KR101393271B1 - 사과부산물을 이용한 사과스낵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

곡물이 혼합된 사과스낵에서 사과 성분의 함량을 높이고 바삭바삭한 재질감을 부여하기 위해 사과펄프에 염화나트륨, 마그네슘염, 호화된 찹쌀가루, 옥수수 전분, 유화제, 올리고당 및 옥수수기름을 혼합하여 2축 스크류 압출기에 투입하여 혼련하고 시트상으로 압출 성형한 생지를 제조하고 상기 생지를 칩 형상으로 절단하고 오븐에서 구운 다음 대류 오븐에서 건조하는 사과부산물을 이용한 사과스낵의 제조방법으로서 사과 고유의 맛과 풍미를 제공할 수 있으며 사과펄프의 식이섬유가 변성되지 않고 보존되어 갈변이 방지되면서 식감이 좋고 인체 건강에 유용하며 얇은 칩 형태로 제조할 수 있고 부드럽고 바삭바삭한 재질감을 가지며 유탕처리를 하지 않기 때문에 느끼한 맛이 제거되어 담백하다.

Description

사과부산물을 이용한 사과스낵의 제조방법{method for manufacturing apple snack using by-product of apple}

본 발명은 사과부산물을 이용한 사과스낵의 제조방법에 관한 것으로서, 사과펄프와 곡물을 혼련할 때에 사과펄프의 함량을 높여서 사과 고유의 맛, 향기 및 바삭바삭한 재질감을 향상시킨 사과스낵의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 사과스낵의 제조방법 중 사과 절편을 유탕 처리하는 방법은 유지함량이 매우 높아 건강에 좋지 않고 유통 중에 유지의 산패에 의한 불쾌한 냄새의 유발 및 신선한 사과의 맛을 느끼게 하지 못하며 슬라이스 형태로 시트상의 스낵 칩을 제공할 수 없는 문제점이 있다.

다른 사과스낵의 제조방법으로 대한민국공개특허공보 제2001-0077064호에 사과를 두께 5 mm이하의 슬라이스로 세절하여 이를 수분 함량이 8∼10%가 되도록 건조하는 사과 말랭이 과자의 제조 방법이 개시되어 있는데, 사과의 껍질을 깍거나 가공하는 과정에서 사과의 효소와 산소가 결합하여 나타나는 갈변현상에 대한 방지방법이 없어 색상이 변하기 쉽고 질겨지는 문제점이 있다.

또 다른 사과스낵의 제조방법으로 대한민국등록특허공보 제0522438호에 사과를 감압 또는 상압에서 20~30 시간 동결시키고 40~50 ℃에서 20~30 시간 건조함으로써 유탕처리 하지 않는 사과스낵이 기재되어 있는데, 이는 오랜 시간 가공하므로 가공 공정에서 갈변이 발생할 수 있고 가볍고 바삭바삭한 재질감과 자유로운 형상의 제품을 얻을 수 없는 문제점이 있다.

바삭바삭한 재질감과 자유로운 형상의 스낵을 제조하기 위하여 사과를 분쇄하여 전분 등의 탄수화물을 주원료로 하는 곡물의 반죽에 직접 첨가하여 팽화시켜 제조된 스낵 제품이 있으나, 이들의 경우 그 사과 함량의 과소에 따라 팽화가 불량하고 조직감이 열악하며 전분을 주원료로서 이용하고 있기 때문에, 성분의 대부분을 탄수화물이 차지하는 문제점이 있다.

한편, 사과쥬스 제조시 약 25~30 %가 부산물로 나오는데 이 부산물을 국내에서는 농가에 사료로 무상 공급하거나 폐기물로 처리하고 있어 이를 보다 효과적으로 사용하기 위한 사과부산물을 이용한 고부가가치 제품의 개발이 요구되고 있다.

