JP2010017137A - レトルトクリームソース、電子レンジ調理用容器詰食品及びクリーム煮料理の製造方法 - Google Patents
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
【解決手段】具材を加えて電子レンジで加熱調理することによりクリーム煮料理を得られるようにするレトルトクリームソースであって、蛋白質の含有量がレトルトクリームソース全体の4質量%以下であり、卵黄の含有量が生換算でレトルトクリームソース全体の0.1〜2質量%であり、モノアシル型親水性乳化剤の含有量がレトルトクリームソース全体の0.001〜1質量%であるレトルトクリームソース。
【選択図】図1
Description
(1)加える具材
パウチ内に後に加える具材を一口大(約3cm角)にカットしたブロッコリー約100gとした。
表1に示す配合原料を用意した。まず、脱脂粉乳、卵黄、キサンタンガム、卵黄リゾレシチン、澱粉、食塩、香辛料及び清水をミキサーで撹拌混合し、更に、菜種油を徐々に加えながら撹拌混合して原料混合液を得た。次に、加熱した二重釜に、得られた原料混合液を投入し撹拌しながら品温90℃になるまで加熱することによりクリームソースを得た。
次に、得られたクリームソース200gを弱化シール部と切欠とからなる蒸気抜き機構を有する図1のジッパー付きスタンドパウチ(パウチサイズ:縦220mm×横140mm×折込(マチ)40mm、材質:(パウチ)ポリエステル/ポリアミド/無延伸ポリプロピレン、(ジッパー部)ポリプロピレン、最大密封充填可能容量:820mL)に充填密封後、レトルト処理(115℃、15分間)し、パウチ内にクリームソース(200mL)が充填されている電子レンジ調理用パウチ詰食品を得た。クリームソースの充填量は、パウチの最大密封充填可能容積の24%であった。また、クリームソースの食塩濃度は1.5%、クリームソースの粘度は2Pa・sであり、脂質含有量は6.5質量%、蛋白質含有量は3質量%であった。クリームソースの全蛋白質に占める乳蛋白質の割合は、92質量%であった。
(3)の電子レンジ調理用パウチ詰食品のジッパーを開封し、(1)のブロッコリー100gを入れ、再度ジッパーを閉じた。次に、電子レンジ内にブロッコリー投入後の電子レンジ調理用パウチ詰食品を蒸気抜き機構が上面になるように平置きした。このときのクリームソースの深さは、固形具材で規定されるパウチ内空間高さの1/3(即ち、固形具材で規定されるパウチ内空間高さが、クリームソースの深さの3倍)であった。これを電子レンジで加熱調理(600W×4分間)をし、料理の取出用のノッチから開封してこれを大皿にあけた。なお、電子レンジ加熱中のクリームソースは、沸騰しても液面上に泡が沸き上がらなかった。
実施例1において、澱粉の配合量を0.5質量%に減らしその減少分は清水の配合量を増やして補正した他は実施例1と同様にしてパウチ内に液状のレトルトクリームソースが充填されている電子レンジ調理用パウチ詰食品を得た。クリームソースの充填量は、パウチの最大密封充填可能容積の24%であった。また、クリームソースの食塩濃度は1.5%、クリームソースの粘度は0.5Pa・sであり、脂質含有量は6.5質量%、蛋白質含有量は3質量%であった。クリームソースの全蛋白質に占める乳蛋白質の割合は、92質量%であった。
実施例2において、卵黄を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は実施例2と同様にしてパウチ内に液状のレトルトクリームソースが充填されている電子レンジ調理用パウチ詰食品を得た。クリームソースの粘度は0.5Pa・sであり、脂質含有量は6質量%、蛋白質含有量は2.7質量%であった。
実施例2において、脱脂粉乳の配合量を15質量%に増やし、その増加分は清水の配合量を減らして補正した他は実施例2と同様にしてパウチ内に液状のレトルトクリームソースが充填されている電子レンジ調理用パウチ詰食品を得た。クリームソースの粘度は0.5Pa・sであり、脂質含有量は6.5質量%、蛋白質含有量は5.3質量%であった。
実施例2において、リゾレシチンの配合量を3質量%に増やし、その増加分は清水の配合量を減らして補正した他は実施例2と同様にしてパウチ内に液状のレトルトクリームソースが充填されている電子レンジ調理用パウチ詰食品を得た。クリームソースの粘度は0.5Pa・sであり、脂質含有量は9.5質量%、蛋白質含有量は3質量%であった。
