JP2008259470A - 麺類、及び麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食味の優れた麺類を提供する。
【解決手段】本発明の麺類１は、原料粉体を含む麺生地からなる二層の麺線部２ａ，２ｂが積層されて構成された二層麺線部２と、二層麺線部２を構成する二層の麺線部２ａ，２ｂの間に配置された、食味付け用の食味付け粉体３とを備えた麺類１である。
【選択図】図１

Description

本発明は、麺類、及び麺類の製造方法に関する。更に詳しくは、食味の優れた麺類、及びこのような麺類を簡便且つ低コストに製造することが可能な麺類の製造方法に関する。

従来、うどん、そば等の麺類は、原料粉体を混練して調製した生地（麺生地）を、複合機、圧延機等を用いて、整形、複合、圧延して麺帯を製造し、その麺帯を麺線に切り出すという機械的な製造方法が広く用いられている。

このような機械的な製造方法によって製造された麺類は、麺帯機や複合機に適した状態の麺生地を調製する必要があるため、例えば、そばの場合、そば粉の配合割合又は加水率の許容範囲が狭くなることがあり、結果として手打ちによって製造された麺類と比較して、食味が弱くなってしまう傾向にある。また、このような麺類は、製造後直ぐに食されることなく、ある程度の期間保存されることもあるため、経時的に食味が低下してしまうこともある。

このため、例えば、原料穀粉に水、塩等を加えて混煉した通常の麺生地と、通常の麺生地に異種物質を混入した混合麺生地とを製造するとともに、混合麺生地の周りを通常の麺生地で一体状に包覆して、一体状となった麺生地を、圧延工程、切断工程（切り出し工程）を経て麺線に仕上げる変り麺の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。このような変り麺は、異種物質の特別な風味を発揮させることができる。

また、上記したような機械的方法によって製造された麺類の食感を向上させるために、例えば、外層用麺帯と内層用麺帯を個別につくり、内層用麺帯を二枚の外層用麺帯で挟んで積層圧延（複合圧延）して三層麺帯をつくり、その三層麺帯を麺線に切り出して三層麺類を製造する方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。このような三層麺は、内層と外層とで異なる種類の麺生地を用いるものであり、具体的な例としては、かん粉又は食塩の含有率が内層と外層とで異なる三層麺等が開示されている（例えば、特許文献３参照）。

特開２００４−６５２０５号公報 特開平５−９１８４５号公報 特開平８−９９０９号公報

上記したような従来の変り麺や三層麺は、異なる二種類以上の麺生地を製造して、その食感を改善させた麺類であるが、現在の消費者の食生活向上に伴ってより食味の優れた麺類の開発が望まれている。

本発明は、このような従来技術の問題に鑑みてなされたものであって、食味の優れた麺類、及びこのような麺類を簡便且つ低コストに製造することが可能な麺類の製造方法を提供する。

本発明によれは、以下の麺類、及び麺類の製造方法が提供される。

［１］ 原料粉体を含む麺生地からなる二つの麺線部が積層されて構成された二層麺線部と、前記二層麺線部を構成する二つの前記麺線部の間に配置された、食味付け用の食味付け粉体とを備えた麺類。

［２］ 前記食味付け粉体が、石臼挽きそば粉、韃靼そば粉、抹茶、よもぎ粉、こんにゃく粉、粉わさび、海草粉末、及びカレー粉からなる群より選択される少なくとも一種の粉体を含むものである前記［１］に記載の麺類。

［３］ 前記麺生地を構成する前記原料粉体が、そば粉と、前記そば粉以外の他の粉体とを含む混合粉体であり、前記食味付け粉体が、そば粉である前記［１］に記載の麺類。

［４］ 前記麺生地を構成する前記原料粉体１００質量部に対して、前記食味付け粉体が、二つの前記麺線部の間に０．５〜８質量部配置された前記［１］〜［３］のいずれかに記載の麺類。

［５］ 原料粉体を混練して得られた麺生地を、ローラにより整形して二枚の麺帯を得る工程と、得られた二枚の前記麺帯の間に、食味付け用の食味付け粉体を挟み込んだ状態で積層して二層麺帯を得る工程と、得られた前記二層麺帯を麺線状に切り出す工程と、を備えた麺類の製造方法。

［６］ 二枚の前記麺帯の少なくとも一方の前記麺帯の片面に、前記食味付け粉体を散布し、前記食味付け粉体が散布された面を覆うように、二枚の前記麺帯を積層して前記二層麺帯を得る前記［５］に記載の麺類の製造方法。

［７］ 前記麺生地を、二対の前記ローラにより整形して二枚の前記麺帯を得る前記［５］又は［６］に記載の麺類の製造方法。

［８］ 前記二層麺帯を、その厚さが１．０〜２．５ｍｍとなるように圧延する工程を更に備えた前記［５］〜［７］のいずれかに記載の麺類の製造方法。

本発明の麺類は、二層麺線部を構成する二つの麺線部の間に、食味付け用の食味付け粉体が配設されているため、食した際に感じ得る味及び匂い等の食味に優れている。更に、上記したように、食味付け粉体は二つの麺線部の間に配設されており、外部に露出していないため、乾麺を製造する際の乾燥工程においては、直接的に乾燥のための気流に触れることがなく、また、茹で麺の茹で工程においては、食味付け粉体が茹で湯中に溶け出し難いことから、麺類の食味の低下が防止されている。また、本発明の麺類は、長期保存した場合であっても、経時的な食味の低下が有効に防止されている。

また、本発明の麺類の製造方法は、上記したような食味の優れた麺類を簡便且つ低コストに製造することができる。

以下、本発明の麺類、及び麺類の製造方法を実施するための最良の形態について詳細に説明するが、本発明は、これに限定されて解釈されるものではなく、本発明の範囲を逸脱しない限りにおいて、当業者の知識に基づいて、種々の変更、修正、改良を加え得るものである。

［１］麺類：
まず、本発明の麺類の一の実施形態について説明する。図１は、本発明の麺類の一の実施形態を模式的に示す斜視図であり、図２は、図１に示す麺類の分解斜視図である。本実施形態の麺類１は、原料粉体を含む麺生地からなる二つの麺線部２ａ，２ｂが積層されて構成された二層麺線部２と、二層麺線部２を構成する二つの麺線部２ａ，２ｂの間に配置された、食味付け用の食味付け粉体３とを備えた麺類１である。

