JPH03290158A - 食物繊維含有澱粉加工食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は人造米又はうどん杼に成形加工されている食物
繊維含有澱粉加工食品及びその製造法に関するものであ
る。

食物繊維は血糖値を低下する作用があることから、糖尿
病患者の食事療法に利用されている。

本発明の加工食品はこの食物繊維を多量に含み、通常の
ごはん及びうどんとほぼ同様に調理することが出来、炊
飯状態、ゆで揚げ状態及び食味・食感が良好であること
から糖尿病患者の日常食として極めて有用である。

〔従来の技術〕

食物繊維を摂取することが糖尿病患者の食事療法として
有効であることは公知である［：ＪＪＰＩＥＮ　１１３
０１−３０５　（１９８９）〕。

従来、澱粉を利用する加工食品としては、澱粉に水を加
え加熱、加圧、混練押出整形した腎臓病患者用でんぷん
麺（特開昭５０−２４４５３号）、澱粉に上新粉、リン
酸カルシウム、ビタミンＡを添加して栄養強化した物を
高圧下押出整形した加工食品（特開昭５８−５１４８号
）、食感及び成形特性を改良するため通常の澱粉にバイ
アごロース澱粉を混合して利用し、エクストルーダーで
混線、加圧、加熱して押出しカッティングした粒状の澱
粉食品（特開昭６４−３７２６２号）等が公知である。

食物繊維の好まし、い摂取量については、アメリカ糖尿
病学会が摂取エネルギー量１０００ｋｃａｌに対し２５
ｇの食物繊維の摂取を勧告しテイル（ＪＪＰＥＮ　ｉＬ
　３０４　（１９８９））。

従って、１日２０００ｋｃａｌの食事をする人は毎日５
０ｇの食物繊維を摂取するのが好ましいことになる。

食物繊維としては、水溶性のものと不溶性のものが知ら
れている。

食物繊維の水溶性及び不溶性と作用効果との関係につい
ては、一般に、食後の血糖抑制には、水溶性食物繊維は
有効であるが不溶性食物繊維は無効である。しかし、長
期的な血糖コントロールには不溶性でも充分効果が認め
られることが知られている〔日本医事新報Ｎｏ、３４２
６．１２７−１２８頁（１９８９）〕。

この日本医事新報には、食物繊維を含有する主な市販製
品の名称、メーカー塩、食物繊維含有量の一覧表が記載
されており、その内訳の概要は、菓子・シリアル頬２２
品目（食物繊維含有量４〜３５％）、飲料１３品目（同
０．２〜１５％）、健康食品８品目（同１８〜８６％）
である。

上述のように食物繊維を摂取することの重要性は広く知
られており、食物繊維を含有する加工食品は種々市販さ
れているが、日常食として違和感の無いように人造米又
はうどん様に成形加工された食物繊維を多量に含有する
澱粉加工食品は従来全く見当らない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の課題は、日常食として何等の違和感も無く多量
の食物繊維を摂取することが出来るように人造米又はう
どん様に成形加工した食物繊維含有澱粉加工食品を提供
することにある。

本発明者等は、多量の食物繊維を添加した澱粉を人造米
又はうどん様に成形加工する方法について種々検討した
結果、原料組成物を水と共にエクストルーダーで混線、
加熱、押出吐出、カッティング、乾燥することにより、
通常のごはん及びうどんとほぼ同様に調理することが出
来、且つ炊飯状態、ゆで揚げ状態及び食味・食感が良好
な加工食品に成形することに成功し、引続きこの加工食
品の栄養強化及び食味・食感の改良を行うためカルシウ
ム塩、ホエー蛋白質、穀粉及びサイクロデキストリンを
添加する方法についても種々検討し、本発明を完成した
ところである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は下記（Ａ）、　（Ｂ）の２種の発明を包含する
ものである。

