JPH06225719A

JPH06225719A - 低カロリー食品素材およびその製造方法

Info

Publication number: JPH06225719A
Application number: JP5015358A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Emoto; 三男江本; Sadaichi Takagi; 貞一高木; Masatoshi Mizuno; 雅敏水野; Tetsuya Akazawa; 哲也赤沢; Sadao Fujii; 貞男藤井
Original assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Current assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Priority date: 1993-02-02
Filing date: 1993-02-02
Publication date: 1994-08-16
Anticipated expiration: 2015-11-20
Also published as: JP3110907B2

Abstract

(57)【要約】【構成】本発明は、化工澱粉等の澱粉と、澱粉の重量
に対して０〜２０倍のデキストリン、０.００３〜７倍
のコンニャクマンナン等のゲル化剤、０．０３〜２０倍
の粉末セルロース等の白濁剤からなる乾燥粒状物の低カ
ロリーの食品素材およびその製造方法を提供する。【効果】本発明によれば、加水により米飯とと同等の
外観、性状を有する米様食品となる新規な食品素材が提
供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低カロリー食品素材お
よびその製造方法、さらに詳しくは、水を加えると炊飯
米様の性状および外観を有する低カロリーで、しかも高
食物繊維の米様食品となる、いわゆる、新しいタイプの
人造米素材およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、我が国においては、肥満、それに
伴う成人病、また若い女性を中心とするダイエット等に
より、食生活の変化がみられ、米の消費が低下する傾向
にあるが、米は今なお主食である。しかし、米はカロリ
ーが高く、知らぬ間に量を多くとったり、また、ダイエ
ット中にもう少し米食により満足感を味わいたいとき
に、カロリーのとりすぎによるジレンマに陥る。さら
に、アレルギー疾患患者や腎疾患患者では米の摂取が好
ましくない場合もある。

【０００３】一方、人造米は戦後、まず強化米として、
米に不足するビタミンＢ₁を強化したものが作られた
が、色等の点で不人気であった。さらに、食管法の弊害
として古米、古々米ができ、これらの米をおいしく食す
るために表面にゲル化処理が行なわれたり、簡便性の追
及による即席米やレトルト米が作られた。しかし、これ
らは表面がつるつるしたり、歯ごたえが悪い等の食感の
点で問題があった。

【０００４】特公平３−７０４６１号には、コンニャク
精粉と澱粉とを含む水分散ゾルを加熱してゲル化させ、
生じた含水ゲルを乾燥して得られた粒状の乾燥ゲルが開
示されている。この乾燥ゲルは水を加えて煮沸すること
により、コンニャク類似の物性と米飯類似の食性を兼ね
備えた含水ゲルにすることができるとされているが、米
様食品として使用するには、外観や食感上、人造米とは
言いがたい。なお、特公昭６３−６６１８０号にも、コ
ンニャクマンナンと、澱粉等を混練し、ゲル化させ、生
じたゲルを凍結、解凍ついで乾燥する乾燥ゲルの製造方
法が開示されているが、これは乾燥させたコンニャクに
ほかならず、これも人造米ではない。このように、人造
米で食感および外観において、天然米と比べて遜色のな
いものは現在においても、未だ見当たらない。

【０００５】

【発明が解決すべき課題】本発明は、かかる事情に鑑
み、天然米と差のない食感および外観を呈し、しかも天
然米に比べて低カロリーで、高食物繊維の新しい人造米
およびその製造方法を提供することを目的とするもの
で、本発明者らによる鋭意研究の結果、澱粉、デキスト
リン、ゲル化剤および白濁剤を適宜の割合で用いること
により、上記目的に合致する新しい人造米となる食品素
材を得ることに成功し、完成するに至った。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、澱粉と、澱粉
の重量に対して、０〜２０倍のデキストリン、０.００
３〜７倍のゲル化剤および０.０３〜２０倍の白濁剤と
を含有する乾燥粒状物であることを特徴とする低カロリ
ー食品素材を提供するものである。