このように本実施形態の麺類１は、食味付け粉体３が二つの麺線部２ａ，２ｂの間に配置されたものであるため、食味の優れたものである。即ち、本実施形態の麺類１は、例えば、麺線部２ａ，２ｂ自体が、特別に優れた食味を有していなくとも、食味付け粉体３によって優れた食味を実現することができる。

更に、本実施形態の麺類１においては、上記した食味付け粉体３が外部に直に露出していないため、乾麺を製造する際の乾燥工程においては、直接的に乾燥のための気流に触れることがなく、また、茹で麺の茹で工程においては、食味付け粉体が茹で湯中に溶け出し難いことから、麺類の食味の低下が防止されている。また、長期保存した場合であっても、経時的な食味の低下が有効に防止されている。なお、本発明における「食味」とは、味及び匂い等の食した際に得られる感覚のことである。また、本実施形態の麺類１は、同一の麺生地を用いて製造された従来の麺類と比較して、食する前の麺類の香りについても優れている。

通常、二枚の麺帯を積層して、その麺帯を麺線状に切り出すことによって麺類を製造する場合には、例えば、整形用のローラ（整形ローラということがある）で帯状に整形された二枚の麺帯が強固に密着するように、それぞれの麺帯の表面には何も処理されることなく（即ち、圧延された麺生地のままの状態で）積層される。

本実施形態の麺類は、例えば、上記したような二枚の麺帯の間に食味付け用の食味付け粉体を散布して配置し、この二枚の麺帯を積層して、更に、積層した麺帯を麺線状に切り出すことによって製造することができる。

本実施形態の麺類は、例えば、そば、うどん、きしめん、ラーメン、焼きそば等の中華麺、冷麦、そうめん、パスタ等のいずれの麺類であってもよい。また、本実施形態の麺類は、麺生地を圧延したそのままの生の状態のもの（生麺）であってもよいし、また、一定の水分値となるまで乾燥させた状態のもの（乾麺）であってもよいし、生麺と乾麺との中間程度まで乾燥させた状態のもの（半生麺）であってもよい。更に、蒸し麺、茹で麺、冷凍麺等の状態のものであってもよい。

［１−１］麺線部：
本実施形態の麺類に用いられる麺線部は、原料粉体を混練して麺生地を得、得られた麺生地を麺線状に整形して得られたものである。本実施形態の麺類においては、この麺線部は、二つの麺線部が積層されて構成された二層麺線部であり、例えば、原料粉体を含む麺生地を整形ローラ等によって帯状に押出して二枚の麺帯を得、この二枚の麺帯を積層し、更に、その麺帯を何段階かに圧延し、麺線状に切り出すことによって得ることができる。

麺生地の原料となる原料粉体は、従来公知の麺類の原料として用いられる粉体、例えば、そば粉、小麦粉、米粉、澱粉、穀粉等を用いることができる。上記した澱粉としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、とうもろこし澱粉（モチ種を含む）等を挙げることができる。また、穀粉としては、上記したそば粉、小麦粉、及び米粉の他に、例えば、とうもろこし粉、大麦粉、大豆粉等を挙げることができる。また、上記そば粉には、韃靼そば粉等も含まれる。なお、原料粉体としては、上記の粉体の他、通常の麺類の製造において用いられる蛋白質、増粘多糖類、油脂、乳化剤等が適宜使用できることは勿論である。

麺線部を得るための麺生地は、上記した原料粉体に、水、塩等を加えて混練することによって調製することができる。また、例えば、本実施形態の麺類がラーメンである場合には、かん水を更に加えて混練することによって麺生地を調製することが好ましい。

麺生地の調製方法については特に制限はなく、従来公知の麺類の製造方法における麺生地の調製と同様の方法によって行うことができる。例えば、従来公知の麺生地の混練機等を用いて調製することが好ましい。

例えば、本実施形態の麺類がそばの場合には、原料粉体として、そば粉、又は、そば粉と小麦粉との混合粉体を用いることができ、この原料粉体に水や食塩水を加えて混練することによって麺生地を得ることができる。原料粉体の配合割合については、例えば、原料粉体１００質量％とした場合、そば粉が３０〜１００質量％で、小麦粉が０〜７０質量％であることが好ましい。

また、例えば、本実施形態の麺類がうどんの場合には、原料粉体として、小麦粉、又は小麦粉と澱粉等のその他の粉体との混合粉体を用いることができ、この原料粉体に水や食塩水を加えて混練することによって麺生地を得ることができる。原料粉体の配合割合については、例えば、原料粉体１００質量％とした場合、小麦粉が９０〜１００質量％で、その他の粉体（例えば、澱粉）が０〜１０質量％であることが好ましい。

また、このように調製された麺生地を用いて麺線部を形成する方法についても特に制限はなく、従来の麺類の製造方法において用いられる複合機や圧延機等を用いて整形することができる。なお、本実施形態の麺類は、二つの麺線部が積層されて構成された二層麺線部であるため、二対の整形ローラを有する複合機等にて二枚の麺帯を同時に整形し、得られた二枚の麺帯を積層し、更に、その麺帯を何段階かに圧延し、麺線状に切り出すことによって製造することが好ましい。

［１−２］食味付け粉体：
本実施形態の麺類に用いられる食味付け粉体は、麺類に食味付けを行うための粉体である。このような食味付け粉体としては、麺生地の原料となる原料粉体よりも食味の高い粉体を用いることが好ましい。例えば、食味付け粉体としては、石臼挽きそば粉、韃靼そば粉、抹茶、よもぎ粉、こんにゃく粉、粉わさび、海草粉末、カレー粉等の食味の高い粉体、又はこれらの粉体を含む混合粉体を用いることができる。なお、上記した粉体は、一種単独で又は二種以上を組み合わせて用いることができる。

