TW202135668A

TW202135668A - 類家畜肉加工食品的製造方法

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Publication number: TW202135668A
Application number: TW109144743A
Authority: TW
Inventors: 百百順子; 相楽浩二; 荒井潤子; 阿部美保; 水野和久
Original assignee: 日商Ｊ制油股份有限公司
Priority date: 2019-12-25
Filing date: 2020-12-17
Publication date: 2021-10-01
Also published as: WO2021131952A1; US20230028758A1; JPWO2021131952A1

Abstract

本發明的類家畜肉加工食品之製造方法係包括將植物來源的蛋白質及滿足下述條件(1)至(4)的粉粒狀物(A)混合在食品材料中獲得基料的步驟，前述基料中，動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下。(1)澱粉含量為75質量%以上；(2)包含直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上45質量%以下，且前述低分子化澱粉的波峰分子量為3×10³以上5×10⁴以下；(3)在25℃的冷水膨潤度為5以上20以下；(4)篩孔大小3.35mm的篩之篩下且篩孔大小0.038mm的篩之篩上的含量為50質量%以上100質量%以下。

Description

類家畜肉加工食品的製造方法

本發明係有關類家畜肉加工食品的製造方法。

近年來，為了過敏或疾病等健康的問題，以及為了本身的信念、環境還有宗教或精神上的理由等各種理由，越來越多人避免食用含有動物來源的成分之食物。此外，隨著全球人口增加，已指出未來將有畜肉供應不足的風險。這種情況下，使用植物來源的蛋白質加工之類家畜肉食品即備受關注。

然而，由於此等植物來源的蛋白質和絞肉等家畜肉製品不同，即使揉捏也不會變黏，因此在製作如大豆堡等基料(dough)時，會有難以組合的缺點。因此，有必要將薯類或煮豆搗碎成糊狀者或將蛋白、小麥粉(麵粉)、澱粉等作為黏合劑而使用。不過，在由此而得的類家畜肉加工食品上，會有黏稠產生、不酥脆，且咀嚼時感覺不到如使用家畜肉時自然鬆軟的問題。

專利文獻1中係揭示一種吞嚥困難者用的類漢堡食品，其係調配使用有一定量的澱粉之帶紋理的大豆蛋白及分離大豆蛋白質等調製的乳液，在不使用家畜肉的調配下亦呈現一定的肉粒感。

專利文獻2中係揭示一種類家畜肉加工食品，其係藉由組合油脂加工澱粉、大豆蛋白質材料、並視需要的其他蛋白質材料，即可製造口感等性能優越的類家畜肉加工食品，依據該製造方法，可提供價格便宜且少有來自澱粉的黏糊感之類家畜肉加工食品。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2016-67250號公報

[專利文獻2]日本特許6565013號公報

然而，雖然專利文獻1及專利文獻2所述之方法均可顯示一定的口感改質效果，但在減少黏稠、提高酥脆及鬆軟性方面，仍有改善的空間。

因此，在本發明人等深入的探討下發現一種類家畜肉加工食品，其係在使用植物來源的蛋白質之類家畜肉加工食品中，因使特定的成分含在基料中而可獲得減少黏稠且改善酥脆度及改善鬆軟性之類家畜肉加工食品，遂完成本發明。

亦即，依據本發明，即可提供下述的類家畜肉加工食品之製造方法、類家畜肉加工食品的基料、類家畜肉加工食品的口感改善劑、減少類家畜肉加工食品的黏稠之方法以及改善類家畜肉加工食品的鬆軟之方法。

〔1〕一種類家畜肉加工食品的製造方法，其包括將植物來源的蛋白質及下述成分(A)調配在食品材料中而得到基料的步驟，前述基料中，動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下。

成分(A)：滿足下述條件(1)至(4)的粉粒狀物

(1)澱粉含量為75質量%以上

(2)包含直鏈澱粉(amylose)含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上45質量%以下，且前述低分子化澱粉的波峰分子量為3×10³以上5×10⁴以下

(3)在25℃的冷水膨潤度為5以上20以下

(4)篩孔大小3.35mm的篩之篩下且篩孔大小0.038mm的篩之篩上的含量為50質量%以上100質量%以下

〔2〕如〔1〕所述之製造方法，前述基料中，前述成分(A)的調配量係0.3質量%以上10質量%以下。

〔3〕如〔1〕或〔2〕所述之製造方法，其中，前述植物來源的蛋白質係選自大豆、豌豆、小麥的1種或2種以上。

〔4〕如〔1〕至〔3〕中任一項所述之製造方法，其中，前述植物來源的蛋白質為分離精製蛋白質。

〔5〕如〔1〕至〔4〕中任一項所述之製造方法，其中，前述基料的動物來源之蛋白質材料的含量為0質量%。

〔6〕如〔1〕至〔5〕中任一項所述之製造方法，其中，前述成分(A)的篩孔大小0.5mm的篩之篩下且篩孔大小0.075mm的篩之篩上的含量為25質量%以上100質量%以下。

〔7〕如〔1〕至〔6〕中任一項所述之製造方法，其中，前述基料更包含加熱調理的步驟。

〔8〕一種類家畜肉加工食品的基料，係含有植物來源的蛋白質、食品材料及下述成分(A)者，其中，動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下。

成分(A)：滿足下述條件(1)至(4)的粉粒狀物

(1)澱粉含量為75質量%以上

(2)包含直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上45質量%以下，且前述低分子化澱粉的波峰分子量為3×10³以上5×10⁴以下

(3)在25℃的冷水膨潤度為5以上20以下

〔9〕一種類家畜肉加工食品之口感改善劑，係將下述成分(A)作為有效成分者，

前述類家畜肉加工食品的基料中包含植物來源的蛋白質，且動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下。

