CN104994746B - 冷冻焗烤食品的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的冷冻焗烤食品的制造方法的特征在于，将配合了硬质小麦粉的生面团以100kgf/cm2～200kgf/cm2的压力进行挤出制造而得到生意大利面类，将该生意大利面类进行炖煮烹调，接着，将炖煮烹调后的生意大利面类与调味汁一起进行冻结。作为生面团，优选使用相对于硬质小麦粉100质量份配合了2质量份～6质量份植物性蛋白质的生面团。还优选按照生意大利面类的炖煮成品率达到190％～250％的方式进行炖煮烹调。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻焗烤食品的制造方法。更详细而言，涉及在完成烹调 后直接冷冻的状态下能够长期保存、并且仅进行解冻就具有刚煮好的生意 大利面那样的良好的外观和口感的冷冻焗烤食品的制造方法。
背景技术
焗烤(gratin)食品是在将食材浸入调味汁的状态下进行加热烹调的食 品的总称。焗烤食品虽然风味好而具有人气，但由于烹调麻烦，且不适合 少量的制造，所以市售有像能够在家中简便地食用那样的烹调完毕的冷冻 焗烤食品。这些现有的烹调完毕品通过将煮好的通心粉(macaroni)等意大 利面(pasta)类与调味汁一起填充到容器中，通过烧成后或直接进行冷冻 来提供。这些现有品由于在冷冻保存中或解冻中，由调味汁产生的水分转 移到通心粉中，所以通心粉发生软化，具有口感不能令人十分满意的问题。
为了改善上述问题，在专利文献1中，公开了将煮好的意大利面类冷 却，将混合了其10～100质量％的相同温度的调味汁的混合物填充到容器 中，之后填充残余的调味汁的冷藏焗烤食品。此外，在专利文献2中，公 开了使用以乳制品或将酪蛋白或明胶作为构成成分的乳化物涂敷后的米饭 或意大利面来制造冷冻焗烤食品。但是，即使是这些技术，也无法充分防 止作为食材的意大利面类的口感发生软化。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2005-185230号公报
专利文献2：日本特开平9-220077号公报
发明内容
因此，本发明的课题在于：提供可消除上述的现有技术所具有的缺点 的冷冻焗烤食品的制造方法。
本发明提供一种冷冻焗烤食品的制造方法，其特征在于，将配合了硬 质小麦粉的生面团以100kgf/cm2～200kgf/cm2的压力挤出制造而得到生意 大利面类，
将上述生意大利面类进行炖煮烹调，接着，
将炖煮烹调后的上述生意大利面类与调味汁一起进行冻结。
具体实施方式
以下，基于其优选的方式对本发明进行说明。本发明人为了解决上述 的课题而进行了各种研究，结果发现，通过以将使用了特定的原料粉的生 面团进行高压挤出而制造的生意大利面类作为食材，从而即使将该生意大 利面类与调味汁一起长期保存也不会发生软化，从而完成了本发明。详细 而言，若在硬质小麦粉中添加和面水并进行混捏来制造生面团，将该生面 团以100～200kgf/cm2的压力进行高压挤出来制造生意大利面类，将该生意 大利面类进行炖煮烹调后，将其与调味汁一起进行冻结来制造冷冻焗烤食 品，则即使在长期冷藏保存后将其解冻而食用，也具备刚煮好的生意大利 面那样的韧性和弹力，与调味汁的调和良好，显现出极其良好的口感。
作为本发明的冷冻焗烤食品的制造方法中使用的食材，可列举出焗烤 中通常使用的意大利面类、例如通心粉、直通粉(penne)等。除了这些意 大利面类以外，还可以添加焗烤中通常使用的食材即肉类、蔬菜类等。
本发明的冷冻焗烤食品的制造方法中使用的意大利面类在将特定的原 料粉通过特定的方法制造而获得这一点具有特征之一。作为原料粉，使用 以硬质小麦粉作为主体的原料粉。硬质小麦粉为将硬粒种类的小麦的胚乳 部粉碎而得到的粉末，与残留在筛孔为210μm的筛子上的粗粒面粉 (semolina flour)相比为微粒的粉。硬质小麦粉的粒径以平均粒径计，优 选为300μm以下，更优选为50μm～300μm，进一步优选为50μm～200μm。 通过使平均粒径为300μm以下，能够降低粗粒面粉的比例。与此相对照， 若使用粗粒面粉来制造本发明中使用的意大利面类，则由于粗粒面粉的粒 子粗，所以在制造时将意大利面类与调味汁一起进行冷冻时，调味汁的水 分更多地转移到意大利面中，结果是口感变差。本说明书中的硬质小麦粉 的平均粒径是指通过激光衍射-散射法、例如Microtrac MT3000II(日机装株式会社)测定时的以体积的累积值50％计的值。
