WO2009104704A1 - 粒状低カロリー食品素材の製造方法及び粒状低カロリー食品素材製造用原料 - Google Patents

粒状低カロリー食品素材の製造方法及び粒状低カロリー食品素材製造用原料 Download PDF

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WO2009104704A1
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rice
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PCT/JP2009/052949
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三男 江本
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大塚食品株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a granular low-calorie food material and a raw material for producing a granular low-calorie food material. Specifically, by adding water and cooking, a new type of artificial rice material with low calorie and high dietary fiber content that becomes rice-like food with rice-like properties, appearance, smell, taste and texture
  • the present invention relates to a method and a raw material of the material.
  • rice is a Japanese staple food, it contains a lot of starch and is relatively high in calories. Therefore, in patients with diseases such as obesity and adult diseases associated therewith, it may be important to control their intake. Moreover, in recent years, even for diets, mainly young women, the intake has to be considerably suppressed, and an increasing number of people cannot enjoy the satisfaction of eating rice. In addition, some allergic patients and kidney disease patients may have limited rice intake.
  • Patent Document 1 includes 1 part by weight of starch, (b) 0.05-2 parts by weight of trehalose, and (c) (c-1) 0.03-7 parts by weight of a gelling agent that gels with a divalent metal ion. And 0.003-0.5 parts by weight of divalent metal ions and (c-2) at least one selected from the group consisting of 0.03-7 parts by weight of a gelling agent that gels by heating or cooling after heating, And (d) a low-calorie food material which is a gelled granular material containing 0.03-20 parts by weight of a cloudiness agent, and a method for producing the same. Like the cooked rice, this food material can be cooked and cooked for cooking after adding water as needed.
  • the present invention produces new artificial rice that does not collapse in shape even when subjected to hydration and heating, has a taste, smell, texture and appearance that are not different from those of natural cooked rice, and is low in calories compared to natural rice. It aims at providing the raw material for manufacturing a method and this artificial rice.
  • the ingredients of the raw material of the food material are (a) 50 parts by mass of starch, (b) 0.3-10 parts by mass of trehalose, (c ) (C-1) 0.1 to 15 parts by weight of a gelling agent that gels with divalent metal ions, and 0.1 to 3 parts by weight of divalent metal ions, and (c-2) heating or after heating It is obtained by mixing at least one selected from the group consisting of 0.1 to 15 parts by weight of a gelling agent that gels upon cooling, and (d) 1 to 25 parts by weight of a cloudiness agent, and mixing these components with water.
  • the moisture content of the composition (dough) is set to 15 to 40% by mass and the composition is molded without gelation, the resulting granular material (raw material for producing a granular low-calorie food material) is hydrolyzed and heated. Also found that the shape is difficult to collapse. Further, when the water content of the composition containing the components (a) to (d) and water is 15 to 40% by mass, the workability when the composition is formed into granules and then dried is good. I also found out. Moreover, by drying such a raw material for granular low-calorie food production (granular material), it can be made a dried product (granular low-calorie food material) with excellent storage and distribution, and heating this dried product. And even if it added water, it discovered that a shape was hard to collapse and a granular shape was kept favorable.
  • the raw material for granular low calorie food production (granular material) obtained by this production method or the granular low calorie food material obtained by drying this raw material has the same taste, smell and texture as natural rice. It has been found that it is suitable for artificial rice because it has a low calorie and high dietary fiber content compared to natural rice because it can fully satisfy the satisfaction of eating rice. The invention has been completed.
  • the present invention (1) (a) 50 parts by mass of starch, (B) 0.3-10 parts by mass of trehalose, (C) (C-1) 0.1 to 15 parts by mass of a gelling agent that gels with divalent metal ions, and 0.1 to 3 parts by mass of divalent metal ions, and (c-2) heating or cooling after heating And at least one selected from the group consisting of 0.1 to 15 parts by weight of a gelling agent that gels by (1) and (d) 0.1 to 25 parts by weight of a cloudiness agent, the water content is 15 to 40% by weight.
  • a method for producing a granular low-calorie food material comprising a step of forming a composition into a granule and a step of drying the obtained granule, and (2) (a) 50 parts by weight of starch, (B) 0.3-10 parts by mass of trehalose, (C) (C-1) 0.1 to 15 parts by mass of a gelling agent that gels with divalent metal ions, and 0.2 to 3 parts by mass of divalent metal ions, and (c-2) heating or cooling after heating. And at least one selected from the group consisting of 0.1 to 15 parts by weight of a gelling agent that gels by (1) and (d) 0.1 to 25 parts by weight of a cloudiness agent, the water content is 15 to 40% by weight.
  • a raw material for producing granular low-calorie food materials About.
  • the present invention further includes (3) (a) 50 parts by mass of starch, (B) 0.3-10 parts by mass of trehalose, (C) (C-1) 0.1 to 15 parts by mass of a gelling agent that gels with divalent metal ions, and 0.2 to 3 parts by mass of divalent metal ions, and (c-2) heating or cooling after heating. And at least one selected from the group consisting of 0.1 to 15 parts by weight of a gelling agent that gels by (1) and (d) 0.1 to 25 parts by weight of a cloudiness agent, the water content is 15 to 40% by weight.
  • Use of a composition as a raw material for the production of granular low calorie food materials About.
  • the production method of the present invention has good workability, and is not easily deformed by addition of water and heat, and has the same appearance, properties, smell, taste, texture, etc. as natural rice.
  • a novel low-calorie food material that becomes food can be produced.
  • FIG. 2 is a partially enlarged view of the die shown in FIG. 1.
  • FIG. 3 is a partially enlarged view of the die shown in FIG. 2.
  • starch is not limited, and various types of starch can be used, including natural starch and modified starch conventionally used for food.
  • natural starches such as rice starch, corn starch, wheat starch, barley starch, waxy corn starch, sweet potato starch and potato starch; cereal flour containing these starches; high amylose starch, crosslinked starch, substituted starch, symbol boiling starch, acetate
  • modified starches modified starches such as hydroxyalkyl starches and pregelatinized starches; modified starches obtained by combining and processing these modified starches. These can be used alone or in appropriate combination.
  • Preferred starch is a modified starch obtained by chemically treating the carboxyl group of starch, such as crosslinked starch, substituted starch, symbol boiling starch, acetate-modified starch, or hydroxyalkyl starch, by esterification or etherification.
  • modified starches those having a peak viscosity of 600 to 800 Bu, particularly, Brabender viscosity (according to a Brabender viscometer manufactured by Brabender) are most preferable.
  • the amount of starch used in the production method of the present invention is the desired appearance, shape, and properties of the rice-like food obtained by, for example, adding water and heating to the granular low-calorie food material (hereinafter also simply referred to as food material) to be produced. It can be selected as appropriate.
  • the amount of starch used in terms of dry matter is about 10 to 80% by mass relative to the total amount of the composition before molding containing starch, trehalose, gelling agent, divalent metal ion, and cloudiness agent. It is more preferably about 75% by mass, and even more preferably about 30-70% by mass.
  • trehalose O- ⁇ -D-glucopyranosyl- (1 ⁇ 1) - ⁇ -D-glucopyranoside
  • commercially available products such as those manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd. can be used.
  • what is obtained by various well-known methods can also be used. Specific examples thereof include those produced by culturing yeast having the ability to produce trehalose belonging to the genus Philobasidium as described in JP-A-5-292986.
  • the trehalose is a sugar with low sweetness, and in addition to ⁇ isomers that exist in nature, ⁇ isomers and ⁇ isomers are known. Any of them can be used in the present invention, and among them, the ⁇ form is excellent in terms of cost.
