式会社）６０ｇを加えて撹拌、膨潤。袋に入れ８０〜９０℃で６０分熱湯殺菌、ｐＨは８．４の熱不可逆ゲルを得る。風味・食感でこんにゃく臭がしないことを確認した。
（変性マンナンの脱水、冷凍、乾燥）。アセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンを脱水又は冷凍又は乾燥して保存し、後日使用することもできる。
脱水は水分を含んだ変性マンナンを残して脱水できればよい、又は遠心分離器で脱水する方法でよい。冷凍は変性
マンナンを冷凍庫に入れて冷凍すればよい。乾燥の場合、コンニャクマンナンは高温で品質が劣化するため低温乾燥すればよい。いずれの場合も変性マンナンは強アルカリ性の為保存に適している。
脱水は水分を含んだ変性マンナンを残して脱水できればよい、又は遠心分離器で脱水する方法でよい。冷凍は変性
マンナンを冷凍庫に入れて冷凍すればよい。乾燥の場合、コンニャクマンナンは高温で品質が劣化するため低温乾燥すればよい。いずれの場合も変性マンナンは強アルカリ性の為保存に適している。
本発明は、酸性からアルカリ性までの幅広いｐＨ領域で熱不可逆のゲル化物を容易に製造することができる変性マンナン、それを用いたゲル化物及び食品に関する。
コンニャクマンナンを使用した食品で代表的なものはこんにゃくである。こんにゃくは食物繊維が豊富で低カロリーの和食素材として古来より親しまれてきた伝統食品であり、独特の食感が好まれてきた。しかし、コンニャクマンナンには不純物であるトリメチルアミン、シュウ酸カルシウム、ポリフェノール誘導体が含まれ、アルカリ条件下で強いこんにゃく臭、エグミ、渋みを発し、一部の消費者に不評でこんにゃくの需要を減少させていることも業界の課題である。この課題を解決する方法としてこんにゃくをアルカリ性から中性、酸性にすることが従来から知られていた。
酸性からアルカリ性の下でこんにゃくを製造する方法として▲１▼こんにゃく粉の膨潤を抑制した状態のアルカリ溶液中で加熱処理させた改質コンニャク粉を使用する方法（特許文献１）である。またアルカリを使用しない方法では▲２▼脱アセチル酵素を使用して脱アセチルさせる方法（特許文献２）である。
しかし、▲１▼の場合、改質マンナンの製造にコストがかさみ、酸性からアルカリ領域でのゲル化できる範囲が狭い。▲２▼の場合、製造工程が複雑で製造に長時間を要し、生産コストがかさむ欠点を有する。製造設備に大きな変更を加えず、酸性からアルカリ性の幅広いｐＨ領域、多彩な食材の添加、味付けが容易にできる製造方法が望まれていた。
そこで本発明は酸性からアルカリ性までの幅広いｐＨ領域で熱不可逆のゲル化物を容易に製造することができる変性マンナン、それを用いたゲル化物及び食品を提供することを目的とする。
以上目的を達成するため鋭意研究の結果、アルカリと水の混合液に膨潤するコンニャクマンナンもさらに高いｐＨのアルカリと水の混合液に混合するとある条件で変性し膨潤抑制され不溶化することは公知の事実である。そして不溶化した変性マンナンを中和していくとある条件で膨潤抑制が解除され膨潤を開始することを初めて見出した。そして変性マンナンは酸性からアルカリ性までの幅広いｐＨ領域で熱不可逆のゲル化物を容易に製造することができ、それを用いた食品及びゲル化物をさらに見出した。本発明はアルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンであり、食品を用いて中和、膨潤抑制を解除することで膨潤した後にゲル化又は加熱するとゲル化するように調整されていることを特徴とする変性マンナン、変性マンナンを脱水又は冷凍又は乾燥させた変性マンナン、変性マンナンが用いられたゲル化物及び食品である。
本発明によれば変性マンナンを使用し、酸性からアルカリ性の広い領域で食品及び熱不可逆ゲル化物を容易に製造することにより、食物繊維が豊富で低カロリーのヘルシー食品を提供することができる。