若在本发明的冷冻焗烤食品的制造方法中使用的意大利面类的生面团 中，除了原料的硬质小麦粉以外，还配合植物性蛋白质，则具有韧性和弹 力的口感改善，所以优选。作为植物性蛋白质，可列举出小麦中含有的谷 蛋白(麦谷蛋白及麦胶蛋白)、高梁中含有的高梁醇溶蛋白、玉米中含有的 玉米蛋白等。它们中，特别优选使用谷蛋白。植物性蛋白质的配合量相对 于硬质小麦粉100质量份，优选为2质量份～6质量份，更优选为4质量份～ 6质量份。通过使配合量为2质量份以上，变得容易感觉到意大利面类的口 感改善。另一方面，通过使配合量为6质量份以下，能够有效防止意大利 面类变得过硬。
在意大利面类的生面团的原料中，除了硬质小麦粉及植物性蛋白质以 外，还可以配合在意大利面类的制造中通常使用的其他原料、例如硬质小 麦粉以外的小麦粉、硬粒粗粒面粉、淀粉类、糖类、蛋、食盐、油脂、乳 化剂、增稠剂等。这些其他原料的配合量相对于硬质小麦粉100质量份， 可以为0～30质量份。
本发明中，使用上述生面团来制造生意大利面类。详细而言，在上述 原料中添加水并进行混捏而制成生面团，将其直接以高压进行挤出来制造 生意大利面类。“直接”是指在不对混捏而得到的生面团实施其他操作的情 况下，进行高压挤出的主旨。关于其他的操作，包括例如低压(低于 100kgf/cm2)下的挤出操作等。作为在生面团的制造中使用的和面水，可以 使用水、盐水及碱水等通常的用于制面的任一种水。若考虑到对所得到的 生面团施加后述那样的高的挤出压力，则和面水的添加量相对于粉原料100 质量份，优选为15质量份～35质量份，更优选为18质量份～35质量份。
本发明中，通过将上述的生面团在高压力下直接进行挤出，得到生意 大利面类。详细而言，本发明中，将上述生面团优选在100kgf/cm2～ 200kgf/cm2、更优选在120～160kgf/cm2那样的高压力下直接进行挤出来制 造生意大利面类。以往，该范围的压力被用于干燥意大利面类的制造，但 在制造生意大利面类时不会对生面团直接施加这样的高压来进行挤出制 造。在这一点上，本发明的制造方法具有显著的特征。挤出时的减压度可优选为-200mmHg～真空，更优选为-600mmHg～真空。
高压挤出可以使用例如具备滚筒、在该滚筒内配置有螺杆、且在滚筒 的一端安装了冲模的成形机(意大利面制造机)来进行。采用这样结构的 成形机，在滚筒内在使螺杆在其轴周围旋转的状态下，向滚筒内供给生面 团。所供给的生面团在滚筒的内壁与螺杆之间受到高压的压缩。滚筒内的 生面团的压力可以通过安装在成形机中的压力计来测量。由于滚筒内的生 面团因摩擦而发热，所以将滚筒冷却并将滚筒内的生面团保持在一定温度，这从品质的方面出发是优选的。
随着螺杆的旋转，滚筒内的生面团被揉出并前进，从安装在滚筒的一 端的冲模的孔中连续地被挤出。通过使冲模的孔的形状各种不同，能够制 造各种形状的生意大利面类。另外，在本发明的生意大利面的制造过程中， 由于只要将对原料混炼而得到的生面团以生意大利面的形式在高压下进行 挤出制面即可，所以制面工序优选为1次。本发明中，不需要将制面后的 生面团再次混炼、或将制面后的生面团再次制面等2次以上的混炼工序或制面工序。
本发明中，生意大利面类的形状没有特别限定，可以通过挤出来制造， 可以采用通常焗烤使用的形状。可列举出例如通心粉(macaroni)、波纹贝 壳状通心粉(rigatoni)、螺旋面(fusilli)和直通粉(penne)等短意大利面 形状。在生意大利面类的高压挤出制造中，优选按照该生意大利面类的面 厚达到1.0mm～1.8mm、特别是达到1.2～1.6mm的方式进行挤出制造。通 过按照达到这样的厚度的方式来制造生意大利面类，能够有效防止在与调味汁一起保存时口感大大降低。这里所谓的面厚，在实心的意大利面的情 况下，为直径(截面为圆形的情况)或厚度(截面为扁平的情况)，在管状 的意大利面的情况下，为壁厚。此外，在通心粉那样的管状的短意大利面 形状的情况下，管状截面的直径优选为4mm～10mm，更优选为6mm～ 10mm。
