JP3563444B2 - 三層冷凍麺及びその製造法 - Google Patents
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Description
【産業上の利用分野】
本発明は三層冷凍麺及びその製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来、冷凍麺は一般に圧延麺帯又は押出麺帯を切断し、次いでα化処理後冷凍して製造されていた。
【0003】
然しながら、斯かる従来冷凍麺の解凍後の食感は、茹で直後のめんに比し明らかに劣ったものとなり、めん本来のなめらかさと粘弾性が得られなかったのが実状であった。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
斯かる実状に於て、本発明者はめん本来のなめらかさと粘弾性に優れた冷凍麺の提供を目的として種々研究を重ねた結果、かん粉又は食塩の含有率が内・外層で異なる三層麺とすれば、極めて良い結果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【0005】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明はかん粉の含有率が外層麺部より内層麺部の方が高いことを特徴とする三層冷凍麺及びその製造法である。
また本発明は、食塩の含有率が外層麺部より内層麺部の方が低いことを特徴とする三層冷凍麺及びその製造法である。
【0006】
本発明に係る三層冷凍麺の内層麺部は押出麺、外層麺部は非押出麺で構成される。ここに押出麺とは麺生地を押出機によって加圧押し出したものをいい、また非押出麺とは通常の圧延麺をいう。
【0007】
押出麺を更に説明すれば、例えば通常のマカロニ、スパゲッティ製造などに使用される一軸押出機あるいは二軸押出機等により製造される。麺帯として押出すためには、押出機出口のダイスを適宜選択し、所望の厚さに押出す。また、必要により、押出した麺帯を更にロール等で圧延して厚さを調整してもよい。
【0008】
この押出麺の原料としては、通常製麺に使用されるものであればよく、例えば小麦粉、そば粉等の各種穀粉類、澱粉類、食塩、かんすい、水等を適宜混合して用いられる。またこれらの主原料に、必要に応じて乳化剤等の品質改良剤、動物性もしくは植物性蛋白質、野菜類等を添加してもよい。
【0009】
製麺時の加水量は、押出機によって麺帯が製造できる程度であれば特に制限されないが、穀粉類や澱粉類等のいわゆる原料粉に対して10〜40重量%(以下、単に「%」という)が好ましく、就中一軸押出機使用の場合は25〜40%、二軸押出機使用の場合は10〜40%が好ましい。
【0010】
また、本発明でいう非押出麺は、通常の圧延麺をさすが、その中でも多加水麺が好ましい。多加水麺について当業界で明確な定義はないが、本発明に於ては、原料粉の水分が14%の時を基準として、該原料粉に対して40%以上好ましくは40〜55%の加水を行い、以下常法により製造したものをいう。すなわち、通常の製麺機、例えば多加水用ミキサーを用いて混練し、熟成、複合、圧延等を適宜組合せて製造したものをいう。加水の際に食塩水などを使用した場合でも、便宜上その濃度にかかわらず加えた食塩水の量が40%以上であればよい。加水率が40%未満では本来の多加水麺としての作用を示さず、55%を超えると製麺が困難となり好ましくない。
【0011】
この多加水麺の原料としては、通常小麦粉が使用されるが、必要に応じて前記の押出麺に使用される原料や添加物も使用可能である。
【0012】
本発明三層麺に於て、二層存する外層麺部の厚みは二層分で計80〜30%、一層たる内層麺部の厚みは20〜70%とするのが、本発明の目的を達成する上で特に良い結果を与える。尚、外層麺部の厚みは二層とも等しいものとするのが好ましい。
【0013】
本発明を三層冷凍中華麺で実施する場合、かん粉の含有率は外層麺部に比し、内層麺部の方を高く調整する。この場合、内層麺部のかん粉含有率は外層麺部のそれの1.2〜5倍とするのが好ましい。
【0014】
斯かる三層冷凍中華麺の好ましい製造法としては、押出麺帯を、該押出麺帯より低いかん粉含有率の非押出麺帯でサンドイッチ状に挟むように複合・圧延せしめて、外層麺部の厚みが計80〜30%、内層麺部の厚みが20〜70%の三層中華麺帯とした後、切断し、次いでα化処理後冷凍する方法が挙げられる。
【0015】
本発明を三層冷凍うどん・そばで実施する場合、食塩の含有率は内層麺部に比し、外層麺部の方を高く調整する。この場合、内層麺部の食塩含有率を0として、外層麺部に食塩を含有させてもよいが特に外層麺部の食塩含有率は内層麺部のそれの2〜10倍とするのが好ましい。
【0016】
斯かる三層冷凍うどん・そばの好ましい製造法としては、押出麺帯を、該押出麺帯より高い食塩含有率の非押出麺帯でサンドイッチ状に挟むように複合・圧延せしめて、外層部の厚みが計80〜30%、内層麺部の厚みが20〜70%の三層麺帯とした後、切断し、次いでα化処理後冷凍する方法が挙げられる。
【0017】
α化処理は、麺のα化手段として通常用いられる方法例えば茹で処理や蒸し処理でよく、特に茹で処理が好ましい。
【0018】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【0019】
