CN110934263A - 一种纳豆糕的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纳豆糕的制备方法，属于纳豆加工技术领域。该方法是将黄豆洗选后在室温下泡发；将泡发后的黄豆在高压锅内隔水蒸；将蒸过的黄豆接种纳豆芽孢杆菌；于温度为40℃‑45℃、湿度为60％‑80％的环境下发酵，在发酵期间于发酵进行8h后进行通风送氧，发酵完成后得纳豆；向纳豆中加入炒制荞麦粉和炒制豆粉，在搅拌机中让荞麦粉和豆粉均匀附着在纳豆表面；加入熟黑芝麻在压型机中压型，包装后得纳豆糕。本发明制备的纳豆糕能够改变传统纳豆搅拌后出现的粘液和拉丝的外观，又改变食用者在食用时粘液和拉丝对食欲的影响，同时去除了纳豆的固有异味，让食用者更容易接受，食用起来更方便，该方法适用于黄豆的深加工。
Description
技术领域
本发明涉及一种纳豆糕的制备方法，属于纳豆加工技术领域。
背景技术
纳豆是一种健康的功能性食品，具有多种营养物质，对身体健康大有裨益。鲜纳豆以高纯度的纳豆菌发酵，发酵产物里不但有“蛋白酶”，还有“淀粉酶”、尤其是“蛋白分解酶”(纳豆激酶)含量最为丰富。
1987年日本科学家须见洋行博士发现了纳豆中的纳豆激酶具有天然的溶栓作用，且优于目前的溶栓药物。他对230多种食物进行调查发现，纳豆是唯一具有天然溶栓作用的食品。
纳豆在日本有1000多年的历史。有书记载，以前是日本皇室、僧侣、贵族的营养美容品，明治维新以后才流入民间。纳豆是日本的“国宝”，并将每年7月10日定为“纳豆节”。1980年以后，日本纳豆生产由作坊式改为工厂化，纳豆品质的提高使功效更加明显。1983年日本制订了纳豆的行业标准。日本居民以吃鲜纳豆为主，在就餐或喝酒时食用。
食用纳豆后，充满活性的纳豆菌到达肠内，淀粉酶分解淀粉，蛋白酶分解蛋白质、分解出的葡萄糖、麦芽糖又作为肠道细菌的养料，促进乳酸菌的繁殖。营造了乳酸菌生存环境，双歧杆菌等有益菌也增殖了。纳豆菌在10度以下已经变为“孢子菌”，有一层保护壳，只有一部分纳豆菌被胃酸杀死了，但纳豆胞子还活着，提高了整肠效果，可以有效防止便秘。
纳豆孢子菌在人体内随着温度升高，慢慢复苏，在肠内活跃增殖，在增殖中，分泌出大量的营养物质如维生素B2，维生素K2，维生素B12等维生素类和钙、镁、钾等矿物质以及淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维酶、纳豆激酶、溶菌酶等100多种以上的酶类。所以吃纳豆等于在体内引入了“纳豆细菌生物反应器”。
纳豆中维生素K2的含量特别高，在100克纳豆中竟含有87微克的维生素K2、维生素K2做为介质，促进骨的生成、抑制骨的损坏。虽然正常人和骨质疏松症患者血液中维生素K1的浓度没有多少差别，但是骨质疏松症患者血液中维生素K2的浓度明显低于正常人。维生素K2被誉为血管的清道夫，能够抑制血管动脉硬化，粥样硬化的形成，能够抑制血管的钙化。
纳豆在日本已食用1000多年，是一种安全的可食用的血栓预防剂，可以说食用纳豆是防治心脑血管疾病的最佳选择。
在我国工业化生产的纳豆也已经有10多年的历史了，并制定了纳豆生产的行业标准，我国的民众大多已经了解了纳豆的功效，但对纳豆的味道和感官绝大部分人却不容易接受，特别是纳豆搅拌后的粘液和拉丝，让食客很难入口，食用时会弄得到处都是感觉很尴尬和不雅观，并且纳豆还具有强烈的异味，不符合中国人的口味，我国的饮食习惯讲究的是色、香、味、型，对食物的外观有很高要求，因此纳豆在我国并不像在日本和韩国那样得到民众的广泛接受和认可。导致纳豆这种极具营养价值的食品在我国成为小众食品，而纳豆的使用方法成为不被大多数人接受的主要原因。因此如何在保证纳豆营养成分的前提下，去除纳豆粘液和拉丝，去除纳豆异味，研发一种能够适合中国人口味，能够被中国人大众所接受的纳豆产品是有待解决的问题。
发明内容
为解决现有纳豆的味道和感官不易被消费者接受，且纳豆的粘液和拉丝不方便食用的问题，本发明提供了一种纳豆糕的制备方法，采用的技术方案如下：
本发明的目的在于提供一种纳豆糕的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
一、将黄豆洗选后在室温下泡发12小时-14小时；
二、将泡发后的黄豆在高压锅内隔水蒸40min-50min；
