JP2021003044A - 冷凍豚肉食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】豚肉にピックル液を含ませて加熱、冷凍した冷凍豚肉食品における、柔らかさやジューシー感を向上させる。【解決手段】豚肉に、有機酸モノグリセリド及び有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有するピックル液を含ませる工程と、該ピックル液を含んだ豚肉を加熱する工程とを含む、冷凍豚肉食品の製造方法。有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル及び／またはポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍豚肉食品の製造方法に係り、詳しくは、豚肉にピックル液を含ませて加熱、冷凍した冷凍豚肉食品における、柔らかさやジューシー感を向上させる冷凍豚肉食品の製造方法に関する。

従来より、食肉の色調改善、食味改善、保存性向上等の目的で、食塩、硝酸塩、亜硝酸塩、リン酸塩、調味料、ゲル化剤、熱凝固性蛋白、油脂等を含むピックル液を、豚肉等の食肉中に含浸させるかインジェクションする方法が行なわれている。特に、脂肪分の少ないピックル液に粉末油脂や液状油、固形脂等を多めに配合したピックル液を含ませることで、豚肉にジューシー感を与えることが知られている。

従来、このような食肉に用いるピックル液については、種々提案がなされており、例えば、蛋白質もしくはその加水分解物と有機カルボン酸とフィチン酸からなる畜肉加工用ピックル液（特許文献１）、食塩、発色剤等を含むインジェクション用ピックル液において、食塩を水難溶性又は不溶性物質でコーティングしたインジェクション用ピックル液（特許文献２）、牛脂や豚脂が本来有する風味と香りを有する脂肪分を付与し、常温で保管・流通を可能とする、未精製の牛脂や豚脂、酸化安定油脂を含む油脂組成物をＯ／Ｗ型乳化してなる畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物（特許文献３）が提案されている。

また、熱凝固性タンパク質、常温で液状の油脂、及び水よりなるエマルジョンを加熱して蛋白質を変性させ、これをホモゲナイズ後冷却し、これに未変性熱凝固性タンパク質とピックル成分を配合してピックルエマルジョンを調製し、これを肉塊に注入、加熱してエマルジョンを固定することで、霜降り状組織をもつハム製品を製造する方法（特許文献４）、大豆蛋白質を含んだ（油脂を含まない）ピックル液を原料肉にインジェクションした後、タンブリングして、１〜３日間冷凍後、成型・スライスして衣を付与し、フライする畜肉フライ製品の製造方法（特許文献５）、上記特許文献３の改良発明として、油脂組成物からなる油相に対し、アルギン酸ソーダ、塩類及び天然多糖類からなる水相部を加えて乳化した、畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物（特許文献６）、鶏肉塊に、蛋白質と脂肪を乳化して得られるＯ／Ｗ型エマルジョンを注入し、これに肉接着剤をまぶし、接着成型して冷凍し、所定の厚さに切断して肉片とする冷凍鶏肉製品の製造法（特許文献７）が提案されている。

しかしながら、これらの従来法では、風味が悪くなったり、液状油脂が染み出てベタつき、食感が悪くなったりすることがあった。
また、特に冷凍豚肉食品に適用した場合、解凍後にバサツキ、柔らかさやジューシー感が損なわれる問題もあった。

特許文献８には、また、有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含む食品用品質改良剤を用いることで、食品の加工や調理直後の食感や風味を長期間に亘って維持する方法が提案されている。特許文献８には、対象とする食品として、パン類、菓子類、惣菜類、フィリング類、麺類、和菓子類、水産練製品などが挙げられ、特にスポンジケーキに適用される旨記載されているが、冷凍豚肉食品、特に豚肉にピックル液をインジェクションした冷凍豚肉食品に柔らかさやジューシー感が付与されることについての開示はなされていない。

特開昭５７−１２５６４８号公報 特開昭６２−１１８８４１号公報 特開平３−１８７３４３号公報 特開平４−３４１１５９号公報 特開平５−３２８９３９号公報 特開平６−６２７３６号公報 特開平６−２４５７３６号公報 特開２０１２−１７９０６５号公報

