JP2000245367A

JP2000245367A - 米飯用の結着防止剤

Info

Publication number: JP2000245367A
Application number: JP11057439A
Authority: JP
Inventors: Shingo Nakamura; ▲しん▼吾中村; Yasutaka Muratsubaki; 康隆村椿; Keisuke Kusui; 啓介楠井
Original assignee: Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd
Current assignee: DKS Co Ltd
Priority date: 1999-03-04
Filing date: 1999-03-04
Publication date: 2000-09-12
Anticipated expiration: 2019-03-04
Also published as: JP3376442B2

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】簡単な操作で米飯のホグレ性を向上させ得る
米飯用の結着防止剤の提供。【解決手段】（Ａ）食用油脂及び／又は油溶性乳化
剤、（Ｂ）親水性乳化剤、及び（Ｃ）糖類及び／又は澱
粉分解物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得ら
れる米飯用の結着防止剤であって、かつ水に乳化分散し
て得られる液の粒度分布のメディアン径が５〜１２０μ
ｍで、油溶性乳化剤は例えばグリセリン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、
ＨＬＢ８未満のポリグリセリン脂肪酸エステル等からな
る群より選ばれた少なくとも１種であり、親水性乳化剤
は例えば有機酸モノグリセリド、酵素処理レシチン、Ｈ
ＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５以上の
ソルビタン脂肪酸エステル等からなる群より選ばれた少
なくとも１種であり、糖類は例えば糖アルコール類、単
糖類、二糖類からなる群より選ばれた少なくとも１種で
ある結着防止剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は米飯用の結着防止剤
に関し、主として、冷凍、又はチルド流通の米飯の結着
防止剤に関し、詳しくは、ピラフ、チャーハン、混ぜご
飯など、米飯と具を混合したものや、おにぎり、焼きお
にぎり、弁当等に使用される白米飯あるいは味付け米飯
用の結着防止剤（ホグレ性改善剤）に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、レトルトや冷凍のピラフ、チャー
ハン、混ぜご飯、チキンライスなどの加工米飯の製造に
おいては、米粒同士が結着するといった問題や油脂が均
一に分散しないなどの問題があった。

【０００３】このような問題点を解決する方法として過
去にいくつか提案された。例えば、乳化剤（界面活性剤）を使用する方法（特公昭６０−
８１０３号）油脂を添加する場合において、Ｏ／Ｗ型エマルション
とする方法（特開昭６０−４９７５４号）油脂に乳化剤を添加する方法（特開平３−１７５９４
０号）が提案された。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記
の技術が開示された特公昭６０−８１０３号公報には、
米飯のホグレ性を改善する油脂の添加について何ら触れ
られておらず、また乳化剤を使用する上で当該乳化剤を
一旦水に溶解して調製する必要があった。

【０００５】ところで、日本で認可されている乳化剤は
水に難溶なものが多く、水溶液を調製するためには加熱
などの操作が必要なため、製造工程が煩雑であった。ま
た、油脂を加えず乳化剤のみを添加して炊飯した場合、
乳化剤は浸透力が強いため、炊き上がった米飯の表面を
著しく傷つけ、結果的には米飯の艶が全く無くなってし
まうなど実用上の問題点が生じた。従って、艶の保持
（付与）の為には、別途油脂を添加する必要があった。

【０００６】の方法のようにエマルションとする場
合、当該エマルションの製造工程が別途必要になるとい
うばかりか、エマルション自体の経時的な安定性や腐敗
の防止など、解決しなければならない問題点が多々あっ
た。

【０００７】の方法のように油脂に乳化剤を添加する
場合、用いる乳化剤は油溶性のものが主体となる。つま
り、ＨＬＢ値の低い乳化剤である。ところが炊飯に油脂
を用いる場合、水に油脂を分散させるため、低ＨＬＢ値
の乳化剤では、Ｏ／Ｗ型乳化力が不足する。したがっ
て、油脂に乳化剤を添加する方法では、油脂がまんべん
なく米飯にいき渡らず、期待した効果が得られなかっ
た。

【０００８】このように、従来の方法のいずれにおいて
も、米飯のホグレ性について充分に満足のいく結果が得
られてはおらず、これにより食感についても悪いものと
なった。

