JP2005198550A - カルボナーラ用レトルトソースの製造方法 - Google Patents
カルボナーラ用レトルトソースの製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】 キサンタンガムを含有したカルボナーラ用レトルトソースであって、チーズとモノアシル型親水性乳化剤を水系媒体中で均質化処理した後、当該均質化物と卵黄を混合するカルボナーラ用レトルトソースの製造方法。
【選択図】 無し
Description
(1) キサンタンガムを含有したカルボナーラ用レトルトソースであって、チーズとモノアシル型親水性乳化剤を水系媒体中で均質化処理した後、当該均質化物と卵黄を混合するカルボナーラ用レトルトソースの製造方法、
(2) チーズとモノアシル型親水性乳化剤の均質化処理を50℃以上で行なう(1)のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法、
(3) チーズ中のナチュラルチーズ100部に対しモノアシル型親水性乳化剤0.5部以上を水系媒体中で均質化処理する(1)又は(2)のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法、
(4) モノアシル型親水性乳化剤がリゾリン脂質である(1)乃至(3)のいずれかのカルボナーラ用レトルトソースの製造方法、
(5) 具材を除くソース部全体に対し、キサンタンガムを0.01〜0.2%含有する(1)乃至(4)のいずれかのカルボナーラ用レトルトソースの製造方法、
(6) 具材を除くソース部全体に対し、卵黄を生卵黄換算で1.0%以上、チーズをナチュラルチーズ換算で1.0%以上含有する(1)乃至(5)のいずれかのカルボナーラ用レトルトソースの製造方法、
である。
二重釜に清水27.86kgを入れ、加熱攪拌させながら牛乳30.0kgを加えて、80℃達温後加熱を停止し、ナチュラルチーズ(パルミジャーノ・レジャーノ)7.0kg、酵素処理卵黄油[キユーピー(株)製、卵黄レシチンLPL−20(モノアシル型親水性乳化剤であるリゾリン脂質約20%含有)]0.4kg及びキサンタンガム0.04kgを加え品温が50℃より低くならないように必要に応じ加温しながらホモミキサーで均質化した状態となるまで処理した。得られた均質化物を冷却後、生卵黄3.0kg、化工澱粉1.5kg及び生クリーム30.0kg加え均一に混合し、更に均質化処理した。そしてこの混合物を攪拌させながら加熱し、80℃達温後加熱を停止し、拍子木切りのベーコン20.0kg及びブラックペパー0.2kg加え仕上げ攪拌しカルボナーラソースを得た。得られたソースを140gずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封した後、120℃で20分間レトルト処理し、しかる後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。
生卵黄 3.0部
酵素処理卵黄油 0.4部(リゾリン脂質換算で0.08部)
(リゾリン脂質約20%含有)
ナチュラルチーズ 7.0部
(パルミジャーノ・レジャーノ)
化工澱粉 1.5部
キサンタンガム 0.04部
牛乳 30.0部
生クリーム 30.0部
ブラックペパー 0.2部
清水 27.86部
―――――――――――――――――――――
合計 100.0部
上記ソース部 100.0部
ベーコン 20.0部
―――――――――――――――――――――
合計 120.0部
実施例1において、酵素処理卵黄油0.4kgをモノオレイン酸デカグリセリル(ポリグリセリン脂肪酸エステルの一種、HLB12.0)0.1kgに換え、減少分の0.3kgを補うため清水28.16kgとした以外は、実施例1と同様な方法でカルボナーラ用レトルトソースを製造した。
実施例1の同様な配合割合で、以下のような方法でカルボナーラ用レトルトソースを製造した。つまり、二重釜に清水27.86kgを入れ、加熱攪拌させながら牛乳30.0kg、生卵黄3.0kg、生クリーム30.0kg、ナチュラルチーズ(パルミジャーノ・レジャーノ)7.0kg、酵素処理卵黄油[キユーピー(株)製、卵黄レシチンLPL−20(モノアシル型親水性乳化剤であるリゾリン脂質約20%含有)]0.4kg、化工澱粉1.5kg及びキサンタンガム0.04kgを加えて80℃達温後加熱を停止し、ホモミキサーで均質化処理した後、拍子木切りのベーコン20kg及びブラックペパー0.2kg加え仕上げ攪拌しカルボナーラソースを得た。得られたソースを140gずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封した後、120℃で20分間レトルト処理し、しかる後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。
実施例1において、酵素処理卵黄油を卵黄油[キユーピー(株)製、卵黄レシチンPL−30(ジアシル型乳化剤であるリン脂質約30%含有)]に換えた以外は、実施例1と同様な方法でカルボナーラ用レトルトソースを製造した。
実施例1において、キサンタンガムをグアガムに換えた以外は、実施例1と同様な方法でカルボナーラ用レトルトソースを製造した。
Claims (6)
- キサンタンガムを含有したカルボナーラ用レトルトソースであって、チーズとモノアシル型親水性乳化剤を水系媒体中で均質化処理した後、当該均質化物と卵黄を混合することを特徴とするカルボナーラ用レトルトソースの製造方法。
- チーズとモノアシル型親水性乳化剤の均質化処理を50℃以上で行なうことを特徴とする請求項1記載のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法。
- チーズ中のナチュラルチーズ100部に対しモノアシル型親水性乳化剤0.5部以上を水系媒体中で均質化処理することを特徴とする請求項1又は2記載のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法。
- モノアシル型親水性乳化剤がリゾリン脂質である請求項1乃至3のいずれかに記載のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法。
- 具材を除くソース部全体に対し、キサンタンガムを0.01〜0.2%含有することを特徴とする請求項1乃至4のいずれかに記載のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法。
- 具材を除くソース部全体に対し、卵黄を生卵黄換算で1.0%以上、チーズをナチュラルチーズ換算で1.0%以上含有することを特徴とする請求項1乃至5のいずれかに記載のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法。
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