KR102293223B1 - 건조 사과칩 제조방법 - Google Patents

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김은빈
김혜수
조수빈
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농업회사법인삼도웰빙주식회사
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Abstract

본 발명의 건조 사과칩 제조방법, 보다 상세하게는 구운 사과칩(31)을 포함하는 건조 사과칩(1) 제조방법은 건조용 사과 준비단계(S1), 사과농축액 준비단계(S2), 사과구이 준비단계(S3), 사과농축액 코팅단계(S4) 및 동결건조단계(S5)를 포함하되, 동결건조방법에 의한 건조를 통해 갈변이 억제되며, 사과 고유의 맛과 향을 유지하는 효과가 있고, 특히 건조 사과칩(1) 내부에 구운 사과칩(31)을 포함하여 한번에 두가지 종류의 맛을 느끼게 하여 기존의 건조 사과칩과 차별화된 맛을 제공하여 새로운 먹거리를 제공하는 효과가 있다.

Description

건조 사과칩 제조방법{Manufacturing method of dried apple chips}
본 발명은 사과를 건조한 간식용 건조 사과칩 제조방법에 관한 것이다.
보다 상세하게는, 구운 사과칩을 포함하는 건조 사과칩 제조방법에 관한 것이다.
과일은 전 세계적으로 남녀노소 불문하고 비타민이나 영양밸런스 측면에서 주식과는 별개로 다양한 방법으로 소비되고 있다.
특히 요즘에는 과거와 달리 과일의 종류는 지역이나 온도 등의 환경 차이에도 불구하고 계절이나 지역에 관계없이 다양한 방법으로 소비할 수 있게 되었다.
과일 종류마다 다르지만, 배, 사과, 바나나 등과 같은 폴리페놀을 포함하는 과일들은 시각적으로나 신선도 측면에서 갈변현상이 문제되어 이 문제점을 해결 하기 위해 산소를 차단하거나, 열을 가하거나, 효소적으로 갈변 억제제를 활용하는 다양한 방법이 소개되고 있다.
최근에는 신선한 과일 뿐만 아니라 과일을 이용한 가공식품이 많이 소개되고 있는데, 과일청, 과일잼, 과일즙, 과일건조칩, 과일주 등이 이에 해당한다.
이와 관련한 선행기술로서 대한민국 특허청에서는 등록특허 1) “배 유색 건조과실 제조방법 및 이를 통해 제조된 배 유색 건조과실” 에서는 배 절편을 동결건조하여 건조과실을 제조하는 방법을 소개하고 있으나, 본 발명에서는 구운 사과칩을 포함하는 점에서 차이가 있으며, 공개특허 2) “배 베이스 과일칩 및 그 제조방법” 에서는 배 절편을 과일즙으로 침지하여 건조하는 배 과일침 제조방법을 소개하고 있으나, 배를 건조하는 방법을 소개하는 것과 차이점이 있으며, 등록특허 3) “갈변방지 및 당도가 증가된 사과즙 및 사과칩의 제조방법” 에서는 고농도의 사과농축액을 이용하여 갈변을 방지하는 사과즙 또는 사과칩 제조방법을 소개하고 있고, 공개특허 4) “가공 칩 스낵 및 그의 제조방법” 에서는 감자 칩에 토핑 재료를 포함한 칩 스낵에 대한 제조방법을 소개하고 있다.
최근 생과일 등의 원재료를 이용하여 보관성이나 저장성이 낮은 생과일보다는 과일을 다양한 형태로 가공한 과일칩, 스낵과 같은 다양한 형태로 가공한 과일 가공품에 대한 수요가 꾸준히 늘고 있으며, 사과, 배, 바나나 및 무화과 등의 과일을 동결건조방법을 통한 건조칩으로 이용되고 있다.
동결건조는 열풍건조보다 과일향 유지나 과일조직 복원력 그리고 과일색상 유지 등에 대한 우수함이 일반 소비자에게 널리 알려지면서 건강보조 식품과 같은 편이 식품의 신장율이 매년 증가하면서 동결건조 식품의 활용도가 높아지고 있다.
이러한 동결건조(freeze drying, FD)의 원리는 일반적으로 -40℃ 이하의 온도에서 원료를 급속동결시킨 다음, 진공도를 가진 동결 건조기에서 단계적으로 저온의 열을 가하여 고체상태의 얼음을 승화시켜 건조제품을 얻는 방법이다.
