JP4154340B2 - 大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックの製造方法 - Google Patents
大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4154340B2 JP4154340B2 JP2003577658A JP2003577658A JP4154340B2 JP 4154340 B2 JP4154340 B2 JP 4154340B2 JP 2003577658 A JP2003577658 A JP 2003577658A JP 2003577658 A JP2003577658 A JP 2003577658A JP 4154340 B2 JP4154340 B2 JP 4154340B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fat
- product
- dough
- snack
- low
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/185—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
【０００１】
［発明の分野］
本発明は、大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナック、ならびに大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックの製造方法に関する。
【０００２】
［発明の背景］
一般に、スナック食品の製造には、穀類／豆類の生地を何らかの形で押出加工（extrusion）し、続いて油揚げすることが含まれる。また、このような製品を、例えば、パパド(papad)またはウェハース等のように、そのまま食べることができるように焙焼する場合もある。また、パリパリとした製品とするため、脂肪（ショートニング）の添加が一般的に行われている。先進国の多くでは、通常、このような製品は高圧押出加工（high-pressure extrusion）によって製造され、高度の膨化（expansion）が達成されている。インドにおいては、このような製品は、押出加工物を形成し（または、ローラによってシート状に成形し）、膨脹剤を任意で添加し、続いてたっぷりの量の油で揚げる（deep-frying）か、または焙焼し、パリパリとした製品とすることによって製造されている。
【０００３】
異なる国々において使用可能となっている低脂肪製品の製造方法を、数例述べる。
【０００４】
米国特許第 GB 6,033,707 号（Lanner et al., 2000, The Procter & Gamble, Cincinnati, US patent No. GB 6033707）を参照してもよい。該特許においては、油揚げしたスナック製品は、押出加工されてデザイン成形されている。前記スナック製品の生地は、糊化デンプンを特定の比率で含むデンプンを主原料とする粉とある量のタンパク質との混合物で形成されている。前記製品の構造の結着性（integrity）は、乳化剤によって保たれている。しかしながら、この製品は、たっぷりの量の油で揚げられており、低脂肪製品にはなっていないと思われる。
【０００５】
米国特許第 5,922,386 号（Reed et al., 1999, The Procter & Gamble, Cincinnati, US patent No.5922386）を参照してもよい。該特許においては、パリパリ、カリカリとした軽いテクスチャーを有する、脂肪を低減した成形スナック製品が製造されている。前記製品は、脂肪含量が２０〜３８％である。しかしながら、この製品はデンプン粉を主原料としており、前記製品中における脂肪含量は、本発明において検討している製品と比べてはるかに高い。
【０００６】
米国特許第 5,464,643 号（Lodge et al., 1995, The Procter & Gamble, Cincinnati, US patent No. 5464643）を参照してもよい。該特許においては、パリパリ、カリカリとした軽いテクスチャーを有する、油揚げした低脂肪の成形スナック製品が製造されている。前記製品はデンプン粉を主原料とし、デンプン加水分解物（hydrolyzed starch）を３％含んでいる。前記製品の生地を調製してシート状にし、これを油揚げして、脂肪分が２０〜３２％である、より風味豊かなスナックを得ている。しかしながら、前記製品中における脂肪含量は、本発明において検討している製品と比べてはるかに高く、さらに前記製品は大豆を主原料としていない。
【０００７】
米国特許第 5,362,511 号（Villagran et al. 1994, The Procter & Gamble, Cincinnati, US patent NO. 5362511）を参照してもよい。該特許においては、品質を向上させた穀物粒（cereal grain）を主原料とする油揚げしたスナック食品が開発されている。タンパク質を含有する、前記穀物粒を主原料とする生地を、押出加工し、たっぷりの量の油で揚げ、粘着性、すなわち歯への詰まり具合（tooth packing）や、ざらつき（grittiness）を低減している。しかしながら、この製品はたっぷりの量の油で揚げられており、低脂肪製品にはなっていないと思われる。
【０００８】
米国特許第 5,298,268 号（Maegli-JW, 1994, Beatreme Foods, Beloit, WI, USA, US patent NO. 5298268）を参照してもよい。該特許には、穀類を主原料とする低脂肪の調味スナック食品であって、粘着剤（adhesive）を使用することによって水分含有量を少なくしたスナックが記載されている。しかしながら、この製品は大豆を主原料とするスナックではない。
【０００９】
英国特許出願公開明細書 GB 2270613 A（Finger-PJ and Eckhardt-D, 1994, Kernel Foods, London, NW-1O 6EX, UK, UK patent No. GB 2270613A）を参照してもよい。該公報におけるスナック食品の製造方法は、デュラム小麦粉と水から生地を調製し、この生地を成形し、油揚げし、そして急速に冷却することを含んでいる。この特許に記載されているスナックは、大豆ではなく小麦を主原料としている。
【００１０】
米国特許第 5,188,859 号（Lodge RW and Allen CH 1993, The Procter & Gamble, Cincinnati, US patent N. 5188859）を参照してもよい。該特許には、パリパリ、カリカリとした軽いテクスチャーを有する低脂肪スナックの製造方法が記載されている。前記スナックは、ポテトフラワーを材料とし、シート状に成形し、切断し、油でコーティングし、温風または過熱蒸気で調理される。調理された前記スナックは、脂肪を１０〜２０％含有し、油揚げしたようなテクスチャーおよび風味を有する。この製品は、大豆ではなくポテトフラワーを用いて製造されている。
【００１１】
米国特許第 5,171,600 号（Young et al., 1992, The Procter & Gamble, Cincinnati, US patent No. 5171600）を参照してもよい。該特許には、パリパリ、カリカリとした軽いテクスチャーを有する低脂肪の成形スナック製品の製造方法が記載されている。前記スナックは、５０〜８０％のポテトフラワーを材料とし、シート状に成形し、切断または押出加工し、水分が５〜１５％になるまで油揚げし、余分な脂肪を過熱蒸気によって除去することによって、脂肪分１２〜２５％のスナックとされている。しかしながら、この製品は大豆を主原料としていない。
【００１２】
米国特許第 505,270 号（Ueda et al., 1991, Otsuka pharmaceutical co. Lint. Tokyo, Japan, US patent No. 505270）を参照してもよい。該特許においては、（固形分中における）タンパク質含量が４０〜８５％である高タンパク質な栄養食品を、大豆タンパク質を使用した生地を減圧下で加熱することによって製造している。しかしながら、この特許の材料配合（formulation）および製造方法は、本発明の製品とは異なっている。
【００１３】
欧州特許出願公開明細書 EP 0,287,158 A2（Gage et al 1988, The Procter & Gamble, Cincinnati, European patent No. EP 02871 58A2）を参照してもよい。該公報には、エクストルージョンクッキングによって調理した（extruded-cooked）、トウモロコシ、脂肪、および水を含むスナックチップスの製造が記載されている。乳化剤を最大１％含み、軽いテクスチャーを有し、カリカリ感（crunchiness）を付与するために吸水材料を含有する従来のスナックチップスと比べ、前記チップスは脂肪が少なく、かつより多くの繊維を含んでいる。前記製品の製造方法には、エクストルージョンクッキング（extrusion cooking）を行って６０〜８０％を糊化させること、およびショートニングで揚げることが含まれる。しかしながら、この製品はエクストルージョンクッキングによって製造されており、さらにトウモロコシを主原料としている。
【００１４】
米国特許第 4,770,891 号（Willard MJ, 1988, Willard, Idaho Falls, ID, USA, US patent NO. 4770891）を参照してもよい。該特許においては、穀類を主原料とする油揚げした膨化スナック製品を、低吸水性成分、高吸水性成分、およびデンプン成分から製造している。これらを合わせた乾燥固形物を水と混合して生地を調製し、シート状に成形し、これを複数の生地片に切断して高温の油で揚げ、低脂肪含量の油揚げしたスナックとする。この製品は、完全に穀類を主原料としたスナック製品である。
