JP2987166B2

JP2987166B2 - 穀類フレークの製造法

Info

Publication number: JP2987166B2
Application number: JP2025949A
Authority: JP
Inventors: 明男藤田; 修森山; 雄士瀬斉; 弘泰谷川
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1990-02-07
Filing date: 1990-02-07
Publication date: 1999-12-06
Anticipated expiration: 2014-12-06
Also published as: JPH03232470A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は穀類フレークの製造法に関する。

［従来の技術］食生活の洋風化および多様化に伴って穀類またはその
粉砕物から製造された穀類フレークが主食やスナック菓
子として広く食されるようになっている。穀類フレーク
は穀類の全粒を主原料として使用するために、蛋白質、
ビタミン、ミネラル等の栄養分に富み、健康食品や栄養
食品としても注目を集めている。

一般に、穀類フレークは、穀類および／またはその粉
砕物を水分の存在下で加熱または加熱混練した後、圧扁
および／または成形し、これを焙焼して製造されてい
る。しかし、この方法では加熱または加熱混練時に穀類
中の殿粉がほぼ完全に（通常90％以上）α化されてお
り、そのために焙焼工程で膨化の度合が大きく、その結
果、比較的柔らかな口溶けの良いスナック菓子風の食感
となり、パリッとし且つサクサクとした食感（以後、
「クリスピーな食感」という）のフレークが得られにく
かった。しかしながら、穀類フレークを主食とする場合
は、牛乳をかけて食することが多いことから、牛乳をか
けても湿った食感になりにくく、クリスピーな食感を保
持する穀類フレークが求められてきた。

［発明の内容］本発明者らは、牛乳をかけても湿った食感になりにく
く、しかもクリスピーな食感を保持する穀類フレークの
製造を目的として研究を続けてきた。その結果、穀類を
主成分とする原料を用いて特定のα化度を有するシート
状生地を調製し、これを成形した後乾燥および焙焼する
と目的とする穀類フレークを製造できることを見出して
本発明を完成した。

すなわち、本発明は、穀類を主成分とする原料を用い
てα化度40〜70％のシート状生地を調製し、次いで成
形、乾燥および焙焼することを特徴とする穀類フレーク
の製造法である。

ここにいう穀類とは、本発明においては小麦またはト
ウモロコシを意味する。

穀類は、目開き5mmの篩を通過し且つ目開き0.2mmの篩
上に残留する粒径に調節して使用するのが、得られるフ
レークの外観および食感、シート状生地の取扱い易さな
どの点から望ましい。穀類の粒径が目開き5mmの篩上に
残留する大きさの場合には、粒度の粗い部分が残り均一
なシート状生地が得られにくく、得られるフレークの食
感が硬く劣ったものになり易い。一方、穀類の粒径が目
開き0.2mmの篩を通過する大きさの場合には、得られる
フレークがクリスピーな食感になりにくい［以下、特定
の目開き（mm）の篩上に残留する大きさを「‥‥mmオー
バー」と、また特定の目開き（mm）の篩を通過する大き
さを「‥‥mmスルー」と称する］。

更に、本発明においては穀類に必要に応じて砂糖、食
塩、醤油、酢、ビーフエキス等の調味料、コショウ、ト
ウガラシ粉、カレー粉等の香辛料、ビタミン、ミネラ
ル、野菜粉末等の任意の添加物の１種または２種以上を
添加してもよい。

本発明では穀類を主成分とする原料を用いてα化度40
〜70％のシート状生地を調製する。

ここでいう「α化度」とは、生地中の殿粉のα化の度
合を、「食品分析法」第649〜651頁，日本食品工業学会
食品分析法編集委員会編纂（昭和57年10月20日，株式会
社光琳発行）に記載されている下記のβ−アミラーゼ・
プルラナーゼ法により測定した時の値をいう。

［α化度の測定法］（１）乾燥粉末試料80mgをガラスホモジナイザーに取
り、これに水8.0mlを加えてよく分散させる。メスフラ
スコ（容量25ml）を２本用意し、その各々に該分散液を
2mlずつ取り入れる。

