CN115428906A - 一种宝塔肉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种宝塔肉的制作方法。在五花肉的腌制中加入了余甘子果肉活性物和γ‑聚谷氨酸/明胶水凝胶，改善了肉质，在炖煮时形成了独特风味。本发明制作的宝塔肉肉色泽红润，加入绿色蔬菜围边点缀，极富视觉冲击感，可以增强人的食欲；肉质鲜香可口、酥香软糯、肥而不腻、瘦而不柴。

Description

一种宝塔肉的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种宝塔肉的制作方法。
背景技术
五花肉又称三层肉，是位于猪腹部的肉品，其特点是脂肪组织和肌肉组织相间生长。猪五花肉的结构会受到猪的品种、生长状况、饲料等的影响，因此不同的猪的五花肉其蛋白质和脂肪含量也可以相差很大。五花肉的蛋白质含量一般在10％～20％，脂肪含量一般在40％～60％。五花肉因为脂肪含量高，烹煮后拥有浓郁的熟猪肉香味、肥美多汁的口感受到广大消费者的喜爱。五花肉也是众多名菜的主要原料，如东坡肉、扣肉、红烧肉等。
中国菜肴具有丰厚的历史底蕴和文化底蕴，尤其讲究色、香、味、型，现代菜品中又多了意、养的说法，对于好的菜品来说，这六味缺一不可。宝塔肉又名大席肉、海参条肉，属于扣肉类菜肴中的一种，通常由一整块五花肉制作。顾名思义，它的外观像一座耸立的宝塔，“塔”内部可以装填梅干菜、笋干、茶树菇、腌菜等辅菜，制作好的宝塔肉极具内涵和视觉冲击感，象征了“升官发财、步步高升、蒸蒸日上、幸福长寿”等寓意。宝塔肉也是一些地方如咸安地区宴席上必不可少的一道菜。
然而，宝塔肉是一道对刀工以及烹饪要求非常高的菜肴，首先要准备一块均匀的五花肉，用刀将其一片片的切开，要保证每一片五花肉肥瘦均匀，而且薄厚相同。只有这样做出来的宝塔肉才会更加的精美，在对宝塔肉进行烹饪的时候，需要很长的时间，除此之外，对宝塔肉的火候把握非常重要，如果火候掌握不好的话，那么做出来的宝塔肉味道将会发生一个巨大的转变。
现有技术中给出了宝塔肉的制作方案，例如“绝活宝塔肉28厘米肉方变5000厘米肉片，吴聪，烹调知识，2009”、“金城宝塔肉，家庭科技，2009”。CN 113100401 A公开了爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，步骤包括五花肉加工、金丝笋加工和装模蒸制，制作过程中添加了荷叶提取物、氯化钙、低甲氧基果胶和醋酸混合浸渍液对肉质进行处理，利用低甲氧基果胶对凝胶条件要求低，且凝胶性能优异的特点，将荷叶提取物与低甲氧基果胶混合，制备出一种可在肉片表面形成一层可食用胶体涂层的浸渍液，改善了荷叶提取物在肉片上的持久度，还有效抑制肉片在蒸制过程中脂质的析出和氧化以及水分的流失，进而提升了宝塔肉的口感和品质。
可以看出宝塔的制作过程较为繁琐，处理肉质的方式比较有限。
发明内容
有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种宝塔肉的制作方法，制备营养丰富、口味细腻的宝塔肉。
为了实现上述目的，本发明提供了一种宝塔肉的制作方法，具体包括以下步骤：
S1:将一块长为18～23cm、宽为18～23cm、厚3～5cm、1500～2500重量份带皮猪五花肉洗净；随后将洗净的整块五花肉肉皮朝上放入锅中，加入3000～6000重量份水、30～50重量份大葱、60～100重量份生姜、5～10重量份八角、200～500重量份黄酒、10～25重量份红曲米，用2000～2500W电磁炉大火将水煮沸，后改1000W～1200W小火继续炖煮10～20min，炖煮过程中捞出产生的浮沫，炖煮结束后将肉块捞出，沥水，晾凉备用；