【００１５】
米国特許第 4,769,253 号（Willard MJ, 1988, Willard, Idaho Falls, ID, USA, US patent NO. 4769253）を参照してもよい。該特許には、穀類を主原料とする油揚げした膨化スナック製品の製造が記載されている。前記スナックは、低吸水性成分、高吸水性成分、およびデンプン成分を含み、押出加工し、高温の油で揚げることによって低脂肪のスナックとされている。この特許に記載のスナックは、穀類を主原料としている。
【００１６】
英国特許出願公開明細書 2,178,637 A（Open Shaw and Toft 1987, D&S Bolton UK, UK patent NO. 2178637A）を参照してもよい。該公報においては、小麦ふすまと糊化していないデンプンとの混合物に水を加え、調理して成形塊とし、これをシート状に成形して切断している。切断によって得た生地片は、高温の油で揚げられる。カゼイネート、大豆タンパク質、または小麦グルテンもしくはコーングルテンによって、タンパク質を強化することが可能である。最終製品は、繊維含量が高く、脂肪含量が５％以上である。前記最終製品は、繊維が豊富であり、デンプンを主原料とし、さらにタンパク質含量を増やすため大豆が配合されている。
【００１７】
米国特許第 4,623,548 号（Willard MJ, 1986, Willard, Idaho Falls, ID, USA, US patent No. 4623548）を参照してもよい。該特許においては、低吸水性成分、高吸水性成分、およびデンプン成分から生地を調製し、これを水とを混合して生地を調製し、押出加工および油揚げして低脂肪含量のスナックを製造している。しかしながら、この特許に記載のスナックは、大豆を含有していない。
【００１８】
米国特許第 4,421,770 号（Wiker and Cunningham, 1983, Kansas State University Research Foundation, Manhattan, KS, US patent No.4421770）を参照してもよい。該特許においては、高タンパク質なスナック食品が、加熱凝固というプロセスを伴わせることによって卵タンパク質から製造されている。前記製品の主成分は、バッターミックス中のデンプンである。しかしながら、前記製品は大豆を主原料としておらず、また低脂肪製品でもない。
【００１９】
南アフリカ特許第 ZA 81/7470 号（Howard AN, 1982, South African patent NO. ZA 81/7470）を参照してもよい。該特許には、油揚げしてもカロリー値が低いチップス（crisps）の製造方法が記載されている。前記チップスは、糊化デンプンと繊維である米糠以外の穀類の糠とを含む生地の非連続的な調理箇所からなっている。含油量は、優先的に５〜３０％とされている。これらはデンプンを主原料とするチップスであり、大豆を含んではいない。
【００２０】
米国特許第 4,212,892 号（Toft JG, 1980, Standard Brands Inco. US patent No. 4212892）を参照してもよい。該特許においては、乾燥したじゃがいも／とうもろこしデンプンまたは粉を含む成形タンパク質ゲルを含む高タンパク質な押出加工スナック食品が開発されている。前記タンパク質ゲルは、魚と大豆とを使用して調製されている。前記スナック食品は、タンパク質レベルが１８〜２０％であって、栄養面でポテトチップスより優れている。しかしながら、この製品はたっぷりの量の油で揚げられており、低脂肪製品にはなっていないと思われ、さらに、動物および植物をタンパク源としている。前記製品は、予めゲル化した大豆タンパク質を用いて製造されている。
【００２１】
米国特許第 4,124,727 号（Rockland LB and Radke TM, 1978, United States of America, Secretary of Agriculture US patent NO. 4124727）を参照してもよい。該特許には、マメ科植物を主原料とする、栄養バランスの取れたタンパク質食品の製造方法が記載されている。前記方法には、迅速に調理できるように前記種子を処理し、前記種子を調理し、すりつぶし、メチオニンを含有する穀類粉、脂肪種子等と混合し、これに水を加えて生地を調製し、この生地を押出加工して油で揚げることが含まれる。
【００２２】
米国特許第 4,120,988 号（Hahn DT, 1978, Ralston Purina Co. St. Louis MO, US patent NO. 4120988）を参照してもよい。該特許においては、膨化およびパフ化したテクスチャーを有する、分離大豆タンパク質を用いたタンパク質を主原料とする食品が開発されている。分離大豆タンパク質はゲル状であり、前記製品の構造的結着性を保っている。しかしながら、この特許の材料配合は、加工された大豆タンパク質を主原料とするものである。
【００２３】
米国特許第 3,911,142 号（Huelskamp et al. 1975,US patent NO.3911 142）を参照してもよい。該特許には、タンパク質スナック食品の製造方法が記載されている。前記スナック食品は、大豆タンパク質、乾燥ホエーおよび乾燥脱脂乳、小麦粉、ポテトフレーク、着香料等からなる。これらの材料に水を一部加えて乾式混合し、得られた塊を寝かせ、そして残りの水を加え、生地をシート状にし、切断によって成形し、得られた製品を焼成し、続いて空気乾燥させる。前記生地片は、油揚げしてもよい。
【００２４】
米国特許第 3,849,582 号（Blagdon et aL, 1974, Ralston Purina Co. St. Louis, MO, US patent NO. 3849582）を参照してもよい。該特許においては、予め糊化させたデンプン、熱によるゲル化作用を受けていない分離大豆タンパク質、およびデンプンの修飾と錯体の形成とを引き起こす作用剤の水性混合物を成形し、これを油揚げすることによって、パリパリとしたテクスチャーが改良された製品を得ている。しかしながら、この製品は、たっぷりの量の油で揚げられており、低脂肪製品にはなっていないと思われる。
【００２５】
英国特許第 1350547 号（Nestle SA, 1974, British patent NO. 1350547）を参照してもよい。該特許には、タンパク質を１４〜１６％含む生地組成物を含有する製品を、押出加工し、冷凍し、スライスしてたっぷりの量の油で揚げることが記載されている。この特許において検討されている製品は、低脂肪製品にはならない、油揚げした製品である。
【００２６】
日本特許第 3843622 号（Sato et al 1973 Japanese patent NO. 3843622）を参照してもよい。該特許には、大豆と野菜の混合物で構成される方法が記載されている。前記混合物を蒸気加熱し、あらゆるグルテンを大幅に変性させている。次に、前記混合物を切断して生地片を形成し、前記生地片を油揚げするか、あるいは油でコーティングしてから焙焼している。
【００２７】
［発明の目的］
本発明の主な目的は、大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックを提供することである。
【００２８】
本発明の別の目的は、大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックの製造方法を提供することである。
【００２９】
本発明のさらに別の目的は、そのまま食べられる（ready-to-eat）スナックの材料配合における最大限の大豆粉利用レベルを提供することである。
【００３０】
本発明のさらに別の目的は、低カロリーのスナックを提供することである。
【００３１】
［発明の概要］
本発明は、大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナック、ならびに全脂大豆粉、各種食用豆類の粉（gram flour）、米粉、糊化デンプン、塩、および香辛料を用いて大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックを製造する方法に関する。
【００３２】
［発明の詳細な説明］
したがって、本発明は、タンパク質含量が２４〜２５％、脂肪含量が１０〜１２％である、大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックを提供する。前記スナックは、以下を含む。
（１）全脂大豆粉 ５〜２０％
（２）ベンガルグラム粉 ２４〜４０％
（３）米粉 １８〜２０％
（４）糊化デンプン ４〜５％
（５）液状脂肪 ６〜８％
（６）塩 １．８〜１．９％
（６）チリパウダー ０．５〜０．７％
（７）アジワンパウダー ０．５〜０．７％
（８）ベーキングパウダー ０．２５〜０．３５％
（９）レシチン ０．２５〜０．３５％
（１０）水 ２５〜３０％
【００３３】
一実施形態において、本発明は、カロリー値が３９０〜４２５ｋｃａｌの範囲である低脂肪で高タンパク質なスナックを提供する。
【００３４】
本発明の別の実施形態は、かさ密度が０．４５〜０．５５ｇ／ｃｃの範囲であり、せん断力（shear value）が４．０〜５．０Ｎの範囲である低脂肪で高タンパク質なスナックを提供する。
【００３５】
本発明のさらに別の実施形態は、色、外見、味、および全体（overall）についての官能レベルが、訓練を受けたパネリスト１０名による５段階の嗜好評価で許容可能なレベルに達している低脂肪で高タンパク質なスナックを提供する。
