JPS60149350A - 生地組成体の異なる麺の製造方法およびその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、その１は改良に係る生地組成体の異なる麺の
製造方法に関し、その２は生地組成体の異なる麺の製造
装置に関するものである。

（以下、前述の各発明を説明の便宜上、第１発りｊおよ
び第２発明と呼称する）。

〔従来の技術〕

そこで、以下第１発明から順を追って説明することとす
る。

第１発明は１発明者が既に提案した特許第９４７７３６
号（昭和５３年特許出願公告第２４４９７号）の特許請
求の範囲の第１番目の発明（以下、第１番基礎発明と称
する。）について更に改良した発明である。

〔物および方法の発明が解決しようとする問題点〕この
基礎発明の要旨とするところは、二枚の麺帯相互の中間
層に圧延されていない麺生地を挿入し生地組成体の異な
る麺を１１＋るための製造方法およびその装置に関する
ものであったが。

茹で時間を更に短縮すること、またより一層美味なる乾
麺をはじめとする各種麺類の製法とその装置の出現を強
く望まれて来た。

〔問題点を解決するための手段〕

ところで、第１発明は第１番基礎発明に対しさらに改良
を加え、第１番基礎発明で開示した圧延されていない麺
生地を中間層に挿入するという技術思想に対し、単に圧
延されていないだけでなく、該麺生地を表面層麺生地に
対してより多加水またはより低蛋白なもしくはより一段
と弱粘着性な麺生地に改良し、又、より圧延度の少い成
形軸帯にすることにより、多加水、低蛋白の生地が第１
番基礎発明よりも容易に中間層として挿入され易いよう
実施することにより、第１番基礎発明よりもより一段と
表面層が密であって、中間層が粗なる効果が大となり。

それによってより顕著な生地組成体の異なる始を得るこ
との目的を達成したものである。　この構想による！８
１発明の要旨は、次のとおりである。

すなわち、第１番基礎発明での圧延されていない麺生地
を中間層に挿入する部分を、単に圧延されていないだけ
でなく、該麺生地を表面層麺生地に対してより多加水で
低蛋白な麺生地を表面層に比べて圧延度の低い成形麺帯
を中間層として挿入する方法に改良を加えることによっ
て４第１番基礎発明の効果に加え１表面層は高蛋白化し
、かつ密に、中間層は一段とＩＯ著に低蛋白化して相な
る三層組織体を有する麺を得ることの改良発明に成功し
たことにあるのである。

この結果、第１番基礎９：、用による中間層が単なる圧
延されていない生地を挿入するのみの技術思想よりも、
中間層について表面層よりも多加水、低蛋白の麺生地に
して比較的展圧度の低い成形軸帯となして挿入する方法
に改良したことによって、それは乾麺または即席麺を得
る場合を例にとれば、第１番基礎発明よりも中間層がよ
り多く空洞化され、いわゆる表面層が密でかつ高蛋白、
中間層が一層粗でかつ低蛋白なる三層組成体を有するこ
とになるのである。その結果、従来転軸の致命的な欠点
であった茹で時間が、極端に短縮されて約りの茹で時間
で美味なる乾麺を得ることに成功したものである。

同様に、３分間もの湯もどし時間を要した即席麺は局の
１分間で喫食可能な即席麺を得るのに成功したものであ
る。

この様に、中間層に単なる圧延されない麺生地を挿入す
るという点に特徴がある第１＃基礎発明よりも、多加水
、低蛋白性麺生地を展圧度の低い麺帯となして挿入する
ことにより乾麺。

即席師あるいは生麺において何が故に、第１＠基礎１２
すｊの場合よりも、中間層が一層粗なる組織体となり、
茹で時間が短かくなるかとの理論的根拠は、後で更めて
図面と関連して説明する。

また、生麺の場合には、中間層が多加水で、低蛋白であ
るので早開の効果を得られるということの外に、中間層
が多加水であることは、相対的に表面層が低加水のため
、公知の多加水麺の如く、麺線相互の粘着防止のための
手粉散布の必要がないということである。そして表面層
が低加水であること、すなわち堅ごねであって１表面層
の組織体が密のため、いわゆるダし、伸長が少く、よく
麺体を保持できる。麺線相互が粘着しない等の流通上の
効果がｗＪ著で第１番基礎発明と比較しその効果は大で
ある。

〔作用〕

第１発明に従えば、従来、公知の多加水麺の欠点とされ
ていた？！！ｉ線の粘着を防止するために実施していた
手粉も必要がないし、茹湯の濁りも少く、軸体保持が容
易で、然も茹で時間が早く、美味なる手打麺の如き機械
軸が能率よく生Ｊ（できる等の効果は真にすぐれたもの
である。

又、中間層の麺生地は、単に多加水であるばかりでなく
、該麺生地を表面層の麺生地と比較した場合、より一段
と低蛋白化していることの、多加水との相乗効果により
、第１番基礎発明よりも容易に、表面層は密に、中間層
は一層顕著に４１なる三層組成体を有する麺を得ること
に成功したものである。