（変性マンナンの製造）。本発明の変性マンナンはコンニャクマンナンをアルカリ処理することで得られる。水とアルカリとコンニャクマンナンを混合し、５〜２０分撹拌の後に撹拌を止める、コンニャクマンナンが液体中に沈殿することで膨潤抑制できたことを外見から判断ができる。アセチル基が遊離したことを確認するのは沈殿した変性マンナンに水を加え、食品を用いて中和しコンニャクマンナンが膨潤することで判断ができる。
コンニャクマンナンはコンニャク芋を磨砕したもの、コンニャク粉、コンニャク粉をアルコール水溶液で洗浄したグルコマンナンの一つ又は二つ以上を混合したものを用いることができる。また品種の特定はなくコンニャクマンナンの含有するサトイモ科コンニャク属であればどの品種でも良い。コンニャクマンナンとアルカリ溶液の割合はコンニャクマンナン１部に対し水１部から５０部が好ましい。水温は１０℃から５０℃が好ましい。添加するアルカリは水酸化カルシウム、貝殻焼成カルシウム、卵殻カルシウムが好ましい。アルカリ量はコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制できる量が必要で通常のこんにゃくを製造するときに使用するアルカリ量よりも多い。水酸化カルシウムの場合はコンニャクマンナン重量の７．６％以上が好ましい。アルカリ溶液のｐＨは１１．７以上が好ましい。ｐＨが低すぎると膨潤抑制ができない。品種、精製度によりｐＨが高すぎると膨潤抑制を解除できない場合がある。
又、変性マンナンを得る別の方法としてコンニャクマンナンにアルカリを含んだエタノール液を均一に分散させてアセチル基を遊離し膨潤抑制をして得ることができる。アルカリはコンニャクマンナン重量の１０％以上の水酸化カルシウムが良く、エタノール液はコンニャクマンナン重量と同量以上が良い。
（変性マンナンの脱水、冷凍、乾燥）。アセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンを脱水又は冷凍又は乾燥して保存し、後日使用することもできる。脱水は水分を含んだ変性マンナンを残して脱水できればよい、又は遠心分離器で脱水する方法でよい。冷凍は変性マンナンを冷凍庫に入れて冷凍すればよい。乾燥の場合、コンニャクマンナンは高温で品質が劣化するため低温乾燥すればよい。いずれの場合も変性マンナンは強アルカリ性の為保存に適している。
（変性マンナンを用いたゲル化物及び食品の製造）。アルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンが混合された水とアルカリの混合液に食品を用いて膨潤抑制を解除することで膨潤した後にゲル化又は加熱して得る。用いる食品は膨潤抑制を解除させる物質であれば良い、ｐＨを低下させる食品が好ましい。添加後、撹拌すると５〜１５分で膨潤する。膨潤後に包装又は容器に入れ加熱する。また、膨潤した変性マンナンを熱湯に入れ成形しても良い。膨潤してから加熱するまでの所要時間は１０〜１８０分、加熱温度は８０〜９０℃、加熱時間は１０〜６０分が好ましい。
変性マンナン濃度が高い場合は加熱をすることなくゲル化する場合もある。変性マンナン１部に対し水が３０部より少ない場合、条件により加熱することなくゴム状の硬いゲルを得る場合がある。
保存方法はｐＨを参考にして決定すればよい。中性域ではレトルト又は冷凍、強酸性下と強アルカリ性下では熱湯殺菌が良い。
（脱水、冷凍、乾燥した変性マンナンを用いたゲル化物及び食品の製造）。脱水又は冷凍又は乾燥した変性マンナンを変性マンナンに対し１０〜５０倍の水に混合し、５〜２０分間撹拌しながら食品を用いて膨潤抑制を解除し、膨潤した後にゲル化又は加熱して得る。用いる食品は膨潤抑制を解除させる物質であれば良い、ｐＨを低下させる食品が好ましい。添加後、撹拌すると５〜１５分で膨潤する。膨潤後に包装又は容器に入れ加熱する。また、膨潤した変性マンナンを熱湯に入れ成形しても良い。膨潤してから加熱するまでの所要時間は１０〜１８０分、加熱温度は８０〜９０℃、加熱時間は１０〜６０分が好ましい。
変性マンナン濃度が高い場合は加熱をすることなくゲル化する場合もある。変性マンナン１部に対し水が３０部より少ない場合、条件により加熱することなくゴム状の硬いゲルを得る場合がある。