実施例1
強力小麦粉95重量部(以下単に「部」で表示)、タピオカ澱粉5部、乳精タンパク1部を前もって粉体混合しておく。次いで、この粉体混合物にかん粉0.8部、色粉0.2部を加水38部に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを2分間行なった後、減圧度−600mmHgで13分間減圧下でミキシングを行ない、以下、通常通り製麺して外層麺帯を得る。次に、強力小麦粉100部、卵白粉1部、グアーガム0.3部を粉体混合した後、この粉体混合物に、かん粉1.5部、アルギン酸0.3部、色粉0.2部を38部の水に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを3分間行なった後、真空押出機を用いて減圧度−600mmHgで押出し、内層麺帯を得る。上記両麺帯を外層30%ずつ計60%、内層40%の厚みにて複合・圧延して三層麺とした後、通常通り製麺し、麺帯の厚みを1.45mmに調整した後、切刃♯20角にて麺線に切出し、茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩留り230%の茹中華麺を得た。これを200gずつトレイに入れて急速凍結を行なって三層冷凍茹中華麺を得た。
【0020】
比較例1
強力小麦粉95部、タピオカ澱粉5部、卵白粉1部、グアーガム0.3部を前もってミキサー内にて混合した後、かん粉1.5部、色粉0.2部を水38部に溶解し、真空ミキサーにて減圧度−600mmHgで15分間ミキシングする。次いで複合・圧延を通常通り行ない最終麺帯の厚みを1.45mmに調整した後、切刃♯20角にて麺線を切出し、茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩留り230%の茹中華麺を得た。これを200gずつトレイに入れて急速凍結を行なって冷凍茹中華麺を得た。
【0021】
比較例2
かん粉の配合量を外層麺帯、内層麺帯共に1.5部とした以外は実施例1と同様にして三層冷凍茹中華麺を得た。
【0022】
試験例1
実施例1、比較例1及び比較例2で得た冷凍茹中華麺を沸騰水中に30秒間
投入して解凍した後、前もってスープを入れたドンブリに入れて試食試験を行なった。尚、評価は下記表1に示した評価基準に従い、10名のパネラーによって行ない、その平均値を採った。その結果は表2の通りであった。
【0023】
【表1】
【0024】
【表2】
【0025】
実施例2
中力小麦粉90部、タピオカ澱粉10部を前もって粉体混合しておく。次いで、この粉体混合物に、食塩3.5部を水40部に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを3分間行なった後、減圧度−500mmHgで12分間減圧下でミキシングし、以下通常通り製麺して外層麺帯を得る。
次に、中力小麦粉90部、澱粉10部を上記と同様前もって粉体混合しておき、この粉体混合物に食塩1部を水38部に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを5分間行なった後、真空押出機にて減圧度−500mmHgで押出し、内層麺帯を得る。上記両麺帯を外層35%ずつ計70%、内層30%の厚みにて複合・圧延して三層麺とした後、通常通り製麺し、麺帯の厚みを2.70mmに調整した後、切刃♯10角にて麺線に切出し、茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩留り285%の茹麺を得た。これを200gずつトレイに入れて急速凍結を行なって三層冷凍茹麺を得た。
【0026】
比較例3
中力小麦粉90部、タピオカ澱粉10部を前もって粉体混合しておき、この粉体混合物に、食塩3部を水40部に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを7分間行なった後、減圧度−500mmHgで7分間常圧下でミキシングし、以下通常通り製麺して麺帯の厚みを2.70mmに調整した後、切刃♯10角にて麺線に切出し、茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩留り285%の茹麺を得た。これを250gずつトレイに入れて急速凍結を行なって冷凍茹麺を得た。
【0027】
比較例4
食塩の配合量を外層麺帯、内層麺帯共に3.5部とした以外は実施例2と同様にして三層冷凍茹麺を得た。
【0028】
試験例2
実施例2、比較例3及び比較例4で得た冷凍茹麺を沸騰水中に1分間投入して解凍した後、ドンブリに入れ、温かいつゆを加えて試食試験を行なった。尚、評価は下記表3に示した評価基準に従った以外は試験例1と同様にして行なった。その結果は表4の通りであった。
【0029】
【表3】
【0030】
【表4】
【0031】
実施例3
強力小麦粉80部、そば粉20部を前もって粉体混合しておく。次いでこの粉体混合物に食塩2.5部を水30部に溶解したものを混合し、常圧下で10分間ミキシングを行なった後、以下通常通り製麺して外層麺帯を得る。
次に、強力小麦粉60部、そば粉40部を前もって粉体混合しておき、この粉体混合物に、水30部を加えて常圧下で5分間ミキシングした後、真空押出機にて減圧度−600mmHgで押出し、内層麺帯を得る。