사과쥬스 제조시 발생하는 부산물인 사과펄프는 통상 수분 79.0 %, 단백질 1.3 %, 지방 1.1 %, 회분 0.9 % 및 탄수화물 17.7 %로 구성되어 사과에서 수분 함유량이 적어진 상태에서 향기와 맛 및 탄수화물 성분이 그대로 존재하고 특히 식이섬유질이 풍부히 존재하므로 이를 이용하여 스낵을 제조할 경우 현대인에게 요구되는 식이섬유질을 공급해 줄 수 있다.

그러나 사과펄프를 단독으로 이용한 스낵의 제조는 성형이 어려워서 각종 곡물과 혼합하여 사과스낵을 제조하고 있으나 스낵에서 사과펄프의 함량을 증대하기가 어려워 스낵에서 사과 본래의 향기와 식감을 가지기 어려운 문제점이 있다.

반면에, 사과펄프의 함량이 높아지면 스낵의 제조과정에서 색상이 변하고 바삭바삭한 재질감을 얻기 어려운 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 사과펄프가 사과 스낵의 제조과정에서 색깔의 변화가 없이 안정화되면서 곡물과의 혼련성을 높이도록 처리하여 사과스낵에서 사과펄프의 함유량을 증대하고 바삭바삭한 재질감을 발현시키는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해,

사과에서 불가식 부위를 제거하고 착즙하여 남는 사과펄프를 준비하는 단계; 상기 사과펄프에 염화나트륨과 마그네슘염을 첨가하고 혼합한 후 가열하여 수분함량 50~60 중량%의 사과펄프 혼합물을 제조하는 단계; 상기 사과펄프 혼합물에 호화된 찹쌀가루, 옥수수 전분, 유화제 및 올리고당을 혼합하고 저온에서 숙성시켜 사과스낵용 생지(生地)) 조성물을 제조하는 단계; 상기 숙성된 생지 조성물과 옥수수기름을 2축 스크류 압출기에 투입하여 혼련하고 압출 성형하여 생지를 제조하는 단계; 및 상기 생지를 칩 형상으로 절단하고 오븐에서 구운 다음 대류 오븐에서 건조하는 단계를 포함한 사과부산물을 이용한 사과스낵의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 사과펄프 혼합물 제조 단계는 상기 사과펄프 100 중량부에 대해 염화나트륨 1~3 중량부 및 마그네슘염 1~3 중량부를 혼합하며 80~90 ℃의 물중탕에서 가열하며, 상기 생지 조성물을 제조하는 단계에서 상기 사과펄프 혼합물 100 중량부에 대해 호화된 찹쌀가루 10~20 중량부, 옥수수 전분 30~50 중량부, 유화제 3~8 중량부 및 올리고당 10~15 중량부를 첨가하여 혼합하며 5~10 ℃에서 24~48 시간 숙성시키며, 상기 생지를 제조하는 단계는 상기 생지 조성물 100 중량부에 대해 옥수수기름 2~4 중량부를 첨가하여 상기 2축 스크류 압출기에서 스크류 직경 대비 길이(L/D) 4.0~ 6.0, 스크류 회전속도 200~300 rpm, 배럴 온도 60~80 ℃, 다이 온도 110~150 ℃, 체류시간 1~5 분으로 혼련하며, 상기 건조하는 단계에서 굽기는 온도 130~150 ℃에서 10~20 분간 실시하며 건조온도 70~80 ℃인 것을 특징으로 하는 사과부산물을 이용한 사과스낵의 제조방법을 제공한다.

사과분말이나 사과절편이 아닌 사과부산물인 사과펄프를 사용함으로써 곡물과 혼합된 사과스낵에서 사과 성분의 함량이 높아 사과 고유의 맛과 풍미를 제공할 수 있으며 사과펄프의 식이섬유가 변성되지 않고 보존되어 갈변이 방지되며 인체 건강에 유용하다.

