JPH1014499A - 組織状蛋白及びその製造法 - Google Patents
組織状蛋白及びその製造法Info
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- JPH1014499A JPH1014499A JP17896796A JP17896796A JPH1014499A JP H1014499 A JPH1014499 A JP H1014499A JP 17896796 A JP17896796 A JP 17896796A JP 17896796 A JP17896796 A JP 17896796A JP H1014499 A JPH1014499 A JP H1014499A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】本発明は、組織状蛋白の製造工程において冷却
ダイから安定して組織状蛋白を押しだ出し、得られた組
織状蛋白の表面を毛羽立たない（滑らかな）ものにする
ことを目的とする。 【解決手段】固形分として蛋白５９〜９０重量％、澱粉
９〜４０重量％及び水溶性多糖類１〜１０重量％を含有
し、繊維が一方向に配向した繊維状構造を有し、実質的
に非膨化である組織状蛋白及びその製造法。
ダイから安定して組織状蛋白を押しだ出し、得られた組
織状蛋白の表面を毛羽立たない（滑らかな）ものにする
ことを目的とする。 【解決手段】固形分として蛋白５９〜９０重量％、澱粉
９〜４０重量％及び水溶性多糖類１〜１０重量％を含有
し、繊維が一方向に配向した繊維状構造を有し、実質的
に非膨化である組織状蛋白及びその製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、滑らかな（毛羽立
っていない）表面を有し、実質的に非膨化の一方向に配
向した繊維状構造に優れた組織状蛋白およびその安定的
な製造法に関する。
っていない）表面を有し、実質的に非膨化の一方向に配
向した繊維状構造に優れた組織状蛋白およびその安定的
な製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】エクストルーダーによる緻密で方向性の
ある繊維状の組織を有する組織状大豆蛋白の製造法とし
て、ダイ出口の口金部分において原料がフラッシュしな
い温度まで冷却してから押し出すことにより膨化を防止
することが提案されている（特開昭64-23855号公報）。
ある繊維状の組織を有する組織状大豆蛋白の製造法とし
て、ダイ出口の口金部分において原料がフラッシュしな
い温度まで冷却してから押し出すことにより膨化を防止
することが提案されている（特開昭64-23855号公報）。
【０００３】本発明者らは分離大豆蛋白および小麦グル
テンを含む植物性蛋白ならびに澱粉を主原料とし、ただ
し、水不溶性多糖類の量を全原料乾燥重量あたりの乾燥
重量で 5% 以下に抑制された原料を調製し、これに多量
の水を添加した後、加熱加圧下で混練してこの蛋白食品
原料が膨化もしくはフラッシュしない温度まで冷却して
押し出すことで風味、色調が良好で緻密でかつ方向性に
優れた繊維組織を有し、咀嚼性、喉通りも良好な組織状
蛋白食品素材が得られるという知見を得た（特願平 6-2
05718号)。
テンを含む植物性蛋白ならびに澱粉を主原料とし、ただ
し、水不溶性多糖類の量を全原料乾燥重量あたりの乾燥
重量で 5% 以下に抑制された原料を調製し、これに多量
の水を添加した後、加熱加圧下で混練してこの蛋白食品
原料が膨化もしくはフラッシュしない温度まで冷却して
押し出すことで風味、色調が良好で緻密でかつ方向性に
優れた繊維組織を有し、咀嚼性、喉通りも良好な組織状
蛋白食品素材が得られるという知見を得た（特願平 6-2
05718号)。
【０００４】しかし、これらの成分組成ではダイから押
し出される直前の組織化前駆物の粘度が高いので冷却ダ
イを通過する際の流動性が必ずしも良くなく、組織化物
の押出が不安定になるという製造上の問題があった。
又、同時にこのようにして製造された組織状蛋白の表面
が毛羽立っており、更に改善が望ましい。
し出される直前の組織化前駆物の粘度が高いので冷却ダ
イを通過する際の流動性が必ずしも良くなく、組織化物
の押出が不安定になるという製造上の問題があった。
又、同時にこのようにして製造された組織状蛋白の表面
が毛羽立っており、更に改善が望ましい。
【０００５】一方、蛋白含有物質の流動性を改善させる
