JPH10257852A

JPH10257852A - スナック食品の製造方法

Info

Publication number: JPH10257852A
Application number: JP9066243A
Authority: JP
Inventors: Tatsuya Maeda; 達也前田; Hiroyuki Miyamoto; 浩行宮本; Masako Ochi; 雅子越智; Yoshikazu Maeda; 美和前田
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1997-03-19
Filing date: 1997-03-19
Publication date: 1998-09-29

Abstract

(57)【要約】【課題】均一に膨化成形され、油脂含有量がすくな
く、且つ良好な口どけを有するスナック食品の製造方法
を提供すること。【解決手段】澱粉原料をα化し、該α化された澱粉原
料を厚み0.５〜1.２ｍｍの筋入りシート生地とし、該シ
ート生地を適宜形状に切断して水分含有量が４〜１０重
量％になるように乾燥した後、流動層乾燥して膨化成形
することを特徴とする、スナック食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、スナック食品の製
造方法に関し、更に詳細には、均一に膨化成形され、油
脂含有量が少なく、且つ良好な口どけを有するスナック
食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、シート生地に筋目を入れて膨化時の変形を利用して
成形する方法が知られている。こうした従来の方法にお
ける膨化成形手段は、そのほとんどが焼成方法によるも
のであった（特公平１−５４０１３号公報等）。しか
し、焼成方法により製造されたスナック食品は、バサバ
サとしており口どけが悪いという欠点がある。この口ど
けの悪さは、シート生地の厚みを薄くすることで改善さ
れるが、生地の厚みを薄くすると、膨化時に規則正しく
変形しないという新たな問題が生じている。一方、特開
昭６１−２６８１３７号公報には、膨化成形手段として
シート生地を油揚げをする技術が開示されている。該公
報に開示された、シート生地を油揚げする方法によれ
ば、得られた油揚げ菓子は、油揚げに用いられる油によ
って柔らかな口どけの良いものとなる。近時において
は、低カロリー食品への指向性が高まっており、油脂含
有量の低い食品が望まれ、市販されている。上記特開昭
６１−２６８１３７号公報に記載された方法で得られた
油揚げ菓子は柔らかな口どけの良好なものであるが、油
脂含有量は高いものである。そこで、最近の傾向である
低カロリー食品への指向性を満足し、かつ油揚げで得ら
れるような良好な口どけを有し、しかも規則正しい均一
な膨化成形が実現されるスナック食品の製造方法が望ま
れている。従って、本発明の目的は、均一に膨化成形さ
れ、油脂含有量が少なく、且つ良好な口どけを有するス
ナック食品の製造方法を提供することにある。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
した結果、澱粉原料をα化し、該α化された澱粉原料を
特定の厚みの筋入りシートとし、該シートを適宜形状に
切断し、特定の水分含有量になるように乾燥した後、流
動層乾燥して膨化成形することにより、上記目的を達成
し得ることを知見した。本発明は、上記知見に基づいて
なされたもので、常法により澱粉原料をα化し、該α化
された澱粉原料を厚み0.５〜1.２ｍｍの筋入りシート生
地とし、該シート生地を適宜形状に切断して水分含有量
が４〜１０重量％になるように乾燥した後、流動層乾燥
して膨化成形することを特徴とする、スナック食品の製
造方法を提供するものである。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明のスナック食品の製
造方法について詳述する。本発明のスナック食品の製造
方法は、先ず常法により澱粉原料をα化する。本発明に
おいて用いられる澱粉原料としては、スナック食品を製
造するのに用いられる澱粉原料を特に制限なく用いるこ
とができ、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、小麦、米、
又はこれらを加工処理したもの、例えば、馬鈴薯澱粉、
トウモロコシ澱粉、小麦澱粉及び米澱粉等の粉末状のも
のが挙げられる。本発明においては、上記澱粉原料を単
独で用いてもよく、又は２種以上を組み合わせて用いて
もよい。また、上記澱粉原料をα化する方法に特に制限
なく、従来より公知の方法で実施することができる。具
体的には、上記澱粉原料に加水した後混合し、蒸練機に
て該澱粉原料をα化する方法、又は澱粉原料と水とをエ
クストルーダーに入れ、混合と同時にα化する方法等が
挙げられる。尚、加水してα化することが好ましい。上
記方法の中でも、短時間で均質な混練が可能であり、生
地をきめ細やかなものとし得られるスナック食品の口ど
けが良好になることから、エクストルーダーにより澱粉
原料のα化を行うことが好ましい。なお、上記エクスト
ルーダーにより澱粉原料のα化を行う場合、温度は１０
０〜１８０℃であることが好ましく、時間は５〜４０秒
であることが好ましい。上記処理に当たって、上記澱粉
原料に砂糖、食塩、化学調味料、野菜類等の粉砕物、そ
の他適宜原料を添加してもよい。

