JP5948887B2 - 冷凍小籠包の製造方法および小籠包の冷凍保存方法 - Google Patents

Description

本発明は小籠包、および小籠包の製造方法に関する。

小籠包は豚の挽肉を主とした具材を小麦粉を練りあげて作った薄い生皮で包んで蒸籠や蒸し器により蒸した包子であり、上海近郊以外や台湾、香港などの中華圏で広く食べられている一般的な料理である。特徴として、薄皮の中に具と共に熱いスープが包まれている。大きさは一般的な肉まん（肉包子）よりも小さく、焼売に近い。皮は小麦粉を半ば発酵させ、よくこねたものを円形に薄く延ばし広げて作る。特徴のスープは本来のレシピでは豚皮を煮込んで冷やした肉皮凍という煮こごり（ゼラチン）を豚の挽肉に混ぜ込むものであるが、鶏や牛骨、鮫の軟骨などからを製造されたゼラチンを用いるものもある。このゼラチンが蒸籠で蒸される間に溶けてスープとなる。蒸し上げた小籠包を黒酢か黒酢に醤油を混ぜたたれにつけ、千切りにした生姜とともに食する。従って、蒸したてを味わうのであるが、火傷しないよう気をつけながら箸でつまみ、レンゲでスープをこぼさないようにする必要がある。具材には白菜や、シイタケなどの野菜類やキノコ、エビやフカヒレなどを少量混ぜた豚の挽肉を使用する。

上記のことから、小籠包は必ず蒸籠や蒸し器に入れ蒸さなければ食に供することが不可能な食品である。このため、その準備や片付けに手間と時間がかかる。また、具材のジューシー感を高めるためにゼラチンの量を多くすると、皮が薄いために蒸し上げ中に皮が破れてスープが流出する。スープを保持するために具材中に澱粉などを使用した場合は、澱粉が糊化時にスープを吸収してジューシー感がかえって低下する。さらに、小籠包は餃子、焼売、春巻きのように焼く、揚げる、茹でる等の調理方法ができない。蒸し上げた後、冷却冷凍した後に再加熱して食する場合、小籠包の特徴であるスープが初めの蒸し上げにより肉と分離し底部に溜まるため、皮がつぶれて破れやすくなるとともに、形も悪くなることから見た目が良くない。また分離したスープは具の肉には吸収されないため、具は固くなり、小籠包としての商品価値も無くなってしまう。

小籠包のスープ流出やジューシー感低下、冷凍による食感低下の問題解決のため、蒸し以外の調理により小籠包を製造するために、幾つかの改良方法が提案されている。

新しい調理方法による冷蔵冷凍保存時の保形性向上や食感低下抑制として、小籠包の生具材を皮で包む前に加熱煮熟をして可食状態の具材とし、その後、可食状態の具とすると共に、小麦粉を練り上げて作った生皮で包結し、直ちに可食状態の具に混和する膠質が溶解しないように、蒸気等で生皮を糊化させて可食状態の皮とした小籠包を電子レンジなどの高周波加熱調理による３０秒から１分間程度のごく短時間の再加熱で食する方法（特許文献１）が提案されている。

また、小籠包の皮のひだを再現した、手作り感があり、具材のジューシー感低下抑制として、小麦粉を含む粉類１００重量部あたり、０．２５〜５重量部の、食品として許容可能な増粘剤、食物繊維及び繊維状タンパク質からなる群より選択される一種以上、及び３５〜４５重量部の水を含む麺帯を用い、短時間で安定的に製造できる装置を使用する方法（特許文献２）が知られている。

さらに、蒸籠内での蒸気による長時間の加温により、具材の水分が生地に移行して、生地が柔らかくなったり、破れたりすることによる具のジューシー感低下を抑制するために、小麦粉を主成分とする生地を２枚用意し、その１枚または２枚の生地の片面にアルカリ性カードラン水溶液を塗布後、ｐＨ１〜４の酸性水溶液をスプレーし、この処理面を内側にして重ね合わせた重ね生地に、肉類、魚介類、野菜類、餡類の１種以上を用いた具を包む方法（特許文献３）などが知られている。