その結果、例えば公知の腰の強い食感を要求される北海
道本場のサラポロラーメン（生Ｍ（７）表示規格による
呼称）の如き麺の場合、在来からの製妙法では、高蛋白
の強力粉を使用するため、首通の中華麺よりも長詩間の
茹で時間をどうしても必要とされていたのである。

これに対し、第１発明の場合、その中間層には、展圧度
が低くかつ表面層よりも多加水で、かつ低蛋白の麺生地
が挿入されているため、茹で時間が極端に短縮され、実
施例に明記しである如く、従来法では５分も要する茹で
時間が、第１番基礎発明では４分にＸυ縮することに成
功したが、この第１発明によれば２分と約与の時間に短
縮でき、しかも表面層は高蛋白の麺生地のため、腰の強
いサラポロラーンを食膳に供することができるのである
。そして、それは打粉　・を必要とせず、又、早開での
ため茹湯の濁りも少いため、その経済的効果は大である
。

本発明の場合、中間層に多加水で、かつ、低蛋白の麺生
地を挿入することにより、中間層が多加水のため茹で湯
の浸透時間が早く、且つ低蛋白の小麦粉を使用している
ため、麺生地の結着力であるグルテン量が少く、従って
、麺生地組成は粗となり、展圧度の低い麺生地の挿入に
伴なう効果と相俟って、その効果は相乗的に顕著にもた
らされるものである。

上記した中間層に低蛋白または弱粘着性麺生地を挿入す
ることにより、それが低蛋白低粘着性麺生地である程、
グルテンによる結着力は弱く、前記したいわば省圧延工
ａと相俟つそ、その効果は相乗的にＷＪ著に現われるも
のなのである。この点について、実験によれば、中間層
を箔圧延工程、換言すれば、中間層の形＃；をととのえ
る程度の整形を施しても、中間層に低蛋白粉と、多加水
によるその効果により、第１番基礎発明よりもすぐれて
いた。

埋ち、本発明は、圧延ロール機を通過して形成せる二枚
の麺帯相互の中間層に、表面層よりも多加水な麺生地、
またはより低蛋白な麺生地（もしくはより一段と弱粘り
性な麺生地）を、２ｇ独又は組み合わせて低圧のフィー
ダー・ロールを経て、展圧度の低い麺帯を生成、挿入す
るものであり、これは表裏一体であって、その一つが欠
けても１本発明の効果は発揮できないことは言うまでも
ない。

又１本発明によれば、例えばコーンスターチ、粉乳、小
麦胚芽や、よもぎ粉末等、動植物性の非粘着性物置を小
麦粉に混入することも可能となる。従来、この様な異種
物混入麺は困難であったが、このような弱粘着性麺生地
を中間層に挿入し、また表面層には、高蛋白性麺生地と
なすことによって、可能となったのである。

次に、第１発明の場合、第１ｆｈ基礎発明が中間層に単
なる圧延されない麺生地を挿入するという思想であった
のと異なり、多加水で、または低蛋白の麺生地を低圧の
フィーダー・ロールを経て、展圧度の低い麺帯を挿入す
ることによって、乾麺や、即席妙、生麺において、中間
層が一層粗なる組織体となり、茹で時間または湯もどし
時間が短縮されることになる。その理由としては、例え
ば乾麺の場合は多加水された水分が、生鮭から乾麺へと
乾燥化される過程において、水分粒子が蒸発し、その痕
跡が微小な多孔化へとみちびかれて残留されることにあ
って、その現象は粁々の実験において観察された。

第１図は、その水分粒子す１．す２が蕪発され、その痕
跡に、微小な空洞１’ｌ　、　Ｆ’ｚが発生する過程を
説明図で示した。（この第１図（ａ）は加水量３０％の
場合を、同図（ｂ）は中間層の加水量５０％、表面層の
加水量３０％の場合をそれぞれ表現したものであり、図
中、点線状の矢印は乾燥操作りを示す）。

このように、第１発明は、中間層を多加水生地にするこ
とにより、乾麺への乾燥工程中に水分力（跡が空洞化さ
れることと、又、中間層が低蛋白化しているため、グル
テンの結着力が低く強固な生ｉ１！！組成とならず、し
かも低圧度の低い組成生地を中間層として挿入すること
との相乗効果により、第１番基礎発り１の技術思想のみ
の場合と比較した場合、中間層がより一段と粗なる組織
体となるという生地組成体の異なる麺の製法についての
改良発１ｊを完成したのである。

それは旧来の乾＠製法に内在した最大の欠点たる長詩間
かかる茹で時間について、その短縮化に成功したのであ
る。

又、同様に、即席麺の場合においても、中間層に多加水
で低蛋白、低展圧の麺生地を挿入することにより、即詫
軸製造の油揚工程作業中に、中間層により多く含有され
ている水分粒は、高温の油揚処理の結果、高速に急激な
発泡現象を起し、即席麺の中間層がより多くの空洞化す
なわちポーラス状となる。こうした特徴を有する製品は
喫食する際の湯戻しの所要時間が在来即席麺の約尾とい
う短縮化に成功したものである。