保存方法はｐＨを参考にして決定すればよい。中性域ではレトルト又は冷凍、強酸性下と強アルカリ性下では熱湯殺菌が良い。
次に、本発明に係る変性マンナンの実施例について説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。
（変性マンナンの製造）。水１００ｇと水酸化カルシウムを所要量加えた混合液に品種がＫＯＮＪＡＣの日本産コンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制されて沈殿した変性マンナンを得る。
品種がＯｎｃｏｐｈｉｌｌｕｓのコンニャクマンナンに水１００ｇと水酸化カルシウムを０．２５ｇ加えた混合液にコンニャクマンナン３．３ｇを加え１０分撹拌。
アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンにクエン酸０．５５ｇを加え５分間撹拌、膨潤を確認。４５分後に加熱殺菌を３０分。柔らかいこんにゃく様のｐＨ４．５の熱不可逆ゲルを得る。
アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンにクエン酸０．５５ｇを加え５分間撹拌、膨潤を確認。４５分後に加熱殺菌を３０分。柔らかいこんにゃく様のｐＨ４．５の熱不可逆ゲルを得る。
表１、実施例２から変性マンナンを得るにはＫＯＮＪＡＣの日本産コンニャクマンナンの場合、ｐＨが１２．４以上、コンニャクマンナンに対し８．８％以上の水酸化カルシウムで得られる。Ｏｎｃｏｐｈｉｌｌｕｓの場合はｐＨが１１．７、水酸化カルシウムはコンニャクマンナンに対し７．６％で得られる。表１実験１８でＫＯＮＪＡＣの日本産コンニャクマンナンはコンニャクマンナンに対し８％の水酸化カルシウムで変性マンナンを得ることができなかったことから品種により異なる結果を得た。
所要量の水と水酸化カルシウム０．３ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制されて沈殿した変性マンナンを得る。
２５ｇの水に水酸化カルシウム０．３ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分間撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンを得る。
表２と実施例４から変性マンナンを得るにはコンニャクマンナンの１０倍以上の加水があれば得られる。
（変性マンナンの乾燥）。
５ｇの水に水酸化カルシウム０．６ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン５ｇを加えるとコンニャクマンナンが数秒で混合液を吸収。均一に混ぜ、塊をつぶしてアセチル基が遊離し膨潤抑制された紛体状の変性マンナンを得る。
５ｇの水に水酸化カルシウム０．６ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン５ｇを加えるとコンニャクマンナンが数秒で混合液を吸収。均一に混ぜ、塊をつぶしてアセチル基が遊離し膨潤抑制された紛体状の変性マンナンを得る。
（変性マンナンを用いたゲル化物及び食品の製造）。水１００ｇと水酸化カルシウムを０．３ｇ加えた混合液にコンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンを確認。クエン酸を所要量加えて膨潤抑制を解除させ４〜５分で膨潤した後に包装。４５分後に８０〜９０℃の水で加熱し、ゲルを得る。
（生芋こんにゃくを使用した変性マンナンのゲル化物）。１０００ｃｃの水に生芋こんにゃく５０ｇをミキサーで１分間粉砕して沈殿、上水を捨て２５０ｃｃを残し５分後に水酸化カルシウム０．６ｇを加え混合、撹拌。ｐＨ≧１２．５で膨潤抑制されていることを確認。５分後にクエン酸０．８ｇを混合し５分間で膨潤。ｐＨ９．９の膨潤したゾルを得る。１時間後に８０−９０℃、４０分間加熱殺菌。ｐＨ１０．３、こんにゃく臭、エグミ、苦味のないこんにゃくゲルを得る。