成分(A)：滿足下述條件(1)至(4)的粉粒狀物

(1)澱粉含量為75質量%以上

(3)在25℃的冷水膨潤度為5以上20以下

〔10〕一種降低類家畜肉加工食品之黏稠的方法，係將調配有植物來源的蛋白質之基料加熱調理而得者，其中，

前述基料中，動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下，且該方法包含：使下述成分(A)含在前述基料中；

成分(A)：滿足下述條件(1)至(4)的粉粒狀物

(1)澱粉含量為75質量%以上

(3)在25℃的冷水膨潤度為5以上20以下

〔11〕一種改善類家畜肉加工食品之鬆軟性的方法，係將調配有植物來源的蛋白質之基料加熱調理而得者，其中，

前述基料中，動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下，且該方法包含：使下述成分(A)含在前述基料中。

成分(A)：滿足下述條件(1)至(4)的粉粒狀物

(1)澱粉含量為75質量%以上

(3)在25℃的冷水膨潤度為5以上20以下

又，此等的各構成之任意組合或表達本發明的方法、裝置等之間的變換者亦為本發明的有效型態。

依據本發明，可得到減少黏稠、改善酥脆度並改善鬆軟性的類家畜肉加工食品。

又，此處所稱之黏稠，係指當在咀嚼時，口中的食品與唾液混合而成的黏稠態。此外，此處所稱之鬆軟性，係指當在咀嚼時，食品會如加熱的肉末一樣很快的自然散落，與用牙齒咬碎者有不同的口感。

以下，列舉各成分的具體例說明本發明的實施型態。又，各成分均可單獨使用或將2種以上組合使用。

本實施形態中，類家畜肉加工食品的製造方法係包括將植物來源的蛋白質及下述成分(A)混合在食品材料中而得到基料的步驟，前述基料中，動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下。

成分(A)：滿足下述條件(1)至(4)的粉粒狀物

(1)澱粉含量為75質量%以上

(3)在25℃的冷水膨潤度為5以上20以下

以下，具體說明類家畜肉加工食品及類家畜肉加工食品的原材料之各成分。

(類家畜肉加工食品)

本發明中的類家畜肉加工食品係指即使將植物來源的蛋白質作為主要的蛋白質而調配時，也具有與家畜肉加工食品同樣的風味、口感之食品。此處，家畜肉加工食品係指可將碎肉或肉丁等家畜肉材料作成主要原材料，並視需要而和蔬菜或穀粉、蛋、調味料等原材料混合之後成型，並加熱調理而得的食品，可例示如漢堡、炸碎肉排、肉捲、高麗菜捲、炸雞塊、香腸、肉丸、燒烤肉串、餃子餡、燒賣餡、肉包餡等。

(植物來源的蛋白質)

本實施形態中，類家畜肉加工食品的製造方法係包含植物來源的蛋白質。植物來源的蛋白質之來源可列舉大豆、碗豆、蠶豆等豆類；小麥、米、玉米等穀類；薯類；堅果類等，從改善鬆軟性的觀點，係以選自豆類及穀類中的1種或2種以上為佳，以選自大豆、碗豆、小麥及玉米的1種或2種以上更佳，以選自大豆、碗豆及小麥的1種或2種又更佳，以選自大豆及碗豆的1種或2種再更佳，甚至以大豆為特佳。

此外，植物來源的蛋白質雖然也可包含如含在水煮豆中的蛋白質之未精製者，但以包含從植物中分離精製之分離精製蛋白質為佳。分離精製蛋白質可列舉：例如換算乾燥質量的蛋白質含量為40質量%以上者。包含分離精製蛋白質時，也可視需要而將多個已調整粒度的分離精製蛋白質組合。此外，也可將未精製的蛋白質和精製蛋白質合併使用。

(動物來源的蛋白質材料)

本發明的類家畜肉加工食品之製造方法中的動物來源之蛋白質材料，係指例如牛、猪、羊、馬、蛙、雞、家鴨、野鴨、鴨、鵪鶉，火雞等肉類；魚類、軟體動物、貝類等魚貝類；蝦、蟹、蝦蛄、昆蟲等節肢動物來源的蛋白質；養殖肉；包含全蛋、蛋黃、蛋白及該等的乾燥粉末之蛋類；牛奶、脫脂乳、乳清及該等的乾燥粉末、乳酪(起司)、酪蛋白等乳類等。

此外，動物來源的蛋白質之形狀可列舉碎肉狀、丁狀、糜、薄片等，以碎肉狀為佳。

依據本發明的類家畜肉加工食品之製造方法，即使前述動物來源的蛋白質材料的調配量少時，亦可得到具有與如上述家畜肉加工食品同樣風味、口感之家畜肉加工食品。

本發明的類家畜肉加工食品之製造方法中之動物來源的蛋白質材料之調配量，基於各種理由而考量避免動物來源的蛋白質之社會需求時，類家畜肉加工食品的基料中，係30質量%以下，以20質量%以下為佳，以15質量%以下更佳，以10質量%以下又更佳，以5質量%以下再更佳。

此外，類家畜肉加工食品的基料中，從同樣的觀點，動物來源的蛋白質材料之含量係0質量%以上，雖可為1質量%以上，但動物來源的蛋白質材料之含量係以0質量%為佳。

(成分(A))

成分(A)係包含澱粉75質量%以上的粉粒狀物。此處，粉粒狀物係指含有粉狀物及粒狀物之中的至少一方者，也可為含有粉狀物及粒狀物的兩者。

而且，成分(A)係以前述粉粒狀物中包含直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上45質量%以下，且前述低分子化澱粉的波峰分子量為3×10³以上5×10⁴以下，在25℃的前述粉粒狀物之冷水膨潤度為5以上20以下。此外，成分(A)的篩孔大小3.35mm之篩的篩下且篩孔大小0.038mm的篩之篩上的含量為50質量%以上100質量%以下。