国際公開第ＷＯ２００２−７６２４３号パンフレット 特開２０１０−４７９８号公報 実用新案登録第３０９７０７９号公報

しかしながら、電子レンジなどの高周波加熱調理では、皮が部分的に硬くなる“引き”が発生し、食感が悪くなる場合がある。また、増粘剤、食物繊維及び繊維状タンパク質を加えたものでは、充分満足のいく改良効果は得られていない。さらに、生地表面への増粘多糖類のスプレーは、手間がかかり面倒な上にコストアップに繋がる。その他、例えば肉まんなどのように店頭で蒸し器に入れて販売する際には、従来の技術では十分な蒸し器耐性を有さない。

本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、十分な蒸し器耐性があり、具材のジューシー感があり、冷凍保存後に解凍、調理して食する時も形が崩れず、食感も低下しない小籠包を提供することによる。

本発明者らは鋭意検討した結果、有機酸モノグリセリドが水溶液中で形成するラメラ構造体を小麦粉などの粉類と混合することにより調製した皮で具材を内包する、或いは有機酸モノグリセリドが水溶液中で形成するラメラ構造体を具材と混合し、小麦粉などの粉類から調製された皮で包んで得られる小籠包を茹でることによって、上記の目的を容易に達成し得るとの知見を得、本発明に到達した。

すなわち、本発明の第１の要旨は、粉類を含む皮に、具材を包んで小籠包とし、該小籠包を茹でた後に冷凍することにより、冷凍小籠包を製造する方法であって、該皮および／または該具材として、下記（１）の皮および／または下記（２）の混合物を用いることを特徴とする冷凍小籠包の製造方法、に存する。
（１） 水に有機酸モノグリセリドを分散させた分散液と粉類とを混合して製造した皮
（２） 水に有機酸モノグリセリドを分散させた分散液と具材とを混合した混合物

本発明の第２の要旨は、粉類を含む皮に、具材を包んでなる小龍包の冷凍保存方法であって、該皮および／または具材に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含ませた小籠包を茹でた後に冷凍することを特徴とする小籠包の冷凍保存方法、に存する。

本発明の小籠包は、十分な蒸し器耐性があり、具材のジューシー感があり、冷凍保存後に解凍、調理して食する時も形が崩れず、食感も低下しない。さらに、茹でによる調理という従来にない新しい方法により、販売形態の広がりが期待される。
本発明によるこのような優れた効果は、有機酸モノグリセリドが水中で形成するラメラ構造体が具材から皮への水分移行を抑制すること、具材中のスープを保持することによるものと推定される。

以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。

先ず、本発明で使用される有機酸モノグリセリドのラメラ構造体について説明する。

本発明に係る有機酸モノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸１分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数１８のモノグリセリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよく、有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用してもよい。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。

有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸、酢酸、乳酸などが挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、特に風味の点からコハク酸が好ましい。

上記脂肪酸モノグリセリド由来の、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では風味の観点からステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましく、特に構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるものが好ましい。

有機酸モノグリセリドとしては１種のみを用いてもよく、これを構成する有機酸や脂肪酸が異なるものを２種以上混合して用いてもよい。

上記の有機酸モノグリセリドと水との混合物は、これらの量比、温度変化により様々な相状態をとることが可能である。これらの相状態のうち、本発明ではラメラ構造体（ラメラ液晶構造体）を利用する。

ラメラ構造体とは、有機酸モノグリセリドを水に分散させた際に有機酸モノグリセリド２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。

