JPWO2014087542A1 - 春雨 - Google Patents
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Abstract
澱粉臭を分かりにくく、かつ、様々な料理に利用できる春雨を提供する。本発明にかかる春雨は澱粉を含む。この春雨が澱粉に加え酢酸を含む。春雨の戻し湯のｐＨが４．４６を超え５．６０以下である。「戻し湯」とは、以下の手順によって得られた水溶液のことである。まず、春雨１８ｇが予め入れられた容器に食塩水２００ミリリットルが入れられる。この食塩水は沸騰状態で容器に入れられる。この食塩水における食塩の濃度は１重量％である。食塩水が容器に入れられてから３分間経過した後、容器内の湯と春雨とがかき混ぜられる。かき混ぜられてから５分間経過後、容器は傾けられる。これにより容器から湯が排出される。排出された湯が上述した「戻し湯」である。
Description
本発明は春雨に関する。
特許文献１は、即席春雨を開示する。この即席春雨は混合澱粉を原料とする。この混合澱粉は３０〜７０重量％の馬鈴薯澱粉と緑豆澱粉と０．２５〜５重量％のカードランとが含まれている。特許文献１に開示された即席春雨には適度な腰がある。この即席春雨には歯ごたえがある。
しかしながら、特許文献１に開示された即席春雨には、澱粉臭が分かりやすいという問題がある。澱粉臭が分かりやすいと、食べている最中に食欲が損なわれる。
この問題に対して、ある味覚を感じさせる物を春雨の原料に加えるという対策がある。そのような味覚を感じさせる物の例にはトマトがある。トマトが春雨の原料に加えられると、その春雨を食べる者は、トマトの酸味を強く感じる。その者は澱粉臭を感じにくくなる。澱粉臭を感じにくくする味覚は酸味に限られない。例えば甘味および苦味も澱粉臭を感じにくくすることがある。
しかしながら、ある味覚を感じさせる物を春雨の原料に加えた場合、その春雨を利用できる料理が限定されてしまうという問題がある。例えばトマトが春雨の原料に加えられると、原則としてトマトの酸味に合う料理にのみその春雨が使用される。酸味以外の味覚であっても同様の問題が起こり得る。
本発明は、このような問題点を解消するためになされたものである。その目的は、澱粉臭が分かりにくく、かつ、様々な料理に利用できる春雨を提供することにある。
本発明者らは、上記問題点に対して鋭意検討した結果、春雨が酢酸を含み、かつ、その春雨が所定の要件を満たす場合に澱粉臭が分かりにくい上に酸味が分かりにくいことを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、澱粉を含む春雨にかかる発明である。この春雨が澱粉に加え酢酸を含む。春雨の戻し湯のｐＨが４．４６を超え５．６０以下である。
また、上述した春雨の戻し湯のｐＨが５．４３以下であることが望ましい。
また、上述した澱粉は、緑豆澱粉と馬鈴薯澱粉とを含むことが望ましい。この場合、澱粉の総重量に対する緑豆澱粉の重量％は５０重量％以上１００重量％未満である。澱粉の総重量に対する馬鈴薯澱粉の重量％は０重量％を超え５０重量％未満である。
また、上述した澱粉が、緑豆澱粉、馬鈴薯澱粉、トウロモコシ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、ソラマメ澱粉、小豆澱粉、サツマイモ澱粉、タピオカ澱粉、及び、エンドウ澱粉のうち少なくとも一種類を含むことが望ましい。
また、上述した春雨の戻し湯のｐＨが４．８９以上であることが望ましい。
また、上述した澱粉の総重量に対する酢酸の重量％が０．００４５重量％以上０．２２５重量％未満であることが望ましい。
また、本発明は、春雨の製造方法にかかる発明である。この春雨の製造方法が、麺形成工程と、茹で工程と、乾燥工程とを備える。麺形成工程は生地から麺を形成する工程である。生地は澱粉と水とを含む。茹で工程は麺を茹でる工程である。乾燥工程は麺を乾燥させる工程である。この麺は茹で工程において茹でられたものである。麺形成工程が、酢酸添加工程と押し出し工程とを有する。酢酸添加工程は、酢酸を生地へ添加する工程である。酢酸の量は、麺の戻し湯のｐＨが５．６０以下となる量である。この麺は乾燥工程によって乾燥させられた麺である。押し出し工程は孔の開いた容器から孔を介して生地を押し出す工程である。
本発明によれば、澱粉臭と酸味とを分かりにくくできる。酸味が分かりにくいので、酢酸の酸味に合わない料理へ本発明にかかる春雨を使用できる。その結果、本発明にかかる春雨は、澱粉臭が分かりにくく、かつ、様々な料理に利用できる。
以下、図面を参照しつつ、本発明の実施形態について説明する。
〈春雨の成分の説明〉
本発明において、春雨とは、茹でられた麺を凍結し、凍結された麺を乾燥させたものをいう。本発明にかかる春雨は、澱粉と酢酸とを含む。澱粉の種類は特に限定されない。澱粉の例には、緑豆を原料とする緑豆澱粉、馬鈴薯を原料とする馬鈴薯澱粉、トウモロコシを原料とするトウロモコシ澱粉、コムギを原料とする小麦澱粉、米を原料とする米澱粉、ソラマメを原料とするソラマメ澱粉、小豆を原料とする小豆澱粉、サツマイモを原料とするサツマイモ澱粉、キャッサバを原料とするタピオカ澱粉、エンドウを原料とするエンドウ澱粉がある。これらのうち二種類以上の澱粉が本発明にかかる春雨に含まれていてもよい。本発明にかかる春雨は、澱粉と酢酸とに加え、任意の成分を含んでもよい。春雨が含み得る成分の例には、酢酸とともに食酢に含まれる成分がある。酢酸とともに食酢に含まれる成分の例には、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、アミノ酸がある。なお、本発明にかかる春雨が澱粉と酢酸とのみからなっていてもよいことは言うまでもない。
