JPH08140609A - 油揚げ即席麺およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 デュラム小麦粉砕物を60〜90重量％含有し、
且つ目開き500μmの篩を通過し目開き250μｍの篩上に
残留するデュラム小麦粉砕物の含有割合が25重量％以上
である穀粉原料を含有する非押出油揚げ即席麺、該油揚
げ即席麺を加水、混練−複合−圧延−麺線切り出しの工
程を経て製造する方法、並びに前記油揚げ即席麺用の穀
粉原料。 【効果】 本発明の油揚げ即席麺類は吸油量が低いた
め、低カロリーで且つ油臭及び油っぽさが少なく、短時
間で喫食状態に復元可能で、復元された麺は歯ごたえや
滑らか等の食感及び食味に優れている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は非押出法による油揚げ即
席麺およびその製造方法、並びに前記の油揚げ即席麺の
製造に用いる穀粉原料に関する。より詳細には、本発明
は、吸油率が低く低カロリーであり、短時間で喫食状態
に復元可能であり、しかも食感および食味に優れる油揚
げ即席麺およびその製造方法、並びにその製造に使用す
る穀粉原料に関する。

【０００２】

【従来の技術】即席麺類は熱湯を注いだり短時間加熱す
るだけで極めて簡単に喫食可能にできるその優れた即席
性、主食性、良好な保存性などの点から消費者の幅広い
支持を得ている。即席麺類をその乾燥方法により分類す
ると、油揚げ即席麺（フライ麺）、熱風乾燥即席麺（ノ
ンフライ麺）および凍結乾燥即席麺（フリーズドライ
麺）に大別されるが、それらのうちでも油揚げ即席麺、
特に油揚げ即席中華麺は、即席性、取り扱い性、製造の
容易性、保存性などの点で極めて優れており、しかも低
価格であるところから、即席麺の主流をなしている。

【０００３】しかしながら、油揚げ即席麺は、油で揚げ
る際に麺が多量の油分を吸収するため、熱風乾燥即席麺
や凍結乾燥即席麺に比べてカロリーが高く、近年成人病
などの予防の点などで消費者の低カロリー志向が高まっ
ていることから、吸油量の少ない油揚げ即席麺が切望さ
れている。また、近年、即席麺類に対しても油っぽくな
いアッサリした食感のものが好まれる傾向にあり、かか
る点からも吸油量の少ない油揚げ即席麺が求められてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、吸油量が少なくて、従来の油揚げ即席麺に比べ
てカロリーが低く且つ油っぽさが少なく、しかも従来の
即席油揚げ麺と同様に短い時間で簡単に喫食状態に復元
でき、その上食感および食味にも優れる油揚げ即席麺、
およびその製造方法を提供することである。そして、本
発明は、上記した油揚げ即席麺を製造するのに適する穀
粉原料を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者らが検討を重ねた結果、油揚げ即席麺の製造に
用いる穀粉原料として、デュラム小麦粉砕物を６０〜９
０重量％の割合で含有すると共に、５００μｍの篩を通
過し目開き２５０μｍの篩上に残留するデュラム小麦粉
砕物の含有量を２５重量％以上に調整した穀粉原料を使
用して押出法によらないで麺線を製造し、それを油揚げ
して油揚げ即席麺を製造すると、油揚げ時の吸油量が従
来よりも低減されること、しかも熱湯などで喫食状態に
復元するのに要する時間が従来の油揚げ即席麺と同様に
短くてすみ、その上食感および食味の良好な油揚げ即席
麺が得られることを見出して本発明を完成した。

【０００６】すなわち、本発明は、穀粉原料の全重量に
基づいてデュラム小麦粉砕物を６０〜９０重量％の割合
で含有し、且つ目開き５００μｍの篩を通過し目開き２
５０μｍの篩上に残留するデュラム小麦粉砕物の含有割
合が穀粉原料の全重量に基づいて２５重量％以上である
穀粉原料を含有する非押出油揚げ即席麺である。

【０００７】そして、本発明は、穀粉原料の全重量に基
づいてデュラム小麦粉砕物を６０〜９０重量％の割合で
含有し、且つ目開き５００μｍの篩を通過し目開き２５
０μｍの篩上に残留するデュラム小麦粉砕物の含有割合
が穀粉原料の全重量に基づいて２５重量％以上である穀
粉原料を用いて、加水、混練、複合および圧延を行って
麺帯を製造し、前記麺帯を麺線に切り出し、次いで蒸熱
処理を行った後、油揚げすることを特徴とする油揚げ即
席麺の製造方法である。