本発明は、豚肉にピックル液をインジェクション等により含ませた冷凍豚肉食品における、柔らかさやジューシー感を向上させる冷凍豚肉食品の製造方法を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、有機酸モノグリセリドと有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを含むピックル液を用いることで、冷凍豚肉食品における柔らかさやジューシー感を向上させることができることを見出した。
即ち、本発明は以下を要旨とする。

［１］ 豚肉に、有機酸モノグリセリド及び有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有するピックル液を含ませる工程と、該ピックル液を含んだ豚肉を加熱する工程とを含む、冷凍豚肉食品の製造方法。

［２］ 前記ピックル液が有機酸モノグリセリドを０．０００１〜５重量％含有する、［１］に記載の冷凍豚肉食品の製造方法。

［３］ 前記ピックル液が有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を０．０００１〜５重量％含有する、［１］または［２］に記載の冷凍豚肉食品の製造方法。

［４］ 前記ピックル液がさらにオリゴ糖を含有する、［１］ないし［３］のいずれかに記載の冷凍豚肉食品の製造方法。

［５］ 前記有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、［１］ないし［４］のいずれかに記載の冷凍豚肉食品の製造方法。

［６］ 前記冷凍豚肉食品が、とんかつ、かつ煮、生姜焼き、味噌漬け焼き、カルビ焼き、豚丼、角煮、唐揚げ、肉焼売、ポークソテー、チャーシュー、スペアリブ、ローストポーク、豚足、または豚しゃぶである、［１］ないし［５］のいずれかに記載の冷凍豚肉食品の製造方法。

本発明の冷凍豚肉食品の製造方法によれば、解凍後のバサツキ感が少なく、ジューシーで、柔らかく、味も良好な冷凍豚肉食品を提供することができる。

以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。

［メカニズム］
本発明によれば、有機酸モノグリセリドと有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを併用することで、解凍後の冷凍豚肉食品の食感や味を向上させることができる。
このような効果が奏されるメカニズムの詳細は明らかではないが、有機酸モノグリセリド及び有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤が水中で形成するラメラ構造体が、豚肉中の水分を強い保水効果で保持し、さらに冷凍時に氷結晶を小さくするため、解凍後のバサツキ感が改善され、柔らかさやジューシー感が向上したと推定される。

［冷凍豚肉食品］
本発明に係る冷凍豚肉食品の豚肉の種類としては、特に限定されないが、もも、そともも、ロース、肩ロース、バラ、ヒレ、肩、タン、豚足、レバー、ガツ、腸等が挙げられる。これらのうち、加工食品、中でも冷凍豚肉食品に良く使用される点からロースが好ましい。

本発明に係る冷凍豚肉食品としては、特に限定されないが、とんかつ、かつ煮、生姜焼き、味噌漬け焼き、カルビ焼き、豚丼、角煮、唐揚げ、肉焼売、ポークソテー、チャーシュー、スペアリブ、ローストポーク、豚足、豚しゃぶ等が挙げられる。これらのうち、本発明による効果が有効に発揮され、豚肉のジューシーさと柔らかさを十分に感じられる点から、とんかつが好ましい。

［ピックル液］
本発明で言うピックル液とは、豚肉を加熱処理する前段階で漬け込む調味液のことである。
本発明で用いるピックル液（以下、「本発明のピックル液」と称す場合がある。）は、有機酸モノグリセリドと、有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを含有し、好ましくは更に糖類を含有すること以外は、従来の一般的に用いられているピックル液と同様の配合成分を用いて調製することができる。

＜有機酸モノグリセリド＞
有機酸モノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸１分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数１８のモノグリセリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよく、有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用してもよい。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。

有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸、酢酸、乳酸などが挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、特に風味の点からコハク酸が好ましい。

上記脂肪酸モノグリセリド由来の、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では風味の観点からステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましく、特に構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるものが好ましい。

有機酸モノグリセリドとしては１種のみを用いてもよく、これを構成する有機酸や脂肪酸が異なるものを２種以上混合して用いてもよい。

本発明のピックル液は、有機酸モノグリセリドを０．０００１〜５重量％の割合で含有することが好ましい。有機酸モノグリセリドの含有量が上記下限以上であると、有機酸モノグリセリドを含むことによる本発明の効果を有効に得ることができる。有機酸モノグリセリドの含有量が上記上限以下であれば、風味に大きな影響を与えず、有機酸モノグリセリドを含むことによる本発明の効果を得ることができる。本発明のピックル液中の有機酸モノグリセリドの含有量は０．００１〜３重量％であることがより好ましく、０．０１〜２重量％であることが更に好ましい。

