JPH02131545A - アルギン酸塩ゲル - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はアルギン酸カルシウムゲル、詳細には可溶性ア
ルギン酸塩系に分散された被包カルシウム塩に関する。

この方法で均質なアルギン酸カルシウムゲルを繊維状ア
ルギン酸カルシウムのようなアルギン酸塩を沈澱させず
に製造することができる。これらのゲルは様々な食品生
成物に有用である。

米国特許第２４４１７２０号及び同第２９１８３７５号
（ケルコカンパニー）には可溶性アルギン酸塩（通常ナ
トリウム又はカリウム塩）をわずかに可溶性のカルシウ
ム塩（例えばリン酸三カルシウム、酒石酸カルシウム）
と反応させるアルギン酸カルシウムゲルの製造方法が記
載されている。これらの系に於では、わずかに可溶性の
カルシウム塩から酸又は酸形成体によってカルシウムが
遊離される。

アルギン酸カルシウムゲルを生成する可溶性カルシウム
と可溶性アルギン酸塩との反応速度はゲル遅延塩又はゲ
ル防止塩例えばヘキサメタリン酸ナトリウムによって制
御される。

米国特許第３０６００３２号（ゼネラルフーズコーポレ
ーション）は、冷凍デザートゲルの解凍安定性を改良す
るためにアルギン酸カルシウムゲルを生成することを用
いている。アルギン酸カルシウムゲルは、アルギン酸ナ
トリウム、酒石酸カルシウム及びヘキサメタリン酸ナト
リウムから生成される。アルギン酸ナトリウムと酒石酸
カルシウムから遊離されるカルシウムの反応速度は、ヘ
キサメタリン酸ナトリウムによって制御される。

米国特許第３３５２６８８号（ケルコカンパニー）には
焼成安定性ベーカリーフイリングのアルギン酸カルシウ
ムゲルの使用が記載されている。ゲノレ系は実質的にア
ルギン酸ナトリウム、リン酸二カルシウム及びヘキサメ
タリン酸ナトリウムからなる。

反応制御は、上記米国特許第３０６００３２号で使用し
たものと同様である。

米国特許第３７７０４６２号（ケルコカンパニー）には
アルギン酸カルシウムゲルミルクカスタードタイプのプ
リンを製造するためにリンアルギン酸ナトリウムと硫酸
カルシウムニ水和物の使用が記載されている。この場合
アルギン酸塩とカルシウム吸収剤はリンアルギン酸ナト
リウムをアルギン酸から製造する間緊密に混合される。

これは牛乳のカルシウムがアルギン酸塩内にあるリン酸
塩によって吸収されるためにアルギン酸塩を冷い牛乳中
で水和させることができる。硫酸カルシウム三水和物に
よって遊離されたカルシウムは可溶性アルギン酸塩と反
応して均質なアルギン酸カルシウムゲルを製造する。

上記具体例ではすべて可溶性カルシウム塩が制御されな
い方法でアルギン酸塩と反応するためにわずかに可溶性
のカルシウム塩が使用され、繊維状アルギン酸カルシウ
ムとしてアルギン酸塩を沈殿することになる。他の特徴
はカルシウムとアルギン酸塩の反応速度を制御するため
にわずかに可溶性のカルシウム塩を用いるとしても化学
吸収剤が必須であることである。

化学吸収剤を存在させずにゲル結合系を有する食品生成
物を製造することが好ましい。

そこで可溶性アルギン酸塩溶液にカルシウムを放出する
速度を被包されたカルシウム塩を用いることによって制
御することができることが今回見い出された。

標準的には可溶性カルシウム塩は、アルギン酸ナトリウ
ム溶液とその相互作用があまりに速かであり繊維状アル
ギン酸カルシウムが沈殿することになるために使用する
ことができない。可溶性カルシウム塩を被包すると所望
の分散性が得られ且つ、可溶性アルギン酸塩を含む食品
生成物へのカルシウムの放出が制御され、カルシウム吸
収剤を必要としない。

本発明のアルギン酸カルシウムゲルの個々の適用には構
成肉生成物の生成がある。

米国特許第４，６０３，０５４号（シュミソト等）には
アルギン／カルシウムゲル構成肉生成物の製造方法が記
載されている。シュミット等の方法では粉砕した肉粒子
を０．　５〜２．０％のアルギン酸塩末及び０．　１〜
０．５％のカルシウム塩末と混合し、所望の形に形成し
、得られるゲルが構成肉生成物を生成スるのに十分な強
度になるまで貯蔵する。カルシウム塩は水に不活性がわ
ずかに可溶性であることが記載されており例えばすぐに
溶ける塩塩化カルシウムは速かにゲル化しすぎることが
記載されている。ゲル化工程は１〜４日かかることが記
載されている。１〜４日間もゲル化させるため、任意の
可溶化成分例えばグルコン酸のδ−ラクトン、乳酸、ク
エン酸及びリン酸が勧められる。本発明は、非常に短い
ゲル化時間で達成させることができる。シュミット等の
方法の商業上の応用ではカルシウム原料はわずかに可溶
性の塩炭酸カルシウムであり、酸原料は被包された乳酸
製品ＣＡＰ−ＳＵＲＥ（ＴＭ）　ＬＣＬ−１３５−５０
　　（バルケム社）である。この後者の生成物は約２８
±２％の乳酸、乳酸カルシウムとして２１±２％を含み
これは乳酸の担体として作用する。この被包形態の乳酸
カルシウムのレベルは、アルギン酸カルシウムゲルを生
成するためには不充分である。