이에 따라, 동결건조방법에 의하면 다른 건조방법으로 얻을 수 있는 것보다 훨씬 고품질의 제품을 얻을 수 있다.
즉, 동결된 상태에서 승화에 의하여 수분이 제거되기 때문에 건조된 제품은 가벼운 다공성 구조를 가지며, 모양과 크기도 원래의 상태를 유지하고 있어 물을 가하면 급속히 원래의 상태로 복원되며, 휘발성 향기 성분의 손실이 적은 이점이 있다.
또한, 동결건조는 저온에서 처리되고 액상의 수분이 존재하지 않으며, 승화가 일어나는 부분에서는 완전히 수화된 상태에서 거의 탈수된 상태로 급속히 전이되므로 일반건조에서 일어나는 가용성 성분의 이동, 비효소적 갈변, 단백질의 변성 등이 거의 일어나지 않는 이점이 있다.
다만, 생과일에 대하여 열풍건조방식에 의한 건조칩, 동결건조방식에 의한 건조칩으로서 다양한 과일에 대한 적용은 많은 시도가 있지만, 새롭게 차별화된 건조과일칩에 대한 개발은 아직 미비한 것이 현실이다.
1. 등록특허공보 제10-1413066호 (공고일자 2014. 07. 01.) 2. 공개특허공보 제10-2013-0057910호 (공개일자 2013. 06. 03.) 3. 등록특허공보 제10-1424884호 (공고일자 2014. 07. 31.) 4. 공개특허공보 제10-2020-0067690호 (공개일자 2020. 06. 12.)
본 발명은 상기 문제점인 건조 과일칩의 다양성을 해결하기 위해 창작된 것으로써, 본 발명의 목적은 별도의 첨가물 없이 동결건조를 통해 사과가 갈변되지 않으며, 사과 고유의 맛과 향이 우수함은 물론, 기존의 건조 사과칩과는 차별화된 새로운 건조 사과칩을 제공하는데 있다.
본 발명의 건조 사과칩 제조방법은, 상기 과제를 해결하기 위하여, 건조용 사과 준비단계(S1), 사과농축액 준비단계(S2), 사과구이 준비단계(S3), 사과농축액 코팅단계(S4) 및 동결건조단계(S5)를 포함할 수 있다.
상기 건조용 사과 준비단계(S1)는 사과의 중앙부(11)를 제거한 중공부(12)에 수직되는 방향으로 사과의 상단부(13) 및 하단부(14)를 제외한 사과의 중단부(15)만을 5 내지 10mm 두께로 절단하여 도넛 형태의 건조용 사과절편(10)을 준비할 수 있다.
상기 사과농축액 준비단계(S2)는 사과를 분쇄 및 착즙한 착즙액을 300 내지 500 메쉬로 여과한 후 여과된 상층액을 70 내지 90 brix 농도의 사과 농축액(20)을 준비할 수 있다.
또한, 사과 농축액 준비단계(S2)는 이당류인 설탕, 엿당 젖당 중 하나를 더 포함할 수 있다.
상기 사과구이 준비단계(S3)는 구이용 사과(30)를 중앙부(11)의 모양, 중앙부(11)의 크기보다 5 내지 10mm 큰 크기 및 7 내지 15mm 두께로 준비하고, 구이용 오븐 180℃ 내지 220℃ 온도에서 5분 내지 10분 구워 사과칩(31)을 준비할 수 있다.
상기 구이용 사과(30)는 상기 사과농축액 준비단계(S2)에서 착즙액 여과 후 상층액 이외의 여과된 잔류물(21)을 주형틀에 넣어 건조시켜 굳힌 후 구이용 사과(30)로 이용할 수 있다.
상기 사과농축액 코팅단계(S4)는 상기 구운 사과칩(31)을 건조용 사과절편(10)의 중공부(12)에 끼워넣은 후 70 내지 90 brix의 사과 농축액(20)을 1℃ 내지 4℃ 온도에서 24시간 내지 48시간 코팅할 수 있다.
상기 사과농축액 코팅단계(S4)는 딸기, 포도, 귤, 레몬, 유자, 복분자, 수박 중 하나의 과일에 대한 과일즙 침지과정 또는 코팅과정을 더 포함할 수 있다.
