CN113100401A - 爽滑可口秘制宝塔肉制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，具体包括以下步骤：五花肉加工、金丝笋加工和装模蒸制。本发明所提供的爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，不仅原料廉价易得、制备过程简单易行，而且制备的宝塔肉爽滑可口、健康安全，老少皆宜。

Description

爽滑可口秘制宝塔肉制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种爽滑可口秘制宝塔肉制作方法。
背景技术
宝塔肉，又名大席肉，其造型像一个高高的宝塔，寓意步步高升。宝塔肉的主要原料为带皮五花肉以及金丝笋。五花猪肉脂肪含量较高，制成宝塔肉后肥瘦相间，风味醇香诱人。而金丝笋是选用竹笋嫩尖蒸煮晒干而成，颜色金黄，笋质细嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素，具有预防血管硬化、健胃、利尿、增进食欲等功能。两种原料经过加工，形成了宝塔肉所具有的独特口感和风味，成为餐桌上一道常见的美味佳肴。
随着人们生活水平的提高，对饮食的要求也越来越高。而宝塔肉中使用的五花肉含有大量的脂肪，随着加工处理时间的增加，脂肪氧化程度加深，产生大量过氧化物和自由基等危害人体健康的有害物质，同时还会造成菜品风味、颜色以及营养价值的变化。
为了防止脂肪氧化所带来的危害，最直接有效地方法就是添加抗氧化剂。申请号为201410371852.1的发明专利公开了植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸败的方法，主要包括将切好的肉片放入含有天然植物(藤茶、丁香、生姜、茴香、甘草、麦芽)抗氧化提取物与茶多酚、VC组成的卤料中浸渍，以达到控制扣肉氧化酸败的目的。但是植物提取物、茶多酚和VC三种物质均属于抗氧化物质，不具有成膜性能，因此肉片在蒸制过程中会有大量脂质析出，严重影响了菜品的口感，同时植物提取物多为香辛料，增加了菜品的甜腻感，大大降低了消费者的食用欲望。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种爽滑可口秘制宝塔肉制作方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，包括以下步骤：
(1)五花肉加工；
(2)金丝笋加工；
(3)装模蒸制。
进一步，一种爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，包括以下步骤：
(1)五花肉加工：
预处理：将带皮五花肉切成长20cm、宽8cm、厚6cm的五花肉块，放入锅中，按照五花肉与水质量比为1:(2-5)加入水，加热至100℃后保持8-12min，之后取出并用水清洗干净，沥干水分，得到预处理五花肉；
卤煮：锅中加入80-120重量份的食用油，加热至170-200℃后，加入15-25重量份葱结和15-25重量份姜片，翻炒2-5min，然后加入800-1200重量份调味料，加热至100℃后，放入500-700重量份预处理五花肉，保持100℃煮40-60min，捞出沥干，得到卤煮五花肉和卤煮汤汁A；
上色：将卤煮五花肉的肉皮朝上，均匀地抹上15-25重量份老抽，然后放入-5-0℃的冷藏室中，并用重物压制冷藏3-5h，得到上色五花肉；
刨片：将上述上色五花肉用刨片机刨成1.0-2.0mm厚的薄片，保证肥肉与瘦肉完整相连，得到肉片；
浸渍：将全部上述肉片放入200-300重量份浸渍液中浸渍8-12min，得到浸渍肉片；
(2)金丝笋加工：
预处理：将250-350重量份金丝笋放入1500-2500重量份水中，浸泡20-30h，捞出沥干水分；然后放入锅中，加入800-1200重量份水中，加热至100℃后保持6-10min，之后取出并用水清洗干净，沥干水分，得到预处理金丝笋；
烧制：将上述250-350重量份预处理金丝笋放入锅中，加入450-550重量份卤煮汤汁A，烧制10-20min，捞出，得到烧制金丝笋，保留烧制汤汁B；
勾芡：取全部上述烧制汤汁B中加入30-80重量份20-40wt％的玉米淀粉水溶液进行勾芡，加热至100℃并保持1-4min，得到勾芡汤汁C；