有機酸モノグリセリドは低濃度から高濃度領域の広い範囲でラメラ構造を形成し易いことが知られている。例えば、コハク酸ステアリン酸モノグリセリドは、ナトリウム塩の状態において、濃度が約３５〜８５重量％のような高濃度領域で且つ温度が５０℃以上の条件でラメラ構造体を形成する。この場合、ラメラ構造体が何層にも重なった状態が認められ、水溶液の粘度も高くなる。濃度が８５重量％よりも高い場合は固体状態となり、濃度が３５重量％よりも低い場合は水溶液にラメラ構造体が分散して粘性が比較的小さい状態となる。作業性などを考慮すると、低濃度かつ高温領域でラメラ構造体を形成させることが好ましい。

ラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドを水などの分散媒中に分散させ、物理的に攪拌し加熱することにより、分散液として調製することが出来る。この際の加熱温度は、分散液の温度で、通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下である。上記の物理的分散には、例えば、気泡の混入を避けるため、アンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌することが好ましい。
この分散液中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１〜９９．９重量％、好ましくは１〜６０重量％、より好ましくは５〜３０重量％である。
尚、分散液の分散媒としては水が好ましい。
以下、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散液を、分散媒として水を用いるものを代表例として、ラメラ構造体水分散液と言う場合がある。

ラメラ構造体の安定性を高めるために、又は水（分散媒）中での分散性を向上させるために、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の１種又は２種以上を用いることができる。安定化されたラメラ構造体は、親水基部分の強い水和力により層間に多量の水を保持する。

乳化剤を用いる場合、具体的には、該乳化剤をエタノール、水、糖類の水溶液などの分散媒に分散させた分散液と、上記ラメラ構造体水分散液とを混合させてもよいし、直接、ラメラ構造体水分散液に該乳化剤を添加してもよい。
このように、ラメラ構造体水分散液と、乳化剤や以下詳述するエタノールや糖類などを混合した分散物をラメラ構造体分散物という場合がある。
尚、ラメラ構造体分散物中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１〜５０重量％、好ましくは１〜２０重量％、更に好ましくは、３〜１０重量％である。ラメラ構造体分散物中の有機酸モノグリセリドの含有量が余りにも少ない場合は、食感改良効果が不十分となり、余りにも多い場合は、ラメラ構造体が水（分散媒）中に均一に分散しなくなる。

乳化剤として用いるショ糖脂肪酸エステルとしては、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは８〜１５）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。このようなショ糖脂肪酸エステルとして具体的には、構成脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸を有するショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。これらの中では、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸を有するものが、風味や酸化安定性の観点から好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である脂肪酸を有するものが、風味の点から更に好ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同様に、親水性が高く（ＨＬＢ値が５〜１８、好ましくは９〜１６）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンの平均重合度が通常２〜２０、特に３〜１０のものが好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が前記ショ糖脂肪酸エステルと同様に炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸を有するポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが風味の点から更に好ましい。

ラメラ構造体水分散液と乳化剤とを混合したラメラ構造体分散物を用いる場合、ラメラ構造体分散物中の上記乳化剤の含有量は、通常０．１〜５０重量％、好ましくは１〜２０重量％、更に好ましくは３〜１０重量％である。ラメラ構造体分散物中の乳化剤の含有量が少な過ぎると、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散が不十分となり、多過ぎると、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体形成が不完全になる場合がある。

また、ラメラ構造体分散物中において、有機酸モノグリセリドに対する乳化剤の含有量は、有機酸モノグリセリド：乳化剤（重量比）＝５００：１〜１：５００の範囲であることが好ましく、より好ましくは１００：１〜１：１００、特に好ましくは３：１〜１：３の範囲である。

本発明では、通常、ラメラ構造体分散物を用いて、小籠包の皮および／または具材を製造するため、製造された小籠包の皮および／または具材中においても、有機酸モノグリセリドに対する乳化剤の含有量は、上記範囲と同様である。