ための方法として還元剤を添加することが特開昭60-248
139 号公報等に開示されているが、流動性の改善に有効
な量の還元剤を添加すると、色調に赤みが増したり、組
織化物の繊維性、組織強度を低下させるという問題があ
った。
ための方法として還元剤を添加することが特開昭60-248
139 号公報等に開示されているが、流動性の改善に有効
な量の還元剤を添加すると、色調に赤みが増したり、組
織化物の繊維性、組織強度を低下させるという問題があ
った。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、風味、色
調、咀嚼性、喉通りが良好な実質的に非膨化で繊維が一
方向に配向した組織状蛋白の製造工程における冷却ダイ
通過時の組織化前駆物の流動性を改善（冷却ダイからの
押出圧を低下）し、安定して組織状蛋白を製造でき、得
られた組織状蛋白の表面を毛羽立たない（滑らかな）も
のにすることを目的とする。
調、咀嚼性、喉通りが良好な実質的に非膨化で繊維が一
方向に配向した組織状蛋白の製造工程における冷却ダイ
通過時の組織化前駆物の流動性を改善（冷却ダイからの
押出圧を低下）し、安定して組織状蛋白を製造でき、得
られた組織状蛋白の表面を毛羽立たない（滑らかな）も
のにすることを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは前記のよう
な課題について鋭意研究を行った結果、原料に水溶性多
糖類を配合することにより、風味、色調、咀嚼性、喉通
りが良好な組織状蛋白食品素材の品質を低下させること
なく、冷却ダイ通過時の組織化前駆物の流動性を改善
（粘度低下）し安定して組織状蛋白を押出でき、得られ
た組織化物の表面も毛羽立たない実質的に非膨化の組織
状蛋白を製造することができることを見いだし、本発明
を完成するに至った。
な課題について鋭意研究を行った結果、原料に水溶性多
糖類を配合することにより、風味、色調、咀嚼性、喉通
りが良好な組織状蛋白食品素材の品質を低下させること
なく、冷却ダイ通過時の組織化前駆物の流動性を改善
（粘度低下）し安定して組織状蛋白を押出でき、得られ
た組織化物の表面も毛羽立たない実質的に非膨化の組織
状蛋白を製造することができることを見いだし、本発明
を完成するに至った。
【０００８】すなわち、本発明は、固形分として蛋白５
９〜９０重量％、澱粉９〜４０重量％及び水溶性多糖類
１〜１０重量％を含有し、繊維が一方向に配向した繊維
状構造を有し、実質的に非膨化である組織状蛋白であ
る。又、本発明は、蛋白原料５９〜９０重量部、澱粉原
料９〜４０重量部及び水溶性多糖類１〜１０重量部を水
と共に二軸押出機に供給し加圧加熱後冷却ダイを通して
実質的に膨化しないように押出すことを特徴とする組織
状蛋白の製造法、である。
９〜９０重量％、澱粉９〜４０重量％及び水溶性多糖類
１〜１０重量％を含有し、繊維が一方向に配向した繊維
状構造を有し、実質的に非膨化である組織状蛋白であ
る。又、本発明は、蛋白原料５９〜９０重量部、澱粉原
料９〜４０重量部及び水溶性多糖類１〜１０重量部を水
と共に二軸押出機に供給し加圧加熱後冷却ダイを通して
実質的に膨化しないように押出すことを特徴とする組織
状蛋白の製造法、である。
【０００９】
【発明の実施の形態】先ず、本発明の組織状蛋白につい
て説明する。
て説明する。
【００１０】本発明の組織状蛋白は、固形分として蛋白
５９〜９０重量％、澱粉９〜４０重量％及び水溶性多糖
類１〜１０重量％を含有し、繊維が一方向に配向した繊
維状構造を有し、実質的に非膨化である組織状蛋白であ
り、通常、水分が２０〜７０重量％である。
５９〜９０重量％、澱粉９〜４０重量％及び水溶性多糖
類１〜１０重量％を含有し、繊維が一方向に配向した繊
維状構造を有し、実質的に非膨化である組織状蛋白であ
り、通常、水分が２０〜７０重量％である。
【００１１】蛋白含量が低すぎると組織が柔らかくな
り、一方向に配向した繊維状構造が得られ難く、高すぎ
ると組織が固くなりすぎる。
り、一方向に配向した繊維状構造が得られ難く、高すぎ
ると組織が固くなりすぎる。
【００１２】蛋白の種類は大豆蛋白等の油糧種子由来の
蛋白、グルテン等の穀類由来の蛋白等植物性の蛋白のみ
ならず、畜肉、魚肉等の動物由来の蛋白を含むことが出
来る。主な蛋白としては加熱ゲル形成性を有するものが
適当である。安定的な原料の入手性と一方向の繊維性の
形成性の容易さから、植物性蛋白、特に大豆蛋白と小麦