【０００７】また、本発明は、澱粉１〜３０重量％、デ
キストリン２０重量％以下、ゲル化剤０．１〜７重量
％、白濁剤１〜２０重量％および水分４０〜９７重量％
の組成を有する半固形物を押出しおよびカッティングし
て粒状に成型し、必要に応じてデキストリンを溶出させ
た後、ゲル化させ、ついで乾燥することを特徴とする該
低カロリー食品素材の製造方法も提供するものである。

【０００８】本発明の食品素材は、水を加えるだけで米
飯と同様なテクスチャー(歯触り、噛ごこち等)を呈す
る。しかも、本発明の食品素材には、天然の米にはない
食物繊維を含有させることもでき、かつ低カロリーであ
るという独特の特徴を有している。

【０００９】本発明において用いる澱粉は特に限定する
ものではなく、従来より食用に供されている天然澱粉、
化工澱粉を含め、各種のものいずれもが利用できる。例
えば、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、大麦澱粉、
ワキシーコーンスターチ、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉等の天
然澱粉類、これらの澱粉を含有する穀粉、ハイアミロー
ス澱粉、架橋澱粉、置換澱粉、シンボイリング澱粉、ア
セテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、α化澱
粉、これらの化工処理を組み合わせた化工澱粉等の化工
澱粉を単独で、あるいは適宜組み合わせて使用できる。
特に、架橋結合澱粉、置換澱粉、シンボイリング澱粉、
アセテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉等の、澱
粉の有するカルボキシル基をエステル化やエーテル化等
により化学処理して得られる、化工澱粉が好適であり、
該化工澱粉の内でも特にブラベンダー粘度(Ｂrender Ｖ
iscosity、ブラベンダー社製粘度計による)のピーク粘
度が６００〜８００Ｂuのものが最も好ましい。本発明
における澱粉の使用量は加水して得られる米様食品の所
望の外観、形状、性状等により適宜選択できるが、通
常、水を加えた際の粒中の澱粉含量、すなわち、添加水
を含めた該米様食品の製造原料の全量に対する澱粉の使
用量が１〜３０重量％程度、好ましくは１０〜２０重量
％程度となるようにする。

【００１０】デキストリンとしては、水に可溶なものな
らいずれでもく、通常、デキストロース当量(ＤＥ)が１
０〜４０程度、好ましくは２０〜３０程度のものが好適
である。該デキストリンは、用いる澱粉の重量に対して
２０倍以下、好ましくは約０.１６〜１０倍程度の範囲
で使用される。デキストリンは、本発明の素材製造の際
に、粒より溶出させて多孔質構造を形成させ、水を加え
た際に、より天然の米飯に近似させるために用いるもの
で、必ずしも使用の必要はなく、使用せずとも本発明の
人造米素材そのものの品質には影響はない。

【００１１】ゲル化剤も特に限定するものではなく、食
品分野で使用されているものならいずれでも使用でき
る。これには２価の陽イオンによりゲル化するゲル化剤
および加熱によりゲル化するゲル化剤の両者が包含さ
れ、これらはその何れかを単独であるいは両者を組み合
わせて使用することができる。上記２価の陽イオンによ
りゲル化するゲル化剤としては、例えば、ペクチン酸、
ペクチン酸アルカリ塩、カラゲーナン、アルギン酸、ア
ルギン酸アルカリ金属塩、低メトキシペクチン酸および
そのアルカリ塩類等が挙げられる。また、加熱によりゲ
ル化するゲル化剤としては、例えば、ゼラチン、卵白、
コンニャク精粉、コンニャクマンナン、カゼイン、ジェ
ランガム、アラビアガム、グアーガム、ローカストビー
ンガム、寒天等が挙げられる。本発明においては、ゲル
化剤として、特にコンニャク精粉またはコンニャクマン
ナンと他のゲル化剤を併用することが好適であり、この
際、コンニャク精粉またなコンニャクマンナンは全ゲル
化剤の５０重量％以上とすることが望ましい。ゲル化剤
は用いる澱粉の重量に対して、０.００３〜７倍、好ま
しくは０.０１〜３倍程度の範囲で使用される。特に好
適なコンニャクマンナンを用いる場合は、澱粉の重量に
対して０.００３〜７倍、好ましくは０．１〜３倍程度
とする。