ラメラ構造体の分散安定性の向上のために、ラメラ構造体水分散液と糖類の１種又は２種以上を混合したラメラ構造体分散物を用いてもよい。糖類としては、特に制限されず、砂糖、ブドウ糖、異性化糖、マルトース、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール等の糖および糖アルコール；各種オリゴ糖；それらの混合物を使用することが出来る。これらの中ではオリゴ糖が好ましい。

上記のオリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。上記の糖類は、目的に応じ、適宜選択して使用され、例えば、小籠包の冷凍耐性を向上させる場合にはオリゴ糖や糖アルコールが好ましく、該オリゴ糖の中ではマルトオリゴ糖が好ましい。

ラメラ構造体水分散液と糖類を混合する場合、糖類の水溶液を用いることが好ましく、例えばシラップの場合はそのまま使用することも出来る。また、直接、ラメラ構造体水分散液に該糖類を添加してもよい。

また、上記乳化剤と糖類を用いる場合は、前述の乳化剤の分散液と糖類の水溶液を混合した後、ラメラ構造体水分散液と混合してもよいし、乳化剤の分散液に糖類を添加または糖類の水溶液に乳化剤を添加した後に、これらの分散液または水溶液とラメラ構造体水分散液とを混合してもよい。

ラメラ構造体水分散液と、乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物とを混合する場合は、乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物を通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下に加熱して用いてもよい。

糖類を用いる場合、ラメラ構造体分散物中の糖類の含有量は、通常３５〜８５重量％、好ましくは４０〜６０重量％である。ラメラ構造体分散物中の糖類の含有量が少な過ぎると、ラメラ構造体の分散安定性に劣るものとなり、多過ぎると、糖の種類によっては結晶が析出したり、粘度が高くなるため作業性が悪くなる場合がある。

また、ラメラ構造体分散物中において、有機酸モノグリセリドに対する糖類の含有量は、有機酸モノグリセリド：糖類（重量比）＝１０：７〜１：８５０の範囲であることが好ましく、より好ましくは１：４〜１：２０の範囲である。

通常は、このラメラ構造体分散物を用いて、小籠包の皮および／または具材を製造するため、製造された小籠包の皮および／または具材中においても、有機酸モノグリセリドに対する糖類の含有量は、上記範囲と同様である。

本発明の効果を損なわない範囲において、ラメラ構造体水分散液と、前記以外の乳化剤の他、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤、アルコールなどの公知の配合剤の１種又は２種以上とを混合し、ラメラ構造体分散物としてもよい。
従って、本発明の小籠包の皮および／または具材には、これら配合剤が含まれていてもよい。その他の乳化剤としては、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。

ラメラ構造体分散物中の水（分散媒）の含有量は、通常３０〜８０重量％、好ましくは４０〜６０重量％である。ラメラ構造体分散物の水の含有量が少な過ぎると、水分散液の粘度増大により作業性が悪くなり、多過ぎると、ラメラ構造体の量が少なくなるため、形状維持、食感改良効果が弱くなる。

ラメラ構造体が形成されているか否かの確認は例えば偏光顕微鏡による観察によって容易に行うことが出来る。ラメラ構造体が存在する場合は偏光十字が見られる。更に、ラメラ構造体の微細構造は、電子顕微鏡観察により観察することができる。例えば試料を液体窒素で凍結させ、高真空条件下で割断し、割断表面に金属を蒸着させることにより試料のレプリカを作製し、透過型電子顕微鏡（ＴＥＭ）により観察する。これにより層状のラメラ構造体を観察することができる。

