CN1047921C - 制备熟谷物食品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及熟谷类食物的制备工艺，其中一种含有选自淀粉类物质和大豆的一种原料和水的混合物进行热处理，这种混合物与一种也选自淀粉类物质和大豆的原料同时引进一台挤压机中，然后挤压由此得到的混合物。

Description

制备熟谷物食品的方法

本发明涉及一种通过烹饪和挤压制备熟谷类食物的工艺。

任选地在压力下，通过蒸汽热处理一种淀粉产品如碾压的谷类进行熟谷类食物的制备是已知的。由此得到的熟谷类食物具有一种特征的基本味道，它会使人想起熟谷物的味道和/或烤面包的味道和/或饼干的味道。

熟的早餐谷类食物的一种制备工艺也是已知的，例如通过专利申请FR2640472得知，该方法包括制备一种湿含量为14％～22％(重量)的碾压谷类混合物，然后挤压所述混合物。然后可使由此得到的挤压产品干燥，然后研磨和附聚，从而得到易溶于一种液体中的颗粒。

早餐谷类食物的另一种制备工艺包括制备一种磨细谷类与糖的混合物，并把这种混合物引进一台双螺旋挤压机中，添加足够数量的水，从而得到具有预期密度的膨化谷类食物片，然后所述谷类食物片可用一种糖浆涂布，然后干燥。

然而，由此得到的谷类食物并不具有可与传统方法获得的味道媲美的基本味道，这是由于如下事实：在挤压时，烹饪时间短，一般是大约1分钟，而对于多数传统工艺如蒸来说，热加工时间可从15分钟至1小时，或甚至更长。

本发明的目的是要克服先有技术的这些缺点，并提供一种使得能制备熟谷类食物的工艺，这种谷类食物具有适当的基本味道，尽管是通过挤压获得的。

因此，本发明提供一种制备熟谷类食物的工艺，其中，对一种含有选自淀粉类物质和大豆的至少一种原料和水的第一混合物进行热处理，将这种第一混合物与一种含有也选自淀粉类物质和大豆的至少一种原料的第二混合物同时引进一台挤压机中，然后挤压由此获得的混合物。

在本说明书的其余部分，“原料”这一术语将在“选自淀粉类物质和大豆的原料”的意义上使用。

因此，本发明包括挤压一种混合物，该混合物一方面包含该原料中已事先进行过热处理的部分，另一方面包含临挤压前添加到第一部分中的所述原料的其余部分。

因此，按照本发明的工艺使得能制备具有一种适当基本味道的产品，同时使挤压机中的停留时间和所使用的温度限制到最低限度，从而保存了这些原料的品质(例如维生素含量)。

此外，本发明使得能制备这样的产品：一方面，其基本味道类似于传统蒸制法得到的谷类食物的味道，另一方面，具有依靠挤压阶段更简单地膨化的形式。

最后，这些产品是使用一种比先有技术装置更灵活得多和更廉价的制造装置制备的。

在本说明书的其余部分，百分率和份额均以重量计。

因此，按照本发明，由按照本发明的一种原料和水组成的一种第一混合物是用热进行处理的。

按照本发明，可选择一种硬质小麦粉、普通小麦粉、大米粉或玉米粉或粗粒面粉作为一种原料，或甚至大豆粉或土豆粉或粗粒面粉单独使用或以混合物形式使用。

把水添加到所述原料中，从而得到一种能以散装形式运输、干物质含量为大约20％～85％的混合物。

可以把蔗糖或葡萄糖等糖类添加到所述第一混合物中，还可以添加调味剂或防腐剂等添加剂，或pH改性剂。

也可以把淀粉酶等酶类添加到所述第一混合物中，从而改变其粘度，这也许使得能少加水。

酶类的添加也许也使得能改变最终产品的某些特征，包括器官感觉特征，如味道、纹理或外观。

由此得到的第一混合物随后通过加热、较好在50℃～160℃处理10～180分钟，例如在一个有双层夹套的桶中进行，夹套中通入蒸汽。

显然，热处理时间取决于所述处理的温度，要得到一种等效的味道，较短的时间需要较高的温度，而这可能会损害某些营养素。在熟悉本门技术的人员的能力范围内，能够选择适当的时间和温度来获得一种已有时间产生香味的预期最终产品。