【０００８】更に、本発明は、穀粉原料の全重量に基づ
いてデュラム小麦粉砕物を６０〜９０重量％の割合で含
有し、且つ目開き５００μｍの篩を通過し目開き２５０
μｍの篩上に残留するデュラム小麦粉砕物の含有割合が
穀粉原料の全重量に基づいて２５重量％以上である油揚
げ即席麺用の穀粉原料である。

【０００９】本発明で用いる「デュラム小麦粉砕物」と
は、デュラムセモリナ、デュラム小麦粉などのデュラム
小麦の胚乳部の粉砕物をいう。そして、本発明の油揚げ
即席麺で用いる上記の穀粉原料の調製法は特に制限され
ず、デュラム小麦粉砕物の含有量が６０〜９０重量％で
且つ目開き５００μｍの篩を通過し目開き２５０μｍの
篩上に残留するデュラム小麦粉砕物（以下これを「デュ
ラム粗粉(250〜500μm)」という）の含有量が２５重量
％であるように調製されたものであればよい。限定され
るものではないが、本発明で用いる穀粉原料は、例え
ば、製粉工程で得られるデュラムセモリナやデュラム小
麦粉などのデュラム小麦粉砕物を篩などの分級手段を利
用して特定の粒度ごとに分級し、その分級されたデュラ
ム小麦粉砕物を、デュラム小麦粉砕物の含有量が上記し
た６０〜９０重量％で且つデュラム粗粉(250〜500μm)
の含有割合が２５重量％になるようにしたものを、他の
穀粉原料と配合することによって調製することができ
る。

【００１０】上記のように、本発明では、穀粉原料の全
重量に基づいてデュラムセモリナやデュラム小麦粉など
のデュラム小麦粉砕物の含有割合が６０〜９０重量％の
穀粉原料を用いて油揚げ即席麺を製造することが必要で
あり、デュラム小麦粉砕物の含有割合が８０〜９０重量
％の穀粉原料を用いるのが好ましい。穀粉原料における
デュラム小麦粉砕物の含有量が６０重量％未満であると
油揚げした際に吸油量を低減させることができなくな
り、一方デュラム小麦粉砕物の含有量が９０重量％を超
えると製麺時の生地のつながりが悪くなって作業性が低
下し、しかも得られる麺は滑らかの少ないゴツゴツとし
た不良な食感となる。

【００１１】また、通常の製粉工程で得られるデュラム
セモリナは一般に約３００〜１４００μｍ程度の粒径を
有しており、本発明で使用する穀粉原料は、穀粉原料の
全重量に基づいて、デュラム粗粉(250〜500μm)の含有
量が穀粉原料の全重量に基づいて２５重量％以上である
ことが必要であり、デュラム粗粉(250〜500μm)の含有
量が４０〜７０重量％であるのがより好ましい。デュラ
ム粗粉(250〜500μm)の含有量が２５重量％未満である
と、油揚げした際に吸油量を低減させることができず、
本発明の目的を達成できない。

【００１２】そして、本発明で用いる穀粉原料は、上記
したデュラム小麦粉砕物６０〜９０重量％と共に他の穀
粉原料を４０〜１０重量％の割合で含有するが、他の穀
粉原料としては、従来の油揚げ即席麺で用いられている
穀粉原料のいずれもが使用でき、代表的には小麦粉、澱
粉類、米粉、グルテン粉末などを挙げることができ、特
に小麦粉および／または澱粉類が好ましく用いられる。

【００１３】そして、本発明の油揚げ即席麺の製造に当
たって、穀粉原料として、上記したデュラム小麦粉砕物
や小麦粉などと共に、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ
澱粉、緑豆澱粉などの澱粉類、それらをα化したα化澱
粉類および湿熱処理小麦粉の１種または２種以上を、穀
粉原料の全重量に基づいて、１〜２０重量％の割合で含
有する穀粉原料を使用すると、油揚げ時の吸油量を一層
低減させることができ、しかも油揚げ時に麺線が過度に
膨化するのを防止することができる。また、デュラム小
麦粉砕物や小麦粉を含む上記した穀粉原料に、キサンタ
ンガム、カラギナン、カードラン、グアーガム、ペクチ
ン、結晶セルロースなどの多糖類；または無水結晶マル
トースなどの小糖類のうちの１種または２種以上を、穀
粉原料の重量に基づいて１〜２０重量％の割合でさらに
添加して油揚げ即席麺を製造した場合にも、やはり油揚
げ時の吸油量を一層低減でき、しかも麺線の過度の膨化
を防止することができる。