以下，更具體說明成分(A)。

從減少黏稠、改善酥脆度及鬆軟性的觀點，成分(A)中的澱粉之含量係以80質量%以上為佳，以85質量%以上更佳。

此外，成分(A)中的澱粉含量之上限並無限制，雖為100質量%以下，但因應類家畜肉加工食品的特性等，可為例如99.5質量%以下、99質量%以下。

此外，成分(A)係上述澱粉以特定的比率包含將直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉作為原料之低分子化澱粉，可使用特定的波峰分子量者作為低分子化澱粉。亦即，成分(A)中的澱粉係在成分(A)中包含以直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉作為原料之低分子化澱粉3質量%以上45質量%以下，且低分子化澱粉的波峰分子量為3×10³以上5×10⁴以下。

從減少黏稠並提高酥脆度及鬆軟性的觀點，低分子化澱粉的波峰分子量係3×10³以上，以作成8×10³以上為佳。此外，低分子化澱粉的波峰分子量，從同樣的觀點，係5×10⁴以下，以作成3×10⁴以下為佳，以作成1.5×10⁴以下更佳。又，分解後的澱粉之波峰分子量的測定方法係記載在實施例的項中。

低分子化澱粉由其製造穩定性優異之觀點，係以選自由酸處理澱粉、氧化處理澱粉或酵素處理澱粉所組成的群組中之1種或2種以上為佳，以酸處理澱粉更佳。

前述酸處理的條件如無特別的說明，可作成例如下述的處理。

將前述直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉與水投入反應裝置中之後，再投入酸。或將水中已預先溶有酸的酸性水與原料的澱粉投入反應裝置中。從更穩定地進行酸處理的觀點，希望係反應中的全量澱粉均質地分散在水相內的狀態、或漿液化的狀態。為此，乃將進行酸處理時的澱粉漿液之濃度調整成例如10質量%以上50質量%以下，以作成20質量%以上40質量%以下的範圍為佳。如漿液濃度太高時，會使漿液黏度上昇，會有難以均勻攪拌漿液的情形。

作為前述酸處理中使用的酸，可具體列舉鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，可不論種類、純度等而使用。

酸處理反應中，例如酸處理時的酸濃度係以0.05當量濃度(N)以上4N以下為佳，以0.1N以上4N以下更佳，以0.2N以上3N以下又更佳。此外，反應溫度係以30℃以上70℃以下為佳，以35℃以上70℃以下更佳，以35℃以上65℃以下又更佳。反應時間係以0.5小時以上120小時以下為佳，以1小時以上72小時以下更佳，以1小時以上48小時以下又更佳。

從減少黏稠、改善酥脆度及鬆軟性的觀點，相對於成分(A)整體，成分(A)中的低分子化澱粉之含量係3質量%以上，以8質量%以上為佳，以13質量%以上更佳。

另一方面，從同樣的觀點，相對於成分(A)整體，成分(A)中的低分子化澱粉之含量係45質量%以下，以35質量%以下為佳，以25質量%以下更佳。

此外，低分子化澱粉的原料澱粉中之直鏈澱粉含量係5質量%以上，以12質量%以上為佳，以22質量%以上更佳，以45質量%以上又更佳，以55質量%以上再更佳，以65質量%以上最佳。又，低分子化澱粉的原料澱粉中之直鏈澱粉含量之上限並無限制，係100質量%以下，以90質量%以下為佳，以80質量%以下更佳。

作為低分子化澱粉的原料之直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉，可使用選自由高直鏈澱粉玉米澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、番薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈澱粉小麥澱粉、米澱粉，及將此等原料化學性、物理性或酵素性加工成的加工澱粉組成之群組中的1種或2種以上。從減少黏稠並改善口感的觀點，係以使用選自由高直鏈澱粉玉米澱粉、玉米澱粉及木薯澱粉的1種或2種以上為佳，以使用高直鏈澱粉玉米澱粉更佳。可獲得直鏈澱粉含量為40質量%以上之高直鏈澱粉玉米澱粉。直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉係以直鏈澱粉含量為40質量%以上的玉米澱粉更佳。

此外，從減少黏稠、改善酥脆度及鬆軟性的觀點，成分(A)在25℃之冷水膨潤度係5以上，以5.5以上為佳，以6以上更佳。

此外，從同樣的觀點，成分(A)在25℃之冷水膨潤度係20以下，以17以下為佳，以15以下更佳，以13以下又更佳。

在此，成分(A)在25℃之冷水膨潤度可用下述方法測定。

(1)利用水分計(研精工業股份有限公司製造，型號MX-50)，使試料在125℃中加熱乾燥而測定水分，由所得的水分值計算出乾燥物質量。

(2)以此乾燥物質量換算試料1g作成分散在25℃的水50mL中之狀態，在25℃的恆溫槽中緩緩地攪拌30分鐘之後，以3,000rpm進行10分鐘的離心分離(離心機：日立工機公司製造，日立桌上型離心機CT6E型；轉子：T4SS型擺動轉子(swing rotor)；接合器(adapter)：50TC×2S接合器)，分離成沉澱層與上清層。

(3)取出上清層並去除，測定沉澱層質量，將此作為B(g)。

(4)將沉澱層乾燥(105℃，恆量)時的質量作為C(g)。

(5)將B除以C後之值作為冷水膨潤度。

從改善鬆軟性的觀點，成分(A)在JIS-Z8801-1規格中之篩孔大小3.35mm的篩之篩下且篩孔大小0.038mm的篩之篩上的含量係50質量%以上，以55質量%以上為佳，以60質量%以上更佳，以65質量%以上又更佳，以70質量%以上最佳。