全部混合物的10％～98％可以用热处理，但要记住这样一个事实：第一混合物的比例越大，味道的“增益”就会越大。较好的是，全部混合物的50％～65％进行热处理。

可以使由此得到的第一混合物部分干燥，例如在转鼓式干燥机上进行。

由此得到一种第一热处理混合物，它具有明显的熟食味道，并且可用标准手段如螺旋传送机或泵输送。

然后，把第一热处理混合物引进一台挤压机中，同时把含有按照本发明的原料的其余部分的第二混合物引进其中。

可以向这种第二混合物中添加防腐剂、维生素和调味剂等添加剂。

也可以把必要的糖的其余部分添加到第二混合物中。

第二混合物较好呈粉末形式，从而得到一种具有能与挤压阶段相容的湿含量，即干物质含量为大约65％～88％的、引进挤压机中的完全混合物。这是因为过低的干物质含量使挤压难以进行(不在挤压机中停留和/或无最终膨化)而且在所述挤压阶段之前或期间需要除去过量的水，而过高的干物质含量则会堵塞挤压机。

在本发明的一种具体形式中，可以把一种事先制备的、由第一和第二混合物组成的均匀混合物引进到挤压机中。为此，可以使用一个辅助螺旋来提取和混合第一混合物和第二混合物，然后把它们引进挤压机中。

在另一个实施方案中，第一和第二混合物可以在挤压机上的不同点引进，例如，第一混合物在挤压机的进料段引进，而第二混合物则在随后的下游段引进。

挤压可以在一台单螺旋或双螺旋挤压机中、在正常条件下、例如在125～135℃进行20～60秒。

挤压后得到的最终混合物可以进行涂布和/或干燥。

由此得到的一种产品具有所追求的基本味道，可以自由膨化且在离开挤压机之后立即膨化，也能以预期方式如以片状成形。

本发明用以下实例实施方案更详细地加以说明。

实例1

制备一种第一混合物，其中包括25Kg小麦粉，15Kg蔗糖和水，干物质含量为75％，在一台碾磨机中均化，并将温度升至80℃。

由此制备的第一混合物放在一个桶中静置，并将其温度在75～80℃保持大约2小时，从而产生所希望的基本味道。

也制备一种第二混合物。其中包括40Kg玉米粉，10Kg蔗糖。6Kg葡萄糖和2Kg蜂蜜，干物质含量为89～90.2％。

把所处理的第一混合物引进一台双螺旋挤压机中，同时引进构成第二混合物的各组分，从而得到100Kg物料的总负荷，其中不包括加水量。

整个物料在125～135℃挤压约30秒。然后成形，利用常规技术在60℃干燥30分钟，然后在160℃干燥 分钟。由此得到一种美味的谷类早餐制品。

作为比较，制备一种具有相同组成的产品，所用工艺包括制备一种干物质含量为87％并含有40Kg玉米粉、25Kg蔗糖、25Kg小麦粉、6Kg葡萄糖和2Kg蜂密的混合物，然后用蒸汽在90℃将其处理1～2分钟，在125～135℃将其挤压30秒，然后将其成形，橡以前那样使之干燥。

由此得到一种能用作为早餐谷类食物的对照产品。

由此制备的产品通过向30克谷类食物中添加120ml牛奶进行“重新调制”，并将所得到的产品分发给一组8名有经验的品尝师。

得到下列品尝结果：

品尝特征        对照组      本发明

饼干味道        轻微        一般

生谷物味道      4.6         3.6

热谷物味道      3.0         3.4

烤面包味道      4.8         5.6

焦糖味道        4.0         4.4

红糖味道        1.8         2.6

等级越高，该种味道就越浓烈，条件是，所述等级可以从1至9，1代表该种味道不存在，9代表该种味道非常显著。

因此，按照本发明的产品比单一阶段工艺得到的产品具有更接近于所追求的蒸煮、烘烤、饼干制品等味道的味道分布。

实例2

以类似于实例1中所述的方法，制备一种含有25Kg小麦粉、15Kg蔗糖和水的第一混合物，其干物质含量为75％，在一台碾磨机中均化并使其温度上升至如以下表中所规定的一给定温度。