【００１２】上記２価の陽イオンによりゲル化するゲル
化剤を用いる場合、本発明で得られる米様食品は、２価
金属イオンを更に含むものとなる。該２価陽イオンとし
ては、食品衛生上問題なく、かつゲル化剤と共にゲルを
形成するものであればよく、例えば、カルシウム、マグ
ネシウム等のイオンが味の点から好ましい。２価金属イ
オンを含む化合物としては、例えば、塩化カルシウム、
乳酸カルシウム、焼成卵殻カルシウム、焼成カキ殻カル
シウム等のカルシウム塩、塩化マグネシウム、乳酸マグ
ネシウム等の水溶性マグネシウム塩等の水溶性２価金属
塩の少なくとも１種を使用することができる。該２価金
属イオンの使用量は、通常、用いる澱粉の重量に対し
て、２価金属塩として１倍以下、好ましくは約０.００
６〜０.５倍の範囲とする。

【００１３】白濁剤は、米様の白濁した外観を得る目的
および食物繊維としての目的で添加されるが、特に、物
理的、化学的手法により微粉末としたものが好ましく、
例えば、平均重合度１００〜３００で、約６０メッシュ
の金網を通過する粉末セルロースや、重合度が１００以
下の粉末セルロース(特開昭５７−２１２２３１号公
報、特開昭５９−２１９３３３号公報、特開昭６１−２
１１３４２号公報、特開昭６２−１３８５３８号公報、
特開昭６２−２４０３０２号公報、特開平３−１５２１
３０号公報、特開平３−１６３１３５号公報、特公昭６
０−１９９２１号公報、特公昭６２−３０２２０号公
報、特公昭６３−４４７６３号公報、特公平２−１２４
９４号公報等参照)等が好適である。これらの好適な粉
末セルロースは、上記白濁した外観を付与する効果およ
び食物繊維としての効果を奏する他に、得られる本発明
の食品素材の保水性を良好なものとし、加水した際の粒
子からの離水を長期に亘って回避し、これによって米飯
の噛みこごちや歯触り等を炊飯米特有のものとする効果
を有する。また、上記白濁剤には、該セルロースの他
に、例えば骨粉、絹、タルク、カオリン等も包含され
る。

【００１４】上記白濁剤の使用量は、用いる澱粉の重量
に対して、０.０３〜２０倍、好ましくは約０.０６〜５
倍程度の範囲とする。ただし、澱粉として化工澱粉およ
びゲル化剤としてコンニャク精粉またはコンニャクマン
ナンを用い、白濁剤として粉末セルロースを用いる場合
は、該粉末セルロースはコンニャク精粉またはコンニャ
クマンナンに対して重量比で１.０を超える割合、好ま
しくは、約１.５倍以上とする必要があり、これが該重
量比を満たさない場合は、その特有の上記の特性付与効
果、すなわち、炊飯米特有の外観と食感およびテクスチ
ャー付与効果は奏しがたくなる。

【００１５】本発明の食品素材は、以上の各成分の他
に、その外観、食感、呈味等に悪影響を与えない限りに
おいて、必要に応じて、従来より食用に供されることの
知られている各種の可食性物質を、適宜添加配合するこ
とができる。これらの物質には、ビタミン類、ミネラル
類、香料、増粘剤、着色剤、フレーバー、食物繊維等が
包含され、されに可食性材料としてよく知られている各
種の蛋白質、ペプチド、油脂、調味料(砂糖、塩、醤油
等)もまた必要に応じて適宜添加配合することができ
る。