(3)装模蒸制：
将步骤(1)得到的浸渍肉片，一片接着一片卷成圆状，并在圆心处塞入0.5cm×0.5cm的肉丁，然后放入-5℃的冷藏室中冷藏10-20min，取出，装入六角形的模具中，用叠推法推成圆锥形，并保持每层距离一致，压紧各边后，放入步骤(2)得到的烧制金丝笋填满压实，再浇入步骤(2)得到的勾芡汤汁C，并用保鲜膜封口；然后放入蒸锅中，蒸制50-80min，取出倒扣，放入蔬菜围边，即得爽滑可口秘制宝塔肉。
所述调味料由以下原料组成：42-54重量份黄酒、20-30重量份食用盐、72-78重量份老抽、18-24重量份生抽、42-50重量份白糖、52-65重量份烧焖鲜和700-750重量份水。
所述蒸锅为常压蒸锅、高压蒸锅中的一种。
所述浸渍液的制备方法如下：将0.1重量份氯化钙、2重量份低甲氧基果胶和25重量份荷叶提取物加入到95-110重量份0.5-1.5wt％醋酸溶液中，在温度25℃下以800rpm的转速搅拌2-5h，即得浸渍液。
荷叶，又称莲叶，是莲科莲属多年生草本挺水植物莲荷的叶。荷叶中含有蛋白质、维生素、微量元素，同时还含有黄酮类化合物以及包括荷叶碱、原荷叶碱、N-去甲基荷叶碱等多种生物碱。荷叶提取物富含黄酮类化合物、生物碱等有益活性成分，其中黄酮类化合物能够有效抑制宝塔肉中的脂质过氧化，生物碱不仅能够中和猪肉的酸性，改善宝塔肉的口感，还具有抗氧化、降血脂的功效。
果胶是从植物组织中提取的一种天然高分子聚合物，还是不受添加量限制的一种安全的食品添加剂。按照甲酯化度的大小分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，其中低甲氧基果胶受pH值和糖度的影响较小，对凝胶条件要求很低，即在钙或镁等金属离子存在的情况下，溶液中有糖或无糖均能形成性质优良的凝胶。低甲氧基果胶在满足人们对低糖、低热量、低甜度等食品要求方面相当出色。
本发明利用低甲氧基果胶对凝胶条件要求低，且凝胶性能优异的特点，将荷叶提取物与低甲氧基果胶混合，制备出一种可在肉片表面形成一层可食用胶体涂层的浸渍液，不仅改善了荷叶提取物在肉片上的持久度，还可以有效抑制肉片在蒸制过程中脂质的析出和氧化以及水分的流失，进而提升了宝塔肉的口感和品质。
所述荷叶提取物的制备方法如下：
S1、荷叶粉碎后过60目筛，然后将其与酶和0.1-0.5mol/L磷酸盐缓冲溶液按比例1g：(30-50)mg：(40-60)mL混合均匀，在温度为60℃下酶解4-6h，酶解结束后，90℃下灭酶10min，得到酶解液；
S2、将酶解液在室温下以4000-6000rpm离心8-15min，收集上清液，冷冻干燥得到荷叶提取物。
亚临界水是将水加热到沸点温度(100℃)以上，临界点温度(374.15℃)以下，并且通过控制系统压力，加压(22.1MPa以下)使水仍然能保持为液体状态，这种状态的水被称作亚临界水。在亚临界状态下，水分子之间的氢键作用减弱，粘度和表面张力较低，进而增强了提取过程中介质的渗透能力，提高了基质在溶剂中的扩散系数和传质效果，因此有利于溶质成分的充分溶出，提高提取效率。相比于传统的提取方法，亚临界水提取是以纯水作为溶剂，操作简单，反应条件温和，而且还具有健康无毒、无污染、提取时间短、提取效率高等特点。
发明人经过大量试验发现，若直接对荷叶进行提取，由于荷叶的细胞壁及细胞膜结构难以穿透，导致荷叶提取物的活性成分含量低；本发明在现有技术的基础上，先使用亚临界水对荷叶进行预处理，亚临界水中丰富的H+和OH-可以将包括蛋白质和糖类在内的大分子物质分解成小分子物质；进一步使用酶解时，这些未被降解的大分子物质被进一步降解，导致荷叶的细胞壁和细胞膜结构完全破坏，促使荷叶中的活性成分充分溶出，提高了荷叶提取物的提取效率，同时也增加了荷叶提取物中的活性成分含量。
进一步地，所述荷叶提取物的制备方法如下：
S1、荷叶粉碎后过60目筛，并按照料液比1g:(15-25)mL与水混合后，放入亚临界水提取设备的提取罐中，提取工艺：温度150-200℃、压力5-8MPa、时间20-35min；结束后先将提取液进行抽滤，得到滤液，再将滤液离心，收集上清液，冷冻干燥，得到预处理荷叶；
S2、将预处理荷叶、酶和0.1-0.5mol/L磷酸盐缓冲溶液按比例1g：(30-50)mg：(40-60)mL混合均匀，然后在温度为60℃下酶解4-6h，酶解结束后，90℃下灭酶10min，得到酶解液；