又、実験によれば１本発り１の如く中間層を多加水層と
せずに、従来公知の二層又は単層麺方式による加水量を
多くした即席麺は、油揚工程中において表面層も多加水
であるがため急激な発泡現象を来たして麺表面層部に、
いわゆる°火ぶくれ”と称せられる気＠痕を残している
ため、渇戻しを行い喫食すると１食感並びに調理性が工
しく劣化することがわかる。

しかるに１未発ＩＪ１の如く、中間層は多加水でしかも
低蛋白、並びに低展圧度の組成体のため、急速な発泡現
象による気泡群は、第１図（ｄ）；こ説ＩＪ１図で示し
た如く、麺帯の横サイドより放出してポーラス化し、一
方表面層は低加水麺のため、いわゆる“火ぶぐれ”が起
らず１食味の低下、茹でにこり等の−ｆｊ感並びに調理
性が劣化することなく、かつ中間層がよりポーラス化し
ているので熱湯の侵透が早く、在来即席麺の局の調理υ
冒１１１で喫食が１１）能となり、その効果は大である
。

因みに、未発１５１によれば、従来３分間の茹で時間を
必要としていた埋席中華麺においては１分間で、又、５
分間の湯戻しが必要とされたカップラーメツ（お湯を注
ぐだけで１契食出来るカップ入り即しθ麺）においても
、１分３０秒で喫食できる実験結果を１１（た。

又１本光り］を実旅することにより、“和風火打うどん
カップ°°の如き８番ジノ刃番手の太うどんも即席性が
可能となった。

第１ｙの（ｃ）は、従来公知の二層又は単層の即席麺に
おいて１、多加水（加水蓼５ｏ％０図中。

Ｗは水分粒子、　Ｆｒは油揚操作を示す、）の生地とし
た場合、その製造工程の油揚作業中発生する多加水の発
泡現象（図中、Ｐは発泡を示す）を説明図で示したもの
であり、そこには麺の“火ぶくれ”現象の起きる状態を
示されてし・る、第１１Ｎの（ｄ）は１本発明の方法に
よる中間層が多加水（５０％）であって２表面層が低加
水（３０％）の即席麺について、その油揚作業中に生じ
る発泡現象を説明図で示したものである０図面上、中間
層は麺帯の横サイドより気泡が放出して、ポーラス状に
なる一方、表面層は低加水のため、°°火ぶくれ”現象
にならず、麺の表面層は＋滑である状Ｗ′を示している
。

なお、即し￥勉のうち、非油揚麺の場合、その中間層が
ポーラス状であって、ｔｎの組織体となる現象のｌｊｌ
られる理由は、第１図（８）並びに（ｂ）と同様である
。

更に、生麺の場合においても、中間層に、多加水麺生地
を挿入することは、相対的に麺質の質量は減少すること
を意味し１表面層が低加水であることは、実勉質（小麦
粉としての）は増加することであり、第１＃ｉ基礎発す
Ｊのみの場合よりも、中間層が実質的に粗なる状態とな
り、多加水効果および展圧度の低い効果と、低蛋白原料
粉（高アミロ粉）の使用と相俟って、早開での太麺の製
造が可能となったのである。　この生麺の場合の効果は
、単なるｒｉ＋茹効果のみならず、前述のように１表面
層が低加水のため。

＠線相互の粘着防止のための手粉散布の必要がなく、又
、表面層が低加水で、組織体が布のため、ダレ、伸長が
少く、よく麺体を保持できる等の効果が顕著であり、第
１番基礎発明よりもその効果は大である。しかも従来公
知の多加水麺に見られる如き欠点であった粘着防止のた
めの手粉も必要でなく、茹湯の濁りも少く、麺体保持が
容易で、しかも茹で時間が早く、美味なる手打麺の如さ
機械軸が、能率よく生産できる等の効果は絶大である。

更に未発ＩＪＪに使用される連続ミキシング装置につい
て詳記する。

この装置は、第１番基礎発明で説明したトリプル正合麺
帯機構に供給される麺生地を生成するにあたり、従来公
知のミキサー使用による麺生地を供給することに関する
ものである。しかして連続ミキシング装置を使用するこ
とによって、第１番基礎発明において供給される麺生地
よりも、よりポーラス状の麺生地を供給することにあり
、それは、第１番基礎発明と比較してより顕著に中間層
の粗なる三層組織体となした三層麺を得るための改良発
り】である。

ところで１発明者がすでに第１発明として詳述した技術
思想は、第１番基礎発明で開示した圧延されていない麺
生地を二枚の麺体相互の中間層に挿入するという技術思
想に対し、単に圧延されていないだけでなく、該麺生地
を表面層麺生地と比較して“より多加水麺生地”に、も
しくは“より低蛋白の麺生地゛°を“単独または組み合
わせてなる麺生地”を低圧の成形フィーダーロールを経
て、°“展圧度の低い麺帯”に改良しこれを中間層とし
て挿入し、三Ｆ！：Ｍとして正合実施することにある。