本発明において、春雨とは、茹でられた麺を凍結し、凍結された麺を乾燥させたものをいう。本発明にかかる春雨は、澱粉と酢酸とを含む。澱粉の種類は特に限定されない。澱粉の例には、緑豆を原料とする緑豆澱粉、馬鈴薯を原料とする馬鈴薯澱粉、トウモロコシを原料とするトウロモコシ澱粉、コムギを原料とする小麦澱粉、米を原料とする米澱粉、ソラマメを原料とするソラマメ澱粉、小豆を原料とする小豆澱粉、サツマイモを原料とするサツマイモ澱粉、キャッサバを原料とするタピオカ澱粉、エンドウを原料とするエンドウ澱粉がある。これらのうち二種類以上の澱粉が本発明にかかる春雨に含まれていてもよい。本発明にかかる春雨は、澱粉と酢酸とに加え、任意の成分を含んでもよい。春雨が含み得る成分の例には、酢酸とともに食酢に含まれる成分がある。酢酸とともに食酢に含まれる成分の例には、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、アミノ酸がある。なお、本発明にかかる春雨が澱粉と酢酸とのみからなっていてもよいことは言うまでもない。
本発明にかかる春雨の戻し湯のｐＨは５．６０以下である。本発明において「戻し湯」とは、以下の手順によって得られた水溶液のことである。まず、作業者は、麺１８ｇを任意の容器に入れる。この麺は乾燥させられている。春雨の戻し湯のｐＨが測定される場合、その麺として春雨が入れられる。次に作業者はその容器へ食塩水２００ミリリットルを入れる。この食塩水は沸騰状態でその容器へ入れられる。この食塩水における食塩の濃度は１重量％である。食塩水が容器に入れられたら、作業者は３分間待つ。３分経過後、作業者は容器内の湯と麺とをかき混ぜる。かき混ぜ後、作業者は５分間待つ。５分経過後、作業者は容器を傾ける。作業者は排出にあたり麺が容器から流出しないよう注意する。これにより容器から湯が排出される。排出された湯が上述した「戻し湯」である。
〈製造方法の説明〉
図１は本発明にかかる春雨の製造方法の一例を示す図である。図１に基づき、本発明の一例にかかる春雨の製造方法が説明される。その製造方法は、麺形成工程Ｓ１００と、茹で工程Ｓ１０２と、水洗い工程Ｓ１０４と、凍結工程Ｓ１０６と、乾燥工程Ｓ１０８とを備える。
図１は本発明にかかる春雨の製造方法の一例を示す図である。図１に基づき、本発明の一例にかかる春雨の製造方法が説明される。その製造方法は、麺形成工程Ｓ１００と、茹で工程Ｓ１０２と、水洗い工程Ｓ１０４と、凍結工程Ｓ１０６と、乾燥工程Ｓ１０８とを備える。
麺形成工程Ｓ１００は生地から麺を形成する工程である。麺形成工程Ｓ１００は、例えば、糊化工程Ｓ１２０と、酢酸添加工程Ｓ１２２と、追加工程Ｓ１２４と、捏ね工程Ｓ１２６と、押し出し工程Ｓ１２８とを有する。糊化工程Ｓ１２０は澱粉を糊化させることにより糊化澱粉を製造する工程である。糊化澱粉を製造するため、まず、作業者は、春雨の原料である澱粉の一部を水に混ぜる。この澱粉は複数の種類の澱粉の混合物であってもよい。例えば、この澱粉は緑豆澱粉と馬鈴薯澱粉との混合物であってもよい。澱粉の一部が水に混ざると、作業者は、その水溶液を加熱する。これにより粘稠性のある糊化澱粉が得られる。以上が、糊化工程Ｓ１２０の一例である。酢酸添加工程Ｓ１２２は、酢酸を生地へ添加する工程である。例えば、作業者は、糊化澱粉へ食酢又は酢酸水溶液を添加する。食酢の種類は特に限定されない。食酢の種類の例には、米酢、米黒酢、大麦黒酢、ハトムギ酢、リンゴ酢、ブドウ酢、柿酢、合成酢がある。酢酸の量は、麺の戻し湯のｐＨが５．６０以下となる量である。この麺は乾燥工程Ｓ１０８によって乾燥させられた麺である。ただし、酢酸の量は、麺の戻し湯のｐＨが４．４６を超える量であることが必要である。追加工程Ｓ１２４は、春雨の原料である澱粉の残りを糊化澱粉へ追加する工程である。本実施形態の場合、澱粉の残りが糊化澱粉へ追加されたことにより、生地が完成する。すなわち、本実施形態に言う「生地」とは、澱粉と水とを含む物である。捏ね工程Ｓ１２６は、生地を捏ねる工程である。生地を捏ねるため、作業者は、例えば、周知のミキサーを用いる。押し出し工程Ｓ１２８は孔の開いた容器（以下、この容器を「トンピョー」と称する。）から孔を介して生地を押し出す工程である。本実施形態の場合、作業者は、トンピョーから熱湯中へ生地を押し出す。生地はトンピョーの孔を通って熱湯中へ押し出される。熱湯中へ押し出されることにより生地は線状になる。この線状の生地が麺である。
茹で工程Ｓ１０２は麺を茹でる工程である。作業者は熱湯中に押し出された麺をそのままで茹でることができる。
水洗い工程Ｓ１０４は茹でられた麺を水洗いする工程である。作業者は水洗いされた麺を空気中で冷却することができる。
凍結工程Ｓ１０６は麺を凍結する工程である。ここで説明される方法の場合、凍結される麺とは水洗い工程Ｓ１０４において水洗いされたもののことである。しかしながら、凍結される麺は茹で工程Ｓ１０２において茹でられたものであればよい。作業者は冷却された麺を竿に掛けて冷凍庫で冷凍することができる。
乾燥工程Ｓ１０８は麺を乾燥させる工程である。この麺は凍結工程Ｓ１０６において凍結した麺である。乾燥工程Ｓ１０８は、例えば、解凍工程Ｓ１４０と、切断工程Ｓ１４２と、風吹付工程Ｓ１４４とを有する。解凍工程Ｓ１４０は、麺の冷凍後、その麺を解凍する工程である。解凍の方法は特に限定されない。解凍時期も特に限定されない。解凍時期は、例えば凍結から一晩が経過した後である。切断工程Ｓ１４２は、解凍された麺を切断する工程である。切断後の麺の長さは特に限定されない。風吹付工程Ｓ１４４は麺に風を吹付ける工程である。麺に吹付けられる風の温度及び風が吹付けられる時間の長さは特に限定されない。風が吹付けられることにより乾燥した麺が春雨である。
〈食べ方の説明〉
本実施形態に係る春雨の食べ方は周知の春雨と同様である。したがって、ここではその詳細な説明は繰返さない。
本実施形態に係る春雨の食べ方は周知の春雨と同様である。したがって、ここではその詳細な説明は繰返さない。
〈実施例の説明〉