将通过以上的方法得到的生意大利面类在不经过特殊的干燥等工序的 情况下，直接进行炖煮烹调。即将生意大利面类直接进行炖煮烹调。炖煮 烹调只要采用生意大利面的通常的炖煮方法即可，通常在沸水中，进行2～ 8分钟炖煮烹调。优选若本发明中使用的意大利面类按照炖煮成品率优选达 到190％～250％左右、更优选达到210％～220％左右的方式进行炖煮烹调， 则能够有效防止将炖煮烹调后的意大利面类与调味汁一起保管时口感大大 降低。炖煮烹调后的意大利面类根据需要进行除热水、冷却后，与调味汁 一起交付冻结处理。作为其他方法，本发明中使用的意大利面类也可以利 用调味汁进行炖煮烹调。通过上述的高压挤出而制造的意大利面类由于难 以将调味汁或调味汁中的水分过度吸收而发生软化，所以通过使用调味汁 进行炖煮烹调，能够简便地进行烹调。从上述的意大利面类的炖煮成品率、 适当调整后述的意大利面与调味汁的量关系的关系出发，意大利面类优选 与调味汁分开进行炖煮烹调。
炖煮烹调后的意大利面类和调味汁的分量可以采用通常焗烤食品中适 用的分量。例如相对于煮好的意大利面类100质量份，使用200质量份～ 300质量份左右的分量的调味汁。
炖煮烹调后的意大利面类与调味汁一起被冻结。根据需要在冻结之前 进行烧成。烧成优选在温度180℃～250℃、特别是在200℃～230℃下进行。 烧成时间在该范围的烧成温度下优选为5分钟～20分钟，特别优选为7分 钟～15分钟。在烧成中可以使用例如烤箱。
冻结处理可以采用对冷冻焗烤类通常进行的冻结处理。例如，优选将 上述的炖煮烹调后的意大利面类根据需要进行预冷却，分取规定的分量、 例如以一人分计50g～160g，盛入托盘等中后，填充调味汁，烧成而对表面 赋予焦痕后，交付冻结处理。或者，也可以将炖煮烹调后的意大利面类与 调味汁混合后，盛入托盘等中。冻结处理可以采用快速冷冻及缓慢冷冻中 的任一种。优选采用它们中的快速冷冻。一旦通过快速冷冻而冻结后，只 要在通常的冷冻保存条件下保存即可。
作为与炖煮烹调后的意大利面类一起冻结的调味汁，可以使用通常的 焗烤用调味汁中的任一种。可列举出例如奶油调味汁、奶油培根(carbonara) 调味汁等白色系调味汁，肉调味汁、那不勒斯调味汁、香辣番茄酱 (arrabbiata)调味汁等西红柿系调味汁，棕色系调味汁等，但并不限定于 这些。
在食用冷冻保存后的本发明的焗烤食品时，优选进行加热处理。作为 加热处理，可列举出烤箱、微波炉、蒸汽炉、蒸煮等。
实施例
以下，通过实施例对本发明进一步详细说明。然而，本发明的范围并 不限制于所述实施例。只要没有特别说明，“份”就是指“质量份”。
〔参考例〕
将硬质小麦的种子胚乳部粉碎后，进行筛分，制造平均粒径为140μm 的硬质小麦粉。
〔实施例1～5及比较例1～2〕
相对于参考例的硬质小麦粉100份，混合水25份，混炼而调制生面团。 使用安装了通心粉用的冲模的意大利面制造机，在-600mmHg的减压条件 下，分别在90kgf/cm2、100kgf/cm2、120kgf/cm2、140kgf/cm2、160kgf/cm2、 200kgf/cm2及210kgf/cm2的压力条件下将该生面团挤出，得到7种生通心 粉(直径为8mm、面厚为1.2mm)。
将所得到的各生通心粉按照成品率达到220％的方式用开水煮5分钟， 接着水冷而制造了炖煮通心粉。
将该炖煮通心粉65g分别分取到经防水加工的纸托盘(140mm直径× 深度5cm)上，进一步放上市售的杀菌软袋装焗烤调味汁(日清Foods制) 150g(相对于炖煮通心粉100份为230份)。将该焗烤食品用烤箱在200℃ 下烧成1分钟，制造了烹调完毕的焗烤食品。将它们在-35℃下快速冻结， 制造了实施例1～5及比较例1～2的冷冻烹调完毕的焗烤食品。
〔试验例1〕