상기 동결건조단계(S5)는 사과농축액(20)이 코팅 된 구운 사과칩(31)을 포함한 상기 건조용 사과절편(10)을 -40°C 내지 -20°C 온도, 4.5×10-2 내지 1×10-2 Torr압력 및 20 내지 24시간 동결건조할 수 있다.
상기 건조 사과칩 제조방법은 재코팅 및 재동결건조단계(S6)를 더 포함할 수 있다.
본 발명은 별도의 첨가물 없이 동결건조를 통해 사과가 갈변되지 않으며, 사과 고유의 맛과 향을 유지하는 건조 사과칩을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 기존의 건조 사과칩과 차별화된 맛을 제공하여 새로운 먹거리를 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 사과에 대한 새로운 수요를 창출하여 사과농가의 경제적 이익이 증가하는 효과가 있다.
도1은 본 발명의 건조 사과칩 제조방법을 도시한 흐름도이다.
도2는 본 발명의 건조 사과칩 제조 구성을 나타낸 도면이다.
도3은 본 발명의 건조 사과칩 제조 구성을 나타내는 또 다른 도면이다.
도4는 본 발명의 건조 사과칩에 대한 단면도이다.
이하에서는 본 발명에 대한 상세한 설명을 한다. 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 본 명세서의 설명 과정에서 이용되는 숫자는 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구분하기 위한 식별기호에 불과하다.
또한, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어는 사전적인 의미로 한정 해석되어서는 아니되며, 발명자는 자신의 발명을 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절히 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예 및 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 표현하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 존재할 수 있음을 이해하여야 한다.
도1에서와 같이, 본 발명은 크게 건조용 사과 준비단계(S1), 사과농축액 준비단계(S2), 사과구이 준비단계(S3), 사과농축액 코팅단계(S4) 및 동결건조단계(S5)를 포함한다.
<건조용 사과 준비단계(S1)>
본 단계는 건조용 사과절편(10) 및 사과농축액(20) 또는 구이용 사과(30)로 이용될 수 있는 사과씨를 포함한 중앙부(11)를 분리 준비하는 단계이다.
본 발명에 사용되는 사과의 품종(species)은 특별히 제한되지 않는다. 수확된 사과를 세척한 후 사과껍질은 제거한다.
도2에서와 같이 사과씨를 포함한 사과 중앙부(11)는 제거한다.
사과씨를 포함한 중앙부(11) 제거시 제거되는 모양은 특별히 한정되지 않는다.
이때, 사과에서 제거된 중앙부(11)는 이후 사과농축액 준비단계(S2) 또는 사과구이 준비단계(S3)에서 사과농축액(20) 또는 구이용 사과(30)로 이용될 수 있다.
본 발명의 건조용 사과는 사과의 중앙부(11)를 제거한 중공부(12)에 수직되는 방향으로 5 내지 10mm 두께로 절단하여 도넛 형태의 건조용 사과절편(10)으로 준비한다.
도3에서와 같이 본 발명의 건조 사과칩(1)은 중앙 내부에 구운 과일칩(31)을 포함하기 위해 바람직하게는 사과의 상단부(13) 및 하단부(14)를 제외한 사과의 중단부(15)만을 이용할 수 있다.
<사과농축액 준비단계(S2)>
본 단계는 사과농축액(20) 및 구이용 사과(30)를 준비하는 단계이다.
사과, 배, 바나나 등과 같은 폴리페놀이 풍부한 과일들은 수확후 시간이 지남에 따라 색이 변하는 갈변현상을 갖는데, 이는 시각적으로 좋지 않아 선호도 감소 또는 상품성이 감소되므로 갈변현상을 감소시키는 기술개발을 해왔으며, 그에 따른 다양한 방법이 소개되고 있으나, 본 발명에서는 사과농축액(20)을 이용한다.
즉, 후술하는 사과농축액 코팅단계(S4)에서 구운 사과칩(31)을 포함한 건조용 사과절편(10)에 고농도의 사과농축액(20)을 코팅 또는 침지하면 건조용 사과절편(10)에 대한 갈변도를 감소시킬 수 있다.
또한, 구운 사과칩(31)을 건조용 사과절편(10)의 중공부(12)에 포함시킬 때 고농도의 사과농축액(20)이 코팅되면서 구운 사과칩(31) 및 건조용 사과절편(10)의 결합력을 높이는 역할을 한다.
사과농축액(20) 제조방법은 아래와 같다.
수확한 사과를 세척하고 껍질을 제거한다.