【００３６】
本発明のもう一つの実施形態は、大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックの製造方法を提供する。前記方法は、
ａ）以下の材料を完全にブレンドし、均一なドライミックスを得ることと、
［材料］ ［重量（％）］
（１）全脂大豆粉 ５〜２０％
（２）ベンガルグラム粉 ２４〜４０％
（３）米粉 １８〜２０％
（４）糊化デンプン ４〜５％
（５）塩 １．８〜１．９％
香辛料
（６）チリパウダー ０．５〜０．７％
（７）アジワンパウダー ０．５〜０．７％
微量材料
（８）ベーキングパウダー ０．２５〜０．３５％
ｂ）レシチンを液状脂肪に溶解することと、
ｃ）工程（ａ）および（ｂ）の材料を水と混合して生地を得ることと、
ｄ）工程（ｃ）の生地を押出加工することと、
ｅ）工程（ｄ）の押出加工生地を切断し、所望の形状および厚さに撚り合わせることと、
ｆ）工程（ｅ）の押出加工した撚り（strand）を焼成することと、
ｇ）低脂肪で高タンパク質なスナックを有する最終焼成製品を仕分けおよび包装することとを含む。
【００３７】
ある実施形態において、ブレンドはリボンブレンダーを使用して行われる。
【００３８】
一実施形態において、混合はホバートミキサー（Hobart mixer）を使用して行われる。
【００３９】
別の実施形態において、生地の押出加工は、厚さ３ｍｍの前記生地のシートが得られるように行われる。
【００４０】
さらに別の実施形態において、生地の切断および撚り合わせは、３０〜５０ｍｍの生地片が得られるように行われる。
【００４１】
さらに別の実施形態において、焼成は、１６５℃〜１９０℃の範囲の温度で１５〜６０分間行われる。
【００４２】
さらに別の実施形態において、得られた製品は、タンパク質含量が２４〜２５％である。
【００４３】
ある実施形態において、得られた製品は、脂肪含量が１０〜１２％である。
【００４４】
別の実施形態においては、前記製品は、カロリー値が３９０〜４２５ｋｃａｌである。
【００４５】
別の一実施形態においては、前記製品は、かさ密度が０．４５〜０．５５ｇ／ｃｃである。
【００４６】
ある実施形態において、前記製品は、せん断力が４．０〜５．０Ｎの範囲である。
【００４７】
さらに別の実施形態においては、得られた製品は、色、外見、味、および全体についての官能レベルが、訓練を受けたパネリスト１０名による５段階の嗜好評価で許容可能なレベルに達している低脂肪で高タンパク質なスナックを提供する。
【００４８】
［新規性］
この発明の新規性ステップは、低脂肪で高タンパク質な、そのまま食べられるスナックの新規な製造方法を開発したことにある。
・本発明の材料配合および方法の新規性は、製品の（許容可能な）官能プロフィルに影響を及ぼすことなく、全脂大豆粉が高い比率で添加されていることである。
・本発明の材料配合および方法は、最終製品を、その官能プロフィルに影響を及ぼすことなく低カロリーのスナックとするものである。
・本発明の材料配合は、全脂大豆粉およびベンガルグラム粉を高比率で含有し、これらによって、製品が高いタンパク質含量（２４〜２５％）を有している。
・たっぷりの量の油で揚げる代わりに焼成することを採用しているため、製品は低脂肪（１０〜１１．５％）である。
・本発明の材料配合においては、全脂大豆粉が高比率（２０％）で用いられている。
・本発明の製品のカロリー値は、３９０〜４２５ｋｃａｌである。
・本発明の材料配合により、すぐに食べられる製品が提供される。
【００４９】
この方法によって製造されたスナックは、市販されているこの種のスナックに比べて安価である。
【００５０】
前記方法を、以下に挙げる実施例によってさらに説明する。しかしながら、これらの実施例は、本発明の範囲を限定しようとするものではない。
【００５１】
（実施例１）
そのまま食べられる高タンパク質で低脂肪なスナックの製造方法
【００５２】
【００５３】
一主要材料として、全脂大豆粉を、混合物の約６．３％の割合になるように含ませた。４４メッシュサイズの全脂大豆粉１００ｇを、生ベンガルグラム粉６００ｇ、米粉３００ｇ、塩３０ｇ、アジワンシード１０ｇ、およびベーキングパウダー５ｇと混合した。全ての材料をよく混合した。得られたドライミックスに、バナスパチ(vanaspathi)１００ｇとレシチン５ｇとを加えた。全ての材料を混合し、水４２５ｍｌを使って生地を作った。次に、前記生地を押出加工して麺状にし、３ｃｍの長さに切断した。そのまま食べられるスナックを、１７０℃で２０分間焼成した。
【００５４】
（実施例２）
そのまま食べられる高タンパク質で低脂肪なスナックの製造方法
【００５５】
【００５６】
一主要材料として、全脂大豆粉を、約１２．４％の割合になるように含ませた。４４メッシュサイズの全脂大豆粉２００ｇを、生ベンガルグラム粉５００ｇ、米粉３００ｇ、塩３０ｇ、アジワンシード１０ｇ、およびベーキングパウダー５ｇと混合した。全ての材料をよく混合した。得られたドライミックスに、バナスパチ１００ｇとレシチン５ｇとを加えた。全ての材料を混合し、水４５０ｍｌを使って生地を作った。次に、前記生地を押出加工して麺状にし、３ｃｍの長さに切断した。そのまま食べられるスナックを、１７５℃で２０分間焼成した。
【００５７】
（実施例３）
そのまま食べられる高タンパク質で低脂肪なスナックの製造方法
【００５８】
【００５９】
一主要材料として、全脂大豆粉を、１８．０％の割合になるように含ませた。４４メッシュサイズの全脂大豆粉３００ｇを、生ベンガルグラム粉４００ｇ、米粉３００ｇ、塩３０ｇ、アジワンシード１０ｇ、およびベーキングパウダー５ｇと混合した。全ての材料をよく混合した。得られたドライミックスに、バナスパチ１００ｇとレシチン５ｇとを加えた。全ての材料を混合し、水５００ｍｌを使って生地を作った。次に、前記生地を押出加工して麺状にし、３ｃｍの長さに切断した。そのまま食べられるスナックを、１７５℃で２２分間焼成した。せん断力（sev）が１０００ｇである製品が得られた。
【００６０】
（実施例４）
そのまま食べられる高タンパク質で低脂肪なスナックの製造方法
【００６１】
【００６２】
製品のテクスチャーを改良するため、前記材料配合に糊化米粉を含ませた。一主要材料として、全脂大豆粉を、１８．０％の割合になるように含ませた。４４メッシュサイズの全脂大豆粉３００ｇを、生ベンガルグラム粉４００ｇ、米粉３００ｇ、塩３０ｇ、アジワンシード１０ｇ、およびベーキングパウダー５ｇと混合した。全ての材料をよく混合した。得られたドライミックスに、バナスパチ１００ｇとレシチン５ｇとを加えた。全ての材料を混合し、水５００ｍｌを使って生地を作った。次に、前記生地を押出加工して麺状にし、３ｃｍの長さに切断した。そのまま食べられるスナックを、１８０℃で２０分間焼成した。せん断力（sev）が９８０ｇである製品が得られた。
【００６３】
（実施例５）
そのまま食べられる高タンパク質低脂肪スナックの製造方法
【００６４】
【００６５】
一主要材料として、全脂大豆粉を、１２．４％の割合になるように含ませた。４４メッシュサイズの全脂大豆粉２００ｇを、生ベンガルグラム粉５００ｇ、米粉３００ｇ、塩３０ｇ、アジワンシード１０ｇ、およびベーキングパウダー５ｇと混合した。全ての材料をよく混合した。得られたドライミックスに、バナスパチ１００ｇとレシチン５ｇとを加えた。全ての材料を混合し、水４５０ｍｌを使って生地を作った。次に、前記生地を押出加工して麺状にし、３ｃｍの長さに切断した。そのまま食べられるスナックを、１８０℃で２０分間焼成した。せん断力（sev）が９３０ｇである製品が得られた。
［発明の分野］
本発明は、大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナック、ならびに大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックの製造方法に関する。
【０００２】
［発明の背景］
一般に、スナック食品の製造には、穀類／豆類の生地を何らかの形で押出加工（extrusion）し、続いて油揚げすることが含まれる。また、このような製品を、例えば、パパド(papad)またはウェハース等のように、そのまま食べることができるように焙焼する場合もある。また、パリパリとした製品とするため、脂肪（ショートニング）の添加が一般的に行われている。先進国の多くでは、通常、このような製品は高圧押出加工（high-pressure extrusion）によって製造され、高度の膨化（expansion）が達成されている。インドにおいては、このような製品は、押出加工物を形成し（または、ローラによってシート状に成形し）、膨脹剤を任意で添加し、続いてたっぷりの量の油で揚げる（deep-frying）か、または焙焼し、パリパリとした製品とすることによって製造されている。
【０００３】
異なる国々において使用可能となっている低脂肪製品の製造方法を、数例述べる。
【０００４】
米国特許第 GB 6,033,707 号（Lanner et al., 2000, The Procter & Gamble, Cincinnati, US patent No. GB 6033707）を参照してもよい。該特許においては、油揚げしたスナック製品は、押出加工されてデザイン成形されている。前記スナック製品の生地は、糊化デンプンを特定の比率で含むデンプンを主原料とする粉とある量のタンパク質との混合物で形成されている。前記製品の構造の結着性（integrity）は、乳化剤によって保たれている。しかしながら、この製品は、たっぷりの量の油で揚げられており、低脂肪製品にはなっていないと思われる。
【０００５】