【０００９】すなわち、冷凍米飯の製造において、炊き
上げた後、冷却工程により米飯を冷却するが、米飯同士
の結着により、団子状になった部分の冷却が不十分とな
り、塊のまま冷凍されてしまう。できた塊部分は、解凍
されても解れることが無く、見た目（外観性）も食感も
悪いものとなってしまった。あるいは、米飯を容器に充
填する場合に、米飯のホグレが悪いと容器に定量充填が
できないという問題があった。また、米飯に混ぜご飯の
具（又は液）をかけて食する場合に、米飯のホグレが悪
いと、具や液との混合が悪く、見た目や食感が悪いもの
となった。

【００１０】油脂を米飯に混合することにより、上記の
問題はある程度改善されるが、米飯の表面は親水性であ
り、親油性の油脂を米飯に均一に混合させることは非常
に困難であり、また米飯同士の細かい隙間に入り込むこ
ともできない。多量の油脂を投入してこの問題に対処す
ることもできるが、結果的には油っぽい食感となってし
まう。油脂を乳化することによりその改善は可能である
が、事前に油脂を乳化し、米飯に添加することは煩雑で
あり、一般的には採用されにくい。

【００１１】そこで、本発明者らは上記の実情を鑑み鋭
意検討を行った結果、乳化液を噴霧乾燥することによ
り、すなわちエマルションの形態を保ったまま乾燥する
方法を採れば、得られる噴霧乾燥品は加熱溶解の工程を
必要とすることなく低温の水にも溶解し得、容易に乳化
液が得られることを発見した。しかし、ここでも新たな
問題が発生した。すなわち、従来から提案されている粉
末油脂の製造条件において、噴霧乾燥効率を良くするた
めにカゼインナトリウム等の蛋白質が一般に使用される
が、肝心の米飯のホグレ性に対しては悪影響を及ぼし、
添加効果が不十分であった。また、粉末油脂を水に分散
させた液の平均粒径は非常に小さいものが得られるが、
小さすぎてもホグレ性に対する効果が小さかった。

【００１２】さらに、油脂を使用時に添加する方法など
では、乳化が不十分なために、乳化液の平均粒径が大き
いなどの問題があり、このため油脂の米飯粒の間への浸
透が困難となり、上記と同様、ホグレ性への効果が不十
分であった。

【００１３】そして、さらなる検討を重ねた結果、使用
時に水に分散させた時の液（再生液）の粒度分布のメデ
ィアン径が５〜１２０μｍの範囲にある場合に限り、米
飯のホグレ性に対して効果的に作用することを見い出
し、そして本発明に至った。

【００１４】［発明の目的］本発明の目的は、何ら煩雑
な操作を行わずに米飯のホグレ性の改良を行わしめる米
飯用の結着防止剤を提供するところにある。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明の米飯用の結着防
止剤は、（Ａ）食用油脂及び／又は油溶性乳化剤、
（Ｂ）親水性乳化剤、及び（Ｃ）糖類及び／又は澱粉分
解物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られ、
かつこの乾燥物を水に乳化分散して得られる再生液の粒
度分布のメディアン径が５〜１２０μｍであることを特
徴とする。

【００１６】

【発明の実施の形態】（Ａ）成分［食用油脂、油溶性乳
化剤］本発明の（Ａ）成分に使用される食用油脂は、たとえ
ば、大豆油、菜種油、サフラワー油、トウモロコシ油、
パーム油、パーム核油、ヤシ油などの植物油、牛脂、豚
脂、魚油などの動物油脂又はそれらの部分水素添加又は
完全水素添加したものが挙げられる。これらは単独で使
用してもよいし、２種以上を併用することもできる。

【００１７】また油溶性乳化剤としては、親水基がグリ
セリン、ポリグリセリン、プロピレングリコール、ソル
ビタン、ショ糖などの多価アルコール類又はリン脂質で
あり、脂肪酸残基の炭素数が８〜２２の飽和又は不飽和
のものが使用でき、具体的には、グリセリン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチ
ン、ＨＬＢ８未満のポリグリセリン脂肪酸エステルまた
はＨＬＢ５未満のソルビタン脂肪酸エステルが挙げられ
る。

【００１８】以下、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
及びレシチンに関し、改めて説明を加える。