【００１６】以下、本発明の食品素材の製造方法につい
て説明する。まず、上記各成分(但し２価金属塩を用い
る場合これは除く)の所定量を所定量の水と共に、混
合、撹拌、練り合わせて、澱粉１〜３０重量％、デキス
トリン２０重量％以下、ゲル化剤０.１〜７重量％、白
濁剤１〜２０重量％および水分４０〜９７重量％の組成
を有する半固形状の生地を調製する。この混合、撹拌、
練り合わせは常法に従って適当な回転釜、ミキサー、そ
の他の混練手段を用いて実施できる。また上記で得られ
る生地の粘度を上昇させるために、必要に応じて２価金
属塩の一部を添加したり、適当な加熱を施しもよい。得
られる生地の粘度は、引き続く押出工程での作業性を考
慮して適宜決定できるが、通常約１０,０００〜１００,
０００cps程度の範囲とするのが好ましい。すなわち、
押出機で成型できる流動性と成型後の保形性を持ち得る
状態であるのが適当である。

【００１７】かくして得られる生地を適当な押出機に入
れ、任意の速度で押出し、ダイ吐出口近傍にてカッティ
ングしてペレットを得る。ここで、押出機としては、通
常の各種の押出機のいずれをも用いることができ、ま
た、通常のエクストルーダー等を使用することもでき
る。該エクストルーダーの利用は、特に生地製造をエク
ストルーダー内で一工程で行なうことができ、便利であ
る。

【００１８】本発明においては、特に、上記押出機のダ
イおよびノズルの形状を適宜選択することによって、得
られる食品素材に水を加えると、炊飯米粒の大きさおよ
び形状に近いものが得られるようにすることができる。
例えば、ダイとしては添付図面に示される如き形状のも
のを好ましく利用できる。

【００１９】ここで、図１は本発明方法に従う食品素材
の製造に適したダイの正面図を、図２は同ダイの側面断
面図を、図３は図１の一部拡大図を、図４は図２の一部
拡大図をそれぞれ示す。

【００２０】上記好ましいダイは、図４に示すように、
その中間部を細く絞ったノズル形状とするのがよく、か
かる絞りにより、押出し時に脈流をかけることにより、
ペレット表面にフラクチャーが形成され、ペレット表面
に横方向に凹凸が形成される。またノズルの形状を真円
ではなくて波形円状とすることにより(図３参照)、ペレ
ット表面の縦方向にも凹凸を形成させることができ、か
くしてペレットにより米粒に近似した外観を付与するこ
とができる。さらに、ノズル吐出口を押出し方向に対し
て若干傾けることにより、カッティングの際にペレット
を菱形円筒状形態とする(図２及び４参照)こともでき、
かくして、加水により、より米粒に近似した外観を付与
することができる。

【００２１】本発明方法では、上記ペレットをさらに水
浴に投入し、必要に応じてペレット中のデキストリンを
溶出させた後、ゲル化させる。上記デキストリンの溶出
は、ペレット表面に限定されることなく、ペレット内部
にまで及ぼすことができ、これによれば、ペレットにポ
ーラスな部分を形成させることができ、水を加えて摂食
に供する際に、表面をより米に近似させることができ
る。上記水浴でのデキストリンの溶出は、生地のカッテ
ィング後、できるだけ速やかに行なわれるのが望まし
い。該水浴による溶出操作は、水浴温度約０〜１００℃
にて、約１〜６０分間程度で行なわれるのが好適であ
り、また上記溶出操作は水浴を用いることなく流水下に
行なうことも可能である。