또한, 얇은 칩 형태로 제조할 수 있고 부드럽고 바삭바삭한 재질감을 가지며 유탕처리를 하지 않기 때문에 느끼한 맛이 제거되어 담백하다.

본 발명에서는 사과에서 불가식 부위를 제거하고 착즙하여 남는 사과펄프를 사용한다.

사과펄프에서는 사과 자체에 함유된 수분이 감소하면서 탄수화물 및 미네랄의 함유량이 증가하고 특히 식이섬유 함량은 사과 자체에 함유된 0.6 %보다 많은 9.0 %를 함유하게 된다.

식이섬유는 다당류와 다당류 유도체의 고분자 섬유 성분으로서 보수성, 용해성, 점질성, 양이온 교환성, 흡착성의 특성이 있는데, 셀룰로스, 리그닌 등과 같은 불용성 식이섬유와 식물세포가 서로 붙어있도록 접착제 역할을 하면서 식물의 세포벽을 구성하고 있는 성분들로서 물에 용해되거나 팽윤되는 펙틴, 검(Gum) 등과 같은 수용성 식이섬유로 구분된다.

수용성 식이섬유는 물에 녹으면 물과 결합하여 점도가 높은 졸(sol)이 되어 식품성분의 확산 속도를 억제하는 기능을 가지며, 점도는 구조 변화에 따라 달라진다. 식이섬유는 구성 성분에 카복실기와 유산기를 가지고 있어 양이온을 흡착하며 담즙산, 콜레스테롤, 독성물질 등을 흡착하는 능력도 있다.

또한, 위와 소장에서 소화되지 않고 대장으로 이송된 식이섬유는 대장 내의 미생물에 큰 영향을 준다. 식이섬유를 섭취하면 장내 비피더스균(bifido bacterium)이 증가하는데, 비피더스균은 대변을 좋게 하고 신체의 면역력을 높이며 대장암의 발생을 예방하므로 식이섬유의 섭취가 요구되고 있다.

본 발명은 사과스낵을 제조하기 위한 압출 공정에서 사과펄프의 섬유질과 곡물들이 용이하게 혼련되고 결합하여 사과 성분의 함량을 증대할 수 있으며 사과스낵의 최종 제품에서 사과펄프의 섬유질의 존재로 경도가 증가하고 바삭바삭한 재질감을 가지는 효과를 제공한다.

또한, 사과펄프를 사용하는 것이 사과분말을 사용하는 경우에 발생할 수 있는 사과 미세입자의 응집현상을 방지하고 스낵제조 과정에서 분산을 용이하게 할 수 있는 이점이 있다.

사과펄프의 식이섬유는 펙틴을 다량 함유하고 있는데, 펙틴은 다당류의 탄수화물 중합체로서 식품에 응고제, 점증제, 안정제, 고화방지제, 유화제 등으로 사용된다.

펙틴 사슬의 주요부분은 갈락튜론산 단위의 결합으로 구성되며 카복실기의 일부는 메틸에스테르화 되어 있고 나머지는 유리산, 암모늄, 칼륨 또는 나트륨염으로 존재한다.

펙틴은 에스테르화 정도에 따라 고메톡실펙틴과 저메톡실펙틴으로 구분되는데 사과펄프는 70% 이상의 에스테르화 정도를 지닌 고메톡실펙틴을 함유하고 있다.

펙틴에 다가 양이온 염류를 혼합하면 겔이 생성되고 경도가 유지되는데 고메톡실펙틴에 대한 양이온 염류의 금속원소 결합력은 마그네슘, 칼슘, 나트륨, 칼륨 순으로 높다.

본 발명은 사과펄프가 압출공정에서 고온, 고압 가열에 의해 조직이 파괴되고 연화되는 것을 방지하기 위하여 열처리를 통해 펙틴에스테르라제를 활성화시킨 후 펙틴이 금속이온과 가교결합을 형성할 수 있도록 고메톡실펙틴에 대한 결합력을 가진 마그네슘, 칼슘, 나트륨, 칼륨 등의 금속이온을 투입하며, 이로 인하여 식이섬유 조직이 유지되어 최종 스낵 제품에서 경도를 유지하면서도 부드럽고 바삭바삭한 재질감이 부여된다.