【００１４】また、本発明においては、油揚げ即席麺の
種類などに応じて、上記した原料や成分と共に油揚げ即
席麺の製造において従来から使用されている種々の添加
剤および／または原材料の１種または２種以上を使用す
ることができ、そのような添加剤および原材料として
は、例えば、カン粉（かんすい）、食塩、重合リン酸
塩、着色料、栄養強化剤、粉末状植物性蛋白質、粉末ク
ロレラ、脱脂粉乳、粉末野菜、粉末海草、玉子、抗酸化
剤、卵白、乳化剤などを挙げることができる。

【００１５】そして、本発明の油揚げ即席麺の製造に当
たっては、デュラム小麦粉砕物を６０〜９０重量％の割
合で含有し且つデュラム粗粉(250〜500μm)の含有量が
２５重量％以上である上記した穀粉原料に、必要に応じ
て上記した他の添加剤や原材料などの他の成分を添加し
た後、水を加えて混練して生地をつくり、これを複合お
よび圧延して麺帯を製造し、その麺帯を麺線に切り出
し、次いで麺線を蒸熱処理した後、油揚げする工程を採
用するとよい。

【００１６】麺類を製造する際の麺線の製法は、一般
に、混練した生地を複合、圧延して麺帯を製造した後
に麺帯を麺線に切り出す方法、およびパスタ類などで
採用されているように混練した生地を押出機を使用して
麺線状に押し出す押出法の２つに大別されるが、本発明
では、麺線の製造に当たって、上記したように、複合、
圧延により得られた麺帯を麺線に切り出す上記の方法
を採用するのがよく、上記の押出法を用いた場合に
は、目的とする油揚げ即席麺を得ることができない。す
なわち、押出法によって製造された麺線を蒸熱処理して
から油揚げした場合には、油揚げの工程で麺線が均一に
膨化せず、そのため得られた油揚げ即席麺を沸騰水中で
復元させても復元に長い時間を要するようになり即席性
が失われる。しかも、押出法により得られた麺線を蒸熱
処理および油揚げして得られる油揚げ即席麺は、食感が
極めて硬く不良なものになり易いので、本発明では麺線
を押出法によらないで製造することが重要である。

【００１７】上記した押出法によらない上記した方法で
油揚げ即席麺を製造するに当たっては、穀粉原料などへ
の加水量、カン粉や食塩などの添加剤の添加量などは特
に制限されず、従来の油揚げ即席麺で採用されているの
と同様の量で配合すればよい。また、生地を製造する際
の混練、生地の複合および圧延に麺帯の製造、麺帯の麺
線への切り出し工程は、生地の混練−複合−圧延−麺線
切出からなる一連の工程を経て麺線を製造する従来法で
採用されている方法および装置を使用して行うことがで
き、特に制限されない。また、上記の一連の工程によっ
て製造される麺線の厚さ、幅、直径などは、油揚げ即席
麺の種類などに応じて調節できるが、一般に厚さが約
０．７〜１．６ｍｍで幅が約１．０〜２．０ｍｍの麺線
とするか、直径が約０．９〜１．５ｍｍの麺線にするの
が、次の蒸熱処理および油揚げ処理を円滑に行うことが
でき、しかも吸油量の低減された油揚げ即席麺を得るこ
とができる点から好ましい。

【００１８】次に、上記により製造した麺線を蒸熱処理
してα化する。麺線の蒸熱処理に当たっては、即席麺類
の製造において従来から採用されている蒸熱処理方法や
装置のいずれもが採用でき特に制限されないが、例えば
麺線をネットコンベヤーなどに載せて連続式に移送しな
がら、または麺線を籠などに充填してバッチ式の蒸気室
に入れて、９８〜１００℃の蒸気を用いて麺線の水分含
量が２８〜３５重量％程度になるまで蒸熱処理する。