【０００５】次いで、上記α化された澱粉原料を、厚み
0.５〜1.２ｍｍの筋入りシート生地とする。澱粉原料を
筋入りシート生地とする方法に特に制限はないが、例え
ば、上記澱粉原料を複数のロールの間隙を通す等の手段
によって実施される。該シート生地としては、水分含有
量が２５〜４０重量％であることが好ましい。このよう
にして得られたシート生地を、表面が平坦なロールと表
面に凸部が形成されているロールとの間を通して、該シ
ート生地の表又は裏に筋を入れる。該筋の深さは、シー
ト生地の厚みや最終製品の形状等を考慮して適宜決定す
ればよいが、一般には筋が深いほどその変形が大きくな
り、筋が浅くなる程変形が小さくなる。シート生地の厚
みは0.５〜1.２ｍｍ、好ましくは0.５〜1.０ｍｍ、更に
好ましくは0.７〜0.９ｍｍとする。シート生地の厚みを
上記範囲内とすることにより、油脂含有量が低くても、
油揚げ菓子又は油脂を多量に含むスナック食品と同様の
良好な口どけを達成することができる。なお、シート生
地の厚みが1.２ｍｍを超えると、得られるスナック食品
がバサバサとした口どけの悪いものとなり、一方0.５ｍ
ｍ未満であると、筋を入れるのが困難になったり、後の
乾燥工程時に割れやすいものとなる。また、筋の深さは
0.３〜0.６ｍｍであることが好ましく、筋の幅は0.５〜
２ｍｍであることが好ましい。また、筋と筋との間隔
は、１〜2.５ｍｍであることが好ましい。上記シート生
地に筋を入れるのは、上記α化された澱粉原料をシート
生地にするのと同時か、又は上記α化された澱粉原料を
シート生地にした直後に行うことが好ましい。このよう
に、α化された澱粉原料をシート生地にするとの同時に
又はその直後にシート生地に筋を入れるのは、シート生
地が乾燥し硬くなった状態で筋を入れると割れが生じる
場合があるからである。シート生地に設けられる筋の位
置は、最終製品の形状を考慮して任意に決定される。筋
は、シート生地に対して一方向にのみ設けてもよく、又
はシート生地の二方向に設けてもよい。シート生地の二
方向に筋を設ける場合、両方の筋が交差状になるように
設けてもよい。このようにすることにより、シート生地
に強度が付与され、乾燥時に割れが生じにくくなる。ま
た、シート生地の片面のみならず、両面に筋を設けても
よい。