（２）（ｉ）上記メスフラスコの一方には0.8M酢酸緩衝
液（pH6.0）を加えて25mlに定容して試験溶液とする。

（ii）上記試験溶液4mlを採取し、それにβ−アミラ
ーゼ・プルナラーゼ溶液（β−アミラーゼ17mgおよびプ
ルラナーゼ170mgを0.8M酢酸緩衝液100mlに溶解した後に
不溶性区分を濾過して除去した液:1ml中にβ−アミラー
ゼを0.8IUおよびプルラナーゼを3.3IU含有）1mlを加
え、40℃で30分間震盪して反応を行わせる。反応終了
後、液を1ml採取して、沸騰浴で５分間加熱して酵素を
失活させた後５倍に希釈する。

その1mlを採取してSomogyi−Nelson法によって還元糖
量（Ａ）を測定する。

別の0.5mlを採取してフェノール・硫酸法で全糖量
（Ｂ）を測定する。

（３）（ｉ）もう一方のメスフラスコには10N水酸化ナ
トリウム溶液0.2mlを加え50℃で３〜５分温浴で加熱し
て完全に糊化し、次に2N酢酸1.0mlを加えた後、0.8M酢
酸緩衝液（pH6.0）を加えて25mlに定容して完全糊化試
験溶液とする。

（ii）この完全糊化試験溶液4ml採取し、あとは上記
（２）（ii）と同様の処理工程を施して、完全糊化試験
溶液の還元糖量（Ａ′）および全糖量（Ｂ′）を測定す
る。

（４）同時にブランク試験用として、4mlの基質に失
活酵素液（上記で用いたと同じ酵素溶液を10分間煮沸後
沈澱物を濾過したもの）1mlを加えた後、その1mlを採取
し、これを５倍に希釈した液から更に1mlを採取して、
その還元糖量（ａ）を上記と同様にして測定した。

上記の測定値を使用して、下記の式によりα化度を得
た。

シート状生地のα化度が40％より低いと得られる穀類
フレークが硬くなりクリスピーな食感にならず、一方70
％を超えると乾燥時や焙焼時に膨化が過度になって柔ら
かく口溶けの良すぎるスナック菓子風の食感になり、ク
リスピーな食感にならない。

シート状生地を調製する際には適度の加水が必要であ
るが、特に生地の水分含量が約30〜40重量％（以下単に
％という）にしておくと、α化度を前記範囲に調整し易
く、また成形性がよいので好ましい。

また、シート状生地は、通常、約0.4〜約1mmの厚さに
するのが成形、乾燥および焙焼時の砕け防止、得られる
フレークの食感等の点から望ましい。

α化度が40〜70％のシート状生地の調製は、例えば、
具体的には下記の（１）〜（３）の方法で円滑に行うこ
とができる。

（１）穀類に、水および必要に応じて上記した調味
料、香辛料等の他の添加物を加え、混練した後に蒸熱処
理してα化度が40〜70％の生地を調製し、これを圧延ロ
ール等の圧延装置によりシート状に圧延する方法。

この場合の混練は、穀類の混練において従来から知ら
れているいずれの混練方法および装置も使用でき、例え
ば横型リボン型ミキサー等によって行えばよい。また蒸
熱処理は、通常、原料の品温が約95〜100℃になるよう
に行うが、この場合に殿粉のα化度が40〜70％の範囲に
なるように充分注意することが必要である。蒸熱処理
は、静置式および連続移動式（ネットコンベヤ等）のい
ずれで行ってもよい。

例えば、穀類を主成分とする原料に、外割で約30〜40
％の水を加えて混練し、これを内部蒸気圧（密閉系の場
合）約0.2〜1.0kg/cm²で約５〜20分間蒸熱処理し、これ
を圧延するとα化度が40〜70％のシート状生地が得られ
る。圧延に際しては、汎用の圧延方法および装置のいず
れもが使用できるが、一対のロールからなるロール圧延
装置を使用して生成するシート状生地の厚さが上記した
ように約0.4〜1mmになるように行うのがよい。