S3、将酶解液在室温下以4000-6000rpm离心8-15min，收集上清液，冷冻干燥得到荷叶提取物。
所述酶为纤维素酶、半纤维素酶、碱性蛋白酶、β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶中的一种或两种以上。优选的，所述酶为半纤维素酶和β-葡萄糖苷酶的混合物，其中半纤维素酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为(1-4):1。
进一步，发明人采用半纤维素酶和β-葡萄糖苷酶混合协同酶解，通过不同酶之间的协调互作关系，使荷叶中的活性成分溶出更加彻底；半纤维素酶能够有效破坏植物细胞壁上的糖苷键，使包裹荷叶生物碱的纤维素大量分解，进而破坏细胞壁，增加细胞壁的通透性，减小传质阻力；而β-葡萄糖苷酶能够作用于荷叶的细胞膜，破坏细胞膜的磷脂双分子层结构；二者协同增效，进一步提高了荷叶提取物的品质，抑制宝塔肉中的脂质过氧化效果更佳。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明采用荷叶提取物，由于荷叶提取物中含有生物碱，在猪肉加工过程中能够渗入猪肉内部，中和猪肉的酸性，改善宝塔肉的口感，保持膳食平衡；同时，荷叶提取物中含有的黄酮类化合物能够有效抑制宝塔肉中的脂质过氧化，起到抗氧化的作用。
2.本发明利用低甲氧基果胶对凝胶条件要求低，且凝胶性能优异的特点，将荷叶提取物与低甲氧基果胶混合，制备出一种可在肉片表面形成一层可食用胶体涂层的浸渍液，不仅改善了荷叶提取物在肉片上的持久度，还可以有效抑制肉片在蒸制过程中脂质的析出和氧化以及水分的流失，进而提升了宝塔肉的口感和品质。
3.本发明提供了一种爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，不仅原料廉价易得、制备过程简单易行，而且制备的宝塔肉爽滑可口、健康安全，老少皆宜。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中部分原料的介绍：
五花肉，采用市售带皮猪五花肉，购于双汇集团。
食用油，采用市售金龙鱼纯正玉米油，购于益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司。
食用盐，采用市售的中盐精制盐，购于中盐上海盐业有限公司。
黄酒，采用市售烹饪黄酒，购于浙江博鸿小厨食品有限公司。
生抽，采用市售海天金标生抽，购于佛山市海天调味食品股份有限公司。
老抽，采用市售海天草菇老抽，购于佛山市海天调味食品股份有限公司。
白糖，采用市售绵白糖，购于南京甘汁园糖业有限公司。
烧焖鲜，采用市售雀巢美极烧焖鲜调味汁，购于东莞雀巢有限公司。
金丝笋，采用市售金丝笋干，购于江西省抚州市吕不韦竹笋坊。
玉米淀粉，采用市售玉米淀粉，购于南京甘汁园糖业有限公司。
低甲氧基果胶，采用市售食品级低甲氧基果胶，有效物质含量：75％，购于衢州果胶有限公司。
氯化钙，CAS号：22691-02-7，采用市售食品级氯化钙，购于深圳乐芙生物科技有限公司。
醋酸，CAS号：64-19-7，本发明中均使用可食用醋酸，购于山东光坤生物科技有限公司。
荷叶，采用市售中药药材荷叶，购于豪州市亿弘堂药业有限公司。
半纤维素酶，CAS号：9025-56-3，酶活：1500U/g，购于北京索莱宝科技有限公司。
β-葡萄糖苷酶，CAS号：9001-22-3，酶活：300U/g，购于北京索莱宝科技有限公司。
实施例1
一种爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，包括以下步骤：
(1)五花肉加工：
预处理：将4带皮五花肉切成长20cm、宽8cm、厚6cm的五花肉块，放入锅中，按照五花肉与水质量比为1:2加入水，加热至100℃后保持8min，之后取出并用水清洗干净，沥干水分，得到预处理五花肉；
卤煮：锅中加入80重量份的食用油，加热至170℃后，加入15重量份葱结和15重量份姜片，翻炒2min，然后加入800重量份调味料，加热至100℃后，放入500重量份预处理五花肉，保持100℃煮40min，捞出沥干，得到卤煮五花肉和卤煮汤汁A；
