JP2008211987A - 膨化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】例えばお湯を注ぐことにより短時間で本来の食品と同等の好ましい形状や食感を有するものとなる膨化食品の製造方法を提供する。
【解決手段】下記のＡ群の食用粉を含有する食用粉類と水とをエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理することにより該食用粉類に含まれる澱粉質をα化しつつ得られる成形物が膨化しないよう押出し成形し、成形物を乾燥した後、膨化処理した。
Ａ群の食用粉：大麦粉、小麦粉、ライ麦粉、α化馬鈴薯粉、とうもろこし粉及び緑豆粉から選ばれる１種又は２種以上
【選択図】なし

Description

本発明は膨化食品の製造方法に関し、更に詳しくは例えばお湯を注ぐことにより短時間で本来の食品と同等の好ましい形状や食感等を有するものとなる膨化食品を製造する方法に関する。

従来、前記のような膨化食品の製造方法として、米粉を含有する食用粉類と水とをエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理することにより該食用粉類に含まれる澱粉質をα化しつつ押出し成形すると同時に成形物を膨化することが行なわれている（例えば特許文献１〜３参照）。これらの従来法では、押出し成形した成形物を延伸したり、また食用粉類として米粉の他にこんにゃく精粉を含有するものを用いること等も行なわれているが、いずれも、米粉を含有する食用粉類と水との混練物を比較的高温高圧下のエクストルーダーから低圧雰囲気下へ押出すときの相応に激しい水分の気化により押出し成形物を多孔質状のものに膨化している。

しかし、かかる従来の製造方法には、押出し成形物の膨化品として得られる膨化食品に例えばお湯を注いで膨潤させると、形状が崩れ易く、また所謂へたった状態の食感の悪いものになってしまうという問題がある。
特開昭６３−２２６２４６号公報 特開平５−１２３１２１号公報 特開２００１−２９２７３０号公報

本発明が解決しようとする課題は、例えばお湯を注ぐことにより短時間で本来の食品と同等の好ましい形状や食感を有するものとなる膨化食品を製造する方法を提供する処にある。

前記の課題を解決する本発明は、下記のＡ群の食用粉を含有する食用粉類と水とをエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理することにより該食用粉類に含まれる澱粉質をα化しつつ得られる成形物が膨化しないよう押出し成形し、成形物を乾燥した後、膨化処理することを特徴とする膨化食品の製造方法に係る。
Ａ群の食用粉：大麦粉、小麦粉、ライ麦粉、α化馬鈴薯粉、とうもろこし粉及び緑豆粉から選ばれる１種又は２種以上

本発明では、Ａ群の食用粉を含有する食用粉類と水とをエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理することにより該食用粉類に含まれる澱粉質をα化しつつ押出し成形する。ここでＡ群の食用粉というのは、前記した通り、大麦粉、小麦粉、ライ麦粉、α化馬鈴薯粉、とうもろこし粉及び緑豆粉から選ばれる１種又は２種以上をいう。したがって、本発明において、Ａ群の食用粉を含有する食用粉類としては、大麦粉、小麦粉、ライ麦粉、α化馬鈴薯粉、とうもろこし粉及び緑豆粉から選ばれる１種又は２種以上からなるＡ群の食用粉単独系の他に、かかるＡ群の食用粉とこんにゃく精粉や更には他の食材粉との混合系が挙げられ、かかる他の食材粉としては野菜粉末、海草粉末、香辛料粉末等が挙げられるが、Ａ群の食用粉を含有する食用粉類としては、Ａ群の食用粉を５０質量％以上含有するものが好ましく、６０質量％以上含有するものがより好ましく、７０質量％以上含有するものが特に好ましい。Ａ群の食用粉を含有する食用粉類としてＡ群の食用粉単独系又はＡ群の食用粉とこんにゃく精粉との混合系を用いる場合、Ａ群の食用粉／こんにゃく精粉＝１００／０〜５０／５０（質量比）の割合で含有するものを用いるのが好ましく、なかでも９５／５〜５０／５０（質量比）の割合で含有するものを用いるのがより好ましく、９０／１０〜７０／３０（質量比）の割合で含有するものを用いるのが特に好ましい。更に前記した他の食材粉をも用いるような場合には、（Ａ群の食用粉とこんにゃく精粉との合計）／他の食材粉＝１００／０〜７５／２５（質量比）の割合で含有するものを用いるのが好ましく、９５／５〜８５／１５（質量比）の割合で含有するものを用いるのがより好ましい。そしていずれの場合も、Ａ群の食用粉としては、平均粒径５０〜１８０μｍのものを用いるのが好ましく、平均粒径７０〜１５０μｍのものを用いるのがより好ましい。尚、本発明において、α化馬鈴薯粉とは、馬鈴薯粉をα化度が１０〜９０となるように加工したものをいう。