米国特許第 5,922,386 号（Reed et al., 1999, The Procter & Gamble, Cincinnati, US patent No.5922386）を参照してもよい。該特許においては、パリパリ、カリカリとした軽いテクスチャーを有する、脂肪を低減した成形スナック製品が製造されている。前記製品は、脂肪含量が２０〜３８％である。しかしながら、この製品はデンプン粉を主原料としており、前記製品中における脂肪含量は、本発明において検討している製品と比べてはるかに高い。
【０００６】
米国特許第 5,464,643 号（Lodge et al., 1995, The Procter & Gamble, Cincinnati, US patent No. 5464643）を参照してもよい。該特許においては、パリパリ、カリカリとした軽いテクスチャーを有する、油揚げした低脂肪の成形スナック製品が製造されている。前記製品はデンプン粉を主原料とし、デンプン加水分解物（hydrolyzed starch）を３％含んでいる。前記製品の生地を調製してシート状にし、これを油揚げして、脂肪分が２０〜３２％である、より風味豊かなスナックを得ている。しかしながら、前記製品中における脂肪含量は、本発明において検討している製品と比べてはるかに高く、さらに前記製品は大豆を主原料としていない。
【０００７】
米国特許第 5,362,511 号（Villagran et al. 1994, The Procter & Gamble, Cincinnati, US patent NO. 5362511）を参照してもよい。該特許においては、品質を向上させた穀物粒（cereal grain）を主原料とする油揚げしたスナック食品が開発されている。タンパク質を含有する、前記穀物粒を主原料とする生地を、押出加工し、たっぷりの量の油で揚げ、粘着性、すなわち歯への詰まり具合（tooth packing）や、ざらつき（grittiness）を低減している。しかしながら、この製品はたっぷりの量の油で揚げられており、低脂肪製品にはなっていないと思われる。
【０００８】
米国特許第 5,298,268 号（Maegli-JW, 1994, Beatreme Foods, Beloit, WI, USA, US patent NO. 5298268）を参照してもよい。該特許には、穀類を主原料とする低脂肪の調味スナック食品であって、粘着剤（adhesive）を使用することによって水分含有量を少なくしたスナックが記載されている。しかしながら、この製品は大豆を主原料とするスナックではない。
【０００９】
英国特許出願公開明細書 GB 2270613 A（Finger-PJ and Eckhardt-D, 1994, Kernel Foods, London, NW-1O 6EX, UK, UK patent No. GB 2270613A）を参照してもよい。該公報におけるスナック食品の製造方法は、デュラム小麦粉と水から生地を調製し、この生地を成形し、油揚げし、そして急速に冷却することを含んでいる。この特許に記載されているスナックは、大豆ではなく小麦を主原料としている。
【００１０】
米国特許第 5,188,859 号（Lodge RW and Allen CH 1993, The Procter & Gamble, Cincinnati, US patent N. 5188859）を参照してもよい。該特許には、パリパリ、カリカリとした軽いテクスチャーを有する低脂肪スナックの製造方法が記載されている。前記スナックは、ポテトフラワーを材料とし、シート状に成形し、切断し、油でコーティングし、温風または過熱蒸気で調理される。調理された前記スナックは、脂肪を１０〜２０％含有し、油揚げしたようなテクスチャーおよび風味を有する。この製品は、大豆ではなくポテトフラワーを用いて製造されている。
【００１１】
米国特許第 5,171,600 号（Young et al., 1992, The Procter & Gamble, Cincinnati, US patent No. 5171600）を参照してもよい。該特許には、パリパリ、カリカリとした軽いテクスチャーを有する低脂肪の成形スナック製品の製造方法が記載されている。前記スナックは、５０〜８０％のポテトフラワーを材料とし、シート状に成形し、切断または押出加工し、水分が５〜１５％になるまで油揚げし、余分な脂肪を過熱蒸気によって除去することによって、脂肪分１２〜２５％のスナックとされている。しかしながら、この製品は大豆を主原料としていない。
【００１２】
米国特許第 505,270 号（Ueda et al., 1991, Otsuka pharmaceutical co. Lint. Tokyo, Japan, US patent No. 505270）を参照してもよい。該特許においては、（固形分中における）タンパク質含量が４０〜８５％である高タンパク質な栄養食品を、大豆タンパク質を使用した生地を減圧下で加熱することによって製造している。しかしながら、この特許の材料配合（formulation）および製造方法は、本発明の製品とは異なっている。
【００１３】
欧州特許出願公開明細書 EP 0,287,158 A2（Gage et al 1988, The Procter & Gamble, Cincinnati, European patent No. EP 02871 58A2）を参照してもよい。該公報には、エクストルージョンクッキングによって調理した（extruded-cooked）、トウモロコシ、脂肪、および水を含むスナックチップスの製造が記載されている。乳化剤を最大１％含み、軽いテクスチャーを有し、カリカリ感（crunchiness）を付与するために吸水材料を含有する従来のスナックチップスと比べ、前記チップスは脂肪が少なく、かつより多くの繊維を含んでいる。前記製品の製造方法には、エクストルージョンクッキング（extrusion cooking）を行って６０〜８０％を糊化させること、およびショートニングで揚げることが含まれる。しかしながら、この製品はエクストルージョンクッキングによって製造されており、さらにトウモロコシを主原料としている。
【００１４】
米国特許第 4,770,891 号（Willard MJ, 1988, Willard, Idaho Falls, ID, USA, US patent NO. 4770891）を参照してもよい。該特許においては、穀類を主原料とする油揚げした膨化スナック製品を、低吸水性成分、高吸水性成分、およびデンプン成分から製造している。これらを合わせた乾燥固形物を水と混合して生地を調製し、シート状に成形し、これを複数の生地片に切断して高温の油で揚げ、低脂肪含量の油揚げしたスナックとする。この製品は、完全に穀類を主原料としたスナック製品である。
【００１５】
米国特許第 4,769,253 号（Willard MJ, 1988, Willard, Idaho Falls, ID, USA, US patent NO. 4769253）を参照してもよい。該特許には、穀類を主原料とする油揚げした膨化スナック製品の製造が記載されている。前記スナックは、低吸水性成分、高吸水性成分、およびデンプン成分を含み、押出加工し、高温の油で揚げることによって低脂肪のスナックとされている。この特許に記載のスナックは、穀類を主原料としている。
【００１６】
英国特許出願公開明細書 2,178,637 A（Open Shaw and Toft 1987, D&S Bolton UK, UK patent NO. 2178637A）を参照してもよい。該公報においては、小麦ふすまと糊化していないデンプンとの混合物に水を加え、調理して成形塊とし、これをシート状に成形して切断している。切断によって得た生地片は、高温の油で揚げられる。カゼイネート、大豆タンパク質、または小麦グルテンもしくはコーングルテンによって、タンパク質を強化することが可能である。最終製品は、繊維含量が高く、脂肪含量が５％以上である。前記最終製品は、繊維が豊富であり、デンプンを主原料とし、さらにタンパク質含量を増やすため大豆が配合されている。
【００１７】
米国特許第 4,623,548 号（Willard MJ, 1986, Willard, Idaho Falls, ID, USA, US patent No. 4623548）を参照してもよい。該特許においては、低吸水性成分、高吸水性成分、およびデンプン成分から生地を調製し、これを水とを混合して生地を調製し、押出加工および油揚げして低脂肪含量のスナックを製造している。しかしながら、この特許に記載のスナックは、大豆を含有していない。
【００１８】
米国特許第 4,421,770 号（Wiker and Cunningham, 1983, Kansas State University Research Foundation, Manhattan, KS, US patent No.4421770）を参照してもよい。該特許においては、高タンパク質なスナック食品が、加熱凝固というプロセスを伴わせることによって卵タンパク質から製造されている。前記製品の主成分は、バッターミックス中のデンプンである。しかしながら、前記製品は大豆を主原料としておらず、また低脂肪製品でもない。
【００１９】
南アフリカ特許第 ZA 81/7470 号（Howard AN, 1982, South African patent NO. ZA 81/7470）を参照してもよい。該特許には、油揚げしてもカロリー値が低いチップス（crisps）の製造方法が記載されている。前記チップスは、糊化デンプンと繊維である米糠以外の穀類の糠とを含む生地の非連続的な調理箇所からなっている。含油量は、優先的に５〜３０％とされている。これらはデンプンを主原料とするチップスであり、大豆を含んではいない。
【００２０】