由此制备的第一混合物放在一个桶中静置，同时将其温度保持在这一温度长达如以下表中所规定的时间。也制备一种含有40Kg玉米粉、10Kg蔗糖、6Kg葡萄糖和2Kg蜂蜜且干物质含量为89％～90.2％的第二混合物。把所处理的第一混合物引进到一台双螺旋挤压机中，同时添加构成第二混合物的各组分，整个在125～135℃挤压约30秒，然后成形，用类似于实例1的方法烘干。

由此得到一种早餐谷类食物，通过向30克谷类食物中添加120ml牛奶对其进行“重新调制”，然后把所得到的产品分发给一组8名有经验的品尝师。

得到下列结果：

加工温度      加工时间    说    明

40～50℃      40分钟      味道不明显或很轻微

75～80℃      10分钟      味道不明显

75～80℃      3小时       产品太黑、太苦

75～80℃      2小时       味道适中

因此，确定了温度和时间是两个相关的参数，可以改变这些参数以期得到一种预期产品。

实例3

以类似于实例1中所述的方法，制备一种含有25Kg小麦粉、10Kg蔗糖和水、其干物质含量为75％的第一混合物，在一台碾磨机中将其均化，并将其温度升至80℃。

由此制备的第一混合物放在一个桶中静置，将其温度在75～80℃保持2小时。

也制备一种第二混合物，其中含有40Kg玉米粉，10Kg蔗糖，6Kg葡萄糖和2Kg蜂蜜，且其干物质含量为89％～90.2％，所加工的第一混合物以如下表中所规定的数量引进一台双螺旋挤压机中，同时以如表中所提到的数量添加构成第二混合物的各组分，然后整个在125～135℃挤压约30秒，然后成形，并以类似于实例1的方法烘干。

由此得到一种早餐谷类食物，通过向30克谷类食物中添加120ml牛奶将其“重新调制”，然后把所得到的产品分发给1组8名有经验的品尝师。

得到以下结果：

第一/第二混合物

(按干物质含量计)      说    明

20/80                 不产生过多的味道

80/20                 水量太大，无法挤压

实例4

制备第一混合物，其中包含20Kg玉米粉，10Kg蔗糖，2Kg麦芽提取物，1Kg玉米油和水，其干物质含量为57％，在一台碾磨机中使其均化，并将温度升至75℃。

由此制备的第一混合物放在一个桶中静置，将其温度在75～80℃保持约3小时，从而产生预期的基本味道。

也制备一种第二混合物，其中包含65Kg玉米粉，1Kg氯化钠，0.5Kg碳酸钙，且其干物质含量为87～88％。

把所加工的第一混合物引进一台双螺旋挤压机中，同时添加构成第二混合物的各种组分，从而得到总负荷为100Kg的物料(不包括加水量)。

整个在125～135℃挤压约1分钟，然后制成片状，用常规技术烘干。由此得到一种美味的玉米片型产品。

为比较起见，制备一种具有相同组成的产品，所用工艺包括同时制备一种干物质含量为87％且包含85Kg玉米粉、10Kg蔗糖、2Kg麦芽提取物、1Kg玉米油、1Kg氯化钠和0.5Kg碳酸钙的混合物，然后在125～135℃将其挤压1分钟，再将其制成薄片形，并像以前那样进行烘干。

由此得到一种对照产品。

通过向30克谷类食物中添加120ml牛奶，“重新调制”由此制备的产品，并把这些产品分发给1组8名有经验的品尝师。

得到下列品尝结果：

      味道特征        对照组      本发明

      生谷物味道      5.2         3.1

      热谷物味道      2.8         3.3

      烘烤味道        4.8         5.4

      红糖味道        1.2         1.9

等级划分体系与实例1相同。

因此，可以确定本发明的工艺使得能制得一种产品，其熟谷物和红糖的味道和烘烤味道比单一阶段工艺得到的味道更浓烈。

Claims (1)

1.一种制备熟谷物食品的方法，该方法包括：

制备一种具有干物质含量为20wt％至85wtg的第一混合物，该混合物含有水和选自淀粉质的物质和大豆的至少一种原料；

加热和保持第一混合物在温度50℃至160℃之间10分钟至180分钟以得到一种热处理的混合物；和

将该热处理的混合物和选自淀粉质的物质和大豆的至少一种原料的第二混合物导入一台挤压机中，并在125℃至135℃下挤压-蒸煮该全部混合物20秒钟至60秒钟以得到一种熟的谷物食品，其中第一混合物占全部混合物的10wt％至98wt％。