  • the trehalose has the effect of imparting the same quality as rice grains to the food material obtained by the production method of the present invention. That is, trehalose can mask the unique odor and taste derived from other raw materials, especially starch and gelling agent, depending on its formulation, and the obtained food material has an odor and taste that cannot be distinguished from natural rice. Can have an effect.
  • the trehalose is preferably used in an amount of 0.3 to 10 parts by weight, preferably about 0.3 to 6 parts by weight, more preferably about 1 to 5 parts by weight with respect to 50 parts by weight of starch. .
  • amount of trehalose is within the above range, the taste, smell, etc. of the obtained food material can be made indistinguishable from natural rice. If the amount is less than the above range, the effect of improving the odor and taste of the food material to be produced may not be significant. On the contrary, if the amount is too much above the above range, the sweetness of trehalose itself appears in the obtained food material, which may be different from the taste of natural rice.
  • (C) As the gelling agent (c-1) a gelling agent that gels with divalent metal ions, and (c-2) a gelling agent that gels by heating and cooling after heating are used. Any gelling agent can be used as long as it is used in the food field. Any of the gelling agent (c-1) and the gelling agent (c-2) can be used alone or in combination.
  • Gelling agents that gel with divalent metal ions include, for example, pectic acid, pectic acid alkali salts, carrageenan, alginic acid, alginic acid alkali metal salts, low methoxypectinic acid and its alkali salts, konjac Examples include flour and konjac mannan. Of these, konjac fine powder, konjac mannan and the like have the property of sufficiently gelling when heated after the addition of divalent metal ions.
  • Examples of the gelling agent that gels by heating include egg white, gellan gum, curdlan and the like.
  • Examples of the gelling agent that gels by cooling after heating include gelatin, casein, gum arabic, guar gum, locust bean gum, and agar.
  • the gelling agent in particular, (1) at least one selected from the group consisting of konjac fine powder and konjac mannan, and (2) divalent metal ions other than konjac fine powder and konjac mannan described above. It is preferable to use in combination with at least one selected from the group consisting of a gelling agent that gels and a gelling agent that gels by heating or cooling after heating as described above. Carrageenan is preferred as a gelling agent that gels with divalent metal ions other than konjac fine powder and konjac mannan.
  • the amount of at least one selected from the group consisting of konjac fine powder and konjac mannan varies depending on the type of gelling agent and the like, and cannot generally be said, but usually in 100% by mass of the total gelling agent. It is preferable to set it as 30 mass% or more, and it is more preferable to set it as about 50 mass%.
  • the gelling agent is 0.1 to 15 parts by weight, preferably 0.1 to 10 parts by weight, more preferably about 0.2 to 7 parts by weight, and still more preferably about 0.3 to 50 parts by weight of starch. Used within the range of 6 parts by mass.
  • the amount used is 0.1 to 10 parts by weight, preferably about 0.2 to 7 parts by weight, more preferably 50 parts by weight of starch. It is selected from the range of 0.3 to 6 parts by mass.
  • the amount of gelling agent used exceeds the above upper limit and is too much, when the resulting food material is hydrated and heated, the gel may be more elastic than cooked rice, and conversely the lower limit. If it is too low, the food-like rice texture may not be obtained because the gelation becomes insufficient even when the food material is hydrated and heated.
  • the low-calorie food material obtained by the production method of the present invention further contains the divalent metal ion or this It contains divalent metal salts that give
  • the divalent metal ions and divalent metal salts are not particularly limited as long as they have no problem in food hygiene and can form a gel when used together with a gelling agent. Examples thereof include divalent metal ions such as calcium and magnesium and compounds that provide them. Specific examples of the compound include calcium salts such as calcium chloride, calcium lactate, calcined eggshell calcium and calcined oyster shell calcium; water-soluble divalent metal salts such as water-soluble magnesium salts such as magnesium chloride and magnesium lactate.
  • divalent metal salts are preferable from the viewpoint of taste.
  • the divalent metal ions and the compounds that give them can be used alone or in combination of two or more.
  • the amount of the divalent metal ion is usually 0.1 to 3 parts by weight, preferably about 0.1 to 2 parts by weight, more preferably about 0.1 to 1 part by weight with respect to 50 parts by weight of starch. It is appropriate to select from these ranges. By using within this range, the gel of the gelling agent can be sufficiently formed. More specifically, the divalent metal salt is blended in the food material so that it falls within the above range in terms of the amount of divalent metal ions.
  • the divalent metal salt may be contained in the form of a divalent metal salt in the food material, or may be contained in the form of a divalent metal ion.
  • the clouding agent is added for the purpose of obtaining a rice-like cloudy appearance and as a dietary fiber.
  • the cloudiness agent is particularly preferably a fine powder by a physical or chemical method. Examples thereof include powdered cellulose having an average degree of polymerization of 100 to 300 and passing through a wire mesh of about 60 mesh, and powdered cellulose having a degree of polymerization of 100 or less (Japanese Patent Laid-Open Nos. 57-212231 and 59-219333). JP-A-61-211342, JP-A-62-138538, JP-A-62-240302, JP-A-3-152130, JP-A-3-163135, JP-B-60-19921 No.
  • the clouding agent includes, for example, bone powder, silk, talc, kaolin and the like in addition to the celluloses.
  • the amount of the clouding agent used is suitably selected from the range of 1 to 25 parts by weight, preferably about 3 to 20 parts by weight, more preferably about 5 to 15 parts by weight with respect to 50 parts by weight of starch.
  • the amount of the powdered cellulose used as a clouding agent is starch
  • it is preferably selected so as to be equal to or greater than the total amount of konjac fine powder and konjac mannan, and preferably about 1.5 times mass or more with respect to the total amount of konjac fine powder and konjac mannan.
  • a predetermined amount of each of the components (a) to (d) and other components blended as necessary are mixed, stirred and kneaded together with an appropriate amount of water.
  • a semi-solid composition (dough) is prepared. This mixing, stirring, and kneading can be carried out using a suitable rotary kettle, mixer, or other kneading means according to a conventional method.
  • the moisture content of the composition containing a predetermined amount of each of the components (a) to (d), other components added as necessary, and water is 15 to 40% by mass. Add water so that. This is the water content when the entire composition is 100% by mass.
  • the moisture content of the composition exceeds 40% by mass
  • (c-1) a gelling agent that gels with a divalent metal ion and a divalent metal ion are used as the gelling agent
  • the gelling agent reacts in the composition and gels.
  • a food material obtained by molding and drying a gelled composition is apt to collapse when added with water and heated, and cannot exhibit an appearance that is not different from that of natural cooked rice.
  • the water content of the composition exceeds 40% by mass, the viscosity of the composition is low, so that it may be difficult to form into a granule, or after the composition is molded, the granules are formed before drying. There are cases in which a sticky and granular food material cannot be obtained. Furthermore, when the obtained granular material is dried, the drying efficiency is deteriorated. On the other hand, when the moisture content is less than 15% by mass, the extruder may not move well when the composition is molded by the extruder. Furthermore, the composition may foam.
  • the water content is preferably about 15 to 40% by mass, more preferably about 20 to 35% by mass, and more preferably about 23 to 28% by mass when the entire composition is 100% by mass. Particularly preferred is about 25-27% by weight.
  • the order of mixing each component and water is not particularly limited, and (1) a method in which a predetermined amount of each component is mixed in advance, and then an appropriate amount of water is added and mixed; (2) Although the method of adding the predetermined amount of each component and mixing is mentioned, the method of (1) is preferable.
  • the composition thus obtained is put into a suitable extruder, extruded at an arbitrary speed, and cut in the vicinity of the die discharge port to obtain a granular material (pellet).