例えば、本実施形態の麺類がそばの場合には、原料粉体として、そば粉と、そば粉以外の他の粉体（例えば、小麦粉等）とを含む混合粉体が用いられるため、麺帯（麺生地）自体のそばの食味が低下してしまうことがある。このため、食味付け粉体として、そば粉、又は、原料粉体よりもそば粉の配合割合が高い混合粉体を用いることにより、麺線部自体では十分なそばの食味を得られない場合であっても、食味付け粉体によって、より高いそばの食味を表現することができる。

また、例えば、麺帯を構成する原料のそば粉と比較して、より品質や等級（グレード）の高いそば粉を食味付け粉体として用い、このような食味付け粉体を二枚の麺帯の間に散布させることによって、その食味を向上させることができる。また、例えば、カレー粉を二枚の麺帯の間に散布させることによって、食味付け粉体であるカレーの食味を強調した麺類を製造することができる。

なお、この食味付け粉体の使用量については、使用する粉体の種類や、付与される食味の程度によっても異なるが、例えば、麺生地を構成する原料粉体１００質量部に対して、食味付け粉体が、二つの麺線部の間に０．５〜８質量部配置されたものであることが好ましく、１〜６質量部配置されたものであることが更に好ましく、３〜４質量部配置されたものであることが特に好ましい。なお、使用する食味付け粉体の種類によっても異なるが、例えば、食味付け粉体の使用量が、０．５質量部未満であると、食味付け粉体の量が少なすぎて、十分な食味を得ることができないことがある。また、食味付け粉体の使用量が、８質量部を超えると、二つの麺線部が密着し難くなり、麺類が二つに裂け易くなることがある。更に、食味付け粉体の使用量が、８質量部を超えると、食味が強く出すぎてしまい、食味のバランスを崩すこともある。使用する食味付け粉体の食味の種類及び強さに応じて好ましい使用量の範囲を適宜決定することが好ましい。

なお、この食味付け粉体は、上記した麺生地からなる麺線部自体では得られない食味を与えるために、又は、麺線部自体では食味が低すぎる場合の補強用のために用いられるものである。このため、食味付け粉体は、原料粉体とは種類が異なる粉体であるか、原料粉体とは品質や等級が異なる粉体であるか、又は、原料粉体とはその配合割合が異なる粉体を用いることが好ましい。

また、本実施形態の麺類は、使用する食味付け粉体の種類を変えることにより、同一の麺生地を使用した場合であっても、得られる麺類の食味を異なるものとすることができる。このため、例えば、一つの製造ラインにおいて食味の異なる麺類を簡便に製造することができ、極めて経済的である。

また、本実施形態の麺類は、麺生地自体に強い食味を付けなくともよいため、麺生地を調製するための混練機等に食味付けをするための素材の匂いが付着することがない。例えば、麺生地自体に強い食味を付ける場合には、混練機等にその匂いが付着してしまい、別の食味の麺生地を調製する際に、以前に調製した麺生地の匂いが移ってしまうことがあるが、本実施形態の麺類を製造する場合には、麺生地の調製時に他の麺生地の匂いが移ってしまうことがない。

［２］麺類の製造方法：
次に、本発明の麺類の製造方法の一の実施形態について具体的に説明する。本実施形態の麺類の製造方法は、図３に示すように、原料粉体を混練して得られた麺生地を、整形ローラにより整形して二枚の麺帯５（５ａ，５ｂ）を得る工程と、図４及び図５に示すように、得られた二枚の麺帯５ａ，５ｂの間に、食味付け用の食味付け粉体３を挟み込んだ状態で積層して二層麺帯６を得る工程と、図６に示すように、得られた二層麺帯６を麺線状に切り出す工程と、を備えた麺類の製造方法である。ここで、図３は、本実施形態の麺類の製造方法における二枚の麺帯を得る工程を説明するための斜視図であり、図４及び図５は、本実施形態の麺類の製造方法における二層麺帯を得る工程を説明するための斜視図であり、図６は、本実施形態の麺類の製造方法における二層麺帯を麺線状に切り出す工程を説明するための斜視図である。

このように構成することによって、図１に示すような、原料粉体を含む麺生地からなる二つの麺線部２ａ，２ｂが積層されて構成された二層麺線部２と、上記した二つの麺線部２ａ，２ｂの間に配置された食味付け粉体３と、を備えた麺類１を簡便且つ低コストに製造することができる。

このような本実施形態の麺類の製造方法は、図７及び図８に示すような麺類製造装置１０を用いて、機械的方法によって実現することができる。図７に示す麺類製造装置１０は、原料粉体と水等とを混練して麺生地４を調製する麺生地調製手段１１と、麺生地を整形するための整形ローラ１４及び二枚の麺帯を積層して複合する複合ローラ１５を有する複合手段１２と、複合して得られた二層麺帯６を所定の厚さとなるまで圧延するための圧延ローラ１６を有する圧延手段１３と、を備えたものである。なお、図８は、図７に示す麺類製造装置における複合手段の構成を拡大した説明図である。

ここで、図７及び図８に示すような麺類製造装置１０を用いて、機械的方法によって麺類を製造する具体的な方法について説明する。

本実施形態の麺類の製造方法においては、まず、原料粉体に水、塩水等を加えて、麺生地調製手段１１にて麺生地４を調製する。この麺生地調製手段１１は、従来工程の混練機（ミキサー）を用いることができる。なお、使用する原料粉体の種類については、製造する麺類の種類に応じて適宜選択することができる。具体的な例としては、上記した本発明の麺類の実施形態で挙げた原料粉体を好適に用いることができる。また、麺生地を調製する際に用いられる水や塩等の量についても、製造する麺類の種類や使用する原料粉体の種類によって適宜選択することができる。また、これらの原料粉体に、必要に応じて乳化剤等の品質改良剤、動物性もしくは植物性蛋白質、野菜類、海草類等を更に加えてもよい。

このようにして麺生地４を調製した後、供給機（フィーダー）２１によって所定量の麺生地４を複合手段１２に導入する。この複合手段１２に導入された麺生地４は、整形ローラ１４によって麺帯５に整形（圧延）される。本実施形態の麺類の製造方法においては、図８に示すように、二対の整形ローラ１４により麺生地４を整形して、同時に二枚の麺帯５を得ることが好ましい。