【０００６】次いで、上記筋を入れたシート生地適宜形
状に切断する。シート生地を切断する形状は、最終製品
の形状を考慮して任意に決定され、例えば、四角形、三
角形及び円形等の形状が挙げられる。また、シート生地
を切断するサイズも、最終製品の形状を考慮して任意に
決定されるが、一般には縦横が１０〜８０ｍｍ程度にな
るように切断することが好ましい。また、上記シート生
地の切断が、該切断によって形成される切断線と上記筋
との間に形成される角度が３０〜８０°になるようにな
されることが好ましい。このようにすることにより、後
の乾燥工程によりシート生地が螺旋状に変形して筒状を
なすスナック食品を得ることができる。次いで、上記切
断したシート生地を水分含有量が４〜１０重量％、好ま
しくは５〜９重量％になるように乾燥する。シート生地
の水分含有量を上記範囲内とすることにより、後の流動
層乾燥を行うことによって厚みの薄いシート生地を規則
正しく均一に膨化成形することが可能になる。乾燥後の
シート生地中の水分含有量が１０重量％を超えると、後
に行われる流動層乾燥時に生地中の水分が急激に蒸散し
てしまうため、所望の規則正しい変形が達成されない。
一方、乾燥後のシート生地中の水分含有量が４重量％未
満であると、シート生地の膨化変形が不十分となり、得
られるスナック食品の食感が硬く、しかも所望の成形性
も達成されない。また、上記シート生地の乾燥後の水分
含有量は５〜１０重量％であることが好ましい。上記シ
ート生地を水分含有量が４〜１０重量％になるように乾
燥する手段に特に制限はないが、例えば、恒温恒湿庫等
の中でシート生地中の水分を急激に蒸散させることがな
いように乾燥する方法が挙げられる。また、この時の条
件としては、温度が２０〜６０℃、相対湿度が２０〜８
０％で、１時間以上処理することが好ましい。

【０００７】次いで、上記乾燥したシート生地を流動層
乾燥して膨化成形するが、該流動層乾燥を実施する前に
シート生地をテンパリング処理して、該シート生地中の
水分含有量の均一化を図ることが好ましい。該テンパリ
ング処理は、上記シート生地を乾燥させる手段と同様の
手段で実施することができる。処理時間は、上記乾燥時
間と上記テンパリング処理時間との合計が１０時間以上
となるのが好ましい。

【０００８】次いで、上記テンパリング処理をした後、
シート生地を流動層乾燥して膨化成形してスナック食品
とする。シート生地の流動層乾燥は、例えば、多孔板等
の整流器の上にシート生地を供給し下方乃至上方より熱
風を吹き付け、シート生地を熱風中で浮遊流動化させな
がら乾燥する。あるいは、熱風送風器を備えた室内を通
過する搬送コンベヤの搬送面上にシート生地を供給し、
シート生地が上記室内を搬送される際に熱風を吹き付
け、これを浮遊流動化させながら乾燥する。通常の焙煎
処理で乾燥する場合はシート生地を静置状態で加熱する
ため、熱伝導が不均一となり、所望の規則正しい均一な
膨化成形を達成することができないが、上記の如く流動
層乾燥することにより、熱伝導が均一となるため、均一
な膨化成形を達成することができる。尚、上記流動層乾
燥は、市販の流動層焙煎機やコンベヤドライヤーを用い
て実施することができる。また、流動層乾燥の条件は、
２００〜３００℃の熱風により１０〜４０秒間行うこと
が好ましい。上記流動乾燥により、シート生地が所望の
形状、例えば、螺旋状、リング状又はリボン状に変形し
たスナック食品となる。

【０００９】本発明のスナック食品の製造方法は、油脂
を用いていないため、得られたスナック食品は油脂をほ
とんど含有しないものである。また、本発明のスナック
食品は、そのまま製品として提供することができ、ま
た、調味料等を添加して製品として提供してもよい。調
味料等を添加して製品とした場合も、本発明のスナック
食品の製造方法によりえられたスナック食品は、その油
脂含有量が低いものであり、油脂含有量３重量％以下で
あることが好ましく、更に好ましくは実質的の油脂を含
まないものである。上記調味料を添加する場合には、澱
粉液や油脂等を結着剤として用いることができる。具体
的には、上記スナック食品に、上記澱粉液や油脂等の結
着剤を噴霧し、その上から調味料を添加付着させた後、
常法により結着剤を乾燥させて最終製品を得る。この時
用いられる調味料としては、特に制限はないが、例えば
食塩、グルタミン酸ナトリウム及び砂糖等を用いること
ができる。