なお、有機酸モノグリセリドは、後述の通り、水分散液として用いることで、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体として豚肉に含有される。

＜有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤＞
有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤（以下、「その他の乳化剤」と称す場合がある。）としては特に制限されないが、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。

ショ糖脂肪酸エステルとしては、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは８〜１５である。）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。構成脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸が好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である脂肪酸が更に好ましい。

ショ糖脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＭ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＯ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＢ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１７０」、「リョートーシュガーエステルＥＲ−１９０」、「リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＤＫエステルＦ−１６０」、「ＤＫエステルＦ−１４０」、「ＤＫエステルＦ−１１０」、「ＤＫエステルＦ−７０」、「ＤＫエステルＦ−５０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同様に、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは９〜１６である。）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、ポリグリセリンの平均重合度は通常２〜２０、好ましくは３〜１０であるものが挙げられる。また、構成脂肪酸は、通常、炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの重合度の揃ったものを用いることも出来、重合度が２のものはジグリセリン脂肪酸エステル、重合度が３のものはトリグリセリン脂肪酸エステルと呼ばれ、これらも本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルに包含される。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーポリグリエステルＳ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＢ−１００Ｄ」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−５Ｓ」、「ＳＹグリスタＭＬ−７５０」、「ＳＹグリスターＨＢ−７５０」、「ＳＹグリスターＣＲ−５００」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ−１８Ｓ」、「サンソフトＱ−１４Ｓ」、「サンソフトＱ−１２Ｓ」、「サンソフトＡ−１４１Ｅ」、「サンソフトＡ−１７Ｅ」（以上、太陽化学社製、商品名）、「ポエムＤＰ−９５ＲＦ」、「ポエムＴＲＰ−９７ＲＦ」（以上、理研ビタミン社製、商品名）等が挙げられる。

上記のショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルは１種を単独で用いてもよく、ショ糖脂肪酸エステルの１種または２種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルの１種または２種以上を併用してもよい。

なお、その他の乳化剤としては、上記のショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルのほか、例えば、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を用いることもできるが、ショ糖脂肪酸エステルおよび／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましく、その他の乳化剤のうちの少なくとも３０重量％以上は、ショ糖脂肪酸エステルおよび／又はポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。

本発明のピックル液中のショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等のその他の乳化剤の含有量は、０．０００１〜５重量％であることが好ましい。その他の乳化剤の含有量が上記範囲内であると、本発明の製造に用いられる後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性、安定性を高め、本発明による効果を有効に発揮させることができる。
本発明のピックル液中のその他の乳化剤の含有量は０．００１〜３重量％であることがより好ましく、０．０１〜２重量％であることが更に好ましい。

また、有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤とを併用することによる本発明の効果をより一層有効に得る上で、本発明のピックル液中の有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤との含有量比は、有機酸モノグリセリド：その他の乳化剤（重量比）＝５００：１〜１：５００、特に１００：１〜１：１００、とりわけ３：１〜１：３の範囲であることが好ましい。有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の含有量（重量比）は、１：１であることがより好ましい。
また、本発明のピックル液中の有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の合計の含有量は０．０１〜１０重量％であることが好ましく、０．１〜５重量％であることがより好ましく、１〜３重量％であることがさらに好ましい。

＜糖類＞
本発明のピックル液は、糖類の１種又は２種以上を含んでいてもよく、糖類を含むことにより、後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散安定性が良好となる。

糖類としては、例えば上白糖、粉糖、液糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、転化糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水飴、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトール、はちみつ等の糖および糖アルコール、各種オリゴ糖、それらの混合物を使用することができる。

これらの中ではオリゴ糖が好ましい。
オリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。

本発明のピックル液が糖類、特にオリゴ糖を含む場合、ピックル液中の糖類の含有量は、０．０１〜６０重量％、特に０．１〜４０重量％、とりわけ１〜２０重量％で、有機酸モノグリセリドに対する糖類の含有量は、有機酸モノグリセリド：糖類（重量比）＝１０：７〜１：８５０の範囲であることが好ましく、１：４〜１：２０の範囲であることが好ましい。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出し、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。