次に、得られた二枚の麺帯５の間に、食味付け用の食味付け粉体３を挟み込み、食味付け粉体３を挟み込んだ二枚の麺帯５を積層して、二枚の麺帯５の間に食味付け粉体３が配設された二層麺帯６を得る。積層後、複合ローラ１５によって、二層麺帯６を構成する二枚の麺帯５を強固に密着（複合）させる。

図７及び図８に示す麺類製造装置１０は、二対の整形ローラ１４の後段に、二枚の麺帯５の少なくとも一方の麺帯５ａの片面に、所定の量の食味付け粉体３を散布するための食味付け粉体散布部１７を有している。この食味付け粉体散布部１７は、連続的に整形される麺帯５ａの表面に、一定量の食味付け粉体３を連続的に散布することができるように構成されている。なお、このような食味付け粉体散布部１７を交換可能なものとすることにより、散布する食味付け粉体の種類を短時間で切り替えることが可能となり、小ロットの製品（麺類）の製造、及び製品の切換を効率的に行うことができる。

本実施形態の麺類の製造方法においては、上記した麺類製造装置を用いて食味付け粉体を散布するのではなく、例えば、二枚の麺帯を得た後に、一定量の食味付け粉体が通過可能な比較的に目の粗い袋（例えば、目の粗い木綿製の袋）等に食味付け粉体を入れ、この袋を麺帯の上で振ることによって、食味付け粉体を散布することもできる。

食味付け粉体の使用量（散布量）については、使用する食味付け粉体の種類や、付与される食味の程度によっても異なるが、麺生地を構成する原料粉体１００質量部に対して、食味付け粉体の量が０．５〜８質量部となるように散布することが好ましく、１〜６質量部となるように散布することが更に好ましく、３〜４質量部となるように散布することが特に好ましい。なお、使用する食味付け粉体の種類によっても異なるが、例えば、食味付け粉体の使用量が、０．５質量部未満であると、食味付け粉体の量が少なすぎて、十分な食味を得られないことがある。また、食味付け粉体の使用量が、８質量部を超えると、得られる二つの麺線部が密着し難くなり、麺類が二つに裂け易くなることがある。更に、食味付け粉体の使用量が、８質量部を超えた場合には、食味が強く出すぎてしまい、食味のバランスを崩すこともある。使用する食味付け粉体の食味の種類及び強さに応じて好ましい使用量の範囲を適宜決定することが好ましい。なお、食味付け粉体を散布する場合には、麺帯の幅方向全体に均一な密度で散布することが好ましい。

次に、得られた二層麺帯６を、圧延手段１３の圧延ローラ１６にて所定の厚さ（即ち、最終製品である麺類の厚さ）となるように圧延する。通常、複合手段１２における整形ローラ１４にて整形された麺帯５は麺密度が低いため、このような圧延ローラ１６にて更に圧延し、麺密度が高く、弾力性に優れた麺類を製造する。なお、図７に示す麺類製造装置１０においては、４段の圧延ローラ１６によって二層麺帯６を圧延しているが、例えば、１段の圧延ローラによって一回で二層麺帯を圧延してもよい。また、二層麺帯を複数段の圧延ローラによって段階的に圧延する場合には、圧延ローラの数は４段に限定されることはない。

また、本実施形態の麺類の製造方法においては、特に限定されることはないが、二層麺帯６を、その厚さが１．０〜２．５ｍｍとなるように圧延することが好ましい。

具体的には、麺類としてそばを製造する場合には、例えば、整形ローラ１４によって整形する一つの麺帯５の厚さを８．０〜１０ｍｍとし、この麺帯５を二層積層して結合させて、当初厚さが８．０〜１０ｍｍの二層麺帯６を得、得られた二層麺帯６の最終厚さが１．１５〜１．７ｍｍとなるように圧延することが好ましい。

また、麺帯としてうどん、冷麦、そうめん等の麺類を製造する場合には、整形ローラ１４によって整形する一つの麺帯５の厚さを７．０〜１０ｍｍとし、この麺帯５を二層積層して結合させて、当初厚さが７．０〜１０ｍｍの二層麺帯６を得、得られた二層麺帯６の最終厚さが１．０〜２．５ｍｍとなるように圧延することが好ましい。

次に、所定の厚さになるまで圧延した二層麺帯６を、切刃２０にて麺線状に切り出して麺類１を得る。このように構成することによって、図１に示すような、原料粉体を含む麺生地からなる二つの麺線部２ａ，２ｂが積層されて構成された二層麺線部２と、二つの麺線部２ａ，２ｂの間に配置された食味付け粉体３とを備えた麺類１を製造することができる。

なお、このように麺線状に切り出した麺類１には、打ち粉散布手段１８によって打ち粉１９（手粉ともいう）を散布してもよい。この打ち粉１９は、得られた麺類１の表面に散布することで、得られた麺類１同士が付着してしまうことを防止することができる。このような打ち粉１９としては、従来公知の麺類に用いられる打ち粉、例えば、澱粉やそば粉等を好適に用いることができる。なお、打ち粉１９は、切り出した麺類１をそのまま生の状態のもの（生麺）として用いる場合に主として用いられる。

本実施形態の麺類の製造方法においては、上記したように、二層麺帯６を切り出した生の状態のもの（生麺）を製造してもよいが、例えば、このような生麺を、一定の水分値となるまで乾燥させて、乾麺として麺類を製造してもよく、また、生麺と乾麺との中間程度まで乾燥させて、半生麺として麺類を製造してもよい。更に、生麺を一度蒸したり茹でたりして、蒸し麺や茹で麺として麺類を製造してもよいし、得られた麺類を冷凍して冷凍麺としてもよい。

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
そば粉と小麦粉の割合が５０：５０となるように混合した原料粉体２０ｋｇを、２５ｋｇ用混練機に投入して５分間混合した後、ボーメ度が５％の食塩水６．６ｋｇを更に加えて混練して麺生地を調製した。得られた麺生地を、二対の整形ローラを用いて、厚さ８ｍｍ、幅２１５ｍｍの二枚の麺帯を得た。なお、原料粉体に用いるそば粉としては、挽きぐるみを用いた。

