JP2013039095A - クリームソース類 - Google Patents

Abstract

【課題】クリームソースやクリームスープといったクリームソース類において、レトルト処理後に長期間保存しても色ムラが生じないようにする。
【解決手段】クリームソース類が、少なくとも(i)チーズ、(ii)乳、乳加工品（チーズを除く）又はこれらの乾燥物、及び(iii)アルギン酸ナトリウムを配合してなり、カルシウムを含有し、チーズが均一に分散し、粘度（60℃）が１〜20Ｐａ・ｓである。
【選択図】なし

Description

クリームソース、クリームスープ等のクリームソース類に関する。

クリームソースやクリームスープは、卵黄、チーズ、必要に応じて添加される生クリーム、バタークリーム等のクリームや牛乳を主原料とし、これらを適度に加熱しながら製造される。ソースは他の食材にかけて食されるもので、クリームソースの代表的な料理としては、パスタソースやディップソース等が知られている。スープはそれ自体の喫食が目的とされるもので、クリームスープの代表的な料理としては、ホワイトクリームスープ、コーンポタージュスープ、きのこクリームスープ等が知られている。

クリームソースやクリームスープは、レトルトパウチ等の容器に充填されて販売され、保存された後に使用されることが多い。

そこで、クリームソースやクリームスープについて、レトルト処理によって卵黄が凝集することを防止し、滑らかな食感を付与する手法として、卵黄と食塩を含む水分散液を加熱後、均質化処理して得られる卵黄処理液を使用すること（特許文献１）や、卵黄、増粘多糖類、デキストリン及び水を含有する懸濁液を加熱凝固させた後、微細化処理した卵黄含有食品用原料を使用すること（特許文献２）が提案されている。

これらの手法により、クリームソースやクリームスープのレトルト処理において卵黄が凝集することを抑制し、食感を滑らかにすることはできる。しかしながら、レトルト処理したクリームスープやクリームソースを長期間保存し、開封して皿にあけるとムラがあり、外観から受ける美味しさが低減する場合があった。特に、長期保管後、温めずに皿にあける場合にこの問題が顕著であった。

特開2002-355011号公報 特開2008-199900号公報

本発明は、乳原料を主原料とするクリームソースやクリームスープといったクリームソース類において、レトルト処理後に長期間保存しても色ムラが生じないようにすることを目的とする。

本発明者は、チーズ、乳、及びアルギン酸ナトリウムを用いてクリームソースやクリームスープを製造するにあたり、チーズや乳に含まれるカルシウムとアルギン酸ナトリウムとのゲルの形成作用により、クリームソースやクリームスープを特定の粘度に調製したものは、クリームソースやクリームスープの製造時に分散させたチーズが、その製造時に形成されたゲルがそれ以上に凝集することを防止し、色ムラの発生を抑制することを見いだした。

即ち、本発明は、少なくとも(i)チーズ、(ii)乳、乳加工品（チーズを除く）又はこれらの乾燥物、及び(iii)アルギン酸ナトリウムを配合してなり、カルシウムを含有し、チーズが均一に分散し、粘度（60℃）が１〜20Ｐａ・ｓであるクリームソース類を提供する。

本発明のクリームソース類によれば、チーズや乳などに含まれるカルシウムとアルギン酸ナトリウムにより形成されるゲルが安定しており、ゲルの凝集が抑制されているので、レトルト処理後に長期間保存しても色ムラが発生せず、食品の外観上の美味しさが損なわれることを防止できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「部」は「質量部」を意味し、「％」は「質量％」を意味する。

本発明においてクリームソース類とはクリームソース、クリームスープ等の、牛乳、クリーム、バター、チーズ、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、チーズなどの乳原料食品を用いて製造される乳化状の液状食品をいう。クリームソースの具体例としては、ホワイトルーをベースとしたホワイトクリームソースやカルボナーラソース、トマトソースをベースとしたトマトクリームソース、白ワインをベースとしたヴァンブランソースなどが挙げられる。また、クリームスープの具体例としては、ホワイトクリームスープ、トマトクリームスープ、かにクリームスープ、ほたてクリームスープ、コーンクリームスープ、クラムチャウダー、ポタージュスープ等が挙げられる。

本発明のクリームソース類は、(i)チーズ、(ii)乳、乳加工品（チーズを除く）又はこれらの乾燥物、及び(iii)アルギン酸ナトリウムを配合してなり、カルシウムを含有している。また、本発明のクリームソース類においては、チーズが均一に分散していると共に、アルギン酸ナトリウムとカルシウムによりゲルが形成されており、粘度（60℃）が１〜20Ｐａ・ｓに調整されている。このゲルは、長期間保管しても凝集しない安定なものとなっている。

本発明のクリームソース類を製造するにあたり、配合するチーズとしては、ナチュラルチーズや、ナチュラルチーズを原料として加工されたプロセスチーズあるいは他の添加材等を含有したチーズ加工品を使用することができる。ナチュラルチーズは、乳等省令によれば、「乳を乳酸菌で発酵させ、または乳に酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの、またはこれを熟成したもの」と定義され、チーズの硬さにより一般的に、軟質チーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ及び超硬質チーズに分類される。これらの種々の硬さに分類されたチーズの内、クリームソース類で一般的に使用されているものは、硬質あるいは超硬質チーズであり、中でも、パルミジャーノ・レジャーノ、グラナパダーノ、ペコリーノ・ロマーノ、パルメザンチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ等が主に用いられており、本発明もこれらのチーズを使用することが好ましい。