  • a suitable extruder any of various ordinary extruders can be used, and an ordinary extruder or the like can also be used.
  • the use of the extruder is convenient because the composition (dough) can be produced in a single step in the extruder.
  • the temperature at the time of preparation and molding of the composition (dough) is preferably about 40 to 100 ° C, more preferably about 50 to 90 ° C, and further preferably about 60 to 85 ° C.
  • the pressure during extrusion molding is preferably about 1 to 20 MPa, more preferably about 1 to 10 MPa, and further preferably about 1 to 8 MPa. This temperature and pressure range is preferable because the quality (texture, etc.) of the obtained products (raw materials for producing granular low-calorie food materials and food materials) is particularly good.
  • the size and shape of the obtained food material can be set to a desired shape by appropriately selecting the shape of the die and nozzle of the extruder.
  • the shape of the granular material obtained by molding the above composition is preferably such that when the granular material or a food material obtained by drying the granular material is heated and hydrated, it becomes like a cooked rice grain,
  • an elliptical shape, a pellet shape, a pressed wheat shape, a spherical shape, and the like can be given.
  • the size of the granular material is preferably about 2 to 5 mm in diameter and about 5 to 15 mm in length.
  • a die having a shape as shown in the accompanying drawings can be used.
  • FIG. 1 is a front view of a die that can be used in the manufacturing method of the present invention
  • FIG. 2 is a side sectional view of the die
  • FIG. 3 is a partially enlarged view of FIG. 1
  • a preferable die has a nozzle shape in which an intermediate portion thereof is narrowed down.
  • a pulsating flow is formed on the pellet surface by applying a pulsating flow at the time of extrusion. Unevenness is formed in the lateral direction.
  • irregularities can be formed in the longitudinal direction of the pellet surface, thus giving the pellet an appearance approximating that of rice grains. be able to.
  • the pellets can be formed into a rhombus-cylindrical shape during cutting (see FIGS. 2 and 4), thus giving an appearance more similar to rice grains. be able to.
  • the granular material obtained by the above method comprises (a) 50 parts by weight of starch, (b) 0.3 to 10 parts by weight of trehalose, (c) (c-1) a gelling agent that gels with divalent metal ions 0 1 to 15 parts by mass, 0.1 to 3 parts by mass of divalent metal ions, and (c-2) 0.1 to 15 parts by mass of a gelling agent that gels by heating or cooling after heating.
  • It is a raw material for producing a granular low calorie food material containing at least one selected from the above and (d) 1 to 25 parts by weight of a cloudiness agent and having a moisture content of 15 to 40% by weight.
  • Such a raw material for producing a gelled granular low calorie food is also one aspect of the present invention.
  • the raw material (granular material) for producing a gelled granular low calorie food can be dried to obtain a food material in a dry form (low water content). It does not specifically limit as a drying method, For example, it can carry out according to a well-known method, for example, hot air drying, hot air fluidized drying, vacuum drying, etc.
  • the drying is usually performed to such an extent that the moisture content of the granular material is preferably 25% by mass or less, more preferably 15% by mass or less, and still more preferably 10% by mass or more.
  • the drying temperature is preferably about 50 to 200 ° C, more preferably about 70 to 150 ° C.
  • the drying time is preferably about 10 to 120 minutes, more preferably about 20 to 60 minutes.
  • a gelling agent that gels with a divalent metal ion when used, a predetermined amount of each of the above components (excluding the divalent metal salt) is mixed with water to obtain a composition. After preparing and extruding the composition with an extruder to obtain a granular material, the granular material is further dried, and the dried granular material is contacted with an aqueous solution of a compound containing divalent metal ions (for example, spraying, spreading, dipping treatment, etc.) may be used.
  • an aqueous solution having a divalent metal ion concentration of about 1 to 30% by mass is about 1 to 5% by mass with respect to the dried particulate matter.
  • % Spraying is preferred.
  • a granular low-calorie food material can also be obtained by drying the granular material on which the divalent metal ions adhere to the surface by spraying or the like.
  • the raw material for producing granular low-calorie food and the raw material for granular low-calorie food produced by the production method of the present invention both have a texture equivalent to that of natural rice by gelation.
  • a method of gelation in the case of a granular low calorie food material using a gelling agent that gels with divalent metal ions, it reacts by bringing the gelling agent into contact with the divalent metal ions. Achieve gelation.
  • the granular low-calorie food material is heated to a temperature above which the gelling agent gels or the granular low-calorie food material is heated to gel. After the agent is dissolved, it can be gelled by cooling (cooling). Heating can be performed by appropriately using heating means such as hot water, hot water, water vapor, and hot air.
  • the raw material for granular low-calorie food production and the granular low-calorie food material produced by the production method of the present invention can be used for cooking as cooked rice.
  • the raw material for manufacture of a granular low-calorie food, a granular low-calorie food material, and natural rice can be used together.
  • the mixing ratio of natural rice and raw material for producing granular low-calorie food or granular low-calorie food material when cooking rice is used is not particularly limited.
  • the raw material for granular low-calorie food production and the granular low-calorie food material are cooked and cooked after cooking, and are used for cooking as cooked rice.
  • the amount of water added to the raw material for producing the granular low-calorie food or the granular low-calorie food material is appropriately determined according to the water content and is not particularly limited. In general, the amount of water is suitably about 0.4 to 6 times the mass of the granular low-calorie food material (dry mass basis). For example, when only the granular low-calorie food material is hydrated and heated, the amount of water is preferably about 2.5 to 3 times the mass of the granular low-calorie food material. Steaming can be carried out according to a conventional method, for example, requiring 20 to 40 minutes. Furthermore, the granular low-calorie food material obtained by the production method of the present invention is filled in a suitable container such as a canned food, heat-resistant plastic container, retort pouch, etc. It can also be.
  • a suitable container such as a canned food, heat-resistant plastic container, retort pouch, etc. It can also be.
  • Rice-like foods obtained by using raw materials for producing granular low-calorie foods and granular low-calorie food materials produced by the production method of the present invention are excellent in their appearance, texture, etc., which are substantially indistinguishable from natural rice. It can be used in place of natural rice as artificial rice. Therefore, in the food industry field, for example, it can be effectively used as cooked rice, and for various uses such as tea making, rice balls and sushi. Of course, as described above, it can be used in various applications in combination with natural rice.
  • A 50 parts by weight of starch, (B) 0.3-10 parts by mass of trehalose, (C) (C-1) 0.1 to 15 parts by mass of a gelling agent that gels with divalent metal ions, and 0.2 to 3 parts by mass of divalent metal ions, and (c-2) heating or cooling after heating. And at least one selected from the group consisting of 0.1 to 15 parts by weight of a gelling agent that gels by (1) and (d) 0.1 to 25 parts by weight of a cloudiness agent, the water content is 15 to 40% by weight.
  • the use of a composition as a raw material for producing a granular low-calorie food material is also one aspect of the present invention.
  • the preferable aspect of the composition in this invention is the same as the composition used for manufacture of the raw material for granular low-calorie food material manufacture mentioned above.
  • a raw material for producing a granular low-calorie food material produced from such a composition is suitable as a raw material for the granular low-calorie food material described above.
  • Example 1 A predetermined amount of the following raw materials (parts, numbers in parentheses indicate mass ratio to starch) were homogeneously mixed using a mixer (manufactured by Sanei Seisakusho Co., Ltd., machine name: 20DMW) to obtain a powder mixture.