S2：倒入50～100重量份食用油，将步骤S1处理后的五花肉带皮一面放入油锅中煎炸，在140～170℃的油锅中煎炸1～2min；将煎炸后的五花肉块捞出，沥油，晾凉备用；
S3：将步骤S2处理后的五花肉密封，带皮一面向下放置；在肉块上方放置重物压实，于-18～0℃冰冻2～4h；
S4：将步骤S3冰冻后的五花肉取出，与长为11～15cm、宽为11～15cm，高为7.5～12.5cm中空四面塔状模具比对，切除超出模具的边角部分，将多余边角料切成(0.5～0.8)cm×(0.5～0.8)cm×(0.5～0.8)cm的碎丁备用；将肉块立起来，眼睛始终注视肉皮面，将切割成模具大小的五花肉块沿着边、始终按照顺时针方向切割，控制肉片的厚度为3～5mm，把肉块完全切成长条状，将切好的肉条上浸泡在腌制液中，处理0.5～1h；随后将肉条捞起直至无液体流下，顺着切割路线还原成五花肉块，装填入到模具，抖动将肉落进模具或者将肉块往模具里推，形成空间；
S5：倒入10～20重量份的食用油，当油温为140～170℃时放入步骤S4切除的边角料碎丁煸炒2～5min，加入5～20重量份蒜末、5～20重量份姜末、100～300重量份填充辅菜、50～100重量份黄酒，再翻炒5～10min，关火捞出，转移到步骤S4中装有肉块的模具空间中，将装填肉块和辅菜的模具转移至蒸煮器具进行蒸煮；蒸煮完成后收集肉块在蒸煮过程中产生的汤汁，将肉倒扣在有围边菜点缀的盘中；
S6：将步骤S5收集的汤汁收浓至原体积的一半，浇淋在从模具倒扣出来的肉块上，即可获得本发明制作的宝塔肉。
优选的，步骤S3中所述的重物密度均匀，与肉块接触面平整，与肉块的重量比为(1.5～2.5)：1。
优选的，步骤S4中所述的腌制液由10～50重量份冰糖、5～30重量份酱油、10～50重量份烧烤酱、5～30重量份腐乳、50～100重量份黄酒、50～100重量份余甘子果肉活性物、5～10重量份稳定剂、500～1000重量份水组成，所述的稳定剂为γ-聚谷氨酸、明胶中的一种；所述的余甘子果肉活性物的制备方法为：将余甘子洗净去皮、去核，得到果肉，将果肉在60～80℃干燥12～16h，随后粉碎过100～300目筛网，得到余甘子果肉粉末；将余甘子果肉粉末10～15重量份加入到100～150重量份20～30℃水中，在搅拌速率200～300r/min下搅拌20～30min；升温至52～68℃，在搅拌速率100～150r/min下提取1～2h，过滤得到提取液Ⅰ和滤渣Ⅰ；将上述滤渣Ⅰ加入到80～120重量份52～68℃水中，在搅拌速率100～150r/min下提取30～60min，过滤得到提取液Ⅱ和滤渣Ⅱ；将两次提取得到的提取液混合，随后在5000～8000r/min下离心10～20min，过滤、收集上清液，得到余甘子果肉活性物。
余甘子，具有丰富的维生素、多种微量元素、黄酮类化合物，同时还含有人体所需的14种氨基酸以及超氧化物歧化酶和丰富的有机硒。余甘子果肉活性物富含维生素C、黄酮类化合物和超氧化物歧化酶，不仅能改善宝塔肉的口感，还具有降低油脂过氧化、降低油脂摄入的功效。
明胶，动物胶原水解的明胶，是一种亲水性线性聚合物，含有侧链羟基、氨基和羧基，由于明胶的结构特性，它可以与水分子形成氢键并相互结合，保持这些螺旋结构作为物理凝胶支架的稳定性。
γ-聚谷氨酸，具有α-羧基侧基和肽键，对温度、溶剂和化学物质有反应。由于主链上存在大量肽键，很容易在体内的酶的作用下降解，其产物是无毒的寡肽或谷氨酸，因而具有优良的生物可降解性。γ-聚谷氨酸的分子链上具有大量游离的羧基，因而具有大量活性位点，易于和其它物质配位反应，具有极高吸水能力。
优选的，步骤S5中所述填充辅菜为梅干菜、笋干、茶树菇中的一种；蒸煮器具为蒸锅和高压锅中的一种，蒸锅烹饪时间为2～4h，高压锅烹饪时间为20～40min；所述围边菜为重量份200～500的秋葵、西兰花、小白菜、馒头片、圣女果、胡萝卜中的一种、两种或者多种组合。