それ故に、？１番基礎発明よりも、より一段と表面層が
害であって、中間層がより一段と粗なる効果を得、その
結果、より顕著な生地組成体の異なる麺を得るという目
的を達成するものなのである。

従って、そうした目的を達成するだめの製法が第１発明
として１発ＩＪＩ者が開示し提案したものである。

そこで、更に、５１明名は第２発明として、多加水麺生
１１！！がまた低蛋白生地（または弱粘着性１′ＩＩ！
！　）であっても容易に、速かに麺生地生成ができ、か
つ、よりポーラス状で、よりそぼろ状の麺生地を生成す
ることができ、その結果、中間層が組成の異なる麺を得
るための効果をもたらす連続ミキシング′！装置の開発
に成功したものである。

さて１本装置は、第１に既知の高速ビータ−瞬間混和機
、第２にこれと連動する小麦粉連続自動計量供給装置、
Ｒ３に同じくこれと連動する捏水自動定量ポンプどの３
機構からなる麺生地瞬間生成装置が３基装置され、中間
層となる１基の麺生地瞬間生成装置の麺生地出口に低圧
フィーダーロールが連接され１表面層となる２基の該装
置鎖目には圧延ロールがＪ！１接されて。

二枚の表１７ｉｌｉ層麺帯に中間層懸帯が挿入される機
構を装備した生地組成の異なる麺の製造装置である。

既に知られているとおり、製麺の混捏工程で、加水量を
増すと、生地の粘着性は大となるから、通常のミキサー
で生地混捏すると、生地は大きな塊状となり１次工程の
製麺ロールへの供給が困難となる。従って、従来方式の
ミキサーでの多加水＠製造（加水４０１以上）はＪｔｓ
実上挙上不可能る。

しかるに、この連続ミキシング装置は、後述する作用原
理により、多加水麺生地であっても、そぼろ状の小さな
粒状の混捏麺生地が得られるので、容易に製麺ロールへ
の供給が可能となり、生地組成体の異なる麺の製造」−
１真に好都合な改良となるものである。

又１本装置の高速ビータ−瞬間混和機によれば、小麦粉
の微少な一粒一粒に粉霧状になった捏水が接触するので
、瞬間的にグルテン形成が完成するもので、従来公知の
如く、麺生地のネカシと称する水分の侵透を待って°麩
を出す°゛という、いわゆる熟成時間の必要は全くなく
、従って低蛋白（又は弱粘着性）であっても、生地生成
と同時に、′！Ａｌ！！！ｉロールに供給できるもので
ある。

従って、第２発Ｉｆの第１機構である高速ピーク−瞬間
混和機に、第２機構である小麦粉連続自動工１星機と、
第３機構である捏水連続自動定量供給ポンプとの３槻槁
とを組合せることにより、従来方式のミキサーの如くバ
ッチ供給することなく、第１番基礎発明のトリプル重合
麺帯４ＪＲ，構に、新鮮なそぼろ状の麺生地が連続供給
できるという三層勉の改良効果と、連続生産できる経済
上の効果はきわめて大である。

次に、第２図に１本発明の高速ビータ−瞬間混和機の構
成を示したので説明すると、１１は電動機、　１２はシ
リング−状外円筒、１３はねぢり状欠付回転ビータ−（
Ｂｅａｔｅｒ）、　１４は回転軸、１５は軸受、１６は
小麦粉入口、１７は捏水入口、　１Ｂは混捏されたそぼ
ろ状生地の出口、１９はカップリング（軸接手）を示す
。

前記回転軸１４は、カフブリング１９を介して電動機１
１と連結され、電！ＩＪ機と同速の１．４６ＯＲ／にの
回転が与えられる。

回転軸１４にセットされた送り込み可能なねじり（−Ｊ
撹拌ど一ター（羽根）１３は、シリンダー状　□外円筒
２の内径に１ｍｍ程度のギャップを残して接している。

一方１本高辻ビーター瞬間混和機の入口側に小麦粉入口
１Ｂと、捏水入口１７が装着され、また出口側に本混和
機で形成されたそぼろ状生地の出口１８が装着されてい
る。

更に、連続ミキシング装置を有する未発’Ｊｌは１以上
のような構成をもった高速ビータ−瞬間混和機に、自動
針に供給装置により、小麦粉を定量連続供給すると共に
、定量供給ポンプによって捏水を定づ連続供給する事を
特徴としているのである。

本発明は、以上説明して来た装置と、第２番基Ｃ発明と
を連設した点に有意義な改良が行われたことにあるので
ある０次にその工程図を第３図として示す。

この第３図の前段工程は、第２番基礎発明のトリプル工
合頬帯機構のフィーダＦに代えてｉｉｊ記連続ミキシン
グ装置を連設した点と、中間層となるべき麺生地瞬間生
成装置の生地出口部分に低ＪＩＥフィーダー・ロール１
、にＩ！ｌ！ＪＰされたことに相違がある。

