JPH0683644B2

JPH0683644B2 - 三層麺

Info

Publication number: JPH0683644B2
Application number: JP61069189A
Authority: JP
Inventors: 直石田; 明男藤田; 鉄男児玉
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1986-03-27
Filing date: 1986-03-27
Publication date: 1994-10-26
Anticipated expiration: 2009-10-26
Also published as: JPS62228240A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、多加水麺を配してなる三層麺及びその製造法
に関する。

〔従来の技術及びその問題点〕

多加水麺は、通常加水麺に比べ熟成効果が大きく、麺線
自体もポーラスなため、茹時間が短かく食感も表面がな
めからでソフトである等の利点を有する。

しかしながら、多加水麺は、製造時、特に乾麺を製造す
る際の乾燥時に麺線の延びあるいは落麺等を惹起すると
いう問題点があった。これらの問題点を解決するため製
麺室の温度や湿度のコントロールや手粉の過剰散布等が
行われているが充分な効果は得られていない。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで本発明者らは、上記問題点を解決すべく鋭意研し
た結果、多加水麺と押出麺とを用い三層麺とすることに
よって、多加水麺の優れた特徴を保持しながら前記の問
題点が解決されることを見い出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は麺線の中心層が押出麺、外層が多加
水麺であることを特徴とする三層麺を提供するものであ
る。

三層麺に関する技術としては、中心層と外層との組成を
変え、茹時間短縮や食感改良等を目的としたものがいく
つか報告されているが、いずれも多加水麺に関する技術
ではなかった。

本発明でいう押出麺とは、麺生地を押出し機によって加
圧押し出ししたものをいい、例えば通常のマカロニ・ス
パゲッティ製造などに使用される一軸押出機あるいは二
軸押出機等により製造される。麺帯として押出するため
には、押出機出口のダイスを適宜選択し、所望の厚さに
押出す。また、必要により、押出した麺帯をさらにロー
ル等で圧延して厚さを調整してもよい。

この押出麺の原料としては、通常製麺に用されるもので
あればよく、例えば小麦粉、そば粉等の各種穀粉類、澱
粉類、食塩、かんすい、水等が適宜混合して用いられ
る。またこれらの主原料に、必要に応じて乳化剤等の品
質改良剤、動物性もしくは植物性蛋白質、野菜類等を添
加してもよい。

製麺時の加水量は、押出機によって麺帯が製造できる程
度であれば特に制限されないが、穀粉類や澱粉類等のい
わゆる原料粉に対して10〜40重量％（以下、単に％とい
う）が好ましく、就中一軸押出機使用の場合は25〜40
％、二軸押出機使用の場合は10〜40％が好ましい。

多加水麺について当業界で明確な定義はないが、本発明
でいう多加水麺とは、原料粉の水分が14％の時を基準と
して、該原料粉に対して40％以上好ましくは40〜55％の
加水を行い、以下常法により製造したものをいう。すな
わち、通常の製麺機、例えば多加水用ミキサーを用いて
混練し、熟成、複合、圧延等を適宜組合せて製造したも
のをいう。加水の際に食塩水などを使用した場合でも、
便宜上その濃度にかかわらず加えた食塩水の量が40％以
上であればよい。加水率が40％未満では本来の多加水麺
としての作用を示さず、55％を超えると製麺が困難とな
り好ましくない。

この多加水麺の原料としては、通常小麦粉が使用される
が、必要に応じて前記の押出麺に使用される原料や添加
物も使用可能である。

本発明の三層麺は、前記したように麺線の中心層が押出
麺、外層が多加水麺であることを特徴とする。生麺、茹
麺、蒸麺、乾麺、冷凍麺、即席麺等通常麺類として流通
している各種形態に適用できる。

また、斯かる三層麺の製造は、押出麺帯を２枚の多加水
麺帯で挟むように複合せしめ、必要により２〜３回圧延
し、最終麺帯とした後切刃に通して麺線に切断し、次い
で必要に応じて乾燥処理等を施すことにより行われる。
この時の麺線中心層である押出麺線の厚さは、全麺線の
厚さの20〜50％であることが、本発明の目的効果の上か
ら好ましい。