從減少黏稠、改善酥脆度的觀點，成分(A)在JIS-Z8801-1規格中之篩孔大小3.35mm的篩之篩下且篩孔大小0.038mm的篩之篩上的含量係100質量%以下，亦可為99質量%以下。

從減少黏稠、改善酥脆度的觀點，成分(A)在JIS-Z8801-1規格之篩中的0.5mm之篩的篩下且篩孔0.075mm的篩之篩上的含量，係以25 質量%以上為佳，以35質量%以上更佳，以50質量%以上又更佳，以60質量%以上最佳。

從減少黏稠、改善酥脆度的觀點，成分(A)在JIS-Z8801-1規格之篩中的0.5mm之篩的篩下且篩孔0.075mm的篩之篩上的含量，係以100質量%以下為佳，以95質量%以下更佳，以90質量%以下又更佳，以85質量%以下最佳。

此外，從改善鬆軟性的觀點，成分(A)在JIS-Z8801-1規格之篩中的0.5mm之篩的篩下且篩孔0.075mm的篩之篩上的含量，係以25質量%以上為佳，以35質量%以上更佳。

從改善鬆軟性的觀點，成分(A)在JIS-Z8801-1規格之篩中的0.5mm之篩的篩下且篩孔0.075mm的篩之篩上的含量，係以100質量%以下為佳，以90質量%以下更佳，以85質量%以下又更佳，以70質量%以下再更佳，以60質量%以下最佳。

本實施型態中，成分(A)中的上述低分子化澱粉以外之澱粉成分，可使用各種的澱粉。具體上，只要配合用途的一般市售之澱粉即可(例如食品用的澱粉)而不論種類，可適當地選自玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉等澱粉；及將此等澱粉進行化學性、物理性或酵素性加工的加工澱粉等中之1種以上。較佳的係含有選自由玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉及此等的交聯澱粉所組成的群組中之1種或2種以上的澱粉，更佳係含有玉米澱粉。

此外，本實施型態中的成分(A)中，可調配澱粉以外的成分。

澱粉以外的成分之具體例可列舉碳酸鈣、硫酸鈣等不溶性鹽或色素，以調配不溶性鹽較佳，不溶性鹽的調配量係以0.1質量%以上2質量%以下更佳。

其次，說明成分(A)的製造方法。成分(A)的製造方法係包括例如下述的步驟。

(低分子化澱粉的調製步驟)係將直鏈澱粉含量5質量%以上的原料澱粉低分子化處理而得波峰分子量為3×10³以上5×10⁴以下之低分子化澱粉的步驟。

(造粒步驟)係將原料加熱糊化而造粒的步驟，該原料中包含低分子化澱粉3質量%以上45質量%以下，且低分子化澱粉與低分子化澱粉以外的澱粉之合計為75質量%以上。

低分子化澱粉的調製步驟，係將直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉分解作成低分子化澱粉的步驟。此處所稱的分解係指伴隨澱粉的低分子化之分解，可列舉以酸處理或氧化處理、酵素處理而分解作為代表性的分解方法。其中，從分解速度或成本、分解反應的再現性之觀點，係以酸處理為佳。

此外，造粒步驟中，雖然可使用澱粉的造粒上所用的一般方法，但為作成預定的冷水膨潤度時，係以使用澱粉的加熱糊化上所用的一般方法為佳。具體上，雖然已知使用有轉筒乾燥機、蒸汽加壓鍋、擠壓機、噴霧乾燥機等機械的方法，但在本實施型態中，從更確實獲得冷水膨潤度滿足上述的特定條件之成分(A)的觀點，係以由擠壓機或轉筒乾燥機加熱糊化為佳，以擠壓機更佳。

擠壓機處理時，通常係在含澱粉的原料中加水使水分含量調整成10至60質量%左右之後，在例如機筒溫度30至200℃、出口溫度80至180℃、螺桿轉速100至1,000rpm、熱處理時間5至60秒的條件下使其加熱膨脹。

本實施型態中，例如可藉由將上述特定的原料加熱糊化之步驟而得冷水膨潤度滿足特定條件的成分(A)。此外，可將經加熱糊化而得的造粒物視需要而粉碎、篩選分離，並適當地調整大小而得成分(A)。

由上述獲得的成分(A)係包含低分子化澱粉的粉粒狀物，由於成為澱粉含量、冷水膨潤度及低分子化澱粉的波峰分子量均滿足特定條件的構成，故可減少類家畜肉加工食品的黏稠、改善酥脆度及鬆軟性。

本發明中的類家畜肉加工食品之基料中，從減少黏稠、改善鬆軟性的觀點，成分(A)的含量係以0.3質量%以上為佳，以1.3質量%以上更佳，以2.5質量%以上又更佳，以3.3質量%以上再更佳，以4.5質量%以上最佳。

從同樣的觀點，本發明中的類家畜肉加工食品之基料中之成分(A)的含量係以10質量%以下為佳，以9質量%以下更佳，以8質量%以下又更佳。

(食品材料)

其次，說明本發明中的食品材料。食品材料係調製類家畜肉加工食品用基料時調配的原材料。但，前述植物來源之蛋白質、動物來源的蛋白質材料、成分(A)並不包含在食品材料中。

