JPH02215349A

JPH02215349A - 米菓の製造方法

Info

Publication number: JPH02215349A
Application number: JP1037916A
Authority: JP
Inventors: Hirobumi Miyamoto; 博文宮本; Yozo Konishi; 小西　陽造; Isao Kanbara; 神原　績
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1989-02-17
Filing date: 1989-02-17
Publication date: 1990-08-28
Also published as: JPH0556935B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ■　産業上の利用分野本発明は、エキストルーダ−、マイクロ波加熱及び通常
のオーブン加熱を組合せることにより、短時間で品質の
よい米菓を収得する方法にかかわるものである。

■　従来の技術と本発明が解決しようとしている課題米菓には梗米菓、糎米菓とがあり、夫々その製法はやや
興るが、いずれもその製造に長時間を要するのが難点で
あった。たとえば、梗米菓の場合は、梗米粉を蒸練し餅
状にしたものを板状に延ばし、型抜き機で打抜き、予備
乾燥する。大よそ水分２０％程度に熱風乾燥したら生地
内水分の均等化をはかるため「ねかせ」と称して１ｍで
１０〜２０時間放置後、再度乾燥し、水分１０〜１２％
程度になったらこれを焼成して製品とするのである。こ
の梗米菓製造には「ねかせ」工程の他、長時間を要する
。一方、糟米栗の場合、穀粒を蒸煮し餅搗機により餅と
なし、棒状又は板状に大まかに成型した後、冷却・硬化
する。この冷却には通常２〜５℃で２〜３日を要する。

硬化後これを、適室形状に切断・成形し、ついで水分２
０％前後まで温風で乾燥し、最後に焼成するのであるが
、これとて製品製造には長時間を要する欠点がある。

かかる米菓製造においては焼成前の生地水分の調整が肝
要であり、たとえば水分が不均一のまま、つまり「ねか
せ」工程を省くと、焼成された米菓はひび割れたり折損
したりして著しく商品価値を損することとなる。

なお、米菓製造にエキストルーダ−を用いた例もあるが
、これらにも種々難点がある。たとえば、エキストルー
ダ−膨化押出成形によると表面が粗になるため、これを
更に蒸煮して改質する方法（特公昭６１−９０１６号）
では、なる程表面は可成りよくなっているが、内部組織
の膨化が過度のものとなっており、米菓としての食感の
ないものとなっている。また、蒸ＨＲの代用としてエキ
ストルーダ−を用いて餅生地を製造する方法（特開昭６
２−２９４０３８号）では製造所要時間の短縮には殆ん
ど貢献しない。

米菓製造にマイクロ波を利用した技術も散見される（特
公昭４６−１’５６６５号、特公昭５８−４７’１３４
号等）が、−殻内にマイクロ波を利用すると膨化が大き
すぎ、その組織・食感上、米菓とは異質のものとなる傾
向が強いと共に、マイクロ波照射に供される餅生地その
ものの製造には長時間を要し、生産性が悪い。

■　課題解決の手段本発明では、梗米、端末を主原料とし、これに必要に応
じて他の穀粉、糖類、油脂、蛋白質、乳化剤、水、その
他を使い、エキストルーダ−を通し、マイクロ波照射後
、通常のオープンにて仕上げ焼成するものである。以下
、本発明を詳述する。

使用する穀類としては、梗米、１米及びその粉砕物であ
る梗米粉、濡米粉を単独に又は任意に両者混合したもの
を主原料とし、これに必要に応じてコーンスターチ、コ
ーンミール、ばれいしょでん粉、小麦粉等の穀粉を併用
する。

糖類は格別、その種類を問わず使用できる。たとえば、
砂糖、麦芽糖、乳糖、ぶどう糖、果糖、水飴、異性化糖
等の他、ソルビット、マルナット、キシリット、還元で
ん粉加水分解物等の糖アルコールの如きである。使用量
は穀類全量の１０％以下、好ましくは３％以下程度でよ
い。

油脂も通常の食用油脂、たとえば液状油、硬化油、ショ
ートニング、バター、マーガリン等が使用され、その使
用量についても格別制限がないが通常は穀類重量の大よ
そ１０％０％以下程すればよい。

その他、乳化剤、蛋白質、各種調味料等を必要に応じて
使用する。その種類については格別制限はない。

エキスト肪−ダーは、中軸型又は２軸型に代表される多
軸型のいずれも使用できる。

使用するマイクロ波とは、通常のもの、つまり波長約３
０メガヘルツ〜３００ギガヘルツのものをいうが、我が
国においては法律上の使用制限があって、現在は９１５
メガヘルツと２４５０メガヘルツの２種のみが許可され
ており、本発明においても実用上はこの２種に限定され
る。