従って本発明は、粉砕又は粉末食品生成物、０．２〜２
重量％の可溶性アルギン酸塩及びアルギン酸カルシウム
ゲルを充分生成する１種以上の被包カルシウム塩を包含
している食品生成物混和物を提供する。

使用することができる可溶性アルギン酸塩には例えばア
ンモニウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウム又は
他のアルカリ金属のアルギン酸塩を含む。可溶性アルギ
ン酸塩は米国特許第１８１４９８１号トーンレイ及びワ
ルシュ、同第２０３６９２２号クラーク及びグリーン、
同第２０３６９３４号グリーン及び同第２１２８５５１
号レグロアヘソクに開示されるような周知の方法によっ
て製造することができる。アルギン酸塩は一般に高“Ｇ
“アルギン酸塩として知られるグルロン酸の高い海草類
から生成することができる。また一方アルギン酸塩は、
高“Ｍ”アルギン酸塩として知られるマヌロン酸の高い
海草類から製造することができる。アルギン酸塩はこれ
らの２種類のあらゆる割合の混和物であることができる
。

使用されるカルシウム塩は、食品の用途に認可されたあ
らゆるカルシウム塩であり乳酸カルシウム、五水和物又
は四水和物としてか好ましい、及び塩化カルシウム、二
水和物としてか好ましい、を含む。他の適当なカルシウ
ム塩としては酢酸塩、グルコン酸塩、グリセロリン酸塩
、マレイン酸塩及び硫酸塩を含んでいる。これらの塩は
脂肪酸、脂肪酸のモノグリセリド及び／又はジグリセリ
ドを包含することができ更に好ましくは硬化植物油を含
んでいる脂肪誘導体で被包される。また界面活性剤は被
包油を崩壊させその結果短時間に比較的低温でカルシウ
ム塩を放出させることを含めることができる。被包の容
易さ及び後のカチオンの遊離のためにカルシウム塩は、
粒子サイズ直径５０〜５５０μ、好ましくは１２５〜４
２０μの範囲にあることが好ましい。被包物質の重量％
は、約１０〜７０％の範囲であることができ、即ち、被
包物質の約３０〜９０％がカルシウム塩である。

本発明の利点はアルギン酸カルシウムゲルを製造するた
めに一般に使用されるものより更に可溶性のカルシウム
塩を使用することができることである。具体的には、こ
の用途に於けるカルシウム塩の溶解度は次の通りである
。

ｊ”　　”Ｉ”　　　／１００ｃｃＦノ硫酸カルシウム
ニ水和物　　　　　０．　２　４　１オルトリン酸水素
カルシウム 二水和物　　　　　　　　　　　　０．０３１６上記の
塩は、本発明で使用することができる。

しかしながら先行技術の方法で使用することができない
が本発明で使用することができる他のカルシウム塩は以
下の溶解度によって例示される更に可溶性のカルシウム
塩である。

？”　”Ｊ”　　／１００ｃｃｒ 塩化カルシウムニ水和′Ｊｊ！ＩＪ９　７．　７乳酸カ
ルシウム五木和物　　　　　　３．１酢酸カルシウム　
　　　　　　　　３７．４マレイン酸カルシウム　　　
　　　　　２．８９グルコン酸カルシウム　　　　　　
　３．３グリセロリン酸カルシウム　　　　　２．０カ
ルシウム塩の必要とされる割合及び被包物質の種類や量
の選択はカルシウムの放出速度を決定するために使用す
ることができる。

可溶性カルシウム塩は、分散後カルシウムを放出するこ
とになる脂肪誘導体及び硬化植物油で被包されて安定な
アルギン酸カルシウムゲルを生成する。この放出には、
カルシウム吸収剤を必要としない。

アルギン酸カルシウムゲルを生成する多くの適用に於で
は凝固時間が比較的短いことが非常に望まれる。これら
の適用に対して被包体はその崩壊が低温（約４℃）でも
高められるように界面活性剤を含む。

しかしながら比較的長いゲル凝固時間（即ち１８時間以
下）を必要とする場合被包物質中に界面活性剤はほとん
ど又は全く使用しない。従ってアルギン酸カルシウムゲ
ルの生成前に長い時間与えることにより被覆の崩壊が遅
らせられる。

適当な被覆は、１００％以下の水溶性グリセリドの１種
以上又は１００％以下の水素化植物油の１種以上又はそ
のいかなる混合物も包含している。

この被包体は具体的には１２〜２２個の炭素原子を有す
る脂肪酸、１２〜２２個の炭素原子を有する脂肪酸のモ
ノグリセリド、ジグリセリド又はトリグリセリド及びそ
の混合物からなる群から選択される脂肪方又は脂肪誘導
体を包含することができる。被包カルシウム塩の放出速
度従ってアルギン酸カルシウムゲル生成速度は界面活性
剤を被包する被覆に含めることによって増進させること
ができることが見い出された。界面活性剤の存在は約４
℃の温度で放出させることを可能にする。

有効成分を速かに放出させる被包体は上述した脂肪及び
脂肪誘導体を９０〜９９．５％の割合で使用し界面活性
剤を０．５〜１０％で包含する。この種の被覆は親水性
／親油性ハランス３．５〜１０である。

本発明で使用される適当な被膜は約５０〜７０重量％の
水溶性グリセリドの１種以上及び約３０〜５０重量％の
水素化植物油の１種以上の混合物を包含している。この
混合物は約６０重量％の水溶性グリセリドの１種以上及
び約４０重量％の水素化植物油の１種以上を包含してい
る。