グルテンの組み合わせが好ましく、通常大豆蛋白５０〜
９０部に対して小麦グルテン１０〜５０部が好適であ
る。大豆蛋白及び小麦グルテン以外の蛋白は蛋白中５０
重量％未満が繊維状構造の形成に適当である。
蛋白、グルテン等の穀類由来の蛋白等植物性の蛋白のみ
ならず、畜肉、魚肉等の動物由来の蛋白を含むことが出
来る。主な蛋白としては加熱ゲル形成性を有するものが
適当である。安定的な原料の入手性と一方向の繊維性の
形成性の容易さから、植物性蛋白、特に大豆蛋白と小麦
グルテンの組み合わせが好ましく、通常大豆蛋白５０〜
９０部に対して小麦グルテン１０〜５０部が好適であ
る。大豆蛋白及び小麦グルテン以外の蛋白は蛋白中５０
重量％未満が繊維状構造の形成に適当である。
【００１３】澱粉の量が少な過ぎると咀嚼性、喉通りが
悪くなり、多過ぎると柔らかくなり過ぎたり配向性のあ
る繊維状構造が得られ難い。
悪くなり、多過ぎると柔らかくなり過ぎたり配向性のあ
る繊維状構造が得られ難い。
【００１４】澱粉の種類としては、小麦澱粉、馬鈴薯澱
粉、コーンスターチ、α化コーンスターチ等があげられ
る。組織の繊維性と組織強度の点からα化コーンスター
チが好ましい。
粉、コーンスターチ、α化コーンスターチ等があげられ
る。組織の繊維性と組織強度の点からα化コーンスター
チが好ましい。
【００１５】本発明の組織状大豆蛋白は水溶性多糖類を
固形分として１〜１０重量％含むことが特徴である。こ
の水溶性多糖類を含むことにより組織状蛋白の表面が毛
羽立つことことを抑制するものである。該水溶性多糖類
の量が少な過ぎると組織状蛋白の表面が毛羽立ち滑らか
でなくなる。又、多過ぎると組織状蛋白の組織が弱くな
り、繊維性も弱くなる。
固形分として１〜１０重量％含むことが特徴である。こ
の水溶性多糖類を含むことにより組織状蛋白の表面が毛
羽立つことことを抑制するものである。該水溶性多糖類
の量が少な過ぎると組織状蛋白の表面が毛羽立ち滑らか
でなくなる。又、多過ぎると組織状蛋白の組織が弱くな
り、繊維性も弱くなる。
【００１６】水溶性多糖類は、その由来も特に限定する
ものではない。例えば、プルラン、アラビアガム（分子
量約１０万〜５０万）、グアガム（分子量約２０万〜２
５万）、キサンタンガム、ジェランガム、ヘミセルロー
ス等が適当である。中でも水溶性ヘミセルロース、特に
大豆子葉由来のものが好ましい。特に該水溶性ヘミセル
ロースは、平均分子量〔標準プルラン (昭和電工〓製)
を標準物質として、０．１ＭのＮａＮＯ3 溶液中の粘度
を測定する極限粘度法で求めた値〕が５万〜１００万、
好ましくは１０万〜４０万であって水に可溶な植物性由
来のヘミセルロースであることが好ましい。かかる水溶
性ヘミセルロースは、例えば以下のようにして調製でき
る。
ものではない。例えば、プルラン、アラビアガム（分子
量約１０万〜５０万）、グアガム（分子量約２０万〜２
５万）、キサンタンガム、ジェランガム、ヘミセルロー
ス等が適当である。中でも水溶性ヘミセルロース、特に
大豆子葉由来のものが好ましい。特に該水溶性ヘミセル
ロースは、平均分子量〔標準プルラン (昭和電工〓製)
を標準物質として、０．１ＭのＮａＮＯ3 溶液中の粘度
を測定する極限粘度法で求めた値〕が５万〜１００万、
好ましくは１０万〜４０万であって水に可溶な植物性由
来のヘミセルロースであることが好ましい。かかる水溶
性ヘミセルロースは、例えば以下のようにして調製でき
る。
【００１７】すなわち、油量種子（大豆、パーム、ヤ
シ、コーン、綿実など通常油脂や蛋白質を除いた殻）ま
たは穀類（米、小麦など通常澱粉等除いた粕）等の植物
を原料として、酸性ないしはアルカリ性の条件下、好ま
しくは各々の蛋白質の等電点付近のｐＨ（通常酸性）に
おいて、好ましくは、８０〜１３０℃、より好ましく
は、１００〜１３０℃にて加熱分解し、水溶性画分を分
画した後、好ましくは、活性炭処理またはエタノール沈
殿処理を行って、疎水性物質または低分子物質を除去し
た後、乾燥することにより所望の水溶性ヘミセルロース
を得ることができる。一般に、該水溶性ヘミセルロース
は、構成糖がラムノース、フコース、アラビノース、キ
シロース、ガラクトース、グルコースおよびウロン酸糖
からなるものが適当である。例えば、大豆由来の「ソヤ
ファイブＤＮ」（不二製油〓製）として市販のものが使
用できる。
シ、コーン、綿実など通常油脂や蛋白質を除いた殻）ま
たは穀類（米、小麦など通常澱粉等除いた粕）等の植物
