JP2009213354A - 麺類または皮類用デュラム小麦粉およびこれを含有する麺類または皮類用小麦粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】デュラム小麦粉の製品品質の改良を行い、デュラム小麦粉の良好な食感と味香りを有する麺類および皮類を提供すること。
【解決手段】損傷澱粉量を９．５質量％以下に抑えたデュラム小麦粉、および当該小麦粉を５質量％以上含有する麺類用小麦粉組成物を提供した。当該デュラム小麦粉または麺類用小麦粉組成物を用いることで、良好な食感と味・香りを有する麺類および皮類を提供できた。
【選択図】なし

Description

本発明は、麺類および皮類に適したデュラム小麦粉、ならびに当該小麦粉を含有する麺類または皮類用小麦粉組成物に関する。

通常の小麦は６倍体であって「普通系小麦」と呼ばれるのに対して、デュラム小麦は４倍体であり「二粒系小麦」と呼ばれている。このように、デュラム小麦は、強力粉、中力粉および薄力粉用の普通系小麦とは植物学的にも種類が異なっている。デュラム小麦の「デュラム」という名称はラテン語の「硬い」を意味するｄｕｒに由来し、硝子質粒を６０％以上（大半のものが７５％以上）含有している。そして、その蛋白含有率も平均で１４％を越えており、硬質でかつ高蛋白質含量の小麦であり、そのグルテンの性質も他の小麦とは異なる。デュラム小麦は、通常の小麦とは異なる製粉工程で、粉砕、篩い分け、純化することにより（ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程と呼ばれる。）、ふすま片の混入のない「セモリナ」を得る。得られたセモリナを、リダクション工程と呼ばれる複数の滑面ロールによる粉砕工程により粉砕し、篩い分けして、デュラム小麦粉を得る。

「デュラムセモリナ」は、蛋白含量が高く、押出し成形しやすく、生地中で網目状になりやすいので、ゆでて熱変性したグルテンが硬質で弾力性のある食感を生み出すため、スパゲッティやマカロニ等のパスタ類の製造に特に好適に用いられてきた。
一方、デュラムセモリナやデュラム小麦粉を、普通系小麦由来の小麦粉の代替品として、パスタ以外の各種麺類に用いることが従来から提案されている。例えば、デュラム小麦粉またはデュラムセモリナを澱粉と組み合わせて生中華麺（特許文献１）を製造すること、デュラムセモリナをさらに粉砕して得られるデュラム小麦粉を中華麺や皮類に用いること（特許文献２）、熱変性を起こさないように粉砕したデュラム小麦粉砕物を中華麺やうどん、ソバの割粉として用いる（特許文献３，４）ことが提案されている。

しかしながら、これら従来の方法でデュラム小麦から得られたデュラム小麦粉は、グルテン形成能が劣り、かつそこで生成したグルテンは伸展性が過剰に大きく抗張力が弱い。また、損傷澱粉量が通常の小麦粉より多い。そのため、これらのデュラム小麦粉を用いて麺類や皮類を製造しても、麺類や皮類の食感、香りや味について、本来のデュラム小麦の特性が生かせない場合が多かった。
麺類用小麦としてみれば、デュラム小麦粉は、まだ依然として普通系小麦の一部代替品としての用途でしかなく、本来のデュラム小麦の食感、味や香り等の特性を十分に生かし、麺類や皮類に適するデュラム小麦粉を提供できたものではなかった。
特開平４−３３０２５６号公報 特開２００６−１０１７２８号公報 特開平５−３０４９１２号公報 特開平５−３０４９１６号公報

