JPS61205443A - 米菓の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、米菓の製造法、特に米類を二軸型エクストル
ーダーに導入し、加熱、混練を行ない、１００℃未満の
品温で圧出して、気泡の包蔵しないち密な生地を得、こ
れを常法により焼成、味付は等して、好適な膨張度、硬
さを有し・空隙・亀裂、変形がなく、食感及び風味の良
好な米菓を製造する方法に関する。

［発明が解決しようとする問題点］ 伝統的な煎餅、おかき及びあられ等の米菓は、先ず原料
米から米菓用餅生地を作り、次いで焼成、味付は等をし
て製品とするものであるが、米菓用餅生地を得るまでの
工程が複雑でしかも長く、効率が悪い上、製造コストも
高くつく短点を有していた〇 このようなことから米菓食品業界においては、工程が簡
単で、時間がかからない米菓の製造法が強く型中れてお
り、近年、原料米をエクストルーダーに導入し、高温、
高圧の条件下に混練した後、圧出し、得られた膨化物を
用いて米菓を製造する技術が多数開発された（特開昭４
８−９９３５２、同５１−５１５５４、同５２−１５８
６０、　　同５３−７５３５９、同５４−１０１４６６
、　同５６−９９７４８、同５７−１５５９５２参照）
０しかしながら、これらの方法は、いずれも原料米を１
００℃以上、特に１３０〜１５０℃に加熱、加圧し、よ
り低圧部（通常は大気圧）に圧出するものであるから、
該圧出の際、高圧部に於いて液状を保持していた混練中
の生地内水分が減圧によって急激に沸騰して膨化し、得
られる生地は内部に大小さまざまな気泡を包蔵し、米菓
用生地としては著しい品質の劣化をきたす問題点を有し
ていた。

即ち、内部に気泡を包蔵する米菓用生地を焼成するとき
は、生地中に存在する気泡が要因となって生地の膨張能
が著しく低下し、また硬い製品となる。また表面に空隙
が生じ、凸凹が多くなり全体的に変形して割れ易く、更
に組織が粗雑で、舌ざわりが悪く、不均一な食感を有す
る製品となる。

従来、圧出後のこのような米菓用生地の内泡空気を脱気
するため、該生地を、整形脱気装置、即ち円筒体の先端
に適宜形状のダイス孔を施したダイスを有し、内部にス
フＩＪ、−を設けた装置で処理する方法、あるいは特公
昭４１−１０６３号公報に示す脱気装置により処理する
方法（特公昭４９−２１７７．３号公報参照）が提案さ
れたが、この方法は脱気するための労力゛、時間及び装
置を新に必要とする問題が発生する０ ［問題点を解決するための手段］ そこで、本発明者らは、上述のごとき欠点や問題点のな
い新しい米英の製造法を開発するため、種々検討を重だ
結果、米類を二軸型エクストルーダーに導入し、加熱、
混練を行ない、１００°Ｃ未満の品温で大気中に圧出す
ると、実質的に膨化しない、即ち肉眼で判定できる気泡
を包蔵しない、又は包蔵しても微細な気泡であるため、
実質的に気泡を包蔵しないとみなし得るち密な米菓用餅
生地が得られ、これを常法により焼成、味付は等すると
、米菓として好ましい膨張度、硬さを有し・空隙、亀裂
、変形がなく、食感及び風味の良好な米英の製品が得ら
れることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した
。

即ち、本発明は、米類を二軸型エクストルーダーに導入
し１加熱、混線を行ない、１００°Ｃ未満の品温とした
後大気中に圧出することを特徴とする米英の製造法であ
る。

［作用］ 以下、本発明の詳細な説明する。

先ず、本発明に用いられる二軸型エクストルーダーとは
、バレル（中空管）の中に、互いにかみ合い回転する二
本のスクリューをほぼ平行に組み込んだ食品加工機械で
あって、該バレルの一端付近から原料米を導入し、スク
リューで移送する間に混ぜたり練ったり、高温、高圧に
よる糊化反応等を起こさせたりして、他端のダイから圧
出し、米英用生地を調整することができる装置であって
、例えば特開昭５９−１５９７４０号公報に記載された
装置が挙げられる。