【００１９】次いで、上記の蒸熱処理によってα化され
た麺線をほぐしながら、１食分または数食分ずつ型や枠
などに詰めて（型詰め）、型詰めした麺線を油揚げして
脱水する。型詰めした麺線の油揚げは、従来の油揚げ即
席麺で用いているのと同様の揚げ油を使用して、従来と
同様の方法および装置によって行えばよく、特に制限さ
れない。一般的には、パーム油、部分水添パーム油、純
製ラード、調整ラード、それらの混合油などからなる食
用油を用いて、約１３０〜１５０℃の温度で約１〜３分
間油揚げするとよい。

【００２０】上記によって、従来の油揚げ即席麺よりも
吸油量の低減された、低カロリーで且つ油臭や油っぽさ
が少なく、短時間で喫食状態に復元可能な、良好な食感
および食味を有する本発明の油揚げ即席麺が得られる。
そして、本発明は油揚げ即席中華麺の製造に特に適して
いる。また、本発明の油揚げ即席麺は、麺線自体に味付
けをした味付油揚げ即席麺であっても、またはスープな
どを別添の形で添付したするスープ別添油揚げ即席麺で
あってもよい。上記で得られた油揚げ即席麺は、冷却
後、常法により包装、箱詰め、梱包などを行って、貯
蔵、流通、販売することができる。

【００２１】

【実施例】以下に本発明を実施例などにより具体的に説
明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。以下
の例中、特に断らない限り、％は重量％を表わす。

【００２２】《参考例 １》 （１） デュラム小麦（水分含量１２．５％）３ｋｇに
水９０ｍｌを加え、充分撹拌した後、密閉されたポリタ
ンク中で２４時間ねかして調質した。得られた調質デュ
ラム小麦をビューラー社製のテストミルを用いて、挽砕
量１２５ｇ／分、ロールクリアランス（２Ｂロール＝
０．１ｍｍ、３Ｂロール＝０．０８ｍｍ、１Ｍロール＝
０．０５ｍｍ、３Ｍロール＝０．０２ｍｍ）、各上り粉
ストリームの最終篩７０メッシュの条件で製粉して、１
Ｂ、２Ｂ、３Ｂ、１Ｍ、２Ｍ、３Ｍの各ロールセクショ
ンでえられた上り粉を合わせてデュラム小麦粉砕物を得
た。 （２） 最下段から最上段へと、目開き１７７μｍ、２
１０μｍ、２５０μｍ、２９７μｍ、３５０μｍ、４２
０μｍ、５００μｍおよび５９０μｍの篩を順に積み重
ね、その最上段の目開き５９０μｍの篩に上記（１）で
得られたデュラム小麦粉砕物をのせて５分間振盪させる
て篩分け処理を行った。 上記の篩分け処理によって、各篩上に残留した粉砕物の
重量を測定して、デュラム小麦粉砕物の粒度分布を調べ
たところ、下記の表１に示すとおりであった。

【００２３】

【表１】 ［デュラム小麦粉砕物の粒度分布］ 区分 篩分け処理物 割合(％) 累積割合(％) １ ５００μｍ篩上の残留物 ０ ０ ２ ４２０μｍ篩上の残留物 ９.３ ９.３ ３ ３５０μｍ篩上の残留物 １３.４ ２２.７ ４ ２９７μｍ篩上の残留物 ８.６ ３１.３ ５ ２５０μｍ篩上の残留物 １０.９ ４２.２ ６ ２１０μｍ篩上の残留物 １４.０ ５６.２ ７ １７７μｍ篩上の残留物 １０.５ ６６.７ ８ １７７μｍ篩の通過物 ３３.３ １００.０ (合計１００.０)

【００２４】（３） 上記（２）の分級処理で得られた
区分２〜８のデュラム小麦粉砕物をそのまま集めて、デ
ュラム粗粉(250〜500μm)の含有量が４２％であるデュ
ラム小麦粉砕物（すなわち分級処理する前のデュラム小
麦粉砕物と同じデュラム小麦粉砕物）を調製した（以下
これを「デュラム小麦粉砕物Ａ」という）。 （４） また、上記（１）で得たデュラム小麦粉砕物
を、上記（２）で使用したのと同じ目開き２５０μｍと
目開き５００μｍの２種の篩を用いて分級処理し、目開
き５００μｍの篩を通過し目開き２５０μｍの篩上に残
留したデュラム小麦粉砕物８０重量部と、目開き２５０
μｍの篩を通過したデュラム小麦粉砕物２０重量部を混
合して、デュラム粗粉(250〜500μm)の含有量が８０％
であるデュラム小麦粉砕物を調製した（これを「デュラ
ム小麦粉砕物Ｂ」という）。