また本発明において、Ａ群の食用粉を含有する食用粉類と水とは、これらを別々にエクストルーダーに供することもできるが、これらを予め混練しておいてからエクストルーダーに供するのが好ましい。そして双方は、Ａ群の食用粉を含有する食用粉類／水＝８５／１５〜６０／４０（質量比）の割合でエクストルーダーに供するのが好ましく、８０／２０〜７０／３０（質量比）の割合でエクストルーダーに供するのがより好ましい。エクストルーダーとしては、一軸、二軸又は三軸以上の多軸、更には同方向回転又は異方向回転等、各種形式のものを用いることができるが、なかでも一軸エクストルーダーを用いるのが好ましく、一軸非膨化型エクストルーダーを用いるのが特に好ましい。

Ａ群の食用粉を含有する食用粉類と水とを前記したようにエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理するときの加熱混練時の温度及び時間は通常３０〜１８０℃で３０〜１８０秒間、好ましくは９０〜１１０℃で４５〜７５秒間とし、また押出し圧力（吐出圧力）は通常２〜１５ＭＰａ、好ましくは４〜６ＭＰａとする。かかる条件下で加圧加熱処理することによる押出し成形は押出しと成形とを分けて行なうこともできるが、同時に行なうのが好ましい。エクストルーダーから押出し成形して得られる成形物の形状としては、米粒状、球状、麺状、中実又は中空のショートパスタ状、シート状等、各種が挙げられる。かかる成形物の形状は、例えばエクストルーダーの押出し口に取付けるダイの形状によって変えることができる。

本発明では、以上説明したように、Ａ群の食用粉を含有する食用粉類と水とをエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理することにより該食用粉類に含まれる澱粉質をα化しつつ押出し成形するが、かかる押出し成形を得られる成形物が膨化しないように行なう。前記したように、従来の製造方法では、エクストルーダーから成形物を押出すと同時に該成形物を膨化している。従来の製造方法では、比較的高温高圧下のエクストルーダーから低圧雰囲気下へ成形物を押出し、このとき該成形物に相応に激しい水分の気化を起こさせて、該成形物を多孔質状のものに膨化しているが、本発明では得られる成形物が膨化しないように押出し成形するのである。本発明者らの知見によれば、得られる成形物の膨化には、成形物の押出し成形に用いる混練物の水分や該混練物の形成に用いる食用粉類の粒度等、またエクストルーダーから成形物を押出すときの圧力や温度等が影響するが、エクストルーダーによる加圧加熱処理を通常の条件下で行なう限り、エクストルーダーから成形物を押出すときの温度の影響が大きく、得られる成形物の膨化をできるだけ確実に抑えるためには、エクストルーダーから成形物を３０〜１００℃で押出すのが好ましく、６５〜８５℃で押出すのがより好ましい。

本発明では、以上説明したようにエクストルーダーから膨化することなく押出し成形した成形物を乾燥した後、膨化処理する。乾燥は６０〜７０℃で成形物の水分が１０〜１５質量％になるまで行なうのが好ましく、また膨化処理は乾燥した成形物を熱風雰囲気下にて１６０〜２８０℃で１０〜１８０秒間加熱する処理が好ましく、１７０〜２４０℃で１５〜７５秒間加熱する処理がより好ましい。かくして乾燥し、膨化処理した成形物は適宜冷却する。

