JPH04211336A - 乾燥パスタの製造法 - Google Patents

乾燥パスタの製造法

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JPH04211336A
JPH04211336A JP3038506A JP3850691A JPH04211336A JP H04211336 A JPH04211336 A JP H04211336A JP 3038506 A JP3038506 A JP 3038506A JP 3850691 A JP3850691 A JP 3850691A JP H04211336 A JPH04211336 A JP H04211336A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、例えば短時間の加熱で
食べられるパスタ，即ちインスタントパスタのような乾
燥パスタの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】短縮された加熱時間で，例えば電子レン
ジ内での数分の加熱で食べられるパスタ，又は例えば熱
湯又は加熱した煮出し汁中に浸漬することにより速やか
に食べられる状態になるパスタの製造について、種々の
方法が記述されている。
【０００３】これ等の方法の１つはパスタを要求された
形状に押出し、それ等を沸騰水中で数分間予備加熱し、
ついで水気を切り、そしてそれ等を乾燥するものである
。然しその方法は予備加熱の工程の間で原料の著しい損
失を生ずることが分った。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、出発
原料の損失の少くない乾燥パスタ製造方法を供すること
により、この欠点を除去することである。
【０００５】本発明による乾燥パスタの製造方法では、
水と粉砕した穀物の混合物を調製し、パスタを成形し、
成形されたパスタを熱的に前処理し、前処理したパスタ
を沸騰水中で予備加熱し、そして予備加熱したパスタを
乾燥する。
【０００６】驚くべきことに、熱での前処理はパスタの
予備加熱の間に生ずる出発原料の損失をかなり減少でき
ることが分った。この方法の他の利点は、得られた乾燥
パスタが改良された品質とテクスチャーを有することで
ある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明の方法を実施する
ため、粉砕した穀物生成物と水から成る混合物を調製す
る。粉砕した穀物生成物は例えば硬質小麦，軟質小麦，
米又はトウモロコシのような穀物の殻粒を粉砕すること
により得た殻粉および／又はセモリナである。新鮮な又
は脱水した卵，塩，香辛料，フレーバ付与剤又は乳化剤
のような添加物を混合物に加えることができる。６０か
ら７５重量％の固形物含量を有する混合物を得るのに充
分な量の水を加えることができる。
【０００８】例えば、スクリュー式押出機又は回転棒式
押出機で混合物を押出して又は圧延し，続いて所要の形
状又は大きさにパスタを切断して、パスタを成形するこ
とができる。このようにして成形したパスタは次に熱的
に前処理をすることができる。例えば，１５から３０ｍ
／秒の流速で流れる熱風を使用して例えば８０℃から２
００℃で５秒から１５０秒加熱することにより前処理を
行うことができる。
【０００９】前処理は又、例えば４００Ｗから１３００
Ｗの水準で５０秒から５００秒間のマイクロ波エネルギ
ーを使用して行うことができる。前処理は蒸気流又は赤
外線によって行うことができる。特に前処理を行う時間
，温度および出力に関する条件は、当業者が、就中予備
加熱をするパスタの形状と大きさおよび押出機又はロー
ラーから出るパスタの温度と予備加熱に使用する水の温
度との差によって選択することができる。
【００１０】出発原料の著しい損失は予備加熱工程の間
に生じ得ることが分った。ところで此等の損失は多分、
押出機又はローラーから出るパスタの温度と予備加熱す
る水の温度との過度の差に起因する。
【００１１】押出し機又はローラーから出るパスタは、
予備加熱に使用する水の温度，例えば９７℃から１００
℃以下の、例えば３０から４５℃の温度でよい。パスタ
を予備加熱する水に導入する時、水によって供給される
熱は、最初パスタの予備加熱に適当な温度例えば９７℃
から１００℃に加熱するのに使用することができ、その
後はパスタを予備加熱するだけに使用することができる
。
【００１２】この結果は、パスタを予備加熱する水に導
入後直ちには予備加熱は始まらないということである。 今、予備加熱を９７℃から１００℃以下の温度で行なう
時および／又はパスタを予備加熱する水の中に導入後直
ちに予備加熱が始まらない時、９％から１５重量％程度
の原料の損失を生じ得ることが分った。