【００２５】《実施例１〜６および比較例１〜７》 （１） 準強力小麦粉（日清製粉株式会社製「特ナンバ
ーワン」）に対して、上記参考例１の（３）で調製した
デュラム小麦粉砕物Ａまたは上記参考例１の（４）で調
製したデュラム小麦粉砕物Ｂを下記の表３に示す重量割
合で混合して、油揚げ即席中華麺用の穀粉原料を調製し
た。 （２） 上記（１）で調製したそれぞれの穀粉原料１０
０重量部に対して、食塩１重量部および０．２重量部の
カン粉を水に溶解した水溶液２９重量部を加えて、横型
ミキサーを用いて１０分間混練してそれぞれの生地を製
造した。これらの生地を製麺ロールで複合、圧延して厚
さ１．０ｍｍの麺帯を製造した後、Ｎｏ．２０丸切刃を
用いて麺線に切り出した。 （３） 上記（２）で得られたそれぞれの麺線を蒸し籠
に入れて温度１００℃の蒸気で３分間蒸熱処理してα化
した後、蒸し籠から取り出して、温度１３５〜１４０℃
の精製パーム油中で８０秒間油揚げを行って、油揚げ即
席中華麺をそれぞれ製造した。

【００２６】（４） 上記（３）で得られた蒸熱処理麺
および油揚げ即席中華麺の一部を用いて、下記のように
して油揚げ即席中華麺の吸油率および吸油減少率を測定
したところ、下記の表３に示すとおりであった。油揚げ即席麺の吸油率 ： （ｉ） 油揚げ即席麺を放冷してその重量（Ｗ）（ｇ）
を測定した。 （ii） 放冷した油揚げ即席麺を１３５℃の条件下（水
分は除去されるが精製パーム油はそのまま麺に残留する
条件）で２時間乾燥処理して水分を除いて、水分含有率
を測定し、その水分含有率の値を使用して、上記（ｉ）
でその重量（Ｗ）を測定した油揚げ即席麺の乾物重量
（Ｗi）(ｇ)を計算により求めた。 （iii） 上記（２）で得られた油揚げする前の蒸熱処
理麺を放冷した後、１３５℃の条件下で１時間乾燥処理
して水分を除いて、水分含有率を測定し、その水分含有
率の値を使用して、上記（ｉ）でその重量（Ｗ）を測定
した油揚げ即席麺に相当する蒸熱処理麺の乾物重量（Ｗ
s)（ｇ）を計算により求めた。 （iv） 上記で求めた、油揚げ即席麺の重量（Ｗ）
（ｇ）、油揚げ即席麺の乾物重量(Ｗi）(ｇ)および蒸熱
処理麺の乾物重量（Ｗs)（ｇ）から、下記の数式によっ
て油揚げ即席麺の吸油率を求めた。

【００２７】

【数１】油揚げ即席麺の吸油率（％）＝｛（Ｗi−Ｗs）
／Ｗ｝×１００

【００２８】吸油減少率：デュラム小麦粉砕物を含まず
小麦粉のみを用いて得られた比較例１の油揚げ即席麺の
吸油率を基準として、該比較例１の油揚げ即席麺の吸油
率に対する各実施例および各比較例で得られた油揚げ即
席麺の吸油減少率を下記の数式により求めた。

【００２９】

【数２】 吸油減少率（％）＝｛（Ａ−Ｂ）／Ａ｝×１００ ［式中、Ａ＝比較例１の油揚げ即席麺の吸油率（％） Ｂ＝各実施例または比較例の油揚げ即席麺の吸油率
（％） ］

【００３０】（５） 更に、上記（３）で得られたそれ
ぞれの油揚げ即席中華麺１００ｇを沸騰水６００ｍｌに
３分間浸けて復元し、それを１０名のパネラーに食して
もらって下記の表２に示す評価基準にしたがって官能試
験を行い、その平均値を採ったところ、下記の表３に示
すとおりであった。なお、官能試験は、デュラム小麦粉
砕物を用いずに準強力小麦粉（日清製粉株式会社製「特
ナンバーワン」）のみを使用して製造された油揚げ即席
中華麺（表３における比較例１のもの）を対照区（３点
が標準）として行った。

