JPH0126665B2

JPH0126665B2 -

Info

Publication number: JPH0126665B2
Application number: JP61000865A
Authority: JP
Inventors: Kyonori Koba
Original assignee: MISHOKUKEN KK
Current assignee: MISHOKUKEN KK
Priority date: 1986-01-07
Filing date: 1986-01-07
Publication date: 1989-05-24
Also published as: JPS62158466A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）この発明はカロリーの低い即席麺を製造する方
法に関する。（従来の技術）近年、栄養の過剰摂取により肥満体の人が増え
ている。肥りすぎの防止には食事量の制限が第一
であるが、他方では満腹感が求められ、この解決
策として低カロリー食品の開発が望まれている。
この種の低カロリー食品のうち麺状のものとして
は、特公昭49−18220号公報において寒天と澱粉
を主成分とする寒天麺の製造法が、また特開昭55
−48372号公報において上記各成分にコンニヤク
粉成分を加えた耐熱寒天麺の製造法が提案されて
いる。（発明が解決しようとする問題点）ところが上記特公昭49−18220号の方法により
作られた製品は、寒天を主原料としているため耐
熱性に乏しく、熱湯を注ぐとどろどろに溶けて麺
としての価値がなくなる。また５mm角以上に麺線
を太くすると内部に巣を生じるため、非常に細い
麺しか製造できず、この形状上の限定からうど
ん、きしめんなどの歯ざわり、のどごしの感触の
得られる幅広の麺製品が製造できないという欠点
を有する。また上記特開昭55−48372号の方法は、
こんにやく成分を加えて耐熱性を改善した寒天麺
であるが、その改善の程度は不充分で、この耐熱
寒天麺に熱湯を注いで小時間が経過すると、麺か
ら寒天成分が溶けだし、冬期や低室温の部屋（冷
房室）などにおいては溶出した寒天成分が凝固
し、食するときにゼリー中に細い麺線があるとい
う状態となり、熱湯を注いで即席風に食するには
全く不向きな製品しか得られない。また製品に熱
湯を注ぐとこんにやく特有の臭気を発し、さらに
前者の方法と同様に５mm角以上の麺線を有する製
品も得ることはできない。この発明は上記従来の問題点を解決するもの
で、加熱状態においても長時間麺線形状が保持さ
れ、歯ごたえやのどごしなどの食感がすぐれ、太
い麺線の製品も巣などの欠陥なく製造できる低カ
ロリー即席麺の製造方法を提供しようとするもの
である。（問題点を解決するための手段）本発明者は寒天に代る難消化性多糖類を麺製品
に適用して低カロリー食品を得る研究を続け、海
藻を原材料とはするものの寒天とは全く異なる特
性を有するアルギン酸とカラギナンを低カロリー
成分として用いることにより、特性のすぐれた即
席麺が得られることを知見し、本発明を完成させ
るに至つた。すなわち、本発明のうち第１発明はアルギン酸
とカラギナンを含有する熱水溶液中に、澱粉質類
および蛋白質類を攪拌しながら加え、上記澱粉質
類をα化させた後、カルシウム塩または２価以上
の金属塩と接触させて凝固体とし、この凝固体を
線形に裁断して線形凝固体としたのち乾燥させる
ことを特徴とする低カロリー即席麺の製造方法で
ある。また本発明の第２発明はアルギン酸とカラ
ギナンを含有する熱水溶液中に、澱粉質類、蛋白
質類および天然ガム増粘剤を攪拌しながら加え、
上記澱粉質類をα化させた後、カルシウム塩また
は２価以上の金属塩と接触させて凝固体とし、こ
の凝固体を線形に裁断して線形凝固体としたのち
乾燥させることを特徴とする低カロリー即席麺の
製造方法である。本発明においてアルギン酸とは、アルギン酸と
その塩および誘導体を総称するものであり、アル
ギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロ
ピレグリコールエステルなどを用いることができ
る。熱水溶液中のアルギン酸成分は0.5〜８％と
するのが好ましく、アルギン酸成分が0.5％以下
だと出来上り製品に熱水を注ぐと溶けやすく、ま
た８％以上だと麺がプリプリしてこしが強く食感
が悪く、テクスチヤー（製品に熱湯を注いだとき
の、粘性、弾性、硬度、舌ざわり、歯切れ、のど
を通るときの感触等の総称）が麺らしくなくな
る。本発明においてカラギナンとは、紅藻類に属す
るスギノリ属、ツノマタ属の海藻を原料とする抽
出物である。熱水溶液中のカラギナン成分は１〜
15％とするのが好ましく、カラギナン成分が１％
以下だとカラギナンの蛋白反応性、ゲル化性、炭
水化物の相乗効果が発揮されず、15％以上だと出
来上り製品の麺線の膨潤性が悪くなり、また乾燥
が非常にしにくくなる。本発明における澱粉質類としては、小麦澱粉、