上述步骤S2、S5中所述的食用油各自独立地为玉米油、花生油、葵花籽油、大豆油中的一种。
γ-聚谷氨酸具有丰富的游离羧基，因此它可以通过强大的静电力与明胶的氨基快速相互作用，这种相互作用可以稳定γ-聚谷氨酸/明胶形成网络结构并增强溶胀和吸收性能。
更优选的，在一些实施例中腌制液中的稳定剂由γ-聚谷氨酸、明胶复配而成，γ-聚谷氨酸、明胶的重量比为(3：1)～(1：1)。
对于静电接触聚合，稳定性取决于可用氨基和羧基之间的平衡，这种可调整性不仅受γ-聚谷氨酸、明胶的质量比的影响，还受γ-聚谷氨酸、明胶网络结构的影响。理论上，孔隙率越大的水凝胶应具有更大的表面积以容纳更多的可用基团。
最优选的，在一些实施例中腌制液中的稳定剂是γ-聚谷氨酸、明胶制备的水凝胶，制备步骤为：将2～5重量份γ-聚谷氨酸、1～2重量份明胶置于50～100重量份水中，在超声功率50～200W、频率20～130KHz、温度50～70℃下超声1～2h，形成混合凝胶，随后将凝胶在-45～-55℃下冷冻干燥24～36h，获得γ-聚谷氨酸/明胶水凝胶。
本发明的有益效果：
(1)本发明制作的宝塔肉肉色泽红润，加入绿色蔬菜围边点缀极富视觉冲击感，可以增强人的食欲；肉质鲜香可口、酥香软糯、肥而不腻、瘦而不柴，较大程度的保证了肉的原滋原味，搭配梅干菜、笋干、茶树菇，营养均衡。
(2)本发明使用余甘子果肉活性物，余甘子含有多种维生素，在腌制过程能改善肉质，在烹饪后产生独特风味；提取物中含有的超氧化物歧化酶可以抑制肉在炖煮过程脂肪的过氧化。
(3)本发明使用γ-聚谷氨酸/明胶水凝胶稳定了余甘子果肉活性物、增强了余甘子果肉活性物与肉的相互作用，还抑制了在蒸煮过程中肉片中脂质和水分流失。
具体实施方式
本申请中部分原辅材料的介绍：
带皮五花肉，采用市场购买的带皮五花肉，脂肪呈乳白色或粉白色，肉质紧实有坚实感，有猪固有的气味、无异味、无伤斑、出血点、碎骨、血污。
红曲米，红曲米粉是中国传统的药、食两用品，在中国已有上千年使用历史，由早稻米经发酵加工而成，多呈红色或暗红色，广泛应用于酱肉制品、香肠、调料、腐乳等的着色，效果极为理想；安全无毒，还有保健作用，着色成本不高，使用方便，本发明采用佳杰红曲米，购于上海佳杰食品色素有限公司。
黄酒，一般酒精含量为14％～20％，属于低度酿造酒，香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一，本发明采用老恒和三年陈酿清爽型黄酒，购于湖州老恒和酒业有限公司。
冰糖，是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖加上蛋白质原料配方，经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体两种，呈透明或半透明状，本发明采用蜜蜂牌多晶冰糖，购于广西梧州乐哈哈食品工业有限公司。
酱油，是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，本发明采用海天老抽酱油，购于佛山市海天(高明)调味食品有限公司。
烧烤酱，制作原料主要有墨西哥辣酱、番茄酱等，常用于给烤制的食品增加味道，用于烧烤时使用的调味料，本发明采用草原红太阳烧烤酱，购于内蒙古红太阳食品有限公司。
腐乳，是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，本发明采用广和腐乳，购于开平广和腐乳有限公司。
余甘子，购于广州潮汕当地市场。
γ-聚谷氨酸，食品级，采购于陕西晨明生物科技有限公司。
明胶，食品级，采购于陕西源优生物科技有限公司。
食用油，本发明采用福临门牌玉米油、花生油、葵花籽油、大豆油中的一种，购于中粮福临门食品有限公司。