本発明の課題は、従来パスタに多く使用されているデュラム小麦粉の製品品質の改良を行い、良好な食感と味、香りを有する麺類および皮類を提供することである。

本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、デュラム小麦が通常の普通系小麦と異なり、きわめて硬質であるため、セモリナ画分を粉砕してデュラム小麦粉を得る際に、過粉砕状態を引き起こしていることに思い至った。そして、普通系小麦では、弱い力でも簡単に小麦粒が粉砕されるために、過粉砕の問題は起こらないが、硬いデュラム小麦の場合は、セモリナ画分がなかなか粉砕されないため、どうしても必要以上に滑面ロール相互の圧力を高めることになり、結果として、小麦粉粒に対して長時間にわたり強い圧力がかかる。そのため、小麦粉に含まれる澱粉粒が破砕し損傷澱粉量が増えることおよびグルテン活性が低下することとなり、食感を著しく損なっていると考え、種々の検討を重ねてその推論の正しさを実証した。すなわち、リダクション工程でのロールの種類や回転速比などを工夫するか、あるいは他の粉砕方法に変更することにより、デュラム小麦粉に対する過粉砕の状態を抑えて、デュラム小麦粉中の損傷澱粉量を９．５質量％以下におさえることで、従来のデュラム小麦粉の問題点であったデュラム小麦粉を用いた麺類、皮類の食感、味・香りを著しく改善できるという知見を得た。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、損傷澱粉量を９．５質量％以下に抑えたデュラム小麦粉、および当該小麦粉を５質量％以上含有する麺類用小麦粉組成物を提供することにより、上記課題を解決したものである。
すなわち、本発明は、以下に記載の通りである。
（１） 損傷澱粉量が９．５質量％以下である麺類または皮類用デュラム小麦粉。
（２） 前記（１）に記載のデュラム小麦粉を５質量％以上含有することを特徴とする、麺類または皮類用小麦粉組成物。
（３） 前記（１）に記載のデュラム小麦粉または前記（２）に記載の小麦粉組成物を用いることを特徴とする、麺類または皮類。

本発明のデュラム小麦粉またはデュラム小麦粉を５質量％以上配合した小麦粉組成物を用いることで、食感と共に味・香りが良好な麺類、皮類を提供することができる。本発明のデュラム小麦粉は、麺類および食品の原料として非常に有用である。

本発明のデュラム小麦粉は、その原料小麦として、カナダ産デュラム小麦、アメリカ産デュラム小麦、デザートデュラム小麦等のいずれでもよくこれらの混合物でもよい。
本発明のデュラム小麦は、その損傷澱粉量を９．５質量％以下に抑えたことを特徴とするものである。好ましくは、損傷澱粉量は６．０〜８．０質量％、より好ましくは７．０〜８．０質量％である。損傷澱粉量が９．５質量％より多いと、得られた麺類、皮類の食感、味・香りが劣り、本発明の目的が達せられない。
「損傷澱粉」は、小麦粉に含まれる澱粉の一部が機械的な損傷を受けて澱粉粒が破壊された状態のものであり、特に滑面ロール（smooth roller）のロール間隔をせばめて粉砕すると損傷を受けやすくなり、その量が増加する。この損傷澱粉は、澱粉粒の水透過性や酵素との結合性と関係するため、吸水や発酵力として数値化されることがある。一般に硬質小麦の粉は軟質小麦の粉に比べて損傷澱粉量が高い。損傷澱粉の吸水能は乾燥自重の３倍程度と見られ、健全な澱粉の吸水能（１／３）よりもはるかに大きい。なお、従来のデュラム小麦粉の損傷澱粉量は、１０．５〜１２質量％であった。
本発明において、損傷澱粉量を測定するためには、典型的にはＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ７６−３１に従って、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定することができるが、市販のキット（例えばMegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いてもよい。

また、本発明のデュラム小麦粉の粒度は、平均粒径が６０〜１００μの範囲であり、かつ２００μ以下の粒径部分が９０％以上、好ましくは９５質量％以上、さらに好ましくは１００質量％である。
なお、本発明において、デュラム小麦粉の平均粒径を求めるには、デュラム小麦粉の粒径分布を測定すればよい。この粒径分布は、例えば日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」を用いて乾式で測定することができる。なお粒径の頻度とは、粒径分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である（日機装株式会社製の上記装置９２００ＦＲＡに添付された資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。

損傷澱粉量が９．５質量％以下のデュラム小麦粉の好ましい製造方法を以下に説明する。
まず、常法に従って精選したデュラム小麦粒を、加水・調質（テンパリング）し、次に、前記調質した小麦粒を常法に従って、ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程によりセモリナ画分を得る。そのセモリナ画分をリダクション工程で粉砕してデュラム小麦粉を得る。
本発明の好ましい実施態様では、セモリナ画分を得るまでの各工程は常法に従って行うが、セモリナ画分に対して行うリダクション工程における粉砕を、下記（１）〜（３）のいずれかの方法を単独もしくは組み合わせて適用する。
（１）リダクション工程で用いる複数の滑面ロールの一部又は全部を、目立ロール（目数：８〜３２目／インチ）に変更する。
（２）同複数の滑面ロールの一部または全部の対において、滑面ロールの回転速比を小さくする。通常の回転比である１．２５〜１．５：１を好ましくは１．１０〜１．２０：１とする。
（３）同複数の滑面ロールの一部または全部を、損傷澱粉量が増加しない衝撃式粉砕機に変更する。

