CN1655690A - 米类小点心薄片及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种生面团制成的米类小点心薄片，包括冲压而成的米粒、细长粒米的预糊化米粉和中长粒米的粗白米粉，其中制备小点心薄片时冲压而成的米粒部分水合、冲压，部分脱水、油炸。

Description

米类小点心薄片及其制备方法
技术领域
本发明涉及到休闲食品小点心薄片，特别涉及用于制备米类小点心薄片(rice-based snack chips)的一种干混合物，一种生面团(dough)和一种经加工的糙米产品，还涉及到小点心薄片的制备方法。
背景技术
小点心薄片(snack chips)领域包括很多不同种类的基料。比如，可以列举出马铃薯、玉米、芋头、甘薯和干酪等。但在本发明之前，休闲食品工业一直以来都回避了用米作为主要基料来制备小点心薄片。
为了取得商业上成功，小点心薄片必须味道可口、外形美观、口感良好以及能大规模生产。外形美观和口感良好这些特征通常转化为对小点心薄片结构上的要求，即小点心薄片的结构应使其在加工、包装、转运或使用(入口前)时不会被弄碎。进而，小点心薄片的结构还应使其在入口时能发出清脆的“咬碎声(crunchability)”。外形美观这一特征转化为要求小点心薄片有一个烤面包样的外观，该特征通常与小点心薄片的酥性紧密相联。
用米(rice)作为小点心薄片的原料尚有一些困难，诸如米类小点心薄片本身不具有一种烤面包样的外观、易碎、蒸煮时发粘变成生面团，这使得它不适用于现有的那些一般用于制备其它基料的小点心薄片的机器。
通过利用不同形态的米，本发明克服了这些问题，所制备出的小点心薄片不仅可口，更具有预期的特征和必需的结构上的完整性。
发明概述
本发明合用至少两种不同的米作为原料，和其它成分一起，使之溶于水中制成生面团，用现有设备将生面团压片、切制、等同焙烤(parbaked)和油炸(fried)。所得小点心薄片味道可口、外形美观促进食欲、具有象征小点心薄片优良品质的“咬碎声指标(crunch factor)”、以及足够牢固的结构，使其在入口前保持完整。
正是因为合用至少两种米作为原料，才使得本发明能制备出这样一种生面团，它只需采用一般用于制备其它基料的小点心薄片的现有设备，就可以制备出可供销售的小点心薄片。
本发明所用米的形态之一是经过蒸煮并烘烤过的冲压而成的米(bumped rice)。
冲压而成的米是一种典型的过渡形态的米，介于等同煮的(parcooked)米谷粒和脆性米(crisp rice)之间。脆性米是公知的、常用的产品，用于制作脆糖棒、曲奇、格兰诺拉麦片棒(granola bars)已及其它休闲食品和糖果。此外，它还可用作早餐食品。
典型的脆性米加工工艺是一种烘箱膨化工艺，用的是完整的米粒。米粒(rice kernel)先在蒸馏器中加入糖、盐和麦芽，蒸煮几个小时。将蒸过的米粒干燥至水分含量为25％到30％，调和(temper)约15小时以平衡含水量，再次干燥至水分含量为18-20％。干燥的米粒经辐射加热使米粒的外层可塑，用宽间距的压片辊“冲压(bumped)”，调和约24小时。该情况下，米的形态是坚硬、一般呈碟形的谷粒，在未进行深加工时不适合作食品的组分。为了实现本发明，米在加工期间——进行冲压和调和米形成坚硬的碟形谷粒——被称作“冲压而成的米粒”。在现有技术中，冲压而成的米粒在烤箱中膨化烘烤30-45秒，得到高度膨胀的谷物产品，具有松、脆的结构。该种形态的米一般称作“爆米花(rice crisp)”。
在冲压步骤，米粒被压平，但切记一点米粒作为单个谷粒不能失去其完整性；因而冲压而成的米的厚度一般取米在蒸煮调和后在冲压前的尺寸的50％-75％。
在本发明中，所用的冲压而成的米粒是制备小点心薄片所用的生面团中的米类成分之一。但冲压而成的米粒还应按一种方式进行深加工，以使它们更适合作为食品的组分，但不允许其如现有技术描述的那样过度膨胀变成爆米花。
本发明所用的冲压而成的米粒是一种市售产品(Item #CB04200，California Cereal Products，Inc.，in Oakland，California)，专门用于制备爆米花。
在本发明中，冲压而成的米按唯一的加工方法，即将冲压而成的米粒从致密、坚硬难以咀嚼的谷粒变成酥而不空的坚果米风味的块，从而制成所需的小点心薄片的成分。在这里根据本发明加工的冲压而成的米粒被称作“米块(rice nuggets)”。
在本发明中，冲压而成的米粒、米粉以及其它成分用水混合和成生面团。在制备生面团的时候，部分冲压而成的米粒与其它成分一起水合。当生面团经机器压面机的辊压成片时，该部分水合冲压而成的米粒被再次冲压。当压片后的生面团被等同焙烤使部分生面团在油炸前脱水时，该部分水合又冲压的米粒也部分脱水。当生面团切成薄片规格的片并与本发明小点心薄片的其它成分一起在油里炸的时候，经过加工的冲压而成的米粒不会象上述未经深加工的米粒一样膨化。相反，冲压而成的米粒轻度膨胀，但已足以使其变得脆且酥(但不是中空)。这期间，冲压而成的米粒已经变成了这里称之为“米块”的东西。对小点心薄片而言，米块直接提供了的风味(无论是原味还是麦芽糖味的冲压而成的米粒)、提供了一种有趣的结构、一种迷人的成对照的烤面包色(当冲压而成的米粒由糙米制成的时候)。米块对制备味道可口、外形美观、口感良好的小点心薄片有重大意义。
因而，本发明的一个目标是提供一种休闲食品小点心薄片，该小点心薄片以米作为基本的成分，且味道可口、外形美观、口感良好。
本发明更进一步的目标是提供一种休闲食品小点心薄片，该小点心薄片以米作为基本的成分，且可以在现有的机器上进行制备。
本发明的另一个目的是采用米块作为休闲食品小点心薄片的重要成分。
本发明还有一个目的是提供一种干的混合物，其中包括冲压而成的米粒合米粉，用于制备小点心薄片。
本发明还有一个目的是提供一种生面团，其中包括冲压而成的米粒和米粉，用于制备小点心薄片。
本发明还有另外一个目的是提供一种生面团，其中包括冲压而成的米粒和预糊化的细长粒米的米粉，用于制备小点心薄片。
此外，本发明还有一个目的是提供一种米块。
本发明更进一步的目的是提供制备本发明中的生面团、米块和小点心薄片的方法。
发明详述
本发明涉及到一种以米作为主要成分的小点心薄片。小点心薄片由生面团经压片、切制、先等同焙烤然后油炸并包装制成。
在本发明的一个实施方式中，合用水和干的混合物制成生面团，其中干的混合物是冲压而成的米粒、预糊化的细长粒米米粉(pregelatinizedlong-grain rice flour)、中长粒米的粗白米粉(coarse medium-grain white riceflour)、未发酵玉米饼片粉(tortilla chip flour)、Crisp Film，Textaid和蓖麻籽的混合物。其它没有未发酵玉米饼片粉、Crisp Film，Textaid和蓖麻籽作为成分的实施方式也在本发明的范围之内，下面至少描述其中之一。
冲压而成的米粒是公知的产品，市售有很多来源，包括California CerealProducts，Inc.，Oakland，California，其产品被描述为一级、干净、完整的糙米，已经过蒸煮并在加入麦芽糖和盐味之后烘烤。在优选的实施方式中，冲压而成的米粒由中长粒糙米制成。
预糊化细长粒米米粉是市售产品，如RF-G2080，由Sage V Foods供给，其产品被描述为一种被高度碾碎、充分糊化的米粉，具有优良的含水能力，在冷水中增厚，在焙烤时脱水并导致产品膨胀，具有一种粘合性并使生面团在质地上有利于进行机械加工。预糊化米粉对本领域普通技术人员来说是公知的。
中长粒米的粗白米粉是市售产品，如Rice Flour#4511，来自ACH FoodCorporation.Inc.，of Cordova，Tennessee。中长粒米的粗白米粉对本领域普通技术人员来说是公知的。
具有含水能力的预糊化细长粒米的米粉和具有吸水能力的冲压而成的米粒合用制成生面团，用本领域已知的现有机器来压片。
未发酵玉米饼片粉由谷粒完整的黄色玉米制成，它对本领域普通技术人员也是已知的。玉米粉的添加增加了想要的风味，还增加了控制米面团在市售机器上加工的能力。
Crisp Film是改性的以直链淀粉为主的玉米淀粉，售自NationalStarch and Chemical Company.of Bridgewater.New Jersey，作为一种本领域普通技术人员公知的成分，它增加了油炸食品的脆性。
Textaid是一种改性食品淀粉，由玉米精制获得，售自NationalStarch and Chemical Company.of Bridgewater.New Jersey，作为一种本领域普通技术人员公知的产品，它提供了油炸小点心薄片产品的质地和强度。
蓖麻籽，比如来自Sesaco Corporation，of Paris，Texas的蓖麻籽，或其等同物，是本领域普通技术人员公知的风味改进成分。
在本发明的一个实施方式中，下述成分按所述比例合用制成一种干的混合物：冲压而成的米粒(35％)；预糊化细长粒米米粉(30％)；中长粒米的粗白米粉(8.75％)；玉米粉(8.75％)；Crisp Film(8.75％)；TextaidA(5.25％)；和蓖麻籽(3.5％)。在这些干成分中加入水就能制成本发明的生面团。而用本发明的生面团就能制成本发明的小点心薄片。
在本发明的一个实施方式中，生面团通过按所述比例合用由下述成分制成：水(45.5％)；冲压而成的米粒(20％)；预糊化细长粒米米粉(17％)；中长粒米的粗白米粉(5％)；玉米粉(5％)；改性食品淀粉-Sago77-1869(NationalStarch)(2.5％)；改性食品淀粉-TextaidA(National Starch)(3.0％)；和蓖麻籽(2.0％)。
采用上述具体成分，本发明的小点心薄片的制备方法如下：
(a)将所有的干成分混合约1分钟；
(b)加水混合直到生面团形成，且稠度适合通过压面机而不产生粘连为止(比如，在30秒到3分钟之间)；
(c)将生面团通过辊头压片，厚度在1/16到1/8英寸之间；
(d)将压片切成薄片规格的片；
(e)将薄片置于烘箱内焙烤，温度约690华氏度，直至水分含量为2％或更低(比如，时间约36秒)；
(f)将薄片在室温下放置(比如，时间约8分钟)；
(g)将薄片在360-380华氏度的红花油(safflower oil)中油炸，直至变脆为止(比如，时间约22秒)。
(h)加入0.5％到0.8％的盐(和/或加入典型的香料和风味剂)。
前述例子仅仅是本发明的一个实施方式。比如，温度和时间可以根据海拔和其它条件而改变，各成分的量和各成分本身可改变或剔除，但都在本发明的范围之内。
一个可选的实施方式，其中所有的米类成分来自糙米，包括：水37.5％；煮至半熟的有机糙米(Organic Brown Rice Parboil)(Lundberg FamilyFarms)19％；糙米粉(Lundberg Family Farms)15％；糙米粒(CA CerealProducts，Inc.)15％；糙米糖浆粉(Brown Rice Syrup Flour)(Lundberg FamilyFarms)8％；和速溶木薯粉(Instant Tapioca)(National Starch-Novation 3300)2.5％；蓖麻籽(Sesame Seeds)2％；Nu-Bake(Ribus，Inc)1％。加工该配方制成小点心薄片的工艺和前面所描述的相同。
Nu-Bake，来自Ribus，Inc，是一种米糠提取物，得自专有的专利技术。
正如在两个实施例中所见，米类成分的相对比例可以变化，只要所得生面团可以经压片、切制、等同焙烤和油炸制成所需要的在味道和结构上都可用的小点心薄片。同样，次要组分可在用量上变化或完全剔除，也可加入其它成分，只要其用量足以使最终的小点心薄片具有以上显著特征。显而易见本领域普通技术人员可以修改、剔除和/或增加组分，也可能需要改变其它成分的用量得到一个平衡的混合物，以满足制备可用和可口的小点心薄片的各种需要。因而，本发明不限于任何针对各成分相对百分含量的特别设定，但看重在合用各主要成分制备所需结果时的用量和相对比例。
在使用时，冲压而成的米粒经过加工(部分水合、通过压面机冲压，部分脱水和油炸)，所以不会因部分脱水时或油炸过程中加热而完全膨胀(变成脆性米)，但会转化为酥米块。合用细长粒米米粉和中长粒米米粉形成混合物，并以之制成生面团，将生面团经现有的机器加工制得具有以上所预期的具体特征的小点心薄片。
较之小点心薄片，米块可用于其它食品，特别地，几乎可用于任何现在用到脆性米的食品。油炸的米块增加了食品的酥松质地、改进了风味而且没有传统膨化食品所带的空隙。
当然，在本发明的教导下，各种变化、修改和替换对本领域普通技术人员来说都是可以预见的，也都离不开本发明的精髓及其范围。同样，本发明的范围仅以所附的各项权利要求来进行限定。

Claims (62)

1.一种小点心薄片，包括冲压而成的米粒，其中冲压而成的米粒已经过部分水合、冲压，部分脱水、油炸。
2.权利要求1的小点心薄片，其中还包括米粉。
3.权利要求1的小点心薄片，其中按干重计，冲压而成的米粒的用量少于米粉。
4.权利要求1的小点心薄片，其中按干重计，每有7份冲压而成的米粒就有约8份米粉。
5.权利要求2的小点心薄片，其中米粉包括预糊化的细长粒米米粉。
6.权利要求5的小点心薄片，其中包括中长粒米的粗白米粉，按干重计，每有3份预糊化细长粒米米粉就有约1份中长粒米粗白米粉。
7.权利要求2的小点心薄片，其中包括未发酵玉米饼片粉。
8.权利要求7的小点心薄片，其中按干重计，未发酵玉米饼片粉的用量约为米粉的四分之一。
9.权利要求8的小点心薄片，其中米粉包括预糊化细长粒米米粉和中长粒米粗白米粉。
10.权利要求9的小点心薄片，其中按干重计，每有3份预糊化细长粒米米粉就有约1份中长粒米粗白米粉。
11.权利要求1的小点心薄片，其中冲压而成的米粒由糙米制成。
12.权利要求1的小点心薄片，其中冲压而成的米粒由中长粒米糙米制成。
13.权利要求12的小点心薄片，其中冲压而成的米粒加入麦芽风味。
14.一种已经过焙烤压片的生面团，用于制备小点心薄片，包括冲压而成的米粒，其已经过部分水合、冲压，部分脱水。
15.一种已经过压片的生面团，用于制备小点心薄片，其中包括部分水合并冲压的冲压而成的米粒。
16.如权利要求15的用于制备小点心薄片的压片生面团，其中冲压而成的米粒由糙米制成。
17.一种由各种成分的混合物制成的小点心薄片，其包括组合：冲压而成的米粒、预糊化细长粒米米粉和中长粒米的粗白米粉。
18.权利要求17的小点心薄片，其中还包括玉米粉。
19.权利要求18的小点心薄片，其中还包括Sago77-1869和Textaid A。
20.权利要求18的小点心薄片，其中还包括芝麻籽。
21.权利要求17的小点心薄片，其中冲压而成的米粒由糙米制成。
22.权利要求17的小点心薄片，其中冲压而成的米粒由糙米制成，并加入麦芽风味。
23.一种制备米类小点心薄片的方法，包括下述步骤：
将包括冲压而成的米粒和预糊化细长粒米米粉在内的干成分形成生面团；
将生面团压片，厚度在1/16和1/8英寸之间；
将压片后的生面团切成薄片规格的片；
薄片先等同焙烤，除去生面团的一些水分；和
油炸焙烤后的薄片至变脆为止。
24.权利要求23的方法，其中先等同焙烤将薄片的水分含量减至2％或更低。
25.权利要求23的方法，其中干成分中还包括玉米粉。
26.权利要求23的方法，其中油炸使用saffola oil。
27.权利要求23的方法，其中冲压而成的米粒由糙米制成。
28.权利要求23的方法，其中冲压而成的米粒由糙米制成并加入麦芽风味。
29.一种在机器上制备米类小点心薄片的方法，机器有一个带辊头的压面机，原料为包括冲压而成的米粒、预糊化细长粒米米粉和中长粒米的粗白米粉在内的干成分组合，该方法包括下述步骤：
(a)将所有的干成分混合约1分钟；
(b)加水混合30秒到3分钟直到生面团形成，且稠度适合通过压面机为止；
(c)将生面团通过辊头压片，厚度在1/16到1/8英寸之间；
(d)将压片切成薄片规格的片；
(e)将薄片置于烘箱内，温度约690华氏度、时间约36秒；
(f)将薄片在室温下放置约8分钟；
(g)将薄片在360-380华氏度的红花油中油炸约22秒，直至变脆为止。
30.权利要求24的方法，其中还包括外加风味剂的步骤，使油炸小点心薄片更具风味。
31.权利要求24的方法，其中冲压而成的米粒由糙米制成。
32.权利要求24的方法，其中冲压而成的米粒由糙米制成，并加入麦芽风味。
33.一种小点心薄片，包括米块。
34.权利要求33的小点心薄片，其中还包括预糊化的细长粒米的米粉。
35.权利要求34的小点心薄片，其中还包括粗白中长粒米的米粉。
36.权利要求33的小点心薄片，其中米块由糙米制成。
37.权利要求33的小点心薄片，其中米块由糙米制成，并加入麦芽风味。
38.一种干的混合物，用于制备小点心薄片，其中包括冲压而成的米粒。
39.权利要求38的干混合物，其中还包括预糊化的细长粒米米粉。
40.权利要求39的干混合物，其中还包括中长粒米的粗白米粉。
41.权利要求40的干混合物，其中还包括玉米粉。
42.一种生面团，用于制备小点心薄片，其中包括冲压而成的米粒。
43.权利要求42的生面团，其中还包括预糊化的细长粒米米粉。
44.权利要求43的生面团，其中还包括中长粒米的粗白米粉。
45.权利要求44的生面团，其中还包括玉米粉。
46.权利要求42的生面团，其中米块由糙米制成。
47.权利要求42的生面团，其中米块由糙米制成，并加入麦芽风味。
48.一种以大米作为主要成分制备小点心薄片的方法，包括下述步骤：
(a)混合作为干成分的冲压而成的米粒、预糊化的细长粒米米粉和中长粒米的粗白米粉；
(b)加水混合和成生面团；
(c)将生面团成片，厚度在1/16到1/8英寸之间；
(d)将压片切成薄片规格的片；
(e)将薄片置于烘箱中，温度使薄片部分脱水；
(f)在油里炸部分脱水的薄片至变脆为止。
49.权利要求48的方法，在一批之中，每有四份冲压而成的米粒和四份预糊化的细长粒米的米粉，就有约一份中长粒米的粗白米粉。
50.米块。
51.权利要求50的米块，由糙米制成。
52.权利要求50的米块，由糙米制成，并加入麦芽风味。
53.一种制备米块的方法，包括下述步骤：
水合冲压而成的米粒，
冲压水合的冲压而成的米粒，
将冲压而成的米粒脱水；和
加热脱水的冲压而成的米粒。
52.权利要求40的方法，其中加热冲压而成的米粒的方法是在油里炸。
53.权利要求53的方法，其中冲压而成的米粒由糙米制成。
54.权利要求53的方法，其中冲压而成的米粒由糙米制成并加入麦芽风味。
55.一种米类小点心薄片，由包括细长粒米米粉和中长粒米米粉的生面团制成。
56.权利要求55的小点心薄片，其中细长粒米的米粉被预糊化。
57.权利要求56的小点心薄片，其中预糊化的细长粒米米粉的用量约3倍于中长粒米米粉。
58.权利要求55的小点心薄片，其中各种米成分来自糙米。
59.一种具备结构完整性的米类小点心薄片，由下述成分制成，其中所标的百分数为近似值：
水37.5％；
煮至半熟的有机糙米19％；
糙米粉15％；
糙米粒15％；
糙米糖浆粉8％；和
速溶木薯粉2.5％；
蓖麻籽2％；
Nu-Bakel％。
60.一种具备结构完整性的米类小点心薄片，由下述成分制成，其中所标的百分数为近似值：
水(45.5％)；
冲压而成的米粒(20％)；
预糊化细长粒米米粉(17％)；
中长粒米的粗白米粉(5％)；
未发酵玉米饼粉(5％)；
改性食品淀粉-Sago77-1869(2.5％)；
改性食品淀粉-TextaidA(3.0％)；和
蓖麻籽(2.0％)。
CNA038123142A 2002-03-29 2003-03-25 米类小点心薄片及其制备方法 Pending CN1655690A (zh)

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