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及到的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1一种宝塔肉的制作方法
(1)将一块1800g，长、宽均为20cm、厚为5cm的带皮五花肉块用水洗净，洗净后的五花肉皮朝上整块放进锅中加入4000g水，加入大葱50g、生姜80g、八角5g、黄酒500g、红曲米20g，电磁炉2000W大火将水加热至沸腾，改用电磁炉1000W小火继续加热15min，将炖煮后的五花肉块捞出，沥水备用；
(2)锅内倒上50g玉米油，加热至油温150℃，将步骤1制得五花肉带皮的一面放入油锅中煎炸2min后捞出，沥油备用；
(3)用保鲜膜将步骤2煎炸好的肉块裹好，将猪皮面向下放置在盘子里，肉块上方放置总重量3000g重物将肉块压实，重物密度均匀，与肉块接触那面平整，接触面的长为25cm、宽为25cm，随后转移至冰箱于-18℃冰冻2h；
(4)将冰冻好的肉块取出，去除保鲜膜，与长、宽为15cm、高12.5cm的304食品接触用不锈钢四面塔型模具比对，切割超出模具部分，将多余边角料切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的碎丁备用；将切好的15cm×15cm×5cm的肉块立起，肉皮那面向着视线注视方向开始切割，按照顺时针方向切割，控制肉片的厚度为3mm，保持肉长条不被切断，将肉块不断沿着顺时针方向翻转切割直至肉块被完全切割成长条状；将切好的肉条上浸泡在腌制液中，处理0.5h；随后将肉条捞起直至无液体流下，顺着切割路线还原成五花肉块，装填入到模具，抖动将肉落进模具，形成空间；
(5)将锅烧热，加入20g玉米油至油温150℃加入步骤4中切除的多余边角料300g，煸炒2min，加入20g蒜末、10g姜末、200g笋干、50g黄酒，翻炒5min后转移至步骤4的模具空间内；将装填好的模具放置于蒸锅蒸2.5h后取出，将模具内产生的汤汁倒入锅内备用；1000g水在锅中以2000W大火煮沸，放入200g小白菜焯水2min，捞出晾凉，铺在盘子中部，200g馒头片均匀置于靠盘子边源；将肉从模具中倒扣到小白菜和馒头片点缀的盘中；
(6)将步骤5中倒出的汤汁收浓至原体积一半，浇淋在倒扣出来的肉上，即制得本实施例制作的宝塔肉；
所述的腌制液由50g冰糖、25g酱油、50g烧烤酱、25g腐乳、100g黄酒、100g余甘子果肉活性物、6g明胶、750g水混合而成；余甘子果肉活性物的制备方法为：将余甘子洗净去皮、去核，得到果肉，将果肉在60℃干燥16h，随后粉碎过100目筛网，得到余甘子果肉粉末；将余甘子果肉粉末150g加入到1500g25℃水中，在搅拌速率200r/min下搅拌30min；升温至60℃，在搅拌速率150r/min下提取1.5h，过滤得到提取液Ⅰ和滤渣Ⅰ；将上述滤渣Ⅰ加入到800g55℃水中，在搅拌速率150r/min下提取30min，过滤得到提取液Ⅱ和滤渣Ⅱ；将两次提取得到的提取液混合，随后在5000r/min下离心10min，过滤、收集上清液，得到余甘子果肉活性物。
实施例2一种宝塔肉的制作方法
(1)将一块1800g，长、宽均为20cm、厚为5cm的带皮五花肉块用水洗净，洗净后的五花肉皮朝上整块放进锅中加入4000g水，加入大葱50g、生姜80g、八角5g、黄酒500g、红曲米20g，电磁炉2000W大火将水加热至沸腾，改用电磁炉1000W小火继续加热15min，将炖煮后的五花肉块捞出，沥水备用；
(2)锅内倒上50g玉米油，加热至油温150℃，将步骤1制得五花肉带皮的一面放入油锅中煎炸2min后捞出，沥油备用；
