JP2001346533A - パスタ及びその製造方法 - Google Patents
パスタ及びその製造方法Info
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- JP2001346533A JP2001346533A JP2000166646A JP2000166646A JP2001346533A JP 2001346533 A JP2001346533 A JP 2001346533A JP 2000166646 A JP2000166646 A JP 2000166646A JP 2000166646 A JP2000166646 A JP 2000166646A JP 2001346533 A JP2001346533 A JP 2001346533A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 この発明は、食感の良好なパスタを得ること
を目的としたものである。 【解決手段】 この発明は、大気圧から５５ｋＰａ以上
の減圧下で捏練し、水分２５％〜４５％の生地を押し出
してチップ状生地を生成し、このチップ状生地を材料と
して再び捏練し押し出し成形することを特徴としたパス
タの製造方法によりその目的を達成した。
を目的としたものである。 【解決手段】 この発明は、大気圧から５５ｋＰａ以上
の減圧下で捏練し、水分２５％〜４５％の生地を押し出
してチップ状生地を生成し、このチップ状生地を材料と
して再び捏練し押し出し成形することを特徴としたパス
タの製造方法によりその目的を達成した。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、食感の優れたパ
スタを得ることを目的としたパスタ及びその製造方法に
関する。
スタを得ることを目的としたパスタ及びその製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】従来穀粉に食塩を添加しないか、または
１重量以下の割合で添加して調整した原料を混練して減
圧下で麺帯に押し出し、この麺帯を圧延後、麺線へ切り
出すようにしたうどんの製造方法が知られている（特開
平１１−２６６８１２号）。
１重量以下の割合で添加して調整した原料を混練して減
圧下で麺帯に押し出し、この麺帯を圧延後、麺線へ切り
出すようにしたうどんの製造方法が知られている（特開
平１１−２６６８１２号）。
【０００３】また原料および水を減圧下で捏練し、この
捏練物を比較的弱い押圧力によってダイスから麺帯に押
し出し成形する発明がしられている（特開昭６０−１６
５６２号）。
捏練物を比較的弱い押圧力によってダイスから麺帯に押
し出し成形する発明がしられている（特開昭６０−１６
５６２号）。
【０００４】
【発明により解決しようとする課題】前記原料混練時に
減圧して麺帯に押し出し、これを麺線に切り出す発明は
粗蛋白質の含有量を８〜１０重量％とすると共に、食塩
を制限しているが、ねちゃつきの食感がある。
減圧して麺帯に押し出し、これを麺線に切り出す発明は
粗蛋白質の含有量を８〜１０重量％とすると共に、食塩
を制限しているが、ねちゃつきの食感がある。
【０００５】また減圧下で捏練し、比較的弱い圧力で麺
帯に押し出し成形する発明の製品は、つるみや硬さが劣
り、適度な弾力を有するような麺ができない問題点があ
った。
帯に押し出し成形する発明の製品は、つるみや硬さが劣
り、適度な弾力を有するような麺ができない問題点があ
った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】この発明は、減圧下で捏
練しチップ状に押し出し成形した生地を、さらに捏練し
押し出し成形してパスタにすることにより、前記従来の
問題点を解決したのである。
練しチップ状に押し出し成形した生地を、さらに捏練し
押し出し成形してパスタにすることにより、前記従来の
問題点を解決したのである。
【０００７】即ちこのパスタの発明は、減圧下で捏練し
チップ状に押し出し成形した生地をさらに捏練し押し出
