JP2020000046A - エクストルーダー処理したα化デュラム小麦粒を使用した蒸しケーキの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】蒸しケーキの焼成後におけるしっとり感や口溶けの経時劣化を抑制する蒸しケーキの製造方法を提供すること。【解決手段】蒸しケーキの製造方法であって、デュラムセモリナ及び／又はデュラムフラワーに加水しこれをエクストルーダーを用いて高温高圧下で混捏処理し常温常圧下に塊状に押出した後、粉砕して目開き５００μｍの篩を通過する粒度に調製したα化デュラム小麦粒を原料として使用する蒸しケーキの製造方法である。【選択図】なし
Description
本発明は、エクストルーダー処理したα化デュラム小麦粒を使用した蒸しケーキの製造方法に関する。
蒸しケーキのしっとり感や口溶けは時間の経過とともに劣化していく（老化していく）。
この老化防止のために、カルシウム・ペクチンゲルで処理したドライフルーツを使用することが知られている（例えば特許文献１参照）。
この老化防止のために、カルシウム・ペクチンゲルで処理したドライフルーツを使用することが知られている（例えば特許文献１参照）。
エクストルーダーは、処理対象物を加圧・加熱状態でスクリューの回転により、せん断力や圧力を加えながら混合・混練を行いノズルより押出す加熱加圧押出成形機であるが、エクストルーダーで処理した穀粉や澱粉を麺類等の２次加工性の改善のために使用することが行われている。
例えば、穀粉又はデンプンを吸湿状態で加圧押出機によりノズルを介して大気中に押し出して膨化穀粉又は膨化デンプンを得、次いで該膨化穀粉又は膨化デンプンを粉砕したのち小麦粉と配合して常法に従って製麺することを特徴とする早茹で麺類の製造方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、加圧押出しによって糊化及び膨化させた加熱造粒小麦粉の粉砕物を１〜１０質量％含有する即席麺用穀粉組成物において、加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度が２００〜１６００μｍの範囲であり、α化度が８０％以上であり、且つ粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５〜７５ｇ／１００ｍｌであることを特徴とする即席麺用穀粉組成物が知られている（例えば特許文献３参照）。
また、醤油原料の炭水化物原料として、デュラム小麦を２０％以上含む小麦を蒸気処理又はエクストルーダー処理をして使用することを特徴とする醤油の製造法が知られている。
これは、デュラム小麦は硬くて炒熬時の膨化が不充分であるため菌のはぜ込みが悪く、醤油原料としては全く使用されていなかったが、デュラム小麦は、他の小麦に比較して窒素含量、グルタミン酸含量、糖含量が高いため、これを利用するためである（例えば特許文献４参照）。
例えば、穀粉又はデンプンを吸湿状態で加圧押出機によりノズルを介して大気中に押し出して膨化穀粉又は膨化デンプンを得、次いで該膨化穀粉又は膨化デンプンを粉砕したのち小麦粉と配合して常法に従って製麺することを特徴とする早茹で麺類の製造方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、加圧押出しによって糊化及び膨化させた加熱造粒小麦粉の粉砕物を１〜１０質量％含有する即席麺用穀粉組成物において、加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度が２００〜１６００μｍの範囲であり、α化度が８０％以上であり、且つ粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５〜７５ｇ／１００ｍｌであることを特徴とする即席麺用穀粉組成物が知られている（例えば特許文献３参照）。
また、醤油原料の炭水化物原料として、デュラム小麦を２０％以上含む小麦を蒸気処理又はエクストルーダー処理をして使用することを特徴とする醤油の製造法が知られている。