【００１９】グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリ
ド）は、グリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、脂
肪酸は炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸または不飽和脂肪
酸あるいはこれらの混合物が挙げられる。

【００２０】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重
合度が３〜１０のポリグリセリンに脂肪酸がエステル結
合したものである。構成する脂肪酸は炭素数が８〜２２
の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合
物が挙げられる。

【００２１】ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン
やソルビットまたはソルビドと脂肪酸がエステル結合し
たものである。構成する脂肪酸は炭素数が８〜２２の飽
和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が
挙げられる。

【００２２】レシチンとは、ホスファチジルコリン、ホ
スファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシ
トール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリンなど
のリン脂質の混合物である。レシチンには、油脂を含ん
だクルードレシチンや溶剤により精製した高純度レシチ
ン等があるがいずれも用いることができる。

【００２３】（Ｂ）成分［親水性乳化剤］（Ｂ）成分として使用される親水性乳化剤は、親水基が
グリセリン、ポリグリセリン、ソルビタン、ショ糖など
の多価アルコール類又はリン脂質であり、脂肪酸残基
は、Ｃ（炭素数、以下同様）１２〜Ｃ２２の飽和又は不
飽和のものが使用できる。味の点からＣ１４〜Ｃ２２の
飽和脂肪酸がより好ましい。具体的には有機酸モノグリ
セリド、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、ＨＬＢ
１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５以上のソル
ビタン脂肪酸エステルまたはＨＬＢ８以上のポリグリセ
リン脂肪酸エステルが挙げられる。

【００２４】有機酸モノグリセリドは、前述のモノグリ
セリドにさらに有機酸がエステル結合したものであり、
乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク
酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドな
どが挙げられる。

【００２５】（Ｃ）成分［糖類、澱粉分解物］次に（Ｃ）成分として使用される糖類とは、ソルビトー
ル、キシリトール、マルチトール等の糖アルコール類、
ブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖、トレハロー
ス等の二糖類が挙げられる。これらは単独で使用しても
よいし、２種以上を併用することもできる。

【００２６】また澱粉分解物とは、澱粉を酸又は酵素で
加水分解したものであって、具体的にはデキストリンが
挙げられる。分解物の分解度（ＤＥ、以下同様）は５未
満では溶解性が悪い為に所定の機能が発揮できないため
５以上であることが好ましく、５〜８０であることがさ
らに好ましい。この分解度はソモギ法、ベルトラン法に
より定量される還元糖％として測定される。還元糖を硫
酸銅のアルカリ性溶液とともに加熱すると、銅（ＩＩ）
イオンの一部が糖により還元されて銅（Ｉ）となり、同
時に加えておいたヨウ素液中のＫＩは還元されてＩ_２と
なる。このＩ_２をチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定し、糖
量を計算する配合割合前記（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び（Ｃ）成分の配合比
率（％）は、重量比で５〜６０／３〜５０／９２〜１０
であることが好ましく、１０〜４５／５〜４５／８５〜
１５であることがより好ましい。（Ａ）成分が５％未満
では、効果が充分期待できず、６０％を超えると再生液
の粒度分布のメディアン径を満たすことができない。
（Ｂ）成分が３％未満では再生液の粒度分布のメディア
ン径を満たすことができなく、５０％を超えるとそれ以
上の効果が期待できない。（Ｃ）成分が９２％を超える
と有効成分の含有量が少ないために添加量が増加し、効
率的でなく、１０％未満では被膜形成が不十分なため、
乾燥物の溶解性が悪くなり、充分な効果が期待できな
い。

【００２７】調製方法、その他上記（Ｂ）成分および（Ｃ）成分を水に加熱溶解し、撹
拌しながら（Ａ）成分を溶解又はそのまま滴下添加し、
ホモミキサー又はホモディスパー等により乳化させる。
更に必要に応じて圧力式ホモジナイザーにより均質化
し、水中油型乳化液を調製し、これを公知の方法により
噴霧乾燥を行い、粉末状または顆粒状の結着防止剤を得
る。

【００２８】本発明の結着防止剤は、水に乳化分散した
再生液の粒度分布のメディアン径が５〜１２０μｍであ
ることを必要とする。このメディアン径は島津製作所製
ＳＡＬＤ−２０００や堀場製作所製ＣＡＰＡ−３００等
の粒度分布測定装置により測定する。メディアン径が５
μｍ未満では粒子が小さくなり過ぎ、必要な性能が発揮
されない。また１２０μｍを超えると粒子が大きくなり
過ぎ、米表面に油脂が浮き出るため、商品価値が低下す
る。