이를 위하여 사과펄프 100 중량부에 1~3 중량부의 마그네슘염과 1~3 중량부의 염화나트륨을 첨가하여 첨가물이 첨가된 사과펄프를 제조한다.

상기 마그네슘염은 염화마그네슘, 탄산마그네슘, 인산마그네슘, 질산마그네슘 및 아세트산마그네슘으로 구성된 군으로부터 선택되며, 상기 마그네슘염의 첨가량이 1 중량부 미만이면 최종 스낵 제품에서 사과펄프에 의한 재질감의 개선 효과가 미흡하고 3 중량부를 초과하면 첨가량 증대에 따른 효과가 없으며 오히려 쓴맛이 발생할 수 있어 바람직하지 못하다.

상기 염화나트륨은 통상적으로 발생하는 사과펄프의 갈변 방지를 위한 것으로서 상기 첨가량이 1 중량부 미만이면 갈변 방지 효과가 미흡하고 3 중량부를 초과하면 첨가량 증대에 따른 효과가 없으며 오히려 쓴맛이 발생할 수 있어 바람직하지 못하다.

상기 사과 펄프를 사과스낵을 구성하는 다른 원재료들과 혼합하고 반죽하여 생지를 형성하는데 있어서, 상기 생지 조성물로 최종 스낵 제품에서 바삭바삭한 재질감 및 미각성을 증대시키고 파손을 감소시키기 위해 곡물인 찹쌀가루와 옥수수 전분을 사용할 수 있다.

찹쌀가루에서 찹쌀의 녹말은 아밀로펙틴으로만 이루어져 있는데 상기 녹말에 물을 가하여 가열하면 팽윤하고 점성도가 증가하는 호화가 일어나서 부착성이 강해져 찹쌀가루와 사과펄프의 혼련을 용이하게 한다.

본 발명에서는 사과펄프와 곡물 혼합물의 압출가공시에 사과펄프의 변성 방지를 위해 80 ℃ 이하의 저온에서 혼련시키기 위해 호화된 찹쌀가루를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 호화된 찹쌀가루의 사용량은 상기 사과펄프 혼합물 100 중량부 대비 10~20 중량부가 바람직하다. 상기 사용량이 10 중량부 미만이면 호화된 찹쌀에 의한 부착성 효과가 저감되어 사과스낵에서 사과펄프의 함유량을 높이기 어렵고 최종 스낵 제품에서 파손이 증대될 수 있으며 상기 사용량이 20 중량부를 초과하면 혼합물의 점도가 너무 높아져서 사과펄프의 분산이 어려워 압출 혼련 가공이 어렵고 최종 스낵제품에서 불균일이 발생하거나 바삭바삭함을 얻기 어려워 바람직하지 못하다.

옥수수 전분은 옥수수의 배유 부분에서 추출한 녹말로서 백색도가 우수하고 미립자화 할 수 있어 가공성이 우수하다. 옥수수 전분이 호화된 경우에 점성은 감자 녹말에 비해 약하지만 안정성이 좋고 접착력이 강하다. 옥수수 전분은 제과, 제빵의 증량제 또는 식감 개선제로 사용되고 있다.

상기 옥수수 전분의 투입량은 첨가물이 첨가된 사과펄프 100 중량부 대비 30~50 중량부가 바람직하다. 상기 옥수수 전분의 투입량이 30 중량부 미만이면 최종 스낵 제품에서 바삭바삭한 재질감을 얻기 어렵고 50 중량부를 초과하면 사과의 맛과 향이 감소하여 바람직하지 못하다.