  • a mixer manufactured by Sanei Seisakusho Co., Ltd., machine name: 20DMW
  • the homogeneously mixed powder mixture (water content about 5%: water content contained in the raw material) was put into a screw extruder (made by FMI, PX30) having a hole with a diameter of 1 to 4 mm at the outlet. .
  • a predetermined amount of water is put into a screw extruder and extruded into a cylindrical shape at a temperature of 70 ° C. and a pressure of 3 while kneading the powder mixture and water, and the extruded paste is cut to a length of about 5 mm.
  • the blending amount of water was about 20% of the total mass of the mass of the powder mixture and the mass of water. That is, water was blended so that the water content in the mixture of the powder mixture and water was 24 to 26%. The moldability of the mixture of the powder mixture and water was good.
  • the obtained white particles were dried at 105 ° C. for 60 minutes with a belt-type hot air dryer to obtain a food material (dried form) having a moisture content of about 10% (average diameter 1 mm ⁇ length 4 mm). .
  • Test example 1 In 5 parts of water, 1 part of the dried food material obtained in Example 1 and 1 part of polished rice were placed in an electric rice cooker and cooked for about 20 minutes to prepare a cooked rice sample.
  • the cooked rice prepared from the granular low-calorie food material produced by the production method of the present invention exhibited good taste, smell, and texture that are not different from those of natural cooked rice.
  • Example 2 Pellets were obtained by mixing and extruding materials in the same manner as in Example 1 except that the amount of water was about 35% of the total mass of the powder mixture and water.
  • the water content in the mixture of the powder mixture and water is 39 to 40%.
  • the moldability of the mixture of the powder mixture and water was good.
  • the obtained white particles were dried under the same conditions as in Example 1 to obtain a granular food material (average diameter 1 mm ⁇ length 4 mm) having a water content of about 10% (dried form).
  • Test example 2 To 5 parts of water, 1 part of the dried food material obtained in Example 2 and 1 part of polished rice were added and boiled (100 ° C., 20 minutes) to prepare a cooked rice sample. When the external appearance of the obtained cooked rice sample was visually evaluated, it was not different from that of natural cooked rice.
  • the cooked rice sample obtained from this food material obtained the same evaluation as the food material produced in Example 1 by a panel test according to the test described in Test Example 1.
  • Example 3 Pellets were obtained by mixing and extruding materials in the same manner as in Example 1 except that the amount of water was about 10% of the total mass of the powder mixture and water. The water content in the mixture of the powder mixture and water is 15%. The moldability of the mixture of the powder mixture and water was good. Next, the obtained white particles were dried under the same conditions as in Example 1 to obtain a granular food material (average diameter 1 mm ⁇ length 4 mm) having a water content of about 10% (dried form).
  • Test example 3 To 5 parts of water, 1 part of the dried food material obtained in Example 3 and 1 part of polished rice were added and boiled (100 ° C., 20 minutes) to prepare a cooked rice sample. When the external appearance of the obtained cooked rice sample was visually evaluated, it was not different from that of natural cooked rice. This cooked rice sample gives a rice-like food having an excellent odor, taste and texture in the same manner as the food material obtained in Example 1 by a panel test according to the test described in Test Row 1. Evaluation was obtained.
  • Comparative Example 1 Pellets were obtained by mixing and extruding materials in the same manner as in Example 1 except that the amount of water was about 43% of the total mass of the powder mixture and water. However, since there was much moisture, moldability was bad. The extruded paste was cut to a length of about 5 mm to obtain pellets, but the pellets adhered to each other.
  • the obtained white particles were dried at 105 ° C. for 60 minutes with a belt-type hot air dryer to obtain a food material (dried form) having a moisture content of about 10% (average diameter 1 mm ⁇ length 4 mm). .