（２）穀類に、水および必要に応じて調味料、香辛料
等の他の添加物を混合後、またはそのまま蒸気導入式の
蒸練装置に入れ、蒸気を吹き込みながら混練してα化度
が40〜70％の混練生地を調製し、これを上記（１）と同
様に圧延ロール等の圧延装置によりシート状に圧延する
方法。

この場合の蒸練は、従来から知られているいずれの蒸
練方法および装置も使用でき、例えば米菓用蒸練機等に
よって行う。また蒸練はバッチ式および連続式のいずれ
で行ってもよい。例えば、穀類を主成分とする原料に、
外割で約30〜40％の水を加えてこれを内部蒸気圧（密閉
系の場合）約0.2〜1.0kg/cm²で約５〜20分間蒸練する
と、α化度40〜70％の混練物が得られる。この混練物を
上記（１）と同様に圧延してα化度が40〜70％のシート
状生地を製造する。

（３）穀類、水および必要に応じて調味料、香辛料等
の他の添加物を混合後、またはそのまま押出機に入れて
加熱・混練を行った後、ダイからシート状に膨化しない
ように押出してα化度が40〜70％のシート状生地を製造
する方法。

この場合の押出には食品の製造において従来から用い
られている押出方法および装置のいずれもが使用できる
が、１軸または２軸押出機を使用して行うのが好まし
い。例えば、２軸エクストルーダー（Werner ＆ Pfleid
ere社製;C−37型）を用いて穀類を主成分とする原料に
対して、外割で約35〜50％の水を加えた後、スクリュー
回転数約100〜400rpm、バレル温度約100〜150℃、出口
温度約80〜130℃、出口圧力約10〜100kg/cm²、バレル滞
留時間約20〜40秒でシート状に押出すと、α化度40〜70
％のシート状生地が得られる。この場合にもシート状生
地の厚さを上記のように約0.4〜1mmに押出すのがよい。

そして、上記（１）〜（３）の方法のうち、（１）お
よび（２）の方法では穀類の粒径を予め0.2mmオーバー
・2mmスルー、特に0.4mmオーバー・1.5mmスルーにして
おくのがよく、また（３）の方法では粒径を0.2mmオー
バー・5mmスルーにしておくのがよい。

次に、上記により製造されたシート状生地を所望の形
状に成形する。成形には、この種の成形において使用さ
れている成形方法および装置のいずれもが採用でき、例
えば型ロール方式、スタンピング方式等により行うこと
ができる。成形物の形状は特に限定されず、例えば円
形、楕円形、正方形、長方形、三角形、星形、ローマ字
形、動物形、テレビや漫画等のキャラクター形等の任意
の形状にすればよい。厚さは、シート状生地の厚さとほ
ぼ同じ約0.4〜1mmとするのがよい。

次いで、上記成形物を膨化しないようにして乾燥す
る。この乾燥処理は、成形物の水分含量が約７〜15％に
なるまで行う。あまり急激に乾燥を行うと、乾燥時に膨
化を生じ好ましくない。また、乾燥物の水分含量が７％
より少ないと得られるフレークが硬くなり過ぎて好まし
くなく、一方15％を超えると次工程の焙焼により得られ
るフレークが不均一な膨化をして好ましくない。本発明
ではこの乾燥工程が必要であり、上記で得られた成形物
を乾燥せず直接焙焼すると焙焼時に過度に膨化を生じて
目的とするクリスピーな食感を有するフレークを得るこ
とができない。

乾燥は、いずれの乾燥方法および装置を採用して行っ
てもよく、例えば熱風、赤外線等によって約100〜140℃
の雰囲気温度で行えばよい。

次に、上記で得られた乾燥成形物を焙焼する。この焙
焼処理により殿粉のα化がさらに進むとともに多少の膨
化を生じ、クリスピーな食感を有するフレークが得られ
る。焙焼に際しては、乾燥した成形物を均一に焙焼でき
る方法および装置のいずれもが採用でき、例えば高温気
流焙焼機、ロータリーキルン焙焼機等を使用して約220
〜260℃で約15〜60秒間行う。