し成形したことを特徴とするパスタであり、減圧は大気
圧から５５ｋＰａ以上の減圧下としたものである。
チップ状に押し出し成形した生地をさらに捏練し押し出
し成形したことを特徴とするパスタであり、減圧は大気
圧から５５ｋＰａ以上の減圧下としたものである。
【０００８】また方法の発明は、大気圧から５５ｋＰａ
以上の減圧下で捏練した水分２５％〜４５％の生地を押
し出してチップ状生地を生成し、このチップ状生地を材
料として再び捏練し押し出し成形することを特徴とした
パスタの製造方法であり、パスタ成形時の押し出し圧力
を４ＭＰａ〜１５ＭＰａとしたものである。
以上の減圧下で捏練した水分２５％〜４５％の生地を押
し出してチップ状生地を生成し、このチップ状生地を材
料として再び捏練し押し出し成形することを特徴とした
パスタの製造方法であり、パスタ成形時の押し出し圧力
を４ＭＰａ〜１５ＭＰａとしたものである。
【０００９】前記発明において、減圧してチップ状に押
し出した生地を、さらに押し出し成形することによっ
て、生地のグルテン組織の方向性が多様化し、ねちゃつ
きの少ない、つるみ、硬さに優れ、適当の弾力のあるパ
スタを得ることができる。
し出した生地を、さらに押し出し成形することによっ
て、生地のグルテン組織の方向性が多様化し、ねちゃつ
きの少ない、つるみ、硬さに優れ、適当の弾力のあるパ
スタを得ることができる。
【００１０】この発明において、減圧の度合いを大気圧
から５５ｋＰａ以上減圧するとしたが、機械の構造上か
らも完全な真空状態にする事は不可能である。真空ポン
プの能力を過剰に高め、より真空度を高める事は可能で
あるが、麺の食感において、極限まで完全な真空状態に
する意味はなく、かつ機械的に過剰設備となり好ましく
ない。このため、減圧の度合いは大気圧から５５ｋＰａ
〜９９ｋＰａの減圧が望ましい。
から５５ｋＰａ以上減圧するとしたが、機械の構造上か
らも完全な真空状態にする事は不可能である。真空ポン
プの能力を過剰に高め、より真空度を高める事は可能で
あるが、麺の食感において、極限まで完全な真空状態に
する意味はなく、かつ機械的に過剰設備となり好ましく
ない。このため、減圧の度合いは大気圧から５５ｋＰａ
〜９９ｋＰａの減圧が望ましい。
【００１１】なお、大気圧から５５ｋＰａ未満の減圧下
では、麺の食感が軟らかい、煮崩れが大きい等の影響が
あり、好ましくない。
では、麺の食感が軟らかい、煮崩れが大きい等の影響が
あり、好ましくない。
【００１２】またチップ状生地は、低圧（例えば２ＭＰ
ａ）で直径５ｍｍ〜４０ｍｍの円柱状の生地を長さ１０
０ｍｍ以下になるようにカットする（例えば長さ１０ｍ
ｍ〜５０ｍｍ位）。
ａ）で直径５ｍｍ〜４０ｍｍの円柱状の生地を長さ１０
０ｍｍ以下になるようにカットする（例えば長さ１０ｍ
ｍ〜５０ｍｍ位）。
【００１３】前記チップの断面形状については制約がな
く、円形、楕円形、三角形、四角形、多角形などが考え
られる。
く、円形、楕円形、三角形、四角形、多角形などが考え
られる。
【００１４】前記チップ生地の長さは、短いと生地が乾
き易く、パスタを押し出すときに白いすじや乾いて硬く
なったパスタの生地の練り込みが出やすくなる。逆に長
ければ、押し出し機での供給口でブリッジを生じ易く製
造効率低下の原因となる。
き易く、パスタを押し出すときに白いすじや乾いて硬く
なったパスタの生地の練り込みが出やすくなる。逆に長
ければ、押し出し機での供給口でブリッジを生じ易く製
造効率低下の原因となる。
【００１５】前記において、円柱状のチップの場合に
は、直径５ｍｍ未満では、連続真空製麺機（減圧機）の
生地の出が悪くなり、能力が落ちる。
は、直径５ｍｍ未満では、連続真空製麺機（減圧機）の
生地の出が悪くなり、能力が落ちる。
【００１６】また直径４０ｍｍを超えると、連続真空製
麺機（減圧機）でエアー漏れを起し、真空度が安定しな
くなり食感に悪影響が出る。
麺機（減圧機）でエアー漏れを起し、真空度が安定しな
くなり食感に悪影響が出る。
【００１７】次に製麺時の押し出し圧力は、４ＭＰａ〜
１５ＭＰａが適当である。前記押し出し圧力が４ＭＰａ
未満となると、食感が軟らかく、良くない。また１５Ｍ