  • Test example 4 To 5 parts of water, 1 part of the dried food material obtained in Comparative Example 1 and 1 part of polished rice were added and boiled (100 ° C., 20 minutes) to prepare a cooked rice sample. When the appearance of the obtained cooked rice sample was visually evaluated, the moldability was poor and the rice state was not achieved. The appearance was in a dissolved state and did not form. This cooked rice sample was in a crumbled state where the taste could not be evaluated.
  • Comparative Example 2 Pellets were obtained by mixing and extruding materials in the same manner as in Example 1, except that the amount of water was about 8% of the total mass of the powder mixture and water. However, due to the low moisture content, the extruder did not move well and the material foamed, making it impossible to produce pellets.
  • the production method of the present invention has good workability, and is not easily deformed by addition of water and heat, and has the same appearance, properties, smell, taste, texture, etc. as natural rice. Since a novel low-calorie food material that becomes a food can be produced, it is useful.

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Abstract

（ａ）澱粉５０質量部、 （ｂ）トレハロース０．３～１０質量部、 （ｃ） （ｃ－１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部、及び２価金属イオン０．１～３質量部、及び （ｃ－２）加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部 からなる群より選ばれる少なくとも１種、並びに （ｄ）白濁剤１～２５質量部 を含み、水分含有率が１５～４０質量％である組成物を粒状に成形する工程と、得られた粒状物を乾燥する工程とを含む、粒状低カロリー食品素材の製造方法。

Description

粒状低カロリー食品素材の製造方法及び粒状低カロリー食品素材製造用原料
　本発明は、粒状低カロリー食品素材の製造方法及び粒状低カロリー食品素材製造用原料に関する。詳しくは、水を加えて加熱調理することによって、炊飯米様の性状、外観、におい、味、食感を有する米様食品となる低カロリー且つ高食物繊維含量の新しいタイプの人造米素材の製造方法及び該素材の原料に関する。
　米は日本人の主食であるが、デンプンが多く含まれて比較的高カロリーであるため、肥満やそれに伴う成人病などの疾患患者では、その摂取量の抑制管理が重要となる場合がある。また、近年では、若い女性を中心とするダイエットなどでも、その摂取をかなり抑えねばならず、米飯摂取の満足感を味わえない人々が増加している。さらに、アレルギー疾患患者や腎疾患患者でも、一部米の摂取が制限される場合がある。
　従って、これらの患者などにおいて、天然米と差のない食感及び外観を呈し、しかも天然米に比べて低カロリーであり米飯摂取の満足感を充分に味わうことができる人造米の開発が要望されている
　一方、人造米は戦後、まず強化米として、米に不足するビタミンＢ1を強化したものが作られたが、色などの点で不人気であった。さらに、食管法の弊害として古米、古々米ができ、これらの米をおいしく食するために表面にゲル化処理が行われたり、簡便性の追及による即席米やレトルト米が作られたりした。しかし、これらは表面がつるつるする、歯ごたえが悪いなどの食感の点で問題があった。
　特許文献１には、澱粉１重量部、（ｂ）トレハロース０．０５－２重量部、（ｃ）（ｃ－１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．０３－７重量部および２価金属イオン０．００３－０．５重量部および（ｃ－２）加熱もしくは加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤０．０３－７重量部からなる群から選ばれる少なくとも１種、および（ｄ）白濁剤０．０３－２０重量部を含有し、ゲル化した粒状物である低カロリー食品素材、並びにその製造方法が開示されている。この食品素材は、炊飯米と同様に、必要に応じて適当に水を加えた後、蒸煮などの加熱調理を行って食用に供することができるものであり、炊飯米様の味、におい、食感を有する人造米素材であった。しかしながら、この低カロリー食品素材は、水を加えて蒸煮などの加熱調理を施すと、形状（粒）が崩れやすく、天然米と差のない外観を呈することができなくなるという問題点があった。したがって、米飯摂取の満足感を充分に味わうことができるように、水を加えて加熱調理を施しても形状を保つことができるものとする工夫の余地があった。
特開平２００３－３１０１８７号公報
　本発明は、加水及び加熱を施しても形状が崩れにくく、天然炊飯米と差のない味、におい、食感及び外観を呈し、しかも天然米に比べて低カロリーである新しい人造米を製造する方法及び該人造米を製造するための原料を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記現状に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、食品素材の原料の成分を（ａ）澱粉５０質量部に対して、（ｂ）トレハロース０．３～１０質量部、（ｃ）（ｃ－１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部、及び２価金属イオン０．１～３質量部、及び（ｃ－２）加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部からなる群より選ばれる少なくとも１種、並びに（ｄ）白濁剤１～２５質量部とし、これらの成分と水とを混合して得られる組成物（生地）の水分含有率を１５～４０質量％とし、該組成物をゲル化させることなく成形すると、得られる粒状物（粒状低カロリー食品素材製造用原料）が、加水及び加熱しても形状が崩れにくいものであることを見出した。また、（ａ）～（ｄ）の成分及び水を含む組成物の水分含有率を１５～４０質量％とすると、組成物を粒状に成形する際及びその後乾燥する際の作業性が良好であることも見出した。また、このような粒状低カロリー食品製造用原料（粒状物）を乾燥させることにより、保存性、流通性に優れる乾燥品（粒状低カロリー食品素材）とすることができるうえ、この乾燥品を加熱及び加水しても、形状が崩れにくく粒状の形状が良好に保たれることを見いだした。
　さらに、この製造方法により得られる粒状低カロリー食品製造用原料（粒状物）又はこの原料を乾燥した粒状低カロリー食品素材を加水及び加熱したものは、天然米と同様の味、におい、食感を有することから、米飯摂取の満足感を充分に味わうことができるものであり、かつ天然米と比較して低カロリー及び高食物繊維含量であることから、人造米として好適であることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、
（１）（ａ）澱粉５０質量部、
（ｂ）トレハロース０．３～１０質量部、
（ｃ）
（ｃ－１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部、及び２価金属イオン０．１～３質量部、及び
（ｃ－２）加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部
からなる群より選ばれる少なくとも１種、並びに
（ｄ）白濁剤０．１～２５質量部
を含み、水分含有率が１５～４０質量％である組成物を粒状に成形する工程と、得られた粒状物を乾燥する工程とを含む、粒状低カロリー食品素材の製造方法、及び、
（２）（ａ）澱粉５０質量部、
（ｂ）トレハロース０．３～１０質量部、
（ｃ）
（ｃ－１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部、及び２価金属イオン０．２～３質量部、及び
（ｃ－２）加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部
からなる群より選ばれる少なくとも１種、並びに
（ｄ）白濁剤０．１～２５質量部
を含み、水分含有率が１５～４０質量％である、粒状低カロリー食品素材製造用原料、
