CN103098967A

CN103098967A - 纳豆糖糕及其制备方法

Info

Publication number: CN103098967A
Application number: CN2013100478362A
Authority: CN
Inventors: 郭爱玲; 宋文超; 马美湖; 涂艳华; 齐小保
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2013-02-06
Filing date: 2013-02-06
Publication date: 2013-05-15
Anticipated expiration: 2033-02-06
Also published as: CN103098967B

Abstract

本发明公开了一种纳豆糖糕，它是由下述重量配比的原料制成的：纳豆10~25%、熟面粉10~30%、熟黑芝麻 10~30%、糖20~50%、矫味剂1~10%。本发明还公开了纳豆糖糕的制备方法：将糖在高温条件下熬制成糖膏，然后将温度降至55℃，迅速向糖膏中加入纳豆、熟面粉、熟黑芝麻和矫味剂，并与糖膏一起搅拌至温度降到45℃，最后将混合物放入制作糖糕的模具中，冷却至室温后包装即成纳豆糖糕。本发明能掩盖纳豆的刺激性气味和苦味，而且保持了原有的纳豆激酶活性，为纳豆产品的推广和食用提供了一种良好的途径。

Description

纳豆糖糕及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，本发明涉及一种纳豆糖糕及其制备方法。

背景技术

纳豆最早起源于中国，它是以大豆为原料，经纳豆芽胞杆菌发酵后深加工而成。纳豆中含有蛋白酶、维生素、谷氨酰基转肽酶、多聚谷氨酸、纳豆激酶、异黄酮、超氧化物歧化酶、皂甙素、生育酚、吡啶二羧酸等多种物质，其中纳豆激酶对高血压和心脑血管疾病有良好的疗效。相比直接煮熟的大豆，纳豆中的蛋白质、纤维素、钙、铁等含量更高，具有溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗氧化性、防止骨质疏松、促凝血等多种保健作用。

由于纳豆是由大豆发酵而制成，因此纳豆有一种特殊的氨臭味，而且苦味且粘丝，很难直接食用。尽管目前在改善纳豆气味和口感方面已作了许多工作，但仍未很好地解决这一问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种纳豆糖糕，该纳豆糖糕中加入了多种辅料，并且对纳豆的制备方法进行了改进，从而使纳豆糖糕气味温和，口感好。

上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种纳豆糖糕，它是由下述重量配比的原料制成的：纳豆10~25%、熟面粉10~30%、熟黑芝麻 10~30%、糖20~50%、矫味剂1~10%。

所述纳豆是按下述方法制备而成的：将大豆炒熟后破碎成小颗粒，然后按重量加入2~6倍水浸泡12~36小时，将大豆沥干后于121℃灭菌20~40分钟，室温冷却后，称重，按每100g大豆加入8~15ml纳豆芽胞杆菌菌液的比例，向大豆中加入浓度为10⁶~10⁷cfu/ml的纳豆芽胞杆菌菌液，最后在37℃的恒温条件下培养2~4天，取出后再于室温条件下后熟1~3天。

作为优选的方案，所述纳豆是按下述方法制备而成的：将大豆炒熟后破碎成小颗粒，然后按重量加入4倍水浸泡24小时，将大豆沥干后于121℃灭菌30分钟，室温冷却后，称重，按每100g大豆加入10ml纳豆芽胞杆菌菌液的比例，向大豆中加入浓度为10⁶~10⁷cfu/ml的纳豆芽胞杆菌菌液，最后在37℃的恒温条件下培养3天，取出后再于室温条件下后熟2天。

其中：所述矫味剂为蜂蜜、蛋白粉、食盐中的一种或几种。

其中：所述糖为麦芽糖和/或白砂糖。

本发明进一步提供了所述纳豆糖糕的制备方法，该方法是：将糖在高温条件下熬制成糖膏，然后将温度降至55℃，迅速向糖膏中加入纳豆、熟面粉、熟黑芝麻和矫味剂，并与糖膏一起搅拌至温度降到45℃，最后将混合物放入制作糖糕的模具中，冷却至室温后包装即成纳豆糖糕。

