JPS6130543B2

JPS6130543B2 -

Info

Publication number: JPS6130543B2
Application number: JP58022441A
Authority: JP
Inventors: Chojiro Yaguchi
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-02-14
Filing date: 1983-02-14
Publication date: 1986-07-14
Also published as: JPS59146558A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、ほし納豆の新規な製造方法に関す
る。

従来のほし納豆の製造方法は、納豆に食塩を加
えて混合した後、ムシロ、ビニールシート等の上
に広げて、日光に当てよく撹拌して乾燥させて行
つていた。この製造工程は、全て手作業で行われ
ていたため、品質の均一化を図ることが困難であ
るばかりでなく、大量生産もできなかつた。しか
も、納豆は、菌糸が強く相互に付着する性質が強
いため、乾燥中にダンゴ状に固化してしまう傾向
が顕著であり、このため、撹拌乾燥中に手でほぐ
す必要があり、大変手数がかかつていた。従つ
て、菌糸をより強くした美味の納豆を原料にする
ことは困難であつた。又、日光に当てて乾燥する
ものであるため、最低１週間〜10日間前後、連続
的に太陽光線の強い晴天の強い日がつづく必要が
あり、製造時期は、どうしても晴天時に限定され
る弊があつた。更に、外気の中で長時間にわたつ
て乾燥固化させるものであるため、ほこり、ご
み、雑菌等が混入し、非衛生的であり、食品衛生
上好ましくなかつた。更に又、日光による乾燥の
場合には、長時間にわたるため雑菌が繁殖しやす
く、このため菌の繁殖を押えるために大量の食塩
を添加する必要があり、どうしても塩辛くなつて
しまい、薄味の健康に最適のほし納豆を得ること
ができなかつた。又、長時間にわたつて乾燥する
ものであるため少しづつ水分が蒸発して風味が失
われるばかりでなく、ほし納豆の内部まで完全に
固化し、場合によつては石のように固くなつてし
まい食することが困難であつた。

本発明は、このような従来技術の欠点を除去す
るためになされたものであり、納豆に各種の調味
料及び香辛量を加えて混合し、乾燥機によりその
まま乾燥固化させ、固化したものを粉砕機により
粒状に粉砕した後、各種の食粉を添加し、更に乾
燥機により乾燥させるほし納豆の製造方法を提供
するものである。又本発明は、従来のように製造
時期を晴天時に限定されることなく、何時でも製
造可能とし、乾燥機により乾燥させることによ
り、品質を均一にすることができると共に従来不
可能であつた大量生産が可能であり、しかも、短
時間での乾燥であるため雑菌が発生する虞れは全
くなく、このため、食塩の添加を少量に押えるこ
とができるほし納豆の製造方法を提供するもので
ある。更に又、本発明は、屋内で製造可能である
ため天候に左右されることなく、衛生的に製造す
ることができると共に粉砕機を利用することによ
り、菌糸をより強くした納豆を原料にすることの
できる、美味の衛生的なほし納豆の製造方法を提
供するものである。