食品材料只要係食品中通常使用的食品材料即可，並無特別的限制，具體例可列舉米、糙米、小麥、大麥、玉米、芝蔴、稷米、粟米等穀類/穀粉及將該等加工者(但，不包含由此等精製分離之蛋白質)；蔬菜；水果；及將該等加工成碎狀、糊狀者；砂糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、異性化糖、轉化糖、寡聚糖、糊精、海藻糖、糖醇等糖類；阿斯巴甜(aspartame)、乙醯磺胺酸鉀(acesulfame potassium)等甜味料；上述成分(A)以外的澱粉或澱粉組成物；麩皮、纖維素、不易消化的糊精等食物纖維；發酵粉等膨脹劑；人造奶油、起酥油、菜籽油，大豆油等食用油脂，例如；瓜爾膠、藻酸酯等增黏多醣；乳化劑；香料；食鹽、酒、高湯、麩胺酸鈉等調味料類。

此外，類家畜肉加工食品的基料，係以含穀粉作為食品材料為佳，更佳的係包含選自小麥粉及澱粉中的1種或2種以上。

(類家畜肉加工食品及類家畜肉加工食品的基料之製造方法)

本發明中的類家畜肉加工食品係包含將植物來源的蛋白質及成分(A)混合在食品材料中獲得類家畜肉加工食品的基料之步驟，前述基料中，動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下。

類家畜肉加工食品的基料之調製方法可用一般使用的方法，例如將植物來源的蛋白質、動物來源的蛋白質材料、成分(A)及其他的食品材料全部放入碗中，以混合機等混合即可得基料。此時，添加成分(A)和其他的原材料之時間點並無特別的限制。

經過包括將如此而得的類家畜肉加工食品之基料成形而得成形物之成形步驟，和將成形物加熱調理的加熱調理步驟之步驟，即可得本發明中的類家畜肉加工食品。

加熱調理步驟中的加熱調理之具體例可列舉烘烤、煮沸、微波爐加熱、蒸煮、蒸汽對流加熱、油炸等，以選自烘烤、蒸煮、蒸汽對流加熱及油炸中的1種或2種以上的加熱調理為佳，以選自烘烤及蒸汽對流加熱中的1種或2種以上之加熱調理更佳。

本發明的類家畜肉加工食品之製造方法中，可在類家畜肉加工食品的基料之成形步驟之後，在加熱調理步驟之前有冷凍保存步驟或冷藏保存步驟。或在加熱調理步驟之後，將所得的食品冷凍保存、冷藏保存、常溫殺菌(retort)保存等保存步驟後，食用時再加熱的步驟。再加熱的方法可應用與上述的加熱調理中列舉之方法的相同者，以微波爐加熱為佳。

(類家畜肉加工食品的口感改善劑)

本發明的類家畜肉加工食品之口感改善劑應用於包含植物來源的蛋白質且動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下的類家畜肉加工食品中，且將成分(A)作為有效成分者。類家畜肉加工食品、植物來源的蛋白質、動物來源的蛋白質材料及成分(A)之詳細內容係如上述(類家畜肉加工食品)、(植物來源的蛋白質)、(動物來源的蛋白質材料)、(成分(A))之項中各自說明者，故省略。

本發明的口感改善劑可包含成分(A)以外的成分。口感改善劑包含成分(A)以外的成分時，可包含將上述食品材料中列舉者之1種或2種以上的組合，以含有粉體狀的食品材料為佳。

本發明的口感改善劑中，從穩定地發揮口感改善劑的效果之觀點，成分(A)的含量係以40質量%以上為佳，以60質量%以上更佳，以80質量%以上又更佳。此外，口感改善劑中，成分(A)的含量之上限係100質量%，亦可為99質量%以下。

本發明的口感改善劑可調配在類家畜肉加工食品的基料中而使用。從減少黏稠、改善鬆軟性的觀點，前述基料中的口感改善劑之調配量，係以0.3質量%以上為佳，以1.3質量%以上更佳，以2.5質量%以上又更佳，以3.3質量%以上再更佳，以4.5質量%以上最佳。

此外，從同樣的觀點，本發明中的前述基料中之口感改善劑之調配量係以15質量%以下為佳，以11質量%以下更佳。

在此，本發明中的類家畜肉加工食品之口感的改善，係以選自黏稠的減少、酥脆度的改善及鬆軟性的改善中的一種或二種以上為佳，以選自黏稠的減少及鬆軟性的改善中的一種或二種以上更佳，以鬆軟性的改善又更佳。

(減少類家畜肉加工食品的黏稠之方法)

本發明的類家畜肉加工食品之黏稠的減少方法，係使成分(A)含在調配有植物來源的蛋白質、動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下的類家畜肉加工食品之基料中。類家畜肉加工食品、植物來源的蛋白質、動物來源的蛋白質材料及成分(A)的詳細內容，已在上述的(類家畜肉加工食品)、(植物來源的蛋白質)、(動物由來源的蛋白質材料)、(成分(A))之項中各別說明，故省略。

(改善類家畜肉加工食品的鬆軟性之方法)

本發明的改善類家畜肉加工食品之鬆軟性的方法，係使成分(A)含在調配有植物來源的蛋白質、動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下的類家畜肉加工食品之基料中。類家畜肉加工食品、植物來源的蛋白質、動物來源的蛋白質材料及成分(A)的詳細內容，已在上述的(類家畜肉加工食品)、(植物來源的蛋白質)、(動物由來源的蛋白質材料)、(成分(A))之項中各別說明，故省略。

[實施例]

以下呈示本發明的實施例，但本發明的主要內容並非侷限於此等者。

以下，除非有特別的說明，「%」係指「質量%」。此外，類家畜肉加工食品基料也可簡稱為基料。

作為原材料，主要係使用下述者。

(澱粉)

玉米澱粉：J-Oil Mills股份有限公司製造，玉米澱粉Y

高直鏈澱粉玉米澱粉：J-Oil Mills股份有限公司製造，HS-7(直鏈澱粉含量：70質量%)