【００３１】

【表２】 油揚げ即席麺の官能評価の基準 歯ごたえ ： ５点：対照区に比べて、良好な適度な歯ごたえがあり、極めて良好 ４点：対照区に比べて、適度な歯ごたえがあり、良好 ３点：対照区と同程度の歯ごたえがある ２点：対照区に比べて、やや柔らかいか又はやや硬く、やや不良な歯ごたえ １点：対照区に比べて、大幅に柔らかいか又は大幅に硬く、不良な歯ごたえ 滑らかさ ： ５点：対照区に比べて、極めて滑らかさが優れており、極めて良好 ４点：対照区に比べて、滑らかさが優れており、良好 ３点：対照区と同程度の滑らかさである ２点：対照区に比べて、滑らかさがかなり劣り、不良 １点：対照区に比べて、滑らかさが大幅に少なく、極めて不良 油臭及び油っぽさ ： ５点：対照区に比べて、油臭及び油っぽさが少なく、食味が良好 ４点：対照区に比べて、油臭及び油っぽさがやや少なく、食味がほぼ良好 ３点：対照区と同程度の油臭及び油っぽさがある ２点：対照区に比べて、油臭及び油っぽさがやや多く、食味が不良 １点：対照区に比べて、油臭及び油っぽさがかなり多く、食味がかなり不良

【００３２】

【表３】

【００３３】上記表３の結果から、デュラム小麦粉砕物
の含有量が６０〜９０％であり、且つデュラム粗粉(250
〜500μm)の含有量が２５％以上である穀粉原料を用い
て製造された実施例１〜６の油揚げ即席中華麺は、通常
の小麦粉でつくられる従来の油揚げ即席中華麺に比べ
て、吸油率が１０％以上も減少し、歯ごたえ、滑らかさ
は同等で、油臭および油っぽさが少なく、低カロリー
で、食感および食味に優れていて、高品質であることが
わかる。それに対して、デュラム小麦粉砕物を全く含有
しないか、または含有していてもその含有量が６０％よ
りも少ない穀粉原料を用いて製造された比較例１〜５の
油揚げ即席中華麺は、吸油率が減少せず高カロリーであ
り、目的を達し得ないことがわかる。また、デュラム小
麦粉砕物の含有量が９０％よりも多い穀粉原料を用いて
製造された比較例６〜７油揚げ即席中華麺は、吸油率は
低いものの、歯ごたえおよび滑らかさが劣っており、食
感が不良であることがわかる。

【００３４】《実施例 ７》実施例１で用いたのと同じ
準強力小麦粉１０重量部に対して、参考例１の（３）で
得られたデュラム小麦粉砕物Ａ［デュラム粗粉(250〜50
0μm)の含有量４２％］９０重量部、α化澱粉８重量
部、キサンタンガム１重量部を加え、これに更に食塩１
重量部と０．２重量部のカン粉を水に溶解した水溶液３
０重量部を加えて、１０分間混練して生地をつくった。
この生地を使用して、実施例１の（２）と同様にして複
合、圧延、切り出しを行って麺線を製造した。この麺線
を、実施例１の（３）と同様にして蒸熱処理および油揚
げして、油揚げ即席中華麺を製造した。上記により得ら
れた麺線の吸油率を実施例１と同様にして求めると共に
得られた油揚げ即席中華麺１００ｇを沸騰水６００ｍｌ
中に３分間浸漬して復元し、その官能試験を実施例１と
同様にして行ったところ、下記の表４に示すとおりであ
った。

【００３５】《実施例 ８》準強力小麦粉の使用量を４
０重量部とし、デュラム小麦粉砕物Ａの使用量を６０重
量部とした以外は、上記の実施例７と全く同様にして、
油揚げ即席中華麺を製造した。得られた麺線の吸油率を
実施例１と同様にして求めると共に得られた油揚げ即席
中華麺１００ｇを沸騰水６００ｍｌ中に３分間浸漬して
復元し、その官能試験を実施例１と同様にして行ったと
ころ、下記の表４に示すとおりであった。