【００２２】上記溶出に引続くゲル化操作は、例えば、
２価金属イオン濃度約１０〜１０００mＥq／リットル、
好ましくは約３００〜８００mＥq／リットルとなる２価
金属イオン濃度範囲にて、約５〜３０分間を要して行な
うのがよい。また、ゲル化剤の選択によって上記２価金
属イオンによるゲル価に替えて、加熱によるゲル化も採
用できる。これはゲル化剤がゲル化する温度以上に加熱
することにより実施でき、該加熱は温水、熱水、水蒸
気、熱風等の適宜の加熱手段を利用して行なうことがで
きる。上記ゲル化は、摂食に際して、そのテクスチャー
が天然米と同等のものとなるように行なわれるのがよ
い。

【００２３】得られたゲルは、乾燥に付される。乾燥方
法は特に限定するものではなく、公知の方法、例えば、
熱風乾燥、熱風流動乾燥、真空乾燥等が採用できる。乾
燥は、通常、ゲル化した粒子の水分含量が３０重量％以
下、好ましくは、２５重量％以下、さらに好ましくは１
５重量％以下となる程度に行う。

【００２４】本発明により得られる食品素材は、加水に
より食用に供することができるが、通常一般には、炊飯
と同様に、本発明の素材１重量部に体して、好ましくは
８重量部程度の水を添加し、２０〜４０分間蒸煮して摂
食に供する。また、加熱殺菌可能な缶詰、耐熱性プラス
チック容器、レトルスパウチ等の適当な容器に水と共に
充填し、常法に従って加熱殺菌処理して製品とすること
ができる。

【００２５】また、例えば、本発明の素材１重量部に対
して、精白米１０重量部および水２０重量部程度を加
え、２０〜４０分間蒸煮すると、本発明素材由来の米様
食品と精白米が重量比約１：２の割合で混合した、好適
な摂食状態の炊飯とすることができる。このようにして
得られる米様食品は、その外観、食感等において、天然
米と実質的に区別できない優れた品質を有しており、人
造米として天然米に代替して、食品工業分野で、例えば
炊飯米として、また、お茶づけ用、おにぎり用、寿司用
等の各種用途に有効利用できる。勿論、これは上記のご
とく天然米と併用して、各種用途に利用することもでき
る。

【００２６】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。実施例１下記原料の所定量を、混合機(株式会社三英製作所製、
機名:２０ＤＭＷ)により、均質混合した。１．デンプン２２重量部２．セルロース２重量部３．ペクチン２重量部４．デキストリン２０重量部５．水５４重量部均質混合されたペースト状混合物を、出口に直径３〜４
mmの穴のあいたスクリュー押出し機(ＦＭＩ製、ＰＸ３
０)を用いて円筒状に押出すと共に、押出されたペース
トを長さ約６〜１０mm切断して、ペレットを得た。

【００２７】得られたペレット(平均直径３mm×長さ５m
m)を、約３０分間水中に放置し、その後、塩化カルシウ
ムを２％混合液となるように水中に投入して、約２０〜
４０分間放置してゲル化させた。ペレットを水中より取
出して、白色粒子形状のゲルを得た。得られたゲルをベ
ルト式熱風乾燥機で１０５℃にて６０分間乾燥し、水分
含量約１０重量％の粒状(平均直径１mm×長さ４mm)の本
発明発明の食品素材を得た。