上色：将卤煮五花肉的肉皮朝上，均匀地抹上15重量份老抽，然后放入-5℃的冷藏室中，并用重物压制冷藏3h，得到上色五花肉；
刨片：将上述上色五花肉用刨片机刨成1.0mm厚的薄片，保证肥肉与瘦肉完整相连，得到肉片；
(2)金丝笋加工：
预处理：将250重量份金丝笋放入1500重量份水中，浸泡20h，捞出沥干水分；然后放入锅中，加入800重量份水中，加热至100℃后保持6min，之后取出并用水清洗干净，沥干水分，得到预处理金丝笋；
烧制：将上述250重量份预处理金丝笋放入锅中，加入450重量份卤煮汤汁A，烧制10min，捞出，得到烧制金丝笋，保留烧制汤汁B；
勾芡：取全部上述烧制汤汁B中加入30重量份20wt％的玉米淀粉水溶液进行勾芡，加热至100℃并保持1min，得到勾芡汤汁C；
(3)装模蒸制：
将步骤(1)得到的肉片，一片接着一片卷成圆状，并在圆心处塞入0.5cm×0.5cm的肉丁，然后放入-5℃的冷藏室中冷藏10min，取出，装入六角形的模具中，用叠推法推成圆锥形，并保持每层距离一致，压紧各边后，放入步骤(2)得到的烧制金丝笋填满压实，再浇入步骤(2)得到的勾芡汤汁C，并用保鲜膜封口；然后放入常压蒸锅中，蒸制50min，取出倒扣，放入蔬菜围边，即得爽滑可口秘制宝塔肉。
所述调味料由以下原料组成：42重量份黄酒、20重量份食用盐、72重量份老抽、18重量份生抽、42重量份白糖、52重量份烧焖鲜和700重量份水。
实施例2
一种爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，包括以下步骤：
(1)五花肉加工：
预处理：将带皮五花肉切成长20cm、宽8cm、厚6cm的五花肉块，放入锅中，按照五花肉与水质量比为1:5加入水，加热至100℃后保持12min，之后取出并用水清洗干净，沥干水分，得到预处理五花肉；
卤煮：锅中加入120重量份的食用油，加热至200℃后，加入25重量份葱结和25重量份姜片，翻炒5min，然后加入1200重量份调味料，加热至100℃后，放入700重量份预处理五花肉，保持100℃煮60min，捞出沥干，得到卤煮五花肉和卤煮汤汁A；
上色：将卤煮五花肉的肉皮朝上，均匀地抹上25重量份老抽，然后放入0℃的冷藏室中，并用重物压制冷藏5h，得到上色五花肉；
刨片：将上述上色五花肉用刨片机刨成2.0mm厚的薄片，保证肥肉与瘦肉完整相连，得到肉片；
(2)金丝笋加工：
预处理：将350重量份金丝笋放入2500重量份水中，浸泡30h，捞出沥干水分；然后放入锅中，加入1200重量份水中，加热至100℃后保持10min，之后取出并用水清洗干净，沥干水分，得到预处理金丝笋；
烧制：将上述350重量份预处理金丝笋放入锅中，加入550重量份卤煮汤汁A，烧制20min，捞出，得到烧制金丝笋，保留烧制汤汁B；
勾芡：取全部上述烧制汤汁B中加入80重量份40wt％的玉米淀粉水溶液进行勾芡，加热至100℃并保持4min，得到勾芡汤汁C；
(3)装模蒸制：
将步骤(1)得到的肉片，一片接着一片卷成圆状，并在圆心处塞入0.5cm×0.5cm的肉丁，然后放入-5℃的冷藏室中冷藏20min，取出，装入六角形的模具中，用叠推法推成圆锥形，并保持每层距离一致，压紧各边后，放入步骤(2)得到的烧制金丝笋填满压实，再浇入步骤(2)得到的勾芡汤汁C，并用保鲜膜封口；然后放入常压蒸锅中，蒸制80min，取出倒扣，放入蔬菜围边，即得爽滑可口秘制宝塔肉。
所述调味料由以下原料组成：54重量份黄酒、30重量份食用盐、78重量份老抽、24重量份生抽、50重量份白糖、65重量份烧焖鲜和750重量份水。
测试例1
感官评价测定：
邀请10名没有经过专门训练和嗜好型的人组成评定小组，对各组实施例样品根据质地、口感、香味及色泽四个方面进行评分，总分为10分，取其平均分为总体感官评分，感官评分标准及内容见表1，测试结果见表2。
表1感官评分标准及内容
Figure BDA0003075204620000091
表2感官评分结果
分值
实施例1 9.0
实施例2 9.1
由以上感官评价可知，使用本发明技术方案制备的宝塔肉口感丰富、香味浓郁、色泽红亮，符合市场需求。
实施例3
一种爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，包括以下步骤：
(1)五花肉加工：