【００３６】《実施例 ９》実施例１で用いたのと同じ
準強力小麦粉２０重量部に対して、参考例１の（３）で
得られたデュラム小麦粉砕物Ａ［デュラム粗粉(250〜50
0μm)の含有量４２％］８０重量部、無水結晶マルトー
ス３重量部および馬鈴薯澱粉１０重量部を加え、これに
更に食塩１重量部と０．２重量部のカン粉を水に溶解し
た水溶液３０重量部を加えて、１０分間混練して生地を
つくった。この生地を用いて、実施例１の（２）と同様
にして複合、圧延、切り出しを行って、麺線を製造し
た。この麺線を、実施例１の（３）と同様にして蒸熱処
理および油揚げして、油揚げ即席中華麺を製造した。上
記により得られた麺線の吸油率を実施例１と同様にして
求めると共に得られた油揚げ即席中華麺１００ｇを沸騰
水６００ｍｌ中に３分間浸漬して復元し、その官能試験
を実施例１と同様にして行ったところ、下記の表４に示
すとおりであった。

【００３７】《実施例 １０》実施例１で用いたのと同
じ準強力小麦粉２０重量部に対して、参考例１の（３）
で得られたデュラム小麦粉砕物Ａ［デュラム粗粉(250〜
500μm)の含有量４２％］８０重量部およびカードラン
５重量部を加え、これに更に食塩１重量部と０．２重量
部のカン粉を水に溶解した水溶液３１重量部を加えて、
１０分間混練して生地をつくった。この生地を用いて、
実施例１の（２）と同様にして複合、圧延、切り出しを
行って麺線を製造した。この麺線を、実施例１の（３）
と同様にして蒸熱処理および油揚げして、油揚げ即席中
華麺を製造した。上記により得られた麺線の吸油率を実
施例１と同様にして求めると共に得られた油揚げ即席中
華麺１００ｇを沸騰水６００ｍｌ中に３分間浸漬して復
元し、その官能試験を実施例１と同様にして行ったとこ
ろ、下記の表４に示すとおりであった。

【００３８】《実施例 １１》実施例１で用いたのと同
じ準強力小麦粉２０重量部に対して、参考例１の（３）
で得られたデュラム小麦粉砕物Ａ［デュラム粗粉(250〜
500μm)の含有量４２％］８０重量部、結晶セルロース
５重量部およびタピオカ澱粉１０重量部を加え、これに
更に食塩１重量部と０．２重量部のカン粉を溶解した溶
液３１重量部を加えて、１０分間混練して生地をつくっ
た。この生地を用いて、実施例１の（２）と同様にして
複合、圧延、切り出しを行って麺線を製造した。この麺
線を、実施例１の（３）と同様にして蒸熱処理および油
揚げして、油揚げ即席中華麺を製造した。上記により得
られた麺線の吸油率を実施例１と同様にして求めると共
に得られた油揚げ即席中華麺１００ｇを沸騰水６００ｍ
ｌ中に３分間浸漬して復元し、その官能試験を実施例１
と同様にして行ったところ、下記の表４に示すとおりで
あった。

【００３９】

【表４】

【００４０】上記表４の結果から、穀粉原料中にデュラ
ム小麦粉砕物を本発明の上記した含有割合で含有させる
と共に、更に馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などの澱粉類；
α化澱粉類；キサンタンガム、カードラン、結晶セルロ
ースなどの多糖類；または無水結晶マルトースなどの小
糖類のうちの１種または２種以上を添加すると、得られ
る油揚げ即席中華麺の吸油率を一層低減できること、し
かもそれらの成分の添加によって油揚げ即席中華麺の品
質が何ら低下せず、良好な歯ごたえおよび滑らかさを有
し、且つ油臭や油っぽさが少なく、食感および食味が良
好であることがわかる。