を原料として、酸性ないしはアルカリ性の条件下、好ま
しくは各々の蛋白質の等電点付近のｐＨ（通常酸性）に
おいて、好ましくは、８０〜１３０℃、より好ましく
は、１００〜１３０℃にて加熱分解し、水溶性画分を分
画した後、好ましくは、活性炭処理またはエタノール沈
殿処理を行って、疎水性物質または低分子物質を除去し
た後、乾燥することにより所望の水溶性ヘミセルロース
を得ることができる。一般に、該水溶性ヘミセルロース
は、構成糖がラムノース、フコース、アラビノース、キ
シロース、ガラクトース、グルコースおよびウロン酸糖
からなるものが適当である。例えば、大豆由来の「ソヤ
ファイブＤＮ」（不二製油〓製）として市販のものが使
用できる。
【００１８】本発明の組織状蛋白は繊維が一方向に配向
した繊維状構造を有し、実質的に非膨化である。
した繊維状構造を有し、実質的に非膨化である。
【００１９】通常押出機で加圧加熱下に押し出され組織
化される組織状蛋白は大部分はスポンジ状の構造を有
し、二軸押出機による繊維状構造を有するものでも、実
質的に非膨化のものは少なく、多くは表面は荒く、本発
明の組織状蛋白のように滑らかなものではない。
化される組織状蛋白は大部分はスポンジ状の構造を有
し、二軸押出機による繊維状構造を有するものでも、実
質的に非膨化のものは少なく、多くは表面は荒く、本発
明の組織状蛋白のように滑らかなものではない。
【００２０】本発明の組織状蛋白の水分は、通常２０〜
７０重量％である。次の製造法の項で説明するように製
造された直後の水分は５０〜７０重量％であるが、目的
によっては、これを乾燥して水分を２０重量％程度まで
低減することも出来る。２０重量％未満まで乾燥すると
組織が緻密な故に硬くなり、食するには不適当となるば
かりでなく、水分２０重量％以上に含水させるべく湯戻
ししようとしてもそれは困難になり元の柔らかい食感に
は戻り難い。
７０重量％である。次の製造法の項で説明するように製
造された直後の水分は５０〜７０重量％であるが、目的
によっては、これを乾燥して水分を２０重量％程度まで
低減することも出来る。２０重量％未満まで乾燥すると
組織が緻密な故に硬くなり、食するには不適当となるば
かりでなく、水分２０重量％以上に含水させるべく湯戻
ししようとしてもそれは困難になり元の柔らかい食感に
は戻り難い。
【００２１】次に、本発明の組織状蛋白の製造法につい
て説明する。本発明は、蛋白原料５９〜９０重量部、澱
粉原料９〜４０重量部及び水溶性多糖類１〜１０重量部
を水と共に二軸押出機に供給し加圧加熱後冷却ダイを通
して実質的に膨化しないように押出すことを特徴とする
組織状蛋白の製造法である。
て説明する。本発明は、蛋白原料５９〜９０重量部、澱
粉原料９〜４０重量部及び水溶性多糖類１〜１０重量部
を水と共に二軸押出機に供給し加圧加熱後冷却ダイを通
して実質的に膨化しないように押出すことを特徴とする
組織状蛋白の製造法である。
【００２２】本発明に用いる蛋白原料は、前述したよう
な加熱ゲル形成性を有する動植物由来の蛋白を用いるこ
とが出来、その主な蛋白原料は大豆蛋白と小麦グルテン
の組み合わせである。一方向に配向した繊維状構造を有
するようにするには、蛋白原料中、大豆蛋白と小麦グル
テンの合計量が５０重量％以上、好ましくは８０重量％
以上あることが適当であり、残余の蛋白原料として前述
の動植物由来の蛋白原料を併用することが出来る。
な加熱ゲル形成性を有する動植物由来の蛋白を用いるこ
とが出来、その主な蛋白原料は大豆蛋白と小麦グルテン
の組み合わせである。一方向に配向した繊維状構造を有
するようにするには、蛋白原料中、大豆蛋白と小麦グル
テンの合計量が５０重量％以上、好ましくは８０重量％
以上あることが適当であり、残余の蛋白原料として前述
の動植物由来の蛋白原料を併用することが出来る。
【００２３】原料固形分中に蛋白原料は５９〜９０重量
％が適当である。少な過ぎると組織が弱くなると共に繊
維構造も弱くなり、多すぎると組織が固くなり、湯戻し
も困難になり、食するには不適当な硬さになる。
％が適当である。少な過ぎると組織が弱くなると共に繊
維構造も弱くなり、多すぎると組織が固くなり、湯戻し
も困難になり、食するには不適当な硬さになる。
【００２４】本発明に用いる澱粉原料は前述のものを用
いることが出来る。原料固形分中に澱粉は９〜４０重量
％が適当である。少なすぎると咀嚼性の面で食感が硬く
なり、多過ぎると食感が柔らかくなる傾向にある。
いることが出来る。原料固形分中に澱粉は９〜４０重量
