RU2014787C1 - Способ приготовления вспученного пищевого продукта - Google Patents
Способ приготовления вспученного пищевого продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2014787C1 RU2014787C1 SU884613072A SU4613072A RU2014787C1 RU 2014787 C1 RU2014787 C1 RU 2014787C1 SU 884613072 A SU884613072 A SU 884613072A SU 4613072 A SU4613072 A SU 4613072A RU 2014787 C1 RU2014787 C1 RU 2014787C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- extrudate
- nozzle
- hot
- temperature
- dough
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B5/00—Baking apparatus for special goods; Other baking apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C11/00—Other machines for forming the dough into its final shape before cooking or baking
- A21C11/16—Extruding machines
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
- A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
- A23L7/17—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step by extrusion
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/808—Starch base snack product
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Feedback Control In General (AREA)
- Thiazole And Isothizaole Compounds (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, в частности, для получения вспученных продуктов из зернового материала для повышения их качества и экономии электроэнергии. Сущность изобретения: способ приготовления вспученных пищевых продуктов предусматривает выход из сопла экструдера и последующую обработку в горячей среде экструдата. Температуру экструдата после его выхода из сопла поддерживают приблизительно на уровне температуры теста при выходе из сопла, причем последующую обработку проводят непосредственно после экструдирования. В частности, тесто можно экструдировать прямо в горячее масло или жир. Поскольку после экструдирования не проводят охлаждения экструдата, в частности, путем испарения воды, экструдат при последующей обработке может продолжать расширяться, и благодаря этому получают пищевые продукты с текстурой, идентичной текстуре пищевых продуктов, которые после экструдирования перед обработкой в горячей среде проходили процесс сушки. 4 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к способу приготовления вспученного пищевого продукта, предусматривающему формование теста путем пропускания его через сопло экструдера и обработку полученного экструдата в среде, более горячей чем экструдат.
Способ вышеуказанного выше типа известен, в частности, из патента США N 3908034 (кл. А 23 L 1/18, 1975).
Вообще существуют два вида экструзионного приготовления вспученного пищевого продукта, так называемый метод "прямого (или непосредственного) расширения" и метод "непрямого расширения", а также различные комбинации этих основных методов с другими приемами.
В случае так называемого прямого расширения тесто обрабатывают при высоких температурах и давлениях и расширяют при выходе из сопла экструдера до его окончательной формы.
При так называемом непрямом расширении тесто выдавливают через сопло экструдера при более низкой температуре и более низком давлении. При этом происходит клейстеризация теста в экструдере. Образующийся продукт имеет сходство с макаронными изделиями. В последующем сложном процессе сушки, который длится в течение от 4 до 8 ч, влажность экструдата снижают приблизительно до 11% и после дальнейшего кондиционирования экструдат расширяют или в горячем жире, или в горячем воздухе.
При проведении экструзионного способа прямого расширения работу ведут, как правило, при содержании влаги от 13 до 22%, в то время как при экструзии с непрямым расширением влажность необработанного материала составляет приблизительно от 28 до 40%. Снижение влажности до содержания около 11% происходит, как об этом уже говорилось выше, в процессе сушки.
Известны также различные комбинированные способы изготовления расширенных пищевых продуктов с использованием экструзии прямого расширения и последующей обработкой в горячем жире. При этом экструдат после его выхода из сопла и разрезания пекут в горячем жире. При выходе из сопла экструдат охлаждают происходящим расширением и испарением воды. Последующая обработка в горячем жире имеет поэтому характер сушки и обжаривания без достижения изменения объема или текстуры пищевых продуктов.
Выгода экструзии с непрямым расширением с сушкой полуфабриката (как правило, в виде шариков) заключается в том, что можно достичь очень специфических результатов вкуса и текстуры пищевых продуктов, превосходящих по своим качествам пряморасширенные экструдаты. Что касается недостатка способа изготовления пищевых продуктов с непрямым расширением, то он состоит в том, что устройство для осуществления такого способа с целью получения полуфабрикатов и их сушка отличаются сложностью и дороговизной.
Кроме того, сложно проведение контроля качества и обеспечение постоянного качества, что достигается только с очень большим трудом. При этом изготовление расширенных пищевых продуктов по этому способу требует затрат большого количества энергии.
В основу изобретения положена задача создания способа, позволяющего изготавливать пищевые продукты, обладающие свойствами вкуса и текстуры, не уступающими аналогичным свойствам пищевых продуктов, изготавливаемых способом непрямого расширения, при этом одновременно устраняются некоторые недостатки этого способа, в частности снижается стоимость, а также повышается качество изготавливаемых по этому способу пищевых продуктов.