预处理：将带皮五花肉切成长20cm、宽8cm、厚6cm的五花肉块，放入锅中，按照五花肉与水质量比为1:3加入水，加热至100℃后保持10min，之后取出并用水清洗干净，沥干水分，得到预处理五花肉；
卤煮：锅中加入100重量份的食用油，加热至180℃后，加入20重量份葱结和20重量份姜片，翻炒3min，然后加入1000重量份调味料，加热至100℃后，放入600重量份预处理五花肉，保持100℃煮50min，捞出沥干，得到卤煮五花肉和卤煮汤汁A；
上色：将卤煮五花肉的肉皮朝上，均匀地抹上20重量份老抽，然后放入-2℃的冷藏室中，并用重物压制冷藏4h，得到上色五花肉；
刨片：将全部上色五花肉用刨片机刨成1.5mm厚的薄片，保证肥肉与瘦肉完整相连，得到肉片；
(2)金丝笋加工：
预处理：将300重量份金丝笋放入2000重量份水中，浸泡24h，捞出沥干水分；然后放入锅中，加入1000重量份水中，加热至100℃后保持8min，之后取出并用水清洗干净，沥干水分，得到预处理金丝笋；
烧制：将上述300重量份预处理金丝笋放入锅中，加入500重量份卤煮汤汁A，烧制15min，捞出，得到烧制金丝笋，保留烧制汤汁B；
勾芡：取全部上述烧制汤汁B中加入50重量份25wt％的玉米淀粉水溶液进行勾芡，加热至100℃并保持2min，得到勾芡汤汁C；
(3)装模蒸制：
将步骤(1)得到的肉片，一片接着一片卷成圆状，并在圆心处塞入0.5cm×0.5cm的肉丁，然后放入-5℃的冷藏室中冷藏15min，取出，装入六角形的模具中，用叠推法推成圆锥形，并保持每层距离一致，压紧各边后，放入步骤(2)得到的烧制金丝笋填满压实，再浇入步骤(2)得到的勾芡汤汁C，并用保鲜膜封口；然后放入常压蒸锅中，蒸制60min，取出倒扣，放入蔬菜围边，即得爽滑可口秘制宝塔肉。
所述调味料由以下原料组成：50重量份黄酒、25重量份食用盐、75重量份老抽、20重量份生抽、45重量份白糖、60重量份烧焖鲜和725重量份水。
实施例4
一种爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，包括以下步骤：
(1)五花肉加工：
预处理：将带皮五花肉切成长20cm、宽8cm、厚6cm的五花肉块，放入锅中，按照五花肉与水质量比为1:3加入水，加热至100℃后保持10min，之后取出并用水清洗干净，沥干水分，得到预处理五花肉；
卤煮：锅中加入100重量份的食用油，加热至180℃后，加入20重量份葱结和20重量份姜片，翻炒3min，然后加入1000重量份调味料，加热至100℃后，放入600重量份预处理五花肉，保持100℃煮50min，捞出沥干，得到卤煮五花肉和卤煮汤汁A；
上色：将卤煮五花肉的肉皮朝上，均匀地抹上20重量份老抽，然后放入-2℃的冷藏室中，并用重物压制冷藏4h，得到上色五花肉；
刨片：将上述上色五花肉用刨片机刨成1.5mm厚的薄片，保证肥肉与瘦肉完整相连，得到肉片；
浸渍：将全部上述肉片放入260重量份浸渍液中浸渍10min，得到浸渍肉片；
(2)金丝笋加工：
预处理：将300重量份金丝笋放入2000重量份水中，浸泡24h，捞出沥干水分；然后放入锅中，加入1000重量份水中，加热至100℃后保持8min，之后取出并用水清洗干净，沥干水分，得到预处理金丝笋；
烧制：将上述300重量份预处理金丝笋放入锅中，加入500重量份卤煮汤汁A，烧制15min，捞出，得到烧制金丝笋，保留烧制汤汁B；
勾芡：取全部上述烧制汤汁B中加入50重量份25wt％的玉米淀粉水溶液进行勾芡，加热至100℃并保持2min，得到勾芡汤汁C；
(3)装模蒸制：
将步骤(1)得到的浸渍肉片，一片接着一片卷成圆状，并在圆心处塞入0.5cm×0.5cm的肉丁，然后放入-5℃的冷藏室中冷藏15min，取出，装入六角形的模具中，用叠推法推成圆锥形，并保持每层距离一致，压紧各边后，放入步骤(2)得到的烧制金丝笋填满压实，再浇入步骤(2)得到的勾芡汤汁C，并用保鲜膜封口；然后放入常压蒸锅中，蒸制60min，取出倒扣，放入蔬菜围边，即得爽滑可口秘制宝塔肉。
所述调味料由以下原料组成：50重量份黄酒、25重量份食用盐、75重量份老抽、20重量份生抽、45重量份白糖、60重量份烧焖鲜和725重量份水。
所述浸渍液的制备方法如下：将0.1重量份氯化钙、2重量份低甲氧基果胶加入到125重量份1wt％醋酸溶液中，在温度25℃下以800rpm的转速搅拌3h，即得浸渍液。