本发明的有益效果是：本发明的纳豆糖糕有效地掩盖了纳豆原有的刺激性气味和苦味，产品具有豆香味、芝麻香味以及糖的焦糖香味，入口酥脆、甜而不腻、嚼之不粘牙、无渣，而且保持了原有的纳豆激酶活性，为纳豆产品的推广和食用提供了一种良好的途径。本发明的纳豆糖糕具有预防高血压等保健功效，制备方法简单，生产成本低廉。

附图说明

图1是用FOX4000气味分析仪和Alphasoftsequence分析软件测定两种不同方法制作的纳豆所产生的气味物质主成分分析图。其中B代表的是本发明中所述纳豆方法所产生的气味物质主成分分布，A代表的是普通纳豆制作方法所产生的气味物质主成分分布。

图2是用FOX4000气味分析仪和Alphasoftsequence分析软件测定两种不同方法制作的纳豆所产生的气味物质分析比较柱状图。

图3是把纳豆糖糕放入蛋白平板中18-24h后的蛋白溶解圈照片。

图4是把纳豆糖糕放入人工纤维蛋白平板中18-24h后的溶纤圈照片。

具体实施方式

下面结合附图与具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

一种纳豆糖糕，它是由下述重量配比的原料制成的：纳豆15%、熟面粉20%、熟黑芝麻20%、糖40%、矫味剂5%。

所述纳豆是按下述方法制备而成的：将大豆炒熟后破碎成小颗粒，然后按重量加入4倍水浸泡24小时，将大豆沥干后于121℃灭菌30分钟，室温冷却后，称重，按每100g大豆加入10ml纳豆芽胞杆菌菌液的比例，向大豆中加入浓度为10⁶~10⁷cfu/ml的纳豆芽胞杆菌菌液，最后在37℃的恒温条件下培养3天，取出后再于室温条件下后熟2天。

所使用的纳豆芽胞杆菌（Bacillus natto），由纳豆食品中分离得到。按该方法制得的纳豆气味温和并有特殊的香味，更易被人们所接受。

所述的矫味剂为蜂蜜和蛋白粉，其重量比为1׃1。

所述的糖为麦芽糖和白砂糖，其重量比为1׃3。

所述的熟面粉采用常规方法制成：将平底锅预热后加入面粉翻炒，温度设置为100℃左右，翻炒成其具有面粉香味和淡黄褐色泽后起锅。

所述的熟黑芝麻采用常规方法制成：将黑芝麻用水浸泡24~48h后用流动的水漂洗并冲洗至大部分芝麻脱皮为止，沥干后晾晒，将去皮的黑芝麻仁翻炒，炒至具有芝麻香味后起锅置于砧板上压碎处理，然后再翻炒至芝麻仁干燥即可。

所述纳豆糖糕的制备方法是：

将麦芽糖和白砂糖在高温条件下熬制成糖膏，然后将温度降至55℃，迅速向糖膏中加入纳豆、熟面粉、熟黑芝麻和蜂蜜、蛋白粉，并与糖膏一起搅拌至温度降到45℃，最后将混合物放入制作糖糕的模具中，冷却至室温后即成纳豆糖糕。

实施例2

一种纳豆糖糕，它是由下述重量配比的原料制成的：纳豆10%、熟面粉30%、熟黑芝麻30%、糖20%、矫味剂10%。

所述纳豆是按下述方法制备而成的：将大豆炒熟后破碎成小颗粒，然后按重量加入2倍水浸泡36小时，将大豆沥干后于121℃灭菌20分钟，室温冷却后，称重，按每100g大豆加入8ml纳豆芽胞杆菌菌液的比例，向大豆中加入浓度为10⁶~10⁷cfu/ml的纳豆芽胞杆菌菌液，最后在37℃的恒温条件下培养2天，取出后再于室温条件下后熟1天。

所述的矫味剂为食盐。

所述的糖为麦芽糖。

所述纳豆糖糕的制备方法是：将麦芽糖在高温条件下熬制成糖膏，然后将温度降至55℃，迅速向糖膏中加入纳豆、熟面粉、熟黑芝麻和食盐、并与糖膏一起搅拌至温度降到45℃，最后将混合物放入制作糖糕的模具中，冷却至室温后即成纳豆糖糕。