＜その他の成分＞
本発明のピックル液は、有機酸モノグリセリド、その他の乳化剤および必要に応じて配合される糖類の他、その他の成分を含有するものであってもよい。
その他の成分については特に制限はなく、冷凍豚肉食品の種類に応じて適宜配合される。

その他の成分としては、調味料、塩類、水、さらに必要に応じて、油脂類などを含有することが好ましい。

調味料としては、食塩（塩類を兼ねる。）、砂糖（糖類を兼ねる。）、コショウ、味噌、醤油、みりん、酒、だし（かつおだし、昆布だし）、化学調味料などが挙げられる。

塩類としては、食塩、重曹、重炭酸アンモニウムなどの１種または２種以上が挙げられる。

油脂類としては、特に限定されないが、例えば、ナタネ油、ナタネ硬化油、コメ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヤシ硬化油等の植物油；バターオイル、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油等の動物油；それらの水素添加油、それらの１種以上の混合物によるエステル交換油；これら油脂類を用いて製造されるマーガリンやショートニング等が挙げられる。

また、ｐＨ調整剤を用いる場合もあり、ｐＨ調整剤とは、食品に利用可能なｐＨ調整剤であればよく、適宜選択することができるが、水溶解性や味などの観点から、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等の水酸化物；炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩；リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム等のリン酸塩類；クエン酸３ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸２ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、フマル酸１ナトリウム等の上記以外の有機酸塩等が好ましいものとして挙げられる。
これらのうち、より好ましくは、リン酸塩類、有機酸塩であり、ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸水素２カリウム、クエン酸３ナトリウム、コハク酸ナトリウム、乳酸ナトリウムなどが挙げられる。

ピックル液に卵を用いる場合、卵は、特に限定はしないが、全卵、生卵黄、生卵白、凍結卵黄、凍結卵白等が挙げられる。

ピックル液には必要に応じて、さらに全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳製品や甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤、着色剤、食品繊維、増粘剤、膨張剤などの公知の配合剤を加えてもよい。

任意の配合成分としては、例えば、ゲル形成物質（例えば、グルコマンナン、ガラクトマンナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸類、ポリグルタミン酸類等）、澱粉（例えば、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、甘藷澱粉等の天然澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、過ヨウ素酸酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉等の化工澱粉、粒状化澱粉、アルファ化澱粉、湿熱処理澱粉などの加工澱粉等）、有機酸（例えば、フマル酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸等）、リポ蛋白（例えば、乳性蛋白とレシチンと水の混合物、卵黄蛋白とレシチンと水の混合物、大豆蛋白とレシチンと水の混合物、トウモロコシ蛋白とリン脂質と水の混合物等）、甘味料、香料（例えば、オレンジフラワーウオーター、バターフレーバー、ミルクフレーバー、バニラフレーバー等）、ビタミン、抗酸化剤などが挙げられる。

［冷凍豚肉食品の製造方法］
本発明の冷凍豚肉食品の製造方法は、豚肉に、有機酸モノグリセリド及びその他の乳化剤を含有するピックル液を含ませる工程と、ピックル液を含んだ豚肉を加熱する工程とを含む。豚肉にピックル液を含ませる工程の前に、４５〜１００℃で水に有機酸モノグリセリドおよびその他の乳化剤を分散させる分散液の調製工程を含むことが好ましい。

有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤を４５〜１００℃で水に分散させると、水分散液中に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体（ラメラ液晶構造体）が形成される。

ラメラ構造体とは、有機酸モノグリセリドを水に分散させた際に有機酸モノグリセリド２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。

有機酸モノグリセリドは低濃度から高濃度領域の広い範囲でラメラ構造を形成し易いことが知られている。例えば、コハク酸ステアリン酸モノグリセリドは、ナトリウム塩の状態において、濃度が約３５〜８５重量％のような高濃度領域で且つ温度が５０℃以上の条件でラメラ構造体を形成する。この場合、ラメラ構造体が何層にも重なった状態が認められ、水溶液の粘度も高くなる。濃度が８５重量％よりも高い場合は固体状態となり、濃度が３５重量％よりも低い場合は水溶液にラメラ構造体が分散して粘性が比較的小さい状態となる。作業性などを考慮すると、低濃度かつ高温領域でラメラ構造体を形成させることが好ましい。

ラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドを水などの分散媒中に分散させ、物理的に撹拌し加熱することにより、分散液として調製することができる。この際の加熱温度は、分散液の温度で、通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下である。上記の物理的分散には、例えば、気泡の混入を避けるため、アンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌することが好ましい。

このようにして得られるラメラ構造体を製造するための分散液（以下、ラメラ構造体分散液という場合がある）中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは５重量％以上、通常９９．９重量％以下、好ましくは６０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、特に好ましくは２０重量％以下である。

上記の通り、有機酸モノグリセリドを水に分散させる際に、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等その他の乳化剤の１種又は２種以上を用いることで、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の安定性が高められ、また、水中での分散性が向上する。安定化されたラメラ構造体は、親水基部分の強い水和力により層間に多量の水を保持する。

その他の乳化剤は、エタノール、水、糖類の水溶液などの分散媒に分散させた分散液として、上記ラメラ構造体水分散液とを混合させてもよいし、直接、ラメラ構造体水分散液にその他の乳化剤を添加してもよい。

有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の水分散液である有機酸モノグリセリド含有水分散液中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、特に好ましくは５重量％以下である。有機酸モノグリセリドの含有量が過度に少ない場合は、本発明による効果が不十分となり、過度に多い場合は、有機酸モノグリセリドが水（分散媒）中に均一に分散しなくなる場合がある。

また、有機酸モノグリセリド含有水分散液中のショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等のその他の乳化剤の含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、更に好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下である。その他の乳化剤の含有量がこの範囲にあることにより、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性がより向上する。

この有機酸モノグリセリド含有水分散液には糖類、特にオリゴ糖を含むことがラメラ構造体の分散安定性の向上の観点から好ましい。

糖類を用いる場合、その他の乳化剤の乳化剤の分散液と糖類の水溶液を混合した後、ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と混合してもよいし、その他の乳化剤の分散液に糖類を添加または糖類の水溶液にその他の乳化剤を添加した後に、これらの分散液または水溶液とラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液とを混合してもよい。

ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と、その他の乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物とを混合する場合は、その他の乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物を通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下に加熱して用いてもよい。

糖類を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類の含有量は、通常３５重量％以上、好ましくは４０重量％以上、通常８５重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、よりラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出したり、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。

有機酸モノグリセリド含有水分散液中の有機酸モノグリセリドに対するその他の乳化剤、糖類の含有割合は、前述のピックル液中の有機酸モノグリセリドに対するその他の乳化剤、糖類の含有割合と同様である。

このようにして調製した有機酸モノグリセリド含有水分散液を本発明のピックル液として用いても良いし、有機モノグリセリド含有水分散液とその他のピックル液の原料成分とを混合して本発明のピックル液としても良い。

豚肉に、本発明のピックル液を含ませる工程は、豚肉中にピックル液を含ませられれば特に限定されないが、漬け込み法（長時間浸漬槽などに豚肉を静置する方法、混合による方法、マッサージ法、タンブリング法を含む）、強制注入（インジェクション）法等が挙げられる。豚肉中での分散の均一性確保のためインジェクションの後、マッサージ乃至タンブリングを施すことも好ましい方法である。

ピックル液を含んだ豚肉を加熱する工程は、冷凍豚肉食品の種類に応じて、適宜選択することができる。

例えばとんかつであれば、本発明のピックル液を含ませた豚肉に、常法に従って衣を付け油ちょうすればよい。
ノンフライ用衣材を用いて油ちょうすることなく、オーブン加熱やスチーム加熱で製造してもよい。

加熱により製造された豚肉食品は、常法に従って−１５℃〜−３０℃に冷却して冷凍し、冷凍豚肉食品とする。この際、緩慢冷凍、急速冷凍のいずれをも採用することができるが、急速冷凍の方が氷晶の粗大化を抑制できることから好ましい。

本発明により製造された冷凍豚肉食品の解凍方法としては、室温での放置による自然解凍、冷蔵庫の中で一晩から一昼夜置く庫内解凍した後、電子レンジやオーブントースターで加熱する方法などを採用することができる。また、予め解凍を行うことなく、直接上記のように加熱して解凍と共に加熱を行うこともできる。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において「％」および「部」は何れも重量基準を意味する。