因に、この複合を逆にして行うと、すなわち、多加水麺
帯を２枚の押出麺帯で挟むように複合すると、麺帯の圧
延工程において、麺帯表面に肌荒れを生じ、その結果、
出来た麺も肌の荒れた滑らかさのない、煮くずれの多い
ものとなってしまう。また、麺の中心が軟らかく腰のな
い食感になってしまう。

尚、必要により乾燥を行う場合、乾燥は常法によって行
えばよく、例えば調湿乾燥機等を用いて行われる。

〔作用および発明の効果〕

本発明の三層麺は、これを乾麺にした場合、中心層に密
度が高く、乾燥時の延びがほとんどない押出麺を有する
共に、外層に多加水麺を有するため、従来の多加水麺で
最大の欠点であった乾燥時の麺線の延び、落麺を解決
し、かつ茹時間が短く、ソフトでなめらかな食感を有す
る優れた麺が得られる。

また、本発明の三層麺を乾燥せず生麺の状態で茹でた場
合、外層が多加水麺なのでなめらかでソフトな食感を有
しつつ、内層が押出麺なので弾力感にあふれた歯ごたえ
のある食感を有し、しかも茹時間も短かい。さらに本発
明の三層麺を蒸麺、冷凍麺、即席麺に適用した場合も、
茹麺と同様の傾向を示す良好な食感のものが得られる。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。

実施例１中力小麦粉（水分14.0％）100重量部（以下単に部と略
す）に、６％食塩水33部を添加混合し、パスタ押出機
（西ドイツ，ビューラー社製）にて厚さ0.7mmの押出麺
帯を得た。別に中力小麦粉（水分14.0％）200部に６％
食塩水100部を添加混合し、麺ロール機（東京麺機製）
にて製麺して厚さ1.0mmの多加水麺帯を得た。押出麺帯
を中心層、多加水麺帯を外層として複合した後圧延を３
回行い最終麺帯厚1.8mmとし、これを12番手の切刃にて
麺線として、外層厚0.6mm中心層厚0.6mm、長さ140cmの
三層麺（生麺）を得た。この麺を棹に掛け、温度20℃、
湿度65％の条件で90分間足止め乾燥を行い、温度30℃、
湿度72〜75％の条件で15時間本乾燥を行なったところ、
乾燥時の延び、および落麺がほとんどなく、良好なもの
が得られた。上記三層麺（乾麺）を長さ20cmに切断し、
10分間茹でて試食したところ、表面がなめらかソフトな
食感を有し、美味しいものであった。

実施例２薄力小麦粉（水分13.8％）100部に６％食塩水20部を添
加混合し、二軸押出機（西独ウエルナー社製）にて厚さ
0.55mmの押出麺帯を得た。別に中力小麦粉（水分14.0
％）200部に６％食塩水110を添加混合し、麺ロール機
（東京麺機製）にて製麺して厚さ1.2mmの多加水麺帯を
得た。

実施例１と同様の方法で複合、圧延を行い最終麺帯厚2.
0mmとし、これを切出し外層0.75mm、中心層厚0.5mm、長
さ140cmの三層麺（生麺）を得た。この三層麺を実施例
１と同様の条件で乾燥したところ、麺線の延び、落麺も
なく、良好なのが得られた。

実施例３実施例１と同様の押出麺帯を得た。別に中力小麦粉（水
分14.0％）200部に６％食塩水80部を添加混合し、麺ロ
ール機により、厚さ0.8mmの多加水麺帯を得た。実施例
１と同様にして複合、圧延を行い、最終麺帯厚1.4mmと
しこれを切出し、外層0.4mm、中心層厚0.6mm、長さ140c
mの三層麺（生麺）を得た。この三層麺を実施例１と同
様の件で乾燥したところ麺線の延び、落麺のない良好な
ものが得られた。