木薯澱粉：J-Oil Mills股份有限公司製造

馬鈴薯澱粉：BP-200，J-Oil Mills股份有限公司製造

(植物來源的蛋白質)

大豆蛋白質1(小粒)：Fujinic Ace 500，不二製油股份有限公司製造

大豆蛋白質2(大粒)：Vegitex SHF，不二製油股份有限公司製造

大豆蛋白質3(粉末)：新型Fuji Pro SEH，不二製油股份有限公司製造

豌豆蛋白質：Roquette Japan公司製

小麥蛋白質：麵筋，三育食品公司製

水煮鷹嘴豆：沙拉俱樂部Garbanzo(鷹嘴豆)，丘比(Kewpie)股份有限公司製造

(其他)

乾燥蛋白：丘比股份有限公司製造

燕麥片(oatmeal)：Quaker速溶燕麥片，Quakre公司製造

小麥粉：FLOUR，日清食品股份有限公司製造

菜籽油：光滑低芥花油，J-Oil Mills股份有限公司製造

(製造例1)成分(A)的製造

在本例中，使用酸處理澱粉作為低分子化澱粉而得成分(A)。

(酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉的製造方法)

將高直鏈澱粉玉米澱粉懸浮在水中而調製35.6%(w/w，重量比)漿液，加溫至50℃。在攪拌的同時將調製成4.25N的鹽酸水溶液以漿液的質量比之1/9倍加入其中，開始反應。反應16小時後，以3%NaOH中和，經水洗、脫水、乾燥，獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉。

在以下述方法測定所得的酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉之波峰分子量時，波峰分子量係1.2×10⁴。

(波峰分子量的測定方法)

波峰分子量的測定，係使用東曹(Tosoh)股份有限公司製造的HPLC單元(泵DP-8020，RI檢測器RS-8021，脫氣裝置SD-8022)進行。

(1)將試料粉碎，用JIS-Z8801-1規格的篩網回收篩孔0.15mm篩下的部分。使此回收部分在流動相中懸浮成1mg/mL，以100℃加熱3分鐘將懸浮液完全溶解。使用0.45μm過濾器(ADVATEC公司製造，DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)進行過濾，將濾液作成分析試料。

(2)以下述的分析條件測定分子量。

管柱：TSKgel α-M(7.8mmφ、30cm)(東曹股份有公司製造)2支

流速：0.5mL/分鐘

流動相：5mM含硝酸鈉90%(v/v)二甲基亞碸溶液

管柱溫度：40℃

分析量：0.2mL

(3)用軟體(多工位GPC-8020 II型數據收集ver5.70，東曹股份有限公司製造)收集檢測器數據，計算分子量峰。

校準曲線上使用已知分子量的聚三葡萄糖(昭和電工股份有限公司製造，Shodex Standard P-82)。

(成分(A)的製造方法)

在袋中，將β澱粉79質量%、上述方法中所得的酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉20質量%及碳酸鈣1質量%混合至充分的均勻。利用2軸擠壓機(幸和工業公司製造KEI-45)將混合物加壓加熱處理。處理條件係如下述。

原料供應：450g/分鐘

加水：17質量%

機筒溫度：從原料入口至出口為50℃、70℃及100℃

出口溫度：100至110℃

螺桿旋轉數：250rpm

將如此而由擠壓機獲得的加熱糊化物在100℃中乾燥，將水分含量調整至約10質量%。

接著，將乾燥的加熱糊化物經桌上型切割粉碎機粉碎之後，用JIS-Z8801-1規格的篩進行篩分。將篩分過的加熱糊化物以表1的調配比例混合，調製成以下2種的成分(A)。

此外，在用後述的方法測定成分(A)之冷水膨潤度時，粉粒狀物1係7.8、粉粒狀物2係10.5。

(冷水膨潤度的測定方法)

(1)使試料在125℃中加熱乾燥後，利用水分計(研精工業股份有限公司，型號MX-50)測定水分，由所得的水分值計算出乾燥物質量。

(2)將以此乾燥物質量換算的試料1g作成分散在25℃的水50mL中之狀態，在25℃的恆溫槽輕輕攪拌30分鐘之後，以3,000rpm進行10分鐘的離心(分離機：日立工機公司製，日立桌上型離心機CT6E型；轉子：T4SS型擺動轉子；接合器：50TC×2S接合器)，分離成沉澱層與上清層。

(3)取出上清層並去除，測定沉澱層質量，將此作為B(g)。

(4)將沉澱層乾燥(105℃、恆量)時的質量作為C(g)。

(5)將B除以C後之值作成冷水膨潤度。

(註)例如「3.35mm篩下、1.4mm篩上」係指「JIS-Z8801-1規格的篩孔大小3.35mm的篩之篩下且1.4mm的篩之篩上」之意。

(實驗1)

在本例中，係調配粉粒狀物1作為成分(A)以製作基料，加熱調理而製作類家畜肉加工食品的大豆堡，進行評定。將大豆堡的調配顯示於表2中。

(大豆堡的製造方法1)

藉由表2所述之調配，依照以下述順序製造大豆堡。

1.在大豆蛋白質中加入植物蛋白質回軟用水，以水還原。

2.將上述1.及其他的所有原材料放入碗中，以混合機使其充分混合，獲得大豆堡用基料。

3.將上述2.中所得的基料每80g成形，在平底鍋中以中火將每面烘烤1分鐘。然後，在相對濕度80%、180℃中用蒸氣對流烤箱烘烤8分鐘，獲得大豆堡。

(官能評定)

試吃剛烘烤後的大豆堡，評定大豆堡的有無黏稠、鬆軟性(咀嚼時的鬆軟性)。

以5人專業評審的合議對各項目計分，將3分以上設為及格。將各項目的得分呈示如下。此外，將各例的評定結果呈示於表2中。

(黏稠之有無(咀嚼時有無黏稠))