に関する。
　本発明はさらに、
（３）（ａ）澱粉５０質量部、
（ｂ）トレハロース０．３～１０質量部、
（ｃ）
（ｃ－１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部、及び２価金属イオン０．２～３質量部、及び
（ｃ－２）加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部
からなる群より選ばれる少なくとも１種、並びに
（ｄ）白濁剤０．１～２５質量部
を含み、水分含有率が１５～４０質量％である組成物の、粒状低カロリー食品素材製造用原料としての使用、
に関する。
　本発明の製造方法は、作業性が良好であり、さらに、加水及び加熱しても形状が崩れにくく、かつ天然米の米飯と同等の外観、性状、におい、味、食感などを有する米様食品となる新規な低カロリー食品素材を製造することができる。
本発明の食品素材の製造に適した押出し機のダイの正面図である。 本発明の食品素材の製造に適した押出し機のダイの側面断面図である。 図１に示すダイの一部拡大図である。 図２に示すダイの一部拡大図である。
　以下に、本発明について、詳細に説明する。
　本発明において（ａ）澱粉としては、限定されず、従来より食用に供されている天然澱粉、化工澱粉を含め、各種のものをいずれも利用できる。例えば、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、大麦澱粉、ワキシーコーンスターチ、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉などの天然澱粉類；これらの澱粉を含有する穀粉；ハイアミロース澱粉、架橋澱粉、置換澱粉、シンボイリング澱粉、アセテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、α化澱粉などの化工澱粉；これら化工澱粉の加工処理を組み合わせ実施して得られる化工澱粉などを例示することができる。これらは単独であるいは適宜組み合わせて使用できる。好ましい澱粉は、架橋澱粉、置換澱粉、シンボイリング澱粉、アセテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉などの、澱粉の有するカルボキシル基をエステル化やエーテル化などにより化学処理して得られる化工澱粉である。該化工澱粉の中でも、特にブラベンダー粘度(Brabenderviscosity、ブラベンダー社製粘度計による）のピーク粘度が６００～８００Ｂｕのものが最も好ましい。
　本発明の製造方法における澱粉の使用量は、製造される粒状低カロリー食品素材（以下、単に食品素材ともいう）に、例えば加水及び加熱して得られる米様食品の所望の外観、形状、性状などにより適宜選択できる。通常、澱粉、トレハロース、ゲル化剤、２価の金属イオン、及び白濁剤を含む成形前の組成物全量に対する澱粉使用量（乾物換算値）を１０～８０質量％程度とするのが好ましく、２０～７５質量％程度となるようにするのがより好ましく、３０～７０質量％程度となるようにするのがさらに好ましい。
　（ｂ）トレハロース(O-α-D-glucopyranosyl-(1→1)-α-D-glucopyranoside)としては、市販のもの、例えば和光純薬社製のものを用いることができる。また、公知の各種方法によって得られるものも用いることができる。その具体例としては、例えば、特開平５－２９２９８６号公報に記載されるように、フィロバシディウム属に属するトレハロース産生能を有する酵母の培養によって製造されるものを挙げることができる。該トレハロースは、甘味の低い糖であり、自然界に多く存在するαα体の他に、αβ体及びββ体の異性体が知られている。本発明ではそれらのいずれも使用可能であり、中でも、αα体はコスト面で優れている。
　該トレハロースは、本発明の製造方法により得られる食品素材に米粒と同等の品質を付与する効果を奏する。即ち、トレハロースはその配合によって、他の原料物質、特に澱粉及びゲル化剤に由来する特有のにおい、味などをマスクすることができ、得られる食品素材を天然米と区別できないにおい、味とする効果を奏し得る。
　該トレハロースは、澱粉５０質量部に対して０．３～１０質量部、好ましくは０．３～６質量部程度、より好ましくは１～５質量部程度の範囲で利用されるのが好適である。トレハロースの量を上記範囲とすると、得られる食品素材の味、においなどを、天然米と区別できないものとすることができる。上記範囲より少なすぎると、製造される食品素材のにおい、味などの改善効果が顕著でなくなる場合がある。逆に上記範囲よりあまりに多量であると、得られる食品素材にトレハロース自体の甘味が現れて、天然米の味とは異なるものとなる場合がある。
　（ｃ）ゲル化剤としては、（ｃ－１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤、（ｃ－２）加熱及び加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤を用いる。このようなゲル化剤は、食品分野で使用されているものならいずれも使用することができる。（ｃ－１）のゲル化剤及び（ｃ－２）のゲル化剤は、その何れかを単独で又は両者を組み合わせて使用することができる。
　（ｃ－１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤としては、例えば、ペクチン酸、ペクチン酸アルカリ塩、カラゲーナン、アルギン酸、アルギン酸アルカリ金属塩、低メトキシペクチン酸及びそのアルカリ塩類、コンニャク精粉、コンニャクマンナンなどが挙げられる。なお、これらの内でコンニャク精粉、コンニャクマンナンなどは２価金属イオン添加後に加熱することによって充分にゲル化する性質を有している。
　（ｃ－２）加熱によりゲル化するゲル化剤としては、例えば、卵白、ジェランガム、カードランなどが挙げられる。加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤としては、例えばゼラチン、カゼイン、アラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム、寒天などが挙げられる。
　本発明においては、ゲル化剤として、特に（１）コンニャク精粉及びコンニャクマンナンからなる群から選ばれる少なくとも１種と、（２）上述したコンニャク精粉及びコンニャクマンナン以外の２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤、及び上述した加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤からなる群から選ばれる少なくとも１種とを併用するのが好適である。コンニャク精粉及びコンニャクマンナン以外の２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤としては、カラゲーナンが好ましい。この際、コンニャク精粉及びコンニャクマンナンからなる群から選ばれる少なくとも１種の使用量は、ゲル化剤の種類等によって異なり、一概には言えないが、通常は全ゲル化剤１００質量％中の３０質量％以上とすることが好ましく、約５０質量％とすることがより好ましい。
　ゲル化剤は、澱粉５０質量部に対して、０．１～１５質量部、好ましくは０．１～１０質量部、より好ましくは約０．２～７質量部、さらに好ましくは約０．３～６質量部の範囲内で使用される。特に好適なゲル化剤の一つであるコンニャクマンナンの場合、その使用量は、澱粉５０質量部に対して０．１～１０質量部、好ましくは約０．２～７質量部、さらに好ましくは０．３～６質量部の範囲から選択される。この範囲内でのゲル化剤の使用によって、得られる食品素材の食感を米様とすることができる。ゲル化剤の使用量が上記上限を超えてあまりに多すぎると、得られる食品素材を加水及び加熱した場合に、炊飯米に比して弾力性が高いゲルとなる場合があり、逆に下限をあまりに下回る場合は、食品素材を加水及び加熱してもゲル化が不充分となるため炊飯米様食感が得られない場合がある。
　なお、ゲル化剤として（ｃ－１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤を用いる場合、本発明の製造方法により得られる低カロリー食品素材は、更に該２価の金属イオン又はこれを与える２価金属塩類を含むものとなる。該２価金属イオン及び２価金属塩類としては、食品衛生上問題がなく且つゲル化剤との併用によってゲルを形成し得るものであればよい。その例としては、カルシウム、マグネシウムなどの２価の金属イオン及びこれを与える化合物を挙げることができる。該化合物としては、具体的には、例えば、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、焼成卵殻カルシウム、焼成カキ殻カルシウムなどのカルシウム塩；塩化マグネシウム、乳酸マグネシウムなどの水溶性マグネシウム塩などの水溶性２価金属塩を挙げることができる。これらの具体的に例示した２価金属塩類は、味の点から好ましい。上記２価金属イオン及びこれを与える化合物はその１種を単独で用いることもでき、また２種以上を併用することもできる。該２価金属イオンの使用量は、通常、澱粉５０質量部に対して、０．１～３質量部、好ましくは約０．１～２質量部、より好ましくは約０．１～１質量部の範囲から選ばれるのが適当である。この範囲での利用によって、前記ゲル化剤のゲルを充分に形成可能である。より具体的には、２価金属塩類は、これを２価金属イオン量換算で上記範囲となるように食品素材中に配合される。上記２価金属塩類は、食品素材中に２価金属塩の形態で含まれていてもよく、また２価金属イオンの形態で含まれていてもよい。