实施例5
与实施例4相同，区别在于：
所述浸渍液的制备方法如下：将0.1重量份氯化钙、2重量份低甲氧基果胶和25重量份荷叶提取物加入到100重量份1wt％醋酸溶液中，在温度25℃下以800rpm的转速搅拌3h，即得浸渍液。
所述荷叶提取物的制备方法如下：荷叶粉碎后过60目筛，并按照料液比1g:20mL与水混合后，放入亚临界水提取设备的提取罐中，提取工艺：温度180℃、压力6MPa、时间30min；结束后先将提取液进行抽滤，得到滤液，再将滤液离心，收集上清液，冷冻干燥，得到荷叶提取物。
实施例6
与实施例4相同，区别在于：
所述浸渍液的制备方法如下：将0.1重量份氯化钙、2重量份低甲氧基果胶和25重量份荷叶提取物加入到100重量份1wt％醋酸溶液中，在温度25℃下以800rpm的转速搅拌3h，即得浸渍液。
所述荷叶提取物的制备方法如下：
S1、荷叶粉碎后过60目筛，然后将其与半纤维素酶和0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液按比例1g：40mg：50mL混合均匀，在温度为60℃下酶解5h，酶解结束后，90℃下灭酶10min，得到酶解液；
S2、将酶解液在室温下以5000rpm离心10min，收集上清液，冷冻干燥得到荷叶提取物。
实施例7
与实施例4相同，区别在于：
所述浸渍液的制备方法如下：将0.1重量份氯化钙、2重量份低甲氧基果胶和25重量份荷叶提取物加入到100重量份1wt％醋酸溶液中，在温度25℃下以800rpm的转速搅拌3h，即得浸渍液。
所述荷叶提取物的制备方法如下：
S1、荷叶粉碎后过60目筛，并按照料液比1g:20mL与水混合后，放入亚临界水提取设备的提取罐中，提取工艺：温度180℃、压力6MPa、时间30min；结束后先将提取液进行抽滤，得到滤液，再将滤液离心，收集上清液，冷冻干燥，得到预处理荷叶；
S2、将预处理荷叶、半纤维素酶和0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液按比例1g：40mg：50mL混合均匀，然后在温度为60℃下酶解5h，酶解结束后，90℃下灭酶10min，得到酶解液；
S3、将酶解液在室温下以5000rpm离心10min，收集上清液，冷冻干燥得到荷叶提取物。
实施例8
与实施例7相同，区别在于：
所述浸渍液的制备方法如下：将0.1重量份氯化钙、2重量份低甲氧基果胶和25重量份荷叶提取物加入到100重量份1wt％醋酸溶液中，在温度25℃下以800rpm的转速搅拌3h，即得浸渍液。
所述荷叶提取物的制备方法如下：
S1、荷叶粉碎后过60目筛，并按照料液比1g:20mL与水混合后，放入亚临界水提取设备的提取罐中，提取工艺：温度180℃、压力6MPa、时间30min；结束后先将提取液进行抽滤，得到滤液，再将滤液离心，收集上清液，冷冻干燥，得到预处理荷叶；
S2、将预处理荷叶、β-葡萄糖苷酶和0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液按比例1g：40mg：50mL混合均匀，然后在温度为60℃下酶解5h，酶解结束后，90℃下灭酶10min，得到酶解液；
S3、将酶解液在室温下以5000rpm离心10min，收集上清液，冷冻干燥得到荷叶提取物。
实施例9
与实施例7相同，区别在于：
所述浸渍液的制备方法如下：将0.1重量份氯化钙、2重量份低甲氧基果胶和25重量份荷叶提取物加入到100重量份1wt％醋酸溶液中，在温度25℃下以800rpm的转速搅拌3h，即得浸渍液。
所述荷叶提取物的制备方法如下：
S1、荷叶粉碎后过60目筛，并按照料液比1g:20mL与水混合后，放入亚临界水提取设备的提取罐中，提取工艺：温度180℃、压力6MPa、时间30min；结束后先将提取液进行抽滤，得到滤液，再将滤液离心，收集上清液，冷冻干燥，得到预处理荷叶；
S2、将预处理荷叶、酶和0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液按比例1g：40mg：50mL混合均匀，然后在温度为60℃下酶解5h，酶解结束后，90℃下灭酶10min，得到酶解液；
S3、将酶解液在室温下以5000rpm离心10min，收集上清液，冷冻干燥得到荷叶提取物。