米国特許第 4,212,892 号（Toft JG, 1980, Standard Brands Inco. US patent No. 4212892）を参照してもよい。該特許においては、乾燥したじゃがいも／とうもろこしデンプンまたは粉を含む成形タンパク質ゲルを含む高タンパク質な押出加工スナック食品が開発されている。前記タンパク質ゲルは、魚と大豆とを使用して調製されている。前記スナック食品は、タンパク質レベルが１８〜２０％であって、栄養面でポテトチップスより優れている。しかしながら、この製品はたっぷりの量の油で揚げられており、低脂肪製品にはなっていないと思われ、さらに、動物および植物をタンパク源としている。前記製品は、予めゲル化した大豆タンパク質を用いて製造されている。
【００２１】
米国特許第 4,124,727 号（Rockland LB and Radke TM, 1978, United States of America, Secretary of Agriculture US patent NO. 4124727）を参照してもよい。該特許には、マメ科植物を主原料とする、栄養バランスの取れたタンパク質食品の製造方法が記載されている。前記方法には、迅速に調理できるように前記種子を処理し、前記種子を調理し、すりつぶし、メチオニンを含有する穀類粉、脂肪種子等と混合し、これに水を加えて生地を調製し、この生地を押出加工して油で揚げることが含まれる。
【００２２】
米国特許第 4,120,988 号（Hahn DT, 1978, Ralston Purina Co. St. Louis MO, US patent NO. 4120988）を参照してもよい。該特許においては、膨化およびパフ化したテクスチャーを有する、分離大豆タンパク質を用いたタンパク質を主原料とする食品が開発されている。分離大豆タンパク質はゲル状であり、前記製品の構造的結着性を保っている。しかしながら、この特許の材料配合は、加工された大豆タンパク質を主原料とするものである。
【００２３】
米国特許第 3,911,142 号（Huelskamp et al. 1975,US patent NO.3911 142）を参照してもよい。該特許には、タンパク質スナック食品の製造方法が記載されている。前記スナック食品は、大豆タンパク質、乾燥ホエーおよび乾燥脱脂乳、小麦粉、ポテトフレーク、着香料等からなる。これらの材料に水を一部加えて乾式混合し、得られた塊を寝かせ、そして残りの水を加え、生地をシート状にし、切断によって成形し、得られた製品を焼成し、続いて空気乾燥させる。前記生地片は、油揚げしてもよい。
【００２４】
米国特許第 3,849,582 号（Blagdon et aL, 1974, Ralston Purina Co. St. Louis, MO, US patent NO. 3849582）を参照してもよい。該特許においては、予め糊化させたデンプン、熱によるゲル化作用を受けていない分離大豆タンパク質、およびデンプンの修飾と錯体の形成とを引き起こす作用剤の水性混合物を成形し、これを油揚げすることによって、パリパリとしたテクスチャーが改良された製品を得ている。しかしながら、この製品は、たっぷりの量の油で揚げられており、低脂肪製品にはなっていないと思われる。
【００２５】
英国特許第 1350547 号（Nestle SA, 1974, British patent NO. 1350547）を参照してもよい。該特許には、タンパク質を１４〜１６％含む生地組成物を含有する製品を、押出加工し、冷凍し、スライスしてたっぷりの量の油で揚げることが記載されている。この特許において検討されている製品は、低脂肪製品にはならない、油揚げした製品である。
【００２６】
日本特許第 3843622 号（Sato et al 1973 Japanese patent NO. 3843622）を参照してもよい。該特許には、大豆と野菜の混合物で構成される方法が記載されている。前記混合物を蒸気加熱し、あらゆるグルテンを大幅に変性させている。次に、前記混合物を切断して生地片を形成し、前記生地片を油揚げするか、あるいは油でコーティングしてから焙焼している。
【００２７】
［発明の目的］
本発明の主な目的は、大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックを提供することである。
【００２８】
本発明の別の目的は、大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックの製造方法を提供することである。
【００２９】
本発明のさらに別の目的は、そのまま食べられる（ready-to-eat）スナックの材料配合における最大限の大豆粉利用レベルを提供することである。
【００３０】
本発明のさらに別の目的は、低カロリーのスナックを提供することである。
【００３１】
［発明の概要］
本発明は、大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナック、ならびに全脂大豆粉、各種食用豆類の粉（gram flour）、米粉、糊化デンプン、塩、および香辛料を用いて大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックを製造する方法に関する。
【００３２】
［発明の詳細な説明］
したがって、本発明は、タンパク質含量が２４〜２５％、脂肪含量が１０〜１２％である、大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックを提供する。前記スナックは、以下を含む。
（１）全脂大豆粉 ５〜２０％
（２）ベンガルグラム粉 ２４〜４０％
（３）米粉 １８〜２０％
（４）糊化デンプン ４〜５％
（５）液状脂肪 ６〜８％
（６）塩 １．８〜１．９％
（６）チリパウダー ０．５〜０．７％
（７）アジワンパウダー ０．５〜０．７％
（８）ベーキングパウダー ０．２５〜０．３５％
（９）レシチン ０．２５〜０．３５％
（１０）水 ２５〜３０％
【００３３】
一実施形態において、本発明は、カロリー値が３９０〜４２５ｋｃａｌの範囲である低脂肪で高タンパク質なスナックを提供する。
【００３４】
本発明の別の実施形態は、かさ密度が０．４５〜０．５５ｇ／ｃｃの範囲であり、せん断力（shear value）が４．０〜５．０Ｎの範囲である低脂肪で高タンパク質なスナックを提供する。
【００３５】
本発明のさらに別の実施形態は、色、外見、味、および全体（overall）についての官能レベルが、訓練を受けたパネリスト１０名による５段階の嗜好評価で許容可能なレベルに達している低脂肪で高タンパク質なスナックを提供する。
【００３６】
本発明のもう一つの実施形態は、大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックの製造方法を提供する。前記方法は、
ａ）以下の材料を完全にブレンドし、均一なドライミックスを得ることと、
［材料］ ［重量（％）］
（１）全脂大豆粉 ５〜２０％
（２）ベンガルグラム粉 ２４〜４０％
（３）米粉 １８〜２０％
（４）糊化デンプン ４〜５％
（５）塩 １．８〜１．９％
香辛料
（６）チリパウダー ０．５〜０．７％
（７）アジワンパウダー ０．５〜０．７％
微量材料
（８）ベーキングパウダー ０．２５〜０．３５％
ｂ）レシチンを液状脂肪に溶解することと、
ｃ）工程（ａ）および（ｂ）の材料を水と混合して生地を得ることと、
ｄ）工程（ｃ）の生地を押出加工することと、
ｅ）工程（ｄ）の押出加工生地を切断し、所望の形状および厚さに撚り合わせることと、
ｆ）工程（ｅ）の押出加工した撚り（strand）を焼成することと、
ｇ）低脂肪で高タンパク質なスナックを有する最終焼成製品を仕分けおよび包装することとを含む。
【００３７】
ある実施形態において、ブレンドはリボンブレンダーを使用して行われる。
【００３８】
一実施形態において、混合はホバートミキサー（Hobart mixer）を使用して行われる。
【００３９】
別の実施形態において、生地の押出加工は、厚さ３ｍｍの前記生地のシートが得られるように行われる。
【００４０】
さらに別の実施形態において、生地の切断および撚り合わせは、３０〜５０ｍｍの生地片が得られるように行われる。
【００４１】
さらに別の実施形態において、焼成は、１６５℃〜１９０℃の範囲の温度で１５〜６０分間行われる。
【００４２】
さらに別の実施形態において、得られた製品は、タンパク質含量が２４〜２５％である。
【００４３】
ある実施形態において、得られた製品は、脂肪含量が１０〜１２％である。
【００４４】
別の実施形態においては、前記製品は、カロリー値が３９０〜４２５ｋｃａｌである。
【００４５】
別の一実施形態においては、前記製品は、かさ密度が０．４５〜０．５５ｇ／ｃｃである。
【００４６】
ある実施形態において、前記製品は、せん断力が４．０〜５．０Ｎの範囲である。
【００４７】
さらに別の実施形態においては、得られた製品は、色、外見、味、および全体についての官能レベルが、訓練を受けたパネリスト１０名による５段階の嗜好評価で許容可能なレベルに達している低脂肪で高タンパク質なスナックを提供する。
【００４８】
［新規性］
この発明の新規性ステップは、低脂肪で高タンパク質な、そのまま食べられるスナックの新規な製造方法を開発したことにある。
・本発明の材料配合および方法の新規性は、製品の（許容可能な）官能プロフィルに影響を及ぼすことなく、全脂大豆粉が高い比率で添加されていることである。
・本発明の材料配合および方法は、最終製品を、その官能プロフィルに影響を及ぼすことなく低カロリーのスナックとするものである。
・本発明の材料配合は、全脂大豆粉およびベンガルグラム粉を高比率で含有し、これらによって、製品が高いタンパク質含量（２４〜２５％）を有している。
・たっぷりの量の油で揚げる代わりに焼成することを採用しているため、製品は低脂肪（１０〜１１．５％）である。
・本発明の材料配合においては、全脂大豆粉が高比率（２０％）で用いられている。
・本発明の製品のカロリー値は、３９０〜４２５ｋｃａｌである。
・本発明の材料配合により、すぐに食べられる製品が提供される。
【００４９】