5：完全無黏稠

4：幾乎無黏稠

3：稍有黏稠但為可接受的範圍

2：有點黏稠

1：很黏稠

(酥脆)

5：咀嚼時非常酥脆

4：咀嚼時很酥脆

3：咀嚼時酥脆

2：咀嚼時不酥脆

1：咀嚼時酥脆度差

(鬆軟性(咀嚼時的鬆軟性))

5：咀嚼時立即鬆軟

4：咀嚼時幾乎立即鬆軟

3：咀嚼時需要一點時間鬆軟

2：咀嚼時花時間也不鬆軟

1：咀嚼時花時間也幾乎不鬆軟

如表2所示，對照例的大豆堡係非常有黏稠、不酥脆、如魚板的均勻，即使咀嚼也幾乎不鬆軟。另一方面，調配有作為成分(A)的粉粒狀物1之實施例1-1及1-2的大豆堡，幾乎無黏稠、酥脆性佳，咀嚼時幾乎馬上鬆軟，係較佳者。從鬆軟性的觀點，基料中含3.7質量%的成分(A)之大豆堡係更優於含3.5質量%者。

(實驗2)

在本例中呈示大豆堡的配方，係調配有除了乾燥大豆蛋白質以外使用水煮鷹嘴豆作為植物來源的蛋白質之粉粒狀物1作為成分(A)。官能評定係以與實驗1相同的方式進行，將評定結果綜合呈示於表3中。

(大豆堡的製造方法2)

藉由表3所述之配方，以下述順序製造大豆堡。

1.在大豆蛋白質中加入植物蛋白質回軟用水，以水還原。

2.將鷹嘴豆、燕麥片、水、菜籽油、馬鈴薯澱粉加入食品加工機中直到形成凝聚狀態。

3.將上述1、2及其他的所有原材料放入碗中，用混合機使其充分混合，獲得大豆堡用基料。

4.將上述2.中所得的基料每80g成形，在平底鍋中以中火將每面烘烤1分鐘。然後，在相對濕度80%、180℃中用蒸氣對流烤箱烘烤8分鐘，獲得大豆堡。

由表3的結果，含有預定量的植物來源之蛋白質及作為成分(A)的粉粒狀物1之大豆堡，均不會感到黏稠、酥脆性良好，且鬆軟性優良。

(實驗3)

在本例中，除了以表4的組成且在黏劑上使用乾燥蛋白以外，以與實驗1相同的方式製作大豆堡。官能評定係以與實驗1相同的方式進行，將評定結果綜合呈示於表4中。

由表4的結果，含有預定量的植物來源之蛋白質及作為成分(A)的粉粒狀物1之大豆堡，均不會感到黏稠、酥脆度良好，且鬆軟性優良。即使含有乾燥蛋白作為動物來源的蛋白質，在與對照例比較時，也可發揮本發明的效果。

(實驗4)

在本例中，製作調配有粉粒狀物1及2作為成分(A)的大豆堡之配方。此外，將碗豆蛋白質及小麥蛋白質合併作為植物來源的蛋白質而進行評定。

大豆堡的製作除了作成表5的組成以外，係以與實驗1的相同方式進行。官能評定亦與實驗1的相同方式進行。將評定結果呈示於表5中。

由表5的結果，含有預定量的植物來源之蛋白質及作為成分(A)的粉粒狀物1及2之大豆堡，均減少黏稠、酥脆度良好，且鬆軟性優良。

此外，從減少黏稠及改善酥脆度的觀點，作為成分(A)，在基料中含有粉粒狀物2的情形比含有粉粒狀物1的情形更優。從改善鬆軟性的觀點，基料中含有粉粒狀物1的情形比含有粉粒狀物2者優良。

從改善鬆軟性的觀點，植物蛋白質的種類係依序以大豆蛋白、豌豆蛋白為優，小麥蛋白又次優。。

從表2至5的比較，基料中含有0.9質量%以上6.6質量%以下的粉粒狀物1作為成分(A)時，與對照例比較時的口感較優。

從無黏稠性之觀點，基料中，成分(A)係以0.9質量%以上6.6質量%以下時為佳，以3.9質量%以上6.6質量%以下時更佳。從改善鬆軟性的觀點，基料中，成分(A)係以0.9質量%以上6.6質量%以下時為佳，以3.7質量%以上6.6質量%以下時更佳。

(實驗5)

在本例中，係調配有粉粒狀物1及2作為成分(A)而製作大豆餃子。

藉由表6所述之配方，大豆餃子係以下述順序製造。又，在實驗5中，除了上述的原材料以外，使用新的下述原材料。

大豆蛋白質4：Apex950，不二製油股份有限公司製造

酥油1：Facier，J-Oil Mills股份有限公司製造

芝麻油：味之素(AJINOMOTO)芝麻油愛好者，J-Oil Mills股份有限公司製造

肉汁(bouillon)：Maggi肉汁，無添加，雀巢日本股份有限公司製造

1.用Kenmix混合機(愛工舍製作所公司製造)將表6中所述之原材料混合至全部均勻，製作餃子餡。

2.將每20g的上述1之餡包在市售的餃皮(Moranborg公司生產的大型餡皮)中。

3.將上述2個餃子在IH加熱器中加熱30秒，將9個並排在抹油的平底鍋中，加100ml的水，蓋上蓋子並以大火蒸熱6分鐘，掀蓋再加熱1分鐘，即得加熱煎熟的煎餃。

4.用保鮮膜包裹上述3中獲得的餃子，在室溫中放置1小時後，以500W的微波爐再加熱30秒而食用，進行評定。

在餡中添加粉粒狀物1或2作為成分(A)而製作的大豆餃子(實施例5-1、實施例5-2)與對照例5比較，係無黏稠性、酥脆度與鬆軟性優良的均佳者。另一方面，對照例5的大豆餃子有黏稠性，且酥脆度與鬆軟性不佳。