所述酶为半纤维素酶和β-葡萄糖苷酶的混合物，其中半纤维素酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为2:1。
测试例2
脂质氧化程度评价
1、过氧化物值(POV)测定：参考GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定第一法滴定法》对各组实施例制得的爽滑可口秘制宝塔肉中的肉片进行测试。测试结果见表3。
表3过氧化物值测试结果
Figure BDA0003075204620000141
Figure BDA0003075204620000151
2、硫代巴比妥酸值(TBARS)测定：称取1.0g实施例制得的爽滑可口秘制宝塔肉中的肉片作为试样，加入3mL 1wt％硫代巴比妥酸溶液，搅拌混匀，再分别加入17mL 7.5wt％三氯乙酸溶液，沸水浴中保持30min，冷却得到混合液。再取4mL上述混合液，分别加入4mL氯仿，3000rpm下离心10min，取上清液于波长532nm处测吸光度。每组取5个试样，计算5个试样的平均值，即硫代巴比妥酸值。测试结果见表4。
Figure BDA0003075204620000152
式中：A为溶液的吸光度；m为样品的质量，单位为g；9.48为常数。
表4硫代巴比妥酸值测试结果
硫代巴比妥酸值(mg/kg)
实施例3 0.64
实施例4 0.61
实施例5 0.55
实施例6 0.52
实施例7 0.41
实施例8 0.43
实施例9 0.37
以上结果可以看出，实施例5和6中添加了荷叶提取物，其脂质氧化程度明显小于实施例4，这可能是由于荷叶提取物中含有的黄酮类化合物能够有效抑制宝塔肉中的脂质过氧化，起到抗氧化的作用；在实施例7中，先使用亚临界水对荷叶进行预处理，然后再进行酶解得到荷叶提取物，利用了亚临界水在提取过程中能够增强介质的渗透能力，进而提高了基质在溶剂中的扩散系数和传质效果，有利于溶质成分的充分溶出以及提取效率的提高，因此脂质的氧化程度得到有效抑制。
实施例9中采用半纤维素酶和β-葡萄糖苷酶混合协同酶解制备的荷叶提取物，其脂质氧化程度小于实施例7和8中单独使用半纤维素酶或β-葡萄糖苷酶酶解制备的荷叶提取物，其原因可能是半纤维素酶能够有效破坏植物细胞壁上的糖苷键，使包裹荷叶生物碱的纤维素大量分解，进而破坏细胞壁，增加细胞壁的通透性，减小传质阻力，β-葡萄糖苷酶能够作用于荷叶的细胞膜，破坏细胞膜的磷脂双分子层结构；二者协同增效，进一步提高了荷叶提取物的品质，抑制宝塔肉中的脂质过氧化效果更佳。
测试例3
质构分析：选用探头为P/5(直径为5mm的圆柱形探头)，测试模式为多循环模式，测试速度1.0mm/s，形变量50％，下压次数2次，测定每组实施例制得的爽滑可口秘制宝塔肉中肉样的肌肉层，重复5次，取平均值。测试结果见表5。
表5质构分析测试结果
硬度/g 弹性
实施例3 754 0.68
实施例5 713 0.69
实施例6 665 0.71
实施例7 541 0.76
实施例8 547 0.75
实施例9 512 0.82
采用本发明技术方案制备的宝塔肉爽滑可口、瘦肉软烂、滋味丰满、香味浓郁。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims (9)

1.一种爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)五花肉加工；
(2)金丝笋加工；
(3)装模蒸制。
2.如权利要求1所述的爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)五花肉加工：
预处理：将带皮五花肉切成五花肉块，放入锅中，按照五花肉与水质量比为1:(2-5)加入水，加热至100℃后保持8-12min，之后取出并用水清洗干净，沥干水分，得到预处理五花肉；
卤煮：锅中加入80-120重量份的食用油，加热至170-200℃后，加入15-25重量份葱结和15-25重量份姜片，翻炒2-5min，然后加入800-1200重量份调味料，加热至100℃后，放入500-700重量份预处理五花肉，保持100℃煮40-60min，捞出沥干，得到卤煮五花肉和卤煮汤汁A；
上色：将卤煮五花肉的肉皮朝上，均匀地抹上15-25重量份老抽，然后放入-5-0℃的冷藏室中，并用重物压制冷藏3-5h，得到上色五花肉；