そしてｔＩＳ３図の後段工程は、所要の番手にジノ出さ
れた妙＃９．Ｎが、　ＪＪ）４’ｆｆ１２１を紅て篠竹
２２に懸架され、２３のチェーン式装置移行装置で、乾
燥室２４内を移行する。乾燥室の構造並びに転帰方法は
、直接本発明と関係がないので、？ｔ″ｔ、細は省略す
るが、乾燥室は、３室に区分して、第１乾燥室は、エロ
ヒンヒーターを経て発生した熱風（乾殻空気）を室の上
部よりダクートにより数ケ所において放出し、一方、熱
風放出風擾と同一容量の床上に設だした朔風機で、生麺
が水分を放出して多湿となった空気を排出して、又、第
２乾燥室では温度２５〜３０℃、湿度７０〜８０％に維
持できるようにエアーコントロール可使なエフコンディ
ショナで、加温、除湿、加湿、除湿して、乾燥条件を維
持し、また第３乾燥室においても第２乾煙室と同様なシ
ステムで、最終水分１３．０％の乾麺を得るような設備
となっている。

以下に１本件改良発明による実施例と、第１、第２番基
礎又明に加えた改良技術思想について、実施パネル一覧
等で解説をすすめることとする。

〔実り例〕

実施例１ 第１番基礎発明と比較して、それよりも中間層がより粗
であり１表面層がより密なる生麺並びに乾麺の製造実施
例。

第３図に示されている説明図に基づいて説明すると、小
麦粉自動計量供給装置缶、　０２　、　Ｏｎ各々に麺用
−等小麦粉（手打のれん印（商標）。

出願人製品）を入れ、捏水（塩度ボーメ１０度）を捏水
タンクＥ１．ｒ、Ｅ２各々に満たす。

次に、小麦粉自動供給装置ｔ’１の出量を１５８ｋｇ／
）ｌ同じく銘の出量を３１２ｋｇ／Ｈ、同じく０２の出
量を１５８ｋｇ／）！のもとにそれぞれ調整する。

一方、捏水定量供給ポンプＰＩの出量を５１．５５Ｌ／
Ｈ（小麦粉に対し３３％の加水ｍ）　、同じ＜Ｆｎの出
量を　１５６１７ＨＣ小麦粉に対し、５０％の加水ＨＬ
）また同じ＜ｆ’ｚの出量を５１．５１／Ｈ（小麦粉に
対し３３％の加水埴）になるように迂転開始に先立って
、小麦粉並びに捏水の出量調整を施してお、〈。

さて１以上の準備が完了したならば、小麦粉自動計量供
給装置缶、虚、０２．捏水定量供給ポンプＰ１．　Ｆ２
　、　Ｆｎ並びに高速ビータ−瞬間混和機Ｅ３１　、　
餉、　Ｂ２の起動スイッチを同時に入れる。

１〜２秒後に、各高速ピータ−瞬間混和機の出口より、
そぼろ状になった麺生地にｘ　、　Ｋｎ　、　Ｋ２が流
出し、表面層となる麺生地に１．に２は第１段圧延ロー
ルｌａ、　ｌｂに供給されて加圧圧延され、一方、中間
層となる麺生地りは低圧の成形フィーダー・ロールｈに
供給される。

このように、表面層に対する圧延及び中間層に対して整
形された三帯の麺帯は、＠１および第２番基Ｗ：発明と
して説明したトリプル圧合餉帯機構の圧延ロール２ａ、
２ｂ間に挿入され、三層麺Ｍを得る。

生成された三層麺は、中延のための圧延ロール機３ａ、
３ｂ間で展延され、仕上げのための第４圧延ロール４ａ
、　４ｂ間で展延され、切刃８＃ロール５ａ、　５ｂで
所要番手に切出され、本発明の三層麺の粘製された生麺
Ｎを得た。

次に、この生麺は、揚機２１を経て、篠竹２２に懸架さ
れ、２３のチェーン式移行装置で、乾燥室２４内を移行
する。乾燥室の構造並びに乾燥方法はすでにのべたとお
りである。

さて、このような乾好システムを経て乾燥された麺は、
前述のように、第１．第２番基礎発明の紺縄体の異なる
三層麺の技術思想と、本件改良発明の表面層に較べて多
加水麺生地による効果と、低圧の成形フィーダー・ロー
ルによる表面層と較べて展圧度の低い麺帯を挿入する効
果、更に加えてｔ５２発明であるよりポーラスな、より
そぼろ状の麺生地供給が可能な装置により１表面層は密
に、中間層は顕著な粗なる構造を有する三層麺の乾麺を
得た。なお、実施例１は中間層と表面層は同一種の小麦
粉を使用した場合の一例である。