これは、デュラム小麦は硬くて炒熬時の膨化が不充分であるため菌のはぜ込みが悪く、醤油原料としては全く使用されていなかったが、デュラム小麦は、他の小麦に比較して窒素含量、グルタミン酸含量、糖含量が高いため、これを利用するためである（例えば特許文献４参照）。
本発明の目的は、蒸しケーキの焼成後におけるしっとり感や口溶けの経時劣化を抑制する蒸しケーキの製造方法を提供することである。
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、蒸しケーキの製造方法において、デュラムセモリナ及び／又はデュラムフラワーに加水しこれをエクストルーダーを用いて高温高圧下で処理し常温常圧下に塊状に押出した後、粉砕して目開き５００μｍの篩を通過する粒度に調製したα化デュラム小麦粒を、原料として使用することで、蒸しケーキの焼成後におけるしっとり感や口溶けの経時劣化を抑制することが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、蒸しケーキの製造方法であって、デュラムセモリナ及び／又はデュラムフラワーに加水しこれをエクストルーダーを用いて高温高圧下で混捏処理し常温常圧下に塊状に押出した後、粉砕して目開き５００μｍの篩を通過する粒度に調製したα化デュラム小麦粒を原料として使用する蒸しケーキの製造方法である。
従って、本発明は、蒸しケーキの製造方法であって、デュラムセモリナ及び／又はデュラムフラワーに加水しこれをエクストルーダーを用いて高温高圧下で混捏処理し常温常圧下に塊状に押出した後、粉砕して目開き５００μｍの篩を通過する粒度に調製したα化デュラム小麦粒を原料として使用する蒸しケーキの製造方法である。
本発明の蒸しケーキの製造方法によれば蒸しケーキの焼成後におけるしっとり感や口溶けの経時劣化が抑制された蒸しケーキを得ることが出来る。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において使用するデュラムセモリナはデュラム小麦の胚乳部から得られる粗挽き粒であり、市販されている小麦粉に比較すると粒度は粗めであり、主にスパゲティの原料として使用されている。
デュラムフラワーもデュラム小麦の胚乳部から得られる粉砕粉であるがデュラムセモリナより粒度が細かく市販のパン用粉と同程度である。
デュラムセモリナとデュラムフラワーは、単独又は混合して使用できる。
好ましく使用できるデュラムセモリナは灰分量が１．２％以下である。
灰分が高いものは渋いエグミが出るといった欠点がでるので灰分ができるだけ低いほうが好ましい。
本発明において使用するデュラムセモリナはデュラム小麦の胚乳部から得られる粗挽き粒であり、市販されている小麦粉に比較すると粒度は粗めであり、主にスパゲティの原料として使用されている。
デュラムフラワーもデュラム小麦の胚乳部から得られる粉砕粉であるがデュラムセモリナより粒度が細かく市販のパン用粉と同程度である。
デュラムセモリナとデュラムフラワーは、単独又は混合して使用できる。
好ましく使用できるデュラムセモリナは灰分量が１．２％以下である。
灰分が高いものは渋いエグミが出るといった欠点がでるので灰分ができるだけ低いほうが好ましい。
デュラムセモリナ及び／又はデュラムフラワー（以下「デュラム粉」ともいう）に加水しこれをエクストルーダーを用いて高温高圧下で処理し常温常圧下に棒状の生地として押出した後、粉砕して目開き５００μｍの篩を通過する粒度に調製しα化デュラム小麦粒とする。
安定製造するために加水量はエクストルーダーの押出し性能に応じて適宜調整するが、加水量はデュラム粉１００質量部に対し、４〜１０質量部程度である。
なお、加水量により押出し後の水分が変動するため必要により乾燥処理を行なう場合がある。
使用するエクストルーダーは１軸式又は２軸式のエクストルーダーが使用できる。
エクストルーダーによる処理は、バレル内の圧力を４〜８ＭＰａ程度に加圧し、出口生地温度が１２０℃〜２００℃程度になるようにバレルを加温して行い、α化された生地を棒状に押出す。
得られた棒状生地は、粉砕に適した大きさに切断し粉砕機で粉砕する。