刨片：将上述上色五花肉用刨片机刨成1.0-2.0mm厚的薄片，保证肥肉与瘦肉完整相连，得到肉片；
浸渍：将全部上述肉片放入200-300重量份浸渍液中浸渍8-12min，得到浸渍肉片；
(2)金丝笋加工：
预处理：将250-350重量份金丝笋放入1500-2500重量份水中，浸泡20-30h，捞出沥干水分；然后放入锅中，加入800-1200重量份水中，加热至100℃后保持6-10min，之后取出并用水清洗干净，沥干水分，得到预处理金丝笋；
烧制：将上述250-350重量份预处理金丝笋放入锅中，加入450-550重量份卤煮汤汁A，烧制10-20min，捞出，得到烧制金丝笋，保留烧制汤汁B；
勾芡：取全部上述烧制汤汁B中加入30-80重量份20-40wt％的玉米淀粉水溶液进行勾芡，加热至100℃并保持1-4min，得到勾芡汤汁C；
(3)装模蒸制：
将步骤(1)得到的浸渍肉片，一片接着一片卷成圆状，并在圆心处塞入0.5cm×0.5cm的肉丁，然后放入-5℃的冷藏室中冷藏10-20min，取出，装入六角形的模具中，用叠推法推成圆锥形，并保持每层距离一致，压紧各边后，放入步骤(2)得到的烧制金丝笋填满压实，再浇入步骤(2)得到的勾芡汤汁C，并用保鲜膜封口；然后放入蒸锅中，蒸制60min，取出倒扣，放入蔬菜围边，即得爽滑可口秘制宝塔肉。
3.如权利要求2所述的爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，其特征在于，所述调味料由以下原料组成：42-54重量份黄酒、20-30重量份食用盐、72-78重量份老抽、18-24重量份生抽、42-50重量份白糖、52-65重量份烧焖鲜和700-750重量份水。
4.如权利要求2所述的爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，其特征在于，所述蒸锅为常压蒸锅、高压蒸锅中的一种。
5.如权利要求2所述的爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，其特征在于，所述浸渍液的制备方法如下：将0.1重量份氯化钙、2重量份低甲氧基果胶和25重量份荷叶提取物加入到95-110重量份0.5-1.5wt％醋酸溶液中，在温度25℃下以800rpm的转速搅拌2-5h，即得浸渍液。
6.如权利要求5所述的爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，其特征在于，所述荷叶提取物的制备方法如下：
S1、荷叶粉碎后过60目筛，然后将其与酶和0.1-0.5mol/L磷酸盐缓冲溶液按比例1g：(30-50)mg：(40-60)mL混合均匀，在温度为60℃下酶解4-6h，酶解结束后，90℃下灭酶10min，得到酶解液；
S2、将酶解液在室温下以4000-6000rpm离心8-15min，收集上清液，冷冻干燥得到荷叶提取物。
7.如权利要求5所述的爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，其特征在于，所述荷叶提取物的制备方法如下：
S1、荷叶粉碎后过60目筛，并按照料液比1g:(15-25)mL与水混合后，放入亚临界水提取设备的提取罐中，提取工艺：温度150-200℃、压力5-8MPa、时间20-35min；结束后先将提取液进行抽滤，得到滤液，再将滤液离心，收集上清液，冷冻干燥，得到预处理荷叶；
S2、将预处理荷叶、酶和0.1-0.5mol/L磷酸盐缓冲溶液按比例1g：(30-50)mg：(40-60)mL混合均匀，然后在温度为60℃下酶解4-6h，酶解结束后，90℃下灭酶10min，得到酶解液；
S3、将酶解液在室温下以4000-6000rpm离心8-15min，收集上清液，冷冻干燥得到荷叶提取物。
8.如权利要求6或7所述的爽滑可口秘制宝塔肉制作方法，其特征在于，所述酶为纤维素酶、半纤维素酶、碱性蛋白酶、β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶中的一种或两种以上。
9.一种爽滑可口秘制宝塔肉，采用权利要求1-8所述方法制作而成。
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