Ｐａを超える圧力を出す為には、加水量を減らす等の必
要があり、その場合には麺線の肌荒れを生じるなどと共
に、食感も不良になる。また機械的に負荷も大きい。前
記パスタ成形時の押し出し機のスクリューの回転数は、
４０ｒｐｍ以下が望ましい。
１５ＭＰａが適当である。前記押し出し圧力が４ＭＰａ
未満となると、食感が軟らかく、良くない。また１５Ｍ
Ｐａを超える圧力を出す為には、加水量を減らす等の必
要があり、その場合には麺線の肌荒れを生じるなどと共
に、食感も不良になる。また機械的に負荷も大きい。前
記パスタ成形時の押し出し機のスクリューの回転数は、
４０ｒｐｍ以下が望ましい。
【００１８】前記において、シリンダーが発熱するおそ
れがあるので、シリンダー部分にジャケットを設け、該
ジャケット内へ３℃〜４０℃の水を送流することによ
り、押し出し圧力を安定させることが好ましい。この
為、定温で押し出しする為に、水温、流速などを制御す
る必要がある。前記押し出し温度は、パスタの種類によ
っても異なるが、ジャケットへの送流水の水量および流
速を調整し、生地温度を一定にした方がより安定した品
質のパスタができる。
れがあるので、シリンダー部分にジャケットを設け、該
ジャケット内へ３℃〜４０℃の水を送流することによ
り、押し出し圧力を安定させることが好ましい。この
為、定温で押し出しする為に、水温、流速などを制御す
る必要がある。前記押し出し温度は、パスタの種類によ
っても異なるが、ジャケットへの送流水の水量および流
速を調整し、生地温度を一定にした方がより安定した品
質のパスタができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】この発明において、一次生地では
チップを生成し、このチップを再び押し出し機にかけて
パスタとするものである。即ち減圧下で捏練しチップ状
に押し出し成形した生地をさらに捏練し押し出し成形し
てパスタとする。
チップを生成し、このチップを再び押し出し機にかけて
パスタとするものである。即ち減圧下で捏練しチップ状
に押し出し成形した生地をさらに捏練し押し出し成形し
てパスタとする。
【００２０】その製造に際しては、減圧下で捏練した水
分２５％〜４５％の生地を押し出してチップ状生地を生
成し、このチップ状生地を材料として再び捏練し押し出
し生成してパスタを設ける。
分２５％〜４５％の生地を押し出してチップ状生地を生
成し、このチップ状生地を材料として再び捏練し押し出
し生成してパスタを設ける。
【００２１】前記における減圧は、大気圧から５５ｋＰ
ａ以上減圧させたものであり、圧力は４ＭＰａ〜１５Ｍ
Ｐａとし、チップ状生地の断面形状は適宜であるが、直
径５ｍｍ〜４０ｍｍ長さは１００ｍｍ以下とする。
ａ以上減圧させたものであり、圧力は４ＭＰａ〜１５Ｍ
Ｐａとし、チップ状生地の断面形状は適宜であるが、直
径５ｍｍ〜４０ｍｍ長さは１００ｍｍ以下とする。
【００２２】
【実施例１】デュラムセモリナ１００％にＨＤミキサー
（（株）武蔵商会社製 ＨＤ１００型）を用いて２７％
の加水を行い生地水分を３１．７％とした。
（（株）武蔵商会社製 ＨＤ１００型）を用いて２７％
の加水を行い生地水分を３１．７％とした。
【００２３】出来た生地を連続真空製麺機（（株）武蔵
商会社製 ＮＭ−２型）に入れ、大気圧から９５ｋＰａ
の減圧の条件下で円柱状（直径１３．５ｍｍ、長さ２０
ｍｍ程）のチップに押し出した。
商会社製 ＮＭ−２型）に入れ、大気圧から９５ｋＰａ
の減圧の条件下で円柱状（直径１３．５ｍｍ、長さ２０
ｍｍ程）のチップに押し出した。
【００２４】このチップを押し出し成形機（スクリュー
回転数１１ｒｐｍ）で製品径が約１．９５ｍｍのスパゲ
ッティ形状の麺線に押し出し圧力８ＭＰａで押し出し
た。
回転数１１ｒｐｍ）で製品径が約１．９５ｍｍのスパゲ
ッティ形状の麺線に押し出し圧力８ＭＰａで押し出し
た。
【００２５】押し出された麺線を１００℃のお湯で４分
間茹で上げ、麺をざるに取り、２０℃の水で１分間水冷
後、５℃の水でさらに１分間水冷し、冷水からあげてざ
るのまま２分間放置し、軽く水きり後、２２０ｇづつ計