粉砕に使用する粉砕機は、粉砕できれば特に限定はないが、粉砕効率の点でハンマーミルやターボミルなどが好ましく使用できる。
粉砕後に篩分けし篩を抜けなかったものは再度、粉砕機に戻し粉砕を行って篩分を行いα化デュラム小麦粒を調製する。
使用する篩の目開きは目開き５００μｍ以下である。
粒度が細かい方が生地の吸水性が良く生地調製が短時間ででき食感はザラツキがなく、しっとりと口溶けが良い製品が得られるため好ましいが、２００μｍ以下の篩を使用する場合は篩効率が悪くなるので５００μｍ程度の篩が適当である。
安定製造するために加水量はエクストルーダーの押出し性能に応じて適宜調整するが、加水量はデュラム粉１００質量部に対し、４〜１０質量部程度である。
なお、加水量により押出し後の水分が変動するため必要により乾燥処理を行なう場合がある。
使用するエクストルーダーは１軸式又は２軸式のエクストルーダーが使用できる。
エクストルーダーによる処理は、バレル内の圧力を４〜８ＭＰａ程度に加圧し、出口生地温度が１２０℃〜２００℃程度になるようにバレルを加温して行い、α化された生地を棒状に押出す。
得られた棒状生地は、粉砕に適した大きさに切断し粉砕機で粉砕する。
粉砕に使用する粉砕機は、粉砕できれば特に限定はないが、粉砕効率の点でハンマーミルやターボミルなどが好ましく使用できる。
粉砕後に篩分けし篩を抜けなかったものは再度、粉砕機に戻し粉砕を行って篩分を行いα化デュラム小麦粒を調製する。
使用する篩の目開きは目開き５００μｍ以下である。
粒度が細かい方が生地の吸水性が良く生地調製が短時間ででき食感はザラツキがなく、しっとりと口溶けが良い製品が得られるため好ましいが、２００μｍ以下の篩を使用する場合は篩効率が悪くなるので５００μｍ程度の篩が適当である。
得られたデュラムα化小麦粒を蒸しケーキの原料として使用することで、焼成後におけるしっとり感や口溶けの経時劣化が抑制された蒸しケーキを得ることが出来る。
なお、本発明において蒸しケーキとは、小麦粉その他の穀粉、糖類を主原料とし、必要に応じて塩、澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤などを加え生地を調製し、その生地を成型し蒸すことで膨化させ可食状態にしたものをいう。
なお、本発明において蒸しケーキとは、小麦粉その他の穀粉、糖類を主原料とし、必要に応じて塩、澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤などを加え生地を調製し、その生地を成型し蒸すことで膨化させ可食状態にしたものをいう。
α化デュラム小麦粒の使用量は、穀粉及び澱粉の合計１００質量部に対して５〜３０質量部程度である。
５質量部未満の配合では特徴が出ず、３０質量部を超える配合では生地の吸水量が増加しすぎるため、生地のべたつきが激しく、良好な品質の製品が得られない。
本発明では、α化デュラム小麦粒を穀粉及び必要に応じて澱粉とともに原料として使用するが、通常α化穀粉を使用する場合は、生地の吸水性が高くなることから吸水量はα化デュラム小麦粒を使用しない場合に比べて多くなる。
なお、α化デュラム小麦粒を使用した場合の吸水量は、α化小麦粉を使用した場合と同程度でよい。
吸水量を調整する以外は、特に製造方法や原料配合に限定はなく、通常の蒸しケーキの原料配合、製法が使用でき、得られた蒸しケーキも通常の蒸しケーキと同様に保管、流通し食すことができる。
５質量部未満の配合では特徴が出ず、３０質量部を超える配合では生地の吸水量が増加しすぎるため、生地のべたつきが激しく、良好な品質の製品が得られない。
本発明では、α化デュラム小麦粒を穀粉及び必要に応じて澱粉とともに原料として使用するが、通常α化穀粉を使用する場合は、生地の吸水性が高くなることから吸水量はα化デュラム小麦粒を使用しない場合に比べて多くなる。
なお、α化デュラム小麦粒を使用した場合の吸水量は、α化小麦粉を使用した場合と同程度でよい。
吸水量を調整する以外は、特に製造方法や原料配合に限定はなく、通常の蒸しケーキの原料配合、製法が使用でき、得られた蒸しケーキも通常の蒸しケーキと同様に保管、流通し食すことができる。