有用な水溶性グリセリドは、膜形成特性並びに酸素及び
水分妨害特性を有する酸化的に安定なモノ及びジグリセ
リドを包含する。これらのグリセリドは料理用の食用品
質を有することが好ましい．適当な水溶性食用グリセリ
ドの具体例は、イーストマンケミカルプロダクツ社キン
グスポート、ＴＮで商標ＭＹＶＡＣＥＴ”として販売さ
れている蒸留アセチル化モノグリセリド及びＳＣＭコー
ポレーション，ニューヨーク、ＮＹのダーキーインダス
トリアルフーズ部門で商品名ＤＩＲ−ＥＭ’”及びＩ］
ＵＩ？−ＬＯ”として販売されているモノ及びジグリセ
リド混合物がある。更にイーストマンケミカルプロダク
ツ社で商標ＭＹＶＡＴＥＸ”として販売されている水素
化植物油及び蒸留モノグリセリドの混合物もまたグリセ
リド／水素化植物油内容物が上述の範囲内であるならば
使用することができる。特に好ましい水溶性グリセリド
はＤＵＲ−ＥＭ”４２０７Ｅ製品、最大ヨウ素価（ＩＶ
）　５　（ｃｇ／脂肪１ｇ）及び毛管融点６０〜６３．
３℃（１４０〜１４６”Ｆ）を有しモノグリセリドを少
なくとも５０％含むモノ及びジグリセリドの混合物であ
る。

適当な水素化植物油はトリグリセリド例えば水素化綿実
油、コーン油、落花生油、大豆油、パーム油、パーム核
油、ババス油、ヒマワリ油及びサフラワー油を包含する
。好ましい水素化植物油は、ＳＣＭコーポレーションの
ダーキーインダストリアルフーズ部門で商標ＤＵＲＫＥ
ＥＴｌ４０７．１７．２７　　；ＤＵＲＡＴＥχ”　　
　ｒｌＡＯＲＩｃＨＴＭ　　　κＬχＴＭ　　及びＡＲ
八ＴＥＸＴＭとして販売されている水素化パーム油、綿
実油及び大豆油を包含する。特に好ましい水素化植物油
は、ビーズ形で売られている融点が約５７．８〜６２．
２℃（約１３６〜１４４°Ｆ）のＤＵＲＫＥＥ”　２７
製品水素化パーム油である。これらの被膜はワイス等の
米国特許第４，７７２，４４７号に記載されている。

被覆を基質に適用する方法は、臨界的でなく、本発明の
一部を成すものではなく、既知のいかなる方法でも行な
うことができる。例えば基質粒子を液体被覆に懸濁し、
この懸濁液を“冷凍室”に噴霧することができる。また
一方、その粒子を本発明の被覆と噴霧し、粒子を空気の
流れ（流動床）によって懸濁させることができる。米国
特許第４．５ＬＬ５８４号第３〜５欄及び同第４，５１
１，５９２号第４欄は、脂肪被覆を顆粒酸性化剤に適用
する好ましい方法を教示しており、これらの開示を本明
細書中に引用する。米国特許第４，５３７，７８４号第
３〜４欄、同第４，４９７，８４５号第４欄、同第３，
８１９．８３８号、同第３，３４１．４６６号、同第３
，２７９，９９４号、同第３，１５９，８７４号、同第
３，１１０，６２６号、同第３，０１５，　１２８号、
同第２，７９９，２４１号及び同第２，６４８，６０９
号は更に本発明で使用される被覆塩を製造するために使
用することができる被覆の適用方法及び装１を教示して
おりこれらの開示すべてを本明細書中に引用する。

本発明の好ましい態様では食品生成物が肉生成物である
ので得られたゲル化系は構成肉生成物を与える。

肉生成物に対してアルギン酸塩及びカルシウム塩は共に
乾燥状態で使用される。肉生成物に使用されるアルギン
酸塩は、少なくとも７５％が７５μ篩を通過するように
製粉されたあらゆる微細メノシュの可溶性高“Ｇ′アル
ギン酸塩、特にアルギン酸ナトリウム又はカリウムであ
る。

肉生成物に好ましいアルギン酸塩は少なくとも９０％が
１０６μ篩を通過し、少なくとも９５％が１５０μ篩を
通過し、少なくとも９８％が２５０μ篩を通過するよう
に製粉される。これらの大きさに製粉することができる
市販のアルギン酸塩はブロタンのプロタナルＳＦ及びＨ
Ｆのアルギン酸塩、プロタナルＥＶＲＦ　２００アルギ
ン酸カリウム、ＣＥＣＡのサチアルギン、ダソクロイド
のダソクアルギンＮＳＰのアルギン酸塩及びケルコイン
ターナショナルのマヌゲルアルギン酸塩、特にマヌゲル
Ａ７Ｂ６０９　，　　ＤＪＸ　，　ＤＭＢ　，　ＤＰＢ
及びＤＬＢがある。

構成肉生成物のきめは生成されるアルギン酸塩ゲルの生
成物に於ける強度に依存する。このゲルはカルシウムイ
オンと可溶性アルギン酸塩との相互作用によって生成さ
れる。典型的には約３０％から１００％に至るまでアル
ギン酸カルシウムに変換されるように充分量のカルシウ
ム塩が加えられる。本発明の好ましい範囲は最終ゲルに
対してアルギン酸ナトリウムの約８０％がアルギン酸カ
ルシウムに変換されることを含む範囲である。以下の表
はアルギン酸ナトリウムの指示レベルで用いられるカル
シウム塩の量の指針を示す。この計算は、アルギン酸１
９４に対する等価量に基づく。