（Ａ）食物繊維及び澱粉を主成分として含有し、人造米
又はうどん様に成形加工されていることを特徴とする食
物繊維含有澱粉加工食品。

（Ｂ）食物繊維及び澱粉を主成分として含有する組成物
を適量の水と共にエクストル−グーで混線、加熱、押出
吐出、カッティングし、そのまま又は適宜成形した後乾
燥することを特徴とする人造米又はうどん様の食物繊維
含有澱粉加工食品の製造法。

本発明に利用する澱粉としては食用に供することが出来
るものであれば特に限定しない。食感・食味の点では人
造米様に成形加工する場合はうるち米の澱粉を用い、う
どん様に成形加工する場合は小麦澱粉を用いるのが好ま
しいが、工業用原料として入手容易なコーンスターチや
馬鈴薯澱粉でも充分満足出来る製品を得ることが出来る
。

本発明に利用する食物繊維としては、水溶性、不溶性い
ずれのものでもよい。

例えば、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン、グル
コマンナン、グアーガム、アルギン酸、キチン、コラー
ゲン等が代表例として挙げられる。

食物繊維は通常生体内に分解酵素が無いことから消化さ
れること無く、消化器系内でそのまま溶解又は膨潤分散
し、その粘度又は吸着性により食物消化成分の血中への
移行をコントロールする作用を有するものである。

本発明加工食品中の食物繊維の含有量は、組成中約３〜
３０％の範囲が好ましい。含有量が少ないと食物繊維を
補強する意味が無いし、多過ぎると日常食としての食味
・食感が損なわれる。

又、本発明加工食品は、食事療法の際不要な成分、例え
ば塩化物、燐酸塩等を多量に含まないのが好ましいため
、主成分として用いる食物繊維及び澱粉は精製品を利用
するのが好ましい。

本発明の加工食品は、食物繊維及び澱粉を主成分として
含有するＭｉ底物を適量の水と共にエクストルーダーで
混練加熱して澱粉の一部をα化し、全体を糊状にした後
エクストルーダー先端の小穴から押出し、カンタ−で適
当な長さに切断し、そのまま又は適宜整形した後乾燥す
ることによって製造される。

澱粉の好ましいα化度は原料及びエクストルーダーの種
類によって相違するが、通常５０〜９５％である。エク
ストルーダーの加熱温度は通常８０〜１２０°Ｃにする
のが好ましい。

澱粉のα化度が低過ぎると、加工食品は水洗又は炊飯の
際形くずれし易くなる。

本発明の副成分として利用するホエー蛋白質は、極めて
良質の必須アミノ酸含量の高い蛋白質であり、食事療法
の際の栄養補給を助けるものであり、本発明加工食品中
約４％以下添加するのが好ましい。

カルシウム塩は、食品添加物として許容されるものであ
れば特に限定しないが、通常乳酸カルシウム、グルコン
酸カルシウム等が好ましく、これも亦、食事療法の際の
栄養補給に役立つものであり、本発明加工食品中約２％
以下添加するのが好ましい。

穀粉は、人造米又はうどん様の本発明加工食品の食味・
食感を本物に近付ける効果を有するものであり、米粉（
上新ＶＡ）又は小麦粉が利用されるが、天然穀粉中の蛋
白質、脂肪、塩類等が食事療法の際問題となることがあ
るので、本発明に於いては加工食品中２０％以下に添加
量を制限するのが好ましい。

サイクロデキストリンはその包接作用により本発明加工
食品の各成分の安定性、保形性、食味・食感の改良等に
役立つもので、本発明加工食品中約１％以下添加するの
が好ましい。

また、本発明に於いて副成分として利用するカルシウム
塩は単なる栄養補給効果のみでなく、共存する食物繊維
（例えばアルギン酸ナトリウム）を難溶性塩に誘導して
本発明加工食品の組織整形物としての強度を高め、保形
性及び食感を良好にする作用もある。