　（ｄ）白濁剤は、米様の白濁した外観を得る目的及び食物繊維としての目的で添加される。該白濁剤は、特に、物理的又は化学的手法により微粉末としたものが好ましい。その例としては、例えば、平均重合度１００～３００で、約６０メッシュの金網を通過する粉末セルロース、重合度１００以下の粉末セルロース（特開昭５７－２１２２３１号公報、特開昭５９－２１９３３３号公報、特開昭６１－２１１３４２号公報、特開昭６２－１３８５３８号公報、特開昭６２－２４０３０２号公報、特開平３－１５２１３０号公報、特開平３－１６３１３５号公報、特公昭６０－１９９２１号公報、特公昭６２－３０２２０号公報、特公昭６３－４４７６３号公報、特公平２－１２４９１号公報など参照）などが好適である。これらの好適な粉末セルロースを用いることによって、上述した白濁した外観を付与する効果及び食物繊維としての効果を奏する他に、得られる食品素材の保水性を良好なものとし、加水した際の粒子からの離水を長期に亘って回避し、これによって米飯の噛んだ時の食感や歯触りなどを調節して炊飯米と同等のものとする効果をも奏し得る。
　また、白濁剤には、前記セルロース類の他に、例えば骨粉、絹、タルク、カオリンなども包含される。
　白濁剤の使用量は、澱粉５０質量部に対して、１～２５質量部、好ましくは約３～２０質量部、より好ましくは約５～１５質量部の範囲から選ばれるのが適当である。
　なお、澱粉として化工澱粉を用い、ゲル化剤としてコンニャク精粉及び／又はコンニャクマンナンを用い、白濁剤として上述した好適な粉末セルロースを用いる場合、白濁剤としての該粉末セルロースの使用量は、澱粉に対して上記範囲内であり且つコンニャク精粉及びコンニャクマンナンの合計量に対して等質量以上、好ましくは約１．５質量倍以上となるように選択されるのが好ましい。
　本発明の製造方法においては、以上の食品素材原料の必須成分（ａ）～（ｄ）の他に、その外観、食感、呈味などに悪影響を与えない限りにおいて、必要に応じて、従来より食用に供されることの知られている各種の可食性物質を適宜添加配合することができる。これらの物質には、ビタミン類、ミネラル類、香料、増粘剤、着色剤、フレーバー、食物繊維などが包含され、更に可食性材料としてよく知られている各種の蛋白質、ペプチド、油脂、調味料（砂糖、塩、醤油など）も、必要に応じて適宜添加配合することができる。
　本発明の製造方法においては、まず、前記（ａ）～（ｄ）の各成分の所定量及び必要に応じて配合されるその他の成分を、適当な量の水と共に、混合、撹拌、練り合わせて、半固形物の組成物（生地）を調製する。この混合、撹拌、練り合わせは常法に従って適当な回転釜、ミキサー、その他の混練手段を用いて実施できる。
　本発明においては、前記（ａ）～（ｄ）の各成分の所定量、必要に応じて配合されるその他の成分及び水を含有する組成物の水分含有率が、１５～４０質量％となるように水を添加する。これは、組成物全体を１００質量％とした場合の水分含有率である。該組成物の水分含有率が４０質量％を超えると、ゲル化剤として（ｃ－１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤及び２価金属イオンを用いる場合、２価金属イオンとゲル化剤とが組成物中で反応してゲル化しまう場合がある。ゲル化した組成物を成形、乾燥させて得られる食品素材は、加水及び加熱すると崩れやすく、天然炊飯米と差のない外観を呈することができなくなる。また、該組成物の水分含有率が４０質量％を超えると、組成物の粘度が低いため、粒状に成形するのが困難となる場合や、組成物を成形後、乾燥前に粒状物同士が粘着し、粒状の食品素材を得ることができない場合がある。さらに、得られた粒状物を乾燥する際に、乾燥効率が悪くなる。一方、水分含有率が１５質量％未満であると、押出機により組成物を成形する際に、押出機が良好に動かない場合がある。さらに、組成物が発泡する場合がある。上記水分含有率は、組成物全体を１００質量％とした場合に約１５～４０質量％であることが好ましく、約２０～３５質量％であることがより好ましく、約２３～２８質量％であることが特に好ましく、約２５～２７質量％であることが最も好ましい。
　前記各成分と水との混合順序は特に限定されず、（１）前記各成分の所定量を予め混合し、その後適量の水を添加して混合する方法；（２）適量の水に、前記各成分の所定量を添加し、混合する方法などが挙げられるが、（１）の方法が好ましい。
　このように得られる組成物を適当な押出機に入れ、任意の速度で押出し、ダイ吐出口近傍にてカッティングして粒状物（ペレット）を得る。押出機としては、通常の各種の押出機のいずれをも用いることができ、また、通常のエクストルーダーなどを使用することもできる。該エクストルーダーの利用は、特に組成物（生地）製造をエクストルーダー内で一工程で行うことができ、便利である。
　前記組成物（生地）を調製時及び成形時の温度としては、約４０～１００℃が好ましく、約５０～９０℃がより好ましく、約６０～８５℃がさらに好ましい。また、押出し成形の際の圧力は、約１～２０ＭＰaが好ましく、約１～１０ＭＰaがより好ましく、約１～８ＭＰaがさらに好ましい。この温度及び圧力範囲であると、得られる製品（粒状低カロリー食品素材製造用原料及び食品素材）の品質（食感等）が特に良好であるため好ましい。
　本発明においては、特に、上記押出機のダイ及びノズルの形状を適宜選択することによって、得られる食品素材の大きさ及び形状を所望する形状とすることができる。上記組成物を成形して得られる粒状物の形状は、該粒状物又はそれを乾燥してなる食品素材を加熱及び加水した際に炊飯米粒様のものとなるようにすることが好ましく、米粒状とすることが好ましいが、その他にも、例えば、楕円状、ペレット状、押し麦状、球状などが挙げられる。粒状物の大きさは、例えば、直径約２～５ｍｍ、長さ約５～１５ｍｍが好ましい。
　例えば、ダイとしては添付図面に示されるような形状のものを利用できる。
　ここで、図１は本発明の製造方法に用いることができるダイの正面図を、図２は同ダイの側面断面図を、図３は図１の一部拡大図を、図４は図２の一部拡大図をそれぞれ示す。
　好ましいダイは、図４に示すように、その中間部を細く絞ったノズル形状であり、かかる絞りにより、押出し時に脈流をかけることにより、ペレット表面にフラクチャー（波立ち）が形成され、ペレット表面に横方向に凹凸が形成される。またノズルの形状を真円ではなくて波形円状とすることにより（図３参照）、ペレット表面の縦方向にも凹凸を形成させることができ、かくして、ペレットにより米粒に近似した外観を付与することができる。さらに、ノズル吐出口を押出し方向に対して若干傾けることにより、カッティングの際にペレットを菱形円筒状形態とする（図２及び４参照）こともでき、かくして、より米粒に近似した外観を付与することができる。
　上記方法により得られる粒状物は、（ａ）澱粉５０質量部、（ｂ）トレハロース０．３～１０質量部、（ｃ）（ｃ－１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部、及び２価金属イオン０．１～３質量部、及び（ｃ－２）加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部からなる群より選ばれる少なくとも１種、並びに（ｄ）白濁剤１～２５質量部を含み、水分含有率が１５～４０質量％の粒状低カロリー食品素材製造用原料である。このようなゲル化粒状低カロリー食品製造用原料も、本発明の１つである。
　ゲル化粒状低カロリー食品製造用原料（粒状物）は、更にこれを乾燥することによって、乾燥形態（低含水量）の食品素材とすることができる。乾燥方法としては特に限定されず、公知の方法、例えば、熱風乾燥、熱風流動乾燥、真空乾燥などに従って行うことができる。該乾燥は、通常、粒状物の水分含有率を、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以上とする程度に行われるのが適当である。この乾燥工程により、粒状低カロリー食品素材を得ることができる。乾燥させる際の温度は、約５０～２００℃が好ましく、約７０～１５０℃がより好ましい。乾燥時間は、約１０～１２０分が好ましく、約２０～６０分がより好ましい。
　本発明の製造方法において、２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤を用いる場合は、前記各成分（但し２価金属塩を除く）の所定量と水とを混合等して組成物を調製し、この組成物を押出機で押出し成形して粒状物を得た後、更にこの粒状物を乾燥させ、この乾燥させた粒状物と２価の金属イオンを含む化合物の水溶液とを接触（例えば噴霧、散布、浸漬処理などによる）させてもよい。２価の金属イオンを含む化合物の水溶液を噴霧等する場合には、例えば、２価の金属イオン濃度が約１～３０質量％の水溶液を、乾燥させた粒状物に対して約１～５質量％噴霧等するのが好ましい。この噴霧等により２価金属イオンが表面に付着した粒状物を、乾燥させることによっても、粒状低カロリー食品素材を得ることができる。
　本発明の製造方法により製造される粒状低カロリー食品製造用原料や粒状低カロリー食品素材は、いずれもゲル化させることによって天然米と同等のテクスチャーを有するものとなるものである。ゲル化の方法としては、２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤を用いる粒状低カロリー食品素材の場合は、ゲル化剤と２価の金属イオンが接触する状態にすることで、反応しゲル化を達成する。加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤を用いる場合は、該粒状低カロリー食品素材をゲル化剤がゲル化する温度以上に加熱するか又は粒状低カロリー食品素材を加熱してゲル化剤が溶解された後冷却(放冷)することによりゲル化させることができる。加熱は温水、熱水、水蒸気、熱風などの加熱手段を適宜利用して行うことができる。