本発明でいう麺類とは、パスタ類に加え、うどん（そうめん、ひやむぎ等を含む）、中華麺、焼きそば、日本そば等をいう。また、皮類には、餃子の皮、ワンタンの皮、シュウマイの皮に加えて、春巻皮等が含まれる。なお、春巻皮は、一般的にはバッターを薄く焼成して製造されるものが多く、他の皮類と同様、損傷澱粉量を９．５質量％以下に抑えたデュラム小麦粉を好適に用いることができる。また、これら麺および皮類を製造する手段としては、通常の混練、圧延、切り出しからなる通常の製麺法に加え、押し出し、蒸練等のいずれでもよい。春巻皮については生地の焼成法で製造される。麺類の形態は、生麺、そのまま調理後喫食可能な製品、茹で麺、蒸し麺、冷凍麺、即席麺、調理麺、ＬＬ麺等特に限定されない。調理については、湯煎を行っても良いし、炒めても良いし、電子レンジで再加熱（レンジアップ）してもよい。

本発明の麺類または皮類用小麦粉組成物は、損傷澱粉量を９．５質量％以下、好ましくは６．０〜８．０質量％に抑えたデュラム小麦粉を５質量％以上配合した小麦粉組成物である。
損傷澱粉量を９．５質量％以下に抑えたデュラム小麦粉の小麦粉組成物に占める配合割合は５質量％以上であればよく、麺類や皮類の種類や形態、所望する風味や食感などにより、好ましい配合割合を適宜決めることができる。
例えばパスタ類の場合、小麦粉組成物に占める配合割合は、生パスタ、乾パスタでは通常は２０〜１００質量％、好ましくは５０〜１００質量％であり、より好ましくは８０〜１００質量％である。茹でパスタ、冷凍パスタ、即席パスタでは通常は２０〜９０質量％、好ましくは５０〜８０質量％の範囲である。うどんの場合、小麦粉組成物に占める配合割合は同時に澱粉を２０〜８０質量％配合することが好ましく、例えば澱粉を７０質量％配合した場合は、通常は５〜３０質量％、好ましくは１０〜２５質量％である。日本そばの割粉として本発明のデュラム小麦粉を用いる場合には、全割粉の２０質量％以上、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは８０〜１００質量％を配合する。中華麺、および皮類として餃子皮、ワンタン皮、シュウマイ皮では５質量％以上、好ましくは１０質量％以上である。また、春巻皮の場合の配合割合は、５質量％以上、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、例えば８０〜１００質量％である。

本発明の麺類または皮類用小麦粉組成物は、損傷澱粉量９．５質量％以下のデュラム小麦粉以外の原料として、通常の小麦粉（強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ等）の他に米粉、コーンフラワー、大麦粉、そば粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉類およびこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等の加工澱粉類を適宜配合することができる。さらに、卵粉；増粘剤；油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；グルテン；酵素剤等、通常麺類や皮類の製造に用いる副原材料を使用することができる。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

[製造例１]
通常のデュラム小麦の製粉工程において、ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程から、粒径が約２００〜１４００μｍのセモリナ画分を分取した。得られたセモリナ画分をリダクション工程において、滑面ロールで粉砕する代わりに、衝撃式微粉砕機（ＡＣＭパルベライザー，ホソカワミクロン製）を用いて粉砕した後、常法（篩い分け）に従って、平均粒径が約８０μｍで、かつ粒径２００μｍ以下の部分が１００質量％であるデュラム小麦粉を得た。

[製造例２]
実施例１におけるリダクション工程において、衝撃式微粉砕機の代わりに目立てロール（目数：１９目／インチ）を用いて粉砕した後、常法（篩い分け）に従って、平均粒径が約７５μｍで、かつ粒径２００μｍ以下の部分が１００質量％であるデュラム小麦粉を得た。

[比較製造例１]
通常のデュラム小麦の製粉工程において、ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程から、粒径が約２００〜１４００μｍのセモリナ画分を分取した。得られたセモリナ画分をリダクション工程において、常法に従って滑面ロールで粉砕し、常法（篩い分け）に従って、平均粒径が約８０μｍで、かつ粒径２００μｍ以下の部分が１００質量％であるデュラム小麦粉を得た。

［試験例１］
上記製造例１〜２、比較製造例１で得られたデュラム小麦粉中の損傷澱粉量を、市販のキット（MegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いて測定した。
具体的には、各デュラム小麦粉１００ｍｇに、α−アミラーゼ溶液（Aspergillus oryae由来，５０unit/ml）を添加して、激しく撹拌した後、４０℃で１０分間処理する。次いで、希塩酸（０．２％ v/v）５ｍｌを添加して反応を停止させ、遠心分離（3,000rpm，５分）して上清を得る。この上清０．１ｍｌにアミログルコシダーゼ溶液（Aspergillus niger由来，2unit/0.1ml）を添加して４０℃で２０分間処理した後、５１０ｎｍで吸光度を測定し、得られた吸光度から損傷澱粉量を算出した。各製造例および比較製造例で得られたの損傷澱粉量および小麦組成物中の配合量を表１に示す。