本発明では、以上説明した通り、Ａ群の食用粉を含有する食用粉類と水とをエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理することにより該食用粉類に含まれる澱粉質をα化しつつ得られる成形物が膨化しないよう押出し成形する。この段階で得られる成形物は澱粉間のつながりが密な網目構造体となる。かかる成形物を乾燥することにより澱粉質のα化を維持しつつ、更に膨化処理することにより澱粉間のつながりが密な網目構造のままで多孔質構造体とする。かくして得られる膨化食品は、多孔質構造体であるため例えば湯戻りが良く、また湯戻りしたときに澱粉間のつながりが密な網目構造であるため所謂へたり感はなく、歯ごたえが良い。

本発明によると、例えばお湯を注ぐことにより短時間で本来の食品と同等の好ましい形状や食感を有するものとなる膨化食品を製造することができる。

試験区分１（膨化食品の製造）
実施例１
Ａ群の食用粉として平均粒径１２５μｍの大麦粉を用い、この大麦粉７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダー（エヌピー食品社製のＭＣ−１１０２型）に供して加圧加熱処理することにより、大麦粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して米粒状に押出し成形した。エクストルーダーの条件は、加熱混練時の温度及び時間を１００℃で６０秒間とし、また押出し圧力（吐出圧力）を５ＭＰａとした。そして押出し成形部側（吐出部側）を冷却して押出し温度（吐出温度）を８０℃とした。かくして押出し成形した成形物を多段乾燥機を用いて７０℃で９０分間乾燥し、水分を１２質量％とした後、乾燥した成形物を熱風式オーブン（荒川製作所社製の商品名ジェットゾーンオーブン）を用いて２３０℃で２０秒間熱風加熱することにより膨化処理し、室温まで冷却して、実施例１の膨化食品を製造した。

実施例２
Ａ群の食用粉として平均粒径１２５μｍの大麦粉を用い、この大麦粉９５kgとこんにゃく精粉５kgとをミキサーで混合した後、その混合物７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダー（エヌピー食品社製のＭＣ−１１０２型）に供して加圧加熱処理することにより、大麦粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して米粒状に押出し成形した。エクストルーダーの条件は、加熱混練時の温度及び時間を１００℃で６０秒間とし、また押出し圧力（吐出圧力）を５ＭＰａとした。そして押出し成形部側（吐出部側）を冷却して押出し温度（吐出温度）を８０℃とした。かくして押出し成形した成形物を多段乾燥機を用いて７０℃で９０分間乾燥し、水分を１２質量％とした後、乾燥した成形物を熱風式オーブン（荒川製作所社製の商品名ジェットゾーンオーブン）を用いて２３０℃で２０秒間熱風加熱することにより膨化処理し、室温まで冷却して、実施例２の膨化食品を製造した。

実施例３〜２１
Ａ群の食用粉とこんにゃく精粉とを表１記載のように用い、製造条件を表１記載のように変えたこと以外は実施例１又は２と同様にして、実施例３〜２１の膨化食品を製造した。尚、α化馬鈴薯粉はα化度７０のものを用いた（以下同じ）。

比較例１
Ａ群の食用粉として平均粒径１２５μｍの大麦粉を用い、この大麦粉７５kgとこんにゃく精粉２５kgとをミキサーで混合した後、その混合物７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダー（エヌピー食品社製のＭＣ−１１０２型）に供して加圧加熱処理することにより、大麦粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、所定形状のダイを介して米粒状に押出し成形すると同時に成形物を膨化した。エクストルーダーの条件は、加熱混練時の温度及び時間を１５０℃で４５秒間とし、また押出し圧力（吐出圧力）を７ＭＰａとして、更に押出し温度（吐出温度）を加熱混練時の温度のままで１５０℃とした。かくして押出し成形すると同時に膨化した成形物を室温まで冷却して、比較例１の膨化食品を製造した。