比較例１中力小麦粉（水分14.0％）100部に６％食塩水40部を添
加混合し麺ロール機（東京麺機製）にて製麺を行い、最
終麺帯厚1.8mmの多加水麺帯を得た。これを12番手の切
刃にて切出し、次いで長さ140cmに切断して実施例１と
同様の条件で乾燥した。

比較例２中力小麦粉（水分14.0％）100部に、６％食塩水33部を
添加混合し、実施例１と同様のパスタ押出機で厚さ1.8m
mの麺帯を得、これを12番手の切刃にて切出し、次いで
長さ140cmに切断して押出麺を得た。この押出麺を実施
例１と同様の条件で乾燥した。

比較例３実施例１と同様にして得られる押出麺帯と多加水麺帯を
複合する際、多加水麺を中心層、押出麺帯を外層として
複合し、以下実施例１と同様に処理して三層の乾麺を得
た。

試験例１実施例１〜３で得られた三層麺（乾麺）および比較例１
〜３で得られた乾麺の製造工程中の乾燥時の麺線の伸び
率および落麺率を測定した。その結果を下記第１表に示
す。

麺線の伸び率については、乾燥開始時の棹に掛けた中心
点から末端までの麺線の長さを100とし、乾燥中に最大
に伸びた時の長さを測定した。測定は10回行いその平均
値を求めた。

また、これらの麺を茹でてパネラー10人で試食試験をし
た時の食感の評価も併せて第１表に示す。なお、食感の
評価は第２表に示す評価基準に基づいて、パネラー10人
で行い、その平均を求めた。

第２表（食感の評価基準）５……麺表面は非常になめらかでソフトで、内部は弾力
感があり、両者のバランスが非常に良好。

４……麺表面はなめらかでややソフトで、内部は少し弾
力感があり、両者のバランスが良好。

３……麺表面はややなめらかであるがややソフトさに欠
け、内部は少し弾力感があり、両者のバランスがやや良
好。

２……麺表面はなめらかさおよびソフトにやや欠け、内
部は少し弾力感がなく、両者のバランスがやや悪い。

１……麺表面はなめらかさおよびソフトさに欠け、内部
は弾力感がなく、両者のバランスも非常に悪い。

実施例４実施例１と同様にして得られた三層麺（生麺）を熱湯
（99℃）で茹でたところ、７分間で最適な可食状態とな
り、食感も表面がなめらかでソフトで、しかも適度な弾
力感を有していた。

試験例２比較例１と同様にして得られた生麺を比較例４とし、比
較例２と同様にして得られた生麺を比較例５とし、比較
例３と同様にして得られた三層麺（生麺）を比較例６と
して、これら及び実施例４で得られた三層麺（生麺）を
熱湯（99℃）で茹でたときの茹で時間を測定すると共
に、食感を評価した。その結果を第３表に示す。なお、
食感の評価は試験例１と同様に行った。

実施例５実施例１と同様にして得られた三層麺（生麺）を熱湯
（99℃）で６分間茹で、直ちに０〜５℃の冷水で水洗冷
却し、−30℃で急速凍結し、冷凍麺を得た。

試験例３比較例４と同様にして得られた生麺を実施例５と同様に
処理したもの（冷凍麺）を比較例７とし、比較例５と同
様にして得られた生麺を実施例５と同様に処理したもの
（冷凍麺）を比較例８とし、比較例６と同様にして得ら
れた生麺を実施例５と同様に処理したもの（冷凍麺）を
比較例９として、これら及び実施例５で得られた冷凍麺
を熱湯（99℃）で１分間茹でて解凍したときの食感を評
価した。その結果を第４表に示す。なお、食感の評価は
試験例１と同様に行なった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】麺線の中心層が押出麺、外層が多加水麺で
あることを特徴とする三層麺。
【請求項２】中心層の厚みが全麺線厚の20〜50％である
特許請求の範囲第１項記載の三層麺。