【００２９】本発明の結着防止剤が対象とする米飯食品
は、冷凍、又はチルド流通の米飯に関するものであっ
て、具体的には、ピラフ、チャーハン、混ぜご飯、チキ
ンライスなど、米飯と具を混合したもの、あるいは、お
にぎり、焼きおにぎり、弁当等に使用される白米飯また
は味付け米飯である。

【００３０】本発明の結着防止剤の米飯への添加量は、
対原料米０．０１〜１０重量％が好ましく、０．１〜３
重量％がより好ましい。０．０１重量％未満では効果が
充分でなく、１０重量％を超える場合ではそれ以上の効
果が期待できないため、経済的不利を招く。

【００３１】［作用］乳化液を所定の条件において噴霧
乾燥したものは、水に溶解して得られた再生液において
も乳化状態を保持しており、外側を親水基とした油脂乳
化物となるため、親水性である米飯表面に対して乳化物
が微細に配向できる。その結果、米飯粒同士の間に油脂
が緻密に分散することになり、これにより米飯粒同士の
結着が防止されて米飯のホグレ性が改善される。

【００３２】しかし、その時の油脂粒子の大きさが、期
待できる効果に影響する大きな要因であり、組織中に適
度に分散できることにより、その効果が著しく増大す
る。従って、通常の粉末油脂のように蛋白質を多量に含
み、再生液の平均粒子径が小さすぎてもその効果が期待
できない。食品に添加した時の油脂、又は油溶性乳化剤
の粒子径が適度な大きさであることが必須条件となる。

【００３３】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定される
ものではない。なお、実施例、比較例中、部及び％は特
に断らない限り重量基準である。

【００３４】実施例１ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル１７．５ｋｇおよび
デキストリン（ＤＥ＝２０）３０ｋｇを水道水７５ｋｇ
に室温分散後、７０℃まで加熱撹拌し、完全溶解させ
た。その後、ＴＫホモディスパー（特殊機化工業製）で
撹拌しながら、菜種油２４ｋｇにステアリン酸モノグリ
セリド２．５ｋｇを７０℃で溶解させたものを滴下乳化
し、圧力式ホモジナイザー（圧力＝１５ＭＰａ）で均質
化後、噴霧乾燥により乾燥し、これにより本発明の粉末
状の結着防止剤を得た（噴霧乾燥条件：入り口温度＝１
５０℃、アトマイザーの回転速度＝２１０００ｒｐ
ｍ）。

【００３５】得られた結着防止剤１０ｇを水９９０ｇに
分散させ、粒度分布とメディアン径を測定した。

【００３６】次に米６ｋｇを水洗し、２時間漬せきした
後、水８．４ｋｇを加えた。のち、結着防止剤６０ｇを
軽く分散させて自動炊飯器で炊飯した。

【００３７】一方、えび、にんじん、玉ねぎ、ピーマン
を炒め、これにより作成した具に前記炊飯米を加え、更
に炒めた。冷風で粗熱を取った後、急速冷凍にかけ、２
００ｇずつに分けて密封した後、−３０℃で冷凍保存し
た。２週間保存後、電子レンジで解凍し、食味試験に供
した。また、炊飯米の一部をトレーに移し、室温まで冷
却後、１２０ｇを目開き２６ｍｍＪＩＳ篩でふるい、通
過した重量を１２０ｇで除し、ホグレ率として表示し
た。

【００３８】実施例２ＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル１１．５ｋｇとＨＬ
Ｂ１１．６のポリグリセリン脂肪酸エステル（ＳＹグリ
スターＭＳ−５００）６．５ｋｇ、ＨＬＢ７のソルビタ
ン脂肪酸エステル（ソルゲン−ＦＳ−７００）１．２ｋ
ｇ、デキストリン（ＤＥ＝１０）１０ｋｇ、粉末ソルビ
ット５ｋｇを水道水７５ｋｇに室温分散後、７０℃まで
加熱撹拌し、完全溶解させた。その後、ＴＫホモディス
パー（特殊機化工業製）で撹拌しながら、コーン油１４
ｋｇにレシチン４ｋｇを７０℃で溶解させたものを滴下
乳化し、圧力式ホモジナイザー（圧力＝１５ＭＰａ）で
均質化後、噴霧乾燥により乾燥し、これにより本発明の
粉末状の結着防止剤を得た（噴霧乾燥条件：入り口温度
＝１５０℃、アトマイザーの回転速度＝２１０００ｒｐ
ｍ）。