使用されるカルシウム量は可溶性アルギン酸塩の８０％
をそのカルシウム形に変換する量である。

アルギン酸１９４に対する等価量に基いてカルシウム塩
の実際重量を計算することができる。％による以下の表
は一定量のアルギン酸ナトリウムに対するカルシウム塩
の％を決定するために使用することができる。

表　　Ｉ カルシウム４度に対するアルギン酸塩 一塩一 乳酸カルシウム・５Ｈ２０ ＣａＣｌｚ　　（無水物） ＣａＣｌ２Ｈ　２８ｚＯ ＊％乾燥アルギン酸ナトリ ％（≧ひ」１一− ０．２％＄　　　　２．０％７ ０．１１　　　　　　１．１０ ０．０４１　　　　　０．４１ ０．０５４　　　　０．５４ ウム 本発明の他の実施態様は粉砕肉、０．２〜２．０重量％
の可溶性アルギン酸塩及び可溶性アルギン酸塩の８０％
をアルギン酸カルシウムに変換するに充分なカルシウム
を含む被包カルシウム塩の１種以上を包含している肉混
和物である。

本発明の別の実施態様は ａ）肉を所望の大きさに粉砕し、 ｂ）それと０．２〜２．０重量％の可溶性アルギンン酸
塩及びアルギン酸カルシウムを充分生成する量の被包さ
れたカルシウム塩を２〜６分間混合し、 ｃ）該混合肉を所望の形に生成し、該成形肉を１８時間
以内で貯蔵して構成肉生成物を生成させる ことを特徴とする構成肉生成物の製造方法である。

本発明の別の実施態様は上記の方法で製造される構成肉
生成物である。

本明細書中で使用される肉は呻乳類、鳥類及び魚類の肉
を含むものとする。特に本発明では牛肉、子羊の肉、子
牛の肉、豚肉、鶏肉、鳥肉、七面鳥の肉及び魚肉である
。

また本発明は、肉の充填及び加工業者に既知の他の任意
の成分を含む肉生成物を含むものとする。

かかる成分は特に抗酸化剤、防腐剤、香味剤及び香辛料
、抗菌剤、水及び着色剤を包含する。

最終生成物の所望の外観によって、未処理肉を２〜６０
ｎの範囲の粒子サイズに典型的には、肉を細かくひ（　
　（ｍｉｎｃｉｎｇ）、すり砕す（ｇｒｉｎｄｉｎｇ）
又は薄片にする（ｆｌａｋｉｎｇ）ことによって粉砕す
ることができる。また一方、鶏及び七面鳥のような軟い
肉と共に全体の筋肉を使用し、ミキサーによって分解す
ることができる。

典型的な処方では赤味牛肉の小間切れを肉ひきプレート
の１５ｍｍＸ３５ｍｍ型の形をした穴を通過させる。次
にこの生成物の約１５〜１００％を肉ひきプレートの５
重菖の穴により細かくひく。典型的には細いひき肉は胴
体例えば脇腹肉の高脂肪部分から調製される。次いでこ
のひき肉を適当なミキサー例えばパドルミキサーに入れ
、これに２種類の粉末を好ましくは同時に加える。粉砕
した肉，アルギン酸塩及びカルシウム塩を約２〜６分間
十分に混合する。混合した後、この肉を成形又は更に袋
に詰めて加工処理することができる。任意の成分は、そ
れらの個々の目的によって、それらがアルギン酸ゲル化
反応を妨害しないならば混合中のいかなる時にも加える
ことができる。妨害することができる成分の具体例には
塩化ナトリウム、リン酸塩及び酸性生成物がある。

本発明の食品生成物は肉の他にポテト、バン及びデザー
トクリームフィリング、チーズケーキ及びフルーツバイ
フィリングを包含する。

更に本発明は、次の実施例によって定義されるがこれら
は具体的に説明するものであり、限定するものではない
。

微細メソシュアルギン酸ナトリウム　　　０．　４被包
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　０．　４牛肉　　
　　　　　　　　　　　　　　　９９．２１００．０ 牛肉は、１５ｎｘ３５ｕ型の形をした穴のある肉ひきプ
レートによりすり砕して粉砕した９０％が赤味に見える
前Ａのチャックとブレイドの粗くひいた部分と５Ｈの円
形の穴のある肉ひきプレートによりすり砕して粉砕した
牛肉のフランクの細かくひいた部分からなる。細かくひ
いた牛肉に対する粗くひいた牛肉の比は８０％：２０％
である。

スタルバークミキサーでゆっくりと肉を混合し、この肉
にアルギン酸ナトリウム（マヌゲルＡ７Ｂ６０９）と被
ａ　乳酸カルシウム（ＣａＬ−１３５Ｅ−７５）バルケ
ムコーポレーションニューヨーク、米国）を振りかけ４
分間混合する。混合が完了したとき混合物を２つの部分
に分ける。１つを真空充填機に移し、ステーキ形の素材
に生成する。もう１つは腸詰めの袋に詰める。次いで両
方を５゜Ｃで固いゲルが生成するまで貯蔵する。これは
約６時間かかる。ステーキ形の素材からステーキ形の切
り身をスライスする。袋に詰めた生成物は焼き肉用の切
り身に適した部分に切る。ステーキ形切り身の両サンプ
ルは生の冷蔵生成物（５゜Ｃ）として使用される。更に
真空包装生成物の一部を冷凍する。更にサンプルの一部
は７５％の酸素と２５％の二酸化炭素中で包装された気
圧を制御され、生の生成物として使用される。生の冷凍
されたステーキ形スライスはフライにすることによって
料理される。またこれらのスライスは焼くことによって
も料理される。