［製造例１：有機酸モノグリセリド含有水分散液の製造］
ＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートー（登録商標）シュガーエステルＳ−１１７０」）３．５部を室温で糖類の水溶液としてマルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）６０部と水８部の混合液６８部に分散し、撹拌しながら加温して７５℃まで昇温した（以下「オリゴ糖液」と呼ぶ）。
一方、コハク酸モノグリセリド（理研ビタミン社製「ポエムＢ−３０」、脂肪酸としてステアリン酸を用いたもの）３．５部を脱塩水２５部に分散し、６０℃まで昇温しながら撹拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。
前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間撹拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、ラメラ構造体の水分散液を調製した（以下「組成物Ａ」と呼ぶ）。なお、組成物Ａのコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、組成物Ａがラメラ構造体を有していることがわかった。
この組成物Ａは、ショ糖ステアリン酸エステルを３．５重量％、マルトオリゴ糖を４３重量％、コハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を３．５重量％含むものである。

［冷凍豚肉食品の製造と評価］
＜実施例１，２、比較例１，２＞
以下の手順で冷凍とんかつを製造し、その評価を行った。
１．厚さ約１．５ｃｍの豚ロース肉を肉たたき（肉の筋繊維を十分にほぐす目的）でほぼ元の１／２の厚さまでたたきのばしたものと、下記表１に示す配合でそれぞれ調製したピックル液２４ｇとをジップロックの袋に入れ５分間手もみし、冷蔵庫で２４時間放置した。
ピックル液漬け込み前後の豚肉の重量は表１に示す通りであり、漬け込み後の豚肉の重量から漬け込み前の豚肉の重量を差し引いた値が、豚肉に含まれたピックル液の量とすると、ピックル液の歩留り（用いたピックル液のうち、豚肉に含有されたピックル液の割合）は表１に示す通りであった。

２．袋から取り出した肉に小麦粉を打ち粉として打ち、水４５ｇと小麦粉５５ｇで調製したバッターにつけた後パン粉をつけ、１７０〜１７５℃で５分間油ちょうした。
３．油ちょう後のとんかつは粗熱を取ってからラップに包み−１８℃で冷凍した。
４．冷凍後室温で５時間自然解凍したものと、この解凍品をオーブントースターで加熱したものについて、柔らかさ、バサツキ感、ジューシー感、衣の剥がれ、味の評価を行い、結果を表２，３に示した。
なお、表２，３中の評価において「＋」の数は多い程その評価の程度が大きいことを示す。
従って、柔らかさ、ジューシー感については＋の値が大きい程好ましく、バサツキ感、衣の剥がれは＋の値が小さい程好ましい。
各表には、総合評価の順位付けを示す。この順位付けはＮｏ．１が最もよく、Ｎｏ．４が最も劣る。

以上の結果から、本発明により製造された冷凍豚肉食品は、解凍後のバサツキがなく、ジューシー感があり、柔らかく、味も好ましく、食感、食味が良好な冷凍豚肉食品であることが分かる。

Claims (6)

1. 豚肉に、有機酸モノグリセリド及び有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有するピックル液を含ませる工程と、該ピックル液を含んだ豚肉を加熱する工程とを含む、冷凍豚肉食品の製造方法。
2. 前記ピックル液が有機酸モノグリセリドを０．０００１〜５重量％含有する、請求項１に記載の冷凍豚肉食品の製造方法。
3. 前記ピックル液が有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を０．０００１〜５重量％含有する、請求項１または２に記載の冷凍豚肉食品の製造方法。
4. 前記ピックル液がさらにオリゴ糖を含有する、請求項１ないし３のいずれか一項に記載の冷凍豚肉食品の製造方法。
5. 前記有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、請求項１ないし４のいずれか一項に記載の冷凍豚肉食品の製造方法。
6. 前記冷凍豚肉食品が、とんかつ、かつ煮、生姜焼き、味噌漬け焼き、カルビ焼き、豚丼、角煮、唐揚げ、肉焼売、ポークソテー、チャーシュー、スペアリブ、ローストポーク、豚足、または豚しゃぶである、請求項１ないし５のいずれか一項に記載の冷凍豚肉食品の製造方法。