【００３９】次に米６ｋｇを水洗し、２時間漬せきした
後、水８．６ｋｇを加えた。のち、結着防止剤１２ｇを
軽く分散させて自動炊飯器で炊飯した。炊飯米を軽くほ
ぐして粗熱を取った後、弁当容器に充填した。２時間室
温放置後、食味試験に供した。また、実施例１と同様に
メディアン径とホグレ率を測定した。

【００４０】実施例３ＨＬＢ１３のショ糖脂肪酸エステル３．６ｋｇ、クエン
酸モノグリセリド（ポエムＫ−３０）８．６ｋｇ、デキ
ストリン（ＤＥ＝４０）１５ｋｇを水道水７５ｋｇに室
温分散後、７０℃まで加熱撹拌し、完全溶解させた。そ
の後、ＴＫホモディスパー（特殊機化工業製）で撹拌し
ながら、パーム油４ｋｇにＨＬＢ５．５のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル（ポエムＪ２６８１）１ｋｇを７０℃
で溶解させたものを滴下乳化し、圧力式ホモジナイザー
（圧力＝１５ＭＰａ）で均質化後、噴霧乾燥により乾燥
し、これにより本発明の粉末状の結着防止剤を得た（噴
霧乾燥条件：入り口温度＝１５０℃、アトマイザーの回
転速度＝２１０００ｒｐｍ）。

【００４１】次に米６ｋｇを水洗し、２時間漬せきした
後、薄口醤油で味付けした水８．６ｋｇを加え、結着防
止剤１２ｇを軽く分散させた後、自動炊飯器で炊飯し
た。炊飯米を軽くほぐし、粗熱を取った後、成形機でお
にぎりを成形し、焼き色を付けた後包装した。２時間室
温放置後、食味試験に供した。また、実施例１と同様に
メディアン径とホグレ率を測定した。

【００４２】実施例４ＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル９．２ｋｇ、酵素処
理レシチン（エルマイザーＡ）１．６ｋｇ、デキストリ
ン（ＤＥ＝１０）１０ｋｇ、ショ糖３ｋｇを水道水７５
ｋｇに室温分散後、７０℃まで加熱撹拌し、完全溶解さ
せた。その後、ＴＫホモディスパー（特殊機化工業製）
で撹拌しながら、大豆硬化油（融点＝３４℃）１５．４
ｋｇを７０℃に加熱したものを滴下乳化し、圧力式ホモ
ジナイザー（圧力＝１５ＭＰａ）で均質化後、噴霧乾燥
により乾燥し、これにより本発明の粉末状の結着防止剤
を得た（噴霧乾燥条件：入り口温度＝１５０℃、アトマ
イザーの回転速度＝２１０００ｒｐｍ）。

【００４３】米６ｋｇを水洗し、２時間漬せきした後、
水８．６ｋｇを加え、結着防止剤４８ｇを軽く分散させ
た後、自動炊飯器で炊飯した。炊飯米を軽くほぐし、粗
熱を取った後、カップに充填し、急速冷凍した。別途作
成したとんかつ、及びどんぶり用調味液をパックしたも
のを同梱し、シールした。その後、−３０℃で２週間保
存し、電子レンジで解凍したものを、米飯の上にとんか
つを乗せ、調味液を上からかけたものを食味試験に供し
た。また、炊飯米のみについて、実施例１と同様にメデ
ィアン径とホグレ率を測定した。