焙焼により製造された穀類フレークは、そのまま製品
として保存、流通、販売しても、または必要に応じて糖
類、醤油、食塩等の調味料、コショー、ジンジャー、ガ
ーリック等の香辛料、ビタミン類等をその表面に付着さ
せて、あるいはそれらの調味料、香辛料や他の材料と混
合して保存、流通、販売することもできる。

［発明の効果］本発明方法によれば、クリスピーな食感を有する良好
な穀類フレークを製造することができる。そして、本発
明で製造された穀類フレークは、牛乳等をかけた場合に
も該クリスピーな食感を直ちに失うことがない。

本発明では、シート状生地の調製時に複数の穀粒また
はその粉砕物を組合わせて使用することができるので、
穀粒またはその粉砕物の組合せや配合割合を調整するこ
とによって、種々の食感や風味を有する変化に富んだ種
々の穀類フレークを製造することができる。

以下に、本発明を例により具体的に説明するが、本発
明はそれらの例により限定されない。

実施例１小麦粗砕物（粒径:0.2mmオーバー・1mmスルー）100重
量部（以下「部」という）に対して、食塩１部、麦芽エ
キス１部および水40部を添加し、横型ミキサー（株式会
社トーキョーメンキ製）で混練した後、連続蒸煮装置
（藤原醸機株式会社製）で温度120℃、蒸気圧力1.0kg/c
m²で５分間蒸熱処理してα化度65％の生地を調製した。
この生地を一対のロールからなる圧延機により厚さ0.4
〜0.5mmのシート状に圧延し、次に型抜きロール（有限
会社高橋産業製）により長径20mm、短径10mmの楕円状の
小片に型抜き成形した。これをハンドドライヤーを使用
して100℃の温風を30分間当てて乾燥して水分含量8.5％
の乾燥成形物を得た。これを高温気流焙焼機（荒川製作
所製）を使用して230℃で45秒間焙焼して小麦フレーク
を製造した。

また、比較例１として、上記と同じ連続蒸煮装置を使
用して、温度120℃、蒸気圧力1.0kg/cm²で１分間蒸熱処
理してα化度35％の生地を調製した以外は実施例１と同
様にして小麦フレークを製造した。

また、比較例２として、温度120℃、蒸気圧力1.0kg/c
m²で25分間加熱してα化度75％の生地を調製した以外は
実施例１と同様にして小麦フレークを製造した。

上記で得られた小麦フレークの各々のかさ密度を下記
の方法により測定するとともに、そのままの食感、およ
び小麦フレーク５部に対して牛乳（15℃）を10部かけて
１分間放置後の食感を評価して下記の表−２に示す結果
を得た。ただし、表−２における食感の評価結果は10名
のパネラーにより下記の表−１に示した評価基準にした
がって評価してもらったものである。

［フレークかさ密度の測定］メスシリンダーを用いてフレーク1000cm³を測り、そ
の重量（ｇ）を測定して次の式によりかさ密度を求め
た。

［表−１］フレークの食感（牛乳をかけないとき）５…非常にクリスピーな食感４…ややクリスピーな食感３…膨化し過ぎて柔らかくクリスピーな食感ではない２…やや硬くクリスピーな食感ではない１……硬く噛みにくく不良フレークの食感（牛乳をかけたとき）５…僅かに湿った食感ではあるがクリスピーさを保持４…少し湿った食感であるがややクリスピーさを保持３…かなり湿った食感で、クリスピーさがない２…僅かに湿った食感で、やや硬く食べにくい１…僅かに湿った食感で、硬く不良上記表−２の結果から、実施例１で得られた小麦フレー
クはクリスピーな食感を有し、かかる食感は牛乳をかけ
た場合にも失われないのに対して、シート状生地のα化
度が35％の比較例１で得られた小麦フレークはやや硬く
てクリスピーな食感ではなく、一方シート状生地のα化
度を75％にして製造された比較例２の小麦フレークは膨
化し過ぎて柔らかく、クリスピーな食感ではなく、牛乳
をかけると更に湿った食感になってしまうことがわか
る。