トウモロコシ澱粉、ジヤガイモ澱粉、米澱粉、ク
ズ澱粉、そば粉、カタクリ粉等を用いることがで
きる。この澱粉質類の配合量は、カラギナン成分
に対し１〜５倍重量とするのが好ましく、１倍以
下だと麺質がソフトでなく、５倍以上だとカロリ
ーが多くなり、また凍結変性または凍結乾燥時に
麺線内に巣が生じやすいので好ましくない。本発明における蛋白質類としては、粉乳、カゼ
イン、グルテン、卵白、大豆蛋白、精製魚肉蛋白
などのように、カラギナンと蛋白反応してゲル化
するものを用いることができる。この蛋白質類の
配合量は、カラギナン成分に対し0.3〜３倍重量
とするのが好ましく、0.3倍以下だと蛋白反応が
不充分であり、３倍以上だとカロリーが多くな
り、また凍結変性または凍結乾燥時に麺線内に巣
が生じやすいので好ましくない。本発明における天然ガム増粘剤とは、アルギ
ン、カラギナンと併用して相乗効果を示す水和性
補強剤で、キサンタンガム、グアーガム、タラガ
ントガム、寒天、こんにやく粉、タマリンド種子
多糖類等を用いることができる。本発明におけるカルシウム塩または２価以上の
金属塩としては、水酸化カルシウム、塩化カルシ
ウムなどのカルシウム塩、Ba，Ni，Znなどの２
価以上の金属塩（ただしAg，Mg以外のもの）を
用いることができるが、食品に用いるのにはカル
シウム塩が最も好ましい。蛋白質類としてカゼイ
ンを用いる場合は、水酸化カルシウムが特に好ま
しい。これらの塩類をアルギン酸乃至天然ガム増
粘剤の混和物に接触させるには、これらの塩類の
水溶液を上記混和剤に混合して攪拌するか、上記
混和物をバツトに流込んで冷却した糊状製品の上
に上記水溶液を噴霧するか、該糊状製品を上記水
溶液中に浸漬せしめる等の方法によればよい。本発明において線形凝固体は、角柱状の凝固体
を寒天突きにより裁断し、あるいはバツトに流し
込んで所定の厚み（たとえば５mm）に凝固したシ
ート状の凝固体をカツタにより裁断することによ
り得られる。この線形凝固体の乾燥は、該凝固体
をあらかじめ凍結（たとえば−20℃以下の温度
で）しておき、比較的高真空（５〜0.5mmHg）の
もとで水分を除き、乾燥する急速凍結乾燥法によ
るか、線形凝固体をその組織内に凍結変性があら
われるまで凍結した後、融解して脱水し、天日乾
燥、棚式乾燥、トンネル式乾燥などの加熱乾燥ま
たは凍結乾燥する方法によりおこなうが、前者の
方法（急速凍結乾燥法）によると、乾燥による麺
品質に与える影響は極めて少なく、得られた乾燥
製品に水を加えると乾燥前に近い状態に復元する
ため特に好ましい。（作用）本発明においては、アルギン酸はカルシウム塩
または２価以上の金属塩と反応して耐熱性を有す
る不溶塩となり、熱湯に対しても形状のくずれな
い麺線を形成する。またアルギン酸は凝固性を有
し、澱粉質類、蛋白質類を混合することにより全
体としてソフトな凝固体を形成するので、熱湯に
よる膨潤後の麺線に弾力性、歯切れのよさ、ソフ
ト性などのすぐれた食感を与える。一方カラギナ
ンは蛋白反応性、ゲル化性、増粘性を有するの
で、蛋白質類や澱粉質類中のグルテンなどと反応
してゲル化し、アルギン酸と相乗効果を示して麺
線内部の巣の生成を防止し、熱湯注加時の麺線の
膨潤性を向上させる。また天然ガム増粘剤はゲル
化の補助剤として作用し、麺質にソフト性を与え
る。（実施例）以下本発明の実施例（第１〜第４実施例）を示
すが、本発明はこれに限定されるものではない。まずなべ等の容器に水を入れ、第１表に示す量
のアルギン酸ナトリウムを溶かし、その中へ同表
に示す量のカラギナンを浸漬して20〜40分煮沸し
て熱水溶液を作り、放冷して50〜85℃に保持す
る。一方第１表に示す種類および量の澱粉質類、
蛋白質類、天然ガム増粘剤を混合し、この混合物
に対して５〜10倍量の水を加えて泥状物を作り、
この泥状物を上記熱水溶液に攪拌しながら速やか
に加え、澱粉質類がα化するまで煮沸する。その
後消石灰１重量部に対して水９重量部を混合した
石灰乳（水酸化カルシウム）を、第１表に示す量
になるように、上記の煮沸した混和物に速やかに
加えよく攪拌する。次にこの熱溶液を別容器に流
込み、冷却してゲル状の凝固物を得る。この凝固
物を寒天突きにより７mm角で長さ15〜30cmの線形
凝固体に裁断し、この線形凝固体を−10〜−20℃
の冷凍室に24時間置いて凍結変性させ、水で融解
させたのち遠心分離機により含水量70〜80％とな
るまで脱水し、最後に熱風乾燥により水分が10％
前後となるまで乾燥して即席麺製品を得た。得られた製品の組成は第２表に示す通りであ
り、また製品中の食物繊維の量および製品のカロ
リーは第３表に示す通りである。各製品とも熱湯
を注ぐと２〜３分間で７〜９倍の重量に膨潤し
て、繊維を多く含む低カロリーの麺となる。この
麺は熱湯中でも長時間形状がくずれず、腰が強く
すぐれた食感を有する。また各製品ともこの膨潤
状態において麺線内部に巣は見出されなかつた。