【００１３】少くとも９７℃の温度で直ちに始まる予備
加熱は、−パスタの表面にある蛋白質を変性させること
により−パスタの構造を安定化させること，および改善
された構造とテクスチャーを有する高品質のパスタを得
ると同時に出発原料の損失を減ずることの両者を可能に
することが分った。
【００１４】熱による前処理は、押出機又はローラーか
ら出るパスタの温度と予備加熱する水の温度との開きを
減ずることを可能にし、又は無くすことすら可能であり
、その結果予備加熱は少くとも９７℃の温度において急
速に又はすぐ直ちに開始される。このように前処理をし
たパスタを次に沸騰水中で予備加熱することができる。 特に、パスタは５から６のｐＨと９７℃から１００℃の
温度を有する僅かに酸性化した水の中で１分から５分間
予備加熱することができる。
【００１５】次に予備加熱したパスタを、例えば８０℃
から９０℃の熱風乾燥機中で、赤外線によって又はマイ
クロ波によって、約１時間から８時間乾燥することがで
き、その結果９２％から９８重量％の固形物含量を有す
る乾燥パスタが得られる。乾燥パスタの製造のための本
発明の方法は、不連続的に半連続的に、又は好ましくは
連続的に行うことができる。本発明の方法を連続的に実
施するために、押出機又はローラーから出るパスタはコ
ンベヤーベルト上に、例えば数センチメートルの厚さを
有する層の形でのせることができる。パスタを運ぶベル
トは次に加熱トンネル，更に特別には熱風トンネルを通
過し、その中で８０℃から２００℃の熱風は、例えばベ
ルトの周囲から導入し、ベルトとパスタを垂直に下方に
通過し、ベルトの下に位置する送風機によって戻される
。このように前処理をしたパスタは次に連続的に予備加
熱をし、そして乾燥する。
【００１６】
【実施例】本発明を次例により更に詳細に説明する。
【００１７】 例１ １５重量部の硬質小麦セモリナおよび４．７重量部の水
を含有する混合物を調製する。その混合物をスクリュー
式押出機で押出し、ついで切り出して約５ｍｍの直径と
約１．５ｍｍの壁の厚さを有するコルネット形のパスタ
を得る。熱による前処理のため、パスタは約２ｃｍから
４ｃｍの厚さの層の形態でコンベヤーベルト上に配列す
る。ついでベルトは約０．１から０．２ｍ／秒の速度で
上記の形態の９０ｃｍの長さと２０ｃｍの幅の熱風トン
ネルを通す。 前処理したパスタはこのようにして時間当り４０から１
３０ｋｇの出来高で得られる。前処理の温度および熱風
がパスタの層を通過する速度は次表に示す如く変化する
。 ついでパスタを９８−１００℃／ｐＨ５．５の沸騰水中
で３分間加熱する。予備加熱したパスタは水を切り、つ
いで８５℃で約５時間，９６重量％の固形物含量となる
迄乾燥する。種々の前処理条件に対応するパスタの試料
を選ぶ。予備加熱工程の間に生ずる原料の損失を重量％
で測定する。得られた結果を次表に示す。又次表は比較
のため、同様な方法で然し熱による前処理をせずに調製
した対照試料について、予備加熱の間に生ずる出発原料
の損失を示し、そして又対照試料で測定した損失と熱で
前処理をしたパスタの試料で測定した損失との差を示す
。
【表１】 　　　　　　例　　　　　　　　　　　　　　熱　　的
　　前　　処　　理　　　　　　　　　　　　　　損　
　失　　　　　　差　　　　　　　　　　　　　　時　
　間　　　　　　温　　度　　　　　　空気の流速　　
　　　　　　　　　　　　（Ｓ）　　　　　　（℃）　
　　　　　（ｍ／ｓ）　　　　　　（％）　　　　（％
）────────────────────────
────────────　　　　対　　照　　　　　
−−　　　　　　　　　　　−−　　　　　　　　　　
　−−　　　　　　　１０．０３　　　　　　−−　　
　　　　　　Ａ　　　　　　９．４　　　　　　１９０
　　　　　　　　２０　　　　　　　　８．２５　　　
　１７．８　　　　　　Ｂ　　　　　　７．６　　　　
　　１９０　　　　　　　　２５　　　　　　　　７．
８０　　　　２２．３　　　　　　Ｃ　　　　１７．３
　　　　　　１３０　　　　　　　　２５　　　　　　
　　６．８８　　　　３１．４　　　　　　Ｄ　　　　
３０．０　　　　　　１３５　　　　　　　　２９　　
　　　　　　６．４７　　　　３５．５　　　　　　Ｅ
　　　　３５．０　　　　　　１４８　　　　　　　　
２１　　　　　　　　６．４７　　　　３５．５───
─────────────────────────
────────熱による前処理は出発原料の損失を少
くとも１７．８％減ずることができることが認められる
。この節約は前処理時間をより長くすることにより３５
．５％に増加することができる。最良の結果は比較的低
温度で行われる比較的長い前処理（１３５℃から１４８
℃　　３０秒から３５秒）によって得られることも認め
ることができる。