이때, 상기 건조용 사과 준비단계(S1)에서 건조용 사과절편(10)으로 이용되는 부분을 제외한 사과씨를 포함한 중앙부(11)를 포함할 수 있다.
상기 사과 껍질이 제거된 사과를 분쇄한다.
상기 분쇄된 사과를 착즙한다.
상기 사과 착즙과정은 고온착즙방법 또는 저온착즙방법에 제한없이 이용될 수 있다.
상기 사과 착즙액을 300 내지 500 메쉬로 여과한다.
상기 사과 착즙액 여과 후 여과된 상층액은 사과농축액(20)으로 사용되며, 여과된 후 남은 잔류물(21)은 구이용 사과 준비단계(S3)에서 구이용 사과(30)로 이용될 수 있다.
상기 여과액에는 당도 및 점도를 높이기 위해 이당류인 설탕, 엿당 젖당 중에서 하나 이상 추가할 수 있다.
상기 여과액을 70 내지 90 brix 농도로 농축한다.
상기 사과농축액(20)은 갈변방지, 당도조절, 구운 사과 및 건조용 사과의 결합력을 증가시키기 위해 사용된다.
<사과구이 준비단계(S3)>
본 단계는 구운 사과칩(31)을 제조하는 단계이다.
본 단계의 구운 사과칩(31)을 제조하기 위해서는 수확한 사과를 세척하고 껍질을 제거한 다음 구이용 사과(30)로 이용할 수 있다.
이때, 구이용 사과(30)로 이용되고 남는 부분은 상기 사과농축액 준비단계 (S2)에서 사과농축액(20)으로 다시 이용될 수 있다.
또한, 구운 사과칩(31)을 제조하기 위한 다른 방법으로서, 상기 건조용 사과 준비단계(S1)에서 건조용 사과절편(10)으로 이용되는 사과의 중단부(15)를 제외한 사과의 상단부(13) 및 하단부(14)는 구이용 사과(30)로 이용할 수 있다.
구운 사과칩(31)을 제조하기 위한 구이용 사과(30)는 상기 건조용 사과 준비단계(S1)에서 제거된 사과씨를 포함한 중앙부(11)의 모양 및 크기에 상응되도록 준비될 수 있다.
바람직하게는 상기 건조용 사과 준비단계(S1)에서 제거된 사과씨를 포함한 중앙부(11)의 크기보다 5 내지 10mm 정도 더 큰 크기로 할 수 있다.
이는 구이용 사과(30)를 구웠을 때 사과 외부의 수분 감소에 의해 사과 외부의 수축을 고려하여 구운 사과칩(31)의 크기가 결정되기 때문이다.
또한, 구운 사과칩(31)을 제조하기 위한 또 다른 방법으로서, 상기 사과농축액 준비단계(S2)에서 착즙액 여과 후 상층액 이외의 여과된 잔류물(21)을 주형틀에 넣어 건조시켜 굳힌 후 구이용 사과(30)로 이용할 수 있다.
즉, 상기 건조용 사과 준비단계(S1)에서 제거된 사과씨를 포함한 중앙부(11)의 모양 및 크기에 상응되는 주형틀을 준비하여 착즙액 여과 후 상층액 이외의 여과 잔류물(21)을 주형틀에 넣어 건조시켜 굳힌 후 구이용 사과(30)로 이용할 수 있다.
상기 잔류물(21)을 주형틀에 넣어 구이용 사과(30)로 이용하기 위해 건조시키는 방법은 열풍건조보다는 15℃ 내지 20℃온도에서 12시간 내지 48시간 정도의 자연건조가 바람직하다.
바람직하게는 상기 주형틀의 크기는 상기 건조용 사과 준비단계(S1)에서 제거된 사과씨를 포함한 중앙부(11)의 크기보다 5 내지 10mm 보다 더 큰 크기로 할 수 있다.
상기 구이용 사과(30)의 두께는 건조용 사과절편(10) 두께인 5 내지 10mm 보다 두꺼운 7 내지 15mm 두께인 것이 바람직하다.
상기 준비된 구이용 사과(30)는 구이용 오븐 180℃ 내지 220℃ 온도에서 5분 내지 10분 정도 구으면 사과속까지는 바싹 구어지지 않아 사과향이 유지되면서, 사과 겉은 노릇한 상태를 유지하며 구워지므로 겉은 바삭하면서 속은 촉촉함을 유지할 수 있다.