上記二軸型エクストルーダーに導入される米類としては
、うるち玄米、もち玄米、精白米、砕米、米粉、屑米、
古米、未熟米、被害木及びそれらの粉砕物からなる群よ
り選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。

また、必要により池の穀類原料を補助的に加えてもよい
。

上記二軸型エクストルーダー内で処理される米類の含水
率は通常２０〜８０重量％、特に３０〜５０重世％が好
ましい。２０％より少ないと均一な混練物が得に＜＜、
また圧出直前の生地の品温を１００°Ｃ未満に制御しに
くくなり、又圧出生地の膨化も制御しにくくなる。また
反対に８０％を越えると、圧出後の生地の粘着性が強く
なり、整形処理、その池の後処理が困難となる。

Ｅ配合水率の調節は、二軸型エクストルーダーに導入後
、原料の混練中に行なうことが好ましいが、加水が容易
な米粉等に於いては、導入前の原料に加水を行ない調節
してもよい。

二軸型エクストルーダーのバレルの一端付近から導入さ
れた米類は二本のスクリュー（送り軸）の作用（スクリ
ュウの回転数は５０〜３００ｒｐ臘、好ましくは２００
〜２５０ｒｐｍ＋）で移送する間に混ぜたり練ったり、
高温、高圧による糊化反応を起こさせたりして、他端の
グイより圧出するが、本発明に於いては該エクストルー
ダーの予熱部（導入部付近）、混練部及び先端部（グイ
付−近）における混練生地の品温を、原料米の種類、目
的とする米菓の種類等によって５０℃〜２００℃に至る
任意の温度を採用することができるが、圧出直前の生地
の品温を１００℃未満に制御することを考慮すると、予
熱部で３０〜８０°Ｃ１混練部で７０〜９８°Ｃとする
口とが好ましい。そして圧出直前の混練生地の品温を水
分の沸点未満、即ち１００°Ｃ未満、特に６０〜９５°
Ｃに制御することが必要である。

この制御操作は極めて重要であって、従来法のように圧
出直前の混練生地の品温か１００°Ｃ以上で圧出すると
きは、本発明の目的は達成されない。

以下、圧出直前の生地の品温によって、米菓の品質がど
のように影響を受けるかについて実験例を挙げて説明す
る。

実験例１ うるち玄米を二輪型エクストルーダー（Ｌ／Ｄ＝２５）
に定量供給し、混練しつつ水を注入しく混練物の含水率
、約３５重量％）、加熱、加圧し、先端部（グイ）に送
り、圧出直前の生地の品温を、下記第１表に記載の通り
に制御しつつ、厚さ１厘ト巾４０ｍｍのグイより、大気
中にシート状に圧出し、次いで通風乾燥しつつ、所定の
形状に切断して、へん平なうす焼煎餅の生地を調製した
。

次に、この生地を用いて、通常のうす焼煎餅の製造を行
ない、それぞれ第１表記載の如き特徴を有する１うす焼
煎餅を得た。

そして、二軸型エクストルーダーを用いて、うす焼煎餅
の生地を調製する際の、圧出直前の生地の品温と、うす
焼煎餅の品質との関係について調べた０ その結果を第１表に示す。