【００１８】 例２ ８０重量部の硬質小麦セモリナ，１０重量部の殺菌した
全卵および１重量部の乳化剤の混合物を調製し、ついで
水を添加して約６９重量％の固形物含量を得る。混合物
はスクリュー式押出機で押出し、押出された原料を約５
ｍｍの直径，約７０ｍｍの長さおよび約０．９ｍｍの壁
の厚さのコルネット型のパスタに切断する。熱による前
処理のため、パスタをコンベアーベルト上に約２ｃｍか
ら４ｃｍの厚さの層の形態で配列する。コンベアーベル
トは約０．１から０．２ｍ／秒の速度で、出力を０〜３
ＫＷの間で変えられるマグネトロンを備えたマイクロ波
トンネルを通す。出力の水準と前処理の時間を（表面の
気泡の形成により）パスタの目に見える外観に影響しな
いように選択し、そして最適の熱による前処理ができる
ようにする。次に前処理したパスタを９８℃から１００
℃でｐＨ５．５の沸騰水中で２．５分間予備加熱する。 予備加熱したパスタを水切りし，ついで８５℃で約５時
間，９６重量％の固形物含量まで乾燥する。各種前処理
条件に対応するパスタの試料を取り出す。予備加熱工程
の間の出発原料の損失を重量％で測定する。得られた結
果を次表に記述する。又次表は比較のために同様な方法
で然し熱による前処理なしに調製した対照試料の予備加
熱における出発原料の損失、および対照試料について測
定した損失と熱による前処理をした試料について測定し
た損失との差も示す。
【表２】 　　　　試　　料　　　　　　熱　　的　　前　　処　
　理　　　　　　　　　　　　　　損　　失　　　　　
　　　差　　　　　　　　　　　　　　　　時　　間　
　　　　　出　　力　　　　　　　　　　　　　　　　
％　　　　　　　　　　％　　　　　　　　　　　　　
　　　（Ｓ）　　　　　　（Ｗ）──────────
─────────────────────────
─　　　　対　　照　　　　　　　　　−−　　　　　
　　　　　　　　−−　　　　　　　　　　　　９．５
０　　　　　　　−−　　　　　　　Ａ　　　　　　　
　　　７１　　　　　　１，３００　　　　　　　　　
　８．１７　　　　　　１４　　　　　　Ｂ　　　　　
　　　１５０　　　　　　１，３００　　　　　　　　
　　７．６５　　　　　　１２．５　　　　　　Ｃ　　
　　　　　　２６２　　　　　　　　　　４００　　　
　　　　　　　８．５５　　　　　　１０──────
─────────────────────────
─────
【００１９】マイクロ波による熱的前処理は
出発原料の損失を効果的に減ずることができる。更にこ
のようにして製造した試料のテクスチャー分析は、−試
料ＡとＢおよび，より少ない程度で，試料Ｃは対照試料
より堅いテクスチャーを有し、 −試料Ａ，ＢおよびＣは対照試料より粘着性の少ないテ
クスチャーを有することを示す。したがって、本発明に
よる前処理は、得られたパスタのテクスチャーを改良す
ることも可能である。マイクロ波による前処理はグルテ
ンの凝固と速やかな固着を供する。それ故に低いグルテ
ン含量（例えば約１１％）の粉砕した穀物を結合剤を添
加する必要がなく、それ自体で使用することが可能であ
る。

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　水と粉砕穀物との混合物を調製し、パ
    スタを成形し、前処理をしたパスタを沸騰水中で予備加
    熱し、そして予備加熱したパスタを乾燥する、乾燥パス
    タの製造方法において、成形したパスタを予備加熱する
    前に熱的に前処理することを特徴とする、上記製造方法
    。
  2. 【請求項２】　　成形したパスタを８０℃から２００℃
    において５秒から１５０秒間熱的に前処理をする、請求
    項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】　　前処理を１５から３０ｍ／秒で流れる
    熱風流で行なう、請求項１に記載の方法。
  4. 【請求項４】　　前処理を４００Ｗから１３００Ｗのマ
    イクロ波のエネルギーで５０秒から５００秒間行なう、
    請求項１に記載の方法。
  5. 【請求項５】　　前処理を蒸気の流れ又は赤外線で行な
    う、請求項１に記載の方法。
  6. 【請求項６】　　前処理したパスタをｐＨ５から６を有
    する９７℃から１００℃の沸騰水中で１分から５分間予
    備加熱する、請求項１に記載の方法。
  7. 【請求項７】　　予備加熱したパスタを赤外線又はマイ
    クロ波によって、又は８０℃から９０℃の熱風乾燥機に
    通して、９２％から９８重量％の固形物含量まで乾燥す
    る、請求項１に記載の方法。
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