実施例１〜５ 中華麺
表２に示す配合量にて、製造例１もしくは２のデュラム小麦粉、市販の中華麺用小麦粉（日清製粉製「特ナンバーワン」）を含有する原料粉１００質量を製麺用ミキサーに投入し、次いでかんすい１．５質量部を水３４質量部に溶解したものを加えて、常温、常圧下で１０分間混練して麺生地を得た。次いで、この麺生地を複合および圧延して最終麺帯厚を１．５ｍｍとした後、切刃２０番の角刃を使用して麺線に切り出して生中華麺を得た。

比較例１ 中華麺
比較製造例１で得られたデュラム小麦粉を用いた以外は、上記実施例１〜５と同様の製法で中華麺を製造した。

試験例１ 評価試験
実施例１〜５、比較例１で得られた各生中華麺をビニール袋に入れ、乾燥しない様に、冷蔵庫中（１０℃）にて一晩置いた。翌日、この麺を約１００℃の熱湯中で２分間茹で上げ、茹で歩留り約２４０％の茹で中華麺を得た。得られた茹で中華麺を表３に示す評価基準により１０名のパネラーで評価し、その結果を表２に示す。なお、本試験例において、市販の中華麺用小麦粉のみを用いて得られた中華麺を対照例とした。
また、本試験例等でいう茹で歩留りとは、使用する小麦粉（小麦粉組成物の合計）を１００質量部としたときに得られる茹で麺の質量割合をいい、以下の計算式によって得られる。
茹で歩留り（％）＝茹で麺の質量部／小麦粉の質量部×１００

実施例６〜１０ 日本そば
製造例１または２のデュラム小麦粉、そば粉（日穀製粉製「亀寿雪」）、市販の小麦粉（日清製粉製「オーション」）を表４に示す配合比で予め混合し、得られた小麦粉組成物１００質量部を製麺用ミキサーに投入した。次いで水３０質量部を加えて、常温、常圧下で１０分間混練して麺生地を得た。次いで、この麺生地を複合および圧延して最終麺帯厚を１．５ｍｍとした後、切刃２０番の角刃を使用して麺線に切り出して日本そばを得た。

比較例２ 日本そば
比較製造例１のデュラム小麦粉を用いた以外は、上記実施例６〜１０と同様の製法で日本そばを製造した。

試験例２ 評価試験
実施例６〜１０、比較例２で得られた各日本そばを約１００℃の熱湯中で３分間茹で上げ、冷水（１０℃）で１分間冷却し、茹で歩留り約２６０％の茹でそばを得た。
得られた茹でそばを表５に示す評価基準により１０名のパネラーで評価し、その結果を表４に示す。なお、本試験例では、そば粉３０質量部および市販のそば用小麦粉７０質量部を用いて実施例６〜１０と同様にして製造した日本そばを対照例とした。

実施例１１〜１４ 餃子の皮
表６に示す配合量にて、製造例２のデュラム小麦粉、市販の小麦粉（日清製粉製「特ナンバーワン」）を含有する原料粉１００質量を製麺用ミキサーに投入し、次いで食塩０．５質量部を水３４質量部に溶解したものを加えて、常温、常圧下で１０分間混練して麺生地を得た。次いで、この麺生地を複合および圧延して最終麺帯厚を０．８ｍｍとした後、直径が９ｃｍの餃子用打ち抜き機を使用して餃子の皮を得た。

比較例３ 餃子の皮
比較製造例１で得られたデュラム小麦粉を用いた以外は、上記実施例１１〜１４と同様の製法で餃子の皮を製造した。

試験例３ 評価試験
実施例１１〜１４、比較例３で得られた各餃子の皮に餃子の具を１５ｇ入れ、成型し、餃子を得た。これらを、市販のフライパンに油をひき、餃子を入れ、１分間そのまま焼成し、水を入れ、さらに５分間焼成を行った。
得られた餃子を表７に示す評価基準により１０名のパネラーで評価し、その結果を表６に示す。なお、本試験例では、市販の小麦粉１００質量部を用いて実施例１１〜１４と同様にして製造した餃子の皮を対照例とした。