この方法によって製造されたスナックは、市販されているこの種のスナックに比べて安価である。
【００５０】
前記方法を、以下に挙げる実施例によってさらに説明する。しかしながら、これらの実施例は、本発明の範囲を限定しようとするものではない。
【００５１】
（実施例１）
そのまま食べられる高タンパク質で低脂肪なスナックの製造方法
【００５２】
一主要材料として、全脂大豆粉を、混合物の約６．３％の割合になるように含ませた。４４メッシュサイズの全脂大豆粉１００ｇを、生ベンガルグラム粉６００ｇ、米粉３００ｇ、塩３０ｇ、アジワンシード１０ｇ、およびベーキングパウダー５ｇと混合した。全ての材料をよく混合した。得られたドライミックスに、バナスパチ(vanaspathi)１００ｇとレシチン５ｇとを加えた。全ての材料を混合し、水４２５ｍｌを使って生地を作った。次に、前記生地を押出加工して麺状にし、３ｃｍの長さに切断した。そのまま食べられるスナックを、１７０℃で２０分間焼成した。
【００５４】
（実施例２）
そのまま食べられる高タンパク質で低脂肪なスナックの製造方法
【００５５】
一主要材料として、全脂大豆粉を、約１２．４％の割合になるように含ませた。４４メッシュサイズの全脂大豆粉２００ｇを、生ベンガルグラム粉５００ｇ、米粉３００ｇ、塩３０ｇ、アジワンシード１０ｇ、およびベーキングパウダー５ｇと混合した。全ての材料をよく混合した。得られたドライミックスに、バナスパチ１００ｇとレシチン５ｇとを加えた。全ての材料を混合し、水４５０ｍｌを使って生地を作った。次に、前記生地を押出加工して麺状にし、３ｃｍの長さに切断した。そのまま食べられるスナックを、１７５℃で２０分間焼成した。
【００５７】
（実施例３）
そのまま食べられる高タンパク質で低脂肪なスナックの製造方法
【００５８】
一主要材料として、全脂大豆粉を、１８．０％の割合になるように含ませた。４４メッシュサイズの全脂大豆粉３００ｇを、生ベンガルグラム粉４００ｇ、米粉３００ｇ、塩３０ｇ、アジワンシード１０ｇ、およびベーキングパウダー５ｇと混合した。全ての材料をよく混合した。得られたドライミックスに、バナスパチ１００ｇとレシチン５ｇとを加えた。全ての材料を混合し、水５００ｍｌを使って生地を作った。次に、前記生地を押出加工して麺状にし、３ｃｍの長さに切断した。そのまま食べられるスナックを、１７５℃で２２分間焼成した。せん断力（sev）が１０００ｇである製品が得られた。
【００６０】
（実施例４）
そのまま食べられる高タンパク質で低脂肪なスナックの製造方法
【００６１】
製品のテクスチャーを改良するため、前記材料配合に糊化米粉を含ませた。一主要材料として、全脂大豆粉を、１８．０％の割合になるように含ませた。４４メッシュサイズの全脂大豆粉３００ｇを、生ベンガルグラム粉４００ｇ、米粉３００ｇ、塩３０ｇ、アジワンシード１０ｇ、およびベーキングパウダー５ｇと混合した。全ての材料をよく混合した。得られたドライミックスに、バナスパチ１００ｇとレシチン５ｇとを加えた。全ての材料を混合し、水５００ｍｌを使って生地を作った。次に、前記生地を押出加工して麺状にし、３ｃｍの長さに切断した。そのまま食べられるスナックを、１８０℃で２０分間焼成した。せん断力（sev）が９８０ｇである製品が得られた。
【００６３】
（実施例５）
そのまま食べられる高タンパク質低脂肪スナックの製造方法
【００６４】
一主要材料として、全脂大豆粉を、１２．４％の割合になるように含ませた。４４メッシュサイズの全脂大豆粉２００ｇを、生ベンガルグラム粉５００ｇ、米粉３００ｇ、塩３０ｇ、アジワンシード１０ｇ、およびベーキングパウダー５ｇと混合した。全ての材料をよく混合した。得られたドライミックスに、バナスパチ１００ｇとレシチン５ｇとを加えた。全ての材料を混合し、水４５０ｍｌを使って生地を作った。次に、前記生地を押出加工して麺状にし、３ｃｍの長さに切断した。そのまま食べられるスナックを、１８０℃で２０分間焼成した。せん断力（sev）が９３０ｇである製品が得られた。
Claims (16)
- 大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックであって、タンパク質含量が２４〜２５％であり、脂肪含量が１０〜１２％であり、下記材料（１）〜（１０）を下記割合で含むスナック。
（１）全脂大豆粉 ５〜２０％
（２）ベンガルグラム粉 ２４〜４０％
（３）米粉 １８〜２０％
（４）糊化デンプン ４〜５％
（５）液状脂肪 ６〜８％
（６）塩 １．８〜１．９％
（６）チリパウダー ０．５〜０．７％
（７）アジワンパウダー ０．５〜０．７％
（８）ベーキングパウダー ０．２５〜０．３５％
（９）レシチン ０．２５〜０．３５％
（１０）水 ２５〜３０％ - カロリー値が３９０〜４２５ｋｃａｌの範囲である請求項１に記載の低脂肪で高タンパク質なスナック。
- かさ密度が０．４５〜０．５５ｇ／ｃｃの範囲である請求項１に記載の低脂肪で高タンパク質なスナック。
- せん断力が４．０〜５．０Ｎの範囲である請求項１に記載の低脂肪で高タンパク質なスナック。
- 請求項１に記載の大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックの製造方法であって、下記 ( ａ ) 〜 ( ｇ ) の工程を含む製造方法。
( ａ ) 以下の材料を完全にブレンドし、均一なドライミックスを得る工程。
［材料］ ［重量（％）］
（１）全脂大豆粉 ５〜２０％
（２）ベンガルグラム粉 ２４〜４０％
（３）米粉−プレーン １８〜２０％
（４）糊化デンプン ４〜５％
（５）塩 １．８〜１．９％
香辛料
（６）チリパウダー ０．５〜０．７％
（７）アジワンパウダー ０．５〜０．７％
微量材料
（８）ベーキングパウダー ０．２５〜０．３５％
( ｂ ) レシチンを液状脂肪に溶解する工程。
( ｃ ) 工程 ( ａ ) および ( ｂ ) の材料を水と混合して生地を得る工程。
( ｄ ) 工程 ( ｃ ) の生地を押出加工する工程。
( ｅ ) 工程 ( ｄ ) の押出加工生地を切断し、所望の形状および厚さに撚り合わせる工程。
( ｆ ) 工程 ( ｅ ) の押出加工した撚りを焼成する工程。
( ｇ ) 低脂肪で高タンパク質なスナックを有する最終焼成製品を仕分けおよび包装する工程。 - 工程 ( ａ ) において、ブレンドがリボンブレンダーを使用して行われる請求項５に記載の方法。
- 工程 ( ａ ) において、使用する米粉が、プレーンな米粉または糊化させた米粉のいずれかである請求項５に記載の方法。
- 工程 ( ｃ ) において、混合がホバートミキサーを使用して行われる請求項５に記載の方法。
- 工程 ( ｄ ) において、厚さ３ｍｍの前記生地のシートが得られるように前記生地の押出加工が行われる請求項５に記載の方法。
- 工程 ( ｅ ) において、３０〜５０ｍｍの生地片が得られるように前記生地の切断および撚り合わせが行われる請求項５に記載の方法。
- 工程 ( ｆ ) において、１６５℃〜１９０℃の範囲の温度で１５〜６０分間焼成が行われる請求項５に記載の方法。
- 工程 ( ｇ ) において、得られた製品のタンパク質含量が２４〜２５％である請求項５に記載の方法。
- 工程 ( ｇ ) において、得られた製品の脂肪含量が１０〜１２％である請求項５に記載の方法。
- 工程 ( ｇ ) において、前記製品のカロリー値が３９０〜４２５ｋｃａｌである請求項５に記載の方法。
- 工程 ( ｇ ) において、前記製品のかさ密度が０．４５〜０．５５ｇ／ｃｃである請求項５に記載の方法。
- 工程 ( ｇ ) において、前記製品のせん断力が４．０〜５．０Ｎの範囲である請求項５に記載の方法。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/IB2002/001154 WO2003079815A1 (en) | 2002-03-26 | 2002-03-26 | A process for the preparation of soy based low-fat and high protein snack |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2005520531A JP2005520531A (ja) | 2005-07-14 |
| JP4154340B2 true JP4154340B2 (ja) | 2008-09-24 |
Family
ID=11004278
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2003577658A Expired - Fee Related JP4154340B2 (ja) | 2002-03-26 | 2002-03-26 | 大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックの製造方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US7462371B2 (ja) |
| JP (1) | JP4154340B2 (ja) |
| AU (1) | AU2002247923A1 (ja) |
| NO (1) | NO325379B1 (ja) |
| SE (1) | SE527355C2 (ja) |
| WO (1) | WO2003079815A1 (ja) |
Families Citing this family (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006014412A1 (en) * | 2004-07-02 | 2006-02-09 | Archer-Daniels-Midland Company | Dehydrated edible beans in bread |