以下、本発明の実施例が説明される。ただし、本発明は以下の実施例に限定されない。なお、以下の説明において「部」とは、重量の単位の一種である。予め定められる任意の重量が１部となる。例えば、２ｋｇが１部と定められたら、２．５部は５ｋｇに相当する。７９．９部は１５９．８ｋｇに相当する。３ｋｇが１部と定められたら、２．５部は７．５ｋｇに相当する。７９．９部は２３９．７ｋｇに相当する。
以下、本発明の実施例が説明される。ただし、本発明は以下の実施例に限定されない。なお、以下の説明において「部」とは、重量の単位の一種である。予め定められる任意の重量が１部となる。例えば、２ｋｇが１部と定められたら、２．５部は５ｋｇに相当する。７９．９部は１５９．８ｋｇに相当する。３ｋｇが１部と定められたら、２．５部は７．５ｋｇに相当する。７９．９部は２３９．７ｋｇに相当する。
［実施例１］
糊化工程Ｓ１２０において、作業者は、緑豆澱粉２．５部を水７９．９部と混ぜた。緑豆澱粉２．５部が水に混ざると、作業者は、その水溶液を加熱した。これにより粘稠性のある糊化澱粉が得られた。糊化澱粉が得られると、酢酸添加工程Ｓ１２２において、作業者は、その糊化澱粉へ食酢０．１部を添加した。この実施例では、食酢として米酢が用いられた。その米酢における酢酸の濃度は４．５重量％であった。食酢が添加されると、追加工程Ｓ１２４において、作業者は、その糊化澱粉へ澱粉の残りを追加した。この澱粉は緑豆澱粉４７．５部と馬鈴薯澱粉５０部との混合物であった。従って、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．００４５重量％である。馬鈴薯澱粉にはアセチル加工が施されていた。本実施形態における「アセチル加工」とは、澱粉と酸とを混合して混合物を作り、その混合物を任意の時間放置した後、その混合物から酸を除去することを言う。糊化澱粉へ澱粉の残りが追加されると、捏ね工程Ｓ１２６において、作業者は、周知のミキサーを用いて生地を捏ねた。生地が捏ねられると、押し出し工程Ｓ１２８において、作業者は、生地をトンピョーに入れた後、このトンピョーの中から熱湯中へ生地を押し出した。熱湯中に生地が押し出されると、茹で工程Ｓ１０２において、作業者はこの麺をそのまま茹でた。茹で上がったら、水洗い工程Ｓ１０４において、作業者は麺を水洗いした。作業者は水洗いされた麺を冷却した。凍結工程Ｓ１０６において、作業者は冷却された麺を竿に掛けて冷凍庫で冷凍した。麺線の冷凍から一晩が経過したら、解凍工程Ｓ１４０において、作業者はその麺を解凍した。麺が解凍されたら、切断工程Ｓ１４２において、作業者は解凍された麺を所定長さに切断した。風吹付工程Ｓ１４４において、作業者は切断された麺に風を吹付けた。これにより、春雨が得られた。この春雨の戻し湯のｐＨは５．６０であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭を僅かに有していた。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例１にかかる春雨との差を有していなかった。
糊化工程Ｓ１２０において、作業者は、緑豆澱粉２．５部を水７９．９部と混ぜた。緑豆澱粉２．５部が水に混ざると、作業者は、その水溶液を加熱した。これにより粘稠性のある糊化澱粉が得られた。糊化澱粉が得られると、酢酸添加工程Ｓ１２２において、作業者は、その糊化澱粉へ食酢０．１部を添加した。この実施例では、食酢として米酢が用いられた。その米酢における酢酸の濃度は４．５重量％であった。食酢が添加されると、追加工程Ｓ１２４において、作業者は、その糊化澱粉へ澱粉の残りを追加した。この澱粉は緑豆澱粉４７．５部と馬鈴薯澱粉５０部との混合物であった。従って、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．００４５重量％である。馬鈴薯澱粉にはアセチル加工が施されていた。本実施形態における「アセチル加工」とは、澱粉と酸とを混合して混合物を作り、その混合物を任意の時間放置した後、その混合物から酸を除去することを言う。糊化澱粉へ澱粉の残りが追加されると、捏ね工程Ｓ１２６において、作業者は、周知のミキサーを用いて生地を捏ねた。生地が捏ねられると、押し出し工程Ｓ１２８において、作業者は、生地をトンピョーに入れた後、このトンピョーの中から熱湯中へ生地を押し出した。熱湯中に生地が押し出されると、茹で工程Ｓ１０２において、作業者はこの麺をそのまま茹でた。茹で上がったら、水洗い工程Ｓ１０４において、作業者は麺を水洗いした。作業者は水洗いされた麺を冷却した。凍結工程Ｓ１０６において、作業者は冷却された麺を竿に掛けて冷凍庫で冷凍した。麺線の冷凍から一晩が経過したら、解凍工程Ｓ１４０において、作業者はその麺を解凍した。麺が解凍されたら、切断工程Ｓ１４２において、作業者は解凍された麺を所定長さに切断した。風吹付工程Ｓ１４４において、作業者は切断された麺に風を吹付けた。これにより、春雨が得られた。この春雨の戻し湯のｐＨは５．６０であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭を僅かに有していた。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例１にかかる春雨との差を有していなかった。
［実施例２］
次の２点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７９．５部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が０．５部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０２２５重量％である。この春雨の戻し湯のｐＨは５．５８であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をほとんど有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例１にかかる春雨との差を有していなかった。
次の２点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７９．５部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が０．５部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０２２５重量％である。この春雨の戻し湯のｐＨは５．５８であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をほとんど有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例１にかかる春雨との差を有していなかった。
［実施例３］
次の２点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７９．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が１．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０４５重量％である。この春雨の戻し湯のｐＨは５．２０であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例１にかかる春雨との差を有していなかった。
次の２点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７９．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が１．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０４５重量％である。この春雨の戻し湯のｐＨは５．２０であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例１にかかる春雨との差を有していなかった。
［実施例４］
次の２点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７８．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が２．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０９０重量％である。この春雨の戻し湯のｐＨは４．８９であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例１にかかる春雨と僅かに異なっていた。
次の２点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７８．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が２．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０９０重量％である。この春雨の戻し湯のｐＨは４．８９であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例１にかかる春雨と僅かに異なっていた。
［実施例５］
次の２点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７７．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が３．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．１３５重量％である。この春雨の戻し湯のｐＨは４．６９であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味を僅かに有していた。この春雨は、味覚のうち「こく」が後述する比較例１にかかる春雨より僅かに劣っていた。なお、本発明の説明において、「こく」とは、味覚のうち「うまみ」の強さを意味する。
次の２点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７７．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が３．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．１３５重量％である。この春雨の戻し湯のｐＨは４．６９であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味を僅かに有していた。この春雨は、味覚のうち「こく」が後述する比較例１にかかる春雨より僅かに劣っていた。なお、本発明の説明において、「こく」とは、味覚のうち「うまみ」の強さを意味する。
［実施例６］
糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物であったことを除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。この春雨の戻し湯のｐＨは５．５３であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭を僅かに有していた。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例４にかかる春雨との差を有していなかった。
糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物であったことを除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。この春雨の戻し湯のｐＨは５．５３であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭を僅かに有していた。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例４にかかる春雨との差を有していなかった。
［実施例７］
次の３点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７９．５部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が０．５部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０２２５重量％である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物という点である。この春雨の戻し湯のｐＨは５．１３であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をほとんど有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例４にかかる春雨との差を有していなかった。
次の３点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７９．５部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が０．５部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０２２５重量％である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物という点である。この春雨の戻し湯のｐＨは５．１３であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をほとんど有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例４にかかる春雨との差を有していなかった。
［実施例８］
次の３点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７９．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が１．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０４５重量％である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物という点である。この春雨の戻し湯のｐＨは５．０８であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例４にかかる春雨との差を有していなかった。
次の３点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７９．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が１．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０４５重量％である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物という点である。この春雨の戻し湯のｐＨは５．０８であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例４にかかる春雨との差を有していなかった。
［実施例９］
次の３点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７８．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が２．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０９０重量％である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物という点である。この春雨の戻し湯のｐＨは４．７３であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味をほとんど有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例４にかかる春雨と僅かに異なっていた。
次の３点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７８．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が２．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０９０重量％である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物という点である。この春雨の戻し湯のｐＨは４．７３であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味をほとんど有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例４にかかる春雨と僅かに異なっていた。
［実施例１０］
次の３点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７７．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が３．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．１３５重量％である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物という点である。この春雨の戻し湯のｐＨは４．６５であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味を僅かに有していた。この春雨は、味覚のうち「こく」が後述する比較例４にかかる春雨より僅かに劣っていた。
次の３点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７７．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が３．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．１３５重量％である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物という点である。この春雨の戻し湯のｐＨは４．６５であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味を僅かに有していた。この春雨は、味覚のうち「こく」が後述する比較例４にかかる春雨より僅かに劣っていた。
［実施例１１］
次の４点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７９．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が１．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０４５重量％である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物という点である。第４点目は、馬鈴薯澱粉にアセチル加工が施されていなかったことである。この春雨の戻し湯のｐＨは５．４３であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例４にかかる春雨との差を有していなかった。
次の４点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７９．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が１．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０４５重量％である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物という点である。第４点目は、馬鈴薯澱粉にアセチル加工が施されていなかったことである。この春雨の戻し湯のｐＨは５．４３であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例４にかかる春雨との差を有していなかった。
［実施例１２］
次の４点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７８．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が２．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０９０重量％である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物という点である。第４点目は、馬鈴薯澱粉にアセチル加工が施されていなかったことである。この春雨の戻し湯のｐＨは５．２４であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例４にかかる春雨と僅かに異なっていた。
次の４点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７８．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が２．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０９０重量％である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物という点である。第４点目は、馬鈴薯澱粉にアセチル加工が施されていなかったことである。この春雨の戻し湯のｐＨは５．２４であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例４にかかる春雨と僅かに異なっていた。
［実施例１３］
次の３点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７９．０部であるという点である。第２点目は、食酢の代わりに酢酸水溶液が糊化澱粉へ添加される点である。その酢酸水溶液における酢酸の濃度は４．５重量％である。第３点目は、糊化澱粉へ添加される酢酸水溶液の量が１．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０４５重量％である。この春雨の戻し湯のｐＨは５．２８であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例１にかかる春雨との差を有していなかった。
次の３点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７９．０部であるという点である。第２点目は、食酢の代わりに酢酸水溶液が糊化澱粉へ添加される点である。その酢酸水溶液における酢酸の濃度は４．５重量％である。第３点目は、糊化澱粉へ添加される酢酸水溶液の量が１．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．０４５重量％である。この春雨の戻し湯のｐＨは５．２８であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例１にかかる春雨との差を有していなかった。