生の冷凍された焼き肉用切り身片は、内部温度が７０〜
８０゜Ｃになるまでオーブンで焼く。これらの切り身の
他のサンプルはマイクロ波によって料理される。

微細メッシュアルギン酸ナトリウム　　　０．４被包乳
酸カルシウム　　　　　　　　　　０．　４牛肉　　　
　　　　　　　　　　　　　　９９．２１００．０ 牛肉の原料及び肉ひき方法は実施例１で記載したものと
同様である。

アルギン酸ナトリウムとカルシウム塩は別々に加える。

３分間混合しながらアルギン酸ナトリウム（マヌゲルＡ
７Ｂ６０９）を肉に振りかける。３分後更に１分間混合
しなから被包乳酸カルシウム（ＣａＬ−１３５Ｅ−７５
　、バルケムコーポレーション，ニューヨーク，米国）
をミキサーに加える。

包装及び料理方法は実施例１で記載した通りである。

微細メソシュアルギン酸ナトリウム　　　２．０被包乳
酸カルシウム　　　　　　　　　　０．６牛肉　　　　
　　　　　　　　　　　　９７．４１００．０ ゲルを生成するために１５分使用するほかは牛肉の加工
方法、包装及び料理法は実施例１の通りである。

微細メッシュアルギン酸ナトリウム　　　０．　２被包
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　０．　３牛肉　　
　　　　　　　　　　　　　　９９．５１００．０ ゲルを生成するために１８時間使用するほかは牛肉の加
工方法、包装及び料理法は実施例１の通りである。

微細メッシュアルギン酸ナトリウム　　　０．４被包乳
酸カルシウム　　　　　　　　　　　０．　４牛肉　　
　　　　　　　　　　　　　　　９９．２１００．０ 牛肉は、５龍の円形の穴のある肉ひきプレートによりす
り砕して粉砕された細かくひいた牛肉を包含する。

加工方法、包装及び料理法はゲルを生成するために６時
間使用するほかは実施例１で記載した通りである。

微細アルギン酸ナトリウム　　　　　　　０．　４被包
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　０．　４ラム肉
　　　　　　　　　　　　　　　　９９．２１００．０ ラム肉は１５ｍＸ３５ｍｍ型形状の穴のある肉ひきプレ
ートによりすり砕して粉砕した整理されたラム肩又は骨
のない足肉の粗くひいた部分と５鰭の円形の穴のある肉
ひきプレートによりすり砕して粉砕したラム胸肉の細か
くひいた部分からなる。

細かくひいたラム肉に対する粗くひいたラム肉の比は８
０％：２０％である。

加工方法、包装及び料理法は、ゲルを生成するために６
時間使用するほかは実施例１で記載した通りである。

微細メッシヱアルギン酸ナトリウム　　　０．４被包乳
酸カルシウム　　　　　　　　　　０．　４豚肉　　　
　　　　　　　　　　　　　９９．２ｔ　ｏ　ｏ．　ｏ 豚肉は１５ｍｍＸ３５ｍｍ型の形をした穴のある肉ひき
プレートによりすり砕して粉砕した整理された豚肩肉又
は骨のない足肉の粗くひいた部分と５鶴の円形の穴のあ
る肉ひきプレートによりすり砕して粉砕した豚腹肉の細
かくひいた部分からなる。

細かくひいた豚肉に対する粗くひいた豚肉の比は８０％
＝２０％である。

加工方法、包装及び料理法はゲルを生成するために６時
間使用するほかは実施例１で記載した通りである。

実膳炎１ 一処Ｊ−　　　　　　　　　　　　ＩＬ護微細メッシュ
アルギン酸ナトリウム　　　０．　４被包乳酸カルシウ
ム　　　　　　　　　　０．　４鶏肉　　　　　　　　
　　　　　　　　９９．２１００．０ 鶏肉は１５ｍｍＸ３５ｍｍ型の形をした穴のある肉ひき
プレートによりすり砕して粉砕した鶏胸肉の粗くひいた
部分と５鶴円形の穴のある肉ひきプレートによりすり砕
して粉砕した鶏もも肉の細か《ひいた部分からなる。細
くひいた鶏肉に対する粗くひいた鶏肉の比は８０％＝２
０％である。

加工方法、包装及び料理法はゲルを生成するために１８
時間を使用するほかは実施例１で記載した通りである。

微細メッシュアルギン酸ナトリウム　　　０．　４被包
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　０．　４鶏肉　　
　　　　　　　　　　　　　　９９．２１　０　０．　
０ 鶏肉はミキサーの作用によって更に細かく粉砕した鶏胸
肉からなる。

加工方法、包装及び料理法は、ゲルを生成するために１
８時間使用するほかは実施例１で記載した通りである。

微細アルギン酸ナトリウム　　　　　　　０．　４被包
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　０．４鶏肉　　
　　　　　　　　　　　　　−９９．２１　０　０．　
０ 鶏肉は、１５鶴×３５龍型の形をした穴のある肉ひきプ
レートによりすり砕して粉砕した鶏胸肉からなる。