実施例２〜３実施例２として、コーングリッツ（粒径:0.5mmオーバ
ー・1.5mmスルー）100部に対して、砂糖１部、食塩１部
および水35部を添加し、蒸練機（大山鉄工所製）で温度
106℃、蒸気圧力0.2kg/cm²で15分間蒸練してα化度45％
の生地を調製した。この生地を一対のロールからなる圧
延機を使用して厚さ0.6〜0.7mのシート状に圧延し、次
に型抜きロールにより一辺10mmの六角形の小片に型抜き
成形した。これをハンドドライヤーを使用して140℃の
温風を５分間当てて乾燥して水分含量10％の乾燥成形物
を得た。次いで、実施例１で使用したのと同じ高温気流
焙焼機を使用し260℃で15秒間焙焼してコーンフレーク
を製造した。

また、実施例３として、温度112℃、蒸気圧力0.5kg/c
m²で10分間蒸練してα化度70％の生地を製造した外は実
施例２と同様にしてコーンフレークを製造した。

比較例３として、温度106℃、蒸気圧力0.2kg/cm²で７
分間加熱してα化度30％の生地を製造した外は実施例２
と同様にしてコーンフレークを製造した。

更に、比較例４として、温度112℃、蒸気圧力0.5kg/c
m²で15分間蒸練してα化度80％の生地を製造した外は実
施例２と同様にしてコーンフレークを製造した。

実施例２〜３および比較例３〜４で得られたコーンフ
レークの各々のかさ密度、そのままの食感および牛乳か
けた時の食感を実施例１と同様にして調べたところ、下
記の表−３に示す結果を得た。

上記表−３の結果から、実施例２および実施例３で得
られたコーンフレークはクリスピーな食感を有し、かか
る食感は牛乳をかけた場合にも失われないのに対して、
シート状生地のα化度が30％の比較例３で得られたコー
ンフレークはやや硬くてクリスピー食感ではなく、一方
シート状生地のα化度を80％にして製造された比較例４
のコーンフレークは膨化し過ぎて柔らかくクリスピーな
食感ではなく、牛乳をかけると更に湿った食感になって
しまうことがわかる。

実施例４コーングリッツ（粒径:1.0mmオーバー・2.0mmスル
ー）100部に対して、砂糖１部、食塩１部および水37部
を添加し、実施例２で使用したのと同じ蒸練機で温度11
2℃、蒸気圧力0.5kg/cm²で10分間蒸練してα化度55％の
生地を調製した。この生地を一対のロールからなる圧延
機を使用して厚さ0.7〜1.0mmのシート状に圧延し、次に
型抜きロールにより長径15mm、短径12mmの花形状の小片
に型抜き成形した。これをハンドドライヤーを使用して
120℃の温風を15分間当てて乾燥して水分含量７％の乾
燥成形物を得た。これを実施例１で使用したのと同じ高
温気流焙焼機により250℃で20秒間焙焼してコーンフレ
ークを製造した。次いで、このコーンフレーク100部に
対して砂糖シロップ20部をコーテイングしてクリスピー
な食感を有する甘いコーンフレークを得た。

実施例５小麦粗砕物（粒径:0.5mmオーバー・2.5mmスルー）100
部に対して、食塩１部、麦芽エキス１部および水35部を
添加混合後、２軸押出機（Werner ＆ Pfleiderer社製:C
−37型）に投入し、スクリュー回転数200rpm、バレル温
度90℃、出口圧力80kg/cm²で30秒間加熱混練した後、押
出機の出口に装着したスリットダイ（間隙×幅:0.3mm×
50mm）より押出して、α化度45％、厚さ0.5〜0.6mmのシ
ート状生地を製造した。この生地を型抜きロールにより
長径20mm、短径10mmの楕円状の小片に型抜き成形した。
これをハンドドライヤーを使用して100℃の温風を20分
当てて乾燥して水分含量10.0％の乾燥成形物を得た。次
に、実施例１で使用したのと同じ高温気流焙焼機を用い
て230℃で50秒間焙焼して小麦フレークを製造した。