<사과농축액 코팅단계(S4)>
본 단계는 상기 사과구이 준비단계(S3)에서 준비한 구운 사과칩(31)을 상기 건조용 사과 준비단계(S1)에서 준비한 건조용 사과절편(10)에 포함한 후 사과농축액(20)을 코팅하는 단계이다.
도4에서와 같이, 상기 구운 사과칩(31)을 건조용 사과절편(10)의 중공부(12)에 끼워넣은 후 동결건조 하기 전에 갈변현상을 억제하고 구운 사과칩(31) 및 건조용 사과절편(10)의 결합력을 증가시키기 위해 사과농축액(20)을 코팅하는 과정이다.
상기 사과농축액(20) 코팅과정은 1℃ 내지 4℃ 온도에서 24시간 내지 48시간 정도 침지한 후 건조한다.
특히, 구운 사과칩(31)이 건조용 사과절편(10)의 중공부(12)에 끼워진 후 이탈되는 것을 방지하기 위해 결합력이 향상되도록 사과농축액(20)의 농도 70 내지 90 brix농도를 형성하는 것이 중요하다.
또한, 사과농축액 준비단계(S2) 중 이당류 중 하나인 설탕, 엿당 젖당 중 하나를 추가하면 결합력이 향상된다.
또한, 구운 사과칩(31)을 포함한 건조용 사과절편(10)에 상기 사과 농축액(20)을 코팅하기 전 딸기, 포도, 귤, 레몬, 유자, 복분자, 수박 중 선택된 과일에 대한 과일즙 침지과정 또는 코팅과정을 추가로 포함할 수 있다.
또한, 구운 사과칩(31)을 포함한 건조용 사과절편(10)에 상기 사과 농축액(20)을 코팅하기 전 민트향, 쟈스민향 등이 캡슐화(capsulation) 또는 결정화(crystallization)된 알갱이를 건조용 사과절편(10)에 포함할 수 있다.
<동결건조단계 (S5)>
본 단계는 상기 사과농축액(20)이 코팅 된 구운 사과칩(31)을 포함한 상기 건조용 사과절편(10)을 동결건조하여 건조 사과칩을 제조하는 단계이다.
과일 등을 건조하는 방법은 열풍건조, 화력건조, 일반건조 등 다양한 방식으로 이루어져 왔으나, 동결건조(freeze drying, FD)의 원리는 일반적으로 -40℃ 내지 0℃ 온도에서 원료를 급속동결시킨 다음, 저온의 열을 가하여 고체상태만든 제품을 승화시켜 건조제품을 얻게 되기 때문에 건조된 제품은 모양과 크기도 원래의 상태를 유지하고, 가용성 성분의 이동, 비효소적 갈변, 단백질의 변성 등이 거의 일어나지 않는 이점이 있다.
동결건조시 온도, 압력, 건조시간은 건조하고자 하는 제품에 대한 목적에 따라 차이가 있다.
즉, 너무 낮은 온도에서 동결시 조직감(texture) 회복이 어려워지는 문제가 있으며, 너무 높은 온도에서 동결시 동결정도가 떨어져 건조가 불량하게 되고, 압력이 너무 낮으면 승화율이 떨어져 건조가 불량하게 되고, 압력이 너무 높으면 제품의 형상의 문제가 발생하게 된다.
본 발명에서의 동결건조 조건은 -40°C 내지 -20°C의 온도, 4.5×10-2 내지 1×10-2 Torr 및 20 내지 24시간의 조건에서 동결건조한다.
이때, 사과구이 준비단계(S3)에서 준비한 구운 사과칩(31)은 사과의 외부는 사과의 식이섬유가 고온의 구이과정에 의해 막을 형성하게 되므로 구운 사과칩(31) 내부의 사과의 부드러운 부분은 동결건조 승화에 의한 건조가 억제되어 본 발명에서 달성하고자 하는 구운 사과칩(31) 및 건조 사과칩(1)을 동시에 맛 볼수 있게 된다.
<재코팅 및 재동결건조단계(S6)>
본 단계는 상기 동결건조단계(S5) 후 동결건조된 건조 사과칩(1)에 대하여 사과농축액 코팅단계(S4) 및 동결건조단계(S5)를 반복 실시하는 단계이다.
상기 사과농축액 코팅단계(S4) 및 동결건조단계(S5) 수행 후 건조 사과칩(1)의 건조상태 또는 구운 사과칩(31) 및 건조 사과칩(1)의 결합력 증가를 위해 반복 실시할 수 있다.
이와 같이, 본 발명의 건조 사과칩 제조방법에 의해 제조된 구운사과칩이 포함된 건조 사과칩은 갈변되지 않은 사과칩에 대해 과일 고유의 맛과 향을 유지하는 건조 사과칩을 제공하는 효과가 있으며, 기존의 건조 사과칩과 차별화된 맛을 제공하여 새로운 다양한 먹거리를 제공하는 효과가 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 대한 구체적인 설명은 실시예에 의해서 이루어졌지만, 상술한 실시예는 본 발명의 바람직한 예를 들어 설명하였을 뿐이기 때문에, 본 발명이 상기의 실시예에만 국한되는 것으로 이해되어져서는 아니 되며, 본 발명의 권리범위는 후술하는 청구범위 및 그 등가개념으로 이해되어져야 할 것이다.
1 : 건조 사과칩
10 : 건조용 사과절편 11 : 중앙부
12 : 중공부 13 : 상단부
14 : 하단부 15 : 중단부
20 : 사과농축액 21 : 잔류물
30 : 구이용 사과 31 : 구운 사과칩
S1 : 건조용 사과 준비단계
S2 : 사과농축액 준비단계
S3 : 사과구이 준비단계
S4 : 사과농축액 코팅단계
S5 : 동결건조단계
S6 : 재코팅 및 재동결건조단계

Claims (4)

  1. 건조용 사과 준비단계(S1), 사과농축액 준비단계(S2), 사과구이 준비단계(S3), 사과농축액 코팅단계(S4) 및 동결건조단계(S5)를 포함하고,
    사과의 중앙부(11)를 제거한 중공부(12)에 수직되는 방향으로 사과의 상단부(13) 및 하단부(14)를 제외한 사과의 중단부(15)만을 5 내지 10mm 두께로 절단하여 도넛 형태의 건조용 사과절편(10)을 준비하는 건조용 사과 준비단계(S1);
    사과를 분쇄 및 착즙한 착즙액을 300 내지 500 메쉬로 여과한 후 여과된 상층액을 70 내지 90 brix의 사과 농축액(20)을 준비하는 사과농축액 준비단계(S2);
    구이용 사과(30)를 중앙부(11)의 모양, 중앙부(11)의 크기보다 5 내지 10mm 큰 크기 및 7 내지 15mm 두께로 준비하고, 구이용 오븐 180℃ 내지 220℃ 온도에서 5분 내지 10분 구운 사과칩(31)을 준비하는 사과구이 준비단계(S3);
    상기 구운 사과칩(31)을 건조용 사과절편(10)의 중공부(12)에 끼워넣은 후 70 내지 90 brix농도의 사과 농축액(20)을 1℃ 내지 4℃ 온도에서 24시간 내지 48시간 코팅하는 사과농축액 코팅단계(S4);
    상기 사과농축액(20)이 코팅 된 구운 사과칩(31)을 포함한 상기 건조용 사과절편(10)을 -40°C 내지 -20°C 온도, 4.5×10-2 내지 1×10-2 Torr압력 및 20 내지 24시간 동결건조하는 동결건조단계(S5);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는
    건조 사과칩 제조방법
  2. 제1항에 있어서,
    상기 사과구이 준비단계(S3)의 구이용 사과(30)는
    상기 사과농축액 준비단계(S2)에서 착즙액 여과 후 상층액 이외의 여과된 잔류물(21)을 주형틀에 넣어 5℃ 내지 20℃ 온도 및 12시간 내지 48시간의 자연건조시켜 굳힌 후 구이용 사과(30)로 이용하는 것을 특징으로 하는
    건조 사과칩 제조방법
  3. 제1항 내지 제2항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 사과 농축액 준비단계(S2)는
    이당류인 설탕, 엿당 및 젖당 중 하나를 더 포함하는 것을 특징으로 하는
    건조 사과칩 제조방법
  4. 제1항 내지 제2항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 사과농축액 코팅단계(S4)는
    딸기, 포도, 귤, 레몬, 유자, 복분자, 수박 중 선택된 과일에 대한 과일즙 침지과정 또는 코팅과정을 포함하는 것을 특징으로 하는
    건조 사과칩 제조방법
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