比較例２〜６
Ａ群の食用粉として表１記載のものを用いたこと以外は比較例１と同様にして、比較例２〜６の膨化食品を製造した。

実施例２２
Ａ群の食用粉として平均粒径１２５μｍのα化馬鈴薯粉と大麦粉との等量混合物を用い、この等量混合物７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダー（エヌピー食品社製のＭＣ−１１０２型）に供して加圧加熱処理することにより、α化馬鈴薯粉及び大麦粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して米粒状に押出し成形した。エクストルーダーの条件は、加熱混練時の温度及び時間を１００℃で６０秒間とし、また押出し圧力（吐出圧力）を５ＭＰａとした。そして押出し成形部側（吐出部側）を冷却して押出し温度（吐出温度）を８０℃とした。かくして押出し成形した成形物を多段乾燥機を用いて７０℃で９０分間乾燥し、水分を１２質量％とした後、乾燥した成形物を熱風式オーブン（荒川製作所社製の商品名ジェットゾーンオーブン）を用いて２３０℃で２０秒間熱風加熱することにより膨化処理し、室温まで冷却して、実施例２２の膨化食品を製造した。

実施例２３
Ａ群の食用粉として平均粒径１２５μｍのα化馬鈴薯粉と大麦粉との等量混合物を用い、この等量混合物７５kgとこんにゃく精粉２５kgとをミキサーで混合した後、その混合物７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダー（エヌピー食品社製のＭＣ−１１０２型）に供して加圧加熱処理することにより、α化馬鈴薯粉及び大麦粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して米粒状に押出し成形した。エクストルーダーの条件は、加熱混練時の温度及び時間を１００℃で６０秒間とし、また押出し圧力（吐出圧力）を５ＭＰａとした。そして押出し成形部側（吐出部側）を冷却して押出し温度（吐出温度）を８０℃とした。かくして押出し成形した成形物を多段乾燥機を用いて７０℃で９０分間乾燥し、水分を１２質量％とした後、乾燥した成形物を熱風式オーブン（荒川製作所社製の商品名ジェットゾーンオーブン）を用いて２３０℃で２０秒間熱風加熱することにより膨化処理し、室温まで冷却して、実施例２３の膨化食品を製造した。

実施例２４〜２７
Ａ群の食用粉とこんにゃく精粉とを表１記載のように用いたこと以外は実施例１８又は１９と同様にして、実施例２４〜２７の膨化食品を製造した。

比較例７
Ａ群の食用粉として平均粒径１２５μｍのα化馬鈴薯粉と大麦粉との等量混合物を用い、この等量混合物７５kgとこんにゃく精粉２５kgとをミキサーで混合した後、その混合物７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダー（エヌピー食品社製のＭＣ−１１０２型）に供して加圧加熱処理することにより、α化馬鈴薯粉及び大麦粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、所定形状のダイを介して米粒状に押出し成形すると同時に成形物を膨化した。エクストルーダーの条件は、加熱混練時の温度及び時間を１５０℃で４５秒間とし、また押出し圧力（吐出圧力）を７ＭＰａとして、更に押出し温度（吐出温度）を加熱混練時の温度のままで１５０℃とした。かくして押出し成形すると同時に膨化した成形物を室温まで冷却して、比較例７の膨化食品を製造した。

比較例８及び９
Ａ群の食用粉として表１記載のものを用いたこと以外は比較例７と同様にして、比較例８及び９の膨化食品を製造した。

実施例２８
実施例２と同様にして実施例２８の膨化食品を製造した。但しここでは、Ａ群の食用粉として平均粒径１２５μｍの大麦粉を用い、この大麦粉７５kgとこんにゃく精粉２５kgとをミキサーで混合した後、その混合物７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダーに供して加圧加熱処理することにより、大麦粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して直径が１．６mmで長さが２０cmの麺状に押出し成形した。