三、将蒸过的黄豆在80℃-100℃下接种纳豆芽孢杆菌；
四、于温度为40℃-45℃、湿度为60％-80％的环境下发酵18h-22h，在发酵期间于发酵进行8h后进行通风送氧，发酵完成后得纳豆；
五、向纳豆中加入炒制荞麦粉和炒制豆粉，在搅拌机中让荞麦粉和豆粉均匀附着在纳豆表面；
六、加入熟黑芝麻在压型机中压型，包装后得纳豆糕。
优选地，步骤二所述高压锅内温度为120℃，压力为0.097MPa。
优选地，步骤五所述炒制荞麦粉和炒制豆粉的总添加量为纳豆总重量的20％-40％。
优选地，步骤五所述炒制荞麦粉和炒制豆粉按照质量比为1：(0.5-1)添加。
优选地，步骤五所述炒制荞麦粉和炒制豆粉按照质量比为1:1添加。
优选地，步骤五所述炒制荞麦粉是通过如下方法制备的：将荞麦粉倒入铁锅，在120℃-150℃下翻炒20min-30min使水分蒸发，边炒边用锅铲将出现的小面疙瘩压散，炒成金黄色时出锅晾凉、过筛制成熟荞麦粉。
优选地，步骤五所述炒制豆粉是通过如下方法制备的：将豆粉倒入铁锅，在120℃-150℃下翻炒20min-30min使水分蒸发，边炒边用锅铲将出现的小面疙瘩压散，炒成金黄色时出锅晾凉、过筛制成熟豆粉。
优选地，步骤五中向纳豆中加入炒制荞麦粉和炒制豆粉后还加入了辅料和调味品调制口味。
更优选地，所述辅料选自熟蛋黄、奶粉、蜂蜜、蓝莓干果、菇茑汁、食用菌粉和果蔬粉中的任意一种或多种。
更优选地，所述调味品选自芥末和酱油中的任意一种或两种。
本发明通过将荞麦粉和豆粉通过熟制工艺制备成熟豆粉，将熟豆粉和熟荞麦粉添加至发酵纳豆中可以起到固定纳豆的粘液拉丝和消除纳豆异味的作用。
本发明纳豆糕可以通过调味品和辅料调制口味，调味品可根据需要进行更换，制成不同口味的纳豆产品，来满足各类人群的需求。
本发明纳豆糕具有如下优点：
1、增加了纳豆全新的食用方法，摆脱了传统的搅拌拉丝的不便的食用方法；
2、提升了纳豆食用的便捷性，增加了全新的风味口感；
3、保证纳豆的营养价值不损失；
4、开袋即食免去撕料包和调制的环节；
5、巩固了经济收入的增长，在纳豆糕加工之后，黄豆销售价格和经济价值会有一定的提升，提高种植者的经济收入；
6、可实现节能减排，除去原有纳豆的料包和盖膜，减少固体废物的排放；
7、食用人群范围广，任何人都可以使用。
本发明有益效果：
本发明的目的是提供一种全新的纳豆加工方法，即纳豆糕的制备方法，该方法是将黄豆进行洗选，泡发，蒸煮，发酵，加入熟豆粉，然后加入熟蛋黄、奶粉、蜂蜜、菇茑汁、蓝莓汁等辅料和酱油、芥末和芝麻酱等调味品，压型前加入熟芝麻，压型，包装入库，该方法能够改变传统纳豆搅拌后出现的粘液和拉丝的外观，又改变食用者在食用时粘液和拉丝对食欲的影响，同时去除了纳豆的固有异味，让食用者更容易接受，食用起来更方便。本发明制备的纳豆糕不仅具有无纳豆异味、无拉丝、外观美观、软糯香甜的口感，还能够最大程度保证纳豆营养成分不流失。本发明纳豆糕在商业上具有很广阔的前景。
本发明提供的纳豆糕在工艺方面去除一次性纳豆方盒，更换为可重复使用的不锈钢托盘，去除了撕料包的麻烦和搅拌纳豆的麻烦，并且节省包装费用和料包的费用，具有节能减排等优点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
以下实施例中的纳豆芽孢杆菌通过商业渠道购买。
以下实施例中所炒制荞麦粉和炒制豆粉是通过如下方法制备的：
将荞麦粉倒入铁锅，在120℃-150℃下文火翻炒20min-30min使水分蒸发，边炒边用锅铲将出现的小面疙瘩压散，炒成金黄色时出锅晾凉、过筛制成熟荞麦粉。
将豆粉倒入铁锅，在120℃-150℃下文火翻炒20min-30min使水分蒸发，边炒边用锅铲将出现的小面疙瘩压散，炒成金黄色时出锅晾凉、过筛制成熟豆粉。
实施例1：
本实施例提供了一种纳豆糕的制备方法，按照如下步骤进行：
一、选用俄罗斯进口优质小粒黄豆，在常温下进行3次洗选，最终得18公斤小粒黄豆，在室温下泡发12-14小时，至黄豆无硬心为止；
二、在120℃、0.097MPa的高压锅内，隔水蒸50min分钟，待黄豆完全软糯；
三、将纳豆芽孢杆菌菌液(芽孢杆菌的浓度不低于106CFU/mL)，接种至80℃-100℃的蒸过的黄豆中，在无菌环境当中进行灌装，进入发酵室；