（変性マンナンの脱水、冷凍とそれを用いたゲル化物）。水４００ｃｃと水酸化カルシウム１．８ｇにコンニャクマンナン１２ｇを加え１１分間撹拌、膨潤抑制を確認、布で濾し水分の含んだ変性マンナン１４９ｇを得る。その内７５ｇの変性マンナンを軽く脱水して冷凍。残り７４ｇを冷蔵庫で３日間保存。冷蔵した変性マンナン７３ｇに水１００ｇを加え混合撹拌。膨潤抑制を確認しクエン酸１．２ｇ加え、２分間撹拌し膨潤したゾルを確認。１時間後に８０〜９０℃、４０分間熱湯殺菌、ｐＨ４．５のこんにゃく様ゲルを得る。３日間冷凍した変性マンナンを解凍し、水１００ｇを加え混合撹拌。膨潤抑制を確認し１０分後にクエン酸１．２ｇ加え、５分間撹拌し膨潤したゾルを確認。１時間後に８０〜９０℃、４０分間熱湯殺菌、ｐＨ４．５のこんにゃく様ゲルを得る。
表３から変性マンナンを得るために使用した水酸化カルシウム重量３部に対しクエン酸を３部〜１３部を加えるとｐＨ１２．１〜３．６の膨潤したゾルを得、加熱することでｐＨ１２．１〜３．６のゲルを得、ｐＨ１０．５〜３．６の粘弾性のこんにゃくゲルを得る。
（膨潤解除にＧＤＬを用いる）。水１００ｇと水酸化カルシウムを０．３ｇ加えた混合液にコンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンを確認。ＧＤＬ０．９ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．０５ｇを加えて膨潤抑制を解除させ１０分間膨潤した後にｐＨ１１．７を測定後包装。４５分後に８０〜９０℃の熱湯で３０分間加熱しこんにゃく様ゲルを得る。ｐＨ値は１０．７こんにゃく臭有り、苦味、エグミなし。
（膨潤解除に食品を用いる）。水１５０ｃｃと水酸化カルシウム１ｇを混合し、コンニャクマンナン５ｇを加えて１１分間撹拌、コンニャクマンナンの膨潤抑制を確認。事前に混合したカルピスブドウ味（カルピス株式会社）６０ｃｃ、砂糖５ｇ、クエン酸１．２ｇを加え４分間撹拌すると膨潤。袋に入れ６０分後に８０〜９０℃で６０分熱湯殺菌。ｐＨ４．７の粘りのある美味しい熱不可逆ゲルを得る。
（膨潤解除に食品を用いる）。水１５０ｃｃと水酸化カルシウム１ｇを混合し、コンニャクマンナン５ｇを加えて１２分間撹拌、コンニャクマンナンが膨潤抑制されているのを確認してミカン缶詰（ドール株式会社）６０ｇ、砂糖５ｇ、クエン酸１．２ｇを加え４分間撹拌すると膨潤。袋に入れ６０分後に８０〜９０℃で６０分熱湯殺菌。ｐＨ４．４の粘りのあるさっぱり味の熱不可逆ゲルを得る。
（膨潤解除に食品を用いる）。水温２４℃の水３００ｃｃにこんにゃくマンナン１０ｇ、お好み焼粉（日清フーズ株式会社）３０ｇ、水酸化カルシウム２ｇを添加し、１０分間撹拌、クエン酸２．４ｇを添加、混合し１０分間静置。具材としてキャベツ２３０ｇ、鶏肉５０ｇ、天かす２０ｇ、かつおぶし５ｇ、紅ショウガ３ｇ、卵１個６２ｇを混合。３０分後にフライパンで焼く。通常のお好み焼きに比べてお好み焼き粉が７０％少なく低カロリー、中性で普通のお好み焼きと変わらない風味・食感でこんにゃく臭がしないことを確認した。また冷凍し、３０日後に電子レンジで加熱しても風味は焼きたてと変わらなかった。
（膨潤解除に食品を用いる）。水温２４℃の水１５０ｃｃにこんにゃくマンナン５ｇ、水酸化カルシウム１ｇを添加し、１１分間撹拌、コンニャクマンナンが膨潤抑制されているのを確認してクエン酸１．２ｇを添加、高菜つけもの（フジッコ株式会社）６０ｇを加えて撹拌、膨潤。袋に入れ８０〜９０℃で６０分熱湯殺菌、ｐＨは８．４の熱不可逆ゲルを得る。風味・食感でこんにゃく臭がしないことを確認した。
本発明は、酸性からアルカリ性までの幅広いｐＨ領域で熱不可逆のゲル化物を容易に製造することができる変性マンナン、それを用いたゲル化物及び食品に関する。