(3)用保鲜膜将步骤2煎炸好的肉块裹好，将猪皮面向下放置在盘子里，肉块上方放置总重量3000g重物将肉块压实，重物密度均匀，与肉块接触那面平整，接触面的长为25cm、宽为25cm，随后转移至冰箱于-18℃冰冻2h；
(4)将冰冻好的肉块取出，去除保鲜膜，与长、宽为15cm、高12.5cm的304食品接触用不锈钢四面塔型模具比对，切割超出模具部分，将多余边角料切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的碎丁备用；将切好的15cm×15cm×5cm的肉块立起，肉皮那面向着视线注视方向开始切割，按照顺时针方向切割，控制肉片的厚度为3mm，保持肉长条不被切断，将肉块不断沿着顺时针方向翻转切割直至肉块被完全切割成长条状；将切好的肉条上浸泡在腌制液中，处理0.5h；随后将肉条捞起直至无液体流下，顺着切割路线还原成五花肉块，装填入到模具，抖动将肉落进模具，形成空间；
(5)将锅烧热，加入20g玉米油至油温150℃加入步骤4中切除的多余边角料300g，煸炒2min，加入20g蒜末、10g姜末、200g笋干、50g黄酒，翻炒5min后转移至步骤4的模具空间内；将装填好的模具放置于蒸锅蒸2.5h后取出，将模具内产生的汤汁倒入锅内备用；1000g水在锅中以2000W大火煮沸，放入200g小白菜焯水2min，捞出晾凉，铺在盘子中部，200g馒头片均匀置于靠盘子边源；将肉从模具中倒扣到小白菜和馒头片点缀的盘中；
(6)将步骤5中倒出的汤汁收浓至原体积一半，浇淋在倒扣出来的肉上，即制得本实施例制作的宝塔肉；
所述的腌制液由50g冰糖、25g酱油、50g烧烤酱、25g腐乳、100g黄酒、100g余甘子果肉活性物、6gγ-聚谷氨酸、750g水混合而成；余甘子果肉活性物的制备方法如实施例1。
实施例3一种宝塔肉的制作方法
(1)将一块1800g，长、宽均为20cm、厚为5cm的带皮五花肉块用水洗净，洗净后的五花肉皮朝上整块放进锅中加入4000g水，加入大葱50g、生姜80g、八角5g、黄酒500g、红曲米20g，电磁炉2000W大火将水加热至沸腾，改用电磁炉1000W小火继续加热15min，将炖煮后的五花肉块捞出，沥水备用；
(2)锅内倒上50g玉米油，加热至油温150℃，将步骤1制得五花肉带皮的一面放入油锅中煎炸2min后捞出，沥油备用；
(3)用保鲜膜将步骤2煎炸好的肉块裹好，将猪皮面向下放置在盘子里，肉块上方放置总重量3000g重物将肉块压实，重物密度均匀，与肉块接触那面平整，接触面的长为25cm、宽为25cm，随后转移至冰箱于-18℃冰冻2h；
(4)将冰冻好的肉块取出，去除保鲜膜，与长、宽为15cm、高12.5cm的304食品接触用不锈钢四面塔型模具比对，切割超出模具部分，将多余边角料切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的碎丁备用；将切好的15cm×15cm×5cm的肉块立起，肉皮那面向着视线注视方向开始切割，按照顺时针方向切割，控制肉片的厚度为3mm，保持肉长条不被切断，将肉块不断沿着顺时针方向翻转切割直至肉块被完全切割成长条状；将切好的肉条上浸泡在腌制液中，处理0.5h；随后将肉条捞起直至无液体流下，顺着切割路线还原成五花肉块，装填入到模具，抖动将肉落进模具，形成空间；
(5)将锅烧热，加入20g玉米油至油温150℃加入步骤4中切除的多余边角料300g，煸炒2min，加入20g蒜末、10g姜末、200g笋干、50g黄酒，翻炒5min后转移至步骤4的模具空间内；将装填好的模具放置于蒸锅蒸2.5h后取出，将模具内产生的汤汁倒入锅内备用；1000g水在锅中以2000W大火煮沸，放入200g小白菜焯水2min，捞出晾凉，铺在盘子中部，200g馒头片均匀置于靠盘子边源；将肉从模具中倒扣到小白菜和馒头片点缀的盘中；