加工方法、包装及び料理法はゲルを生成するために１８
時間使用するほかは実施例１で記載した通りである。

微細メソシュアルギン酸ナトリウム　　　０．４被包乳
酸カルシウム　　　　　　　　　　　０．　４七面鳥肉
　　　　　　　　　　　　　　９９．２１００．０ 七面鳥肉は、１５ｍｍＸ３５ｗ型の形をした穴のある肉
ひきプレートによりすり砕して粉砕した大部分の七面鳥
胸筋肉の粗くひいた部分と５１１の円形の穴のある肉ひ
きプレートによりすり砕して粉砕した小部分の七面鳥胸
筋肉の細かくひいた部分からなる。細かくひいた七面鳥
肉に対する粗くひいた七面鳥肉の比は８０％：２０％で
ある。

加工方法、包装及び料理法はゲルを生成するために１８
時間使用するほかは実施例１で記載した通りである。

微細メッシュアルギン酸ナトリウム　　　０．　４被包
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　０．４子牛肉　　
　　　　　　　　　　　　　９９．２１００．０ 子牛肉は１５ｍｍｘ３５ｍｍ型の形をした穴のある肉ひ
きプレートによりすり砕して粉砕したネ■くひいた子牛
肉からなる。

加工方法、包装及び料理法はゲルを生成するために６時
間使用するほかは実施例ｌで使用した通りである。

微細メンシュアルギン酸ナトリウム　　　０．４被包乳
酸カルシウム　　　　　　　　　　０．　６牛肉　　　
　　　　　　　　　　　　一主失立１００．０ 牛肉は実施例１で記載した通りである。

この肉をスタルバークミキサーでゆっくりと混合し、ア
ルギン酸ナトリウム（マヌゲルＡ７Ｂ６０９）と被包乳
酸カルシウム（ＣａＬ−１３５−５０、ハルケムコーポ
レーション、ニューヨーク米国）をこの肉に振りかけ４
分間混合する。混合が完了したとき、混合物を２つに分
ける。１つを真空充填機に移し、ステーキ形の素材に生
成する。もう１つを腸詰の袋に詰める。次にこの両方を
固いゲルが生成するまで５℃で１８時間貯蔵する。包装
及び料理法は実施例ｌで記載した通りである。

微細メンシュアルギン酸ナトリウム　　　０．　４被包
乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　０．　４鶏肉　
　　　　　　　　　　　　　　　　９９．２１００．０ 鶏肉はｌＱｌｌの穴のある肉ひきプレートによりすり砕
して粉砕した鶏胸肉からなる。

加工方法は実施例１で記載した通りである。

この混合物を袋に詰め、固いゲルを生成させておく。こ
れは約１８時間かかる。ゲル化した生成物を２０ｎ立方
体にする。この立方体約１５０ｇを白ワインと野菜スー
プ約３０Ｏｎ＋／の入った缶Ｃこ入れて缶を一杯にする
。この缶を密閉し、１５ｐｓｉで３０分間レトルトする
。この缶とその内容物を室温に冷却する。

このフィリングクリームは耐焼成性及び解凍安定性であ
りバン及びデザート生成物に使用する。

訂　　　　　　　　　　　　　　　　ｇフィルドミルク
末　　　　　　　　６　０．　０　０ゲル化前ジャガイ
モでんぷん　　　３　０．　０　０砂糖　　　　　　　
　　　　　　　１１０．００アルギン酸ナトリウム　　
　　　　　２．２９被包乳酸カルシウム　　　　　　　
　１．５１２　０　３．　８　０ 旧裂 アルギン酸ナトリウム（マヌコル　ＳＭＦ，ケルコイン
ターナショナル社．ロンドン）、ゲル化前ジャガイモで
んぷん（パセリＢＣ．タンネルアベベスターチェス社、
ケント，英国）、フィルドミルク末（５パイント、Ｓｔ
．イベル社、ウィルトシャイ乙英国）及び被包乳酸カル
シウム（ＣａＬ１３５Ｅ−７５、バルケムコーポレーシ
ョン，ニューヨーク、米国）を一緒に乾式混合する。ド
ライミックスをケンウッドシェフミキサーのボール中の
冷水５００ｍｌに加える。泡立て器を用いてこの生成物
を高速で３分間混合する。

，ｊミテトコロソケをアルギン酸ナトリウムと被包可溶
性カルシウム塩の制御相互作用から得られるアルギン酸
カルシウムゲルの生成によって安定化する。このコロッ
ケは料理中形を維持するための衣又はパン粉被覆を必要
とせず、フライ中に生じるカリカリの外側の皮を保つこ
とになる。

城附　　　　　　　　　　　　　　　　％水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　７　５．　６　３ポ
テトフレーク　　　　　　　　　　２　３；　Ｏ　Ｏ塩
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．
６０アルギン酸ナトリウム　　　　　　　　０．３５被
包乳酸カルシウム　　　　　　　　０．４２１００．０
０ １彫製 １．高剪断シルハーソンミキサーを１０〜１５分間用い
てアルギン酸ナトリウム（ＭＡＮＵＧＥＬ　ＧＭＢ，ケ
ルコインターナショナル社，ロンドン）を水に溶解する
。