コンニャクマンナンを使用した食品で代表的なものはこんにゃくである。こんにゃくは食物繊維が豊富で低カロリーの和食素材として古来より親しまれてきた伝統食品であり、独特の食感が好まれてきた。しかし、コンニャクマンナンには不純物であるトリメチルアミン、シュウ酸カルシウム、ポリフェノール誘導体が含まれ、アルカリ条件下で強いこんにゃく臭、エグミ、渋みを発し、一部の消費者に不評でこんにゃくの需要を減少させていることも業界の課題である。この課題を解決する方法としてこんにゃくをアルカリ性から中性、酸性にすることが従来から知られていた。
酸性からアルカリ性の下でこんにゃくを製造する方法として▲１▼こんにゃく粉の膨潤を抑制した状態のアルカリ溶液中で加熱処理させた改質コンニャク粉を使用する方法（特許文献１）である。またアルカリを使用しない方法では▲２▼脱アセチル酵素を使用して脱アセチルさせる方法（特許文献２）である。
しかし、▲１▼の場合、改質マンナンの分散液のｐＨが７．１〜１０の範囲である。改質マンナンは分散液を加熱してできたゲル化物のｐＨは６．８４〜８．４７であることから▲１▼はゲル化する範囲が狭く強酸性ではゲル化剤を必要とすることから本発明とは異質のものである。▲２▼の場合、脱アセチル酵素を使用して脱アセチル化をしているため本発明とは異質のものである。製造工程が複雑で製造に長時間を要し、生産コストがかさむ欠点を有する。製造設備に大きな変更を加えず、酸性からアルカリ性の幅広いｐＨ領域、多彩な食材の添加、味付けが容易にできる製造方法が望まれていた。
そこで本発明は酸性からアルカリ性までの幅広いｐＨ領域で熱不可逆のゲル化物を容易に製造することができる変性マンナン、それを用いたゲル化物及び食品を提供することを目的とする。
以上目的を達成するため鋭意研究の結果、アルカリと水の混合液に膨潤するコンニャクマンナンをさらに高いｐＨのアルカリと水の混合液に混合するとある条件で変性して膨潤抑制され不溶化することは公知の事実である。その不溶化した変性マンナンを中和していくとある条件で膨潤抑制が解除され膨潤を開始することを初めて見出した。そして変性マンナンは酸性からアルカリ性までの幅広いｐＨ領域で熱不可逆のゲル化物を容易に製造することができ、熱不可逆ゲル化物及び食品をさらに見出した。本発明はアルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンが混合されたアルカリ液であり、食品を用いて中和すると膨潤抑制を解除することで膨潤した後に加熱すると熱不可逆にゲル化するように調整されていることを特徴とする変性マンナン。アルカリ水に混合された変性マンナンを脱水、乾燥、脱水後に冷凍のいずれかに調整した変性マンナン。変性マンナンが用いられて製造した熱不可逆ゲル化物及び食品である。
本発明によれば変性マンナンを使用し、酸性からアルカリ性の広い領域で食品及び熱不可逆ゲル化物を容易に製造することにより、食物繊維が豊富で低カロリーのヘルシー食品を提供することができる。
（変性マンナンの製造）。本発明の変性マンナンはコンニャクマンナンをアルカリ処理することで得られる。水とアルカリとコンニャクマンナンを混合し、５〜２０分撹拌の後に撹拌を止める、コンニャクマンナンが液体中で不溶化することで膨潤抑制できたことを外見から判断ができる。アセチル基が遊離したことを確認するのは不溶化した変性マンナン溶液に食品を用いて中和すると膨潤抑制を解除すること膨潤した後に加熱すると熱不可逆にゲル化することで判断ができる。
コンニャクマンナンはコンニャク芋を磨砕したもの、コンニャク粉、コンニャク粉をアルコール水溶液で洗浄したグルコマンナンの一つ又は二つ以上を混合したものを用いることができる。また品種の特定はなくコンニャクマンナンの含有するサトイモ科コンニャク属であればどの品種でも良い。コンニャクマンナンとアルカリ溶液の割合はコンニャクマンナン１部に対し水１部から５０部が好ましい。水温は１０℃から５０℃が好ましい。添加するアルカリは水酸化カルシウム、貝殻焼成カルシウム、卵殻カルシウムが好ましい。アルカリ量はコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制できる量が必要で通常のこんにゃくを製造するときに使用するアルカリ量よりも多い。水酸化カルシウムの場合はコンニャクマンナン重量の７．６％以上が好ましい。アルカリ溶液のｐＨは１１．７以上が好ましい。ｐＨが低すぎると膨潤抑制ができない。品種、精製度によりｐＨが高すぎると膨潤抑制を解除できない場合がある。