(口感改善劑的製造例1)

將50質量份的玉米澱粉和50質量份作為成分(A)的粉粒狀物2混合，獲得本發明的類家畜肉加工食品之口感改善劑。

(類家畜肉加工食品的製造例1)

用混合機將以20質量份的水回軟之10質量份的大豆蛋白質1、以20質量份的水回軟之10質量份之大豆蛋白質2、20質量份的猪絞肉、4質量份作為成分(A)的粉粒狀物1、2質量份的馬鈴薯澱粉、10質量份的炒洋葱、0.5質量份的鹽、0.5質量份的辛香料、3質量份的醬油充分混合，獲得類家畜肉加工食品的基料。將此基料每50質量份成形，包裹在食品用薄膜中，然後裝入附夾鏈的塑膠袋中，置於-20℃中冷凍3天。

將冷凍基料放在4℃的冷藏庫中以8小時左右解凍，用加熱的平底鍋將兩面各烘煎1分鐘之後，在相對濕度80%、180℃中用蒸氣對流烤箱烘烤7分鐘，獲得含大豆蛋白質的漢堡。所得的漢堡之黏稠性減少、酥脆度及鬆軟性均優。

本申請案主張2019年12月25日提出申請的日本出願特願2019-235248作成基礎之優先權，並將其揭示的所有內容納入本案中。

Claims

一種類家畜肉加工食品的製造方法，其包括將植物來源的蛋白質及下述成分(A)調配在食品材料中而得到基料的步驟，前述基料中，動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下；

成分(A)：滿足下述條件(1)至(4)的粉粒狀物

(1)澱粉含量為75質量%以上

(2)包含直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上45質量%以下，且前述低分子化澱粉的波峰分子量為3×10³以上5×10⁴以下

(3)在25℃的冷水膨潤度為5以上20以下

(4)篩孔大小3.35mm的篩之篩下且篩孔大小0.038mm的篩之篩上之含量為50質量%以上100質量%以下。
如請求項1所述之製造方法，前述基料中，前述成分(A)的調配量為0.3質量%以上10質量%以下。
如請求項1或2所述之製造方法，其中，前述植物來源的蛋白質為選自大豆、豌豆、小麥的1種或2種以上。
如請求項1至3中任一項所述之製造方法，其中，前述植物來源的蛋白質為分離精製蛋白質。
如請求項1至4中任一項所述之製造方法，其中，前述基料的動物來源之蛋白質材料的含量為0質量%。
如請求項1至5中任一項所述之製造方法，其中，前述成分(A)的篩孔大小0.5mm之篩的篩下且篩孔大小0.075mm之篩的篩上之含量為25質量%以上100質量%以下。
如請求項1至6中任一項所述之製造方法，其更包括將前述基料加熱調理的步驟。
一種類家畜肉加工食品的基料，係含有植物來源的蛋白質、食品材料及下述成分(A)者，其中，動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下；

成分(A)：滿足下述條件(1)至(4)的粉粒狀物

(1)澱粉含量為75質量%以上

(2)包含直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上45質量%以下，且前述低分子化澱粉的波峰分子量為3×10³以上5×10⁴以下

(3)在25℃的冷水膨潤度為5以上20以下

(4)篩孔大小3.35mm的篩之篩下且篩孔大小0.038mm的篩之篩上的含量為50質量%以上100質量%以下。
一種類家畜肉加工食品之口感改善劑，係將下述成分(A)作為有效成分者，

前述類家畜肉加工食品的基料中含有植物來源的蛋白質，且動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下；

成分(A)：滿足下述條件(1)至(4)的粉粒狀物

(1)澱粉含量為75質量%以上

(2)包含直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上45質量%以下，且前述低分子化澱粉的波峰分子量為3×10³以上5×10⁴以下

(3)在25℃的冷水膨潤度為5以上20以下

(4)篩孔大小3.35mm的篩之篩下且篩孔大小0.038mm的篩之篩上的含量為50質量%以上100質量%以下。
一種降低類家畜肉加工食品之黏稠的方法，係將調配有植物來源的蛋白質之基料加熱調理而得者，其中，

前述基料中，動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下；且該方法包含：使下述成分(A)含在前述基料中；

成分(A)：滿足下述條件(1)至(4)的粉粒狀物

(1)澱粉含量為75質量%以上

(2)包含直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上45質量%以下，且前述低分子化澱粉的波峰分子量為3×10³以上5×10⁴以下

(3)在25℃的冷水膨潤度為5以上20以下

(4)篩孔大小3.35mm的篩之篩下且篩孔大小0.038mm的篩之篩上的含量為50質量%以上100質量%以下。
一種改善類家畜肉加工食品之鬆軟性的方法，係將調配有植物來源的蛋白質之基料加熱調理而得者，其中，

前述基料中，動物來源的蛋白質材料之含量為0質量%以上30質量%以下，且該方法包含：使下述成分(A)含在前述基料中；

成分(A)：滿足下述條件(1)至(4)的粉粒狀物

(1)澱粉含量為75質量%以上

(2)包含直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上45質量%以下，且前述低分子化澱粉的波峰分子量為3×10³以上5×10⁴以下

(3)在25℃的冷水膨潤度為5以上20以下

(4)篩孔大小3.35mm的篩之篩下且篩孔大小0.038mm的篩之篩上的含量為50質量%以上100質量%以下。