〔調理較較例１〕 ｔｒｊ記実施例１で得た麺Ａと、第１番基礎発明の製法
による麺Ｂ、並びに一般公知の製法による麺Ｃの三点に
ついて、調理テスト、並びに２０名の試食パネルによる
試食結果を表−１の１および表−１の２で示す。

（以下余白） 上記調理較較例１から理解される優劣の判断結果につい
て１項目的に列記すると１次の通りである。

（１）生動の状態としては、Ａが蔽も茹で時間がｒＩ！
いにかかわらず、手粉を必要としない。

（２）生麺の表面層はＡが最もしっかりして、伸長、ダ
レ、ｔｈ！！線電看がなく、流通過程や、包装上におい
て難点がない。

（３）Ａは、手粉のないことと、茹時間の早いことによ
って、他のＢ、Ｃに較べ茹湯のにごりが極めて少なく、
茹湯の取換え頻度が少くてすみ、省エネルギー効果もあ
る。

（４）Ａは乾麺の茹で時間につ゛いて、公知の従来法の
局近くの茹で時間に短縮でき、第１番基礎発明よりも、
更に短縮できた。

（５）Ａの場合１食感は腰があって、ふっくらとし、外
観は鼓型で、パネル２０名全員が、食感について優良で
ある旨評価した。

実施例２ 第１番基礎発明よりも、茹で時間が早く、腰のある美味
なサラポロラーメンの製造実施例。

第３図に示されている本発明工程図に基いて説１列す己
と、小麦粉自動針穴供給装置へ、０２に強カー等小麦粉
（銀嶺印（商標）、出願人製品）を入れ、−力小麦粉自
動計六供給装ｖ垢に中力麺用−等小麦粉（手打のれん印
（商標）。

出願人製品）を入れ、捏水（かん木ボーメ４１よ）を捏
水タンクＥ１．”ｘ、Ｅｚ各々に満たす。

次に、小麦粉ｒｊ動伊給装置山、開、０２の出がを２０
８ｋｇ／Ｈなる如く調整し、一方、捏水定呈供給ボ７ブ
門、　Ｆ７の出量を７１／Ｈ（小麦粉に対し３５％の加
水二５）に調整し、又、捏水定量供給ポンプＦ門の山開
を８１／Ｈ（小麦粉に対し４０％の加水￥）になるよう
↓こ運転開始に先立−】て小麦粉並びに捏水の出にをＸ
Ａ整しておく。

さて１以上の準備が完了したならば、小麦粉自動討星供
給装置７ｕ（ｈ、鑑、０２並びに高速ビータ−瞬間混和
機日１　、８ｎ　、　Ｅｚの起動スイッチを同時に入れ
る。

１〜２秒後に各高速ビータ−瞬間混和機の出口より、そ
ぼろ状になった麺生地に１．　￥ｒ　、　Ｋ２が流出し
、各々第１段圧延ロール機１ａ、　ｌｂに供給される。

この第１段圧延ロール機で形成された三枚の帯状の麺帯
は、トリプル正合麺帯機構２ａ、　２ｂロール機間に挿
入され、三層蝕Ｍｔｌ−得る。

形成された三層麺は、中延のための圧延ロール機３ａ、
　３ｂ間でｌｉｄされ、仕上のための第４圧延ロール機
４ａ、　４ｂ間で展延され１８＃ν）刃ロールで所要番
手に！／３り出され１本件改良発明の意図する“茹で時
間が早く腰のある中華麺”を得た。なお、実施例２は、
中間層は表面層と較べ多加水、且つ、低蛋白の小麦粉使
用を組み合わせた場合の一例である。

また、中間層に使用した小麦粉は１表面層に使用した強
カー等小麦粉（ＦＴ１品名：銀嶺印）よりも低蛋白であ
るφカ師用−等小麦粉（商品名二手打のれん印）であり
、その数仙は次表の通り。

注）アミロ値とは、小麦粉中に含まれる１ｊｆｆ粉の粘
度を２１１１定する機器（アミログラフ）を用いてイＩ
Ｉた最高値粘度を表し、数値の高い程、軸用の場合、モ
チモチ感のある粘弾性の強い食感の良い麺質となる。

〔調理比較例２〕 前述の実施例２で得た“茹で時間が早く腰のある中華！
！！ｉ″と、従来製法の中草麺、従来製法の多加水麺を
それぞれ調理し試食した。

その結果を１表−２の１および表−２の２にまとめた。

実施例２による中華麺は、従来法の強力粉のみを使用し
た中華麺よりも、腰が強く、茹で時間が早く１食感がす
ぐれ、茹湯のにごりが少ない等の優秀な優位差がみとめ
られた。

この優位差について、調理比較例２から理解された事柄
を項目的に夕！記すると、次の通りである。

すなわち、実施例２の中華麺は （１）茹で時間は、従来製法の局以下の茹で時間で、し
かも食味は腰があり、且つ、アミロ値の高いΦカ麺用粉
を中間層に使用しているので粘弾性があり、美味である
。