【００４１】《比較例 ８》実施例１で用いたのと同じ
準強力小麦粉２０重量部に対して、参考例１の（３）で
得られたデュラム小麦粉砕物Ａ［デュラム粗粉(250〜50
0μm)の含有量４２％］８０重量部を加え、これに更に
食塩１重量部と０．２重量部のカン粉を溶解した溶液２
９重量部を加えたもの（実施例３と同じ製麺配合）を、
ビューラー社製押出機に入れて、脱気度−６００ｍｍＨ
ｇ、圧力７０ｋｇ／ｃｍ²、温度４０℃の条件に押し出
して、直径１．４ｍｍの麺線を製造した。この麺線を、
実施例１の（３）と同様にして蒸熱処理および油揚げし
て、油揚げ即席中華麺を製造したところ、油揚げの工程
で麺線が均一に膨化せず不均一な油揚げ即席中華麺にな
った。上記で得られた油揚げ即席麺１００ｇを沸騰水６
００ｍｌ中に浸けたところ、喫食状態に復元するのに８
分間かかり、復元に長い時間を要した。また、復元した
麺を１０名のパネラーに食してもらって実施例１と同様
にして官能試験を行ったところ、歯ごたえの評点が１．
８点であって食感が極めて硬くて不良であり、また滑ら
かさの評点が２．１点であって滑らかさに欠けた不良な
食感であった。

【００４０】

【発明の効果】本発明の油揚げ即席麺類は、油揚げ時の
吸油量が低く、そのため低カロリーで且つ油臭および油
っぽさが少なく、しかも極めて短時間で喫食状態に復元
可能で、復元された麺は歯ごたえや滑らかなどの食感お
よび食味に優れている。そして、麺線を非押出法によっ
て製造している本発明の方法による場合は、吸油率が低
く、良好な食感および食味を有する麺類に短時間で復元
可能な油揚げ即席麺類を円滑に製造することができる。
また、本発明において、デュラム小麦粉砕物を含む穀粉
原料に更に澱粉類、α化澱粉類、湿熱処理小麦粉、多糖
類および小糖類のうちの１種または２種以上を含有させ
た場合には、吸油量が一層低減され、しかも食感および
食味な油揚げ即席麺を得ることができる。

フロントページの続き (72)発明者 遠藤 繁 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社製粉研究所内

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀粉原料の全重量に基づいてデュラム小
   麦粉砕物を６０〜９０重量％の割合で含有し、且つ目開
   き５００μｍの篩を通過し目開き２５０μｍの篩上に残
   留するデュラム小麦粉砕物の含有割合が穀粉原料の全重
   量に基づいて２５重量％以上である穀粉原料を含有する
   非押出油揚げ即席麺。
2. 【請求項２】 穀粉原料がさらに澱粉類、α化澱粉類お
   よび湿熱処理小麦粉のうちの１種または２種以上を含有
   する請求項１の非押出油揚げ即席麺。
3. 【請求項３】 穀粉原料に多糖類および小糖類のうちの
   １種以上をさらに添加してある請求項１または２の非押
   出油揚げ即席麺。
4. 【請求項４】 穀粉原料の全重量に基づいてデュラム小
   麦粉砕物を６０〜９０重量％の割合で含有し、且つ目開
   き５００μｍの篩を通過し目開き２５０μｍの篩上に残
   留するデュラム小麦粉砕物の含有割合が穀粉原料の全重
   量に基づいて２５重量％以上である穀粉原料を用いて、
   加水、混練、複合および圧延を行って麺帯を製造し、前
   記麺帯を麺線に切り出し、次いで蒸熱処理を行った後、
   油揚げすることを特徴とする油揚げ即席麺の製造方法。
5. 【請求項５】 穀粉原料がさらに澱粉類、α化澱粉類お
   よび湿熱処理小麦粉のうちの１種または２種以上を含有
   する請求項４の製造方法。
6. 【請求項６】 穀粉原料に多糖類および小糖類のうちの
   １種以上をさらに添加してある請求項４または５の製造
   方法。
7. 【請求項７】 穀粉原料の全重量に基づいてデュラム小
   麦粉砕物を６０〜９０重量％の割合で含有し、且つ目開
   き５００μｍの篩を通過し目開き２５０μｍの篩上に残
   留するデュラム小麦粉砕物の含有割合が穀粉原料の全重
   量に基づいて２５重量％以上であることを特徴とする油
   揚げ即席麺用の穀粉原料。
8. 【請求項８】 澱粉類、α澱粉類および湿熱処理小麦粉
   のうちの１種または２種以上をさらに含有している請求
   項７の穀粉原料。
9. 【請求項９】 穀粉原料に多糖類および小糖類のうちの
   １種以上をさらに添加してある請求項７または８の穀粉
   原料。