Цель изобретения достигается тем, что в способе указанного типа формование теста ведут так, чтобы температура экструдата после пропуска через сопло составляла 105-130оС, а обработку в горячей среде ведут без промежуточного охлаждения, при этом в качестве горячей среды используют горячее масло или жир, или горячий воздух, или горячий пар с интенсивностью, достаточной для снижения вязкости теста и увеличения степени его расширения.
Образующаяся при этом текстура, в частности хруст и вызывание чувства жевания расширенного продукта, идентична пищевому продукту, изготавливаемому только экструзией с непрямым расширением.
Способ согласно изобретению дает возможность изготавливать пищевые продукты высокого качества, причем здесь отпадает необходимость в применении сложных установок для проведения сушки и кондиционирования полуфабрикатов. Если установка традиционной конструкции шариков и проведения требующихся приемов процесса стоит около 2 миллионов марок ФРГ, то установка для осуществления способа согласно изобретению стоит меньше половины этой суммы. Поскольку отпадает необходимость в проведении длительной сушки полуфабрикатов, то упрощается осуществление контроля за качеством и поддерживанием постоянства качества экструдированных и расширенных пищевых продуктов. Кроме того, снижается расход энергии.
Предпочтительное выполнение предусматривает подвод к соплу горячего воздуха с температурой 600оС.
Согласно другой предпочтительной форме выполнения способа тесто экструдируют из экструдера непосредственно в горячее масло или жир. Согласно еще одному варианту выполнения температуру и влажность в сопле поддерживают равной температуре и влажности экструдата при выходе из сопла, что может быть достигнуто, например, тем, что экструдат направляют через канал, в котором температура и влажность те же, как и температура и влажность экструдата.
Поэтому не происходит потери тепла и влажности до того, как экструдат поступит, например, в горячее масло или жир. В канале, через который проходит экструдат, содержатся, предпочтительно, пары среды, предназначенной для последующей обработки экструдата. Горячий пар или воздух, таким образом, могут подводиться непосредственно в сопло.
П р и м е р 1. Экструдируют смесь, состоящую из 60,0% кукурузной крупы, 30,0% картофельных хлопьев, 9,0% пшеничной муки, 1,0% солевой пудры, для изготовления хрустящего картофеля.
Установлена влажность теста 19%. Условия в экструдере устанавливаются таким образом, что тесто перед вспучиванием имеет температуру 130оС.
Сопло имеет форму вагонного колеса. Пространство за соплом представляет собой негерметично закрытую камеру, через которую в первом случае проходит горячий пар с температурой около 300оС, а во втором случае - горячий воздух с температурой 550оС, а именно таким образом, что струя горячей среды движется непосредственно при выходе.
Камера выполнена таким образом, что эта тепловая обработка воздействует минимально в течение 2 ч после попадания сопла на продукт. Режущий нож смонтирован на сопле и расположен внутри камеры.
Полученные продукты вспучены более значительно, обладают большим объемом по сравнению с продуктами без непосредственной тепловой обработки, и их качество ближе к пеллетированным продуктам (т.е. вспученным непрямым методом), нежели к необработанным продуктам.
При обработанных горячим воздухом продуктах ощутим эффект обжаривания, а обработанные горячим паром продукты остаются нейтральными по цвету и вкусу.
Непосредственное органолептическое сравнение с пеллетированными продуктами производят по заданным сравнимым количествам жира и обычных пряностей.
П р и м е р 2. Осуществляется экструдирование смеси, состоящей из 12,0% размолотого дробленого риса, 7,0% кукурузной крупы, 80,0% картофельного гранулята, 1,0% солевой пудры, для изготовления хрустящих картофельных долек.
Влажность теста 19%. Условия в экструдере регулируют таким образом, что тесто перед расширением имеет температуру 125оС.
Сопло имеет овальную форму с целью получения аналогичных чипам продуктов за счет использования соответствующей скорости резания.
Сопло и режущий нож расположены в масляной ванне, нагретой до обычной температуры фритирования.
Вращающийся режущий нож в результате своего эффекта накачивания поддерживает функцию постоянного подвода горячего масла к расширяющемуся тесту.
Расширяющийся, разрезанный экструдат плавает на поверхности, однако в течение примерно 10 с удерживается под поверхностью перед выгрузкой.
Получают продукт, который по количеству и качеству расширения может непосредственно сравниваться со вспученными непрямыми методами пеллетированными продуктами.