なお、ラメラ構造体水分散液またはラメラ構造体分散物は、調製後そのまま小籠包の製造に用いることができる。ラメラ構造体水分散液に、前述の乳化剤や糖類などを混合してラメラ構造体分散物とした場合は、ラメラ構造体分散物の状態で一定の保存期間を経た後に小籠包の皮の材料である小麦粉等の粉類および／または具材と混合して用いることも可能である。なお、ラメラ構造体水分散液及びラメラ構造体分散物は調製後、必要に応じ、プレート式殺菌機などを使用した一般的な加熱殺菌など行った後、小籠包の皮および／または具材に使用することができる。
尚、小籠包の皮および／または具材に、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含有させるには、上記ラメラ構造体水分散液を用いても、ラメラ構造体分散物を用いてもよく、ラメラ構造体水分散液またはラメラ構造体分散物と皮に用いられる粉類や具材とを混合させればよい。特に、ラメラ構造体が安定化され、ラメラ構造体が分散しやすくなるため、ラメラ構造体分散物を用いることが好ましい。

次に、小籠包について説明する。
本発明の小籠包は、粉類を含む皮に、具材を包んでなる小籠包であって、該皮および／または具材に、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含むことを特徴とする。
前記のラメラ構造体は、皮に含まれていても、具材に含まれていても、皮と具材の両方に含まれていてもよい。

小籠包の皮は、小麦粉、澱粉、かん粉などの粉類を含み、通常は、小麦粉を主原料とし、澱粉、食塩、かん粉、水などを用いて製造される。本発明において、小籠包の皮に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含有させる場合は、更にラメラ構造体水分散液またはラメラ構造体分散物を用いて製造される。
小麦粉には、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などの種類があるが、皮の強度を比較的強くするためにタンパク量を調整し、総タンパク量を８重量％以上としたものを用いることが好ましい。

澱粉としては、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、甘藷澱粉などの天然澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、過ヨウ素酸酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉などの化工澱粉、粒状化澱粉、α化澱粉、湿熱処理澱粉などの加工澱粉が挙げられ、これらのうち１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
澱粉は、小麦粉１００重量部に対して、１〜５０重量部含有することが好ましい。この範囲内であることにより、皮の伸展性が良くなるという効果が得られる。

また、水は、小麦粉１００重量部に対して、３０〜５０重量部用いることが好ましい。この範囲内であることにより、生地が良くまとまるという効果が得られる。

小籠包の皮にラメラ構造体分散物またはラメラ構造体水分散液を用いる場合は、通常小麦粉１００重量％に対して０．１重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上、更に好ましくは０．１重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは３０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下である。この範囲内であることにより、より高い形状維持、食感改良効果と蒸し器耐性を得ることができる。
また、本発明の小籠包の皮中の有機酸モノグリセリドの含有量は、小麦粉１００重量％に対して０．０００１重量％以上、好ましくは０．００１重量％以上、更に好ましくは０．０１重量％以上、通常５重量％以下、好ましくは３重量％以下、更に好ましくは１重量％以下である。小籠包の皮中の有機酸モノグリセリドの割合をこの範囲にすることにより、より高い食感改良効果を得ることができる。

小籠包の皮には、上記以外に、油脂類、糖類、増粘多糖類、グルテン、調味料、食物繊維、卵白、乳タンパクなどが含有されていてもよい。

小籠包の皮は、上記材料および４５〜１００℃で水に有機酸モノグリセリドを分散させた分散液を混合することにより得られる。４５〜１００℃で水に有機酸モノグリセリドを分散させた分散液は、通常有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含むものであり、上述のラメラ構造体水分散液やラメラ構造体分散物に相当する。

これらの原材料の混合の方法は特に限定されるものではなく、例えば麺用などの混担機などに投入し混担してもよい。混合後の生地は、例えば室温などの適当な温度で熟成させてもよい。
混合して得られた生地を圧延、型抜き等して小籠包の皮とする。
尚、小籠包の皮でなく具材の方のみに有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含む場合は、上記の工程において、有機酸モノグリセリドを分散させた分散液を混合する工程を除いて皮を調製する。
このようにして得られた皮に具材を包み小籠包を製造する。