【００２８】得られた食品素材試料１重量部に対して８
重量部の水を加え、これを天然炊飯米とを所定の比率で
混合して作成した各試験品につき、炊飯米１００％を対
照として、それに対する違和感を感じるパネル者数を、
１０名のパネルを用いて計数した。なお、各パネルへの
各試験品の提供(試食)は、本発明試料の配合量の少ない
ものから順次行なった。得られた結果を、表１に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】上記結果から、本発明試料の加水物を単純
に炊飯米に混合した場合、米の過半数量を置き換えて
も、違和感を感じる者は過半数に至らず、このことか
ら、本発明の食品素材は炊飯米に非常に類似する食感の
米様食品を与えるものであることが判った。また、上記
試験は炊飯米を対照としたものであるが、別に対照を設
定することなく、本発明食品素材試料の加水物を通常の
米と適宜混合して、実際の食事の場で提供して、各パネ
ルに試食させ、各試料が米と違和感を感じるか否かを試
験した。食事の提供方法は上記と同じであり、パネル数
は１０名とした。結果を表２に示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】表２に示すごとく、通常の食事の中で、試
料と米とを混合して米飯として提供した場合、違和感を
感じるパネル数は上記表１の場合に比べて、さらに減少
している。このことから、本発明の食品素材は実用上、
炊飯米に酷似する食感を有する米様食品を与えることが
判る。したがって、特に、たき込み御飯等として味付け
等を行なったり、野菜類や揚物等と混ぜて食することに
よって、天然米と区別できない品質良好なものとなると
期待できる。

【００３３】実施例２下記原料の所定量を、混合機により、均質混合した。１．デンプン５重量部２．セルロース５重量部３．コンニャク精粉２重量部４．デキストリン５重量部５．水８２．５重量部６．水酸化カルシウム０．５重量部均質混合されたペースト状混合物を、出口に直径３mmの
穴のあいたスクリュー押出し機(ＦＭＩ製、ＰＸ３０)を
用いて円筒状に押出すと共に、押出されたペーストを長
さ約５mm切断して、ペレットを得た。

【００３４】得られたペレット(平均直径３mm×長さ５m
m)を、約３０分間水中に放置し、その後水温を９０〜１
００℃に昇温して約３０分間保持してペレットをゲル化
させた。これを水中より取出して、白色粒子形状のゲル
を得た。

【００３５】得られたゲルをベルト式熱風乾燥機で、１
０５℃にて６０分間乾燥し、水分含量１０重量％の粒状
(平均直径１mm×長さ４mm)の本発明の食品素材を得た。
このものは上記実施例１に記載の試験に従うパネルテス
トによって、実施例１で得た本発明食品素材と同様の評
価が得られた。

【００３６】実施例３化工澱粉として、ブラベンダーピーク粘度が６００のワ
キシーコーンスターチ由来の化工澱粉(市販品)を用いる
共に下記各原料を用い、以下の通り本発明の食品素材を
製造した。１．化工澱粉１８５重量部２．粉末セルロース４０重量部３．コンニャクマンナン２０重量部４．ローカストビーンガム１５重量部５．デキストリン２０重量部６．水１２１０重量部７．０．６％水酸化カルシウム液１００重量部まず、上記デキストリン２０重量部、化工澱粉６０重量
部およびローカストビーンガム１５重量部を水４５０重
量部に加えてホモミキサーにて１００００rpm、１０分
間混合して各成分を水に分散させ、ついで、この分散液
に、化工澱粉１２５重量部およびコンニャクマンナン２
０重量部を冷水４００重量部に分散させた液を加えて混
合分散させた。上記混合分散後、さらに得られた分散液
中に粉末セルロース４０重量部および水２６０重量部の
混合液を加えて混合し、混合物を室温で６０分間膨潤さ
せた後、これに０．６％水酸化カルシウム液１００重量
部を加えて混合して、ゲル化させた。かくして得られた
ペースト状均質混合物を、目皿プレートより押出しなが
ら長さ約５mmに切断し、該切断ペレットを造粒して、直
径約３mm×長さ約５mmの造粒物を得た。これを８５℃で
３０分間加熱後、水洗し、水切りし、上記実施例１と同
様に乾燥して、水分含量１０重量％の本発明の食品素材
を得た。

【００３７】このものは上記施列１に記載の試験に従う
パネルテストによって、実施例１で得た本発明食品素材
と同様に、天然炊飯米との違和感を感じることなく優れ
た食感を有する米様食品を与えるものであるとの評価が
得られた。