【００１０】

【実施例】本発明を、以下の実施例を用いて更に具体的
に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるもの
ではない。以下の記載において、特に断らない限り部は
重量部を表す。下記実施例において、水分含有量は常圧
加熱乾燥法により、また、油脂含有量はエーテル抽出に
より測定した値である。

【００１１】実施例１コーンフラワー５７部、馬鈴薯澱粉１4.３部、グラニュ
ー糖3.２部、食塩0.８部、香料0.２部及び水２4.５部を
二軸エクストルーダーに供給してバレル温度１４０℃で
７秒間処理して上記コーンフラワー及び馬鈴薯澱粉をα
化した。α化の後、スムースロールと、0.５ｍｍの凸部
が1.６ｍｍ間隔で設けられ、且つこれと直行する0.３ｍ
ｍの凸部が2.２ｍｍ間隔で設けられている筋入りロール
によって圧延し、シート厚みが0.８ｍｍのシート生地を
得た。このシートの水分含有量は２8.９重量％であっ
た。次いで、上記シート生地を、横の切断線６５ｍｍに
対して縦の切断線１３ｍｍに切断するが、この時横の切
断線と縦の切断線との角度が６０℃になるようにする。
また、この時、縦の切断線は上記筋入りロールの0.５ｍ
ｍの凸部により設けられた筋と平行になっている。次い
で、上記切断されたシート生地を恒温恒湿庫にて４０
℃、相対湿度４０％の条件で風速0.５ｍ／秒の熱風を当
てながら、１６時間、乾燥及びテンパリングし、水分含
有量を5.８５重量％とした。上記のようにして得た水分
含有量が5.８５重量のシート生地をコンベヤドライヤー
にて、２６０℃の熱風を供給しながら、２６秒間流動層
乾燥し、上記シート生地を膨化成形して螺旋状とし、本
発明のスナック食品を得た。得られたスナック食品は、
生地が螺旋状に均一に変形しており、見栄えの良い筒状
の外観を呈しており、水分含有量は1.２２重量％であっ
た。次いで、得られたスナック食品１００ｇに対して、
コーンシロップ粉末（N-TACK, National Starch & Chem
ical Company製）２０部を水８０部で溶いた液５ｇを噴
霧し、更にその上に食塩1.３ｇを添加付着させた後、オ
ーブンで１００℃で５分間乾燥してスナック食品を得
た。得られたスナック食品を食したところ、サクサクと
したソフトな口どけを有しており、塩味が程よくきいた
ものであった。得られたスナック食品の油脂含有量は0.
２重量％であり、油揚げ菓子よりも低油脂含有量のもの
が得られた。

【００１２】

【発明の効果】以上、詳述した通り、本発明のスナック
食品の製造方法によれば、油揚げの工程を経なくても、
均一に膨化成形され、良好な口どけを有するスナック食
品を提供することができる。また、本発明のスナック食
品の製造方法により得られたスナック食品は、その油脂
含有量が低いため、最近の低カロリー食への指向性をも
満足するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者前田美和大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉原料をα化し、該α化された澱粉原
料を厚み0.５〜1.２ｍｍの筋入りシート生地とし、該シ
ート生地を適宜形状に切断して水分含有量が４〜１０重
量％になるように乾燥した後、流動層乾燥して膨化成形
することを特徴とする、スナック食品の製造方法。
【請求項２】上記澱粉原料のα化を、エクストルーダ
ーにより行う、請求項１記載のスナック食品の製造方
法。
【請求項３】上記澱粉原料をシート生地にするのと同
時に、又はその直後に筋を入れる、請求項１又は２記載
のスナック食品の製造方法。
【請求項４】上記シート生地に交差状の筋を入れる、
請求項１〜３の何れか１項に記載のスナック食品の製造
方法。
【請求項５】上記シート生地の切断が、該切断によっ
て形成される切断線と上記筋との間に形成される角度が
３０〜８０°になるようになされる、請求項１〜４の何
れか１項に記載のスナック食品の製造方法。