四、在发酵室温度摄氏45℃，湿度70％的环境下发酵20小时，在发酵8h后到达峰值对数期，进行4min通风送氧，发酵完成后得纳豆；
五、向纳豆中加入炒制荞麦粉和炒制豆粉(炒制荞麦粉和炒制豆粉的添加量为纳豆总重量30％，炒制荞麦粉和炒制豆粉按照质量比为1:1添加)，在搅拌机中让炒制荞麦粉和炒制豆粉均匀附着在纳豆表面；
六、加入熟黑芝麻在压型机中压型；成品包装，得纳豆糕，入库储藏。
实施例2
本实施例提供了一种纳豆糕的制备方法，按照如下步骤进行：
一、选用俄罗斯进口优质小粒黄豆，在常温下进行3次洗选，最终得18公斤小粒黄豆，在室温下泡发12-14小时，至黄豆无硬心为止；
二、在120℃、0.097MPa的高压锅内，隔水蒸50min分钟，待黄豆完全软糯；
三、将纳豆芽孢杆菌菌液(芽孢杆菌的浓度不低于106CFU/mL)，接种至80℃-100℃的蒸过的黄豆中，在无菌环境当中进行灌装，进入发酵室；
四、在发酵室温度摄氏40℃，湿度80％的环境下发酵22小时，在发酵8h后到达峰值对数期，进行2min通风送氧，发酵完成后得纳豆；
五、向纳豆中加入纳豆总重量的20％(质量)的炒制荞麦粉和纳豆总重量15％(质量)的炒制豆粉，在搅拌机中让炒制荞麦粉和炒制豆粉均匀附着在纳豆表面；
六、加入熟黑芝麻在压型机中压型；成品包装，得纳豆糕，入库储藏。
实施例3
本实施例提供了一种纳豆糕的制备方法，按照如下步骤进行：
一、选用俄罗斯进口优质小粒黄豆，在常温下进行3次洗选，最终得18公斤小粒黄豆，在室温下泡发12-14小时，至黄豆无硬心为止；
二、在120℃、0.097MPa的高压锅内，隔水蒸50min分钟，待黄豆完全软糯；
三、将纳豆芽孢杆菌菌液(芽孢杆菌的浓度不低于106CFU/mL)，接种至80℃-100℃的蒸过的黄豆中，在无菌环境当中进行灌装，进入发酵室；
四、在发酵室温度摄氏45℃，湿度60％的环境下发酵18小时，在发酵8h后到达峰值对数期，进行5min通风送氧，发酵完成后得纳豆；
五、向纳豆中加入纳豆总重量的20％(质量)的荞麦粉和纳豆总重量15％(质量)的熟豆粉，在搅拌机中让荞麦粉和豆粉均匀附着在纳豆表面；
六、加入熟黑芝麻在压型机中压型；成品包装，得纳豆糕，入库储藏。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于：炒制荞麦粉和炒制豆粉的添加量为纳豆总重量20％(炒制荞麦粉和炒制豆粉按照质量比为1:0.5添加)。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于：炒制荞麦粉的添加量为纳豆总重量20％；炒制豆粉的添加量为纳豆总重量20％(炒制荞麦粉和炒制豆粉按照质量比为1:1添加)。
实施例6
本实施例与实施例1的区别在于：炒制荞麦粉的添加量为纳豆总重量10％；炒制豆粉的添加量为纳豆总重量10％(炒制荞麦粉和炒制豆粉按照质量比为1:1添加)。
实施例7
本实施例与实施例1的区别在于：在步骤五中向纳豆中加入炒制荞麦粉和炒制豆粉后还加入了纳豆总重量1％的熟蛋黄、纳豆总重量1％的奶粉、纳豆总重量1％的蜂蜜、纳豆总重量1％的蓝莓干果，混匀后加入纳豆总重量1％的酱油进行调味。
实施例8
本实施例与实施例1的区别在于：在步骤五中向纳豆中加入炒制荞麦粉和炒制豆粉后还加入了纳豆总重量1％的食用菌粉、纳豆总重量1％的果蔬粉，混匀后加入纳豆总重量1％的酱油进行调味。
实施例9
本实施例与实施例1的区别在于：在步骤五中向纳豆中加入炒制荞麦粉和炒制豆粉后还加入了纳豆总重量2％的菇茑汁、纳豆总重量1％的蜂蜜，混匀后加入纳豆总重量1％的酱油和纳豆总重量0.5％的芥末进行调味。
为说明本发明方法所能够获得的技术效果，进行了如下实验：
考察实施例1-9制备的纳豆糕是否具有粘液拉丝、是否具有纳豆发酵后的异味，同时设置3个对照组，对照组具体方法如下：
对照组1：本实验与实施例1的区别在于，采用纳豆总重量30％的炒制荞麦粉，不添加炒制豆粉，其他与实施例1均相同。
对照组2：本实验与实施例1的区别在于，采用纳豆总重量30％的炒制豆粉，不添加炒制麦芽粉，其他与实施例1均相同。
对照组3：本实验与实施例1的区别在于，炒制荞麦粉的添加量为纳豆总重量26％；炒制豆粉的添加量为纳豆总重量6％(炒制荞麦粉和炒制豆粉按照质量比为1:0.25添加)，其他与实施例1均相同。