このようにして得られた麺帯のうち、一方の麺帯の片面に、食味付け粉体としてそば粉を散布した。散布の方法としては、麺帯を水平に略一定の速度（本実施例においては、２．３〜２．４ｍ／ｍｉｎ）で移動させながら、その麺帯の表面に、麺帯を構成する原料粉体１００質量部あたりの散布量が約３．５質量部となるように、上記食味付け粉体を均一に散布した。なお、食味付け粉体に用いるそば粉としては、二番粉を用いた。

次に、食味付け粉体（そば粉）を散布した麺帯の面を覆うように、二枚の麺帯を積層し、積層した麺帯の厚さが８ｍｍとなるように複合ローラで圧延（複合）した。更に、圧延機を用いて、最終的な厚さが１．２ｍｍとなるように、段階的に二層に積層した麺帯を圧延した後、切刃に通過させて、厚さ１．２ｍｍ、幅１．２５ｍｍ、長さ３２０ｍｍとなるように切り出して、生そば（実施例１）を製造した。

（実施例２）
実施例１に用いた麺生地よりも、原料粉体におけるそば粉の割合を増やして麺類を製造した。具体的には、そば粉（挽きぐるみ）と小麦粉の割合が７０：３０となるように混合した原料粉体２０ｋｇを、２５ｋｇ用混練機に投入して５分間混合した後、ボーメ度が５％の食塩水６．６ｋｇを更に加えて混練して麺生地を調製した。得られた麺生地を、二対の整形ローラを用いて、厚さ８ｍｍ、幅２１５ｍｍの二枚の麺帯を得た。

このようにして得られた麺帯のうち、一方の麺帯の片面に、食味付け粉体としてそば粉を散布した。散布の方法としては、麺帯を水平に略一定の速度（本実施例においては、２．３〜２．４ｍ／ｍｉｎ）で移動させながら、その麺帯の表面に、麺帯を構成する原料粉体１００質量部あたりの散布量が約３．５質量部となるように、上記食味付け粉体を均一に散布した。なお、食味付け粉体に用いるそば粉としては、実施例１と同様に二番粉を用いた。

次に、食味付け粉体（そば粉）を散布した麺帯の面を覆うように、二枚の麺帯を積層し、積層した麺帯の厚さが８ｍｍとなるように複合ローラで圧延（複合）した。更に、圧延機を用いて、最終的な厚さが１．２ｍｍとなるように、段階的に二層に積層した麺帯を圧延した後、切刃に通過させて、厚さ１．２ｍｍ、幅１．２５ｍｍ、長さ３２０ｍｍとなるように切り出して、生そば（実施例２）を製造した。

（実施例３）
実施例１に用いた麺生地よりも、原料粉体におけるそば粉の割合を減らして麺類を製造した。具体的には、そば粉（挽きぐるみ）と小麦粉の割合が３０：７０となるように混合した原料粉体２０ｋｇを、２５ｋｇ用混練機に投入して５分間混合した後、ボーメ度が５％の食塩水６．６ｋｇを更に加えて混練して麺生地を調製した。得られた麺生地を、二対の整形ローラを用いて、厚さ８ｍｍ、幅２１５ｍｍの二枚の麺帯を得た。

このようにして得られた麺帯のうち、一方の麺帯の片面に、食味付け粉体としてそば粉を散布した。散布の方法としては、麺帯を水平に略一定の速度（本実施例においては、２．３〜２．４ｍ／ｍｉｎ）で移動させながら、その麺帯の表面に、麺帯を構成する原料粉体１００質量部あたりの散布量が約３．５質量部となるように、上記食味付け粉体を均一に散布した。なお、食味付け粉体に用いるそば粉としては、実施例１と同様に二番粉を用いた。

次に、食味付け粉体（そば粉）を散布した麺帯の面を覆うように、二枚の麺帯を積層し、積層した麺帯の厚さが８ｍｍとなるように複合ローラで圧延（複合）した。更に、圧延機を用いて、最終的な厚さが１．２ｍｍとなるように、段階的に二層に積層した麺帯を圧延した後、切刃に通過させて、厚さ１．２ｍｍ、幅１．２５ｍｍ、長さ３２０ｍｍとなるように切り出して、生そば（実施例３）を製造した。

（比較例１）
実施例１に用いた麺生地と同様に構成された麺生地を、二対の整形ローラを用いて、それぞれの厚さ８ｍｍ、幅２１５ｍｍの二枚の麺帯を得た。

次に、二枚の麺帯を積層し、積層した麺帯の厚さが８ｍｍとなるように複合ローラで圧延（複合）した。更に、圧延機を用いて、最終的な厚さが１．２ｍｍとなるように、段階的に積層した麺帯を圧延した後、切刃を通過させて、厚さ１．２ｍｍ、幅１．２５ｍｍ、長さ３２０ｍｍとなるように切り出して、生そば（比較例１）を製造した。

（比較例２）
比較例１に用いた麺生地よりも、原料粉体におけるそば粉の割合を減らして麺類を製造した以外は、比較例１と同様の方法によって、生そば（比較例２）を製造した。なお、原料粉体は、そば粉と小麦粉の割合が３０：７０となるように混合した。

このようにして得られた生そば（実施例１〜３、比較例１及び２）を、それぞれ３リットルの沸騰した湯に、１００ｇ入れて茹でた後、十分な量の冷水にて水洗いして冷却した。なお、実施例１及び比較例１の生そばは茹で時間を２分３０秒とし、実施例２の生そばは茹で時間を２分とし、実施例３及び比較例２の生そばは茹で時間を３分とした。

このようにして得られた実施例１〜３、比較例１及び２の生そばについて食味及び風味についての評価を行った。風味の評価は、試食する前に、得られたそば（茹でた後に冷却したもの）の香りについて、比較例１のそばの香りを基準（５点）とし、この比較例１のそばの香りに対して、優れている（１０点）から劣っている（１点）の１０段階で評価した。また、食味の評価は、それぞれのそばを試食し、食した際に感じる味及び匂いについて、比較例１のそばの味及び匂いを基準（５点）とし、この比較例１のそばの食味に対して、優れている（１０点）から劣っている（１点）の１０段階で評価した。評価結果を表１に示す。