また、比較例５として、上記と同じ押出機を使用し
て、スクリュー回転数150rpm、バレル温度50℃、出口圧
力90kg/cm²で25秒間加熱混練した後押出して、α化度35
％のシート状生地を調製した外は実施例５と同様にして
小麦フレークを製造した。

更に、比較例６として、同じ押出機を使用して、スク
リュー回転数400rpm、バレル温度110℃、出口圧力20kg/
cm²で20秒間加熱混練した後押出して、α化度75％のシ
ート状生地を調製した外は実施例５と同様にして小麦フ
レークを製造した。

上記で得られた小麦フレークの各々のかさ密度および
食感を実施例１と同様にして調べたところ、下記の表−
４に示す結果を得た。

上記表−４の結果から、実施例５で得られた小麦フレ
ークはクリスピーな食感を有し、かかる食感は牛乳をか
けた場合にも失われないのに対して、シート状生地のα
化度が35％の比較例５で得られた小麦フレークはやや硬
くてクリスピーな食感ではなく、一方シート状生地のα
化度を75％にして製造された比較例６の小麦フレークは
膨化し過ぎて柔らかく、クリスピーな食感ではなく、牛
乳をかけると更に湿った食感になってしまうことがわか
る。

実施例６〜７実施例６として、コーングリッツ（粒径:0.5mmオーバ
ー・1.5mmスルー）100部に対して、砂糖１部、食塩１部
および水35部を添加混合後、実施例５で使用したのと同
じ２軸押出機に投入し、スクリュー回転数150rpm、バレ
ル温度80℃、出口圧力80kg/cm²で25秒間加熱混練した
後、押出機の出口に装着したスリットダイ（間隙×幅:
0.5mm×50mm）より押出して、α化度40％、厚さ0.8〜0.
9mmのシート状生地を製造した。この生地を型抜きロー
ルにより一辺が10mmの六角形の小片に型抜き成形した。
これをハンドドライヤーを使用して140℃の温風を５分
間当てて乾燥して水分含量10.0％の乾燥成形物を得た。
これを実施例１で使用したのと同じ高温気流焙焼機によ
り260℃で15秒間焙焼してコーンフレークを製造した。

また実施例７として、スクリュー回転数300rpm、バレ
ル温度100℃、出口圧力50kg/cm²で25秒間加熱混練した
外は実施例６と同様にしてα化度70％のシート状生地を
製造し、コーンフレークを製造した。

更に、比較例７として、スクリュー回転数150rpm、バ
レル温度60℃、出口圧力90kg/cm²で25秒間加熱混練した
外は実施例６と同様にしてα化度30％のシート状生地を
製造し、コーンフレークを製造した。

また比較例８として、スクリュー回転数400rpm、バレ
ル温度110℃、出口圧力20kg/cm²で20秒間加熱混練した
外は実施例６と同様にしてα化度80％のシート状生地を
製造し、コーンフレークを製造した。

実施例６〜７および比較例７〜８で得られたコーンフ
レークの各々のかさ密度、そのままの食感および牛乳か
けた時の食感を実施例１と同様にして調べたことろ、下
記の表−５に示す結果を得た。

上記表−５の結果から、実施例６および実施例７で得
られたコーンフレークはクリスピーな食感を有し、かか
る食感は牛乳をかけた場合にも失われないのに対して、
シート状生地のα化度が30％の比較例７で得られたコー
ンフレークはやや硬くてクリスピーな食感ではなく、一
方シート状生地のα化度を80％にして製造された比較例
８のコーンフレークは膨化し過ぎて柔らかくクリスピー
な食感ではなく、牛乳をかけると更に湿った食感になっ
てしまうことがわかる。

フロントページの続き (56)参考文献特開昭57−186449（ＪＰ，Ａ) 特開昭57−8748（ＪＰ，Ａ) 特公昭38−14358（ＪＰ，Ｂ２) 特公昭58−6456（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/164 - 1/186

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦またはトウモロコシからなる穀類を粒
径0.2ないし5mmに粉砕してα化度40〜70％のシート状生
地を調製し、次いで成形、乾燥および焙焼することを特
徴とする穀類フレークの製造法。