上記両麺帯を外層25%ずつ計50%、内層50%の厚みにて複合圧延して三層麺帯とした。次いでこれを、通常通り製麺し、麺帯の厚みを1.40mmに調整した後、切刃♯22角にて麺線に切出し、茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩留り220%の茹日本そばを得た。これを180gずつトレイに入れて急速冷凍を行なって三層冷凍茹日本そばを得た。
【0032】
比較例5
強力小麦粉70部、そば粉30部を前もって粉体混合しておく。次いでこの粉体混合物に食塩1部を水30部に溶解したものを混合し、減圧度−600mmHgで10分間ミキシングを行ない、以下通常通り製麺し、麺帯の厚みを1.40mmに調整した後、切刃♯18角にて麺線に切出した。
これを茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩留り220%の茹日本そばを得た。これを180gずつトレイに入れて急速冷凍を行なって冷凍茹日本そばを得た。
【0033】
比較例6
加える食塩の量を、外層麺帯及び内層麺帯共に同じ1.0部とした以外は、実施例3と同様に製麺して三層冷凍茹日本そばを得た。
【0034】
試験例3
実施例3、比較例5及び比較例6で得た冷凍茹日本そばを沸騰水中に30秒間投入して解凍した後、ドンブリに入れ、温かいつゆを加えて試食試験を行なった。尚、評価は下記表5に示した評価基準に従った以外は試験例1と同様にして行なった。その結果は表6の通りであった。
【0035】
【表5】
【0036】
【表6】
【0037】
実施例4
強力小麦粉95部、タピオカ澱粉5部、乳清タンパク1部を前もって粉体混合しておく。次いでこの粉体混合物にかん粉0.3部、食塩1部、色粉0.2部を水38部に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを2分間行なった後、減圧度−600mmHgで13分間減圧下でミキシングを行ない、以下通常通り製麺して外層麺帯を得る。
次に、強力小麦粉100部、卵白粉1部を粉体混合した後、この粉体混合物に、かん粉0.7部、アルギン酸0.3部、色粉0.2部を36部の水に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを3分間行なった後、真空押出機を用いて減圧度−600mmHgで押出し、内層麺帯を得る。
上記両麺帯を外層30%ずつ計60%、内層40%の厚みにて複合・圧延して三層麺とした後、通常通り製麺し、麺帯の厚みを1.45mmに調整した後、切刃♯20丸にて麺線に切出した。これを温度97〜100℃の蒸気で1.5分間蒸した後、20〜25℃の水を数秒間シャワー状にかけ、さらに同温度の蒸気で1.5分間蒸して、歩留り230%の蒸麺を得た。これを200gずつトレイに入れて急速冷凍を行なって三層冷凍蒸麺を得た。
【0038】
比較例7
強力小麦粉95部、タピオカ澱粉5部、卵白粉1部、グアーガム0.3部を前もってミキサー内にて混合した後、かん粉0.5部、色粉0.2部を水36部に溶解したものを混合し、真空ミキサーにて減圧度−600mmHgで15分間ミキシングする。次いで複合・圧延を通常通り行ない最終麺帯の厚みを1.45mmに調整した後、切刃♯20丸にて麺線を切出した。これを温度97〜100℃の蒸気で1.5分間蒸した後、20〜25℃の水を数秒間シャワー状にかけ、さらに同温度の蒸気で1.5分間蒸して、歩留り230%の蒸麺を得た。これを200gずつトレイに入れて急速冷凍を行なって冷凍蒸麺を得た。
【0039】
比較例8
加えるかん粉の量を外層麺帯、内層麺帯共に0.5部とした以外は実施例4と同様にして三層冷凍蒸麺を得た。
【0040】
試験例4
実施例4、比較例7及び比較例8で得た冷凍蒸麺を解凍した後焼そばを作り、試食試験を行なった。尚、評価は下記表7に示した評価基準に従った以外は試験例1と同様にして行なった。その結果は表8の通りであった。
【0041】
【表7】
【0042】
【表8】
【0043】
【発明の効果】
本発明によれば、めん本来のなめらかさと粘弾性に優れた冷凍茹麺を提供することができる。
Claims (6)
- かん粉の含有率が外層麺部より内層麺部の方が高いことを特徴とする三層冷凍麺。
- 食塩の含有率が外層麺部より内層麺部の方が低いことを特徴とする三層冷凍麺。
- 内層麺部が押出麺、かつ外層麺部が非押出麺である請求項1又は2記載の三層冷凍麺。
- 外層麺部の厚みが計80〜30%、内層麺部の厚みが20〜70%である請求項1〜3の何れか1項記載の三層冷凍麺。
- 押出麺帯を、該押出麺帯より低いかん粉含有率の非押出麺帯で挟むように複合・圧延せしめて、外層麺部の厚みが計80〜30%、内層麺部の厚みが20〜70%の三層麺帯とした後、切断し、次いでα化処理後冷凍することを特徴とする三層冷凍麺の製造法。
- 押出麺帯を、該押出麺帯より高い食塩含有率の非押出麺帯で挟むように複合・圧延せしめて、外層麺部の厚みが計80〜30%、内層麺部の厚みが20〜70%の三層麺帯とした後、切断し、次いでα化処理後冷凍することを特徴とする三層冷凍麺の製造法。
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