【表】

【表】単位：重量％

【表】

【表】記入のない単位：重量％
（発明の効果）以上説明したようにこの発明によれば、加熱状
態においても長時間麺線形状が保持され、歯ごた
えやのどごしなどの食感がすぐれ、太い麺線の製
品も巣などの欠陥の発生なしに製造できる有用な
低カロリー即席麺の製造方法が提供される。

Claims

【特許請求の範囲】１アルギン酸とカラギナンを含有する熱水溶液
中に、澱粉質類および蛋白質類を攪拌しながら加
え、上記澱粉質類をα化させた後、カルシウム塩
または２価以上の金属塩と接触させて凝固体と
し、この凝固体を線形に裁断して線形凝固体とし
たのち乾燥させることを特徴とする低カロリー即
席麺の製造方法。２線形凝固体の乾燥を、急速凍結乾燥法により
おこなう特許請求の範囲第１項記載の低カロリー
即席麺の製造方法。３線形凝固体の乾燥工程が、線形凝固体をその
組織内に凍結変性が現われるまで凍結した後、融
解して脱水し、加熱乾燥または凍結乾燥する工程
から成る特許請求の範囲第１項記載の低カロリー
即席麺の製造方法。４アルギン酸とカラギナンを含有する熱水溶液
中に、澱粉質類、蛋白質類および天然ガム増粘剤
を攪拌しながら加え、上記澱粉質類をα化させた
後、カルシウム塩または２価以上の金属塩と接触
させて凝固体とし、この凝固体を線形に裁断して
線形凝固体としたのち乾燥させることを特徴とす
る低カロリー即席麺の製造方法。５線形凝固体の乾燥を、急速凍結乾燥法により
おこなう特許請求の範囲第４項記載の低カロリー
即席麺の製造方法。６線形凝固体の乾燥工程が、線形凝固体をその
組織内に凍結変性が現われるまで凍結した後、融
解して脱水し、加熱乾燥または凍結乾燥する工程
から成る特許請求の範囲第４項記載の低カロリー
即席麺の製造方法。