又、変性マンナンを得る別の方法としてコンニャクマンナンにアルカリ水を均一に分散させてアセチル基を遊離し膨潤抑制をして得ることができる。アルカリはコンニャクマンナン重量の１０％以上の水酸化カルシウムが良く、アルカリ水はコンニャクマンナン重量と同量程度が良い。
（変性マンナンの脱水、冷凍、乾燥）。アルカリ水に混合された変性マンナンを脱水、乾燥、脱水後に冷凍した後に使用することもできる。脱水は水を含んだ変性マンナンを脱水すればよい、又は遠心分離器で脱水する方法でもよい。冷凍は脱水した変性マンナンを冷凍庫に入れて冷凍すればよい。乾燥の場合、コンニャクマンナンは高温で品質が劣化するため脱水した変性マンナンを低温乾燥すればよい。
（変性マンナンを用いた熱不可逆ゲル化物及び食品の製造）。アルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンが混合されたアルカリ液に食品を用いて膨潤抑制を解除することで膨潤した後に加熱して得る。用いる食品は膨潤抑制を解除させる物質であれば良い、ｐＨを低下させる食品が好ましい。添加後、撹拌すると２〜２０分で膨潤する。膨潤後に包装又は容器に入れ加熱する。また、膨潤した変性マンナンを熱湯に入れ成形しても良い。膨潤してから加熱するまでの所要時間は１０〜１８０分、加熱温度は８０〜９０℃、加熱時間は１０〜６０分が好ましい。
（変性マンナンを用いたゲル化物の製造）、アルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチ ル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンが混合されたアルカリ液に食品を用いて膨潤抑制を解除することで膨潤してゲル化物ができる。変性マンナン１部に対し水が３０部より少ない場合、ゴム状の硬いゲルを得る場合がある。
保存方法はｐＨを参考にして決定すればよい。中性域ではレトルト又は冷凍、強酸性下と強アルカリ性下では熱湯殺菌が良い。
（脱水、冷凍、乾燥した変性マンナンを用いた熱不可逆ゲル化物及び食品の製造）。脱水又は冷凍又は乾燥した変性マンナンを変性マンナンに対し１０〜５０倍の水に混合し、２〜２０分間撹拌しながら食品を用いて膨潤抑制を解除し、膨潤した後にゲル化物を加熱して得る。用いる食品は膨潤抑制を解除させる物質であれば良い、ｐＨを低下させる食品が好ましい。添加後、撹拌すると２〜２０分で膨潤する。膨潤後に包装又は容器に入れ加熱する。また、膨潤した変性マンナンを熱湯に入れ成形しても良い。膨潤してから加熱するまでの所要時間は１０〜１８０分、加熱温度は８０〜９０℃、加熱時間は１０〜６０分が好ましい。
（脱水、冷凍、乾燥した変性マンナンを用いたゲル化物及び食品の製造）。脱水又は冷凍又は乾燥した変性マンナンを変性マンナンに対し１０〜５０倍の水に混合し、２〜２０分間撹拌しながら食品を用いて膨潤抑制を解除し、膨潤した後にゲル化物ができる。変性マンナン１部に対し水が３０部より少ない場合、ゴム状の硬いゲルを得る場合がある。
保存方法はｐＨを参考にして決定すればよい。中性域ではレトルト又は冷凍、強酸性下と強アルカリ性下では熱湯殺菌が良い。
次に、本発明に係る変性マンナンの実施例について説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。
（変性マンナンの製造）。水１００ｇと水酸化カルシウムを所要量加えた混合液に品種がＫＯＮＪＡＣの日本産コンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制されて沈殿した変性マンナンを得る。