| US7396555B2 (en) | 2004-07-08 | 2008-07-08 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for making a low carbohydrate dough |
| WO2006020029A1 (en) | 2004-07-19 | 2006-02-23 | The Procter & Gamble Company | Low carbohydrate snack food |
| AU2006299622A1 (en) * | 2005-09-30 | 2007-04-12 | Archer-Daniels-Midland Company | High-protein soy-wheat crisps |
| US20070092616A1 (en) * | 2005-10-21 | 2007-04-26 | Witte Philip A | Puffed snack products and processes for producing the same |
| US20070092619A1 (en) * | 2005-10-21 | 2007-04-26 | Luping Ning | Leavened snack products and processes for producing the same |
| BRPI0721878A2 (pt) * | 2007-08-01 | 2014-02-18 | Halliburton Energy Serv Inc | Método para corrigir dados obtidos a partir de sensores em uma ferramenta de poço, artigo de fabricação, e, sistema |
| US20090155448A1 (en) * | 2007-12-12 | 2009-06-18 | Solae, Llc | Organic Protein Extrudates and Preparation Thereof |
| AU2009203213A1 (en) * | 2008-08-04 | 2010-02-18 | Cereal Ingredients, Inc. | Food particle for promoting wellness |
| US20130216680A1 (en) * | 2010-10-19 | 2013-08-22 | Otsuka Pharmaceutical Co., Ltd. | Hollow confectionery and method for producing the same |
| RU2507787C1 (ru) * | 2012-10-10 | 2014-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения заварных пряников |
| RU2507793C1 (ru) * | 2012-10-10 | 2014-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения заварных пряников |
| KR20160016287A (ko) * | 2014-08-04 | 2016-02-15 | 신용문 | 밀가루, 설탕 및 첨가제가 전혀 들어가지 않는 콩쿠키 및 이의 제조방법 |
| US11297842B2 (en) | 2016-06-05 | 2022-04-12 | Mondelez Europe Gmbh | Baked savory food composition comprising shredded root vegetable and method of making the same |
| USD864516S1 (en) | 2018-05-14 | 2019-10-29 | Intercontinental Great Brands Llc | Thin food cluster |
| PL440925A1 (pl) | 2022-04-13 | 2023-10-16 | Uniwersytet Przyrodniczy W Poznaniu | Sposób wytwarzania liofilizowanych produktów typu wafel na bazie roślin strączkowych |
| JP7426740B2 (ja) | 2022-07-07 | 2024-02-02 | 真由 星 | 菓子の製造方法 |
Family Cites Families (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US505270A (en) * | 1893-09-19 | hicks | ||
| US3601064A (en) * | 1969-05-15 | 1971-08-24 | Baker Research Dev Services In | Method of preparing dough |
| US3849582A (en) * | 1970-08-17 | 1974-11-19 | Ralston Purina Co | Fortified snack process and product |
| US3911142A (en) * | 1973-09-28 | 1975-10-07 | Henry J Huelskamp | Process for preparing a protein snack food and the resulting product |
| CA1075962A (en) * | 1977-04-13 | 1980-04-22 | Nova Scotia Research Foundation Corporation | Method of preparing a high-protein snack food |
| US4124727A (en) * | 1977-04-20 | 1978-11-07 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Nutritionally balanced protein snack food prepared from legume seeds |
| US4421770A (en) * | 1982-03-24 | 1983-12-20 | Kansas State University Research Foundation | Method of preparing high protein snack food from egg protein |
| US4623548A (en) * | 1985-05-09 | 1986-11-18 | Willard Miles J | Method for preparing extruded fried snack products from corn and other cereal flours |
| US4770891A (en) * | 1986-01-20 | 1988-09-13 | Willard Miles J | Method for preparing sheeted fried snack products |
| US4769253A (en) * | 1986-01-20 | 1988-09-06 | Willard Miles J | Method for preparing extruded fried snack products |
| US4778690A (en) * | 1986-08-15 | 1988-10-18 | Mapam, Inc. | Process containing a cooking extrusion step for forming a food product from a cereal |
| GB8829834D0 (en) * | 1988-12-21 | 1989-02-15 | Unilever Plc | Snack food product |
| CA2023885C (en) * | 1989-09-22 | 1996-02-27 | Richard Worthington Lodge | Low fat fried snack |
| US5188859A (en) * | 1990-10-25 | 1993-02-23 | The Procter & Gamble Company | Low fat snack |
| US5171600A (en) * | 1990-12-19 | 1992-12-15 | The Procter & Gamble Company | Process for making low fat snack |
| US5296253A (en) * | 1992-05-28 | 1994-03-22 | Texas A&M University | Intermediate moisture legume and cereal food product and method of producing |
| US5298268A (en) * | 1992-08-21 | 1994-03-29 | Beatreme Foods Inc. | Seasoned snack foods and methods for production thereof |
| US5362511A (en) * | 1992-09-14 | 1994-11-08 | The Procter & Gamble Company | Method of production of extruded protein-containing cereal grain-based food products having improved qualities |