なお、通常のオーブンは電気、ガス等の熱源如何を問わ
ず、又はマイクロ波寄りの波長をもつ遠赤外線を使用し
てもよい。

本発明は、上記素材、要素を使って実施される。

すなわち、上記諸原料を配合・混合し、エキストルーダ
−に供給する。この際、水は上記諸原料と同時又はこれ
らと混合の上、エキストルーダ−に供給してもよいし、
又は別途、諸原料供給後、圧送・供給してもよい。エキ
ストルーダ−では原料混合物を加熱し、殊に温度的１１
０〜１５０℃に加熱する。従って、エキストルーダ−は
発生した水蒸気により加圧状態となる。エキストルーダ
−より出るときは生地の水分は比較的多く低発泡物とな
るよう、殊に水分が１０〜１５％程度（低発泡物の常温
における測定値）で見かけ比重が約０゜２１〜０．７５
となるよう、加熱・加圧の度合を調整する。押出された
低発泡物は、適宜の手段により、所望の大きさのものに
切断し、小片とし、次いでこれにマイクロ波を照射し、
低発泡物の内部を加熱・膨化し、生地の水分を約３％に
する。

たとえば波長２４５０メガヘルツのマイクロ波で１４０
０Ｗ・約３０秒照射する。最後に通常のオープンにて生
地表面を焼成して焼色と香りをつけ、製品とする。たと
えば、通常のオープンで３００℃・３０秒前後処理する
とよい。なお、更に常法に従い調味料等による味つけや
のり巻き等の工程を施してもよい。また、マイクロ波の
照射とオープンによる焼成とは、同時に行ってもよい。

■　作用本発明ではエキストルーダ−では低発泡物とし、比較的
生地水分も多いまま押し出している。このように低発泡
物とするため、水分蒸散による米菓風味の逸散が少なく
、風味が維持される。そのようなものをマイクロ波によ
り内部から加熱し膨化させるため、理由不詳ながら膨化
度は余り大きくならず、気泡膜は緻密でうすいものとな
り、つれて内部はさくさくした軽い感触の及び表面は硬
目の感触の組織をもつものであり、それは米菓の感触に
非常に近いものとなる。そして、最後にオープン処理に
より生地水分を減少させると共に表面の焼色・香味を発
現させるのである。

■　実施例例１エクストルーダーに梗米粉を６００９／分の速度で連続
的に供給し、かつ生地水分が２１〜２８％になるように
加水しつづけ、１２０℃・４００ｒｐｍで加熱・混練処
理した。これを径４ｍｍＸ６穴のダイより押し出し、そ
の断面径が５〜１０闇の低発泡物とした。これを長さ３
０〜５０ｒＩＭに切断したのち、２４５０メガヘルツの
マイクロ波１４００Ｗで３０秒間照射した後、通常の電
気オープンで３００℃・３０秒間焼成した。得られたも
のは、米菓風の組織・風味・香りを有するものであった
。

例２２軸エキストルーダ−に端末粉を５００ｇ／分の速度で
連続的に供給し、かつ生地水分が２１〜２８％になるよ
う加水しつつ１２０℃・４００ｒｐｍで加熱・混練した
。これを［１０闇Ｘ［１゜９市×４穴ツタイカら横１２
〜１５Ｉｌ＃Ｉｘ縦４〜７關の大きさの低発泡物として
押し出した。これを長さ３０〜５０Ｍに切断した後、２
４５０メガヘルツのマイクロ波１４００Ｗ・３０秒間照
射し、生地内部を膨化させた。最後に通常のオープンで
３００℃・３０秒間焼成した。得られたものはやはり米
菓風の組織・風味・香りを有するおいしいものであった
。

■　発明の効果本発明方法によれば、従来、３日程要していた米菓の製
造が殆んど１０分以内程度ですむこととなり、大幅に製
造工程・時間が改善される。得られたものは表面は硬く
、内部気泡は小さく多数であるため緻密な組織でありな
がら軽い食感をもつ従来のおかきと同様な組織・食感・
風味をもっている。これに比して従来のようにエキスト
ルーダ−で高発泡させてしまったものは、米菓とは異な
ったスナック風の風味をもっており、本願の目的を達し
えないものである。

その理由は不詳ながら以下が推定される。

エキストルーダ−のみで米菓をえようとするとどうして
も高気泡化したものとなり、でん粉膜も破壊されて内容
のでん粉が溶出してしまうせいが、製品を食すると歯に
粘着しやすいものとなる。それに反して、本発明では低
気泡化のせいがでん粉膜も余り破壊されないようであり
、つれて食味時に歯に粘着してしまうようなこともない
。

更に、本発明の低発泡エキストルーダ−処理によると、
収得物の表面は比較的硬いためにその外形が割合に整っ
たものとなる。従来のように高発泡エキストルーダ−処
理を施すと本発明のような外形の整ったものとならず不
整形なものとが崩れやすいものとなる。従って、本発明
によると従来法ではえられなかった多様な所望の外形を
もつものが収得される。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）粳米、糯米又はそれらの混合物を主原料とした米
菓原料をエクストルーダーにて加熱加圧処理して低発泡
押出し物を得、これを切断して小片としたものをマイク
ロ波を照射して加熱後、さらに通常のオープンにより加
熱、焼成することを特徴とする米菓の製造方法。
（２）エクストルーダーにおける加熱温度が約１１０〜
１５０℃であることを特徴とする特許請求の範囲の１記
載の米菓の製造方法。
（３）低発泡押出し物の水分が常温において約１０〜１
５％、見かけ比重が約０．２１〜０．７５であることを
特徴とする特許請求の範囲の１記載の米菓の製造方法。