２．　　ＣａＬ−１３５Ｅ−７５を含む残りの乾燥成分
を一緒に混和する。

３．　　ＭＡＮＩＩＧＥＬ　ＧＭＢ溶液をホバートのボ
ール中のこの粉末に加え、ドウフソク付属品を用いるホ
バートミキサーで１〜２分間混合する。

４．混合物を水和するために４〜５分間休ませておく。

５。　混合物を直径１．５〜２．　０　ｅｌ１の型に押
し出し、長さ１００酊に切断し、−２０〜−３０℃で冷
凍する。

６．　このコロソケを冷凍から１８０℃で５分間フライ
にして料理する。

このミ，クスを湿ったクリーム状の濃い風味に冨んだチ
ーズケーキを作るために使用する。

成芳　　　　　　　　　　　　　　　一■一ポイノプ粉
末ヘース　　　　　　　３　８．　９　０カスターシュ
ガー　　　　　　　　　３　５．　Ｏ　Ｏチーズ粉末　
　　　　　　　　　　２　３．　８　０ゲル化前のデン
プン　　　　　　　　５．５１アルギン酸ナトリウム　
　　　　　　１．７３ピロリン酸四ナトリウム　　　　
　　　１．６０クエン酸　　　　　　　　　　　　　　
１，１０被包乳酸カルシウム　　　　　　　　１．０６
１０？．７４ ■ １．　カスターシュガー、ホイップ粉末ベース（ラメク
イックＣ，ヘンケルケミカルス社，エンフィールド英国
）、チーズ粉末、ゲル化前デンプン（インスタントクリ
アゲル、ライングナシジナル社．マンチェスター，英国
）、アルギン酸ナトリウム（マヌコルＳＭＦ．ケルコイ
ンターナショナル社，ロンドン）、ピロリン酸四ナトリ
ウム（プロンＫ．アルブライト＆ウィルソン社，ワーレ
イ，英国）、クエン酸、被包乳酸カルシウム（ＣａＬ−
１３５Ｅ−８５．バルケムコーポレーションニューヨー
ク．米国）及び塩を一緒に乾式混和する。

２．ケンウソドシェフミキサーのボール中の２００ｌＷ
ｔ！の冷い牛乳にこのドライミックス（１０７．７４ｇ
）を加え、針金の泡立て器を用いて最高速度で３分間泡
立てる。

３．　そこでフィリングをチーズケーキ生成物として使
用する。

この系は缶入りペノトフードに含まれるペノトフードチ
ャンクを製造し、缶中の生成物を料理するために用いら
れるレトルト条件に安定である。

戚分 バニ上１　　　　　　　　　　　　　　　％アルギン酸
ナトリウム　　　　　　　　１．００グアゴム　　　　
　　　　　　　　　　１．００水　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　４　５．　９　０パー　ト　２ 生のひき肉　　　　　　　　　　　５　０．　０　０パ
ート３ 被包乳酸カルシウム　　　　　　　　　２．１０１００
．００ 貞製 バート１ アルギン酸ナトリウム（マヌゲルＧＭＢ，ケルコインタ
ーナショナル社，ロンドン）とグアゴム（スーパーコル
Ｕ．メイホールケミカルス社，マージーサイド，英国）
を一緒に乾式混合する。

ドライミックスを水に加え、高剪断シルバーソンミキサ
ーを用いて溶解する。

パート２の生のひき肉をパートｌの溶液に混和する。

被包乳酸カルシウム（ＣａＬ−１３５Ｅ−８５　，バル
ケムコーポレーション，ニューヨーク，米国）を加え十
分混合する。

このミックスを直径２０ｍｍの穴より押し出し５％一／
一塩化カルシウム溶液で湿らせた刃で断続的に切断する
。

固いゲルが内部に生成するまでチャンクを３０分間置い
てお《。

固いゲル化チャンクを缶詰製造用肉の一部として必要に
応じて使用する。

次１１１Ｕｌ ％ 微細メソシュアルギン酸　　　　０．４〜０．　８°ナ
トリウム 被包乳酸カルシウム　　　　　　０．　３〜０．６２加
熱肉　　　　　　　　　　　　５　０．　０〜９９．３
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０，０〜４
９．３＊％は肉又は肉＋水の重量に基づく 加熱肉は牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、七面鳥肉、子牛肉、
鹿肉、魚肉又はそのいかなる混合物からもなる。

加熱肉は肉業界で用いられる標準の機械によって適当な
大きさに分けられる。

加熱肉を、もし使用されるならば水とゆっくり混合し、
その表面にアルギン酸ナトリウムを振りかける。混合は
３〜５分間続ける。被包乳酸カルシウム（ＣａＬ−　１
３５Ｅ−　７５）をミキサーに加え混和を１〜２分間続
ける。

生成物を袋に詰めるか適当な形に生成し、約５゜Ｃで６
〜１８時間貯蔵することによって固いゲル構造を生成す
る。

％ 加熱牛肉　　　　　　　　　　　　　　６９．０水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０
．０微細メソシュアルギン酸　　　　　　　　　０．　
６　”ナトリウム 被包乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　０．４９＊
％は牛肉＋水の重量に基づく 牛肉は水中で３０分間煮沸することによって料理し、水
／脂肪を排除し捨てる。牛肉を５℃に冷却し、牛肉をよ
り小さな粒に充分砕く混合機能を持ったミキサーに入れ
る。

この牛肉に水を加え、１．２分間混合する。

アルギン酸ナトリウム（マヌゲルＡ７Ｂ６０９）を牛肉
／水に振りかけ、３〜４分間混合する。

被包乳酸カルシウム（ＣａＬ−１３５Ｅ−７５）をこの
ミソクスに振りかけ１〜２分間混和する。

次いでこのミックスを袋に詰めて包装し、５℃で一晩貯
蔵することによって固いゲルを生成させる。

ゲル化生成物は必要に応じて熱く又は冷く使用すること
ができる。

％ 加熱鶏肉　　　　　　　　　　　　　　６５．０水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３４．
０微細メッシュアルギン酸　　　　　　　　０．８１ナ
トリウム 被包乳酸カルシウム　　　　　　　　　　０．６＊＊％
は鶏肉＋水の重量に基づく 実施例２０の方法に従い構成加熱鶏肉生成物を調製する
。