小籠包の具材としては、餃子や肉まんなどに使用されるものでよい。例えば、豚などの肉類の挽肉に、白菜やシイタケなどの野菜類やキノコ、エビやフカヒレなどの海鮮類、ラードや豚の背脂などの油脂類、澱粉類を少量混ぜる。これらの混合物とスープをゼラチンでなどで固めたゼリーを混合して具材とする。

有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を具材に含有させる場合は、上記皮の場合と同様にして４５〜１００℃で水に有機酸モノグリセリドを分散させた分散液を調製し、この分散液と具材とを混合すればよく、例えばスープをゼラチンでなどで固めたゼリーと混合した後、肉類などと混合してもよい。
ラメラ構造体分散物またはラメラ構造体水分散液は、具材全量に対して、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、更に好ましくは２重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは３０重量％以下、更に好ましくは１０重量％以下用いることが好ましい。この範囲内であることにより、より高い形状維持、食感改良効果と蒸し器耐性を得ることができる。
有機酸モノグリセリドの含有量は、具材全量（１００重量％）に対して０．０００１重量％以上、好ましくは０．００１重量％以上、更に好ましくは０．０１重量％以上、通常５重量％以下、好ましくは３重量％以下、更に好ましくは１重量％以下である。有機酸モノグリセリドの割合をこの範囲にすることにより、より高い食感改良効果を得ることができる。

小籠包は上記の方法で調製した皮で具材を内包し、蒸籠や蒸し器で蒸し上げることにより製造される。この場合、蒸籠や蒸し器以外に、沸騰水中で茹でる方法を用いることにより、保形性が良好で、蒸し器耐性が良好な小籠包を得ることができる。

蒸籠や蒸し器では、蒸し上げ時にゼリーが溶けてスープとなり、重力によって小籠包の底部に溜まるため底が膨らんで広がった状態になる。これに対して沸騰水中で茹でる方法では、小籠包が浮き上がるため重力の影響を受けにくく、スープが局所的に溜まることを抑制できる。また、茹での方法で製造された小籠包を冷却し、冷凍することで良好な保形性を保ったままの状態で長期間保存することができる。さらに、蒸しよりも茹での方が皮の食感も良く、具材のジューシー感低下も抑えることが可能である。冷凍保存品の解凍後の調理方法は、蒸し、茹で、焼き、電子レンジ調理など各種方法を用いることができる。

茹でによる方法で小籠包を製造する場合、具材に少量の水が入ることにより、ジューシー感が向上することから、皮の上部の絞り部分に僅かな空隙があると好ましい。このようにすると、沸騰水中で茹でている間に少量のお湯が内部に侵入して、ジューシー感が向上する。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において「％」及び「部」は何れも重量基準を意味する。

＜実施例１＞
乳化剤としてＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」）３５ｇを室温でエタノール５０ｇに分散し、７５℃に加温したオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」マルトトリオースを主成分とするオリゴ糖、固形分７２％、水分２８％）６８０ｇと混合し、３０分間攪拌した（以下「オリゴ糖液」と呼ぶ）。

一方、コハク酸モノグリセリド（花王社製「ステップＳＳ」）３５ｇを脱塩水２００ｇに分散し、６０℃まで昇温しながら攪拌し、ラメラ構造体水分散液を得た。ここで使用したコハク酸モノグリセリドの脂肪酸は、ステアリン酸とパルミチン酸の混合脂肪酸（ステアリン酸：パルミチン酸＝７０％：３０％）であった。
前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間攪拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、ラメラ構造体が水中に分散した分散液（ラメラ構造体分散物）１０００ｇを得た。
なお、ラメラ構造体分散物中のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、ラメラ構造体分散物がラメラ構造体を有していることがわかった。また、透過型電子顕微鏡（ＴＥＭ）により、ラメラ構造体分散物中のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を観察した。ＴＥＭ写真中に層状の構造が観察され、ラメラ構造体分散物がラメラ構造体を有していることがわかった。