본 발명은 사과펄프의 가공조제로 상기 생지 조성물에서 상기 사과펄프와 다른 원재료들이 잘 혼합되도록 하기 위하여 유화제를 사용한다.

상기 유화제는 복합지질의 한 종류인 인지질로서 난황, 콩기름, 간 등에 다량 존재하는 레시틴, 세팔린, 스핑고미엘린을 예로 들 수 있으며, 이들은 글리세롤, 친유성이 강한 지방산, 인산, 유기염기로 구성되어서 물에 분산되어 교질을 잘 형성하므로 제과 및 식품가공에서 유화제로 사용된다.

레시틴에서 지방산은 팔미틱산, 스테아릭산, 올레익산, 리노레익산 등으로 구성되어 있고 두 분자 중 적어도 하나는 포화지방산이며 세팔린에서 포화지방산은 스테아릭산 뿐이고 불포화지방산은 올레익산, 리노레익산 등으로 되어 있다.

본 발명은 포화지방산으로 스테아릭산 만을 지닌 세팔린의 사용이 보다 바람직하다.

세팔린은 천연 항산화제로서도 기능을 할 수 있어서 지방을 안정화하고 식품용도로 사용될 경우에 맛과 향을 개선할 수 있다.

상기 유화제는 상기 생지 조성물에서 상기 사과펄프와 다른 원재료들이 잘 혼합되도록 하고 생지를 형성하기 위한 압출 공정에서 100 ℃미만의 사과펄프의 함량이 증대된 상태에서도 사과펄프의 분산과 혼련을 원활히 하며 압출된 생지를 굽는데 있어서 사과펄프와 다른 원재료와의 결합력을 증대할 수 있다.

상기 유화제의 사용량은 상기 사과펄프 혼합물 100 중량부 대비 3~8 중량부가 바람직한데 상기 유화제의 사용량이 3 중량부 미만이면 압출 공정에서 혼련성이 저하되며 사과펄프와 곡물과의 결합력이 작아져 최종 스낵 제품에서 내용물이 분리되거나 모양이 불균일해지고 8 중량부를 초과하면 사용량에 비해 효과의 증대가 미미하고 경제성에서 바람직하지 못하다.

본 발명에서 올리고당은 설탕과 같은 감미를 지니며 수분활성이 낮고 효모에 의해 발효되지 않는 발효성 당질로서 각종 미생물 생육억제 효과가 있어 사과스낵의 보존성 향상에 도움이 된다. 내열성이 뛰어나기 때문에 거의 분해되지 않아 가열, 가공식품에 적합하며 맥아물엿보다 점도가 낮아 혼련이 용이하다.

또한, 올리고당은 사과펄프에서 삼투압 조절을 함으로써 사과펄프에서 펙틴이 쉽게 분리되지 못하도록 한다.

상기 올리고당의 투입량은 첨가물이 첨가된 사과펄프 100 중량부 대비 10~15 중량부가 바람직한데 상기 올리고당의 투입량이 10 중량부 미만이면 최종 스낵 제품에서 단맛이 감소하여 기호도가 낮아지고 15 중량부를 초과하면 사과맛이 감소하여 바람직하지 못하다.

최종 스낵 제품에서 바삭바삭함과 미각성을 증대시키기 위해 유지를 사용한다. 유지의 예로는 버터, 마가린, 쇼팅, 샐러드오일 및 옥수수기름이 있는데 본 발명에서는 옥수수기름의 사용이 바람직하다.

상기 옥수수기름의 사용량은 상기 숙성된 생지 조성물 100 중량부 대비 2~4 중량부가 바람직한데 상기 옥수수기름의 투입량이 2 중량부 미만이면 압출공정에서 사과펄프의 함량을 증대시킬 수 없고 4 중량부를 초과하면 함량 증대 효과가 미미하고 경제성에서 바람직하지 못하다.

다음에는 사과펄프를 이용한 스낵의 제조공정을 설명한다.