（２）多加水でありながら、手粉を必要としない。

（３）生麺の外層が強固なので、保存、取扱い、流通過
程において、粘着、形くずれのおそれがない。

（４）茹湯のにごりが極めて少く、茹湯の取換え・頻度
が少なくてすみ、省エネルギー効果もある。

（５）早開効果と、生地組成の異なる三層麺のため、従
来公知、の三層麺に比較し、食感が極めて良好である、 等の効果が確認できた。

実施例３ 第１番基礎発明と比較して、それよりも中間層がより粗
であり、表面層がより密で調理昨間の短い即席中華麺の
製造実施例。

゛第４図（ａ）に示されている説明図に基づいて説明す
ると、小麦粉自動計量供給装ｒ１．ｏ１＋　０２　ｒ妬
各々に即席中華麺製造の場合は中華麺用−等小皮粉（双
屯星印（商標）、出願人製品）を入れ、捏水（かん木ボ
ーメ２度）を捏水タンクＥ１．　Ｅｒ１．　Ｅｚ各々に
満たす。

次に、小麦粉自動計量供給装置龜の出量を１５８　ｋｇ
／Ｈ同じく銘の出がを３１２ｋｇ／Ｈ同じく０２の出量
を１５８ｋｇ／Ｈのもとにそれぞれ調整する。

一方、捏水定量供給ポンプｒ１の出量を４６．８見／Ｈ
（小麦粉に対し３０％の加水、ヤ）、同じ＜Ｐｎの出量
を１５８Ｊｉｕ／Ｈ（小麦粉に対し、５０％の加水量）
また同じ＜Ｆ’２の出量を４６．８文／）ｌ　（小麦粉
に対し３０％の加水量）になるように正転開始に先立っ
て、小麦粉並びに捏水の出に調整を施しておく。

さて１以上の準備が完了したならば、小麦粉自動計量供
給装置０１　＊　０２　＋銘捏水定量供給ポンプｒ１．
　ｔｎ　、　Ｆ’ｚ並びに高速ビータ−瞬間混和機Ｂ１
、田、８２の起動スイッチを同時に入れる。

１〜２秒後に、各高速ビータ−瞬間混和機の出目より、
そぼろ状になった麺生地Ｋｘ、Ｋｎ、に２が流出し１表
面層となる麺生地に１．に２は第１段圧延ロールｌａ、
　ｌｂに供給されて加圧圧延され、一方、中間層となる
麺生地ＫＭは、低圧のフィーダ・ロールドに供給される
。このように１表面層に対する圧延及び中間層に対して
整形された二帯の麺帯は、第１番および第２番基礎発明
として説す１したトリプル重合麺帯機構の圧延ロール２
ａ、　２ｂ間に挿入され、三層麺Ｍを得る。

生成された三層麺は、す】延のための圧延ロール機３ａ
、　３ｂ間で展延され、仕上げのための第４圧延ロール
４ａ、　４ｂ間で展延され、！／」刃１８番ロール５ａ
、　５ｂで所要番手に切出され１本発明の三層麺の精製
された中華生麺ＲＮＩを得た。

次に、この中華生麺ＲＮＩは第４図（ｂ）に示す公知の
蒸熱コンベヤＣで１表面糊化された蒸し中寿麺ＲＮ２を
得た０次に分″Ｐ：４機ｐで１食毎に力、トされ、自動
型詰機Ｋにより、リテナーＲにハし中争麺ＲＮ２を収容
する。

次に公知の自動油１３ｆｉＦＭにおいて約１５５℃で油
揚されて、即席中華麺ＲＮ３を得た。

さて、このような工程を経て得られた本発明の即席中！
Ｆ、麺ＲＮ３は、前述のように、第１．第２番基礎発明
の組織体の異なる三層麺の技術思想と１本件り明の中間
層多加水麺生地による発泡効果、更に加えて第２発明に
拠ってより一層ポーラスな、よりそぼろ状の麺生地の供
給装置により１表面層は密に、中間層はｗＪ箸な粗なる
構造を有する三層麺の即席中華麺をイ１１た。

〔調理比較例３〕 前記実施例３で得た即席中華麺Ａと、第１蓄基礎発明の
製法による即席中華麺Ｂ、並びに一般公知の製法による
即席中華！ＩＩＣの三点について調理テスト、並びに２
０名の試食パネルによる試食結果を表−３の１および表
−３の２で示す・ （以下余白） 実施例３による即席中華麺は、従来法の即席中華麺より
も、湯もどし時間が局の１分間で完了するというきわめ
てすぐれた即席軸をまた。

そして調理時間の短縮ばかりでなく、“火ぶくれ”が少
なく、スープ濁度もほんの僅かであり、食感極めて優れ
ている等の優位差がνめられるが、￥尻側３ならびに調
理比較例３から理解される事柄について項目的に列記す
ると、次の通りである。

