JP5654548B2 - 冷凍クリームソース、および冷凍食品 - Google Patents
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Description
まず、本発明に係るクリームソースにおける活性グルテンの使用量について、実施例1〜4に基づいて説明する。図1は、実施例1〜4、比較例1に係るクリームソースの各原料の使用量と、実施例1〜4、比較例1に係る冷凍グラタンの加熱結果とを示す表である。
まず、実施例1に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、13.2重量%の水道水に、0.5重量%の活性グルテンと、2.7重量%のリン酸架橋デンプンと、1.4重量%のアセチル化アジピン酸架橋デンプンとを加えた。水道水中の活性グルテンおよび加工デンプンを十分に分散させて、分散液を得た。
実施例2に係るクリームソースについて説明する。なお、以下の実施例において、クリームソースおよび冷凍グラタンを製造する手順と、冷凍グラタンの加熱条件とは、上記の実施例1と同様である。このため、以下の実施例では、クリームソースを製造する手順などの詳細な説明は省略する。
実施例3に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、11.0重量%の水道水に、5.0重量%の活性グルテン、2.7重量%のリン酸架橋デンプン、および1.3重量%のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、40.0重量%の牛乳、11.0重量%の水道水、および29.0重量%の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
実施例4に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、12.9重量%の水道水に、0.01重量%の活性グルテン、3.9重量%のリン酸架橋デンプン、および1.3重量%のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、40.0重量%の牛乳、12.9重量%の水道水、および29.0重量%の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
比較例1では、ホワイトソースを調製し、ホワイトソースを用いた冷凍グラタンを製造した。なお、本比較例に係るホワイトソースおよび冷凍グラタンの製造手順、冷凍グラタンの加熱条件は、上記の実施例1と同様である。
上述したように、各実施例に係る冷凍グラタンでは、電子レンジでの調理時において突沸や加熱ムラが認められず、全ての個所で温度の上昇も十分であり、冷凍グラタンの見栄えも良好であった。このことから、活性グルテンの使用量の変化は、本実施の形態に係るクリームソースの電子レンジでの調理性に影響を与えないことがわかる。
次に、本発明に係るクリームソースにおける加工デンプンの使用量について、実施例1、5〜9に基づいて説明する。図5は、実施例1、5〜9に係るクリームソースの各原料の使用量と、実施例1、5〜9に係る冷凍グラタンの加熱結果とを示す表である。図5に示す数値の単位は、図1と同様である。
実施例5に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、11.25重量%の水道水に、0.5重量%の活性グルテン、5.4重量%のリン酸架橋デンプン、および2.6重量%のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、40.0重量%の牛乳、11.25重量%の水道水、および29.0重量%の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
実施例6に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、10.25重量%の水道水に、0.5重量%の活性グルテン、8.7重量%のリン酸架橋デンプン、および1.3重量%のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、40.0重量%の牛乳、10.25重量%の水道水、および29.0重量%の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
実施例7に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、13.0重量%の水道水に、1.0重量%の活性グルテン、2.7重量%のアセチル化リン酸架橋デンプン、および1.3重量%のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、40.0重量%の牛乳、13.0重量%の水道水、および29.0重量%の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
実施例8に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、13.2重量%の水道水に、0.4重量%の活性グルテン、1.3重量%のアセチル化アジピン酸架橋デンプン、および4.4重量%のコーンスターチを加えて、分散液を得た。分散液に、40.0重量%の牛乳、13.2重量%の水道水、および27.5重量%の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
実施例9に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、25.5重量%の水道水に、0.3重量%の活性グルテン、3.0重量%のアセチル化アジピン酸架橋デンプン、および2.8重量%のコーンスターチを加えて、分散液を得た。分散液に、34.0重量%の牛乳、25.5重量%の水道水、および8.9重量%の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
図5の実施例1、5、6に示すように、加工デンプンの総使用量が増加するにつれて、加熱後の冷凍グラタンの評価が低下する傾向にある。特に、加工デンプンの総使用量が10重量%である実施例6では、冷凍グラタンの評価が「C2」である。このことから、加工デンプンの使用量が10重量%より多いクリームソースを電子レンジで加熱した場合、さらに糊状感が強くなり、食感の滑らかさがなくなることが予想される。したがって、本発明に係るクリームソースにおける加工デンプンの総使用量は、10重量%以下であることが好ましい。
次に、本実施の形態に係るクリームソースにおける小麦粉の使用について説明する。上記の実施例において、本実施の形態に係るクリームソースに小麦粉を使用した例について説明していない。しかし、実施例5、6、および9の結果から、本実施の形態に係るクリームソースに小麦粉を使用することができると考えられる。この理由は、実施例5、6、および9における活性グルテンと、加工デンプンを含むデンプン質原料の比率が、小麦粉中のタンパク質とデンプン質との比率に近いためである。
Claims (6)
- 0.01〜5重量%の活性グルテンと、2〜10重量%の2種類以上の加工デンプンと、を含むクリームソースを冷凍してなり、前記加工デンプンは、架橋デンプンであって、加熱した際に加熱ムラが生じないことを特徴とする冷凍クリームソース。
- 請求項1に記載の冷凍クリームソースにおいて、
4.5重量%以下の小麦粉、
を含むことを特徴とする冷凍クリームソース。 - 請求項1または請求項2に記載の冷凍クリームソースにおいて、
前記加工デンプン以外のデンプン質原料、
を含み、
前記デンプン質原料の使用量が4重量%以下であることを特徴とする冷凍クリームソース。 - 請求項3に記載の冷凍クリームソースにおいて、
前記加工デンプンと前記デンプン質原料との合計が2〜10重量%であることを特徴とする冷凍クリームソース。 - 請求項1ないし4のいずれかに記載の冷凍クリームソースにおいて、
前記加工デンプンは、リン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンから選択されることを特徴とする冷凍クリームソース。 - 0.01〜5重量%の活性グルテンと、2〜10重量%の2種類以上の加工デンプンと、を含むクリームソースを用いてなり、前記加工デンプンは、架橋デンプンであって、加熱した際に加熱ムラが生じないことを特徴とする冷凍食品。
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