［比較例１］
次の２点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、糊化澱粉へ食酢も酢酸水溶液も添加されなかった点である。第２点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が８０．０部であるという点である。この春雨の戻し湯のｐＨは５．６４であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭を有していた。この春雨は酸味をまったく有していなかった。
次の２点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、糊化澱粉へ食酢も酢酸水溶液も添加されなかった点である。第２点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が８０．０部であるという点である。この春雨の戻し湯のｐＨは５．６４であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭を有していた。この春雨は酸味をまったく有していなかった。
［比較例２］
次の２点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７５．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が５．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．２２５重量％である。この春雨の戻し湯のｐＨは４．４６であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味を有していた。この春雨は、酸味を除く味覚について、この春雨を試食した者が「まったり」という印象を持たない点において、比較例１にかかる春雨と異なっていた。なお、本発明の説明において、「まったり」とは、味がゆっくりと強まる様子を意味する。
次の２点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が７５．０部であるという点である。第２点目は、糊化澱粉へ添加される食酢の量が５．０部であるという点である。その結果、本実施例では、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％は０．２２５重量％である。この春雨の戻し湯のｐＨは４．４６であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭をまったく有していなかった。この春雨は酸味を有していた。この春雨は、酸味を除く味覚について、この春雨を試食した者が「まったり」という印象を持たない点において、比較例１にかかる春雨と異なっていた。なお、本発明の説明において、「まったり」とは、味がゆっくりと強まる様子を意味する。
［比較例３］
次の３点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、糊化澱粉へ食酢も酢酸水溶液も添加されなかった点である。第２点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が８０．０部であるという点である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉２７．５部と馬鈴薯澱粉７０部との混合物であったことである。この春雨の戻し湯のｐＨは５．６８であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭を有していた。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例４にかかる春雨との差を有していなかった。
次の３点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、糊化澱粉へ食酢も酢酸水溶液も添加されなかった点である。第２点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が８０．０部であるという点である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉２７．５部と馬鈴薯澱粉７０部との混合物であったことである。この春雨の戻し湯のｐＨは５．６８であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭を有していた。この春雨は酸味をまったく有していなかった。この春雨は、酸味を除く味覚について、後述する比較例４にかかる春雨との差を有していなかった。
［比較例４］
次の３点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、糊化澱粉へ食酢も酢酸水溶液も添加されなかった点である。第２点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が８０．０部であるという点である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物であったことである。この春雨の戻し湯のｐＨは５．５９であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭を有していた。この春雨は酸味をまったく有していなかった。
次の３点を除けば、本実施例にかかる春雨は実施例１にかかる春雨と同様である。第１点目は、糊化澱粉へ食酢も酢酸水溶液も添加されなかった点である。第２点目は、緑豆澱粉２．５部に混ぜられる水の量が８０．０部であるという点である。第３点目は、糊化澱粉と混合される澱粉が緑豆澱粉７．５部と馬鈴薯澱粉９０部との混合物であったことである。この春雨の戻し湯のｐＨは５．５９であった。この春雨を試食したところ、この春雨は澱粉臭を有していた。この春雨は酸味をまったく有していなかった。
〈効果の説明〉
図２は、上述した実施例及び比較例における、戻し湯のｐＨと澱粉臭の評価結果と酸味の評価結果とを示す。図２は、比較例１もしくは比較例４と比較した場合の、上述した実施例にかかる春雨の味の差異も示す。図２のうち、「澱粉臭」欄における「０」は春雨が澱粉臭を有することを意味する。「澱粉臭」欄における「１」は春雨が僅かな澱粉臭を有することを意味する。「澱粉臭」欄における「２」は春雨がほとんど澱粉臭を有していないことを意味する。「澱粉臭」欄における「３」は春雨が澱粉臭をまったく有していないことを意味する。図２のうち、「酸味」欄における「０」は春雨が酸味を有することを意味する。「酸味」欄における「１」は春雨が僅かな酸味を有することを意味する。「酸味」欄における「２」は春雨がほとんど酸味を有していないことを意味する。「酸味」欄における「３」は春雨が酸味をまったく有していないことを意味する。
図２は、上述した実施例及び比較例における、戻し湯のｐＨと澱粉臭の評価結果と酸味の評価結果とを示す。図２は、比較例１もしくは比較例４と比較した場合の、上述した実施例にかかる春雨の味の差異も示す。図２のうち、「澱粉臭」欄における「０」は春雨が澱粉臭を有することを意味する。「澱粉臭」欄における「１」は春雨が僅かな澱粉臭を有することを意味する。「澱粉臭」欄における「２」は春雨がほとんど澱粉臭を有していないことを意味する。「澱粉臭」欄における「３」は春雨が澱粉臭をまったく有していないことを意味する。図２のうち、「酸味」欄における「０」は春雨が酸味を有することを意味する。「酸味」欄における「１」は春雨が僅かな酸味を有することを意味する。「酸味」欄における「２」は春雨がほとんど酸味を有していないことを意味する。「酸味」欄における「３」は春雨が酸味をまったく有していないことを意味する。
図２によれば、戻し湯のｐＨが５．６０以下になると春雨の澱粉臭は急激に減少する。上述した実施例のうち、戻し湯のｐＨが５．６０以下になるのは、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％が０．００４５重量％以上の場合である。概ね、戻し湯のｐＨが５．４３以下になると春雨は澱粉臭をほとんど有さなくなる。上述した実施例のうち、戻し湯のｐＨが５．４３以下になるのは、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％が０．０４５重量％以上の場合である。
実施例１ないし実施例５と実施例１３とのうち、戻し湯のｐＨが５．４３以下となる実施例においては、春雨が澱粉臭を有することはなくなる。実施例１ないし実施例５と実施例１３とは、春雨に馬鈴薯澱粉が５０部添加された実施例である。すなわち、緑豆澱粉が５０重量％以上１００重量％未満添加され、かつ、馬鈴薯澱粉が０重量％を超え５０重量％未満添加された実施例は、酢酸の添加による澱粉臭の除去効果が安定して表れる。
図２によれば、戻し湯のｐＨが４．４６を超えると春雨が有する酸味は急激に少なくなる。上述した実施例のうち、戻し湯のｐＨが４．４６を超えるのは、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％が０．２２５％未満の場合である。戻し湯のｐＨが４．８９以上になると春雨は酸味をまったく有さなくなる。また、図２によれば、戻し湯のｐＨが４．８９以下の春雨の味は酢酸が添加されていない春雨と異なる。上述した実施例のうち、戻し湯のｐＨが４．８９以上になるのは、澱粉の総重量に対する酢酸の重量％が０．０９０重量％以下の場合である。
今回開示された実施形態はすべての点で例示である。本発明の範囲は上述した実施形態に基づいて制限されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で種々の設計変更をしてもよいのはもちろんである。
Claims (7)
- 澱粉を含む春雨において、
前記春雨が前記澱粉に加え酢酸を含み、
前記春雨の戻し湯のｐＨが４．４６を超え５．６０以下であることを特徴とする春雨。 - 前記春雨の戻し湯のｐＨが５．４３以下であることを特徴とする請求項１に記載の春雨。
- 前記澱粉は、
前記澱粉の総重量に対する重量％が５０重量％以上１００重量％未満である緑豆澱粉と、
前記澱粉の総重量に対する重量％が０重量％を超え５０重量％未満である馬鈴薯澱粉とを含むことを特徴とする請求項１に記載の春雨。 - 前記澱粉が、緑豆澱粉、馬鈴薯澱粉、トウロモコシ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、ソラマメ澱粉、小豆澱粉、サツマイモ澱粉、タピオカ澱粉、及び、エンドウ澱粉のうち少なくとも一種類を含むことを特徴とする請求項１に記載の春雨。
- 前記春雨の戻し湯のｐＨが４．８９以上であることを特徴とする請求項１に記載の春雨。
- 前記澱粉の総重量に対する前記酢酸の重量％が０．００４５重量％以上０．２２５重量％未満であることを特徴とする請求項１に記載の春雨。
- 澱粉と水とを含む生地から麺を形成する麺形成工程と、
前記麺を茹でる茹で工程と、
前記麺茹で工程において茹でられた前記麺を乾燥させる乾燥工程とを備える春雨の製造方法であって、
前記麺形成工程が、
前記乾燥工程によって乾燥させられた前記麺の戻し湯のｐＨが５．６０以下となる量の酢酸を前記生地へ添加する酢酸添加工程と、
孔の開いた容器から前記孔を介して前記生地を押し出す押し出し工程とを有することを特徴とする春雨の製造方法。
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