チーズの配合量は、アルギン酸ナトリウム１部に対し、チーズ1〜20部となるように定めることが好ましく、3〜15部とすることがより好ましい。これにより、アルギン酸ナトリウムと、チーズや乳等に由来するカルシウムとで形成されるゲルがレトルト処理後に凝集することを抑制し、クリーム状液状食品をレトルト処理後に長期間保管した場合の色ムラの問題を解消することができる。これに対し、チーズの含有量が少なすぎると、色ムラの発生を十分に防止しにくく、クリームソース又はクリームスープとして好ましくない。反対に多すぎるとチーズが固まりやすくなり、色ムラの発生を十分に防止することが難しくなる。

乳、乳加工品（チーズを除く）又はこれらの乾燥物としては、例えば、生乳、生クリーム、脱脂乳、ホエー、脱塩ホエー、カゼイン及び、これらの濃縮物、発酵物、化学的処理を施して得られる加水分解物、プロテアーゼ、リパーゼ等の酵素的処理等を施して得られる加水分解物、これらの乾燥物等を挙げることができる。なかでも、牛乳、生クリーム、これらの粉末乾燥物、クリーム加工品等を使用することが好ましい。

乳、乳加工品（チーズを除く）又はこれらの乾燥物の配合量は、風味の点から1〜20％とすることが好ましい。

アルギン酸ナトリウムは、海草から抽出して得られる親水コロイド性多糖類であるアルギン酸の水酸基をナトリウムイオンで置換したものである。

アルギン酸ナトリウムの配合量は、0.3〜2％とすることが好ましく、0.3〜1％とすることがより好ましい。

一方、本発明のクリームソース類は、カルシウムを含有している。カルシウムとしては、清水への溶解度が１％以上（25℃）のものが好ましい。このようなカルシウムとしては、例えば、焼成カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウムが挙げられる。これらを単独で含有されてもよく、２種類以上で含有されてもよい。

カルシウムは、上述のチーズ、乳又は乳製品等に含有されているので本発明のクリームソース類は、本来的にカルシウムを含有するが、さらに必要に応じて、卵黄などのカルシウムを含有する食材を使用してもよく、また、乳酸カルシウム、塩化カルシウム等のカルシウム製剤を使用してもよい。

本発明において、アルギン酸ナトリウムとカルシウムとの含有比率は、アルギン酸ナトリウム1部に対してカルシウムを好ましくは0.01〜5部、より好ましくは0.1〜2部である。アルギン酸ナトリウムとカルシウムは、混合することにより速やかにゲルを形成するが、この範囲よりもカルシウムが少ないとゲル化が不十分でタンパク質との分布が不十分となり、反対に、この範囲よりカルシウムが多すぎると過度にゲル化が進行して色ムラの発生を十分に防止することが難しくなる。
なお、アルギン酸ナトリウムとカルシウムとの含有比率を求めるにあたり、チーズ、乳又は乳製品中のカルシウムとしての含量は、五訂日本食品標準成分表により算出することができる。

本発明のクリームソース類には、必要に応じて卵黄を配合することができる。卵黄としては、鶏、うずら、あひる等の家禽卵より得られる生卵黄もしくは該生卵黄を殺菌したもの、冷凍もしくは冷蔵したもの、スプレードライもしくはフリーズドライ等で乾燥したもの、又はホスフォリパーゼＡにて酵素処理したもの等を挙げることができる。

卵黄の配合量は、クリームソース類の調製後、加熱凝固を防止する点から固形分換算で1〜5％とすることが好ましい。

この他、本発明のクリームソース類には、必要に応じてベーコン等の肉類、ホタテやエビ等の魚介類等の具材を適宜含有させることができ、さらに菜種油、大豆油、パーム油等の植物油脂、キサンタンガム、グアーガム等の増粘剤、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、動植物エキス類、香辛料等の調味料、香味野菜、白ワイン等の風味付け原料、その他乳化剤等の添加剤を含有させることができる。

本発明のクリームソース類は、少なくとも(i)チーズ、(ii)乳、乳加工品（チーズを除く）又はこれらの乾燥物、(iii)アルギン酸ナトリウム、(iv)その他必要に応じて配合される食材を均質に混合し、加熱することにより得ることができる。

この場合、加熱条件は、80〜140℃で1〜60分とし、チーズ、乳等に含まれるタンパクを熱変性させることが好ましい。これにより、本発明のクリームソース類は、粘度（60℃）が好ましくは1〜20Ｐａ・ｓ、より好ましくは1.5〜15Ｐａ・ｓ、さらに好ましくは5〜15Ｐａ・ｓとなる。粘度（60℃）を1Ｐａ・ｓ以上とすることにより、クリームソース類に色ムラが生じにくくなり、また、20Ｐａ・ｓ以下とすることにより、皿への盛りつけが容易になる。