| US6033707A (en) * | 1996-01-16 | 2000-03-07 | Lanner; David Arthur | Fried snack |
| US5922386A (en) * | 1996-05-10 | 1999-07-13 | The Procter & Gamble Company | Fried snack pieces and process for preparing |
| US6726943B2 (en) * | 2000-04-12 | 2004-04-27 | Mid-America Commercialization Corporation | Nutritionally balanced snack food compositions |
| US6517861B2 (en) * | 2001-01-22 | 2003-02-11 | Council Of Scientific And Industrial Research | Composition of herbal biscuits for lactating mothers acting as dietary supplement and process for preparation thereof |
-
2002
- 2002-03-26 JP JP2003577658A patent/JP4154340B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2002-03-26 AU AU2002247923A patent/AU2002247923A1/en not_active Abandoned
- 2002-03-26 WO PCT/IB2002/001154 patent/WO2003079815A1/en active Application Filing
- 2002-03-26 US US10/380,863 patent/US7462371B2/en not_active Expired - Fee Related
-
2003
- 2003-03-18 NO NO20031251A patent/NO325379B1/no not_active IP Right Cessation
- 2003-03-20 SE SE0300753A patent/SE527355C2/sv unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| SE0300753L (sv) | 2003-09-27 |
| JP2005520531A (ja) | 2005-07-14 |
| SE0300753D0 (sv) | 2003-03-20 |
| SE527355C2 (sv) | 2006-02-14 |
| US7462371B2 (en) | 2008-12-09 |
| AU2002247923A1 (en) | 2003-10-08 |
| WO2003079815A1 (en) | 2003-10-02 |
| NO325379B1 (no) | 2008-04-14 |
| NO20031251D0 (no) | 2003-03-18 |
| US20050100652A1 (en) | 2005-05-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4154340B2 (ja) | 大豆を主原料とする低脂肪で高タンパク質なスナックの製造方法 | |
| US4938982A (en) | Cereal snackfoods and compositions and methods for making the same | |
| EP3840583A1 (en) | Cooked meat substitute and production thereof from plant material | |
| EP1933638A1 (en) | Food products containing legume products and processes for producing the food products | |
| JPH01120256A (ja) | ワクシィコーン・メーサを主体とする製品および製造方法 | |
| US20190297927A1 (en) | Gluten free pasta and pasta-like products and usage of such | |
| US11297856B2 (en) | Gluten-free pasta comprising Brassicaceae seed protein | |
| US20190082724A1 (en) | Pea fiber product | |
| JP3455961B2 (ja) | 膨化食品の製造方法及び膨化食品生地 | |
| JPWO2017126523A1 (ja) | 麺様食品およびその製造法 | |
| WO2012167067A1 (en) | Snacks from cheese | |
| US7335390B2 (en) | Composition containing soybean flakes and potato flakes, method for making a food product therefrom, and said food product | |
| US20080145503A1 (en) | Fried Nut Snack Chip | |
| TW202135668A (zh) | 類家畜肉加工食品的製造方法 | |
| AU2010220277B2 (en) | Cereal-based chip-shaped snack | |
| JP2909365B2 (ja) | スナック菓子の製造方法 | |
| JP7489632B2 (ja) | 穀類加工物、穀類加工物の製造方法、炊飯米様食品の製造方法及び炊飯米様食品 | |
| US20040175487A1 (en) | High protein and low calorie raw batter for making products, in particular fried products, resembling potato-based products, and method for preparing same | |
| JP3183891B2 (ja) | カルボキシメチルセルロースのようなガムを含有した押出穀物ベースのフライド食品の製造方法 | |
| Njintang et al. | Bakery Products and Snacks based on Taro | |
| CA3133277A1 (en) | The method of making vegetable french fries and chips | |
| WO2023122792A2 (en) | Production of legume-based nutrient-dense doughs and food products | |
| TW201916808A (zh) | 類似可樂餅之零食點心 | |
| CN111867386A (zh) | 零食的制造方法 | |
| MXPA06014104A (es) | Pasta baja en carbohidratos, alta en proteina. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20071115 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20071127 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20080221 |
|
| A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20080228 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20080326 |
|
| A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20080402 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20080425 |
|
| A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20080507 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20080526 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20080624 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20080707 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110711 Year of fee payment: 3 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110711 Year of fee payment: 3 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120711 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130711 Year of fee payment: 5 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |