ES2396068T3 - Aperitivo a base de arroz y procedimiento de realización del mismo - Google Patents
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Abstract
Aperitivo que comprende por lo menos dos materiales distintos de arroz, en el que uno de los por lo menos dosmateriales distintos de arroz comprende granos de arroz que se han hidratado parcialmente, hinchado, deshidratadoparcialmente y freído.
Description
La presente invenci6n se refiere a los aperitivos y a un producto procesado de arroz integral para utilizar en la realizaci6n de aperitivos a base de arroz y a los procedimientos para realizar los mismos.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
El campo de los aperitivos comprende una amplia variedad de materias primas, entre ellas, por ejemplo, patatas, maiz, colocasia, boniatos y queso, para citar algunos. Antes de la presente invenci6n, sin embargo, el uso de arroz como principal materia prima para un aperitivo ha eludido a la industria de los aperitivos. Los documentos JP 2167039, US n.D 5.183.682, US n.D 4.861.609 y US n.D 5.110.613 dan a conocer diversos productos de aperitivo a base de arroz. Para que un aperitivo tenga exito comercial, debe tener un buen sabor, presentar un buen aspecto, ser agradable cuando se come y poder producirse a gran escala. Las caracteristicas de un buen aspecto y de ser agradable cuando se come implican en general que la unidad de aperitivo presente una estructura que evita que la unidad de aperitivo se desmenuce durante su procesamiento, envasado, transporte o utilizaci6n (antes de llegar a la boca). Ademas, se pretende la estructura de la unidad de aperitivo sea crujiente cuando se coma. La caracteristica del buen aspecto implica que la unidad de aperitivo presente un aspecto tostado que se asocia generalmente con el hecho de ser crujiente. Algunas de las dificultades que surgen al utilizar arroz como material basico para un aperitivo comprenden que no adquiere de un modo natural un aspecto tostado, tiende a desmenuzarse facilmente y es pegajoso cuando se cocina y se convierte en una masa, lo que lo convierte en inutilizable con la maquinaria existente utilizada habitualmente para hacer unidades del aperitivo a partir de otras materiales basicos. Utilizando distintas formas de arroz, la presente invenci6n supera estos problemas y produce un aperitivo sabroso que presenta unas caracteristicas apetecibles y la integridad estructural necesaria.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
Segun la presente invenci6n, se proporciona un aperitivo segun la reivindicaci6n 1, un procedimiento de realizaci6n de un aperitivo a base de arroz segun la reivindicaci6n 11 y un procedimiento de realizaci6n de nuggets de arroz segun la reivindicaci6n 16. En el agua, por lo menos dos materiales distintos de arroz se combinan con otros ingredientes para hacer una masa que se puede laminar, cortar, hornear parcialmente y freir utilizando un equipo existente actualmente. Las unidades del aperitivo resultantes son sabrosas, con un aspecto apetitoso, presentan el "factor crujiente" que caracteriza a un buen aperitivo y son suficientemente resistentes desde un punto de vista estructural para permanecer enteras hasta que se coman. Es la combinaci6n de formas distintas de arroz que proporcionan a la presente invenci6n la capacidad de realizar una masa que se puede transformar en un aperitivo comercial usando un equipo existente que se utiliza para realizar un aperitivo sabroso a partir de otras materias primas distintas. Una de las fo rmas de arroz utilizadas en la prese nte invenci6n es el arroz hi nchado que se h a cocido y a continuaci6n se ha tostado al horno. El arroz hinchado es habitualmente un estado transitorio del arroz entre un grano de arroz parcialmente horneado y un arroz crujiente. El arroz crujiente es un producto muy conocido y utilizado frecuentemente en la fabricaci6n de barras de chocolate crujiente, galletas, barras de granola y otros aperitivos y productos de confiteria, ademas de su utilizaci6n muy conocida como un desayuno. Un procedimiento normal para obtener arroz crujiente es un proceso en horno para hinchado de arroz que comienza con los granos de arroz enteros. Los granos de arroz se cuecen en primer lugar primero en una retorta durante varias horas, junto con azucar, sal y malta. Los granos cocidos se secan a continuaci6n hasta obtener un contenido de humedad comprendido entre el 25% y el 30%, se templan durante aproximadamente 15 horas para equilibrar la humedad y se secan de nuevo hasta obtener un contenido de humedad comprendido entre el 18 y el 20%. Los granos secos se calientan a continuaci6n con calor irradiado para plastificar las capas exteriores del nucleo, "hinchado" en rollos de copos separados y se templan durante 24 horas. En este punto, el arroz presenta la forma de granos sustancialmente duros en forma de disco, no aptos como un constituyente en un producto alimenticio sin un procesamiento adicional. Para los fines de la presente invenci6n, se hace referencia al arroz en esta etapa de procesamiento, arroz hinchado y templado constituyendo granos en forma de disco, como "granos de arroz hinchado". En la tecnica anterior, los granos de arroz hinchado se hinchan y tuestan en un horno de tueste durante 30 a 45 segundos, con lo que se obtiene un producto de cereales altamente expandido una estructura tierna y crujiente. El arroz en esta forma se denomina comunmente como "arroz crujiente".
En la etapa de hinchado, los granos de arroz se aplanan, pero no superan el punto en el que pierden su integridad como grano de por si; el arroz hinchado adquirira de este modo una dimensi6n de espesor sustancialmente del 50% al 75% de la dimensi6n de arroz templado cocido justo antes de hinchado.
En la presente invenci6n, los granos de arroz hinchado se utilizan como uno de los constituyentes de arroz en la pasta a partir de la que se realizan las unidades del aperitivo de la presente invenci6n. Los granos de arroz hinchado, sin embargo, se continuan procesando de un modo que los hace aptos como componente alimentario, pero no permite que se expandan completamente en arroz crujiente, tal como se realizaba en la tecnica anterior.
Los gra nos d e arroz hi nchado, tal com o se utiliz a e n la pres ente invenci 6n, s on un pr oducto dispo nible comercialmente (por ejemplo, el articulo #CB04200 de California Cereal Products, Inc., en Oakland, California) que se utilizan exclusivamente para realizar arroz crujiente.
En la pr esente inve nci6n, el arroz cr ujiente consti tuye un in grediente apetec ible del a peritivo mediante e l procesamiento unico que transforma los granos de arroz hinchado de granos de arroz densos y dificiles de masticar a nuggets de arroz con sabor a nuez, crujientes, pero sinaire. En la presente memoria se hace referencia a los granos de arroz hinchado procesados segun la presente invenci6n como "nuggets de arroz".
Los granos de arroz, harina de arroz hinchado, asi como otros ingredientes, se mezclan con agua para formar una masa. En l a formaci6n de la masa, l os granos de arroz hinchado se hidratan parcialmente junto con los otros ingredientes. Cuando la masa se conforma en laminas mediante los rodillos de una maquina de cortar mecanica, los granos de arroz hinchado parcialmente hidratados se hinchan de nuevo. Cuando la masa laminada se cuece para deshidratar parcialmente la masa antes de freir, los granos de arroz parcialmente hidratados e hinchados tambien se deshidratan parcialmente. Cuando la masa se corta en trozos del tamafo de la unidad de aperitivo y se frie en aceite junto con los otros constituyentes de la unidad de aperitivo, los granos de arroz hinchado procesados no se hinchan tal como habria ocurrido si no se hubiesen continuado procesando tal como se ha descrito anteriormente. En cambio, los granos de arroz hinchado aumentan ligeramente de tamafo, pero de forma suficiente para que sean crujientes (pero sin aire). En este estado, los granos de arroz hinchado se han transformado en lo que en la presente memoria se hace referencia como "nuggets de arroz". Los nuggets de arroz proporcionan a la unidad de aperitivo un sabor distinto (tanto si se han realizado con granos de arroz simples o hinchados), una textura interesante y un color tostado atractivo y distinto (cuando losgranos de arroz hinchados se han realizado con arroz integral). Los nuggets de arroz son importantes para que la unidad de aperitivo tenga un buen aspecto, un buen sabor y produzca una buena sensaci6n cuando se coma.
Por lo tanto, constituye un objetivo de la presente invenci6n proporcionar un aperitivo segun la reivindicaci6n 1 que presente arroz como ingrediente basico, que presente un buen sabor, un buen aspecto y que produzca una buena sensaci6n cuando se coma.
Constituye un objetivo adicional de la presente invenci6n proporcionar un aperitivo que utilice arroz como ingrediente basico y que se pueda realizar con los equipos actuales.
Constituye otro objetivo de la presente invenci6n utilizar nuggets de arroz como un componente significativo de un aperitivo.
Se proporciona una mezcla seca que comprende granos de arroz hinchados y harina de arroz a partir de la que se puede realizar un aperitivo.
Se proporciona una masa que comprende granos de arroz hinchados y harina de arroz a partir de la que se puede realizar un aperitivo.
Se proporciona una masa que comprende granos de arroz hinchados y harina de arroz de grano largo regelatinizada a partir de la que se puede realizar un aperitivo.
Un objetivo adicional de la presente invenci6n es proporcionar nuggets de arroz.
Un o bjetivo a dicional d e la inve nci6n es prop orcionar procedimientos para r ealizar los n uggets de arr oz y l as unidades del aperitivo de la presente invenci6n.
La presente invenci6n se refiere a un aperitivo presenta arroz como ingrediente principal. La unidad de aperitivo se realiza a partir de una masa que se lamina, corta, hornea parcialmente y a continuaci6n se frie antes de envasarse.
En una forma de realizaci6n de la presente invenci6n, la masa se realiza combinando agua con una mezcla seca de granos de arroz hinchado, harina de arroz de grano largo pregelatinizada, harina bruta de arroz blanco de grano medio, harina de maiz amarillo, Crisp Film®, Textaid® A y semillas de sesamo. Otras formas de realizaci6n que
utilizan in gredientes disti ntos a la harin a de maiz amar illo, Cris p Film ®, T extaid® A y semillas de sesamo se encuentran dentro del alcance de la presente invenci6n y se describiran por lo menos uno distinto.
Los granos de arroz hinchado son un producto muy conocido y se encuentran disponibles comercialmente a partir de diversas fuentes, entre ellas California Cereal Products, Inc., de Oakland, California, que describe su producto como arroz integral entero y de primera calidad, que se ha cocinado y condimentado con malta y sal y a continuaci6n se ha tostado al horno. En la forma de realizaci6n preferida, los granos de arroz hinchados se realizan a partir de arroz integral de grano medio.
La harina de arroz de grano largo pregelatinizada es un producto disponible comercialmente, tal como la RF-G2080 de Sage V Foods, que describe su producto como harina de arroz finamente molido y totalmente gelatinizada que presenta una excelente capacidad de retenci6n de agua y se espesa en agua fria, libera el agua cuando se cuece y provoca una cierta expansi6n del producto, y proporciona una propiedad aglutinante y da textura a la masa para ayudar en la maquinabilidad. La harina de arroz pregelatinizada es muy conocida por los expertos en la materia.
La harina de arroz blanco bruto de grano medio es un producto disponible comercialmente, tal como Rice Flour #4511 de ACH Foods Corporation, Inc., de Cordova, Tennessee. La harina de arroz blanco bruto es muy conocida por los expertos en la materia.
La combinaci6n de la capacidad de retenci6n de agua de la harina de arroz de gr ano largo pregelatinizada y la capacidad de absorci6n de agua de los granos de arroz hinchado forma una masa que se puede laminar utilizando maquinaria actual conocida por los expertos en la materia.
La harina de maiz amarillo es harina realizada a partir de maiz amarillo de grano entero yes muy conocida por los expertos en la materia. La incorporaci6n de la harina de maiz afade un sabor apetecible y aporta la capacidad de la masa predominantemente de arroz para procesarse con la maquinaria disponible.
Crisp Film® es un almid6n de maiz modificado de un contenido elevado en amilosa disponible en National Starch and Chemical Company, d e Bri dgewater, N ew Jersey, y es mu y con ocido p or l os e xpertos e n l a materia c omo ingrediente que proporciona una textura crujiente a un producto frito.
Textaid® A es un almi d6n comestible de maiz modificado, refinado ydisponible en National Starch and Chemical Company, de Bridgewater, New Jersey, yes muy conocido por los expertos en la materia como producto que proporciona textura y resistencia a un producto de aperitivo frito.
Las semillas de sesamo, tales como los de Sesaco Corporation, de Paris, Texas, o su equivalente, son muy conocidas por los expertos en la materia como ingrediente potenciador del sabor.
En una forma de realizaci6n de la presente invenci6n, los siguientes ingredientes se combinan en las proporciones siguientes par a formar una mezcla s eca: gran os d e a rroz hi nchado (35%); harina de arroz de gra no largo pregelatinizada (30%); harina de arroz blanco bruto de grano medio (8,75 %), harina de maiz amarillo (8,75%); Film Crisp® (8,75%); Textaid® A (5,25%); y semillas de sesamo (3,5%). A partir de estos ingredientes secos, se puede realizar una masa de la presente invenci6n afadiendo agua. A partir de la masa, se realizan las unidades del aperitivo de la presente invenci6n.
En una forma de realizaci6n de la presente invenci6n, se realiza una masa se hace combinando los siguientes ingredientes en las proporciones siguientes: agua (45,5%); granos de arroz hinchado (20%); harina de arroz de grano largo pregelatinizada (17%); harina de arroz blanco bruto de grano medio (5%), harina de maiz amarillo (5%), almid6n comestible modificado - Sago 77-1869 (National Starch) (2,5%), almid6n comestible modificado Textaid® A (National Starch) (3,0%); y semillas de sesamo (2,0%).
Con los ingredientes especificados anteriormente, se realizan las unidades del aperitivo de la presente invenci6n del siguiente modo:
- (a)
- mezclar todos los ingredientes secos durante aproximadamente un minuto;
- (b)
- afadir agua y mezclar hasta formar una masa con la consistencia adecuada para pasar por laminadora sin pegarse (por ejemplo, entre 30 segundos y 3 minutos);
- (c)
- pasar la masa a traves de cabezal del rodillo para formar laminas que estan comprendidas entre 1,5878 y 3,1750 mm (1/16 y 1/8 de pulgada) de espesor;
- (d)
- cortar las laminas en trozos del tamafo de la unidad de aperitivo;
- (e)
- disponer los trozos de tamafo de la unidad deaperitivo en el hornoa una temperatura de aproximadamente 365,6 DC (690 DF hasta que el contenido de humedad es del 2% o inferior (por ejemplo, aproximadamente 36 segundos);
- (f)
- equilibrar dejandolos reposar a temperatura ambiente (por ejemplo, aproximadamente 8 minutos);
- (g)
- freir en aceite de alazor a una temperatura comprendida entre 182,2 y 193,3 DC (360 y 380 DF) hasta que este crujiente (por ejemplo, aproximadamente 22 segundos);
- (h)
- salar en sal al 0,5 a 0,8% (y/o afadir en su superficie especias y aromas).
El ejemplo anterior no es mas que una forma de realizaci6n de la pre sente invenci6n. Las temperaturas y los tiempos, por ejemplo, se pueden cambiar segun la altitud y otras condiciones, las cantidades de los ingredientes y se pueden variar o eliminar los propios ingredientes.
Una forma de realiz aci6n al ternativa en l a qu e todos los compo nentes de arr oz p roceden d el a rroz integr al, comprende: agua 37,5%; arroz integral organico parcialmente cocido (Lundberg Family Farms) 19%; harina de arroz integral (Lundberg Family Farms) 15%; granos de arroz integral (CA Cereal Products, Inc.) 15%, harina de jarabe de arroz integral (Lundberg Family Farms) 8%; tapioca instantanea (National Starch - Novation 3300) 2,5%, semillas de sesamo 2%, Nu-Bake (Ribus, Inc) 1%. El procedimiento para procesar esta formulaci6n en unidades del aperitivo es el mismo que se ha descrito anteriormente.
Nu-Bake, de Ribus, Inc., es un extracto de salvado de arroz que se obtiene mediante una tecnologia patentada.
Tal como se pue de observar a partir d e los dos e jemplos, se pueden variar las proporciones relativas de los componentes de arroz siempre que la masa resultante pueda laminarse, cortarse, hornearse parcialmente y freirse para producir una unidad de aperitivo de sabor apetecible y estructuralmente util. �el mismo modo, se puede variar la cantidad de los ingredientes menores o eliminarse por completo yafadir otros ingredientes, siempre que esten presentes en unas cantidades suficientes para proporcionar las caracteristicas destacadas anteriormente para la unidad de a peritivo res ultante. Los e xpertos en l a mate ria compr enderan qu e al m odificar, elimi nar y/o afadir ingredientes, es probable que sea necesario variar las cantidades de los otros ingredientes para producir una mezcla equilibrada que satisfaga todos los requisitos de una unidad de aperitivo util y sabroso. Por lo tanto, la presente invenci6n no se limita a ningun conjunto particular de porcentajes relativos de los ingredientes, sino que se basa en las com binaciones de los ingredientes cl ave e n u nas cantidades y prop orciones relativas que prod ucen los resultados pretendidos.
Cuando se utilizan, los granos de arroz hinchado se procesan (se hidratan parcialmente, se hinchan al pasar por la laminadora, se deshidratan parcialmente y se frien), de tal modo que no se expanden totalmente (se convierten en arroz crujiente) a partir d el calor de tanto la deshidrataci6n parcial como del proceso de freidura, sino que se transforman en nuggets de arroz crujientes. Asimismo, la combinaci6n de la harina de arroz de grano largo yla harina de arroz de grano medio constituye una mezcla a partir de la que se puede realizar una masa que se puede procesar en la maquinaria actual para producir una unidad de aperitivo que presente las caracteristicas pretendidas especificadas anteriormente.
Los nuggets de arroz son utiles en alimentos distintos a las unidades del aperitivo y, en particular, en casi cualquier alimento que utilice actualmente arroz crujiente. Los nuggets de arroz frito afaden una textura crujiente e intensifican el sabor de un alimento sin todo el aire del arroz hinchado tradicional.
La presente lista de referencias citadas por el solicitante se presenta únicamente para la comodidad del lector. No forma parte del documento de patente europea. Aunque la recopilación de las referencias se ha realizado muy cuidadosamente, no se pueden descartar errores u omisiones y la Oficina Europea de Patentes declina toda responsabilidad en este sentido.
Documentos de patente citados en la descripción
Claims (16)
- REIVINDICACIONES
- 1.
- Aperitivo que comprende por lo menos dos materiales distintos de arroz, en el que uno de los por lo menos dos materiales distintos de arroz comprende granos de arroz que se han hidratado parcialmente, hinchado, deshidratado parcialmente y freido.
-
- 2.
- Aperitivo segun la reivindicaci6n 1 en elque el segundo de los por lo menos dos materiales distintos de arroz comprende harina de arroz.
-
- 3.
- Aperitivo segun la reivindicaci6n 2 en e lque dicha harina de arroz comprende harina de arroz de grano largo pregelatinizada.
-
- 4.
- Aperitivo segun cualquiera de las reivindicaciones 2 o 3 en el que la cantidad de dichos granos de arroz hinchados es inferior a la cantidad de dicha harina de arroz en peso seco.
-
- 5.
- Aperitivo segun cualquiera de las reivindicaciones 3 o 4 en el que dicha harina de arroz comprende ademas harina de arroz blanco bruto de grano medio y en el que la cantidad de dicha harina de arroz de grano largo pregelatinizada es aproximadamente tres veces la cantidad de dicha harina de arroz blanco bruto de grano medio.
-
- 6.
- Aperitivo segun la reivindicaci6n 2, que comprende ademas harina de maiz amarillo.
-
- 7.
- Aperitivo segun la reivindicaci6n 6, en el que preferentemente la cantidad de dicha harina de maiz amarillo es aproximadamente un cuarto de la cantidad de dicha harina de arroz en peso seco.
-
- 8.
- Aperitivo segun cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, en el que los granos de arroz hinchado se realizan a partir de arroz integral.
-
- 9.
- Aperitivo segun la reivindicaci6n 8, en el que el arroz integral es arroz integral de grano medio.
-
- 10.
- Aperitivo segun la reivindicaci6n 9, en el que los granos de arroz hinchado se han aromatizado con malta.
-
- 11.
- Procedimiento de realizaci6n de aperitivos a base de arroz que comprende las etapas de:
a) formar una masa combinando ingredientes secos, entre ellos granos de arroz hinchado y harina de arroz de grano largo pregelatinizada, b) formar dicha masa en laminas de entre 1,5878 y 3,1750 mm (1/16 y 1/8 de pulgada) de espesor; c) cortar la masa laminada en trozos del tamafo de una unidad de aperitivo; d) hornear parcialmente los trozos del tamafo de una unidad de aperitivo para eliminar una parte de la humedad de la masa; y e) freir los trozos de tamafo de la unidad de aperitivo horneada parcialmente hasta que esten crujientes. -
- 12.
- Procedimiento segun la reivindicaci6n 11, en el que al hornear parcialmente se reduce el contenido de humedad de los trozos del tamafo de una unidad de aperitivo en 2% o inferior.
-
- 13.
- Procedimiento segun la reivindicaci6n 11, en el que los ingredientes secos comprenden ademas harina de maiz.
-
- 14.
- Procedimiento segun la reivindicaci6n 11, en el que los granos de arroz hinchado se realizan de arroz integral.
-
- 15.
- Procedimiento segun la reivindicaci6n 11, en el que los granos de arroz hinchado se realizan de arroz integral y se han aromatizado con malta.
-
- 16.
- Procedimiento de realizaci6n de nuggets de arroz que comprende las etapas de:
a) hidratar granos de arroz hinchados; b) hinchar los granos de arroz hinchados hidratados; c) deshidratar parcialmente los granos de arroz hinchados; y d) freir los granos de arroz hinchados parcialmente deshidratados.
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