CN103829188B - 一种油炸膨化食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种油炸膨化食品的制备方法，包括以下步骤：a）将马铃薯粉、淀粉、调味料与水混合后，得到混合粉；b）将所述混合粉进行挤压熟化，得到湿胚；c）将所述湿胚干燥后油炸，脱油后得到油炸膨化食品。本发明直接以马铃薯粉为原料，与淀粉、调味料和水混合后经过挤压熟化，在挤压熟化的过程中可以通过采用不同的模具成型得到不同形状的湿胚；然后将湿胚干燥后进行油炸，进行膨化并定型，脱油后即可得到油炸膨化食品。本发明直接以马铃薯粉为原料，通过预熟化再膨化成型工艺制备得到油炸膨化食品，无需切片、清洗灭酶等步骤，原料处理简单，制备工艺简单，同时得到的膨化食品成型效果好，可以得到多种形式的产品。

Description

一种油炸膨化食品的制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种油炸膨化食品的制备方法。

背景技术

膨化（Puffing）是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变形，从而使之成为具有网状组织结构特征、定型的多孔状物质的过程。膨化食品（Puffing Food）是以含水分较少的谷类、薯类和豆类等作为主要原料，以膨化工艺过程生产的食品，又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品。

油炸膨化属于膨化方式的一种，经过预熟化的产品经过一定时间的高温油炸，使得内部水分迅速汽化，产品体积增大，产生松脆口感。相比挤压、沙炒、焙烤、微波等膨化方法而言，油炸得到的膨化食品因为油脂含量相对较高，具有良好的口感和风味，深受消费者欢迎和喜爱。

马铃薯是现今人类社会的四大粮食作物之一，仅次于水稻、玉米和小麦。马铃薯是块茎类作物，埋在地下的茎部膨大，含有大量的淀粉，可以为食用者提供丰富的营养。一般新鲜马铃薯中含有：淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%；100g马铃薯中所含的营养成分为：热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg。因为马铃薯具有丰富营养和良好口感，原料广泛易得，被广泛用于薯片等油炸食品。

传统的制作工艺中，马铃薯膨化制品的主要加工方式是将马铃薯整个切片直接以马铃薯片为原料进行油炸，典型工艺如下：将马铃薯去皮切片后进行漂洗，护色、热烫再干制后进行油炸。这种加工方式不仅工艺步骤繁琐，而且一般只能得到扁平片状的薯片，产品形式较为单一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种油炸膨化食品的制备方法，本发明提供的制备方法工艺步骤简单，制得的膨化食品形式新颖多样。

本发明提供了一种油炸膨化食品的制备方法，包括以下步骤：

a）将马铃薯粉、淀粉、调味料与水混合后，得到混合粉；

b）将所述混合粉进行挤压熟化，得到湿胚；

c）将所述湿胚干燥后油炸，脱油后得到油炸膨化食品。

优选的，所述步骤a）具体为：

a1）将马铃薯粉和淀粉混合，得到混合原料；

a2）将调味料与所述混合原料混合，加水后得到混合粉。

优选的，所述马铃薯粉、淀粉和调味料的质量比为20～50:15～35:6～12。

优选的，所述马铃薯粉的目数为30目～50目；所述淀粉的目数为30目～50目。

优选的，所述淀粉为马铃薯淀粉。

优选的，所述混合粉中，水的含量为15wt%～50wt%。

优选的，采用S型模具对所述混合粉进行挤压熟化。

优选的，所述挤压熟化的温度为60℃～90℃。

优选的，所述干燥的温度为50℃～110℃，干燥后的湿胚中水的含量为5wt%～20wt%。

优选的，所述油炸时，油温为170℃～210℃，油炸后得到的油炸食品中水的含量≤2wt%。

与现有技术相比，本发明提供的油炸膨化食品的制备方法如下：将马铃薯粉、淀粉、调味料与水混合后，得到混合粉；将所述混合粉进行挤压熟化，得到湿胚；将所述湿胚干燥后油炸，脱油后得到油炸膨化食品。本发明直接以马铃薯粉为原料，与淀粉、调味料和水混合后经过挤压熟化，在挤压熟化的过程中可以通过采用不同的模具成型得到不同形状的湿胚；然后将湿胚干燥后进行油炸，油炸使得湿胚进行膨化并定型，脱油后即可得到油炸膨化食品。本发明提供的方法直接以马铃薯粉为原料，通过预熟化再膨化成型工艺制备得到油炸膨化食品，无需切片、清洗灭酶等步骤，原料处理简单，制备工艺简单，同时得到的膨化食品成型效果好，可以得到多种形式的产品。另外，在进行挤压熟化过程中，可以选择不同的模具进行挤压，从而能够得到不同形状的产品，例如螺旋状、管状等，丰富了油炸膨化食品的形式。