実施例２９及び３０
Ａ群の食用粉として表１記載のものを用いたこと以外は実施例２８と同様にして、実施例２９及び３０の膨化食品を製造した。

比較例１０
比較例１と同様にして比較例１０の膨化食品を製造した。但しここでは、一軸エクストルーダーに取付けた所定形状のダイを介して直径が１．６mmで長さが２０cmの麺状に押出し成形すると同時にその成形物を膨化した。

比較例１１及び１２
Ａ群の食用粉として表１記載のものを用いたこと以外は比較例１０と同様にして、比較例１１及び１２の膨化食品を製造した。

試験区分２（評価）
試験区分１で製造した各例の膨化食品について、テクスチャ評価及び官能評価を次のように行ない、総合評価した。結果を表２にまとめて示した。

テクスチャ評価
各例の膨化食品１５ｇに９０℃のお湯２００mlを加えてから３分後又は１０分後のものについてテクスチャを全研社製の商品名ＴＥＸＴＵＲＯＭＥＴＥＲ ＧＴＸ−２（プランジャー：アクリル樹脂製の直径１８mm、クリアランス０．３mm）を用いて測定した。

官能評価
各例の膨化食品１５ｇに９０℃のお湯２００mlを加えてから３分後のものについて、男性１０名及び女性１０名の合計２０名の官能評価員により、各実施例とこれらに対応する比較例との２点比較でどちらが好ましいかを評価した。具体的には、実施例１〜１１対比較例１、実施例１２及び１３対比較例２、実施例１４及び１５対比較例３、実施例１６及び１７対比較例４、実施例１８及び１９対比較例５、実施例２０及び２１対比較例６、実施例２２及び２３対比較例７、実施例２４及び２５対比較例８、実施例２６及び２７対比較例９、実施例２８対比較例１０、実施例２９対比較例１１、実施例３０対比較例１２の関係で２点比較した。表２には、各実施例を好ましいとした人数を記載した。尚、＊＊は１％の危険率で有意であることを示し、また＊は５％の危険率で有意であることを示す。

総合評価
下記の基準で評価した。
◎：３分後及び１０分後のテクスチャが２．５〜２．９kgの範囲内にあり、且つ官能評価の人数が１８人以上。
○：３分後及び１０分後のテクスチャが２．０〜２．４kg又は３．０〜３．４kgの範囲内にあり、且つ官能評価の人数が１５〜１７人。
△：３分後及び１０分後のテクスチャが１．５〜１．９kg又は３．５kg以上。
×：３分後及び１０分後のテクスチャが１．４kg以下。

Claims (6)

1. 下記のＡ群の食用粉を含有する食用粉類と水とをエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理することにより該食用粉類に含まれる澱粉質をα化しつつ得られる成形物が膨化しないよう押出し成形し、成形物を乾燥した後、膨化処理することを特徴とする膨化食品の製造方法。
   Ａ群の食用粉：大麦粉、小麦粉、ライ麦粉、α化馬鈴薯粉、とうもろこし粉及び緑豆粉から選ばれる１種又は２種以上
2. 食用粉類が、Ａ群の食用粉／こんにゃく精粉＝１００／０〜５０／５０（質量比）の割合で含有するものである請求項１記載の膨化食品の製造方法。
3. Ａ群の食用粉が、平均粒径５０〜１８０μｍのものである請求項１又は２記載の膨化食品の製造方法。
4. 食用粉類と水とを、食用粉類／水＝８５／１５〜６０／４０（質量比）の割合でエクストルーダーに供する請求項１〜３のいずれか一つの項記載の膨化食品の製造方法。
5. エクストルーダーから３０〜１００℃で成形物を押出す請求項１〜４のいずれか一つの項記載の膨化食品の製造方法。
6. 膨化処理が、乾燥した成形物を熱風雰囲気下にて１６０〜２８０℃で１０〜１８０秒間加熱する処理である請求項１〜５のいずれか一つの項記載の膨化食品の製造方法。