％が適当である。少なすぎると咀嚼性の面で食感が硬く
なり、多過ぎると食感が柔らかくなる傾向にある。
【００２５】本発明に用いる水溶性多糖類は前述のもの
を用いることが出来る。原料固形分中に水溶性多糖類は
１〜１０重量％が適当である。
を用いることが出来る。原料固形分中に水溶性多糖類は
１〜１０重量％が適当である。
【００２６】水溶性多糖類の配合により、組織の流動性
が改善され、冷却ダイ先端圧（冷却ダイ直前の圧力）が
低下し、ダイ直前の組織化前駆物（溶融状態）がダイか
らスムーズに安定して押出されるので、得られる組織化
物の表面は毛羽立つことがなく滑らかなものとなる。
が改善され、冷却ダイ先端圧（冷却ダイ直前の圧力）が
低下し、ダイ直前の組織化前駆物（溶融状態）がダイか
らスムーズに安定して押出されるので、得られる組織化
物の表面は毛羽立つことがなく滑らかなものとなる。
【００２７】本発明においては、水溶性多糖類の組織状
蛋白食品素材への配合量は、用いる水溶性多糖類の種類
にもよるが原料固形分中に１〜１０重量、好ましくは３
〜６重量％が適当である。少なすぎるとダイ直前の圧力
が上昇し、組織化前駆物がスムーズに押出されず、押出
された組織状蛋白の表面が毛羽立って滑らかでなくな
る。又、多すぎると食感が柔らかくなり、咀嚼性の面で
好ましくない。
蛋白食品素材への配合量は、用いる水溶性多糖類の種類
にもよるが原料固形分中に１〜１０重量、好ましくは３
〜６重量％が適当である。少なすぎるとダイ直前の圧力
が上昇し、組織化前駆物がスムーズに押出されず、押出
された組織状蛋白の表面が毛羽立って滑らかでなくな
る。又、多すぎると食感が柔らかくなり、咀嚼性の面で
好ましくない。
【００２８】本発明に用いる二軸押出機は公知のものを
用いることが出来るが、冷却ダイを有することが必須で
ある。
用いることが出来るが、冷却ダイを有することが必須で
ある。
【００２９】二軸エクストルーダーを利用する場合は、
バレルの加熱温度はバレル前半部の温度が90〜120 ℃、
バレル後半部の温度が140 〜170 ℃になるように調整
し、また圧力は冷却ダイ直前の圧力が 3〜25kg/平方cm
となるように調整する。スクリューの構成は剪断力を強
くし、蛋白食品原料を充分に組織化させるため、ニーデ
ィングディスク、リバーススクリューを組み合わせて使
用することが望ましい。このように蛋白食品原料を高温
高圧下で混練して組織化した後（組織化前駆物）、二軸
エクストルーダー先端の冷却ダイで組織が膨化、フラッ
シュしないように冷却しながら押し出す。
バレルの加熱温度はバレル前半部の温度が90〜120 ℃、
バレル後半部の温度が140 〜170 ℃になるように調整
し、また圧力は冷却ダイ直前の圧力が 3〜25kg/平方cm
となるように調整する。スクリューの構成は剪断力を強
くし、蛋白食品原料を充分に組織化させるため、ニーデ
ィングディスク、リバーススクリューを組み合わせて使
用することが望ましい。このように蛋白食品原料を高温
高圧下で混練して組織化した後（組織化前駆物）、二軸
エクストルーダー先端の冷却ダイで組織が膨化、フラッ
シュしないように冷却しながら押し出す。
【００３０】本発明において、二軸押出機に前記原料を
投入し原料水分が５０〜７０重量％となるように加水し
ながら押出す。
投入し原料水分が５０〜７０重量％となるように加水し
ながら押出す。
【００３１】冷却ダイを冷却しないと膨化してしまう。
膨化しないような冷却条件は冷却ダイから押し出された
直後の組織化物（組織状蛋白）の温度が７０℃以下、好
ましくは５０℃以下となるように冷却ダイを水冷（必要
により低温水）等により冷却する。ダイから押し出され
る直前の最終バラル温度が１４０℃〜１７０℃あるもの
が、冷却されたダイを通過して前記温度にまで急冷され
ることにより膨化することなく繊維が一方向に配向した
繊維状構造を形成するものである。冷却水の温度、量、
ダイの水冷態様等は押出機の規模や種類、原料処理量等
により適宜調整して押し出された組織化物が前記温度ま
で冷却されるようにすればよい。
膨化しないような冷却条件は冷却ダイから押し出された
直後の組織化物（組織状蛋白）の温度が７０℃以下、好
ましくは５０℃以下となるように冷却ダイを水冷（必要
により低温水）等により冷却する。ダイから押し出され
る直前の最終バラル温度が１４０℃〜１７０℃あるもの
が、冷却されたダイを通過して前記温度にまで急冷され