（考察１）
実施例１の麺類は、同様の麺生地を用いた比較例１の麺類と比較して、食味及び風味が優れているものであった。また、実施例３の麺類は、比較例１の麺類よりもそば粉の割合を少なくしたものであるが、比較例１に対して、食味及び風味ともに近いものであり、また、同様の麺生地を用いた比較例２の麺類よりは食味及び風味ともに優れているものであった。なお、実施例３の麺類は、麺生地の原料粉体におけるそば粉の割合を減らしているため、比較例１の麺類よりも低コストに製造することができた。このため、比較例１に比べて実施例３の食味及び風味が多少低いという結果となっているが、使用した原料粉体の配合割合から考慮した場合、十分に満足できる食味及び風味であった。

（実施例４）
実施例１にて得られた生そばと同様に構成された生そばを、その水分含有量が１２．９質量％となるように乾燥させて、乾燥そば（実施例４）を製造した。

（実施例５）
実施例２にて得られた生そばと同様に構成された生そばを、その水分含有量が１２．９質量％となるように乾燥させて、乾燥そば（実施例５）を製造した。

（実施例６）
実施例３にて得られた生そばと同様に構成された生そばを、その水分含有量が１２．９質量％となるように乾燥させて、乾燥そば（実施例６）を製造した。

（比較例３）
比較例１にて得られた生そばと同様に構成された生そばを、その水分含有量が１２．９質量％となるように乾燥させて、乾燥そば（比較例３）を製造した。

（比較例４）
比較例２にて得られた生そばと同様に構成された生そばを、その水分含有量が１２．９質量％となるように乾燥させて、乾燥そば（比較例４）を製造した。

このようにして得られた乾燥そば（実施例４〜６、比較例３及び４）を、それぞれ３リットルの沸騰した湯に、１００ｇ入れて茹でた後、十分な量の冷水にて水洗いして冷却した。なお、実施例４及び比較例３の乾燥そばは茹で時間を４分３０秒とし、実施例５の乾燥そばは茹で時間を４分とし、実施例６及び比較例４の乾燥そばは茹で時間を５分とした。

このようにして得られた実施例４〜６、比較例３及び４の乾燥そばについて、食味及び風味についての評価を行った。風味の評価は、試食する前に、得られたそば（茹でた後に冷却したもの）の香りについて、比較例３のそばの香りを基準（５点）とし、この比較例３のそばの香りに対して、優れている（１０点）から劣っている（１点）の１０段階で評価した。また、食味の評価は、それぞれのそばを試食し、食した際に感じる味及び匂いについて、比較例３のそばの味及び匂いを基準（５点）とし、この比較例３のそばの食味に対して、優れている（１０点）から劣っている（１点）の１０段階で評価した。評価結果を表２に示す。

（考察２）
実施例４の麺類は、同様の麺生地を用いた比較例３の麺類と比較して、食味及び風味が優れているものであった。また、実施例６の麺類は、比較例３の麺類よりもそば粉の割合を少なくしたものであるが、比較例２の麺類と同等の食味及び風味を得ることができた。なお、実施例６の麺類は、麺生地の原料粉体におけるそば粉の割合を減らしているため、比較例３の麺類よりも低コストに製造することができた。

また、同一麺生地からなる生麺を比較した上記実施例１及び比較例１よりも、同一麺生地からなる乾麺を比較した実施例４及び比較例３の方が、風味及び食味の向上する程度が高いという結果が得られた。

同一麺生地からなる乾麺を比較した実施例４及び比較例３と、同様に同一麺生地からなる乾麺を比較した実施例６及び比較例４とでは、原料粉体におけるそば粉の配合割合が少ない実施例６及び比較例４の方が、風味及び食味の向上する程度が高いという結果が得られた。

なお、従来、そばを機械的製造方法によって製造する場合には、麺生地に含まれるそば粉の配合割合を高くするほど、歩留りが低下する傾向にある。このため、実施例６のそばのように、麺生地自体は、そば粉の配合割合を低くして、歩留りを向上させ、且つ、その分低くなりがちな風味及び食味については、麺生地の間に食味付け粉体を配置して、風味及び食味を向上させることが効果的である。特に、上記したように、原料粉体におけるそば粉の配合割合が少ない場合には、風味及び食味の向上する程度が高く、より大きな効果を期待することができる。

（実施例７）
原料粉体としての小麦粉２０ｋｇを、２５ｋｇ用混練機に投入して５分間混合した後、ボーメ度が５％の食塩水６．６ｋｇを更に加えて混練して麺生地（うどん生地）を調製した。得られた麺生地を、二対の整形ローラを用いて、厚さ８ｍｍ、幅２１５ｍｍの二枚の麺帯を得た。

このようにして得られた麺帯のうち、一方の麺帯の片面に、食味付け粉体としてカレー粉を散布した。散布の方法としては、麺帯を水平に略一定の速度（本実施例においては、２．３〜２．４ｍ／ｍｉｎ）で移動させながら、その麺帯の表面に、麺帯を構成する原料粉体１００質量部あたりの散布量が約１．５質量部となるように、上記食味付け粉体を均一に散布した。

次に、食味付け粉体（カレー粉）を散布した麺帯の面を覆うように、二枚の麺帯を積層し、積層した麺帯の厚さが８ｍｍとなるように複合ローラで圧延（複合）した。更に、圧延機を用いて、最終的な厚さが１．２ｍｍとなるように、段階的に二層に積層した麺帯を圧延した後、切刃に通過させて、厚さ１．２ｍｍ、幅１．２５ｍｍ、長さ３２０ｍｍとなるように切り出して、食味付け粉体としてカレー粉を用いたカレーの食味を有する生麺のうどん（実施例７）を製造した。

（比較例５）
原料粉体としての小麦粉１００質量部に対して、２質量部のカレー粉を加えて、カレー粉を含んだ麺生地を実施例７と同様の方法で調製した。得られた麺生地を、二対の整形ローラを用いて、厚さ８ｍｍ、幅２１５ｍｍの二枚の麺帯を得た。比較例５に用いたカレー粉は、実施例７において食味付け粉体として用いたカレー粉と同様のものである。