【００３８】実施例４下記原料の所定量を、混合機(株式会社三英製作所製、
機名:２０ＤＭＷ)により、均質混合した。１．糯米粉２２重量部２．セルロース１０重量部３．カードラン８重量部４．デキストリン２重量部５．水５８重量部均質混合されたペースト状混合物を、出口に直径３〜４
mmの穴のあいたスクリュー押出し機(ＦＭＩ製、ＰＸ３
０)を用いて円筒状に押出すと共に、押出されたペース
トを長さ約６〜１０mm切断して、ペレットを得た。

【００３９】得られたペレット(平均直径３mm×長さ５m
m)を、約３０分間、８０〜９５℃の水中に放置してゲル
化させた。ペレットを水中より取出して、白色粒子形状
のゲルを得た。得られたゲルをベルト式熱風乾燥機で１
０５℃にて６０分間乾燥し、水分含量約１０重量％の粒
状(平均直径１mm×長さ４mm)の本発明発明の食品素材を
得た。

【００４０】実施例５および６化工澱粉としてブラベンダーピーク粘度が７００のタピ
オカスターチ由来の化工澱粉(市販品)およびブラベンダ
ーピーク粘度が８００のコーンスターチ由来の化工澱粉
(市販品)のそれぞれを用いる以外は前記実施例３と同様
にして、本発明の食品素材を製造した。得られた各素材
は、いずれも上記実施例１に記載の試験に従うパネルテ
ストによって、実施例１で得た本発明の食品素材と同様
に、天然炊飯米との違和感を感じることなく優れた食感
を有する米様食品を与えるものであるとの評価が得られ
た。

【００４１】実施例７および８実施例３において、粉末セルロースの配合量を４０重量
部から３０重量部および６０重量部に変化させる以外は
同様にして、本発明の食品素材を製造した。得られた各
素材は、いずれも上記実施例１に記載の試験に従うパネ
ルテストによって、実施例１で得た本発明の食品素材と
同様に、天然炊飯米との違和感を感じることなく優れた
食感を有する米様食品を与えるものであるとの評価が得
られた。なお、これらの対比では、粉末セルロースの配
合量を３０重量部にしたものの方が６０重量部にしたも
のに比べて、やや白濁感が不足し、その外観上天然米と
識別できる場合のあることが判った。

【００４２】

【発明の効果】本発明によれば、加水により天然の米飯
と同等の外観、性状を有する米様食品となる新規な低カ
ロリーの食品素材を提供できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の食品素材の製造に適した押出し機の
ダイの正面図である。

【図２】本発明の食品素材の製造に適した押出し機の
ダイの側面断面図である。

【図３】図１に示すダイの一部拡大図である。

【図４】図２に示すダイの一部拡大図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉と、澱粉の重量に対して、０〜２０
倍のデキストリン、０.００３〜７倍のゲル化剤および
０.０３〜２０倍の白濁剤とを含有する乾燥粒状物であ
ることを特徴とする低カロリー食品素材。
【請求項２】水分含量が３０重量％以下である請求項
１記載の低カロリー食品素材。
【請求項３】澱粉が化工澱粉である請求項１記載の低
カロリー食品素材。
【請求項４】ゲル化剤としてコンニャク精粉またはコ
ンニャクマンナンと他のゲル化剤を併用する請求項１記
載の低カロリー食品素材。
【請求項５】白濁剤として粉末セルロースを用い、コ
ンニャク精粉またはコンニャクマンナン重量に対する粉
末セルロースの重量が１.０を超える請求項４記載の低
カロリー食品素材。
【請求項６】澱粉１〜３０重量％、デキストリン２０
重量％以下、ゲル化剤０．１〜７重量％、白濁剤１〜２
０重量％および水分４０〜９７重量％の組成を有する半
固形物を押出しおよびカッティングして粒状に成型し、
必要に応じてデキストリンを溶出させた後、ゲル化さ
せ、ついで乾燥することを特徴とする低カロリー食品素
材の製造方法。