以上、本発明の実施の一例を説明すると、納豆
菌がよく繁殖するように硬目に蒸煮した大豆を常
法により納豆とし、この菌糸の強力な納豆原料に
重量比５％〜10％前後の食塩、ごま、醤油、砂
糖、青のり等の調味料を加えて混合機により撹拌
混合し、又は納豆に前記調味料及びとうがらし
粉、こしよう粉、さんしよう粉、カレー粉、カラ
シ粉、ワサビ粉、ニンニク粉等の香辛料を加えて
ミキサー等の混合機１によりよく撹拌混合し、１
日〜２日間そのまま寝かせて納豆によく食塩等の
調味料及びとうがらし粉等の香辛料を浸透させ馴
染ませる。次いで乾燥機２に導入して40℃〜60℃
の熱風を風量を多くして７〜10時間前後強く吹き
つけて乾燥させると納豆は、強く糸（菌糸）を引
いているため、相互に付着して板状となつて固化
する。この乾燥機に導入する場合、納豆を網目状
の枠体に平板状に載置して上下両方向から熱風を
送ると単時間で乾燥させることができ、該網目状
の枠体を複数段設けることにより大量乾燥が可能
となる。この場合、納豆全体が平均的に固化する
と粉砕機にかけた場合、納豆が単体の粒状となら
ずにバラバラの粉状となつてしまい、納豆の原料
を保持することができない。このため、この現象
を防止するために、納豆の表面だけを固化させて
内部を若干柔らか目、例えば、乾燥率70％〜80％
前後にする必要がある。この乾燥率が低い程、粉
状にはならないが、あまり低過ぎると粉砕機にか
けても菌糸が切れないため、納豆を単体の粒状に
することが困難である。前記板状に固化した納豆
は、台車を介して、原料投入口３に送給され、更
に、ベルトコンベヤー４，５を介して粉砕機６に
搬送される。この粉砕機６において、板状の納豆
は、粒状に粉砕されると同時に大麦粉（香煎）、
小麦粉（香煎）、黄粉、米粉、そば粉等の食粉が
添加されて納豆相互の付着が防止される。粒状に
粉砕された納豆は、受体７を有するベルトコンベ
ヤー８で選別機９に送給され、この選別機９にお
いて、二個以上の粒体、粉体及びゴミ等を分離し
て一粒毎の納豆が選別される。この選別機９は、
二種類の篩を高速振動させることにより、選別作
業がなされ、上部に位置する篩は、納豆一粒が通
過する篩網より構成され、ここで二粒以上が結合
した納豆粒が選別され、再度粉砕機６にかけられ
る。下部に位置する篩は、粉体、ゴミ等が通過す
る篩網より構成され、ここで粉体、ゴミ等が分離
されると同時に一粒毎の納豆粒が選別され、排出
口１０から排出される。この一粒毎の納豆粒は、
網目状の枠体に載置されて台車を介して乾燥機２
により再度の乾燥がなされ、乾燥機２においては
40℃〜60℃前後の熱風を、５時間前後送風して乾
燥を行うと共に殺菌作用も同時になされて、最終
製品たるほし納豆ができあがる。

実施例１納豆 120Kg（生大豆60Kg相当）食塩５Kg をミキサーその他の混合機により均一に撹拌混合
し、常温にて一日〜二日間寝かせて、納豆によく
塩分を浸透させ、馴染ませる。次いで乾燥機に導
入して40〜60℃の熱風を７〜10時間強く吹き付け
て、乾燥させ、粉砕機で粒状に粉砕すると同時に
大麦粉（香煎）５Kgを添加して納豆相互の付着を
防止し、粒状に粉砕したものを選別機にかけて、
一粒毎の納豆粒を選別し、再度乾燥機にかけ、40
℃〜60℃の熱風を５時間吹き付けて60Kgのほし納
豆を得た。このほし納豆は、従来の黒褐色とは異
なつて薄茶色を呈して見た目がよく、食味におい
て、香ばしい薫りとサツパリとした風味があり、
従来のものよりも塩辛さが少なく味に丸みがあ
り、納豆特有の匂いが少なくシヨリシヨリとした
歯ごたえがあり、又香煎特有の香ばしい薫りが加
えられさわやかな風味が感じられた。

実施例２納豆 120Kg（生大豆60Kg相当）醤油４こしよう 0.5Kg 食塩３Kg をミキサーその他の混合機により均一に撹拌混合
し、常温にて一日〜二日間寝かせて、納豆によく
醤油、こしよう、塩分を浸透させ、馴染ませる。
次いで乾燥機に導入して40〜60℃の熱風を７〜10
時間強く吹き付けて、乾燥させ、粉砕機で粒状に
粉砕すると同時に小麦粉（香煎）５Kgを添加して
納豆相互の付着を防止し、粒状に粉砕したものを
選別機にかけて、一粒毎の納豆粒を選別し、再度
乾燥機にかけ、40℃〜60℃の熱風を５時間吹き付
けて60Kgのほし納豆を得た。このほし納豆は、従
来の黒褐色とは異なつて薄灰色を呈して見た目が
よく、食味において、醤油特有のこくのある味が
し、香ばしい薫りとサツパリとした風味があり、
従来のものよりも塩辛さが少なく味に丸みがあ
り、納豆特有の匂いがなくシヨリシヨリとした歯
ごたえがあり、又こしようのピリツとした風味が
感じられた。