次に、二枚の麺帯を積層し、積層した麺帯の厚さが８ｍｍとなるように複合ローラで圧延（複合）した。更に、圧延機を用いて、最終的な厚さが１．２ｍｍとなるように、段階的に積層した麺帯を圧延した後、切刃を通過させて、厚さ１．２ｍｍ、幅１．２５ｍｍ、長さ３２０ｍｍとなるように切り出して、カレー粉を含んだ麺生地からなる生麺のうどん（比較例５）を製造した。

（比較例６）
カレー粉の量を１質量部とした以外は、比較例５と同様の方法によって、カレー粉を含んだ麺生地からなる生麺のうどん（比較例６）を製造した。

このようにして得られたうどん（実施例７、比較例５及び６）を、それぞれ３リットルの沸騰した湯に、１００ｇ入れて５分間茹でた。

このようにして得られた実施例７、比較例５及び６のカレーの食味を有するうどんについて、食味及び風味についての評価を行った。風味の評価は、試食する前に、得られたうどんの香りについて、比較例５のうどんにおけるカレーの香りを基準（５点）とし、この比較例５の香りに対して、優れている（１０点）から劣っている（１点）の１０段階で評価した。また、食味の評価は、それぞれのうどんを試食し、食した際に感じる味及び匂いについて、比較例５のうどんの味及び匂いを基準（５点）とし、この比較例５のうどんの食味に対して、優れている（１０点）から劣っている（１点）の１０段階で評価した。評価結果を表３に示す。

（実施例８）
実施例７にて得られたうどんと同様に構成されたうどん（生麺）を、その水分含有量が１２．９質量％となるように乾燥させて、乾麺のうどん（実施例８）を製造した。

（比較例７）
比較例５にて得られたうどんと同様に構成されたうどん（生麺）を、その水分含有量が１２．９質量％となるように乾燥させて、乾麺のうどん（比較例７）を製造した。

（比較例８）
比較例６にて得られたうどんと同様に構成されたうどん（生麺）を、その水分含有量が１２．９質量％となるように乾燥させて、乾麺のうどん（比較例８）を製造した。

このようにして得られた乾麺（実施例８、比較例７及び８）を、それぞれ３リットルの沸騰した湯に、１００ｇ入れて１０分間茹でた。

このようにして得られた実施例８、比較例７及び８のカレーの食味を有するうどんについて、食味及び風味についての評価を行った。風味及び食味の評価は、比較例７のうどんを基準（５点）とし、実施例７と同様に、優れている（１０点）から劣っている（１点）の１０段階で評価した。評価結果を表４に示す。

（実施例９）
食味付け粉体としてカレー粉を用いた以外は、実施例１と同様の方法によってカレーの食味を有する生麺のそば（実施例９）を製造した。なお、カレー粉の使用量は、麺帯を構成する原料粉体１００質量部あたり約１．５質量部とした。

（比較例９及び１０）
原料粉体にカレー粉を加えて麺生地を調製した以外は、比較例１と同様の方法によってカレーの食味を有する生麺のそば（比較例９及び１０）を製造した。なお、比較例９及び１０に用いたカレー粉は、実施例９において食味付け粉体として用いたカレー粉と同様のものである。

このようにして得られたそば（実施例９、比較例９及び１０）を、それぞれ３リットルの沸騰した湯に、１００ｇ入れて茹でた。なお、実施例９及び比較例９のそばは茹で時間を２分３０秒とし、比較例１０のそばは茹で時間を３分とした。

このようにして得られた実施例９、比較例９及び１０のカレーの食味を有するそばについて、食味及び風味についての評価を行った。風味及び食味の評価は、比較例９のそばを基準（５点）とし、実施例７と同様に、優れている（１０点）から劣っている（１点）の１０段階で評価した。評価結果を表５に示す。

（実施例１０）
実施例９にて得られたそばと同様に構成されたそば（生麺）を、その水分含有量が１２．９質量％となるように乾燥させて、乾麺のそば（実施例１０）を製造した。

（比較例１１及び１２）
比較例９及び１０にて得られたそばと同様に構成されたそば（生麺）を、その水分含有量が１２．９質量％となるように乾燥させて、乾麺のそば（比較例１１及び１２）を製造した。

このようにして得られた乾麺（実施例１０、比較例１１及び１２）を、それぞれ３リットルの沸騰した湯に、１００ｇ入れて茹でた。なお、実施例１０及び比較例１１のそばは茹で時間を４分３０秒とし、比較例１２のそばは茹で時間を５分とした。

このようにして得られた実施例１０、比較例１１及び１２のカレーの食味を有するそばについて、食味及び風味についての評価を行った。風味及び食味の評価は、比較例１１のそばを基準（５点）とし、実施例７と同様に、優れている（１０点）から劣っている（１点）の１０段階で評価した。評価結果を表５に示す。

（実施例１１〜１４）
食味付け粉体としてよもぎ粉を用いた以外は、実施例７〜１０と同様の方法によってよもぎの食味を有する麺類（実施例１１〜１４）を製造した。

（比較例１３〜２０）
原料粉体によもぎ粉を加えて麺生地を調製した以外は、比較例５〜１２と同様の方法によってよもぎの食味を有する麺類（比較例１３〜２０）を製造した。なお、比較例１３〜２０に用いたよもぎ粉は、実施例１１〜１４において食味付け粉体として用いたよもぎ粉と同様のものである。

このようにして得られた麺類（実施例１１〜１４、及び比較例１３〜２０）を、それぞれ３リットルの沸騰した湯に、１００ｇ入れて茹でた。原料粉体の配合割合及び各麺類の茹で時間を表７〜表１０に示す。

このようにして得られたよもぎの食味を有する麺類について、食味及び風味についての評価を行った。風味及び食味の評価は、表７においては比較例１３を基準（５点）とし、表８においては比較例１５を基準（５点）とし、表９においては比較例１７を基準（５点）とし、表１０においては比較例１９を基準（５点）とし、実施例７と同様に、優れている（１０点）から劣っている（１点）の１０段階で評価した。評価結果を表７〜１０に示す。