品種がＯｎｃｏｐｈｉｌｌｕｓのコンニャクマンナンに水１００ｇと水酸化カルシウムを０．２５ｇ加えた混合液にコンニャクマンナン３．３ｇを加え１０分撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンにクエン酸０．５５ｇを加え５分間撹拌、膨潤を確認。４５分後に加熱殺菌を３０分。柔らかいこんにゃく様のｐＨ４．５の熱不可逆ゲルを得る。
表１、実施例２から変性マンナンを得るにはＫＯＮＪＡＣの日本産コンニャクマンナンの場合、ｐＨが１２．４以上、コンニャクマンナンに対し８．８％以上の水酸化カルシウムで得られる。Ｏｎｃｏｐｈｉｌｌｕｓの場合はｐＨが１１．７、水酸化カルシウムはコンニャクマンナンに対し７．６％で得られる。表１実験１８でＫＯＮＪＡＣの日本産コンニャクマンナンはコンニャクマンナンに対し８％の水酸化カルシウムで変性マンナンを得ることができなかったことから品種により異なる結果を得た。
所要量の水と水酸化カルシウム０．３ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制されて沈殿した変性マンナンを得る。
２５ｇの水に水酸化カルシウム０．３ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分間撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンを得る。
表２と実施例４から変性マンナンを得るにはコンニャクマンナンの１０倍以上の加水があれば得られる。
（変性マンナンの乾燥とゲル化物の製造）。
５ｇの水に水酸化カルシウム０．６ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン５ｇを加えるとコンニャクマンナンが数秒で混合液を吸収。均一に混ぜ、塊をつぶしてアセチル基が遊離し膨潤抑制された紛体状の変性マンナンをさらに自然乾燥をして乾燥マンナンを得る。乾燥マンナン３ｇを水１００ｃｃに加え１２分間撹拌、膨潤抑制を確認。その後クエン酸０．５ｇを加えて膨潤解除させ膨潤した後包装。１時間後に８０〜９０℃で３０分間 加熱殺菌。熱不可逆のゲルを得る。
５ｇの水に水酸化カルシウム０．６ｇを加えた混合液にコンニャクマンナン５ｇを加えるとコンニャクマンナンが数秒で混合液を吸収。均一に混ぜ、塊をつぶしてアセチル基が遊離し膨潤抑制された紛体状の変性マンナンをさらに自然乾燥をして乾燥マンナンを得る。乾燥マンナン３ｇを水１００ｃｃに加え１２分間撹拌、膨潤抑制を確認。その後クエン酸０．５ｇを加えて膨潤解除させ膨潤した後包装。１時間後に８０〜９０℃で３０分間 加熱殺菌。熱不可逆のゲルを得る。
（変性マンナンを用いたゲル化物及び食品の製造）。水１００ｇと水酸化カルシウムを０．３ｇ加えた混合液にコンニャクマンナン２．５ｇを加え１１分撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンを確認。クエン酸を所要量加えて膨潤抑制を解除させ４〜５分で膨潤した後に包装。４５分後に８０〜９０℃の水で加熱し、ゲルを得る。
（生芋こんにゃくを使用した変性マンナンのゲル化物）。１０００ｃｃの水に生芋こんにゃく５０ｇをミキサーで１分間粉砕して沈殿、上水を捨て２５０ｃｃを残し５分後に水酸化カルシウム０．６ｇを加え混合、撹拌。ｐＨ≧１２．５で膨潤抑制されていることを確認。５分後にクエン酸０．８ｇを混合し５分間で膨潤。ｐＨ９．９の膨潤したゾルを得る。１時間後に８０−９０℃、４０分間加熱殺菌。ｐＨ１０．３、こんにゃく臭、エグミ、苦味のない熱不可逆ゲルを得る。