(6)将步骤5中倒出的汤汁收浓至原体积一半，浇淋在倒扣出来的肉上，即制得本实施例制作的宝塔肉；
所述的腌制液由50g冰糖、25g酱油、50g烧烤酱、25g腐乳、100g黄酒、100g余甘子果肉活性物、4gγ-聚谷氨酸、2g明胶、500g水混合而成；余甘子果肉活性物的制备方法如实施例1。
实施例4一种宝塔肉的制作方法
(1)将一块1800g，长、宽均为20cm、厚为5cm的带皮五花肉块用水洗净，洗净后的五花肉皮朝上整块放进锅中加入4000g水，加入大葱50g、生姜80g、八角5g、黄酒500g、红曲米20g，电磁炉2000W大火将水加热至沸腾，改用电磁炉1000W小火继续加热15min，将炖煮后的五花肉块捞出，沥水备用；
(2)锅内倒上50g玉米油，加热至油温150℃，将步骤1制得五花肉带皮的一面放入油锅中煎炸2min后捞出，沥油备用；
(3)用保鲜膜将步骤2煎炸好的肉块裹好，将猪皮面向下放置在盘子里，肉块上方放置总重量3000g重物将肉块压实，重物密度均匀，与肉块接触那面平整，接触面的长为25cm、宽为25cm，随后转移至冰箱于-18℃冰冻2h；
(4)将冰冻好的肉块取出，去除保鲜膜，与长、宽为15cm、高12.5cm的304食品接触用不锈钢四面塔型模具比对，切割超出模具部分，将多余边角料切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的碎丁备用；将切好的15cm×15cm×5cm的肉块立起，肉皮那面向着视线注视方向开始切割，按照顺时针方向切割，控制肉片的厚度为3mm，保持肉长条不被切断，将肉块不断沿着顺时针方向翻转切割直至肉块被完全切割成长条状；将切好的肉条上浸泡在腌制液中，处理0.5h；随后将肉条捞起直至无液体流下，顺着切割路线还原成五花肉块，装填入到模具，抖动将肉落进模具，形成空间；
(5)将锅烧热，加入20g玉米油至油温150℃加入步骤4中切除的多余边角料300g，煸炒2min，加入20g蒜末、10g姜末、200g笋干、50g黄酒，翻炒5min后转移至步骤4的模具空间内；将装填好的模具放置于蒸锅蒸2.5h后取出，将模具内产生的汤汁倒入锅内备用；1000g水在锅中以2000W大火煮沸，放入200g小白菜焯水2min，捞出晾凉，铺在盘子中部，200g馒头片均匀置于靠盘子边源；将肉从模具中倒扣到小白菜和馒头片点缀的盘中；
(6)将步骤5中倒出的汤汁收浓至原体积一半，浇淋在倒扣出来的肉上，即制得本实施例制作的宝塔肉；
所述的腌制液由50g冰糖、25g酱油、50g烧烤酱、25g腐乳、100g黄酒、100g余甘子果肉活性物、6gγ-聚谷氨酸/明胶水凝胶、750g水混合而成；余甘子果肉活性物的制备方法如实施例1；
所述的γ-聚谷氨酸/明胶水凝胶的制备步骤为：将4gγ-聚谷氨酸、2g明胶置于50g水中，在超声功率100W、频率50KHz、温度60℃下超声1h，形成混合凝胶，随后将凝胶在-55℃下冷冻干燥24h，获得γ-聚谷氨酸/明胶水凝胶。
测试例1宝塔肉的感官评价测试
对实施例制作宝塔肉进行感官评价测试，以口感、香味、色泽、肉质为基准，100分为满分，具体评分标准如表1所示。由20人组成评审组，在试验前对评审员进行针对性的训练，弄清各种感官特性的指标含义。
表1感官评价的标准
Figure BDA0003820290660000121
Figure BDA0003820290660000131
感官评价测试结果如表2所示。
表2感官评价结果
评分
实施例1 78
实施例2 82
实施例3 93
实施例4 98
由上表可以看出使用γ-聚谷氨酸/明胶水凝胶为稳定剂制作的宝塔肉，口感丰富、香味独特、外观红润。
测试例2宝塔肉肉片的质构测定