量し、容器に入れ−３５℃の急速冷凍庫に入れて４０分
間凍結させた。
間茹で上げ、麺をざるに取り、２０℃の水で１分間水冷
後、５℃の水でさらに１分間水冷し、冷水からあげてざ
るのまま２分間放置し、軽く水きり後、２２０ｇづつ計
量し、容器に入れ−３５℃の急速冷凍庫に入れて４０分
間凍結させた。
【００２６】食感は、凍結１日後、出来あがった冷凍麺
を１００℃のお湯で１分間茹で戻し、予め温めておいた
ミートソースをからませて試食した。
を１００℃のお湯で１分間茹で戻し、予め温めておいた
ミートソースをからませて試食した。
【００２７】
【実施例２】実施例１の減圧条件を、大気圧から６５ｋ
Ｐａの減圧としたもので、他の処理は全部同一とした。
Ｐａの減圧としたもので、他の処理は全部同一とした。
【００２８】（比較例１）横軸ミキサー（（株）トーキ
ョーメンキ社製）にデュラムセモリナ３ｋｇを入れ、水
８１０ｇを加え、加水量を２７％とし、１０分間ミキシ
ングを行った。このときの生地水分は、３２．０％であ
った。この生地を既存のパスタマシーンに入れ、大気圧
から９５ｋＰａの減圧の条件下で製品径が約１．９５ｍ
ｍのスパゲッティ形状の麺線に押し出した。
ョーメンキ社製）にデュラムセモリナ３ｋｇを入れ、水
８１０ｇを加え、加水量を２７％とし、１０分間ミキシ
ングを行った。このときの生地水分は、３２．０％であ
った。この生地を既存のパスタマシーンに入れ、大気圧
から９５ｋＰａの減圧の条件下で製品径が約１．９５ｍ
ｍのスパゲッティ形状の麺線に押し出した。
【００２９】出来た麺線を実施例１と同様に１００℃の
お湯で４分間茹で上げ、麺をザルに取り、２０℃の水で
１分間水冷後、５℃の水でさらに１分間水冷し、冷水か
らあげてざるのまま２分間放置し、軽く水きり後、２２
０ｇづつ計量し、容器に入れ−３５℃の急速冷凍庫に入
れて４０分間凍結させた。
お湯で４分間茹で上げ、麺をザルに取り、２０℃の水で
１分間水冷後、５℃の水でさらに１分間水冷し、冷水か
らあげてざるのまま２分間放置し、軽く水きり後、２２
０ｇづつ計量し、容器に入れ−３５℃の急速冷凍庫に入
れて４０分間凍結させた。
【００３０】食感は、凍結１日後、出来あがった冷凍麺
を１００℃のお湯で１分間茹で戻し、予め温めておいた
ミートソースをからませて実施例１と同様に試食した。
を１００℃のお湯で１分間茹で戻し、予め温めておいた
ミートソースをからませて実施例１と同様に試食した。
【００３１】（比較例２）実施例１の減圧条件を、大気
圧から４０ｋＰａの減圧としたもので、他の処理は全部
同一とした。
圧から４０ｋＰａの減圧としたもので、他の処理は全部
同一とした。
【００３２】（比較例３）実施例１と同様に、ＨＤミキ
サー（（株）武蔵商会社製 ＨＤ１００型）を用いて２
７％加水になるように調整した。このときの生地水分を
３１．６％であった。
サー（（株）武蔵商会社製 ＨＤ１００型）を用いて２
７％加水になるように調整した。このときの生地水分を
３１．６％であった。
【００３３】出来た生地をパスタ成形用の押し出し成形
機（スクリュー回転数１１ｒｐｍ）で製品径が約１．９
５ｍｍのスパゲッティ形状の麺線に押し出した。
機（スクリュー回転数１１ｒｐｍ）で製品径が約１．９
５ｍｍのスパゲッティ形状の麺線に押し出した。
【００３４】押し出された麺線を１００℃のお湯で４分
間茹で上げ、麺をざるに取り、２０℃の水で１分間水冷
後、５℃の水でさらに１分間水冷し、冷水からあげてざ
るのまま２分間放置し、軽く水きり後、２２０ｇづつ計
量し、容器に入れ−３５℃の急速冷凍庫に入れて４０分
間凍結させた。
間茹で上げ、麺をざるに取り、２０℃の水で１分間水冷
後、５℃の水でさらに１分間水冷し、冷水からあげてざ
るのまま２分間放置し、軽く水きり後、２２０ｇづつ計
量し、容器に入れ−３５℃の急速冷凍庫に入れて４０分
間凍結させた。
【００３５】食感は、凍結１日後、出来あがった冷凍麺
を１００℃のお湯で１分間茹で戻し、予め温めておいた
ミートソースをからませて実施例１と同様に試食した。
を１００℃のお湯で１分間茹で戻し、予め温めておいた
ミートソースをからませて実施例１と同様に試食した。