ることにより膨化することなく繊維が一方向に配向した
繊維状構造を形成するものである。冷却水の温度、量、
ダイの水冷態様等は押出機の規模や種類、原料処理量等
により適宜調整して押し出された組織化物が前記温度ま
で冷却されるようにすればよい。
【００３２】
【実施例】以下に実施例、試験例を示し本発明をより詳
細に説明するが本発明はこれらにより何ら限定されるも
のではない。なお、例中の％および部は、いずれも重量
基準を意味する。 実施例１（水溶性多糖類添加の効果） 分離大豆蛋白質（不二製油（株）製「フジプロ N-PR-
R」）、α化コーンスターチ（松谷化学（株）製）、小
麦グルテン（グリコ栄養食品（株）製）を重量比６：
２：２に配合し、蛋白食品原料とした。
細に説明するが本発明はこれらにより何ら限定されるも
のではない。なお、例中の％および部は、いずれも重量
基準を意味する。 実施例１（水溶性多糖類添加の効果） 分離大豆蛋白質（不二製油（株）製「フジプロ N-PR-
R」）、α化コーンスターチ（松谷化学（株）製）、小
麦グルテン（グリコ栄養食品（株）製）を重量比６：
２：２に配合し、蛋白食品原料とした。
【００３３】この食品蛋白原料１００部に対し、大豆水
溶性ヘミセルロース（不二製油（株）製「ソヤファイブ
ＤＮ」）、プルラン（林原商事（株）製）又はグアガム
（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）をそれぞれ５部添
加した。
溶性ヘミセルロース（不二製油（株）製「ソヤファイブ
ＤＮ」）、プルラン（林原商事（株）製）又はグアガム
（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）をそれぞれ５部添
加した。
【００３４】上記の各原料を（株）日本製鋼所製研究用
小型二軸エクストルーダー（スクリュー直径：30mm、長
さ：300mm ）の先端に冷却ダイ (厚み 3mm、幅 10mm 、
長さ100mm、冷却温度45℃) を取り付けたものに供給
し、以下のようにして組織化を行った。
小型二軸エクストルーダー（スクリュー直径：30mm、長
さ：300mm ）の先端に冷却ダイ (厚み 3mm、幅 10mm 、
長さ100mm、冷却温度45℃) を取り付けたものに供給
し、以下のようにして組織化を行った。
【００３５】即ち、エクストルーダーのバレル内に上記
の原料を 0.35kg/h 、水を 0.44kg/h の割合で供給し
た。尚、水は原料の水分含量が60% になるように加水し
た。
の原料を 0.35kg/h 、水を 0.44kg/h の割合で供給し
た。尚、水は原料の水分含量が60% になるように加水し
た。
【００３６】エクストルーダーはバレルを 150℃に加熱
すると共に、スクリューを同方向に160rpmで回転させ、
水が加えられた上記蛋白食品原料を高温高圧下で混練、
組織化し、冷却ダイに冷却水を循環させ冷却させつつ組
織化物の温度が４５℃となるように冷却しながら押し出
し、冷却ダイ先端圧（冷却ダイ直前の圧力）の変化、お
よび得られる組織化物の表面形状がどのように改善され
るか調べ、表１に示した。
すると共に、スクリューを同方向に160rpmで回転させ、
水が加えられた上記蛋白食品原料を高温高圧下で混練、
組織化し、冷却ダイに冷却水を循環させ冷却させつつ組
織化物の温度が４５℃となるように冷却しながら押し出
し、冷却ダイ先端圧（冷却ダイ直前の圧力）の変化、お
よび得られる組織化物の表面形状がどのように改善され
るか調べ、表１に示した。
【００３７】
【表１】 ------------------------------------------------------------- 添加水溶性多糖類 先端圧 表面改良効果 ------------------------------------------------------------- 無添加区 １１ △ 大豆水溶性ヘミセルロース ８ ◎ プルラン ９ ◎ グアガム １０ ○ ------------------------------------------------------------- 但し、△は組織化物の表面に毛羽があり、○は毛羽がほ
とんど認められず、◎は表面の毛羽が認められず滑らか
な状態であったことを示す。先端圧の単位はｋｇ／平方
ｃｍである。
とんど認められず、◎は表面の毛羽が認められず滑らか
な状態であったことを示す。先端圧の単位はｋｇ／平方
ｃｍである。