먼저 사과펄프는 사과에서 불가식 부위를 제거하고 착즙하여 남는 사과펄프를 사용한다.

상기 사과펄프 100 중량부에 대해 갈변 방지와 사과펄프의 식이섬유 안정화를 위해 1~3 중량부의 염화나트륨과 1~3 중량부의 마그네슘염을 첨가하여 혼합하고 80~90 ℃의 물중탕에서 가열하여 수분함량이 감소된 사과펄프를 준비한다.

이때, 염화나트륨의 사용은 사과펄프에서 수분의 함량을 감소시키는 효과도 제공할 수 있다.

상기 물중탕에서 가열된 사과펄프의 수분 함량은 50~60 중량%가 바람직한데 상기 수분 함량이 50 중량% 미만이면 압출 공정에서 활재로 작용하는 수분함량이 작아 원재료의 혼련성이 저하되어 성형성이 나빠지며 상기 수분 함량이 60 중량%를 초과하면 압출 공정의 운전시간이 증대하고 압출된 생지의 수분함량이 높아질 수 있어 바람직하지 못하다.

또한, 상기 물중탕에서 가열에 의해 갈변 효소의 활성화가 억제되므로 사과펄프의 갈변이 방지되는 효과가 있다.

상기 수분함량이 감소되고 첨가물이 첨가된 사과펄프에 호화된 찹쌀가루 10~20 중량부, 옥수수 전분 30~50 중량부, 유화제 3~8 중량부, 올리고당 10~15 중량부를 투입하여 혼합하고 수분평형을 위해 5~10 ℃ 냉장고에서 24~48 시간 숙성시켜 사과스낵용 생지 조성물을 제조한다.

상기 숙성된 생지 조성물 100 중량부와 옥수수기름 2~4 중량부를 연속 습식 2축 스크류 압출기에 투입한다.

상기 2축 스크류 압출기는 상기 사과펄프 내의 식이섬유를 형상 변경 없이 그대로 유지하면서도 균일하게 분산시켜 혼련할 수 있어서 높은 함량의 사과펄프를 혼련할 수 있는 효과를 제공한다.

2축 스크류 압출기는 종래의 식품 가공기인 드럼 건조기, 고압 살균기, 진탕반응기, 팽화기, 가열솥 및 콘체 등의 역할을 할 수 있으며, 종래의 식품 가공 방법이 물을 가하고 가열한 후 다시 물을 제거하는 것과 비교하여 2축 스크류 압출기는 공정 중에 물을 가할 필요없이 최소한의 가수 및 건조공정이 이루어지므로 공정이 간편하고 경제적인 이점이 있다.

상기 2축 스크류 압출기는 스크류 직경 대비 길이(L/D) 4.0~ 6.0으로 스크류 회전속도 200~300 rpm, 배럴 온도 60~80 ℃, 다이 온도 110~150 ℃의 조건에서 체류시간이 1~5분이 되도록 하여 다이를 통해 취출하여 시트상의 생지를 제조한다.

제조된 시트상의 생지를 사각형 모양으로 절단하여 130~150 ℃ 오븐에서 10~20 분간 구운 다음 70~80 ℃의 대류 오븐에서 건조하여 최종적으로 사과스낵을 제조한다.

상기와 같이 사과스낵을 오븐에서 구워냄에 의해 유탕에 의한 유지의 사용이 배제되고 상기 굽는 온도와 굽는 시간의 조건하에서 상기 생지 조성물에 존재하는 식이섬유가 보존되어 상기 사과스낵의 형태가 잘 유지되고 바삭바삭한 재질감이 부여된다.

이하, 구체적인 실시예 및 비교예로 본 발명의 구성 및 효과를 좀더 상세히 설명하겠지만, 이들 실시예는 단지 본 발명을 좀더 명확하게 이해시키기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.