附图说明

图1为本发明实施例提供的S型模具的结构示意图。

具体实施方式

本发明提供了一种油炸膨化食品的制备方法，包括以下步骤：

a）将马铃薯粉、淀粉、调味料与水混合后，得到混合粉；

b）将所述混合粉进行挤压熟化，得到湿胚；

c）将所述湿胚干燥后油炸，脱油后得到油炸膨化食品。

本发明直接以马铃薯粉为原料，与淀粉、调味料和水混合后经过挤压熟化，在挤压熟化的过程中可以通过采用不同的模具成型得到不同形状的湿胚；然后将湿胚干燥后进行油炸，油炸使得湿胚膨化并定型，脱油后即可得到油炸膨化食品。

本发明以马铃薯粉为原料，所述马铃薯粉即为马铃薯全粉，是脱水马铃薯制品。本发明对所述马铃薯粉没有特殊限制，市场上购买的即可。所述马铃薯粉的目数优选为30目～50目，更优选为40目。

本发明以淀粉为原料，所述淀粉优选为马铃薯淀粉。所述马铃薯淀粉的目数优选为30目～50目，更优选为40目。

本发明以调味料为原料，所述调味料的作用在于改善产品的口感和风味，同时调整混合粉中的水分，便于后续挤压熟化。本发明对其并无特殊限制，可以根据需要进行添加，如，其可以包括味精、盐、糖等，还可以包括花椒粉、葱粉、蒜粉、香料等。

在本发明中，所述马铃薯粉、淀粉和调味料的质量比为20～50:15～35:6～12，更优选为25～45:20～30:8～10。

本发明首先将马铃薯粉、淀粉、调味料与水混合，得到混合粉，具体过程如下：

a1）将马铃薯粉和淀粉混合，得到混合原料；

a2）将调味料与所述混合原料混合，加水后得到混合粉。

本发明首先将马铃薯粉和淀粉混合均匀，得到混合原料。得到混合原料后，优选将其过30目～50目筛，更优选过40目筛。过筛后，得到的混合原料粗细较为均匀，便于后续操作。

过筛后，将得到的混合原料与调味料混合，搅拌均匀后加入水，搅拌均匀后得到混合粉。所述混合粉中，水的含量优选15wt%～50wt%，更优选为20wt%～45wt%，最优选为30wt%～40wt%。

得到混合粉后，将其进行挤压熟化，得到湿胚。在本发明中，对所述混合粉进行挤压的过程中，混合粉会进行熟化并定型。本发明优选使混合粉在挤压机中进行挤压熟化，所述挤压机包括但不限于单螺杆挤压机。在进行挤压时，本发明优选使用S型模具对其进行挤压，使湿胚成型，得到螺旋状胚体，所述S型模具结构示意图如图1所示，图1为本发明实施例提供的S型模具的剖面结构示意图，其中，1为第一圆形置物区，2为第二圆形置物区，3为第一弧形缝隙，4为第二弧形缝隙，第一圆形置物区1和第二圆形置物区2相切，第一弧形缝隙3和第二弧形缝隙4分别设置在第一圆形置物区1和第二圆形置物区2内，第一弧形缝隙和第二弧形缝隙相连通，且方向相反形成S形。当使用该S形模具时，原料挤压至模具出口时，首先进入两个圆形置物区内，进一步挤压时，原料从两个S型缝隙中挤出，由于第一弧形缝隙和第二弧形缝隙方向相反，原料被挤出时受到方向相反的旋转力，从而呈螺旋状挤出，切割后得到螺旋状胚体。在本发明中，还可以使用其他模具使湿胚挤压成型，得到其他形状的产品。另外，在本发明中，可以在一个模头上安装多个模具，从而提高生产效率。

在本发明中，所述挤压熟化的温度优选为60℃～90℃，更优选为65℃～85℃。挤压熟化的过程中，将成型的胚体进行切割，得到合适长度的产品。

挤压熟化完毕后，将得到的胚体进行干燥处理，所述干燥处理的温度优选为50℃～110℃，更优选为60℃～105℃，最优选为90℃～100℃；干燥处理完毕后，胚体中的水的含量优选为5wt%～20wt%，更优选为9wt%～12wt%，最优选为10wt%～11wt%。

干燥处理完毕后，对得到的胚体进行油炸处理，在油炸的过程中，胚体发生膨化并定型。在本发明中，进行所述油炸时，油温优选为170℃～210℃，更优选为180℃～200℃；油炸完毕后，得到的产品中，水的含量优选≤2%，更优选≤1.5%。

将油炸后得到的产品按照本领域技术人员熟知的方法进行脱油后即可得到油炸膨化食品。本发明制备得到的油炸膨化食品具有薯类风味，色泽洁白、表面光滑均匀，口感松脆，外形呈螺旋状。

脱油后，本发明还可以在得到的油炸膨化食品表面附粉，即使油炸膨化食品具有不同的口感，例如，在其表面撒番茄粉时，得到的产品具有番茄味等。本领域技术人员可以根据需要在产品表面撒不同口味的粉料，得到不同口味的产品，对此，本发明没有特殊限制。