実施例３納豆 120Kg（生大豆60Kg相当）砂糖５Kg 食塩 0.5Kg をミキサーその他の混合機により均一に撹拌混合
し、常温にて一日〜二日間寝かせて、納豆によく
砂糖、塩分を浸透させ、馴染ませる。次いで乾燥
機に導入して40〜60℃の熱風を７〜10時間強く吹
き付けて、乾燥させ、粉砕機で粒状に粉砕すると
同時に砂糖５Kgを添加して納豆相互の付着を防止
し、粒状に粉砕したものを選別機にかけて、一粒
毎の納豆粒を選別し、再度乾燥機にかけ、40℃〜
60℃の熱風を５時間吹き付けて60Kgのほし納豆を
得た。このほし納豆は、従来の黒褐色とは異なつ
て薄灰色を呈して見た目がよく、食味において、
砂糖特有の甘みが強く、香ばしい薫りとサツパリ
とした甘みのある風味があり、従来のものよりも
塩辛さが全くなく、味に丸みがあり、納豆特有の
匂が少なくシヨリシヨリとした歯ごたえがあり、
砂糖菓子のような食味であつた。

実施例４納豆 120Kg（生大豆60Kg相当）砂糖５Kg さんしよう粉 0.5Kg 食塩 0.5Kg をミキサーその他の混合機により均一に撹拌混合
し、常温にて一日〜二日間寝かせて、納豆によく
砂糖、さんしよう粉、塩分を浸透させ、馴染ませ
る。次いで乾燥機に導入して40〜60℃の熱風を７
〜10時間強く吹き付けて、乾燥させ、粉砕機で粒
状に粉砕すると同時に大麦粉（香煎）５Kgを添加
して納豆相互の付着を防止し、粒状に粉砕したも
のを選別機にかけて、一粒毎の納豆粒を選別し、
再度乾燥機にかけ、40℃〜60℃の熱風を５時間吹
き付けて60Kgのほし納豆を得た。このほし納豆
は、従来の黒褐色とは異なつて薄灰色を呈して見
た目がよく、食味において、砂糖特有の甘みが強
く、香ばしい薫りとサツパリとした甘みのある風
味があり、従来のものよりも塩辛さが全くなく味
に丸みがあり、又前記実施例３のものと比較して
甘みが押えられていると共に香煎特有の香ばしい
薫りが加えられ、納豆特有の匂が少なくシヨリシ
ヨリとした歯ごたえがあり、又さんしよう粉のピ
リツとした風味が感じられた。

実施例５納豆 120Kg（生大豆60Kg相当）ごま１Kg 唐辛し 0.5Kg 食塩５Kg をミキサーその他の混合機により均一に撹拌混合
し、常温にて一日〜二日間寝かせて、納豆によく
ごま、唐辛し、塩分を浸透させ、馴染ませる。次
いで乾燥機に導入して40〜60℃の熱風を７〜10時
間強く吹きかけて、乾燥させ、粉砕機で粒状に粉
砕すると同時に黄粉５Kgを添加して納豆相互の付
着を防止し、粒状に粉砕したものを選別機にかけ
て、一粒毎の納豆粒を選別し、再度乾燥機にか
け、40℃〜60℃の熱風を５時間吹き付けて60Kgの
ほし納豆を得た。このほし納豆は、従来の黒褐色
とは異なつて薄黄色を呈して見た目がよく、食味
において、ごま特有のこくのある味がし、ごま及
び黄粉の香ばしい薫りとサツパリとした風味があ
り、従来のものよりも塩辛さが少なく味に丸みが
あり、納豆特有の匂いがなくシヨリシヨリとした
歯ごたえがあり、又唐辛しのピリツとした風味が
感じられた。