[실시예 1]

사과에서 불가식 부위를 제거하고 착즙하여 남는 사과펄프 1000 g에 10 g의 염화나트륨과 16 g의 염화마그네슘을 첨가하여 혼합하고 90 ℃의 물중탕에서 가열하여 수분함량 55 중량%의 사과펄프를 제조하였다.

상기 수분함량 55 중량%의 사과펄프 400 g, 호화된 찹쌀가루(농심미분, 한국) 60 g, 옥수수 전분(20~40 mesh, 대상, 한국) 160 g, 올리고당(헬스리고 75 Brix, 대상, 한국) 48 g, 세팔린 분말 20 g을 호바트 믹서(Hobart Mixer, Model HL600, 미국)를 이용하여 혼합한 후 수분평형을 위해 5 ℃ 냉장고에서 24 시간 숙성시켜 사과스낵용 생지 조성물을 제조하였다.

상기 숙성된 생지 조성물 400 g과 옥수수기름(오뚜기 옥수수유) 8 g을 스크류 직경 대비 길이(L/D) 5.0인 2축 스크류 압출기에 투입하여 스크류 회전속도 250 rpm, 배럴 온도 70 ℃, 다이 온도 130 ℃, 체류시간 4분의 운전조건으로 압출 혼련한 후에 슬릿 다이를 통해 취출하여 수분함량 15 중량%, 두께 1.2 mm의 시트상 생지를 제조하였다.

제조된 시트상의 생지를 한 변의 길이가 2 cm되도록 사각형 모양의 칩 형상으로 절단하여 140 ℃ 오븐에서 15 분간 구운 다음 80 ℃ 대류 오븐에서 건조하여 사과스낵을 제조하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 염화마그네슘 대신에 탄산마그네슘을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 사과스낵을 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1에서 염화마그네슘을 무첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 사과스낵을 제조하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1에서 호화된 찹쌀가루를 무첨가하고 옥수수 전분을 220 g을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 사과스낵을 제조하였다.

[비교예 3]

상기 실시예 1에서 세팔린을 무첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 사과스낵을 제조하였다.

[비교예 4]

상기 실시예 1에서 2축 스크류 압출기의 배럴 온도를 95 ℃로 한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 사과스낵을 제조하였다.

[시험예 1]

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 사과스낵 제품의 칩상 형태의 균일 여부를 관능검사로 관찰하여 하기 표 1에 나타내었다.

[시험예 2]

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 사과스낵 제품을 텍스쳐(Texture) 측정기(Instron universal testing machine, Model 1140, 미국)를 이용하여 원통형의 탐침(probe)을 사용하여 파쇄하는데 소요되는 힘으로서 경도를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

[시험예 3]

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 사과스낵 제품에 대해 색, 향, 맛 및 기호도와 저작감을 관능시험으로 측정하였으며 일반 성인 30명을 대상으로 5점 비교점으로 하여 각각 채점하고 이를 평균한 값을 하기 표 1에 나타내었다.

	형태	경도 (g/cm2)	색	맛	향	저작감	기호도
실시예 1	◎	132.8	4.5	4.6	3.8	4.3	4.3
실시예 2	◎	128.4	4.4	4.4	3.6	4.3	4.2
비교예 1	△	121.2	3.7	4.2	3.4	3.2	3.6
비교예 2	△	118.7	3.9	4.3	3.2	3.0	3.4
비교예 3	△	125.3	3.7	4.2	3.1	3.1	3.4
비교예 4	×	126.7	3.2	3.9	3.1	3.9	3.7

형태의 평가 기준

◎ : 스낵의 칩상 형태가 매우 균일함

○ : 스낵의 칩상 형태가 균일함

△ : 스낵의 칩상 형태가 비교적 균일하지 못함

× : 스낵의 칩상 형태가 매우 균일하지 못함

색, 맛, 향, 저작감 및 기호도의 5점 비교 평가 기준

5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨

상기 표에서와 같이 실시예 1 및 2는 사과펄프가 다량 함유되어 있어도 사과스낵의 형태가 매우 균일해 졌는데 이는 사과펄프와 곡물들이 균일하게 혼련되었음을 나타낸다.