強力粉５０部、薄力粉５０部、加工澱粉８部、食塩１部、かん粉０．３部、および水４１部と、上記で調製したラメラ構造体分散物３部を使用し、麺用の混担機で１５分間混担した後、複合麺帯を作り室温で１時間熟成し、０．９ｍｍまで圧延した後、丸い型で型抜きをして皮を調製した。尚、小麦粉（強力粉および薄力粉）に対する、有機酸モノグリセリド（コハク酸モノグリセリド）の含有量は、０．１０５％であった。
一方、豚の挽肉、長ネギのみじん切り、生卵、パン粉、調味料から調製した具材５４部とコンソメスープにゼラチンを溶かして冷却したものをミンチャーで細かくした具材２５部、ラード１０部、馬鈴薯澱粉５部、上記ラメラ構造体分散物２部を混合し、小籠包の具材を調製した。具材と皮を組み合わせて具材を皮で包んだ後、蒸し器による蒸し上げ、または鍋で茹でた。蒸し器を使用した場合は、７分間蒸し上げた後に放冷したものを冷凍し、鍋を使用した場合は沸騰水で６分間茹でた後に氷水で５分間冷却したものを冷凍した。
尚、具材に対する有機酸モノグリセリド（コハク酸モノグリセリド）の含有量は、０．０７％であった。

冷凍後、室温で解凍した小籠包を６５〜７５℃に設定した蒸し器に入れ、経時的に食感と見た目を確認することで、蒸し器耐性を評価した。食感は皮のねちゃつき度と具材のジューシー感で評価した。評価結果を表１に示す。なお、冷凍前及び解凍品においては、「蒸し」より「茄で」のほうが形も食感も良好であった。また、蒸し上げた場合は、小籠包の色が少し黄色になった。

＜比較例１＞
ラメラ構造体分散物を用いない以外は、実施例１と同様な方法で小籠包を調製し、蒸し器耐性を評価した。評価結果を表１に示す。

なお、実施例１および比較例１における評価項目は下記のように設定した。
＜ねちゃつき度＞
＋１．０：全くない
＋０．５：ほとんどない
０ ：ごくわずかにある
−０．５：多少ある
−１．０：ある
−２．０：かなりある
＜ジューシー感＞
＋２．０：非常にある
＋１．０：ある
＋０．５：少しある
０ ：わずかにある
−０．５：ほとんどない
−１．０：ない

表１から、本発明の小籠包は、皮が蒸し器内で溶けることによる「ねちゃつき」が抑制され、具材のジューシー感も低下せず、冷凍保存後に解凍、調理した場合も形が崩れず、食感も低下しないことが認められた。この効果は小籠包を調製後に蒸した場合よりも茹でた場合の方が顕著であることが確認されたため、従来になかった、茹で小籠包の製造が可能である。

Claims (4)

1. 粉類を含む皮に、具材を包んで小籠包とし、該小籠包を茹でた後に冷凍することにより、冷凍小籠包を製造する方法であって、該皮および／または該具材として、下記（１）の皮および／または下記（２）の混合物を用いることを特徴とする冷凍小籠包の製造方法。
   （１） 水に有機酸モノグリセリドを分散させた分散液と粉類とを混合して製造した皮
   （２） 水に有機酸モノグリセリドを分散させた分散液と具材とを混合した混合物
2. 該（１）の皮に、小麦粉と有機酸モノグリセリドのラメラ構造体とを含有し、小麦粉１００重量％に対して、有機酸モノグリセリドを０．０００１〜５重量％含有することを特徴とする、請求項１に記載の冷凍小籠包の製造方法。
3. 該（２）の混合物に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含有し、具材１００重量％に対して、有機酸モノグリセリドを０．０００１〜５重量％含有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の冷凍小籠包の製造方法。
4. 粉類を含む皮に、具材を包んでなる小龍包の冷凍保存方法であって、
   該皮および／または具材に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含ませた小籠包を茹でた後に冷凍することを特徴とする小籠包の冷凍保存方法。