Claims (5)
1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСПУЧЕННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА, включающий формование теста путем пропуска его через сопло экструдера и обработку полученного экструдата в среде более горячей, чем экструдат, отличающийся тем, что формование теста ведут так, чтобы температура экструдата после пропуска через сопло составляла 105 - 130oС, а обработку в горячей среде ведут без промежуточного охлаждения, при этом в качестве горячей среды используют горячее масло или жир, или горячий воздух, или горячий пар с интенсивностью, достаточной для снижения вязкости теста и увеличения степени его расширения.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что температуру горячего воздуха устанавливают равной 600oС и подводят его к соплу.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что экструдат экструдируют непосредственно в горячее масло или жир.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что температуру и влажность в сопле поддерживают равной температуре и влажности экструдата при выходе из сопла.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что горячий пар или воздух подводится непосредственно в сопло.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19873711840 DE3711840A1 (de) | 1987-04-08 | 1987-04-08 | Verfahren zur herstellung von expandierten lebensmitteln |
DEP3711840.4 | 1987-04-08 | ||
PCT/EP1988/000286 WO1988007817A1 (en) | 1987-04-08 | 1988-04-07 | Process for manufacture of expanded foodstuffs |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2014787C1 true RU2014787C1 (ru) | 1994-06-30 |
Family
ID=6325131
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU884613072A RU2014787C1 (ru) | 1987-04-08 | 1988-12-07 | Способ приготовления вспученного пищевого продукта |
Country Status (14)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US5153017A (ru) |
EP (1) | EP0286098B1 (ru) |
JP (1) | JP2656963B2 (ru) |
CN (1) | CN1017398B (ru) |
AT (1) | ATE70696T1 (ru) |
AU (1) | AU1597188A (ru) |
BG (1) | BG60228B1 (ru) |
CA (1) | CA1335339C (ru) |
DE (2) | DE3711840A1 (ru) |
HU (1) | HU202066B (ru) |
LT (1) | LT3641B (ru) |
LV (1) | LV10562B (ru) |
RU (1) | RU2014787C1 (ru) |
WO (1) | WO1988007817A1 (ru) |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA2009280A1 (en) * | 1989-02-08 | 1990-08-08 | Donald B. Bernacchi | Coated expanded snack product |
DE4127811A1 (de) * | 1991-08-22 | 1993-02-25 | Schaaf Technologie Gmbh | Verfahren und vorrichtung zum herstellen expandierter produkte |
US6106882A (en) * | 1998-05-26 | 2000-08-22 | Bestfoods | Wet toasted pasta and method of manufacture |
US6146682A (en) * | 1998-05-26 | 2000-11-14 | Bestfoods | Wet toasted pasta having improved hot water pour-over rehydration properties and method of manufacture |
US6541059B2 (en) | 2000-12-07 | 2003-04-01 | Bestfoods | Process of making instant pasta with improved cooking quality |
DE102007037605A1 (de) | 2007-08-07 | 2009-02-12 | Mars Incorporated | Verfahren und Vorrichtung zum Trocknen eines Materials |
DE102007037607A1 (de) | 2007-08-07 | 2009-02-12 | Mars Incorporated | Verfahren und Vorrichtung zum Trocknen eines extrudierten Materials |
GB201108384D0 (en) | 2011-05-18 | 2011-06-29 | Mars Inc | Chew |
Family Cites Families (13)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2463112A (en) * | 1947-05-28 | 1949-03-01 | Kipnis Abraham | Twisted cruller machine |
US3114639A (en) * | 1960-03-28 | 1963-12-17 | Rivark Res And Dev Corp | Method for preparing extruded food products |
US3320905A (en) * | 1964-06-01 | 1967-05-23 | Gerald W Urschel | System for processing a product |
GB1464868A (en) * | 1973-09-19 | 1977-02-16 | United Biscuits Ltd | Expanded food products |
US4262028A (en) * | 1979-06-18 | 1981-04-14 | Beatrice Foods Co. | Composition containing animal parts for production of a fried snack food and method for production thereof |
GB2055545B (en) * | 1979-08-02 | 1983-06-22 | Quaker Oats Co | Corn bran expanded cereal |
GB2073573B (en) * | 1980-04-10 | 1984-02-22 | Bombay Halwa Ltd | Spiral depositor |
IT1157332B (it) | 1982-11-03 | 1987-02-11 | Aldo Ferrero | Procedimento per ottenere proteine di soia leggere croccanti di gradevole sapore anche se successivamente ridotte in farina e prodotto cosi' ottenuto |