実施例2において、卵黄の配合量を3質量%に増やし、更に、リゾレシチンを配合せず、その増加分は清水の配合量を減らして補正した他は実施例2と同様にしてパウチ内に液状のレトルトクリームソースが充填されている電子レンジ調理用パウチ詰食品を得た。クリームソースの粘度は0.5Pa・sであり、脂質含有量は7質量%、蛋白質含有量は3.2質量%であった。
クリームソースにおける蛋白質含有量及び卵黄含有量が、具材を加えて電子レンジ加熱した際のソースの状態及び得られたクリーム煮料理のソース部の食感に与える影響を調べるため、以下の試験を行った。つまり、実施例1〜2及び比較例1〜4の6種類のレトルトクリームソースを用い、実施例1と同様にそれぞれにブロッコリーを加えて電子レンジで加熱調理した場合の電子レンジ加熱中のクリームソースの状態及び電子レンジ加熱後のクリーム煮料理のソース部の食感について下記評価基準で評価した。結果を表2に示す。A又はBランクと評価されたものが実用上問題のないレベルである。
評価ランク 内容
A: 沸騰しているが、液面上に泡が沸き上がっていない。
B: 沸騰して液面上に泡が沸きあがっており、泡が沸きあがっている高さは、液面から20mm以下である。
C: 沸騰して液面上に泡が沸きあがっており、泡が沸きあがっている高さは、液面から20mmを越える高さである。
D: 沸騰して液面上に泡が沸きあがり、パウチ内のヘッドスペースの大部分に泡が充満し、最終的にパウチの蒸気抜きのための開口部からふきこぼれた(なお、泡が沸きあがっている高さは、液面から20mmを越える高さである)。
評価ランク 内容
○: なめらかな口あたりである
×: ざらつきを感じる。
実施例2において、卵黄の代わりにショ等脂肪酸エステル(HLB1)を配合した他は実施例2と同様にしてパウチ内に液状のレトルトクリームソースが充填されている電子レンジ調理用パウチ詰食品を得た。クリームソースの粘度は0.5Pa・sであり、脂質含有量は6質量%、蛋白質含有量は2.7質量%であった。
表3に示す配合原料を用意した。まず、これらの配合原料をミキサーで撹拌混合して原料混合液を得た。次に、加熱した二重釜に、得られた原料混合液を投入し撹拌しながら品温90℃になるまで加熱することによりクリームソースを得た。
10 パウチ
11 側縁シール部
12 上縁シール部
13 ジッパー部
14 ジッパーシール部
15 ノッチ
16 ノッチ
17 蒸気抜き機構
18 弱化シール部
19 切欠
20 固形具材
30 (レトルト)クリームソース
31 ソース表面
40 説明表示
50 平板
Claims (9)
- 具材を加えて電子レンジで加熱調理することによりクリーム煮料理を得られるようにするレトルトクリームソースであって、蛋白質の含有量がレトルトクリームソース全体の4質量%以下であり、卵黄の含有量が生換算でレトルトクリームソース全体の0.1〜2質量%であり、モノアシル型親水性乳化剤の含有量がレトルトクリームソース全体の0.001〜1質量%であることを特徴とするレトルトクリームソース。
- 澱粉を含有し、粘度が1〜10Pa・sである請求項1記載のレトルトクリームソース。
- 全蛋白質の70質量%以上が、乳蛋白質である請求項1又は2記載のレトルトクリームソース。
- 脂質の含有量が、レトルトクリームソース全体の2〜25質量%である請求項1〜3のいずれかに記載のレトルトクリームソース。
- 請求項1〜4のいずれかに記載のレトルトクリームソースが容器に充填されてなり、容器内に固形具材を投入し、電子レンジで加熱調理することによりクリーム煮料理を得られるようにする電子レンジ調理用容器詰食品。
- 容器が固形具材の投入口となるジッパー部と電子レンジによる加熱調理時に蒸気を排出する蒸気抜き機構とを有したパウチである請求項5記載の電子レンジ調理用容器詰食品。
- レトルトクリームソースが、パウチの最大密封充填可能容積の10〜40%となる容積でパウチに充填密封されている請求項6記載の電子レンジ調理用容器詰食品。
- 請求項5〜7のいずれかに記載の電子レンジ調理用容器詰食品の容器内に具材を投入して電子レンジで加熱調理することを特徴とするクリーム煮料理の製造方法。
- レトルトクリームソース及び加えた具材の合計300gあたり、600W×3分相当以上の条件で電子レンジで加熱調理する請求項8記載のクリーム煮料理の製造方法。
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