【００３６】前記各麺を１０名のパネラーにより評価し
た所、表１を得た。
た所、表１を得た。
【００３７】
【表１】
【００３８】比較例１をコントロールとして評価した。 １…悪い, ２…やや悪い, ３…普通, ４…やや良い,
５…良い
５…良い
【００３９】実施例１は歯につくようなねちゃつきが少
なく、適当の硬さ、弾力と歯切れを有し、バランスの取
れた食感があった。
なく、適当の硬さ、弾力と歯切れを有し、バランスの取
れた食感があった。
【００４０】実施例２は採点的には硬さ、弾力で実施例
１より低い点数となったが、実施例１と同様の傾向を示
し、良好であった。
１より低い点数となったが、実施例１と同様の傾向を示
し、良好であった。
【００４１】比較例１は、硬さ、弾力はまずまずである
が、歯につくようなねちゃつき感があり、さらに歯切れ
が悪かった。
が、歯につくようなねちゃつき感があり、さらに歯切れ
が悪かった。
【００４２】比較例２は、硬さ、弾力で特に劣り、スパ
ゲッティの麺質としてはあまり良くない。
ゲッティの麺質としてはあまり良くない。
【００４３】比較例３は、比較例２と同様に硬さ、弾力
が劣り、煮崩れも多いためにさらに滑らかさが欠けたも
のとなった。
が劣り、煮崩れも多いためにさらに滑らかさが欠けたも
のとなった。
【００４４】前記評価により、減圧度は大気圧から５５
ｋＰａ以上減圧させたものが適当と判断した。
ｋＰａ以上減圧させたものが適当と判断した。
【００４５】
【発明の効果】この発明によれば、減圧下で捏練しチッ
プ状に押し出し成形した生地をさらに捏練し押し出し成
形して製麺したので、優れた食感のパスタを得ることが
できる効果がある。
プ状に押し出し成形した生地をさらに捏練し押し出し成
形して製麺したので、優れた食感のパスタを得ることが
できる効果がある。
Claims (4)
- 【請求項１】 減圧下で捏練しチップ状に押し出し成形
した生地をさらに捏練し押し出し成形したことを特徴と
するパスタ。 - 【請求項２】 減圧は大気圧から５５ｋＰａ以上減圧し
たことを特徴とする請求項１記載のパスタ。 - 【請求項３】 大気圧から５５ｋＰａ以上の減圧下で捏
練し、水分２５％〜４５％の生地を押し出してチップ状
生地を生成し、このチップ状生地を材料として再び捏練
し押し出し成形することを特徴としたパスタの製造方
法。 - 【請求項４】 パスタ成形時の押し出し圧力を４ＭＰａ
〜１５ＭＰａとしたことを特徴とする請求項３記載のパ
スタの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000166646A JP2001346533A (ja) | 2000-06-02 | 2000-06-02 | パスタ及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000166646A JP2001346533A (ja) | 2000-06-02 | 2000-06-02 | パスタ及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001346533A true JP2001346533A (ja) | 2001-12-18 |
Family
ID=18669932
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000166646A Pending JP2001346533A (ja) | 2000-06-02 | 2000-06-02 | パスタ及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001346533A (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2000
- 2000-06-02 JP JP2000166646A patent/JP2001346533A/ja active Pending
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