采用质构仪对实施例1～4制备的宝塔肉的硬度和弹性进行测定。测定方法为：取宝塔肉肉片肉糜平铺于50mL小烧杯底部以固定肉糜形状，在90℃的水浴锅加热40min，冷却至25℃后用质构仪测定：测定参数为TPA模式，直径1cm的圆柱探头，测前速度1mm/s，测量速度30mm/s，测后速度30mm/s，压缩率30％，两次压缩间隔0s，测定环境温度25℃。
表3质构测定结果
Figure BDA0003820290660000132
Figure BDA0003820290660000141
由表3可以看出为明胶与γ-聚谷氨酸复配可以明显改变宝塔肉的硬度和弹性。这可能是因为明胶与γ-聚谷氨酸可以通过共价结合的方式与肌原纤维蛋白发生交联，促进了肌原纤维蛋白的聚集，形成致密的凝胶网络结构，这种结构也稳定了余甘子果肉活性物，让余甘子果肉活性物与肉的接触更加充分，紧密的网状结构能够包埋更多的水分，同时将更多的自由水锁在凝胶网络结构中，使得在高温炖煮下水分不容易从肉质表面流失。在长时间的炖煮，明胶形成液体胶包裹在肉表面；γ-聚谷氨酸的肽链发生断裂，生成寡肽和谷氨酸会与肉蛋白进一步作用。
γ-聚谷氨酸/明胶水凝胶与余甘子果肉活性物作用性更强，水凝胶相互作用的结构使得其与肌原纤维蛋白的交联作用更强，增强了余甘子果肉活性物在肉表面的分散，更稳定的结构也使得余甘子果肉活性物、γ-聚谷氨酸、明胶与肌原纤维蛋白的作用更充分，进一步提升肉质和增加风味。
测试例3宝塔肉肉片的过氧化物测定
根据GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定第一法滴定法》对实施例1～4制备的宝塔肉的肉片进行测定，结果如表4所示。
表4过氧化物测定结果
Figure BDA0003820290660000142
Figure BDA0003820290660000151
可以看出稳定剂为γ-聚谷氨酸/明胶水凝胶制作的宝塔肉肉片提取的油脂的过氧化物值最低。这可能是因为凝胶相互作用的结构不仅增强了余甘子果肉活性物在肉表面的分散，还稳定了余甘子果肉活性物，增强了余甘子果肉活性物与肉的作用，使得余甘子果肉活性物更容易向肉内部渗透余甘子果肉活性物中的抗氧化成分充分与肉作用，降低了过氧化物的形成。

Claims (10)

1.一种宝塔肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1:将一块长为18～23cm、宽为18～23cm、厚3～5cm、1500～2500重量份带皮猪五花肉洗净；随后将洗净的整块五花肉肉皮朝上放入锅中，加入3000～6000重量份水、30～50重量份大葱、60～100重量份生姜、5～10重量份八角、200～500重量份黄酒、10～25重量份红曲米，大火将水煮沸，后改小火继续炖煮10～20min，炖煮过程中捞出产生的浮沫，炖煮结束后将肉块捞出，沥水，晾凉备用；
S2：倒入50～100重量份食用油，将步骤S1处理后的五花肉带皮一面放入油锅中煎炸，在140～170℃的油锅中煎炸1～2min；将煎炸后的五花肉块捞出，沥油，晾凉备用；
S3：将步骤S2处理后的五花肉密封，带皮一面向下放置；在肉块上方放置重物压实，于-18～0℃冰冻2～4h；
S4：将步骤S3冰冻后的五花肉取出，与长为11～15cm、宽为11～15cm，高为7.5～12.5cm中空四面塔状模具比对，切除超出模具的边角部分，将多余边角料切成(0.5～0.8)cm×(0.5～0.8)cm×(0.5～0.8)cm的碎丁备用；将肉块立起来，眼睛始终注视肉皮面，将切割成模具大小的五花肉块沿着边、始终按照顺时针方向切割，控制肉片的厚度为3～5mm，把肉块完全切成长条状，将切好的肉条上浸泡在腌制液中，处理0.5～1h；随后将肉条捞起直至无液体流下，顺着切割路线还原成五花肉块，装填入到模具，抖动将肉落进模具或者将肉块往模具里推，形成空间；