【００３８】詳しくは、無添加区は運転時間が長くなる
につれ、組織表面の毛羽が大きくなり、組織の表面状態
がだんだん悪くなり、成形性も悪くなる傾向が見られ
た。
につれ、組織表面の毛羽が大きくなり、組織の表面状態
がだんだん悪くなり、成形性も悪くなる傾向が見られ
た。
【００３９】次に、大豆水溶性ヘミセルロースを乾燥重
量当たり５部添加して前記と同様にして組織化物を製造
した。この場合には。成形性、表面状態が良くなり、色
調も良かった。無添加区と同流量で先端圧力は 3kg/平
方cm低下した。
量当たり５部添加して前記と同様にして組織化物を製造
した。この場合には。成形性、表面状態が良くなり、色
調も良かった。無添加区と同流量で先端圧力は 3kg/平
方cm低下した。
【００４０】次に、大豆水溶性ヘミセルロースを２．５
部添加して前記と同様にして組織化物を製造た。この場
合でも成形性は良く表面の毛羽が若干増えるものの、無
添加と比べれば表面の毛羽立ちは少なかった。先端圧力
の低下は大豆水溶性ヘミセルロースの添加が少ない程少
なくなる傾向にあった。
部添加して前記と同様にして組織化物を製造た。この場
合でも成形性は良く表面の毛羽が若干増えるものの、無
添加と比べれば表面の毛羽立ちは少なかった。先端圧力
の低下は大豆水溶性ヘミセルロースの添加が少ない程少
なくなる傾向にあった。
【００４１】また大豆水溶性ヘミセルロースの添加によ
り組織強度はわずかながら弱くなる傾向が見られた。
り組織強度はわずかながら弱くなる傾向が見られた。
【００４２】又、プルランの添加はほぼ大豆水溶性ヘミ
セルロースと同様の効果 (トルク、先端圧力低下、組織
表面改良) を得ることができた。
セルロースと同様の効果 (トルク、先端圧力低下、組織
表面改良) を得ることができた。
【００４３】又、グアガムの添加は成形性、表面改良効
果はあったが、圧力の低下に関して大豆水溶性ヘミセル
ロースやプルランほどの大きな効果はなく、組織表面に
ねばつきがみられた。
果はあったが、圧力の低下に関して大豆水溶性ヘミセル
ロースやプルランほどの大きな効果はなく、組織表面に
ねばつきがみられた。
【００４４】
【発明の効果】本発明により、風味、色調、咀嚼性、喉
通りが良好な実質的に非膨化で繊維が一方向に配向した
組織状蛋白であって表面の毛羽立ちが極めて少なく滑ら
かなものが、冷却ダイから安定して製造できるようにな
ったものである。
通りが良好な実質的に非膨化で繊維が一方向に配向した
組織状蛋白であって表面の毛羽立ちが極めて少なく滑ら
かなものが、冷却ダイから安定して製造できるようにな
ったものである。
Claims (4)
- 【請求項１】固形分として蛋白５９〜９０重量％、澱粉
９〜４０重量％及び水溶性多糖類１〜１０重量％を含有
し、繊維が一方向に配向した繊維状構造を有し、実質的
に非膨化である組織状蛋白。 - 【請求項２】水分が２０〜７０重量％である請求項１の
組織状蛋白。 - 【請求項３】水溶性多糖類が水溶性ヘミセルロースであ
る請求項１又は請求項２の組織状蛋白。 - 【請求項４】蛋白原料５９〜９０重量部、澱粉原料９〜
４０重量部及び水溶性多糖類１〜１０重量部を水と共に
二軸押出機に供給し加圧加熱後冷却ダイを通して実質的
に膨化しないように押出すことを特徴とする組織状蛋白
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17896796A JP3402078B2 (ja) | 1996-07-09 | 1996-07-09 | 組織状蛋白及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17896796A JP3402078B2 (ja) | 1996-07-09 | 1996-07-09 | 組織状蛋白及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1014499A true JPH1014499A (ja) | 1998-01-20 |
| JP3402078B2 JP3402078B2 (ja) | 2003-04-28 |
Family
ID=16057807