　本発明の製造方法により製造される粒状低カロリー食品製造用原料や粒状低カロリー食品素材は、炊飯米と同様に、必要に応じて適当に水を加えた後、蒸煮などの加熱調理を行って炊飯米として食用に供することができる。この際、粒状低カロリー食品製造用原料や粒状低カロリー食品素材と天然米とを併用することができる。炊飯米とする場合の天然米と粒状低カロリー食品製造用原料又は粒状低カロリー食品素材との混合割合は、特に限定されない。粒状低カロリー食品製造用原料や粒状低カロリー食品素材は、上記加水後に蒸煮などの加熱調理を行って炊飯米として食用に供される。粒状低カロリー食品製造用原料又は粒状低カロリー食品素材に対する加水量は、その含水量に応じて適宜決定され特に限定されない。一般には、粒状低カロリー食品素材（乾燥質量基準）に対して０．４～６倍質量程度の水量とされるのが適当である。例えば、粒状低カロリー食品素材のみを加水及び加熱する場合であれば、粒状低カロリー食品素材の質量に対して約２．５～３倍質量程度の水量とすることが好ましい。蒸煮は、常法に従って、例えば２０～４０分間を要して行うことができる。更に、本発明の製造方法により得られる粒状低カロリー食品素材はこれを加熱殺菌可能な缶詰、耐熱性プラスチック容器、レトルトパウチなどの適当な容器に充填し、常法に従って加熱殺菌処理して、製品とすることもできる。
　本発明の製造方法により製造される粒状低カロリー食品製造用原料や粒状低カロリー食品素材を利用して得られる米様食品は、その外観、食感などにおいて、天然米と実質的に区別できない優れた品質を有しており、人造米として天然米に代替して用いることができる。従って、食品工業分野で、例えば炊飯米として、また、お茶づけ用、おにぎり用、寿司用などの各種用途に有効利用することができる。勿論、これは上記のごとく天然米と併用して、各種用途に利用することもできる。
（ａ）澱粉５０質量部、
（ｂ）トレハロース０．３～１０質量部、
（ｃ）
（ｃ－１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部、及び２価金属イオン０．２～３質量部、及び
（ｃ－２）加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部
からなる群より選ばれる少なくとも１種、並びに
（ｄ）白濁剤０．１～２５質量部
を含み、水分含有率が１５～４０質量％である組成物の、粒状低カロリー食品素材製造用原料としての使用も、本発明の１つである。
　本発明における組成物の好ましい態様は、上述した粒状低カロリー食品素材製造用原料の製造に用いられる組成物と同様である。このような組成物から製造される粒状低カロリー食品素材製造用原料は、上述した粒状低カロリー食品素材の原料として好適なものである。
　以下に、実施例及び試験例に基づいて、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。実施例中、特に断りのない限り、「部」は「質量部」を、「％」は「質量％」をそれぞれ意味する。
実施例１
　下記原料の所定量（部、括弧内数値は澱粉に対する質量比を示す）を、混合機（株式会社三英製作所製、機名：２０ＤＭＷ）を用いて均質混合し、粉体混合物を得た。
１．デンプン　５０部；２．セルロース　１０部；３．コンニャク精粉　３部；４．トレハロース　３部；５．水酸化カルシウム　２部
　均質混合された粉体混合物（水分含量約５％：原料に含まれる水分含量）を、出口に直径１～４ｍｍの穴のあいたスクリュー押出し機（ＦＭＩ製、ＰＸ３０）に入れた。次いで、所定量の水をスクリュー押出し機に入れ、粉体混合物と水とを混練しながら、温度７０℃、圧力３で円筒状に押出すと共に、押出されたペーストを長さ約５ｍｍに切断して、ペレットを得た。
　水の配合量は、粉体混合物の質量と水の質量との合計質量の約２０％となるようにした。つまり、粉体混合物と水との混合物中の水分含有率が２４～２６％となるように水を配合した。粉体混合物と水との混合物の成型性は良好であった。
　次いで、得られた白色粒子をベルト式熱風乾燥機で１０５℃にて６０分間乾燥して、水分含量約１０％の粒状（平均直径１ｍｍ×長さ４ｍｍ）の食品素材（乾燥形態）を得た。
試験例１
　水５部に、実施例１で得た乾燥形態の食品素材１部及び精白米１部を電気炊飯機に入れ約２０分炊飯して、炊飯米試料を作製した。
　得られた炊飯米試料について、炊飯終了直後及びボイル後１６℃下に１時間放置後のにおい、味及び食感を、官能的判断力を有するパネラー１０名（年齢２３～４７歳、男性６名、女性４名）による官能評価に供した。なお、得られた炊飯米試料の外観を目視にて評価したところ、天然米の炊飯米と大差のないものであった。
　におい、味及び食感の評価は、それぞれの項目について炊飯米として「好ましい」、「やや好ましい」、「普通」、「やや劣る」及び「劣る」の５段階評価により行った。
　得られた結果（各評価を行ったパネル者数）を、下記表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示す結果から明らかなとおり、本発明の製造方法により製造した粒状低カロリー食品素材を調理した炊飯米は、天然炊飯米と差のない良好な味、におい、及び食感を呈した。
実施例２
　水の配合量を、粉体混合物と水との合計質量の約３５％となるようにしたこと以外は、実施例１と同様にして材料を混合、押出ししてペレットを得た。粉体混合物と水との混合物中の水分含有率は、３９～４０％である。粉体混合物と水との混合物の成型性は良好であった。
　次いで、得られた白色粒子を実施例１と同様の条件で乾燥させて、水分含量約１０％の粒状（平均直径１ｍｍ×長さ４ｍｍ）の食品素材（乾燥形態）を得た。
試験例２
　水５部に、実施例２で得た乾燥形態の食品素材１部及び精白米１部を加え、ボイル（１００℃、２０分間）して、炊飯米試料を作製した。得られた炊飯米試料の外観を目視にて評価したところ、天然米の炊飯米と差のないものであった。
　この食品素材から得られる炊飯米試料は、試験例１に記載の試験に従うパネルテストによって、実施例１で製造した食品素材と同様の評価を得た。
実施例３
　水の配合量を、粉体混合物と水との合計質量の約１０％となるようにしたこと以外は、実施例１と同様にして材料を混合、押出ししてペレットを得た。粉体混合物と水との混合物中の水分含有率は、１５％である。
　粉体混合物と水との混合物の成型性は良好であった。
　次いで、得られた白色粒子を実施例１と同様の条件で乾燥させて、水分含量約１０％の粒状（平均直径１ｍｍ×長さ４ｍｍ）の食品素材（乾燥形態）を得た。
試験例３
　水５部に、実施例３で得た乾燥形態の食品素材１部及び精白米１部を加え、ボイル（１００℃、２０分間）して、炊飯米試料を作製した。得られた炊飯米試料の外観を目視にて評価したところ、天然米の炊飯米と差のないものであった。
　この炊飯米試料は、試験列１に記載の試験に従うパネルテストによって、実施例１で得た食品素材と同様に、優れたにおい、味、食感を有する米様食品を与えるものであるとの評価が得られた。
比較例１
　水の配合量を、粉体混合物と水との合計質量の約４３％となるようにしたこと以外は、実施例１と同様にして材料を混合、押出ししてペレットを得た。しかしながら、水分が多いため、成形性が悪かった。押し出したペーストを長さ約５ｍｍに切断して、ペレットを得たが、ペレット同士が接着した。
　次いで、得られた白色粒子をベルト式熱風乾燥機で１０５℃にて６０分間乾燥して、水分含量約１０％の粒状（平均直径１ｍｍ×長さ４ｍｍ）の食品素材（乾燥形態）を得た。
試験例４
　水５部に、比較例１で得た乾燥形態の食品素材１部及び精白米１部を加え、ボイル（１００℃、２０分間）して、炊飯米試料を作製した。得られた炊飯米試料の外観を目視にて評価したところ、成形性が悪く、米状態にならなかった。外観は、溶解した状態で、形をなさなかった。
　この炊飯米試料は、味の評価ができない、崩れた粥状態になった。
比較例２
　水の配合量を、粉体混合物と水との合計質量の約８％となるようにしたこと以外は、実施例１と同様にして材料を混合、押出ししてペレットを得た。しかしながら、水分が少ないため押出し機が良好に動かないうえ材料が発泡し、ペレットを製造することができなかった。
　本発明の製造方法は、作業性が良好であり、さらに、加水及び加熱しても形状が崩れにくく、かつ天然米の米飯と同等の外観、性状、におい、味、食感などを有する米様食品となる新規な低カロリー食品素材を製造することができるため、有用である。

Claims (2)

  1. （ａ）澱粉５０質量部、
    （ｂ）トレハロース０．３～１０質量部、
    （ｃ）
    （ｃ－１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部、及び２価金属イオン０．１～３質量部、及び
    （ｃ－２）加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部
    からなる群より選ばれる少なくとも１種、並びに
    （ｄ）白濁剤１～２５質量部
    を含み、水分含有率が１５～４０質量％である組成物を粒状に成形する工程と、得られた粒状物を乾燥する工程とを含む、粒状低カロリー食品素材の製造方法。
  2. （ａ）澱粉５０質量部、
    （ｂ）トレハロース０．３～１０質量部、
    （ｃ）
    （ｃ－１）２価の金属イオンによりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部、及び２価金属イオン０．１～３質量部、及び
    （ｃ－２）加熱又は加熱後の冷却によりゲル化するゲル化剤０．１～１５質量部
    からなる群より選ばれる少なくとも１種、並びに
    （ｄ）白濁剤１～２５質量部
    を含み、水分含有率が１５～４０質量％である、粒状低カロリー食品素材製造用原料。
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