对照组4：本实验与实施例1的区别在于，炒制荞麦粉的添加量为纳豆总重量10％；炒制豆粉的添加量为纳豆总重量20％(炒制荞麦粉和炒制豆粉按照质量比为1:2添加)，其他与实施例1均相同。
实施例1-9中向纳豆中加入炒制荞麦粉和炒制豆粉后纳豆不存在粘液拉丝，也没有无发酵纳豆的刺激性异味。对照组1和对照组2虽然也不存在粘液拉丝，但是仍然存在发酵纳豆的刺激性异味。通过比较对照组1-2和实施例1-9可知：单独添加炒制荞麦粉或单独添加炒制豆粉都不能够很好的去除发酵纳豆的刺激性气味，当同时添加炒制荞麦粉和炒制豆粉时，可以有效去除发酵纳豆的刺激性气味。因此，炒制荞麦粉和炒制豆粉可以起到消除纳豆粘液拉丝，以及去除纳豆刺激性气味的作用。
通过比较对照组3、对照组4和实施例1、实施例4可知：炒制荞麦粉和炒制豆粉按照质量比为1：(0.5-1)添加时可以获得较好的口感，获得纳豆糕兼具荞麦、豆香的气味，并且无发酵纳豆的刺激性异味消除，其中按照1:1添加时，荞麦、豆香味适宜且发酵纳豆的刺激性异味消除效果最好，当炒制荞麦粉和炒制豆粉按照质量比为1:2和1:0.25添加时，荞麦、豆香味和发酵纳豆的刺激性异味消除效果都不如按照1:1添加的效果好。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种纳豆糕的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
一、将黄豆洗选后在室温下泡发12小时-14小时；
二、将泡发后的黄豆在高压锅内隔水蒸40min-50min；
三、将蒸过的黄豆在80℃-100℃下接种纳豆芽孢杆菌；
四、于温度为40℃-45℃、湿度为60％-80％的环境下发酵18h-22h，在发酵期间于发酵进行8h后进行通风送氧，发酵完成后得纳豆；
五、向纳豆中加入炒制荞麦粉和炒制豆粉，在搅拌机中让荞麦粉和豆粉均匀附着在纳豆表面；
六、加入熟黑芝麻在压型机中压型，包装后得纳豆糕。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤二所述高压锅内温度为120℃，压力为0.097MPa。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤五所述炒制荞麦粉和炒制豆粉的总添加量为纳豆总重量的20％-40％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤五所述炒制荞麦粉和炒制豆粉按照质量比为1：(0.5-1)添加。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤五所述炒制荞麦粉和炒制豆粉按照质量比为1:1添加。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤五所述炒制荞麦粉是通过如下方法制备的：将荞麦粉倒入铁锅，在120℃-150℃下翻炒20min-30min使水分蒸发，边炒边用锅铲将出现的小面疙瘩压散，炒成金黄色时出锅晾凉、过筛制成熟荞麦粉。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤五所述炒制豆粉是通过如下方法制备的：将豆粉倒入铁锅，在120℃-150℃下翻炒20min-30min使水分蒸发，边炒边用锅铲将出现的小面疙瘩压散，炒成金黄色时出锅晾凉、过筛制成熟豆粉。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤五中向纳豆中加入炒制荞麦粉和炒制豆粉后还加入了辅料和调味品调制口味。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述辅料选自熟蛋黄、奶粉、蜂蜜、蓝莓干果、菇茑汁、食用菌粉和果蔬粉中的任意一种或多种。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述调味品选自芥末和酱油中的任意一种或两种。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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