【００４４】実施例５ＨＬＢ＝１１のショ糖脂肪酸エステル６．５ｋｇ、ＨＬ
Ｂ＝７のソルビタン脂肪酸エステル６．５ｋｇ、ソルビ
トール７０％液２５ｋｇ、ショ糖５ｋｇを水道水７５ｋ
ｇに室温分散後、７０℃まで加熱撹拌し、完全溶解させ
た。その後、ＴＫホモディスパー（特殊機化工業製）で
撹拌しながら、菜種油７．５ｋｇを７０℃に加熱したも
のを滴下乳化し、圧力式ホモジナイザー（圧力＝１５Ｍ
Ｐａ）で均質化後、噴霧乾燥により乾燥し、これにより
本発明の結着防止剤を得た（噴霧乾燥条件：入り口温度
＝１５０℃、アトマイザーの回転速度＝２１０００ｒｐ
ｍ）。

【００４５】次に米６ｋｇを水洗し、２時間漬せきした
後、水８．４ｋｇを加えた。その後、結着防止剤６０ｇ
を軽く分散させた後、自動炊飯器で炊飯した。

【００４６】一方、えび、にんじん、玉ねぎ、グリンピ
ースを炒め、これにより作成した具に前記炊飯米を加
え、更に炒め、玉子を加えてチャーハンを作成した。冷
風で粗熱を取った後、急速冷凍にかけ、２００ｇずつに
分けて密封した後、−３０℃で冷凍保存した。２週間保
存後、電子レンジで解凍し、食味試験に供した。また、
実施例１と同様にメディアン径とホグレ率を測定した。

【００４７】実施例１〜５における（Ａ）〜（Ｃ）成分
の種類と配合割合を、再度、下記の［表１］にて表わ
す。

【００４８】

【表１】

【００４９】比較例１ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル０．２ｋｇ、カゼイ
ンナトリウム２．０ｋｇ、デキストリン（ＤＥ＝２０）
３０ｋｇを水道水７５ｋｇに室温分散後、７０℃まで加
熱撹拌し、完全溶解させた。その後、ＴＫホモディスパ
ー（特殊機化工業製）で撹拌しながら、大豆油２５ｋｇ
を７０℃に加熱したものを滴下乳化し、圧力式ホモジナ
イザー（圧力＝１５ＭＰａ）で均質化後、噴霧乾燥によ
り乾燥し、これにより比較用の結着防止剤を得た（噴霧
乾燥条件：入り口温度＝１５０℃、アトマイザーの回転
速度＝２１０００ｒｐｍ）。

【００５０】結着防止剤が比較例１で得られた結着防止
剤である点を除いて、実施例１と同様に冷凍ピラフを作
製した。また、実施例１と同様にメディアン径とホグレ
率を測定した。

【００５１】比較例２ＨＬＢ７のソルビタン脂肪酸エステル２．５ｋｇ、デキ
ストリン（ＤＥ＝１０）１０ｋｇ、粉末ソルビット５ｋ
ｇを水道水７５ｋｇに室温分散後、７０℃まで加熱撹拌
し、完全溶解させた後、７０℃まで加熱撹拌し、完全溶
解させた。その後、圧力式ホモジナイザー（圧力＝１５
ＭＰａ）で均質化後、噴霧乾燥により乾燥し、これによ
り比較用の結着防止剤を得た（噴霧乾燥条件：入り口温
度＝１５０℃、アトマイザーの回転速度＝２１０００ｒ
ｐｍ）。

【００５２】得られた改質剤１０ｇを水９９０ｇに分散
させ、次いで、コーン油３ｇを混合し、粒度分布を測定
し、ついでメディアン径を測定した。

【００５３】結着防止剤が比較例２で得られた結着防止
剤である点を除いて、実施例２と同様に弁当を作製し
た。但し、結着防止剤を添加する時に、コーン油３．２
ｇを加えた。また、実施例１と同様にホグレ率を測定し
た。

【００５４】比較例３クエン酸モノグリセリド（ポエムＫ−３０）０．６ｋ
ｇ、カゼインナトリウム１．５ｋｇ、デキストリン（Ｄ
Ｅ＝４０）１５ｋｇを水道水７５ｋｇに室温分散後、７
０℃まで加熱撹拌し、完全溶解させた。その後、ＴＫホ
モディスパー（特殊機化工業製）で撹拌しながら、パー
ム油５ｋｇを７０℃に加熱したものを滴下乳化し、圧力
式ホモジナイザー（圧力＝１５ＭＰａ）で均質化後、噴
霧乾燥により乾燥し、これにより比較用の結着防止剤を
得た（噴霧乾燥条件：入り口温度＝１５０℃、アトマイ
ザーの回転速度＝２１０００ｒｐｍ）。