반면에 비교예 1 내지 4에서는 사과펄프가 곡물과 균일하게 혼련되어 분산되지 않아 스낵의 형태가 울퉁불퉁하였다.

상기 표에서와 같이 실시예 1 및 2에서는 비교예 1 내지 4보다 경도가 우수하여 형태의 안정성이 유지되고 바삭거리는 재질감을 나타낸다.

또한, 실시예 1 및 2의 색에 대한 기호도가 비교예 1 내지 4보다 높아 스낵의 제조과정에서 통상 발생할 수 있는 사과의 갈변에 의한 스낵의 색깔 변화가 방지되었음을 확인할 수 있다.

또한, 실시예 1 및 2의 저작감이 부드러우면서도 바삭바삭한 재질감을 나타내어 기호도가 비교예 1 내지 4보다 높았고 이로 인해 스낵의 조직의 상태가 우수함을 알 수 있다.

Claims (6)

1. 사과에서 불가식 부위를 제거하고 착즙하여 남는 사과펄프를 준비하는 단계;
   상기 사과펄프에 염화나트륨과 마그네슘염을 첨가하고 혼합한 후 가열하여 수분함량 50~60 중량%의 사과펄프 혼합물을 제조하는 단계;
   상기 사과펄프 혼합물에 호화된 찹쌀가루, 옥수수 전분, 유화제 및 올리고당을 혼합하고 저온에서 숙성시켜 사과스낵용 생지 조성물을 제조하는 단계;
   상기 숙성된 생지 조성물과 옥수수기름을 2축 스크류 압출기에 투입하여 혼련하고 압출 성형하여 생지를 제조하는 단계; 및
   상기 생지를 칩 형상으로 절단하고 오븐에서 구운 다음 대류 오븐에서 건조하는 단계를 포함한 사과부산물을 이용한 사과스낵의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 사과펄프 혼합물 제조 단계는 상기 사과펄프 100 중량부에 대해 염화나트륨 1~3 중량부 및 마그네슘염 1~3 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 사과부산물을 이용한 사과스낵의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 마그네슘염은 염화마그네슘, 탄산마그네슘, 인산마그네슘, 질산마그네슘 및 아세트산마그네슘으로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 사과부산물을 이용한 사과스낵의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 생지 조성물을 제조하는 단계는 상기 사과펄프 혼합물 100 중량부에 대해 호화된 찹쌀가루 10~20 중량부, 옥수수 전분 30~50 중량부, 유화제 3~8 중량부 및 올리고당 10~15 중량부를 첨가하여 혼합하며, 상기 생지를 제조하는 단계는 상기 생지 조성물 100 중량부에 대해 옥수수기름 2~4 중량부를 첨가하여 혼련하는 것을 특징으로 하는 사과부산물을 이용한 사과스낵의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 유화제는 레시틴 또는 세팔린인 것을 특징으로 하는 사과부산물을 이용한 사과스낵의 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,
   상기 사과펄프 혼합물 제조 단계에서 가열은 80~90 ℃의 물중탕에서 실시하며,
   상기 생지 조성물을 제조하는 단계에서 숙성은 5~10 ℃에서 24~48 시간 실시하며,
   상기 생지를 제조하는 단계는 상기 2축 스크류 압출기에서 스크류 직경 대비 길이(L/D) 4.0~6.0, 스크류 회전속도 200~300 rpm, 배럴 온도 60~80 ℃ 및 다이 온도 110~150 ℃에서 체류시간 1~5 분이며,
   상기 건조하는 단계에서 굽기는 온도 130~150 ℃에서 10~20 분간 실시하며 건조온도는 70~80 ℃인 것을 특징으로 하는 사과부산물을 이용한 사과스낵의 제조방법.