ゲル化生成物は必要に応じて熱く又は冷く使用すること
ができる。

夫指舅童｝ アンプルパイフィリング パート１　　　　　　　　　　　　　　　　％砂糖　　
　　　　　　　　　　　　　３６．０水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　２９．９ゲル化前も
ち性トウモロコシ （Ｗａｘｙ　Ｍａｉｚｅ）デンプン　　　　　　　３．
０微細メソシュアルギン酸 ナトリウム　　　　　　　　　　　　　０．　４パート
２ さいの目形又は軟塊のリンゴ　　　　３０．０パート３ 被包乳酸カルシウム　　　　　　　　　　０．　７１０
０．０ 訓裂 パート１ アルギン酸ナトリウム（マヌゲルＤＪＸ）とゲル化前の
もち性トウモロコシでんぷん（インタスントクリアゲル
，ライングナショナル社，マンチェスター，英国）をこ
れらの５倍重量の砂糖と一緒に乾式混和する。

水を適当なミキサーのボールに入れる（例えばホパート
）． 泡立て器を用いて、乾燥粉末を加え最高速度で３〜５分
間混合する。残りの砂糖を加え、２〜３分間混合する。

バート２ さいの目又は軟塊のリンゴをミキサーに加え、所望の粘
度が得られるまでゆっくりした速度で混合する。

パート３ 次いで被包乳酸カルシウム（ＣａＬ−１３５Ｅ−７５）
をミキサーに加え、３０〜６０秒間混和する。

次にこのミックスを直ちに適当な容器に注ぎ入れ固いゲ
ルを生成するまで約５℃で貯蔵する。

焼く前にこのゲルを分けてパイ容器等に入れることがで
きる。

パ：ニト上 砂糖 水 ％ ３　６．　４　　３ ２　４．　１　　８ ゲル化前ろう状トウモロコシ　　　　１．８９デンプン 微細メソシュアルギン酸　　　　　　０．５２ナトリウ
ム すり砕したシナモン　　　　　　　　０．０３バート２ 加熱され刻まれたりんご　　　　　３　０．　Ｏ　Ｏサ
ルタナレーズン　　　　　　　　　６．００パー　ト　
３ 被包乳酸カルシウム　　　　　　　　０．９５１００．
０ 貞製 パートｌ アルギン酸ナトリウム（マヌゲルＤＪＸ）、すり砕した
シナモン、ゲル化前ろう状トウモロコシデンプン（イン
スタントクリアゲル．ライニングナショナル社，マンチ
ェスター，英国）をこれらの５倍重量の砂糖と共に乾式
混和する。

ドライミックスを適当なミキサー中の水に加え最高速度
で３〜５分間泡立てる。残りの砂糖を加え２〜３分間混
和する。

パー　ト　２ りんごとレーズンをミキサーに加え、混和して所望の調
度を得る。

パー　ト　３ 次いで被包乳酸カルシウム（ＣａＬ−１３５Ｅ−８５）
をミキサーに加え３０〜６０秒間混和する。

全ミソクスを直ちに適当な容器に充填し５　”ｃで固い
ゲルが生成するまで少なくとも２時間貯蔵づる。

このゲルを分けて、適当なパイ容器等に人ね，るために
使用して焼くことができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ａ）被包されたカルシウム塩を可溶性アルギン酸塩
   と混合し、 ｂ）アルギン酸カルシウムゲルを生成するように該カル
   シウム塩を制御して放出させる ことから成り、ここで該カルシウム塩は乳酸塩、塩化物
   、酢酸塩、グルコン酸塩、グリセロリン酸塩、マレイン
   酸塩、硫酸塩又は水素オルトリン酸塩であり、その用量
   が可溶性アルギン酸塩の少なくとも８０％をアルギン酸
   カルシウムに変換するに充分な量である、実質的に繊維
   状アルギン酸カルシウムを含まないアルギン酸カルシウ
   ムゲルの製造方法。 ２、被包物質が水溶性グリセリド又は水素化植物油の１
   種以上であり、１０〜７０重量％の範囲にある請求項１
   記載の方法。 ３、被包物質が更に０．５〜１０重量％の界面活性剤を
   包含している請求項２記載の方法。 ４、６０％のグリセリド及び４０％の油を包含している
   請求項２記載の方法。 ５、請求項１記載のアルギン酸カルシウムゲルを包含し
   ている食品生成物。 ６、粉砕した肉、０．２〜２．０重量％の可溶性アルギ
   ン酸塩及びアルギン酸塩の８０％をアルギン酸カルシウ
   ムに充分変換する量の被包カルシウム塩を包含している
   肉混和物。 ７、ａ）肉を所望の大きさに粉砕し、 ｂ）それと０．２〜２．０重量％の可溶性アルギン酸塩
   及びアルギン酸カルシウムゲルを生 成するに充分な量の被包されたカルシウム 塩を２〜６分間混合し、 ｃ）該混合肉を所望の形に形成し、該成形肉を１８時間
   以内の間貯蔵して構成肉生成物 を生成させる ことを特徴とする構成肉生成物の製造方法。 ８、請求項７記載の方法によって製造される構成肉生成
   物。