将实施例1～5及比较例1～2的冷冻烹调完毕的焗烤食品包装到铝制 的袋中，在-18℃下保存。1周后，将焗烤食品从袋中取出，用微波炉(600W) 加热解冻。加热时间设为6分钟。然后，评价解冻后的焗烤食品的外观。 此外，从焗烤食品中取出1个通心粉，除去调味汁而评价通心粉的口感。 进而评价焗烤食品的口感。
作为比较例3，使用将市售的干燥通心粉(日清Foods制：直径为6mm、 面厚为1mm)按照成品率达到220％的方式用开水炖煮的通心粉，与实施 例1～5及比较例1～2同样地操作，对制造的冷冻烹调完毕的焗烤食品同 样地进行评价。
将评价结果示于以下的表1中。评价通过10名的专门评委以表2的评 价基准进行，求出平均分。
表1
[表2]
〔制造例1～6〕
除了将炖煮成品率如表3那样变更来进行炖煮烹调以外，通过与实施 例3同样的步骤(挤出制面的压力为140kgf/cm2)，制造了制造例1～6的 冷冻烹调完毕的焗烤食品。
使用制造例1～6的冷冻烹调完毕的焗烤食品，通过与试验例1同样的 步骤对解冻后的通心粉的口感以及焗烤食品的外观及口感进行评价。将结 果示于表3中。另外，在表3中再次示出实施例3的结果。
表3
〔制造例7～12〕
除了作为通心粉的粉原料，使用相对于硬质小麦粉100质量份以表4 的量配合了谷蛋白的粉末以外，通过与实施例3同样的步骤(挤出制面的 压力为140kgf/cm2)，制造了制造例7～12的冷冻烹调完毕的焗烤食品。
使用制造例7～12的冷冻烹调完毕的焗烤食品，通过与试验例1同样 的步骤对解冻后的通心粉的口感、焗烤食品的外观和口感进行评价。将结 果示于表4中。另外，在表4中再次示出实施例3的结果。
表4
〔制造例13～17〕
除了将挤出的通心粉的直径如表5那样变更以外(面厚为1.2mm)，通 过与实施例3同样的步骤(挤出制面的压力为140kgf/cm2)，制造了制造例 13～17的冷冻烹调完毕的焗烤食品。
使用制造例13～17的冷冻烹调完毕的焗烤食品，通过与试验例1同样 的步骤对解冻后的通心粉的口感以及焗烤食品的外观及口感进行评价。将 结果示于表5中。另外，在表5中再次示出实施例3的结果。
表5
〔制造例18～23〕
除了将挤出后的通心粉的面厚如表6那样变更以外(直径为8mm)， 通过与实施例3同样的步骤(挤出制面的压力为140kgf/cm2)，制造了制造 例18～23的冷冻烹调完毕的焗烤食品。
使用制造例18～23的冷冻烹调完毕的焗烤食品，通过与试验例1同样 的步骤对解冻后的通心粉的口感、焗烤食品的外观和口感进行评价。将结 果示于表6中。另外，在表6中再次示出实施例3的结果。
表6
〔制造例24～28〕
除了将炖煮通心粉中的调味汁量如表7那样变更以外，通过与实施例3 同样的步骤(挤出制面的压力为140kgf/cm2)，制造了制造例24～28的冷 冻烹调完毕的焗烤食品。
使用制造例24～28的冷冻烹调完毕的焗烤食品，通过与试验例1同样 的步骤对解冻后的通心粉的口感、焗烤食品的外观和口感进行评价。将结 果示于表7中。另外，在表7中再次示出实施例3的结果。
表7
产业上的可利用性
根据本发明，能够制造在烹调完毕后直接冷冻的状态下能长期保存、 且仅进行解冻就具有刚煮好的生意大利面那样的良好的外观和口感的冷冻 焗烤食品。
Claims (4)
1.一种冷冻焗烤食品的制造方法，其特征在于，将配合了平均粒径为50μm～300μm的硬质小麦粉的生面团以100kgf/cm2～200kgf/cm2的压力进行挤出制造而得到生意大利面类，
将所述生意大利面类进行炖煮烹调，接着，
将炖煮烹调后的所述生意大利面类与调味汁一起进行冻结；
作为所述生面团，使用相对于硬质小麦粉100质量份配合了2质量份～6质量份植物性蛋白质的生面团。
2.根据权利要求1所述的冷冻焗烤食品的制造方法，其中，按照所述生意大利面类的炖煮成品率达到190％～250％的方式进行炖煮烹调。
3.根据权利要求1或2所述的冷冻焗烤食品的制造方法，其中，按照所述生意大利面类的面厚达到1.0mm～1.8mm的方式进行挤出制造。
4.根据权利要求1所述的冷冻焗烤食品的制造方法，其中，将炖煮烹调后的所述生意大利面类与调味汁一起烧成之后进行冻结。
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