注１）［焼成前の生地の状態Ｊ ＋：肉眼で判定できる空気泡を包蔵せずち密な生地。

±：肉眼で判定できる微細な空気泡を包蔵するがち密な
生地。

ｍ：大小さまざまな空気泡を包蔵し、ポーラスな生地。

２）「硬度」：（株）水屋製作所「水屋式硬度計１６０
０−Ａ型」により測定〇 数値は大きい程、硬いことを意 味する。

３）「表面の状態」 ＋＋：空隙はなく、表面が平らである。

＋　：空隙はないが、表面にやや凸凹が多い。

±　：空隙はわずかにあり、表面に凸凹が多い〇 −二空隙がたくさんあり、表面に凸凹が多い０ ４）「変形の有無」 ＋：変形無し０ ±：わずかに変形有り。

一：変形有り。

５）「割れ易さ」 ＋：適度な割れ易さである。うす焼煎餅としては適度な
丈夫さである。

±：割れ易く、亀裂がある。

一二崩れ易い。

第１表の結果から、圧出直前の生地の品温が１００°Ｃ
であるときは、米菓用生地の内部に大小さまざまの気泡
が包蔵され、これを焼成すると、気泡が要因となって、
生地の膨張能が低下し、また硬い製品となる。また表面
に空隙が生じ、凸凹が多くなり全体的に変形して割れ易
く、更に組織が粗雑で、舌ざわりが悪く、不均一な食感
を有する製品となることが判る◇そして、１２０℃であ
るときは、うす焼煎餅とは異なる典型的なスナック様の
食品となり、本発明の目的は達成できないことが判る。

これとは反対に、圧出直前の生地の品温を１００°Ｃ未
満とするときは、圧出後の生地内部に気泡を包蔵しない
、又は包蔵しても、極く微細で実質的に空気を包蔵しな
いとみなし得るち密な生地が得られ、これを焼成すると
、米菓として好ましい膨張度、硬さを有し、空隙、亀裂
、変形がなく、食感及び風味の良好な米菓が得られるこ
とが判る。そして、特に、６０〜９５°Ｃの範凹が好ま
しいことが判る。

次に、こうして、二軸型エクストルーダーから圧出され
た米菓用生地は、そのまま、又は必要により送風して表
面のベタツキを防止しつつ、整形切断、乾燥等を行ない
、以下通常の煎餅、又はおかき、あられ等の米菓の製造
法に従って、焼成、味付け、乾燥等の諸加工を加えて、
それぞれ本発明の目的とする米菓を得ることができる。

以下、実施例を示して本発明を更に詳細に説明する。

実施例１　（煎餅の調整） うるち玄米３−０ｋｇを水洗し、−晩水浸漬したのち、
水切りし、得られたものを、温度、圧力を任意に設定出
来るような制御装置を備えた二軸型エクストルーダー（
Ｌ／Ｄ＝２５）に定量的に導入し、予熱部を７０℃、混
練部を８０　’Ｃ、先端部の生地の品温を８０°Ｃとな
るように温度制御装置をセットし混練中に水を注入して
含水率３５％に保持しつつ、スクリエーを２５Ｏｒｐｍ
でグイ　（厚さ１１１１１１巾４０＋ａｍの穴を有する
）より、大気中に連続的にシート状に圧出し、搬送途中
空気を送り、表面を乾燥させた後（水分約３０％）、連
続的に切断、し、次いで更に乾燥して、水分約１３％の
煎餅用生地を得た。この生地は内部に肉眼で判定できる
気泡を含まないち密なものであった。次いで、これを常
法により焼成し、醤油、味淋、化学調味料からなる調味
液で味付けし、乾燥して、うす焼煎餅を得た。

この製品は煎餅として好適な膨張度、硬さを有し、表面
に空隙、亀裂がなく、全体的に変形が見られず、また原
料米として玄米を使用しているにも拘らず糠の風味が全
く感じられず、良好な米の風味を有し食感も優れていた
。

実施例２（煎餅の調整） うるち屑玄米２０ｋｇに生の小麦１０ｋｇを混合、水洗
した後、１時間浸漬、水切りし、原料を調整した。　次
に、上記実施例１において、うるち玄米の代わりに、上
記原料を用いる以外は全く同様にして、米の風味がやや
少なく、食感がやや硬めである以外は実施例１とほぼ同
様の煎餅が得られたＯ 実施例３（おかきの調整） 上記実施例１において、「うるち玄米」の代わりに「も
ち玄米」用い、生地を「おがき形」に切断する以外は全
く同様にして、含水率約２０％のおかき用生地を得た。

この生地は内部に気泡を含まないち密なものであったり 次いで、これを通常のおかきの製造法に従って焼成し、
醤油、味淋、化学調味料からなる調味液で味付けし、乾
燥して、おかきを得た。

この製品は、好適な膨張度、硬さを有し、表面に空隙、
亀裂がなく、全体的に変形が見られず、また原料米とし
て玄米を使用しているにも拘らず、良好な米の風味を有
し食感も優れていた。