（変性マンナンの脱水、冷凍とそれを用いたゲル化物）。水４００ｃｃと水酸化カルシウム１．８ｇにコンニャクマンナン１２ｇを加え１１分間撹拌、膨潤抑制を確認、布で濾し水分の含んだ変性マンナン１４９ｇを得る。その内７５ｇの変性マンナンを軽く脱水して冷凍。残り７４ｇを冷蔵庫で保存。冷蔵した変性マンナン７３ｇに水１００ｇを加え混合撹拌。膨潤抑制を確認しクエン酸１．２ｇ加え、２分間撹拌し膨潤し、１時間後にゲルを確認。１時間後に８０〜９０℃、４０分間熱湯殺菌、ｐＨ４．５の熱不可逆ゲルを得る。冷凍した変性マンナンを解凍し、水１００ｇを加え混合撹拌。膨潤抑制を確認し１０分後にクエン酸１．２ｇ加え、５分間撹拌し膨潤したゾルを確認。１時間後に８０〜９０℃、４０分間熱湯殺菌、ｐＨ４．５の熱不可逆ゲルを得る。
表３から変性マンナンを得るために使用した水酸化カルシウム重量３部に対しクエン酸を３部〜１３部を加えると膨潤を解除しｐＨ１２．１〜３．７の膨潤したゾルを得、加熱することでｐＨ１１．６〜３．６のゲルを得、ｐＨ１０．５〜３．６の粘弾性の熱不可逆ゲルを得る。
（膨潤解除に酢酸を用いる）。水１００ｃｃに中国産酒精洗浄の平均粒度が１６０メッシュの微粉コンニャクマンナン２．５ｇと貝殻焼成カルシウム０．２５ｇの混合物を加え５分撹拌。アセチル基が遊離し膨潤抑制された変性マンナンを確認。酢酸１ｇ、グリシン０．２ｇを加えて膨潤抑制を解除させ２分間で膨潤した後にｐＨ１１．９を測定後包装。４５分後に８０〜９０℃の熱湯で３０分間加熱し滑らかな熱不可逆ゲルを得る。ｐＨ値は４．５、こんにゃく臭はないが酸味と酸臭有。
（膨潤解除に食品を用いる）。水１５０ｃｃと水酸化カルシウム１ｇを混合し、コンニャクマンナン５ｇを加えて１１分間撹拌、コンニャクマンナンの膨潤抑制を確認。事前に混合したカルピスブドウ味（カルピス株式会社）６０ｃｃ、砂糖５ｇ、クエン酸１．２ｇを加え４分間撹拌すると膨潤。袋に入れ６０分後に８０〜９０℃で６０分熱湯殺菌。ｐＨ４．７の粘りのある美味しい熱不可逆ゲルを得る。
（膨潤解除に食品を用いる）。水１５０ｃｃと水酸化カルシウム１ｇを混合し、コンニャクマンナン５ｇを加えて１２分間撹拌、コンニャクマンナンが膨潤抑制されているのを確認してミカン缶詰（ドール株式会社）６０ｇ、砂糖５ｇ、クエン酸１．２ｇを加え４分間撹拌すると膨潤。袋に入れ６０分後に８０〜９０℃で６０分熱湯殺菌。ｐＨ４．４の粘りのあるさっぱり味の熱不可逆ゲルを得る。
（膨潤解除に食品を用いる）。水温２４℃の水３００ｃｃにこんにゃくマンナン１０ｇ、お好み焼粉（日清フーズ株式会社）３０ｇ、水酸化カルシウム２ｇを添加し、１０分間撹拌、クエン酸２．４ｇを添加、混合し１０分間静置。具材としてキャベツ２３０ｇ、鶏肉５０ｇ、天かす２０ｇ、かつおぶし５ｇ、紅ショウガ３ｇ、卵１個６２ｇを混合。３０分後にゲル化した塊をフライパンで焼く。通常のお好み焼きに比べてお好み焼き粉が７０％少なく低カロリー、中性で普通のお好み焼きと変わらない風味・食感でこんにゃく臭がしないことを確認した。また冷凍し、３０日後に電子レンジで加熱しても風味は焼きたてと変わらなかった。
（膨潤解除に食品を用いる）。水温２４℃の水１５０ｃｃにこんにゃくマンナン５ｇ、水酸化カルシウム１ｇを添加し、１１分間撹拌、コンニャクマンナンが膨潤抑制されているのを確認してクエン酸１．２ｇを添加、高菜つけもの（フジッコ株式会社）６０ｇを加えて撹拌、膨潤。袋に入れ８０〜９０℃で６０分熱湯殺菌、ｐＨは８．４の熱不可逆ゲルを得る。風味・食感でこんにゃく臭がしないことを確認した。
Claims (4)
- アルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンが混合されたアルカリ液に食品を用いて中和、膨潤抑制を解除することで膨潤した後にゲル化又は加熱して得たゲル化物及び食品。
- アルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンであり、食品を用いて中和、膨潤抑制を解除することで水に膨潤した後にゲル化又は加熱するとゲル化するように調整されていることを特徴とする変性マンナン。
- 請求項２で得られた変性マンナンを脱水又は冷凍又は乾燥させた変性マンナン。
- 請求項２又は３記載の変性マンナンが用いられたゲル化物及び食品。
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