S5：倒入10～20重量份的食用油，当油温为140～170℃时放入步骤S4切除的边角料碎丁煸炒2～5min，加入5～20重量份蒜末、5～20重量份姜末、100～300重量份填充辅菜、50～100重量份黄酒，再翻炒5～10min，关火捞出，转移到步骤S4中装有肉块的模具空间中，将装填肉块和辅菜的模具转移至蒸煮器具进行蒸煮；蒸煮完成后收集肉块在蒸煮过程中产生的汤汁，将肉倒扣在有200～500重量份围边菜点缀的盘中；
S6：将步骤S5收集的汤汁收浓至原体积的一半，浇淋在从模具倒扣出来的肉块上，即可获得本发明制作的宝塔肉。
2.如权利要求1所述的一种宝塔肉的制作方法，其特征在于，步骤S1使用电磁炉烹饪，所述大火功率为2000～2500W，小火功率为1000W～1200W。
3.如权利要求1所述的一种宝塔肉的制作方法，其特征在于，步骤S3中所述的重物密度均匀，与肉块接触面平整，与肉块的重量比为(1.5～2.5)：1。
4.如权利要求1所述的一种宝塔肉的制作方法，其特征在于，步骤S4中所述的腌制液由10～50重量份冰糖、5～30重量份酱油、10～50重量份烧烤酱、5～30重量份腐乳、50～100重量份黄酒、50～100重量份余甘子果肉活性物、5～10重量份稳定剂、500～1000重量份水组成，所述的稳定剂为γ-聚谷氨酸、明胶中的一种或两种的混合，或γ-聚谷氨酸/明胶水凝胶。
5.如权利要求4所述的一种宝塔肉的制作方法，其特征在于，所述的余甘子果肉活性物的制备方法为：将余甘子洗净去皮、去核，得到果肉，将果肉在60～80℃干燥12～16h，随后粉碎过100～300目筛网，得到余甘子果肉粉末；将余甘子果肉粉末10～15重量份加入到100～150重量份20～30℃水中，在搅拌速率200～300r/min下搅拌20～30min；升温至52～68℃，在搅拌速率100～150r/min下提取1～2h，过滤得到提取液Ⅰ和滤渣Ⅰ；将上述滤渣Ⅰ加入到80～120重量份52～68℃水中，在搅拌速率100～150r/min下提取30～60min，过滤得到提取液Ⅱ和滤渣Ⅱ；将两次提取得到的提取液混合，随后在5000～8000r/min下离心10～20min，过滤、收集上清液，得到余甘子果肉活性物。
6.如权利要求4所述的一种宝塔肉的制作方法，其特征在于，所述的γ-聚谷氨酸/明胶水凝胶的制备方法为：将2～5重量份γ-聚谷氨酸、1～2重量份明胶置于50～100重量份水中，在超声功率50～200W、频率20～130KHz、温度50～70℃下超声1～2h，形成混合凝胶，随后将凝胶在-45～-55℃下冷冻干燥24～36h，获得γ-聚谷氨酸/明胶水凝胶。
7.如权利要求1所述的一种宝塔肉的制作方法，其特征在于步骤S2、S5中的食用油各自独立地为玉米油、花生油、葵花籽油、大豆油中的一种。
8.如权利要求1所述的一种宝塔肉的制作方法，其特征在于，步骤S5中所述填充辅菜为梅干菜、笋干、茶树菇中的一种；所述的蒸煮器具为蒸锅和高压锅中的一种，蒸锅烹饪时间为2～4h，高压锅烹饪时间为20～40min。
9.如权利要求1所述的一种宝塔肉的制作方法，其特征在于，步骤S5中所述围边菜为秋葵、西兰花、小白菜、馒头片、圣女果、胡萝卜中的一种、两种或者多种组合。
10.一种宝塔肉，其特征在于，采用权利要求1～9中任一项所述的宝塔肉的制作方法制备得到。
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高春媛;惠明;杜小波;王正元;: "γ-聚谷氨酸水凝胶制备方法和应用研究进展", 河南科技学院学报(自然科学版), no. 03, pages 24 - 29 *

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