【００５５】結着防止剤が比較例３で得られた結着防止
剤である点を除いて、実施例３と同様に味付けおにぎり
を作製した。また、実施例１と同様にメディアン径とホ
グレ率を測定した。

【００５６】比較例４酵素処理レシチン（エルマイザーＡ）０．６ｋｇ、アラ
ビアガム０．２ｋｇ，デキストリン（ＤＥ＝１０）１０
ｋｇ、ショ糖３ｋｇを水道水７５ｋｇに室温分散後、７
０℃まで加熱撹拌し、完全溶解させた。その後、ＴＫホ
モディスパー（特殊機化工業製）で撹拌しながら、大豆
硬化油（融点＝３４℃）１５．４ｋｇを７０℃に加熱し
たものを滴下乳化し、圧力式ホモジナイザー（圧力＝１
５ＭＰａ）で均質化後、噴霧乾燥により乾燥し、これに
より比較用の結着防止剤を得た（噴霧乾燥条件：入り口
温度＝１５０℃、アトマイザーの回転速度＝２１０００
ｒｐｍ）。

【００５７】結着防止剤が比較例４で得られた結着防止
剤である点を除いて、実施例４と同様にカップどんぶり
を調製した。また、炊飯米について、実施例１と同様に
メディアン径とホグレ率を測定した。

【００５８】比較例５ＨＬＢ＝１１のショ糖脂肪酸エステル０．２ｋｇ、カゼ
インナトリウム２．０ｋｇ、ソルビトール７０％液２５
ｋｇ、ショ糖５ｋｇを水道水７５ｋｇに室温分散後、７
０℃まで加熱撹拌し、完全溶解させた。その後、ＴＫホ
モディスパー（特殊機化工業製）で撹拌しながら、菜種
油７．５ｋｇを７０℃に加熱したものを滴下乳化し、圧
力式ホモジナイザー（圧力＝１５ＭＰａ）で均質化後、
噴霧乾燥により乾燥し、これにより比較用の結着防止剤
を得た（噴霧乾燥条件：入り口温度＝１５０℃、アトマ
イザーの回転速度＝２１０００ｒｐｍ）。

【００５９】結着防止剤が比較例５で得られた結着防止
剤である点を除いて、実施例５と同様に冷凍チャーハン
を調製した。また、炊飯米について、実施例１と同様に
メディアン径とホグレ率を測定した。

【００６０】各々の結果を、下記［表２］［表３］に記
載する。なお、食味試験（食感評価試験）は、次のよう
にして行なった。

【００６１】すなわち、１５人のパネラーにて比較例に
対する評価を行った（実施例１は比較例１と、実施例２
は比較例２と、実施例３は比較例３と、実施例４は比較
例４と、実施例５は比較例５と比較した）。

【００６２】５点：（比較例のものに比べて）極めて良好４点：（比較例のものに比べて）良好３点：比較例と同等２点：（比較例のものより）悪い１点：（比較例のものより）極めて悪い

【表２】

【表３】

【００６３】

【発明の効果】本発明により、何ら煩雑な操作を行わず
に米飯のホグレ性を向上させることのできる米飯用の結
着防止剤を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（Ａ）食用油脂及び／又は油溶性乳化剤（Ｂ）親水性乳化剤、及び（Ｃ）糖類及び／又は澱粉分解物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られる米飯
用の結着防止剤であって、かつ水に乳化分散して得られ
る液の粒度分布のメディアン径が５〜１２０μｍである
ことを特徴とする米飯用の結着防止剤。
【請求項２】油溶性乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、
ＨＬＢ８未満のポリグリセリン脂肪酸エステル、及びＨ
ＬＢ５未満のソルビタン脂肪酸エステルからなる群より
選ばれた少なくとも１種である請求項１記載の結着防止
剤。
【請求項３】親水性乳化剤が、有機酸モノグリセリド、
酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、ＨＬＢ１０以上
のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５以上のソルビタン脂
肪酸エステル、及びＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪
酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも１種であ
る請求項１又は２記載の結着防止剤。
【請求項４】糖類が糖アルコール類、単糖類及び二糖類
からなる群より選ばれた少なくとも１種である請求項１
〜３のいずれか１項に記載の結着防止剤。