実施例４（あられの調整） もち精白米３０ｋｇを水洗し、−晩水浸漬したのち、水
切りし、得られたものを、二輪型エクストルーダー（Ｌ
／Ｄ＝２５）に定量的に導入し、予熱部を５０℃、混練
部を９０　”Ｃ、先端部の生地の品温を６０°Ｃとなる
ように温度制御装置をセットし、スクリューを２５Ｏｒ
ｐｍでダイ　（厚さ１ｍｍ巾４０ｍｍの穴を有する）よ
り、大気中に連続的にシート状に圧出し、搬送途中空気
を送り、表面を乾燥させたのち（水分約３０％）１連続
的にあられ型に切断し、次いで更に乾燥して、水分約２
０％のあられ用生地を得た。この生地は内部に気泡を含
まないち密なものであった。次いで、これを通常のあら
れのＭ造法に従って、焼成し、醤油、味淋、化学調味料
からなる調味液で味付けし、乾燥して、あられを得た〇 この製品は、組織が均一で、外観が優れており、風味、
食感とも通常のあられと殆ど同じで、大変おいしいもの
であった。

［発明の効果］ 本発明の効果は、次の通りである。

（１）伝統的な煎餅、おかき及びあられ等の製造は工程
が複雑でしかも長くかかり、効率が悪く、製造コストが
高くつく難点を有していたが、本発明によれば、米類を
二軸型エクストルーダーを用いて、１回の操作で、米菓
用として非常に好ましい餅生地が得られるので、製造工
程が非常に簡略化され、効率良く米菓を得ることができ
る。

（２）また、従来、米類を二軸型エクストルーダーで、
加熱、混練して、圧出する場合、その加熱温度は１００
°Ｃ以上、特に１３０〜１５０°Ｃであったため、圧出
して得られる生地は大小さまざまな気泡を包蔵し、ポー
ラスな生地となって、米菓用生地としては著しい品質の
劣化をきたす問題点を有しており、この気泡を脱気する
ため、圧出された生地を脱気装置で処理しなければなら
なかったが、本発明はエクストルーダーで混練中の圧出
直前の生地品温を１００℃未満に制御することによって
、脱気装置を新に設けることなく、簡７１（な方法で、
気泡を包蔵しないち密な生地を得ることができる。

（３）また、従来は米類を二軸型エクストルーダーで処
理し、得られた米菓用生地を用いて、外観、食感及び風
味などの良好な米菓は困難であると考えられていたが、
本発明によれば好適な膨張度、硬さを有し、空隙、亀裂
、変形がなく、食感及び風味の良好な米菓の製品を得る
ことができる。

（４）更にまた、近年の健康食品の流行に伴って玄米を
使った各種食品の開発が種々検討されており、米菓につ
いてもその例外ではない〇しかしながら、玄米は精白米
に比べて、相互に粘着性が弱く、通常の米菓の製造方法
では丈夫な米菓用生地を得ることが困難で、（１）玄米
を加、工したものを通常の生地に補足的に加えるか、（
２）精白米に体して、５０％以内の割合で玄米を配合す
るか、又は（３）精白度の低い米を使用するかして、米
菓用生地を調製し、米菓を製造することが行なわれてい
たにすぎず、１００％玄米のみの米菓は不可能と考えら
れ、実施されていなかった。

これに対し、本発明によれば、うるち玄米またはもち玄
米を使用して、極めて簡弔な方法により、米菓を製造で
きる。しかも、玄米を原料としているにも拘らず、通常
の煎餅の製造では得られない丈夫な生地が得られ、糠臭
等の異臭が全くなく、前項で述べた如き高品質の米菓が
得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）米類を二軸型エクストルーダーに導入し、加熱、
   混練を行ない、１００℃未満の品温とした後大気中に圧
   出することを特徴とする米菓の製造法。
2. （２）米類が、うるち玄米、もち玄米、精白米、砕米、
   米粉、屑米、古米、未熟米、被害米及びそれらの粉砕物
   からなる群より選ばれる１種又は２種以上である特許請
   求の範囲第１項記載の米菓の製造法。