本发明提供的方法直接以马铃薯粉为原料，通过两次膨化成型工艺制备得到油炸膨化食品，无需切片、清洗灭酶等步骤，原料处理简单，制备工艺简单，同时得到的膨化食品成型效果好，可以得到多种形式的产品。另外，在进行挤压熟化过程中，可以选择不同的模具进行挤压，从而能够得到不同形状的产品，例如螺旋状、管状等，丰富了油炸膨化食品的形式。

为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的油炸膨化食品的制备方法进行描述，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

实施例1

将25kg马铃薯粉和15kg马铃薯淀粉混合均匀，过40目筛，得到混合原料；将6kg由味精和盐组成的调味料与所述混合原料混合，加水混合混匀后得到混合粉，所述混合粉中水的含量为30wt%；将所述混合粉静置10h后通过单螺旋杆挤压机进行挤压熟化，挤压温度为60℃，采用S型模具，得到螺旋状湿胚；将所述湿胚在90℃下进行干燥处理，至湿胚中水的含量为15wt%；将干燥后的湿胚在170℃油中炸制，至得到的产品中水的含量为2wt%，脱油后得到螺旋状油炸膨化食品。

所述油炸膨化食品具有薯类风味，色泽洁白、表面光滑均匀，口感松脆，具有良好的口感和风味。

实施例2

将45kg马铃薯粉和35kg马铃薯淀粉混合均匀，过40目筛，得到混合原料；将12kg由味精和盐组成的调味料与所述混合原料混合，加水混合混匀后得到混合粉，所述混合粉中水的含量为35wt%；将所述混合粉静置10h后通过单螺旋杆挤压机进行挤压熟化，挤压温度为80℃，采用空心模具，得到管状湿胚；将所述湿胚在110℃下进行干燥处理，至湿胚中水的含量为20wt%；将干燥后的湿胚在210℃油中炸制，至得到的产品中水的含量为2wt%，脱油后得到管状油炸膨化食品。

所述油炸膨化食品具有薯类风味，色泽洁白、表面光滑均匀，口感松脆，具有良好的口感和风味。

实施例3

将30kg马铃薯粉和20kg马铃薯淀粉混合均匀，过40目筛，得到混合原料；将10kg由味精和盐组成的调味料与所述混合原料混合，加水混合混匀后得到混合粉，所述混合粉中水的含量为40wt%；将所述混合粉静置10h后通过单螺旋杆挤压机进行挤压熟化，挤压温度为90℃，采用S型模具，得到螺旋状湿胚；将所述湿胚在110℃下进行干燥处理，至湿胚中水的含量为10wt%；将干燥后的湿胚在200℃油中炸制，至得到的产品中水的含量为2wt%，脱油后得到螺旋状油炸膨化食品。

所述油炸膨化食品具有薯类风味，色泽洁白、表面光滑均匀，口感松脆，具有良好的口感和风味。

实施例4

将30kg马铃薯粉和15kg马铃薯淀粉混合均匀，过40目筛，得到混合原料；将12kg由味精和盐组成的调味料与所述混合原料混合，加水混合混匀后得到混合粉，所述混合粉中水的含量为35wt%；将所述混合粉静置10h后通过单螺旋杆挤压机进行挤压熟化，挤压温度为70℃，采用S型模具，得到螺旋状湿胚；将所述湿胚在100℃下进行干燥处理，至湿胚中水的含量为12wt%；将干燥后的湿胚在190℃油中炸制，至得到的产品中水的含量为2wt%，脱油后得到螺旋状油炸膨化食品。

所述油炸膨化食品具有薯类风味，色泽洁白、表面光滑均匀，口感松脆，具有良好的口感和风味。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种油炸膨化食品的制备方法，包括以下步骤：

a)将马铃薯粉、淀粉、调味料与水混合后，得到混合物，所述混合物中，水的含量为15wt％～50wt％；

b)将所述混合物进行挤压熟化并定型，得到湿胚，所述挤压熟化的温度为60℃～90℃；

c)将所述湿胚干燥后油炸，脱油后得到油炸膨化食品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a)具体为：

a1)将马铃薯粉和淀粉混合，得到混合原料；

a2)将调味料与所述混合原料混合，加水后得到混合物，所述混合物中，水的含量为15wt％～50wt％。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述马铃薯粉、淀粉和调味料的质量比为20～50:15～35:6～12。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述马铃薯粉的目数为30目～50目；所述淀粉的目数为30目～50目。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述淀粉为马铃薯淀粉。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，采用S型模具对所述混合物进行挤压熟化。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述干燥的温度为50℃～110℃，干燥后的湿胚中水的含量为5wt％～20wt％。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述油炸时，油温为170℃～210℃，油炸后得到的油炸食品中水的含量≤2wt％。