従つて、本発明方法によれば、納豆に各種の調
味料及び各種の香辛料を加えて混合し、乾燥機に
よりそのまま乾燥固化させ、固化したものを粉砕
機により粒状に粉砕した後、各種の食粉を添加
し、更に乾燥機により再度乾燥させて各種のほし
納豆を得ることができるものである。このため、
従来のように製造時期を晴天時に限定されること
なく、何時でも製造可能であり、又、乾燥機によ
り乾燥させることにより、品質を常に均一にする
ことができると共に従来不可能であつた大量生産
が可能であり、しかも、短時間でほ乾燥であるた
め雑菌が発生する虞れは全くなく、このため、従
来のように多量の食塩を添加する必要は全くな
く、食塩の添加を少量に押えることができ、健康
に最適のほし納豆を得ることができるものであ
る。又、ほし納豆に食塩はもとよりのこと、ご
ま、醤油、砂糖、青のり等の調味料を希望に応じ
て適宜加えることができるものであり、バラエテ
イーに富んだほし納豆を自在に製造することがで
きるものである。と同時にとうがらし粉、こしよ
う粉、さんしよう粉、カレー粉、カラシ粉、ワサ
ビ粉、ニンニク粉等の香辛料をほし納豆に添加す
ることができるものであり、味の引き締つた多様
な嗜好品として旺盛な需要に応えることができる
ものである。又、納豆は、菌糸が強く相互に付着
する性質が強いため、乾燥中にダンゴ状に固化し
てしまう傾向が顕著であり、このため、従来にお
いては撹拌乾燥中に手でほぐす必要があり、大変
手数がかかつていた。従つて、菌糸をより強くし
た美味の納豆を原料とすることは、困難であつ
た。しかしながら、本発明においては、粉砕機に
より一括して粉砕するものであるため、簡単な作
業で一粒毎の納豆粒を得ることができるものであ
る。この場合、納豆全体が平均的に固化すると粉
砕機にかけた場合、納豆が単体の粒状とならずに
バラバラの粉状となつてしまい、納豆の原形を保
持することができない。このため、この現象を防
止するために、納豆の表面だけを固化させて内部
を若干柔らか目、例えば、乾燥率70％〜80％前後
にする必要がある。この乾燥率が低い程、粉状に
はならないが、あまり低過ぎると粉砕機にかけて
も菌糸が切れないため、納豆を単体の粒状にする
ことが困難である。又、従来においては、日光に
よる乾燥であるため、長時間にわたり雑菌が繁殖
しやすく、このため菌の繁殖を押えるために大量
の食塩塩を添加する必要があり、どうしても塩辛
くなつてしまい、薄味の健康に最適のほし納豆を
得ることができなかつた。しかしながら、本発明
においては、乾燥機により単時間で乾燥を行うも
のであるため、薄味の健康に最適のほし納豆を得
ることができるものである。又従来においては、
長期間の乾燥中に、少しづつ水分が蒸発して風味
が失われるばかりでなく、ほし納豆の内部まで完
全に固化し、場合によつては、石のように固くな
つてしまうものであつた。しかしながら、本発明
においては、乾燥機により単時間で乾燥を行うた
め、このように固化することはなく、あたかもセ
ンベイのように、シヨリシヨリとした感じで食す
ることができ消化に良好であるばかりでなく、例
えば、お茶づけ等に用いた場合、瞬時にやわらか
く復元し、生の納豆の如く糸を引き風味よく食す
ることができる。更に又、本発明は、屋内で製造
可能であるため天候に左右されることなく、衛生
的に製造することができ、粉砕機を利用すること
により、菌糸をより強くした納豆を原料にするこ
とができ、美味の衛生的なほし納豆を得ることが
できるものである。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明を実施するための製造装置の説
明図である。

Claims

【特許請求の範囲】

１納豆菌がよく繁殖するように硬目に蒸着した
大豆を常法により納豆とし、この菌糸の強力な納
豆原料に重量比５％〜10％前後の食塩、ごま、醤
油、砂糖、青のり等の調味料を加えて混合機によ
り撹拌混合し、又は納豆に前記調味料及びとうが
らし粉、こしよう粉、さんしよう粉、カレー粉、
カラシ粉、ワサビ粉、ニンニク粉等の香辛料を加
えて混合機により撹拌混合し、１日〜２日間その
まま寝かせて納豆に食塩等の調味料及びとうがら
し粉等の香辛料を浸透させてよく馴染ませ、この
納豆を網目状の枠体に平板状に載置して乾燥機に
導入し、この枠体の上下両方向から40〜60℃の熱
風を風量を多くして７〜10時間前後強く吹きつけ
て乾燥し、納豆を相互に付着して板状に固化し、
前記乾燥時に納豆全体を平均値に固化しないで納
豆の表面だけを固化し、納豆の内部を若干柔らか
目、すなわち、乾燥率70％〜80％前後に乾燥し、
前記板状に固化した納豆を粉砕機に導入し、この
粉砕機において板状の納豆を粒状に粉砕すると同
時に大麦粉（香煎）、小麦粉（香煎）、黄粉、米
粉、そば粉等の食粉を添加して納豆相互の付着を
防止し、この粒状に粉砕された納豆を選別機に送
給し、この選別機において、二個以上の粒体又は
粉体及びゴミ等を分離して一粒毎の納豆を選別
し、この一粒毎の納豆粒を網目状の枠体に載置し
て乾燥機に導入し、40℃〜60℃前後の熱風を５時
間前後送風して乾燥を行うと同時に殺菌を行うこ
とを特徴とするほし納豆の製造方法。