ホエー蛋白質も亦、単なる栄養補給効果のみでなく、エ
クストルーダー中の加熱で一部熱変性を受けて凝集し、
本発明加工食品の整形物としての強度を高め、調理の際
、整形物が商魂（糊状前）又は溶解しないようにする作
用がある。

又、本発明に於いて、うどん様とはうどん、そば、パス
タ−等に類似していることを意味する用語として用いた
。

〔実施例〕

以下、本発明の実施態様を詳細に説明するため実施例を
示す。

実施例１〜６　（人造米様加工食品の製造）澱粉、上新
粉、食物繊維、ホエー蛋白質、乳酸カルシウム及びサイ
クロデキストリンを第１表に示す配合量（単位二重置部
）で均一に混合し、これをエクストルーダーに供給口よ
り定量連続供給し、水を粉体とは別に供給口より所定量
連続供給する。エクストルーダー内で各原料を混合混練
し、０ 摩擦熱により約９０°Ｃに加熱した状態で澱粉の糊化及
び組成物の溶融組織化反応を起こさせて全体を溶融混合
状態とした後、これをエクストルーダー先端に取り付け
た径２ｍｍの円形ダイを通して押出し、近接したカッタ
ーで長さ３ｍｍから４　ｍｍに切断し、乾燥して人造米
様加工食品を得、本発明の食物繊維含有澱粉加工食品と
した。

本市は通常の米とほぼ同様に調理することができ、通常
のごはんとほぼ同様な炊飯状態を示し、食味・食感共に
良好であった。

実施例７〜９　（うどん様加工食品の製造）第１表に示
すとおりの所定の原料を用い、径３ｍｍの円形ダイを使
用し、長さを２０ｃｒｎに切断した外は実施例１〜６と
ほぼ同様にしてうどん様加工食品（うどん、そば及びパ
スタ−）を得た。

（本頁以下余白） 〔発明の効果〕 健康維持のため食物繊維の多量摂取が有効であることは
広く知られている。

本発明の食物繊維含有澱粉加工食品は人造米様又はうど
ん様の形態を有し、本物の米又はうどんとほぼ同様に調
理することが出来、食味・食感が本物のごはん又はうど
ん類に非常に似ていることから、糖尿病患者のように長
期の食事療法を必要とする者にとって、日常食として毎
日多量の食物繊維を違和感無く摂取することを可能にす
るものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食物繊維及び澱粉を主成分として含有し、人造米又
   はうどん様に成形加工されていることを特徴とする食物
   繊維含有澱粉加工食品。 ２、食物繊維含有澱粉加工食品が組成中約７０〜９７％
   の澱粉及び約３〜３０％の食物繊維を含有することを特
   徴とする請求項１記載の食物繊維含有澱粉加工食品。 ３、食物繊維含有澱粉加工食品がカルシウム塩、ホエー
   蛋白質、穀粉及びサイクロデキストリンから選ばれる成
   分の１種又は２種以上を副成分として含有することを特
   徴とする請求項１又は２記載の食物繊維含有澱粉加工食
   品。 ４、食物繊維含有澱粉加工食品が組成中２％以下のカル
   シウム塩、４％以下のホエー蛋白質、２０％以下の穀粉
   及び／又は１％以下のサイクロデキストリンを副成分と
   して含有することを特徴とする請求項３記載の食物繊維
   含有澱粉加工食品。 ５、食物繊維及び澱粉を主成分として含有する組成物を
   適量の水と共にエクストルーダーで混練、加熱、押出吐
   出、カッティングし、そのまま又は適宜成形した後乾燥
   することを特徴とする人造米又はうどん様の食物繊維含
   有澱粉加工食品の製造法。 ６、組成物が組成中、約７０〜９７％の澱粉及び約３〜
   ３０％の食物繊維を主成分として含有し、２％以下のカ
   ルシウム塩、４％以下のホエー蛋白質、２０％以下の穀
   粉及び／又は１％以下のサイクロデキストリンを副成分
   として含有することを特徴とする請求項５記載の食物繊
   維含有澱粉加工食品の製造法。