US4567051A (en) * | 1982-11-04 | 1986-01-28 | Frito-Lay, Inc. | Method for producing snacks from dough |
JPS6043933B2 (ja) * | 1983-03-02 | 1985-10-01 | 株式会社 幸和工業 | 菓子の製造方法 |
US4623548A (en) * | 1985-05-09 | 1986-11-18 | Willard Miles J | Method for preparing extruded fried snack products from corn and other cereal flours |
US4803091A (en) * | 1986-01-31 | 1989-02-07 | Borden, Inc. | Corn spirals and method of manufacture |
DE202009017717U1 (de) | 2009-05-26 | 2010-09-23 | Druschky, Andreas | Halteeinrichtung für Gehhilfen |
-
1987
- 1987-04-08 DE DE19873711840 patent/DE3711840A1/de active Granted
-
1988
- 1988-04-07 AU AU15971/88A patent/AU1597188A/en not_active Abandoned
- 1988-04-07 JP JP63503320A patent/JP2656963B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1988-04-07 DE DE8888105562T patent/DE3867108D1/de not_active Expired - Lifetime
- 1988-04-07 HU HU882816A patent/HU202066B/hu not_active IP Right Cessation
- 1988-04-07 EP EP88105562A patent/EP0286098B1/de not_active Expired - Lifetime
- 1988-04-07 WO PCT/EP1988/000286 patent/WO1988007817A1/de unknown
- 1988-04-07 AT AT88105562T patent/ATE70696T1/de not_active IP Right Cessation
- 1988-04-08 CN CN88102782A patent/CN1017398B/zh not_active Expired
- 1988-04-08 CA CA000563587A patent/CA1335339C/en not_active Expired - Fee Related
- 1988-12-05 BG BG086316A patent/BG60228B1/bg unknown
- 1988-12-07 RU SU884613072A patent/RU2014787C1/ru active
-
1991
- 1991-04-24 US US07/691,172 patent/US5153017A/en not_active Expired - Fee Related
-
1993
- 1993-06-30 LV LVP-93-939A patent/LV10562B/lv unknown
- 1993-11-05 LT LTIP1446A patent/LT3641B/lt not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Патент США N 3908034, кл. A 23L 1/18, опублик. 1978. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE3711840C2 (ru) | 1992-02-13 |
DE3867108D1 (de) | 1992-02-06 |
EP0286098A1 (de) | 1988-10-12 |
LV10562A (lv) | 1995-04-20 |
HU202066B (en) | 1991-02-28 |
CN88102782A (zh) | 1988-12-07 |
AU1597188A (en) | 1988-11-04 |
WO1988007817A1 (en) | 1988-10-20 |
US5153017A (en) | 1992-10-06 |
CN1017398B (zh) | 1992-07-15 |
JP2656963B2 (ja) | 1997-09-24 |
HUT51462A (en) | 1990-05-28 |
DE3711840A1 (de) | 1988-10-27 |
LV10562B (en) | 1995-10-20 |
BG60228B2 (en) | 1994-01-18 |
CA1335339C (en) | 1995-04-25 |
ATE70696T1 (de) | 1992-01-15 |
LT3641B (en) | 1996-01-25 |
EP0286098B1 (de) | 1991-12-27 |
LTIP1446A (en) | 1995-05-25 |
JPH01501917A (ja) | 1989-07-06 |
BG60228B1 (bg) | 1994-01-24 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2417627C2 (ru) | Способ получения гранул и закусок типа крекеров увеличенного объема на основе риса | |
US3682652A (en) | Process for preparing a low calorie snack | |
US4540592A (en) | Multiple screw pasta manufacturing process | |
US5211977A (en) | Process for the production of flavoured pastas | |
JPS6158539A (ja) | スナツク様菓子の製造法 | |
US3062657A (en) | Process for making breakfast cereal flakes | |
US3482992A (en) | Process for producing a cereal food product | |
US3860735A (en) | Method of manufacturing non-glutinous rice crackers | |
RU2014787C1 (ru) | Способ приготовления вспученного пищевого продукта | |
KR20170125048A (ko) | 옥수수 가루로부터 팝콘 제품의 제조 방법 | |
CN103829188B (zh) | 一种油炸膨化食品的制备方法 | |
US2339419A (en) | Method of making puffed cereal flakes | |
US3605649A (en) | Controlled expansion of puffed snacks | |
JPH04211336A (ja) | 乾燥パスタの製造法 | |
KR100187696B1 (ko) | 곡물식품의 제조방법 | |
US5192543A (en) | Heated die plate for making extruded pasta shapes | |
Singh et al. | The effect of sodium bicarbonate and glycerol monostearate addition on the extrusion behaviour of maize grits | |
RU2765875C1 (ru) | Способ получения лапши быстрого приготовления, содержащей лактат калия | |
KR20020092096A (ko) | 압출 성형기 및 이를 이용한 간편식 뻥튀기용 인조미 제조방법 | |
GB978818A (en) | Improvements in or relating to potato products | |
CN113317445A (zh) | 一种基于挤压成型的弹性辣条制作方法 | |
NO141302B (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av et snack-produkt | |
JPS62181750A (ja) | 穀類フレ−クの製造法 | |
JPH0579290B2 (ru) | ||
RU2649597C1 (ru) | Способ производства кукурузной крупы быстрого приготовления из кукурузной муки |