实施例3

一种纳豆糖糕，它是由下述重量配比的原料制成的：纳豆25%、熟面粉10%、熟黑芝麻 10%、糖50%、矫味剂5%。

所述纳豆是按下述方法制备而成的：将大豆炒熟后破碎成小颗粒，然后按重量加入6倍水浸泡12小时，将大豆沥干后于121℃灭菌40分钟，室温冷却后，称重，按每100g大豆加入15ml纳豆芽胞杆菌菌液的比例，向大豆中加入浓度为10⁶~10⁷cfu/ml的纳豆芽胞杆菌菌液，最后在37℃的恒温条件下培养4天，取出后再于室温条件下后熟3天。

所述的矫味剂为蜂蜜、蛋白粉、食盐，其重量比为21 ׃2׃

所述的糖为白砂糖。

所述纳豆糖糕的制备方法是：将白砂糖在高温条件下熬制成糖膏，然后将温度降至55℃，迅速向糖膏中加入纳豆、熟面粉、熟黑芝麻和蜂蜜、蛋白粉、食盐，并与糖膏一起搅拌至温度降到45℃，最后将混合物放入制作糖糕的模具中，冷却至室温后即成纳豆糖糕。

图3是把0.1g本发明纳豆糖糕放入蛋白平板中18-24h后的蛋白溶解圈照片，从照片中看出，本发明纳豆糖糕的蛋白溶解圈非常明显，说明产品中含有丰富的蛋白酶。图4是把0.1g本发明纳豆糖糕放入人工纤维蛋白平板中18-24h后的溶纤圈照片，从照片中看出，本发明纳豆糖糕的溶纤圈非常明显，放生理盐水对照的（空的）没有溶纤圈，说明本发明中含有丰富的纳豆激酶。本发明所制得的纳豆气味温和，产生的气味物质与常规方法（对比例：生大豆经浸泡、灭菌、培养、后熟等工艺制作而成）制作的纳豆产生的气味物质在主要成分分析上有明显不同（见图1），18种检测器测定的结果显示，本发明纳豆气味物质的量明显减少（见图2）。

Claims

1.一种纳豆糖糕，其特征在于是由下述重量配比的原料制成的：纳豆10~25%、熟面粉10~30%、熟黑芝麻 10~30%、糖20~50%、矫味剂1~10%。

2.根据权利要求1所述的纳豆糖糕，其特征在于：所述纳豆是按下述方法制备而成的：将大豆炒熟后破碎成小颗粒，然后按重量加入2~6倍水浸泡12~36小时，将大豆沥干后于121℃灭菌20~40分钟，室温冷却后，称重，按每100g大豆加入8~15ml纳豆芽胞杆菌菌液的比例，向大豆中加入浓度为10⁶~10⁷cfu/ml的纳豆芽胞杆菌菌液，最后在37℃的恒温条件下培养2~4天，取出后再于室温条件下后熟1~3天。

3.根据权利要求2所述的纳豆糖糕，其特征在于：所述纳豆是按下述方法制备而成的：将大豆炒熟后破碎成小颗粒，然后按重量加入4倍水浸泡24小时，将大豆沥干后于121℃灭菌30分钟，室温冷却后，称重，按每100g大豆加入10ml纳豆芽胞杆菌菌液的比例，向大豆中加入浓度为10⁶~10⁷cfu/ml的纳豆芽胞杆菌菌液，最后在37℃的恒温条件下培养3天，取出后再于室温条件下后熟2天。

4.根据权利要求1~3任何一项所述的纳豆糖糕，其特征在于：所述矫味剂为蜂蜜、蛋白粉、食盐中的一种或几种。

5.根据权利要求1~3任何一项所述的纳豆糖糕，其特征在于：所述糖为麦芽糖和/或白砂糖。

6.一种制备权利1所述的纳豆糖糕的方法，其特征在于：将糖在高温条件下熬制成糖膏，然后将温度降至55℃，迅速向糖膏中加入纳豆、熟面粉、熟黑芝麻和矫味剂，并与糖膏一起搅拌至温度降到45℃，最后将混合物放入制作糖糕的模具中，冷却至室温后包装即成纳豆糖糕。