実施例１５〜１８ うどん
製造例１または２のデュラム小麦粉、市販の小麦粉（日清製粉製「金すずらん」）、タピオカ澱粉（Ｊオイルミルズ製「Ａ７００」）を表８に示す配合比で予め混合し、得られた小麦粉組成物１００質量部を製麺用ミキサーに投入した。次いで食塩４重量部を水３６質量部に加え、得られた食塩水をミキサーに投入し、常温、常圧下で１０分間混練して麺生地を得た。次いで、この麺生地を複合および圧延して最終麺帯厚を２．５ｍｍとした後、切刃１０番の角刃を使用して麺線に切り出してうどんを製造した。

比較例４ うどん
比較製造例１で得られたデュラム小麦粉を用いた以外は、上記実施例１５〜１８と同様の製法でうどんを製造した。

試験例４ 評価試験
実施例１５〜１８、比較例４の各うどんを約１００℃の熱湯中で１３分間茹で上げ、冷水（１０℃）で１分間冷却し、茹で歩留り約３００％の茹でうどんを得た。
得られた茹でうどんを表９に示す評価基準により１０名のパネラーで評価し、その結果を表８に示す。なお、本試験例では、市販のうどん用小麦粉（日清製粉製「金すずらん」）８０質量部と澱粉２０質量部を使用し、実施例１５〜１８と同様にして製造したうどんを対照例とした。

実施例１９〜２２ 春巻きの皮
表１０に示す配合量にて、製造例２のデュラム小麦粉、市販の小麦粉（日清製粉製「特ナンバーワン」）を含有する原料粉１００質量を縦型ミキサーに投入し、次いで食塩０．５質量部を水１２０質量部に溶解したものを加えて、常温、常圧下で低速１分間混練した後、ミキサー内壁および攪拌羽根に付着した小麦粉のダマを掻き落し、さらに、中高速で1分間ミキシングし、小麦粉バッターを得た。かかるバッターをビニール袋に入れて冷蔵庫で一晩安定均一化させた後、春巻きの皮製造装置のホッパーに投入し、約１６０℃に熱したドラムの表面に専用ノズルからバッターを薄く、塗布し焼成し、春巻きの皮を製造した。得られた春巻きの皮は厚さ０．５ｍｍ、大きさは２０ｃｍ×２０ｃｍ、重量は１４ｇであった。

比較例５ 春巻きの皮
比較製造例１で得られたデュラム小麦粉を用いた以外は、上記実施例１９〜２２と同様の製法で春巻きの皮を製造した。

試験例５ 評価試験
実施例１９〜２２、比較例５で得られた各春巻きの皮に春巻きの具を３５ｇ入れ、成型し、春巻きを得た。これらを、１７０℃に熱した大豆白絞め油中で約５分間油揚げし、春巻きを得た。
得られた春巻きを室温で２時間放置した後、表１１に示す評価基準により１０名のパネラーで評価し、その結果を表１０に示す。なお、本試験例では、市販の小麦粉１００質量部を用いて実施例１９〜２２と同様にして製造した春巻きの皮を対照例とした。

実施例２３〜２６ 生スパゲッティ
表４に示す配合量にて、製造例２のデュラム小麦粉、市販の小麦粉（日清製粉製「カメリヤ」）を含有する原料粉１００質量を製麺用ミキサーに投入し、次いで水３０質量部を加えて、常温、常圧下で２分間混練して生地を得た。次いで、この生地をパスタマシーンの生地受けに入れ、真空度−０．０９３ＭＰａで押し出し、直径１．７ｍｍの生スパゲッテイを得た。

比較例４ 生スパゲッテイ
比較製造例１で得られたデュラム小麦粉を用いた以外は、上記実施例２３〜２６と同様の製法で生スパゲッティを製造した。

試験例６ 評価試験
実施例２３〜２６、比較例６で得られた各生スパゲッティを約１００℃の熱湯中で３分間茹で上げ、茹で歩留り約２３０％の茹でスパゲッティを得た。得られた茹でスパゲッティを表１３に示す評価基準により１０名のパネラーで評価し、その結果を表１２に示す。なお、本試験例において、市販の小麦粉のみを用いて得られた生スパゲッティを対照例とした。

Claims (3)

1. 損傷澱粉量が９．５質量％以下である麺類または皮類用デュラム小麦粉。
2. 請求項１に記載のデュラム小麦粉を５質量％以上含有することを特徴とする、麺類または皮類用小麦粉組成物。
3. 請求項１に記載のデュラム小麦粉または請求項２に記載の小麦粉組成物を用いて製造される麺類または皮類。