（１）茹で時間は、従来製法の局の茹で時間で、しかも
食味は腰があって美味である。

（２）多加水でありながら、麺の表面に”火ぶくれ”が
起きない。

（３）′火ぶくれ”がないので、食感はいわゆるグレル
ことなく、腰があって美味である。

（４）″火ぶくれ”がないので、麺の茹で溶けがなく、
かつ調理時間が短いので、スープの濁りがなく、透引な
スープ感と、スープの呈味もよく、美味である。

（５）調理茹で上げ時間の局で済むので、火打和風麺の
カップスタイルも、開発１可能となった。

（６）省エネルギー効果も大である。

等の効果が確認できた。

【図面の簡単な説明】

図面は１本発明の実施例を示し、第１図（ａ）は第１番
２１！ｌ−礎発明に従って得た三層麺において、水分粒
子が蒸発し、その痕跡に微小な空洞が発生する過程を示
す説明図であり、同図。 （ｂ）はｉｆ発明に従って得た三層麺において。 前記（ａ）と同様の過程を示す説ＩＪＩ　Ｖ　、同図（
ｃ）は従来公知の三層麺において、多加水の生地を即席
軸の製造工程たる油揚作業を行った場合に生じる発泡現
象と火ぶくれ現象を示したものであり、同図（ｄ）は第
１発明による即席麺について、油揚作業中に生じる発泡
現象を例示した説明図、第２図（ａ）は高速ビータ−瞬
間混和機の一部断面を表わした説明図、同図（ｂ）　、
（Ｃ）はそれぞれ同図（ａ）の入口側断面図、同じく出
口側断ｌ７Ｉｉ図、第３１Ａは第２発明の工程説明図、
第４図（ａ）は本発明に係る即席中華軸の製造実り例と
しての製造工程説明図であり、同図（ｂ）は、第４ｂ４
（ａ）の工程によって１−！ノた軸線が公知のスナック
めんの製造工程へと導びかれて、最終製品の即席中華麺
を得るまでの製造工程概要説明図である。 Ｉａ、ｌｂ、２ａ、２ｂ、３ａ、３ｂ、４ａ、４ｂ　−
・・圧延ロール機、１、・・・成形フィーダー・ロール
、 ５ａ、５ｂ・・・切出しロール、　Ｇ・・・案内部、Ｑ
＋１２・・・短筒状部、　Ｍ・・・勉生地、ｍｌ　＋　
ｍ２・・・麺帯、　Ｎ・・・精製麺帯、ｌｌ・・・′市
動機、　１２・・・シリンダー状外円筒。 １３・・・ねじり壮大付回転ビータ−１１４・・・回転
軸、　１５・・・軸受。 １６・・・小麦粉入ＬＪ、＋７・・・捏水入１」、１日
・・・そぼろ生地の出口。 １９・・・カップリング（軸接手）、２１・・・揚機。 ２３・・・チェーン式移行装置、２４・・・乾燥室０１
、Ｏｚ、Ｏｎ・・・小麦粉自動計州供給装置、Ｆｌ、Ｆ
２．脂・・・捏水定植供給ポンプ。 Ｂ１、Ｂ２　、　Ｂｎ　・”　ｉ”？ｉ速ビーター瞬間
混和機、Ｋ１、た・・・表面層となる勉生地、　Ｋｎ・
・・中間層となる妙生地。 鰺　１［１ｉａ （Ｇ） （ｂ） ′Ｉ４１　日 （Ｃ） （ｄ） Ｗｌ　ビ１

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）圧延ロールを通過して形成せる二枚の表面層とな
   る麺帯相互の中間に１表面層よりも多加水な、またはよ
   り低蛋白な、もしくはより弱粘着性の麺生地を、単独ま
   たは組み合わせて１表面層の圧延ロールよりも低圧の成
   形フィーダー中ロールを経て、展圧度の低い麺帯を生成
   し、これな中間層として挿入することにより、三層麺と
   なして工合し、更に、後続する既知の各種圧延ロールお
   よびジノ出ロールを経由することを特徴とする表面層が
   密で中間層が相なる生地組成体の異なる麺の製造方法。
2. （２）原料粉を加水混捏して三層構造体を調製する装ご
   と圧延、砧断する装置を具備する三層麺の製造装置にお
   いて、 送り込み可能なねじり付撹拌羽根を高速回転可能に内装
   し、小麦粉の自動定量供給装置と捏水の自動定量供給装
   置とを装備した高速ビータ−瞬間混和機３台を配置し、
   第１．第３高速ビータ−瞬間混和機には加水混捏した麺
   生地の出口に圧延ロールが連接され、第２高速ビータ−
   瞬間混和機には多加水混捏した麺生地の出口に低圧フィ
   ーダー・ロールが連接され、前記第２高速ビータ−瞬間
   混和機により調製された多加水麺生地が前記第１．第３
   高速ビータ−瞬間混和機により調製された圧延麺生地の
   中間にｍ合圧延されるように正合圧延ロールが配置され
   、引続き正合された三層麺が圧延、ａ断装置に送出でき
   るように配備してなる生地組成体の異なる麺の製造装置
   。