ここで、粘度の数値は、Ｂ形粘度計で、品温60℃、回転数20ｒｐｍの条件で、粘度が、0.375Ｐａ・ｓ以上1.5Ｐａ・ｓ未満のときローターNo.2、1.5Ｐａ・ｓ以上3.75Ｐａ・ｓ未満のときローターNo.3、3.75Ｐａ・ｓ以上7.5Ｐａ・ｓ未満のときローターNo.4、7.5Ｐａ・ｓ以上15Ｐａ・ｓ未満のときローターNo.5、15Ｐａ・ｓ以上のときローターNo.6を使用し、測定開始後ローターが３回転した時の示度により求めた値である。

本発明のクリームソース類のより好ましい製造方法としては、例えば、まず、二重釜に清水を入れ、アルギン酸ナトリウム及びキサンタンガムを加え、さらに、植物油脂、チーズ、卵黄、化工澱粉及び生クリーム等の乳を加え均一に混合する。そしてこの混合物を攪拌させながら加熱し、クリームソース類を得る方法等が挙げられる。

本発明のクリームソース類には、レトルトパウチに充填密封し、115〜120℃で20〜60分、レトルト処理を施してもよい。本発明のクリームソース類は、レトルト処理の前後を問わずゲルが安定しており、色ムラの発生を長期間にわたって防止することができる。

以下、実施例に基づいて、本発明を具体的に説明する。
実施例１
表１の原材料を使用し、実施例のクリームソース類として、クリームソースを次のように製造した。
二重釜に清水を入れ、アルギン酸ナトリウム0.5部及びキサンタンガム0.3部を加え、次に、植物油脂10.0部、チーズ7.0部、生卵黄30.0部、化工澱粉0.5部及び生クリーム20.0部を加え均一に混合した。そしてこの混合物を撹拌させながら加熱し、80℃達温後加熱を停止し、拍子木切りのベーコン20.0部を加え仕上げ撹拌しクリームソースを得た。

得られたクリームソースを140ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封した後、120℃で20分間レトルト処理し、冷却してレトルトパウチ詰めのクリームソースを得た。

本実施例のクリームソースにおいて、アルギン酸ナトリウムとカルシウムとの含有比率は、アルギン酸ナトリウム１部に対してカルシウム0.1部であった。

比較例１
アルギン酸ナトリウムを配合しない以外は実施例１と同様にクリームソースを製造した。

比較例２
チーズが色ムラに及ぼす影響を調べるため、実施例１においてチーズを配合せず、それによるタンパクの減量分を卵黄の配合量で増加させて卵黄の配合量を60部とし、それ以外は実施例１と同様にしてレトルトパウチ詰めのクリームソースを製造した。

評価
実施例１と比較例１〜２で得られたレトルトパウチ詰めのクリームソース長期間保存し（保存日数3ヶ月、保存条件5℃）、開封後、直ちに皿にあけたとき色ムラの程度を次の基準で評価した。
Ａ：色ムラが全くなく、大変好ましかった
Ｂ：一部色ムラがあるが、気にならない程度であった
Ｃ：全体的に色ムラがあり、好ましくなかった
これらの結果を表１に示す。
なお、実施例１のクリームソースの粘度は8Ｐａ・ｓであった。

表１から、アルギン酸ナトリウム及びチーズを含有させることにより、長期間にわたって色ムラが生じにくくなることがわかる。

実施例２〜５
実施例１において、アルギン酸ナトリウム1部に対するチーズの含有比率を表２のように変更する以外は実施例１を繰り返し、実施例1と同様に色ムラを評価した。結果を表２に示す。なお、得られたクリームソースの粘度はいずれも１〜20Ｐａ・ｓであった。

表２から、アルギン酸ナトリウム1部に対するチーズの配合量を1〜20部とすることが好ましく、3〜15部がより好ましいことがわかる。

実施例６〜１０
実施例１において、アルギン酸ナトリウム1部に対するカルシウムの含有比率を、生クリームの配合量の増減により表３のように変更する以外は実施例１を繰り返し、実施例1と同様に色ムラを評価した。結果を表３に示す。なお、得られたクリームソースの粘度はいずれも１〜20Ｐａ・ｓであった。

表３から、アルギン酸ナトリウム1部に対してカルシウムの含有量を0.1〜2部とすることが、長期間にわたって色ムラを防止する点から、より好ましいことがわかる。

Claims (3)

1. 少なくとも(i)チーズ、(ii)乳、乳加工品（チーズを除く）又はこれらの乾燥物、及び(iii)アルギン酸ナトリウムを配合してなり、カルシウムを含有し、チーズが均一に分散し、粘度（60℃）が１〜20Ｐａ・ｓであるクリームソース類。
2. アルギン酸ナトリウムとチーズの配合比率が、アルギン酸ナトリウム１質量部に対し、チーズ1〜20質量部である請求項１記載のクリームソース類。
3. アルギン酸ナトリウムとカルシウムの含有比率が、アルギン酸ナトリウム1質量部に対して、カルシウム0.01〜5質量部である請求項１又は２記載のクリームソース類。