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［α化デュラム小麦粒の調製」
２軸エクストルーダー（東芝機械株式会社製：商品名「ＴＥＭ-５０Ｂ」）は原料投入部が９０℃、中央部、出口部が１５０℃となるようにバレル部を保温した。
デュラムセモリナ（日本製粉株式会社製：商品名「ジョーカーＱ」）に加水量がデュラムセモリナ１００質量部に対して４質量部になるように加水しながら、デュラムセモリナを１００ｋｇ／時間のスピードで前記２軸エクストルーダーに投入し、３００ｒｐｍのスクリュー回転速度で加圧し、２穴タイプのダイから生地を２５℃、１気圧下に押出し、回転式カッターにより適当な大きさに切断した後、ハンマーミルで粉砕した。
エクストルーダー出口での生地温度は１８０℃であった。
粉砕後に、目開き５００μｍの篩いに通し、篩を抜けなかったものは再度ハンマーミルで粉砕を行って目開き５００μｍの篩いに通し、篩を抜けた粉砕物を回収してα化デュラム小麦粒を得た。
［α化デュラム小麦粒の調製」
２軸エクストルーダー（東芝機械株式会社製：商品名「ＴＥＭ-５０Ｂ」）は原料投入部が９０℃、中央部、出口部が１５０℃となるようにバレル部を保温した。
デュラムセモリナ（日本製粉株式会社製：商品名「ジョーカーＱ」）に加水量がデュラムセモリナ１００質量部に対して４質量部になるように加水しながら、デュラムセモリナを１００ｋｇ／時間のスピードで前記２軸エクストルーダーに投入し、３００ｒｐｍのスクリュー回転速度で加圧し、２穴タイプのダイから生地を２５℃、１気圧下に押出し、回転式カッターにより適当な大きさに切断した後、ハンマーミルで粉砕した。
エクストルーダー出口での生地温度は１８０℃であった。
粉砕後に、目開き５００μｍの篩いに通し、篩を抜けなかったものは再度ハンマーミルで粉砕を行って目開き５００μｍの篩いに通し、篩を抜けた粉砕物を回収してα化デュラム小麦粒を得た。
［実施例１、比較例１〜４］蒸しケーキ
表１に示す配合で原料をミキサーに投入し、下記の工程で蒸しケーキの生地を調製した。表１中、原料の単位は質量部である。
上白糖１００質量部、全卵１４０質量部をあわせて混合用ミキサー（関東混合機工業社製）を用いてホイッパーで完全に溶かした。
さらに、起泡性乳化油脂（花王製、商品名「マリッシュゴールド」）１５質量部を加えて上記混合用ミキサーを用いてホイッパーで１分間攪拌した。
さらに、液糖１５質量部、サラダ油８質量部を加え、前記混合用ミキサーを用いてホイッパーで泡立て比重が０．４０になるまで泡立てクリームを得た。
このクリームに篩った小麦粉９０質量部、α化粉１０質量部、膨張剤１質量部を加え、低速で比重０．４５になるまで上記混合用ミキサーを用いてホイッパーで混ぜて、蒸しケーキ生地を作製した。
この蒸しケーキ生地をグラシン紙（直径６０ｍｍ×高さ４０ｍｍ）に質量９０ｇずつ入れ、あらかじめ９４℃前後に予熱した蒸し器に入れ、器内温度９８℃前後で１５分間蒸し、蒸しケーキを得た。
蒸し終了後、蒸し器から蒸し型を取り出し、常温にて２０分冷却して製造直後品とした。
得られた蒸しケーキを製造直後及び３日間５℃の冷蔵庫で密封して保存して以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
・しっとり感
５点・・・非常にしっとりしており非常にソフトで非常に良い
４点・・・しっとり感とソフト感が十分であり良い
３点・・・普通
２点・・・ややパサつきを感じ悪い
１点・・・パサつきを強く感じ非常に悪い
・口溶け
５点・・・ネチャつきが全くなく、速やかに溶け消え非常に良い
４点・・・ネチャつきがなく、溶け消え程度が良好で良い
３点・・・普通
２点・・・ややネチャつきがあり、ややダマを感じ悪い
１点・・・ネチャつきがあり、ダマを感じ非常に悪い
評価結果（平均値）を表１に示す。
表１に示す配合で原料をミキサーに投入し、下記の工程で蒸しケーキの生地を調製した。表１中、原料の単位は質量部である。
上白糖１００質量部、全卵１４０質量部をあわせて混合用ミキサー（関東混合機工業社製）を用いてホイッパーで完全に溶かした。