（実施例１５〜１８）
食味付け粉体として抹茶を用いた以外は、実施例７〜１０と同様の方法によって抹茶の食味を有する麺類（実施例１５〜１８）を製造した。なお、食味付け粉体としての抹茶を散布する際には、麺帯を水平に略一定の速度（本実施例においては、２．３〜２．４ｍ／ｍｉｎ）で移動させながら、その麺帯の表面に、麺帯を構成する原料粉体１００質量部あたりの散布量が約３質量部となるように、上記食味付け粉体を均一に散布した。

（比較例２１〜２８）
原料粉体に抹茶を加えて麺生地を調製した以外は、比較例５〜１２と同様の方法によって抹茶の食味を有する麺類（比較例２１〜２８）を製造した。なお、比較例２１〜２８に用いた抹茶は、実施例１５〜１８において食味付け粉体として用いた抹茶と同様のものである。

このようにして得られた麺類（実施例１５〜１８、及び比較例２１〜２８）を、それぞれ３リットルの沸騰した湯に、１００ｇ入れて茹でた。原料粉体の配合割合及び各麺類の茹で時間を表１１〜表１４に示す。

このようにして得られた抹茶の食味を有する麺類について、食味及び風味についての評価を行った。風味及び食味の評価は、表１１においては比較例２１を基準（５点）とし、表１２においては比較例２３を基準（５点）とし、表１３においては比較例２５を基準（５点）とし、表１４においては比較例２７を基準（５点）とし、実施例７と同様に、優れている（１０点）から劣っている（１点）の１０段階で評価した。評価結果を表１１〜１４に示す。

（考察３）
実施例７〜１８の麺類は、各基準となる麺類と比較して、同等又はそれ以上の食味及び風味を得ることができた。特に乾麺の場合には、食味及び風味の向上が顕著であった。

また、比較例の５〜２８の麺類は、食味付けの粉体を混入した原料粉体を用いて麺生地を調製しているため、麺生地を調製する際に用いた混練機等に匂いが付着してしまい、異なる種類の麺類を製造する際に、以前に製造した麺類に付与した食味や風味が残留してしまうことがあった。このため、一台の装置を用いて異なる種類の麺類を製造する場合には、原料粉体に混合する食味付けの粉体（カレー粉等）を代えるたびに、装置に付着した匂いが無くなるまで洗浄する必要があった。一方、実施例７〜１８の麺類は、うどん及びそばの麺生地自体は、共通のものを用いることができるため、使用する食味付け粉体の種類を代えるだけで、簡単に異なる種類の麺類を製造することができ、食味付け粉体を散布する手段を交換するのみで、食味や風味の残留を有効に防止することが可能である。

本発明の麺類は、そば、うどん、きしめん、ラーメン、焼きそば等の中華麺、冷麦、そうめん、パスタ等の麺類として用いることができる。また、本発明の麺類は、生麺、乾麺、半生麺、蒸し麺、茹で麺、冷凍麺等のいずれの状態の麺類としても用いることができる。

また、本発明の麺類の製造方法は、上記した本発明の麺類を簡便且つ低コストに製造する方法として利用することができる。

本発明の麺類の一の実施形態を模式的に示す斜視図である。 図１に示す麺類の分解斜視図である。 本発明の麺類の製造方法の一の実施形態における二枚の麺帯を得る工程を説明するための斜視図である。 本発明の麺類の製造方法の一の実施形態における二層麺帯を得る工程を説明するための斜視図である。 本発明の麺類の製造方法の一の実施形態における二層麺帯を得る工程を説明するための斜視図である。 本発明の麺類の製造方法の一の実施形態における二層麺帯を麺線状に切り出す工程を説明するための斜視図である。 本発明の麺類の製造方法の一の実施形態に用いられる麺類製造装置の構成を模式的に示す説明図である。 図７に示す麺類製造装置における複合手段の構成を拡大した説明図である。

符号の説明

１：麺類、２：二層麺線部、２ａ，２ｂ：麺線部、３：食味付け粉体、４：麺生地、５，５ａ，５ｂ：麺帯、６：二層麺帯、１０：麺類製造装置、１１：麺生地調製手段、１２：複合手段、１３：圧延手段、１４：整形ローラ、１５：複合ローラ、１６：圧延ローラ、１７：食味付け粉体散布部、１８：打ち粉散布手段、１９：打ち粉、２０：切刃、２１：供給機（フィーダー）。

Claims (8)

1. 原料粉体を含む麺生地からなる二つの麺線部が積層されて構成された二層麺線部と、
   前記二層麺線部を構成する二つの前記麺線部の間に配置された、食味付け用の食味付け粉体とを備えた麺類。
2. 前記食味付け粉体が、石臼挽きそば粉、韃靼そば粉、抹茶、よもぎ粉、こんにゃく粉、粉わさび、海草粉末、及びカレー粉からなる群より選択される少なくとも一種の粉体を含むものである請求項１に記載の麺類。
3. 前記麺生地を構成する前記原料粉体が、そば粉と、前記そば粉以外の他の粉体とを含む混合粉体であり、前記食味付け粉体が、そば粉である請求項１に記載の麺類。
4. 前記麺生地を構成する前記原料粉体１００質量部に対して、前記食味付け粉体が、二つの前記麺線部の間に０．５〜８質量部配置された請求項１〜３のいずれか一項に記載の麺類。
5. 原料粉体を混練して得られた麺生地を、ローラにより整形して二枚の麺帯を得る工程と、
   得られた二枚の前記麺帯の間に、食味付け用の食味付け粉体を挟み込んだ状態で積層して二層麺帯を得る工程と、
   得られた前記二層麺帯を麺線状に切り出す工程と、を備えた麺類の製造方法。
6. 二枚の前記麺帯の少なくとも一方の前記麺帯の片面に、前記食味付け粉体を散布し、前記食味付け粉体が散布された面を覆うように、二枚の前記麺帯を積層して前記二層麺帯を得る請求項５に記載の麺類の製造方法。
7. 前記麺生地を、二対の前記ローラにより整形して二枚の前記麺帯を得る請求項５及び６に記載の麺類の製造方法。
8. 前記二層麺帯を、その厚さが１．０〜２．５ｍｍとなるように圧延する工程を更に備えた請求項５〜７のいずれか一項に記載の麺類の製造方法。

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