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17896796A Expired - Fee Related JP3402078B2 (ja) | 1996-07-09 | 1996-07-09 | 組織状蛋白及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3402078B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008509707A (ja) * | 2004-08-16 | 2008-04-03 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 再構成肉製品及びその調製方法 |
| JP2008515431A (ja) * | 2004-10-06 | 2008-05-15 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | ダイズタンパク質含有食品及びその調製方法 |
| JP2016532447A (ja) * | 2013-08-08 | 2016-10-20 | ジェネラル ミルズ インコーポレーティッド | 押出タンパク質製品を製造するためのシステム及び方法 |
| US9907322B2 (en) | 2006-05-19 | 2018-03-06 | Solae Llc | Structured protein product |
| CN113397033A (zh) * | 2021-06-30 | 2021-09-17 | 江南大学 | 一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白牛肉干基料及其加工方法 |
| CN113412873A (zh) * | 2021-06-30 | 2021-09-21 | 江南大学 | 一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料及其加工方法 |
-
1996
- 1996-07-09 JP JP17896796A patent/JP3402078B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008509707A (ja) * | 2004-08-16 | 2008-04-03 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 再構成肉製品及びその調製方法 |
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| US9907322B2 (en) | 2006-05-19 | 2018-03-06 | Solae Llc | Structured protein product |
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| US10321702B2 (en) | 2013-08-08 | 2019-06-18 | General Mills, Inc. | System and method for producing an extruded protein product |
| JP2020000235A (ja) * | 2013-08-08 | 2020-01-09 | ジェネラル ミルズ インコーポレーティッド | 押出タンパク質製品を製造するためのシステム及び方法 |
| US10798950B2 (en) | 2013-08-08 | 2020-10-13 | General Mills, Inc. | System and method for producing an extruded protein product |
| CN113397033A (zh) * | 2021-06-30 | 2021-09-17 | 江南大学 | 一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白牛肉干基料及其加工方法 |
| CN113412873A (zh) * | 2021-06-30 | 2021-09-21 | 江南大学 | 一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料及其加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3402078B2 (ja) | 2003-04-28 |
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