さらに、起泡性乳化油脂（花王製、商品名「マリッシュゴールド」）１５質量部を加えて上記混合用ミキサーを用いてホイッパーで１分間攪拌した。
さらに、液糖１５質量部、サラダ油８質量部を加え、前記混合用ミキサーを用いてホイッパーで泡立て比重が０．４０になるまで泡立てクリームを得た。
このクリームに篩った小麦粉９０質量部、α化粉１０質量部、膨張剤１質量部を加え、低速で比重０．４５になるまで上記混合用ミキサーを用いてホイッパーで混ぜて、蒸しケーキ生地を作製した。
この蒸しケーキ生地をグラシン紙（直径６０ｍｍ×高さ４０ｍｍ）に質量９０ｇずつ入れ、あらかじめ９４℃前後に予熱した蒸し器に入れ、器内温度９８℃前後で１５分間蒸し、蒸しケーキを得た。
蒸し終了後、蒸し器から蒸し型を取り出し、常温にて２０分冷却して製造直後品とした。
得られた蒸しケーキを製造直後及び３日間５℃の冷蔵庫で密封して保存して以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
・しっとり感
５点・・・非常にしっとりしており非常にソフトで非常に良い
４点・・・しっとり感とソフト感が十分であり良い
３点・・・普通
２点・・・ややパサつきを感じ悪い
１点・・・パサつきを強く感じ非常に悪い
・口溶け
５点・・・ネチャつきが全くなく、速やかに溶け消え非常に良い
４点・・・ネチャつきがなく、溶け消え程度が良好で良い
３点・・・普通
２点・・・ややネチャつきがあり、ややダマを感じ悪い
１点・・・ネチャつきがあり、ダマを感じ非常に悪い
評価結果（平均値）を表１に示す。
α化デュラム小麦粒を使用した場合の「製造直後のしっとり感」はα化米粉を使用した場合より劣るが、それ以外は優れていた。
総合的に判断するとα化デュラム小麦粒を使用した場合が最も優れていた。
総合的に判断するとα化デュラム小麦粒を使用した場合が最も優れていた。
Claims (1)
- 蒸しケーキの製造方法であって、デュラムセモリナ及び／又はデュラムフラワーに加水しこれをエクストルーダーを用いて高温高圧下で混捏処理し常温常圧下に塊状に押出した後、粉砕して目開き５００μｍの篩を通過する粒度に調製したα化デュラム小麦粒を原料として使用する蒸しケーキの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018120928A JP6920781B2 (ja) | 2018-06-26 | 2018-06-26 | エクストルーダー処理したα化デュラム小麦粒を使用した蒸しケーキの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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|---|---|---|---|---|
| JPS60227622A (ja) * | 1984-04-27 | 1985-11-12 | ア−ゲル食品株式会社 | 加工食品の品質改良法 |
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| JP2008211987A (ja) * | 2007-02-28 | 2008-09-18 | Kagome Co Ltd | 膨化食品の製造方法 |
| JP2009011277A (ja) * | 2007-07-09 | 2009-01-22 | Nisshin Flour Milling Inc | 低澱粉損傷量であるデュラム小麦粉およびこれを含有するイースト発酵食品用小麦粉組成物 |
| JP2011177123A (ja) * | 2010-03-02 | 2011-09-15 | Adeka Corp | 蒸ケーキ生地及び蒸ケーキ類 |
-
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Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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